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译《易牙遗意》。叙。自从南北朝时期放生戒杀的教化盛行以来，即使每天举食蔬菜的士大夫，也有人自己供给蟹蛤等物。当时的食经已经多到一百多卷；如今世人号称奢靡至极，三吴地区尤其严重。平日往来，所用大小方圆的器皿，节俭的人也往往有五十件之多，而食经却从未听说有这样的数量，真是奇怪。难道古人对食材品类要求简约，却对制作方法记载详尽；今人对制作方法疏略，却在食材品类上奢侈吗？还是品类越繁多，制作方法就越复杂，因此反而没有流传下来呢？再看世间所传的宫中食方，醴、海产、蔬果，无不加糖；这只是石崇家用来沃釜的东西罢了，难道能代替盐和豆豉吗？善于说笑的人甚至说，醇酒和蜜制之物可以拿来审讯盗贼，真痛快啊！唯独韩氏的食方受到豪门珍爱。我仿效他的书来制作，味浓而不伤胃，味淡而不刺激舌头，拿出来供食客品尝，往往都称好，于是刊刻出来公之于世。世上掌管刀俎的人，且来为此作些鲜食；有人讥笑说：你难道不知道饕餮之徒，却要永远戒除贪食吗？其实，能够做到食物不厌精、脍不厌细，不合酱料便不吃的人，口腹之欲难道只是为了满足这方寸皮肤吗？《易牙遗意》上卷目录。酿造类：桃源酒、香雪酒、碧香酒、腊酒、建昌红酒、白曲、红白酒药、三黄糟、醋（三种方法）、豆酱（两种方法）、以及酱油的制作方法。腌腊鱼肉类：千里脯（附诗）、捶脯、火肉、腊肉（三种方法）、风鱼法、炙鱼（两种方法）、水咸鱼法、蟹生方、鱼鲊、生烧猪羊肉法、大熝肉、捉清汁法、留宿汁法、用红曲法、粗熝料方、细熝料方、熝鸭羹、又煮鸭法、带冻姜醋鱼、瓜虀法、水鸡干、盏蒸鹅（二种方法）、筭条巴子、燥子蛤蜊、炉焙鸡、蒸鲥鱼法、酥骨鱼、川猪头法、酿肚子。蔬菜类：配盐瓜法、糖蒸茄、蒜梅、酿瓜、蒜瓜、三煮瓜法、藏芥菜法、绿豆芽、糟茄、酱姜、三和菜、暴虀、芥辣、茄干、酱梨。下卷目录。笼蒸类：大酵、小酵（两种方法）、粗馅、水明角儿。炉烤类：椒盐饼（两种方法）、酥饼、风消饼（两种方法）、肉油饼、素油饼、烧饼面枣、雪花饼、芋饼、韭饼、白酥烧饼、薄苛饼、卷煎饼、糖榧、肉饼、油饺儿、麻腻饼子。糕饵类：藏粢、松糕、五香糕、生糖糕、水团、裹糕、香头、夹沙团、粽子（两种方法）。汤饼类：燥子肉面、馄饨、水滑面、索粉。斋食类：制作栗腐、麸鲊、煎麸、五辣醋。果实类：糖橘（两种方法）、糖林檎（两种方法）、糖脆梅、糖杨梅、蜜梅、灌藕、甘豆糖、凉豆、盐豆、麻糖、炒团、玛瑙团、糖姜、荆芥糖、松花饼、糖煎冬瓜、熏杨梅、桃杏干、蜜橙。各种汤类：青脆梅汤、黄梅汤、凤池汤、荔枝汤、橘汤、杏汤、茴香汤、梅苏汤、缩砂汤、木樨汤、枣汤、瑞香汤、桂仙汤、紫云汤。各种茶类：末茶（两种方法）、腊茶（两种方法）、香茶（三种方法）、法制芽茶。食疗药物类：透顶香、朋砂丸、丁香煎丸、甘露丸、荳蔻丸、橄榄丸、法制荳蔻、荜澄茄丸、法制杏仁、法制橘红、醉乡宝屑（两种方法）、煎甘草膏子法。《易牙遗意》卷上。吴郡韩奕公望编次，嘉禾梅墟周履靖校订。酿造。桃源酒：白曲二十两，剉成枣核大小，用水一斗浸泡，等到发酵。糯米一斗淘洗得极干净，蒸成烂饭，摊开放凉，按照四时气候变化投入曲汁中，搅拌得像稠粥。等发酵后，再投入二斗米饭。尝一尝，如果还不像酒，不要奇怪；等再次发酵，又投入二斗米饭，酒就酿成了。天气稍暖时，酒熟后三五日，瓮口有澄清的酒液，可以先取来饮用，即使喝到酣醉也没有损伤。这是从武陵桃源中得到的方子，后来被《齐民要术》采集编录，都失去了它的妙处，只有这一方才是真本。如今商议，用空水浸米更加好：每酿一斗米，煮水取澄清汁一升浸曲；等曲发酵一天，蒸饭，放凉后取出瓮中的曲麦，与米饭拌和，再放回瓮内。每次投入都如此。第三次、第五次投入，都要等酒发酵后再过一天才投。五次投完，等发酵完全停止，一二日就可以压榨；这时米大半已经化成酒。如果酒味太硬，每一斗酒蒸三升糯米，取大麦蘖曲一大匙、白曲末一大分，熟后搅拌均匀，装入葛布袋放进酒甏中；等酒味甘美就取出袋子。凡是酿酒，北方寒冷，投料时应当像人的体温；南方天气暖，则必须等到冷些为好。香雪酒：用糯米一石，先取九斗，淘洗冲淋到极清、没有浑浊沉脚为止。用桶量米，按数量配水，水应多一斗，以补足淘米时的损耗。把米浸在缸中。随后再用一斗米，照前法淘淋，蒸成饭，埋在米上，盖草封住缸口。二十多天后，等米饭浮起，先沥出饭壳，再把米捞起控干。把米蒸熟，趁热用原来浸米的水，澄清后去掉沉底的水脚，加入白曲，捣成小块二十斤，和米拌匀，把米壳蒸熟后铺在缸底。天气热时，略微散去热气，打拌均匀，然后盖住缸口。一周后第一次扒打，之后不再盖缸；半周后第二次扒打。天气热时，还须再次扒打以散热，第三次扒打完毕后仍盖住缸口，等待酿熟。若要采用通常的方法，大体上米要精白，淘淋要清净，扒打要使热气透出，这样才不至于败坏。碧香酒：糯米一斗，淘洗冲淋干净。其中九升浸在瓮内，另取一升蒸成饭，拌入白曲末四两，用篘埋在所浸的米中。等米饭浮起便捞出，再蒸九升米饭，拌入白曲末十六两。先把浮起的米饭放在瓮底，再把浸过的米饭放入瓮中，加入原来淘米的浆水十斤或二十斤，用四五层纸严密封住瓮口。春秋几天即可成熟；天气寒冷时，一个月成熟。腊酒：用糯米二石，水和酵共二百斤足秤，白曲四十斤足秤，酸饭二斗；或者用米二斗起酵。这样酿出的酒味浓而辣。正月中酿造。煮酒时，用两个大眼篮轮流把酒瓶放在热汤中，汤与瓶内酒齐平，煮滚后取出。

