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钦定四库全书 子部九糖霜谱《谱録类二【饮馔之属】提要》【臣】等谨案《糖霜谱》一卷，宋王灼撰。灼字晦叔，号颐堂，遂宁人。绍兴中，尝为幕官。是编凡分七篇，惟首篇题「原委第一」，叙唐大厯中邹和尚始创糖霜之事。自第二篇以下则皆无标题。今以其文考之，第二篇言以蔗为糖，始末言蔗浆始见《楚词》，而蔗饧始见《三国志》。第三篇言种蔗，第四篇言造糖之器，第五篇言结霜之法，第六篇言糖霜或结或不结，似有运命，因及于宣和中供御诸事。第七篇则糖霜之性味及制食诸法也。葢宋时产糖霜者凡福、唐、四明、畨禺、广汉、遂宁五地，而遂宁为最。灼生于遂宁，故为此谱。所考古人题咏，始于苏、黄。案古人谓糟为糖，《晋书·何曽传》所云「蟹之将糖，躁扰弥甚」是也。《説文》有「饴」字，无「糖」字，徐铉新附字中乃有之，然亦训为饴，不言蔗造。铉五代、宋初人也，尚不知蔗糖事，则灼所徴故实始于元祐，非疎漏矣。惟灼称糖霜以紫色为上，白色为下，而今日所尚乃贵白而贱紫。灼称糖霜须一年有半乃结，其结也以自然，今则制之甚易，其法亦不相同，是亦今古异宜，未可执后来追议前人也。乾隆四十六年十二月恭校上。总纂官【臣】纪昀【臣】陆锡熊【臣】孙士毅总 校 官 【臣】 陆 费 墀钦定四库全书糖霜谱宋 王灼 撰原委第一糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之，独遂宁为冠。四郡所产甚微而碎，色浅味薄，才比遂之最下者。凢物以希有难致见珍，故查梨、橙、柑、荔枝、杨梅，四方不尽出，乃贵重于世。若甘蔗，所在皆植，所植皆善，非异物也。至结蔗为霜，则中国之大，止此五郡，又遂宁专美焉。外之边徼所出，皆有佳蔗，而糖霜无闻，此物理之不可诘也。先是唐大厯间，有僧号邹和尚，不知所从来，跨白驴登繖山，结茅以居。须盐朱薪菜之属，即书付纸，系钱遣驴负至市。区人知为邹也，取平直挂物于鞍，纵驴归。一日，驴犯山下黄氏者蔗苖，黄请偿于邹。邹曰：“汝未知窨蔗糖为霜利，当十倍。吾语女塞责可乎？”试之果信，自是就▯其法。糖霜户近山或望繖山者，皆如意，不然万方终无成。邹末年弃而北走，通泉县灵鹫山龛中。其徒追蹑及之，但见一文殊石像，众始知大士化身，而白驴者狮子也。邹结茅处，今为楞严院，糖霜户犹画邹像事之，拟文殊云。敷文阁待制苏公仲虎尝守遂宁，谓蜀士指睂阳水秀、普慈石秀，乃不知此邦平衍清丽之为土秀也。土爰稼穑，稼穑作甘，糖霜之甘，擅天下，非土之特秀也欤？
第二自古食蔗者，始为蔗浆。宋玉作《招魂》，所谓“胹鳖炮羔，有柘浆”是也【王逸注：柘，藷蔗也。又云：柘一作蔗】其后为蔗▯，孙亮使黄门就中藏吏取交州所献甘蔗▯是也。其后又为石密。《广志》云：蔗▯为石密。《南中八郡志》笮甘蔗汁曝成▯，谓之石蜜。《本草》亦云：炼糖和乳为石蜜是也。《唐史》载太宗遣使至摩掲陀国取熬糖法，即诏掦州上诸蔗柞沈，如其剂，色味愈西域逺甚。按《集韵》：酢、笮、醢、▯通用，而《玉篇》“柞”侧板切，疑字误。熬糖“沈”作“剂”，似是今之沙糖也。蔗之枝尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。战国后论呉蜀方物，如左太冲《三都赋》论防味，如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七发》、传毅《七激》、崔骃《七依》、李尤《七疑》、元鳞《七説》、张衡《七辨》、曹植《七啓》、徐干《七喻》、刘邵《七华》、张协《七命》、陆机《七征》、湛方生《七欢》、萧子范《七诱》水陆动植之产，捜罗殆尽，未有及此者。厯世诗人摸竒写异，不可胜数，亦无一章一句至本朝元祐间，大苏公过润州金山寺作诗送遂宁僧圆宝，有云：“浯江与中泠，共此一味。水冰盘荐琥珀，何似糖霜？”美元符间，黄鲁直在戎州作颂荅梓州雍熙光长老寄糖霜，有云：“逺寄蔗霜，知有味。胜于崔浩水晶盐，正宗扫地，从谁説？我舌犹能及鼻尖。”遂宁糖霜见于文字，实于二公，然则糖霜果非古也。吾意四郡所产，亦起近世耳。