译建昌红酒：用上好的糯米一石，淘净倒入缸中，中间留一个窝，向窝内倒水一石二斗。另取糯米二斗煮饭，摊凉后做成一团，放入窝中，盖好。二十多天后，等米饭浮起、浆水变酸，捞去浮饭，沥干浸米。先取米五升淘净，铺在甑底，再把湿米依次铺上。米熟后略摊，散尽热气，翻入缸中，盖好。取浸米浆水八斗，花椒一两，煎沸后出锅，放凉；白曲三斤捶细，取好酵母两碗，饭量多少按通常酿酒放酵的方法，不要放得太厚。天气极冷时，用草围在暖处过一夜。第二天早晨，把饭分成五份，分别放入小缸；红曲一升、白曲半升和酵也分成五分，每分和前面的曲饭拌匀，踩入缸中。剩下的熟水全部倒在上面，盖严。两天后扒打；如果表面厚，三五天扒打一次。扒打后，表面重新浮涨饱满，再扒打一次，仍盖好。十一月二十五日酿造，十二月和正月成熟，正月二十日成熟，其余月份不宜酿造。压榨取澄清酒，加入少许白檀，包好泥封坛口。头糟用熟水随意掺入多少，放两夜即可压榨。白曲：白面一石、糯米粉一斗，加水调和，使干湿适宜，过筛后踩成饼，用纸包裹，悬挂在通风处五十天。取下后白天晒、夜间露。每酿酒一斗米，适宜用曲十两。红白酒药：草果五个，青皮、官桂、砂仁、良姜、茱萸、光乌各二斤；陈皮、黄檗、香附、苍木、干姜、野菊花、杏仁各一斤；姜黄、薄苛各半斤。每二斤药末，配粳米粉一斗、辣蓼三斤，或用水姜二斤的汁，和滑石末一斤四两，按通常方法封藏。上等材料还可加入荜拨、丁香、细辛、三赖、益智、丁皮、砂仁各四两。酒中只能使用砂仁，其他药都不能放入酒中。桑椹、松枝可和米饭一起放入缸中；橘皮、沉香、木香、檀香可以放入酒中，都是取其香气；红曲放入酒中是取其颜色；地黄、黄精放入酒中是取其补益作用。三黄糟：三伏天用糯米一斗腌成黄子一斗，用酒药制成白酒浆一斗；把米蒸成软饭。三者放在一起拌匀，装入瓮中，用泥和箬叶密封，晒到秋冬时使用；拌在酱里尤其好。醋：粳米、糯米都可以，糙米、白米也可以。取米七升五合，用水浸三天，蒸成饭，加入白曲一斤半（足秤）和水二十五斤，拌匀后装入瓮中，用五层厚纸密封，五十天成熟。第二次制醋加水十二斤，第三次制醋加水八斤。春秋两季都可酿造；也有把米腌成黄子的做法。另一法：正当三伏日，粳米糙米、白米都可以，也可以用粞米。五斗米浸一天，每天换水一次，共换七次；蒸饭装入瓮中，等七天后加水。每一斗米兑水一斗。加水以后每天搅打两次，等成熟后滤去醋糟，煎过装入瓶中，再放一撮炒糙米，尤其好。另一法：二斗米浸两天，蒸成饭，和麸皮一斗腌成黄子，晒干。再用二斗米蒸饭，趁热和前面的黄子按十分拌匀，压实在缸内。每一斗米加水二斗，缸上加盖密封，等成熟后用茴香煎煮，装入瓶中。必须在正伏时酿造。豆酱：黄豆一石，晒干、拣净、去土，磨去豆壳；用沸水浸泡，等豆子涨发，放在甑上蒸到糜烂。停放到像人的体温一样温暖时，拌入白面八十斤（官秤），或七十斤，摊在芦席上，约二寸厚。三五天后黄衣长出，翻转再摊，腌三四天。用手搓碎，盐五六十斤，加水调和后倒入缸中，上下翻拌，使其均匀；再把盐撒在缸面。盐应先淋去灰土草屑，水要少加，日后再添冷盐汤。大体说来，水少就不会酸；黄子摊得薄就不发热，摊得厚就会变黑、腐烂而发臭。下缸后一二日遇到阴雨天，用小棒撑起缸盖以散气；炒盐放凉后撒在表面。天晴一二日便翻打一次，使其均匀并散热，必须在正伏时制作。另一法：用大麦磨粉，酱的颜色和味道尤其甘甜，酱汁也黑而清。酱只适宜存放一年，超过一年味道就会减退。又一种酱油制法：黄豆搓去豆衣，取一斗干净的豆子，加盐六斤，加水比通常方法多。成熟时，豆子沉在下面，酱油浮在上面。腌腊鱼肉。千里脯：牛肉、羊肉、猪肉都可以，取精肉一斤，浓酒两盏，淡醋一盏，白盐四钱，冬天用三钱，茴香和花椒末一钱，拌匀腌一夜。用文火、武火交替煮到汁干，晒干。诗说：不论猪羊还是太牢，一斤肉切成十来条；一盏淡醋、二盏酒，茴香花椒末分量都不少；白盐四钱，一同搅拌腌过一夜；慢火熬到酒尽醋干，穿起来晒干，味道好了就罢手，不要再说孔闻韶。捶脯：新宰杀的圈养猪，取带热气的精肉一斤，切成四五块，把炒盐半两揉入肉中，直到筋脉不再收缩。晒到半干，按用量加入好酒和水，以及花椒、莳萝、橘皮，用小火煮干，再捣碎捶打。火肉：圈养猪刚宰杀后，只取四只精肉腿，趁热用盐腌，每斤肉用盐一两，从皮面擦入肉中，揉到柔软如绵。用石头压在竹栅上，放入缸中二十天，期间依次翻动三五次；用一层稻草灰隔一层肉堆叠，用稻草烟熏一天一夜，挂在有烟的地方。夏天在水中浸一昼夜，洗净后仍照前法悬挂。腊肉：肥嫩猪肉十斤，切成二十段；盐八两、酒二斤调匀，揉入肉中，使肉柔软如绵。用大石压去水分，压到十分干燥；用剩下的腌肉酒调和糟，涂在肉上，用竹签穿起来，挂在通风处。另一法：肉十斤，先用盐二十两煎汤，澄清后取汁。把肉放在盐汁中二十天，取出挂在通风处。另一法：夏月腌肉，须用炒盐均匀擦入，腌一夜后挂起；看到有水痕，便用大石压去水分，压干后挂在风中。风鱼：腊月取一斤左右的鲤鱼或鲫鱼，不去鳞，只去肠杂，擦干。用炒盐一两，连鳞片内外都擦遍，腌四五天。把葱、花椒、莳萝剁碎，和好酒拌匀，酿入鱼腹；用皮纸包裹，麻皮扎紧，挂在通风处。食用时用小火炙熟。炙鱼：鲚鱼刚出水时，处理干净，在炭火上十分炙干，收藏起来。另一法：鲚鱼去头去尾，切成段，用油炙熟。每段用箬叶隔开，装在瓦罐内，用泥封住。水咸鱼：腊月把鲤鱼切成大块，擦干；每斤鱼用炒盐四两擦遍，腌一夜。洗净盐痕并擦干，再用盐二两、糟一斤拌匀，装入瓮中，用纸、箬叶和泥封涂。蟹生方：把生蟹剁碎，用麻油，或把油熬熟后放凉；再加入草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，全部研成末，另加葱、盐、醋，共十种调料，放入蟹中拌匀，立即可以食用。

译鱼鲊：鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼都可以制作。处理时去鳞去肠，用旧笤帚轻轻刷去油腻、腥血，使其十分干净，挂在通风处一二日，切成小方块。每十斤用生盐一斤，夏月用一斤四两，拌匀后放在瓷器中腌；冬天腌二十天，春秋两季酌减。用布包住，以石头压到水分全干，鱼肉不滑也不韧。川椒皮二两，莳萝、茴香、宿砂、红豆各半两，甘草少许，全部研成粗末；淘净白粳米七八合，蒸成饭；生麻油一斤半，纯白葱丝一斤，红曲一合半，捶碎。以上材料全部拌匀，装入瓷器或木桶，压得十分结实；盖上荷叶，用竹片插牢，再在上面压一块小石头。等待成熟。春秋最适宜制作；冬天可先把鲊坯腌好，临用时再随时拌入调料。这是都伯的制作方法；鲚鱼也按此法制作，但必须晒干才可以。生烧猪羊肉法：把腿上的精肉批成片，用刀背均匀捶打三两次，再切成块。用沸水略烫后立即捞出，用布包住拧干。每斤加入好醋一盏、盐四钱、椒油、草果、砂仁各少许，作为菜肴食用，也很珍美。大熝肉：取肥嫩的圈养猪，约重四十斤，只取前肩，去掉脂肪，剔去骨头和拖肚，净取一块肉。切成四五斤的大块，再切成十字形四方块。用白水煮到七八分熟，捞起放凉；肥瘦肉搭配切成一指厚的片，去掉浮油。锅中放少许浓汁，先下粗熝料，再下肉，接着淘下酱水，再下原汁，烧滚；然后把细熝料末撒在肉上，再下红曲末。将肉汁薄薄倾在肉上，用文火、武火烧滚，使其沸腾，直到肉和调料上下都呈红色，再加入宿汁，略加盐，去掉酱板；随后加入虾汁，撇去浮油，以汤汁清澈为标准，调味适当，顿热食用。肉和汤汁不再下锅的方法，与豉汁鹅相同；只是不用红曲，而是在汁中加入一些捣碎的豆豉。捉清汁法：先把原汁中的浮油去掉，用生虾和酱一起捣烂，放入汁中；一边烧火，使锅中汤汁不断滚起浮沫，一边把浮沫撇去。若没有虾汁，就把猪肝捣碎，加水调和后倒入代替。连续加入虾汁三四次，直到一点浮油也没有为止。留宿汁法：宿汁每天煎滚一次，停放片刻，等其沉淀澄清后才好使用。如果不用，就装入锡器或瓦罐中，封好盖子，悬挂在井中。用红曲法：每用一酒盏左右的红曲，隔夜用酒浸泡，使其酥软，研成泥，再用肉汁调稀后倒入。粗熝料方：炙用官桂、白芷、良姜等分，不切碎，整块使用。细熝料方：甘草多用，官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、细辛、甘松、花椒、宿砂、红豆、杏仁等分，研成细末使用。凡是肉汁，必须十分清澈，不见浮油才好；但肉又不能烧得干枯。熝鸭羹：大肥鸭用石头压死，过甑略蒸，拔去毛，剁下头颈，把血水倒沥在盆中留下；剖开肚皮去肠，放入锅中。先加入酱水、酒和沥出的血水，煮滚一次，再加入宿汁和粗熝料，掰碎后放入汁中。又加入胡萝卜，放多了会损害汤汁的味道；再加入研细的猪[原文缺字]。将熟时，把火移到一边，使汤面的油滚聚在一边，然后撇去，以汤汁清澈为准。再加入牵头，用手指按鸭胸部，胸肉柔软便是熟了。细熝料以紫苏为主，花椒次之，甘草再次之；茴香以下各味都减半使用。杏仁、桂皮、桂枝、甘松、檀香、砂仁研成细末；沙糖、大蒜、胡葱研烂如泥，与前面的干末拌匀。