第三繖山在小溪县涪江东二十里，孤秀可喜。山前后为蔗田者十之四，糖霜户十之三。蔗有四色：曰杜蔗，曰西蔗，曰艻蔗，本草所谓荻蔗也；曰红蔗，本草所谓昆仑蔗也。红蔗止堪生噉，艻蔗可作沙糖，西蔗可作霜，色浅，土人不甚贵。杜蔗紫嫩，味极厚，专用作霜。藏种法，择取短者【芽生节间短则节密而多芽】掘坑深二尺，阔狭从便，断去尾，倒立坑中，土盖之【不倒则雨水入夹叶久必壊】凢蔗田，十一月后深耕杷搂，燥土纵横摩劳令熟，如开渠阔尺余，深尺五，雨傍立土垅上。元后二月初，区种行布相儳，灰薄盖之，又盖土不过二寸。清明及端午前后两次，以猪牛粪细和灰薄盖之，盖土常使露芽。六月半再使溷粪，余用前法。草不压，数耘土不厌数添，但常使露芽。候高成丛，用大锄翻垅上土尽盖。十月収刈。凢蔗最因地力，不可杂他种，而今年为蔗田者，明年改种五谷以休地力。田有余者，至为改种三年。糖霜成处，山下曰礼佛坝，五里曰干滩坝，十里曰石溪坝，江西与山对望曰鳯台□。大率近三百余家，每家多者数十瓮，少者一二瓮。山左曰张村，曰巷口；山后曰▯池，曰呉村；江西与山对望曰法宝院，曰马鞍山，亦近百家。然霜成皆中下品【张村属蓬溪县，鳯台镇属长江县】并山一带曰白水镇，曰土桥，虽多蔗田不能成霜，岁压糖水卖。山前诸家。
第四糖霜户器用曰蔗削如破竹刀而稍轻曰蔗防以削蔗阔四寸长尺许势微弯曰蔗凳如小杌子一角凿孔立木义束蔗三五挺阁义上斜跨凳剉之曰蔗碾驾牛以碾所剉之蔗大硬石为之高六七尺重千余斤下以硬石作槽底循环丈余曰榨斗又名竹袋以压蔗高四尺编当年慈竹为之曰▯杵以筑蔗入榨斗曰榨盘以安斗类今酒槽底曰榨牀以安盘牀上架巨木下转轴引索压之曰漆瓮表里漆以収糖水防津漏凡治蔗用十月至十一月先削去皮次剉如钱上户削剉至一二十人两人削供一人剉次入碾碾阙则春碾讫号曰泊次烝泊烝透出甑入榨取尽糖水投釜煎仍上烝生泊约糖水七分熟权入瓮则所烝泊亦堪榨如是煎烝相接事竟歇三日【过期则酿】再取所寄收糖水煎又候【九分】熟稠如▯【十分太稠则成沙脚沙音▯】插竹徧瓮中始正入瓮▯箕覆之此造糖霜法也已榨之后别入生水重榨作醋极酸第五糖水入瓮，两日后，瓮西如粥。文染指视之，如细沙。上元后结小块，或缀竹梢如粟穂，渐次増大如豆，至如指节，甚者成座如假山，俗谓随果子结实。至五月春生夏长之气已备，不复増大，乃沥瓮【过初伏不沥则化为水，下户急欲前四月沥】霜虽结，糖水犹在，沥瓮者戽出糖水，取霜沥干其竹梢上团枝，随长短剪出，就沥。沥定曝烈日中，极干收瓮。四周循环连缀，生者曰瓮鉴，颗块层出，类崖洞间钟乳，但侧生耳，不可遽沥。沥须就瓮曝数日，令干硬，徐以铁铲分作数片出之。凡霜一瓮中，器色亦自不同：堆叠如假山者为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗块次之，沙脚为下。紫为上，深琥珀次之，浅黄色又次之，浅白为下。不以大小，尤贵墙壁密排，俗号马齿。霜面带沙脚者刷去之。亦有大块，或十斤，或二十斤，最异者三十斤，然中藏沙脚，号曰含沙。凡霜性易销化，畏阴湿及风，遇曝时风吹无伤也。收藏法：干大小麦铺瓮底，麦上安竹篼，密排笋皮盛贮，绵絮覆篼，▯箕覆瓮。寄逺即瓶底着石灰数小块，隔纸盛贮，厚封瓶口。
第六糖霜户治良田种佳蔗，利器用谨土作一也。而收功每异，自耕田至沥瓮，殆一年半。开瓮之日，或无铢两之获，或数十斤，或近百斤。有▯富者，村俗以卜家道盛衰。霜全不结，卖糖水与自熬沙糖，犹取善价，于本柄亦未甚损也。其得糖者，水或余半，亦以卖，或自熬沙糖。惟全瓮沙脚者，水耗十之九。春中先沥瓮，曝干，少缓则化为水。宣和初，宰相王黼创应奉司，遂宁常贡外，岁进糖霜数千斤。是时所产益竒，墙壁或方寸。应奉司罢，不再见，岂天出珍异，不为凡庶设乎？然当时州县因之，大扰败本业者居半，至今未复。又有巧营利者，破荻竹编狻猊灯毬状，投糖水瓮中，霜或就结，比常霜益数倍之直。苐不能必其成，又惧州县强索，无以应矣。近岁不作。
第七本草》称甘蔗消痰止渇除心烦热。今糖霜亦如之，然沙糖招痰饮，殊不可晓。也有作汤者，作饼者，并附其法：对金汤，糖霜、干山药等分，细研；鳯髓汤，糖霜、干莲子、干山药等分，细研，内莲子去赤皮；妙香汤，糖霜一斤，细研，别研呉氏龙涎香七分，饼和之。糖霜饼不以斤两，细研，劈松子或胡桃肉研和匀，如酥蜜食，模脱成。模方圆，雕花各随意，长不过寸。研糖霜必择颗块者，沙脚即胶粘，不堪用。范蔚宗作香谱，蔡君谟作茘支茶两谱，皆极尽物理，举世皆以为当。晦叔作糖霜谱，佘闻之且久。偶获七篇，尽读于大慈之方丈院，将见与范、蔡之文并驰而争先矣。绍兴二十四年甲戌季春初六，卧云庵守元书。