每锅汤约用熝料一碗，再另加紫苏末研细后放入汤中；绿豆粉临用时酌量调打入汤。又一种煮鸭法：宿汁每天多留一些。用法见“大熝肉”条。鸭颈剁下，用盘承接血水；从鸭嘴边起划一刀，取出颈骨捶碎。鸭煮软后捞起，搭取脊部的血，并沥出血水，趁生涂在鸭胸部上，和细熝料拌匀后再蒸。带冻姜醋鱼：鲜鲤鱼切成小块，用盐腌过后用酱煮熟，捞出。另把鱼鳞和荆芥煎煮至沸，去掉渣滓，等汤汁浓稠后调好味道。装入锡器密封，放在井中或水上，用浓姜醋浇淋。瓜虀法：酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切成长条丝，用少许香油拌食。水鸡干：处理大水鸡，在汤中煮到浮起便捞出，用石头压到十分干燥，收藏起来。盏蒸鹅：肥鹅肉切成长条丝，用盐、酒、葱、花椒拌匀，放在白盏中蒸熟，浇上麻油供食。另一法：鹅一只，不剁碎，先用盐腌过，放在荡锣内蒸熟；加入鸭蛋三五枚和酒，蒸到熟透，用杏仁酱浇上供食，名为杏花鹅。筭条巴子：猪肉精肉、肥肉分别切成三寸长条，像筭子一样。用沙糖、花椒末、宿砂末调和适宜，拌匀后晒干，再蒸熟。燥子蛤蜊：猪肉肥瘦相半，切成小骰子块，加些酒煮到半熟，放入酱，再加入花椒、砂仁、葱白、盐、醋，拌匀；再将绿豆粉或面粉用水调开，倒入锅中，使汤汁浓稠，煮滚一次后盛起。蛤蜊先用水煮开去壳，排放在汤盘内，浇上燥子肉供食。新韭、胡葱、菜心、猪腰子、笋、茭白，也用同样方法制作。炉焙鸡：鸡一只，用水煮到八分熟，剁成小块。锅内放少许油烧热，放入鸡块略炒，用旋子或碗盖住，烧得极热；酒和醋各一半，加少许盐烹入，等汁干后再烹，如此数次，等鸡十分酥熟后取食。蒸鲥鱼：鲥鱼去肠，不去鳞，用布擦去血水，放在荡锣内。把花椒、砂仁、酱捣碎，加水、酒、葱拌匀，调好味后蒸熟，去鳞供食。酥骨鱼：大鲫鱼处理干净，加酱水、少许酒、一大把紫苏叶和少许甘草，煮半日，等熟后供食。川猪头：猪头先用水煮熟，切成长条，用沙糖、花椒、砂仁、酱拌匀，隔水蒸热后食用。酿肚子：猪肚一个，处理干净；把石莲肉洗净，擦去苦皮，务必洗到十分洁白。白糯米淘净，与莲肉各占一半，装入猪肚内，用线扎紧，煮熟后压实，放凉，切片食用。蔬菜。配盐瓜茄：老瓜、嫩茄共五十斤，每斤用净盐二两半。先用盐半两腌瓜茄一夜，挤出水分；再用橘皮五斤、新鲜紫苏连根二斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗、煮酒五斤，一同拌匀，装入瓮中，装满后压实，用五层箬叶覆盖，以竹片压定，再裹泥封口，放在日光下两个月。取出后加入大椒半斤、茴香和砂仁各半斤，拌匀，晒在日光中；发热后便酥美。黄豆须拣大粒的，煮烂后用麸皮腌熟，再去掉麸皮洗净。糖蒸茄：取嫩而大的牛奶茄，不去蒂，直切成六棱。每五十斤用盐一两拌匀，下汤焯到变色，沥干。把薄苛、茴香末夹在茄子中，加沙糖二斤、醋半钟，浸三宿后晒干；再浸回卤汁中，直到卤汁用尽。把茄干压扁收藏。蒜梅：青硬梅子二斤，大蒜一斤，或用囊剥净；炒盐三两，酌量加水煎汤，停放至冷后浸泡。五七日后，等卤水将要变色，倒出再煎；把水放冷后再浸泡，装入瓶中。到七月以后食用，梅子没有酸味，大蒜也没有荤腥气。

译酿瓜：取坚老而大的青瓜，切成两片，去掉瓜瓤，略用盐腌出水。生姜、陈皮、薄苛、紫苏都切成丝，加入茴香、炒砂仁、沙糖，拌匀后装入瓜中，用线扎紧成整瓜，放入酱缸内。五六日后取出，连瓜晒干收藏；也可以切碎后晒干。蒜瓜：秋季小黄瓜一斤，用石灰、白矾汤焯过，控干。用盐半两腌一夜，再加盐半两和剥皮的大蒜瓣三两，捣成泥，与瓜拌匀，倒入腌出的水中。煎好酒醋浸泡，放在凉处存放。冬瓜、茄子也用同样方法。三煮瓜：坚老的青瓜切成两片，每斤用盐半两、酱一两、紫苏和甘草少许，在三伏时连卤汁煮一夜，白天晒干，共煮晒三次。煮后晒到雨天，放在甑上蒸，晒干收藏。蒜苗干：蒜苗切成一寸长的段，一斤用盐一两，腌出臭水后略晾干，拌入酱和少许糖，蒸熟后晒干收藏。藏芥菜法：取肥嫩芥菜，不沾水，晒到六七分干，去掉叶子。每斤用盐四两，腌一夜后取出，每根扎成小把，放入小瓶中。把水全部倒净，并将之前腌出的水一同煎煮，取清汁；等冷后装入瓶中封好，夏月食用。绿豆芽：绿豆用冷水浸两宿，等豆子涨发后换水淘洗两次，烘干。预先把地扫干净，用水洒湿，铺一层纸，将豆子放在纸上，用盆盖住；一日洒水两次，等豆芽长出后淘去豆壳，用沸水略焯，加姜醋调食；配肉燥尤其好。糟茄：取中等大小、晚熟而嫩的茄子，用水浸一夜。每斤用盐四两、上好的香糟一斤，腌三宿，口感脆嫩美好。酱姜：社日前的嫩姜没有丝，洗净后略撒盐，腌一夜，晾干，装入瓶中，用布封住瓶口，放入酱缸内。三和菜：淡醋一分、酒一分、水一分，加盐和甘草调味适宜，煎滚后趁热放入菜，再加少许姜丝、少许橘皮丝和一两片白芷，撒在菜上，隔水蒸炖，不要让它沸腾，直到熟透。暴虀：菘菜嫩茎用汤焯到半熟，拧干，切碎，用少许油略炒，盛入器皿中，加少许淡醋，闷放片刻即可供食。芥辣：陈放二年的芥子研成细末，用水调和，压实在碗中，用韧纸封好。用沸汤冲泡三五次，去掉黄水，倒扣在冷地上，片刻后等有气产生，用淡醋调开，以布过滤去渣。茄干：夏月取十分嫩的茄子，蒸过后晒干，装入瓮中封存，到冬月使用。苦菜也在汤中焯过，晒干，到冬月使用。酱梨：梨子带皮放入酱缸，长久不坏；香橼去掉瓜瓤后放入酱中，也可以作为蔬菜食用。《易牙遗意》上卷终。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 《易牙遗意》下卷。吴郡韩奕公望编次，嘉禾梅墟周履靖校订。笼蒸类。大酵：凡用面，取头罗细面足秤二斤，十分上白糯米五升，细曲三两，红曲发糟四两。用白糯米煮粥，将面、糟捣碎，与温汤一同放入瓷钵，置于温暖处，或隔水放置一周。等发酵后滤去糟粕，取酵。酵调得稠厚才有力；若酵不够用，便加温汤再滤，凑足用量。天气寒冷水结冰时，一周只过半，必须等到正当发酵时才能使用。和面时分三四次加入酵，揉成面团；等面发得均匀，擀成面皮，包入馅后用布盖住，放在火边。天气冷时左右生火调暖。必须等面性完全发起，发得十分充足，能够浮在水面上，才可以上笼。旺火烧到汤气透出、升到笼顶，盖上后发起一次便定，不能再加火。如果做大馒头，就用硬酵头，名叫舂酵。小酵：用碱和水或汤揉面，方法同前。揉面时，春秋两季用烧沸的滚汤点水后揉；夏月把滚汤放凉，天气很热时用冷水；冬月用百沸汤点水，天冷时用沸汤揉。制饼也用同样的方法。另一法：酒糟面晒干收藏。每次酌量取用，用滚汤浸泡，放在温暖处等它发起，滤出汁液，和面，按大酵的方法蒸制。粗馅：羊肉馅以十分为准。羊肉二斤切薄片，用沸汤略焯；羊脂半斤切成骰子块；生姜末四两；橘皮丝二钱；杏仁五十个；盐一合；葱白四十茎。全部切剁至细烂，馒头、馄饨都可以用。水明角儿：白面一斤，在滚汤中逐渐撒下，不停搅拌成稠糊。分成一二十分，用冷水浸泡到雪白，放在按板上挤出水分；加入豆粉一半，揉成面团，擀成薄皮，方法同馒头。炉烤类。椒盐饼：白面二斤，香油半斤，盐半两，好椒皮一两，茴香半两，三分为率；其中一分只用油、椒、盐、茴香和面做馅，再加入芝麻粗屑更好。每个饼夹一块馅，捏薄后入炉。另一法：汤和油各一半，用糖、芝麻屑和油调成馅。酥饼：油酥四两，蜜一两，白面一斤，揉成面团，做成饼后入炉。也可以用猪油；蜜用二两更好。风消饼：糯米二升捣成极细的粉，分作四分；一分作饽，一分和水作饼，煮熟后和在一起；再加入二分粉、少许蜜、半盏正发的酒醅和两块白饧，一同煮熔。与粉饼揉成像春饼一样的薄皮，破裂也无妨。放在熬盘上烙过，不要烤焦，挂在通风处。食用时按用量放入猪油中炸；炸时用筷子不断拨动。另将沙糖、白面拌和适宜，用生麻布擦细，撒在饼上。又一法：只用少许细熟粉一起煮，揉拉摊在筛上，晒到十分干。每一斗粉用芋末十二两。肉油饼：白面一斤，熟油一两，羊脂、猪脂各一两，切成小豆大小，酒二盏，与面揉和，分成十剂，擀开包入精肉，入炉烙熟。素油饼：白面一斤，用上好的麻油五两揉和成面团，随意包入沙糖馅，印成花样，在炉内烤熟。烧饼面枣：取头等白细面，不拘多少，用稍温的水和成极硬的面团。再用擀杖压倒，用手逐个做成鸡蛋样的饼，做得十分光滑；用快刀在中腰周围压入一豆深。锅内熬白沙糖，将饼烤熟。如果做面枣，用白土烤，比白沙糖更好。又可在擀好的饼上略涂蜂蜜，这样第二天也不干。雪花饼：用十分精细、雪白的头罗面，蒸熟后颜色十分洁白。每用面一斤，猪油六两；油半斤，糖适量。把猪脂切成骰子块，加少许水在锅内熬化，不要等油熬尽到发黄焦时才取，须逐渐舀出；未尽的再熬再舀，如此油便洁白。用油和面做饼底，在熬盘上略放草木灰，上面铺一层纸，把饼放上烤。芋饼：生芋艿捣碎，和糯米粉做成饼，用油煎；或在里面夹入糖豆沙，尤其好。韭饼：带肥肉的猪肉做成燥子，用油炒到半熟；生韭菜切细，羊脂剁碎，加入花椒、砂仁、酱拌匀。擀成两个薄饼，夹入馅料后烤熟。荠菜饼也用同样方法。白酥烧饼：面一个，油二两，用好酒醅作酵，等发酵十分充分后使用。揉到十分匀，排列芝麻糖馅，方法同前。每个面饼用糖二两，可做十六个烤制。薄荷饼：第一次采割的薄荷，连细枝一起研成末；炒面饽六两、干沙糖一斤，拌匀调到味道适宜，放入模具脱制。

译卷煎饼：饼皮与薄饼相同。用羊肉二斤、羊脂一斤，猪肉也可以，大体如馒头馅；须多用葱白或笋干一类。把馅装入饼内，卷成一条，两头用面糊粘住，放浮油中煎到红焦色；也可以只烤熟，用五辣醋供食。素馅也用同样方法。糖榧：白面加酵，等发起后用滚汤揉成面团，切成榧子形，放入十分滚热的油中炸过，取出后裹上糖面。裹糖所用的糖和面要调和成团。肉饼：每斤面用油六两，馅料同卷煎饼。放在拖盘上烤，用饧糖煎成颜色后刷在饼面上。油饺儿：面揉成面团，包入馅料做成饺子，用油煎熟；馅料按肉饼的方法制作。麻腻饼子：肥鹅一只煮熟去骨，精肉、肥肉分别切成长条；把焯熟的韭菜、生姜丝、焯过的茭白丝、木耳丝、笋干丝分别排放在碗内，蒸热。麻腻和鹅汁煮滚。饼做得像春饼，稍厚而小；每次卷入前面各味食用。糕饵。藏粢：澄筛细的糖豆沙中加入少许薄荷；把澄筛细的糯米粉擀成薄皮，包入豆沙，卷成筒状后蒸熟。五香糕：上等白糯米和粳米按二六分配合，芡实干一分，人参、白水茯苓一分，全部磨成极细粉，筛过。加入白沙糖、茴香、薄荷，用滚汤拌匀后上甑蒸。水团：澄筛细的糯米粉保持湿润，加入少许沙糖作馅，做成弹子大小，煮熟后放入冷水中。制作澄粉时，取上好的糯米淘净，浸半日，带水磨碎，放入布袋中沥干。松糕：陈粳米一斗、沙糖三斤。米淘洗得极干净，烘干后和糖一起洒水，放入臼中舂碎；其中留下二分米，拌入一起舂，使粗粒全部变细。也可以和蜜，或者只用粉；若只用粉，就挑选黑色的米。蒸糕时，必须等汤沸后逐渐上粉，使汤气直上，不可向外泄漏，也不可中途停止。垫布宜用稻草，铺在甑中。生糖糕：粳米四升、糯米一升，春秋浸一二日，捣成细粉。蒸时用糖和粉捏成碎块，排放在布上，等熟后揉成面团，切成片。裹蒸：糯米淘净，蒸软蒸熟后拌入糖，用箬叶包成小角形，再蒸。香头：砂糖一斤，大蒜三囊，取大的切成三分；带根葱白七茎，生姜七片，麝香如豆大一粒。把这些材料分别放在瓶底，上面放糖。先用花箬扎住，再用油单纸封好，隔水煮一周。经过一年也不会坏，临用时随取少许，便有香味。夹沙团：把沙糖加入赤豆沙或绿豆沙，捏成一团，外面裹上生糯米粉，做成大团，蒸熟或放入滚汤中煮熟。粽子：糯米淘净，夹入枣、栗、柿干、银杏、赤豆，用茭叶或箬叶包裹。另一法：用艾叶浸米后包裹，称为艾香粽子。凡煮粽子，必须用稻草灰淋出的汁来煮；也有加入少许石灰的，目的是使茭叶保持青色并带有香气。汤饼。燥子肉面：取嫩猪肉，去掉筋和皮，精肉、肥肉各一半，切成骰子块。酌量加水和酒煮到半熟，用胰脂研成膏，和酱一起倒入；再加入香椒、砂仁，调味适宜。水和酒不能放得太多。下肉时先下肥肉，再下葱白；切肉块时不可带青叶。临下锅时调入绿豆粉，使汤汁浓稠。馄饨：白面一斤、盐半两，和面时像做落索面一样，要多加水揉和成饼剂。片刻后揉搓一百零数遍，分成小块擀开，用绿豆粉作饽，四边要擀薄，包入馅料。皮要坚韧；肥脂不可搭在精肉上。葱白先用油炒熟，便不会有荤腥气。馅中加入花椒、姜末、杏仁、砂仁、酱，调味适宜；再加入笋、菜、炸过的萝卜之类，或虾肉、蟹肉、藤花、各种鱼肉，尤其好。下锅煮时，先用汤搅动，用一根竹筱在汤中搅拌；汤沸后要频频洒水，使汤常像鱼津一样翻滚，这样皮不会破，而且坚韧爽滑。水滑面：用十分白的面揉和成面团，一斤分作十多个小块，放在水中，等面性发得十分充足。逐块抽拉后下汤煮熟，抽拉得宽而薄才好。以麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、腌姜、腌韭、黄瓜丝作虀头，或加入煎肉，尤其好。索粉：每斤干粉用湿粉二两，打成厚浆，放在旋子中。每次加滚汤把它调稀，便连旋子一起放入汤锅中煮；取出后不停搅打，务必使其浓稠滑腻，如此数次，等到十分熟。大体上春夏浆要稍厚，秋冬要稍薄；用筋挑起能牵丝下垂而不断才好。等温和后将干粉揉成面团，若索不下，就加些热汤；若下得太稠，就加些调匀。把面团放在手中搓成索，放入滚汤中，浮起后捞出，放在冷水中沥干。荤素随意浇食，只用芥辣也非常好。斋食。造栗腐：罂粟加水研细，先用布、再用绢过滤去壳，倒入汤中，像豆腐浆一样下锅煮滚，再加入绿豆粉，搅成腐。罂粟二分、豆粉一分；芝麻腐也用同样方法。麸鲊：麸一斤切成细条，用红曲末染色；配料一斤，笋干、萝卜、葱白都切丝；熟芝麻、花椒二钱，砂仁、莳萝、茴香各半钱，盐少许，熟香油三两，拌匀供食。煎麸：麸坯上笼蒸，不用石头压。蒸熟后切成大片，用调料和酒浆煮透，晾干，放入油锅中煎熟使用。五辣醋：酱一匙、醋一盏、砂糖少许，花椒、胡椒各五十粒，生姜、干姜各一分，在砂盆中研烂，可分作五份供用。另有一法，加入煨过的葱白五分，或少许大蒜。果实。糖橘：洞庭塘南橘一百个，用宽汤煮过，使酸味去掉十分之六七。在橘皮上划四五刀，捻去橘核，压干；留下压出的汁，加入糖二斤和少许盐，浸没橘子，隔水炖煮；再晒干，直到卤汁干尽，便可收藏。另一法：只用少许盐，加入甘草末，略用汤浸橘子，取出晾干，再用火熏。糖林檎：林檎每个横切成四片，去掉果心，压干，拌入少许糖，蒸过后晒干收藏。另一法：去皮，加入甘草、花椒、茴香末拌匀，蒸过后晒干。糖脆梅：官成梅一斤，以果肉多、核小而圆的为好。飞盐一两、白矾半两，加水调匀，放入缸中浸梅，水没过梅背。五六日后梅子变黄，按量捞出，用水冲洗盐矾，去尽气味。每个梅子去核，再用白水浸一夜，使味道变淡；若尝着仍酸，就换水浸到淡。用滚汤焯过，沥干；把糖浆烧滚，放温后浸一夜，捞出。再把糖浆烧热，焯过梅子并沥干。等梅子和糖浆都温热时，把梅子浸入糖浆中。糖浆浓厚便可久存，温热时梅子不会起皱。必须这样反复捞出、浸入三五次，才好。糖杨梅：新摘杨梅三斤，用滚汤焯三次，沥干。砂糖二斤，在荡锣内先排一层杨梅，再排一层头刀薄荷，如此交替排尽。蒸透后晒，放在瓷器中，晒到七八分干为止。遇到雨天就烘焙。渗出的糖汁再倒入杨梅中，晒干后收藏。蜜梅：极脆青梅一斤、盐一两、矾半两，按糖脆梅的方法浸制，去掉酸味后放入蜜中，换蜜三五次。梅子渗出的蜜还可以用来做汤。

译灌藕：取大茎生藕的中段，用琼芝煎成的汤调和砂糖，灌入藕孔，顶部留半寸左右，用油纸扎紧，放入水缸内。用鱼鳞煎汤尤其好，也可以加入香头。熟藕则用绿豆粉浓煎糖汤，灌入藕孔，依前法扎紧，蒸熟。甘豆糖：大黑豆半升，浸一夜，烘干，用白水煮，留下豆汁。再用稻草灰淋一两勺汁，加入少许碱，继续煮到十分酥美。用冷水漂洗三四次，再用原汁和浓糖浇食。凉豆：马豆一升二合，拣去小豆，淘净烘干，剥去豆头。灰汁入砂锅，加生姜二小块切片、淡竹叶一把（不要拆散）、茭白二块捶碎，用炭火煮；逐渐加入灰汁，煮到酥烂为止。捞出后用水冲净，放入锅中加足量水，煮沸三五次，每次换水；再加入白芷三块煮，直到豆子没有灰气。沥干。另取足秤好糖一斤和一小碗水，熬糖三四沸，过滤。先用三分之一糖和一半汤汁，在砂锅中熬浓，等温后放入豆子，用小火温热，不要烧热，如此放置三两时。再捞出豆子沥干；将留下的二分糖汁加热，放入豆子。制香时，加少许麝香；在盛豆器底磨入生姜汁三两滴，趁糖和豆子都热时倒入，密封不要泄气。过一二日，捞出豆子沥干，再把原糖汁酌量加糖，反复熬制数次；等糖温后放入豆子，再浸一段时间，捞出。糖汁仍照前法熬制，等温后再浸豆子；若有余糖，也按前法每日熬一次。盐豆：大而新鲜的黄豆一升，淘净。先用白盐三钱、甘草三钱、乌梅一钱煎成浓汁，去掉药渣，停冷后再加热，按豆量浸泡，使豆子半生半熟。将剩下的汤汁倒入锅中，水与豆齐平，用猛火烧到汤干，再在火上焙。麻糖：芝麻一升、砂糖六两、饧糖二两、炒面四两，再加入少许薄荷末，揉成面团，切片。凡熬糖，要用手试其浓稠黏性，能牵出丝来才好。炒团：大黄豆淘净，炒过但不要炒焦，去壳磨成细粉，加入干砂糖拌匀，反复筛过，再加入少许香头。等糖性发起，用木模脱制；像银杏形的就这样脱制。糖用白砂糖最好，模具用角雕制的，脱出来光滑。玛瑙团：砂糖三斤半、白面二斤、核桃肉十两。先用糖一斤半、水半盏和面，炒熟；再用糖二斤、水一盏溶开，加入前面的熟面再炒。等糖和面能做成丸子时，拌入核桃肉，揉匀成团，切片。糖姜：嫩姜一斤，用汤煮去掉六七分辣味；加入砂糖四两，煮到六七分干，再换糖四两煮干。如果仍嫌辣，再照前法煮一次。煮剩的糖汁留下来调汤。荆芥糖：荆芥连细枝扎成花朵样，一层膏子糖、一层炒芝麻，烘干。薄荷也用同样方法。松花饼：新鲜松花研成细末，与白砂糖拌匀，筛过；揉到质地润滑，随意放入模具脱制。或加入少许香头，尤其好。糖煎冬瓜：冬瓜一斤，取老的，切成刀股形的段，去皮去瓤。用一桶水，把冬瓜放入，加入一撮石灰浸泡片刻；捞出沥尽水分，再和沙糖一斤半一同入锅熬，直到水分耗尽。取出晒干，晒成琥珀色后收藏。熏杨梅：大杨梅放在竹筛中，竹筛置于缸内，下面用糠火熏，缸上加盖，以杨梅核中的仁熟为度。装入瓮时，每一百个用盐四两，分层撒入，这样杨梅滋润而不干枯。橘子也用同样方法。桃杏干：桃、杏用汤煮，加少许盐略焯，晾干水分，再蒸后晒干；一枚切成三四片。蜜澄：脆澄每个划成四棱，煮去七八分酸水，压扁，浸在蜜中，隔水炖煮到干，晒干收藏。仍须先捻去果核；煮晒时要使卤汁熬干。各种汤类。青脆梅汤：青消梅三斤十二两，生甘草末四两，炒盐一斤，生姜一斤四两，青椒三两，红椒半两，去核后剖成两片。大体上青梅汤家家都有方子，分量也大同小异。刚制作时香味相同，收藏一个月后便会腐熟，像黄梅汤一样。这里有几个要点：青消梅须在小满前采摘，捶碎去核仁，不能用手接触，要用干木匙拨动；打拌时也一样。捶碎后摊在筛上，使水分略干。第二要用生甘草，第三要用炒盐且须等其冷却，第四要用未经过水浸的生姜并捣碎，第五要用刚摘下并晾干的青椒。以上材料一同炒拌，再用匙舀入新瓶，只能装十余盏汤料；瓶面留些盐，盖双层油纸，再用纸将瓶口紧紧扎住，这样才有“脆”味。梅和姜若略用手切成丝，也可以。黄梅汤：肥大的黄梅蒸熟，去核取净肉一斤；炒盐四两，干姜、水姜末一钱半，甘草末一两半，花椒、茴香末随意，拌匀后放在瓷器中晒。凤池汤：乌梅去仁而留核一斤，甘草四两，炒盐二两，加水煎成膏。另一法，三味各等分，捣成末，拌匀后压实装入瓶中；腊月或三伏时制作。半年后焙干研末，用来点汤服；或者加水煎成膏。荔枝汤：乌梅肉四两，焙干姜一两，甘草、官桂各半两，砂糖二斤。除砂糖外，全部研成末，拌匀；每盏汤中放荔枝肉三四个。橘汤：橘一斤，去皮和瓤膜，橘皮切细，一同捣碎；炒盐四两，甘草二两，生姜四两捣汁，混合拌匀。澄子也用同样方法。杏汤：杏仁不拘多少，煮去皮尖，在水中浸一夜；像磨绿豆粉的方法一样，悬挂沥去水分。可以用姜汁，或用酥、蜜点服。另一法：杏仁三两、生姜四两、炒盐二两、甘草末一两，一同捣制。茴香汤：茴香、椒皮六钱，炒盐二钱，熟芝麻半升，炒面一斤，一同研成末。梅苏汤：乌梅一斤半，炒盐一斤，甘草十两，紫苏叶十两，檀香半两，炒面十二两。缩砂汤：砂仁、甘草各一两，香附四两，炒盐二两。木樨汤：木樨花半斤，炒盐二两，甘草四两，檀香三钱，炒面半斤。枣汤：干枣一斤，去核；生姜半斤，炒盐二两，甘草、陈皮各一两，一同捣成膏。瑞香汤：山药四两，乌梅一两，甘草一两，丁皮、木香各一钱，研成末。桂仙汤：木樨花不可用手接触，筛去梗叶，取半斤；炒盐一两二钱半，与花压实在罐中，封存数日后取出，捣细。甘草末四两，用滚汤一茶钟泡开，以手揉和如面，放在瓷器中蒸百沸。炒盐一斤。以上三味，先把甘草膏与盐和匀，再加入木樨末，放在罐中揉和，做成末；或者加汤做成膏。香澄汤也用同样方法。紫云汤有两种制法。第一种是取甘草、良姜、桂皮各二两，砂仁、干姜、甘松各一两，檀香半两，加水浓煎，滤去渣滓，再加盐调到味道适宜。第二种是把良姜半斤切碎，用香油炒至焦黄；茴香半斤炒黄；甘草四两；另备炒盐十二两。各种茶类。末茶：新嫩茶芽五十两，绿豆、山药各一斤。又方：好茶十斤，绿豆粉四斤，苦参四两，甘草三两。

译腊茶：江茶三钱，冰片三钱，麝香半分，百药煎、檀香、白豆蔻各二分半，加入甘草膏和糯米糊制成面团，捏成片，切作象眼形块。又法：建宁茶二两，孩儿茶二两半，冰片一钱，麝香二分，制成甘草膏面团。另取茶末半两，加入少许冰片、麝香，做成饼，擀成薄片。香茶：孩儿茶四钱，芽茶四钱，檀香一钱二分，白豆蔻一钱半，麝香一分，砂仁五钱，沉香二分半，冰片四分，加入甘草膏和糯米糊，揉成饼。又方：孩儿茶、末茶各一两，冰片半钱，麝香一钱半，甘草一钱，寒水石半两，用甘草膏制成面团，调匀后放入模具脱制。必须先用胡桃油涂抹模具，这样容易脱出。又一法：只用熬熟的香油，用刷子刷模，脱制时便光滑。还须多人一起制作，必须在腊月制作；甘草膏要调稠才好。寒水石用一两尤其好。法制芽菜：芽菜二两一钱，作母；豆蔻一钱，麝香一分，片脑一分半，檀香一钱，研成细末，放入甘草内裹制。食疗药物类。透顶香：孩儿茶、芽茶各四钱，白豆蔻、麝香各一钱五分，檀香一钱，片脑一钱四分，用甘草膏制成丸。硼砂丸：片脑五分，麝香六分，硼砂五分，寒水石六两，用甘草膏制成丸，再以朱砂一钱五分作外衣。丁香煎丸：丁香、白豆蔻、砂仁、香附各二钱半，沉香、檀香、荜澄茄各六分，片脑二分半，甘松一钱二分，用甘草膏制成丸。甘露丸：百药煎一两，甘松、诃子各一钱二分半，麝香半分，薄荷二两，檀香一钱六分，甘草末一两二钱五分。用水调制成丸，晒干后再用甘草膏制丸，并以麝香作外衣。豆蔻丸：木香、三赖、檀香、蓬木各一钱二分，丁皮七钱，姜黄、甘松、藿香、香附各三钱，唐求八钱，陈皮半两，十夏、甘草各一两五钱；白豆蔻二两，净取一两五钱作母，用水调制成丸。橄榄丸：百药煎五钱，乌梅八钱，木瓜、干葛各一钱，檀香五分，甘草末五钱，用水调制成丸，晒干后以甘草膏作外衣。法制豆蔻：白豆蔻一两六钱，片脑一分，麝香半分，檀香七分五厘。以豆蔻作母，用甘草膏制丸，再以片脑、麝香作外衣。荜澄茄丸：木香、三赖、蓬木、檀香各一钱，丁皮六钱，姜黄、香附、藿香各三钱二分半，甘松、陈皮各五钱二分半，唐求八钱，荜澄茄四两作母，甘草末八两，用水调制成丸。法制杏仁：杏仁二两四钱，炒制；麝香半分，檀香七分，以甘草膏裹制。另将杏仁与麸皮拌和炒熟，去掉麸皮，趁热加入少许甘草膏，在瓷器中拌匀，放在火上焙干；桃仁也用同样方法。法制橘红：橘红四两作母，麝香二分半，檀香三钱，以甘草膏作外衣。醉乡宝屑：茯苓半两，甘草一两二钱半，香附七钱半，陈皮一两，用盐煮；甘松、藿香、檀香各一钱二分半，丁皮二钱半，砂仁七钱半，白豆蔻半两。煎制成粗片，分作两处一同调和。又方：塘南橘皮一两，用盐煮过；茯苓、丁皮各四钱，甘草末七钱，砂仁三钱。以上各味一同捣匀，制成粗片。煎甘草膏子法：粉草一斤，切碎，用沸汤浸一夜，连浸液全部倒入锅中，加满水煎到一半，滤去药渣并拧干，取汁再入锅，用小火熬到剩二碗；换入砂锅，用炭火慢熬到剩一碗，以熬成膏为标准。药渣减少水量，再煎三两次，取汁加入头煎汁中一同熬制。《易牙遗意》下卷终。