新编纂图增类羣书类要事林广记卷之四【别集】○公理类（2/2）

曹家生红羊膂肉四两，细切；熊白一两，无以肚胘代之；糟姜半两，细切；水晶脍半两，真酥三钱，生萝匐丝，嫩韭，香菜少许，芥辣浇，或用脍醋。

假羊眼羹羊白肠一条，凈洗用，大螺熟煑，挑出，取螺头，以菉豆粉水调稀，伴和螺头，灌入羊白肠内，紧系两头，熟煑，取出，放冷，薄切作羹，俨然羊眼，无辨也。

假蛤蜊法用□鱼批取精肉，切作蛤蜊片子，用葱丝、塩、酒、湖椒淹，共一处淹了，别虾汁熟食之。

假白腰子白鱼去骨，研入豆粉，和匀，灌入麄大白肠内，缘结两头，熟煑作片，清羊汁入料作羹。

假熊掌法猪羊头烂煑，去骨；猪羊蹄烂煑，去骨。于凈布内取意排开，包褁，重石压，经宿取出，糟。

鱼脍鱼不以多少，唯鲜为佳。鲫鱼取妙，净治去头尾肚，起作薄片，用白纸摊日良。少顷，细切成丝，或作臛叶，以萝卜细切，布狃作米，生姜丝少许，拌鱼丝入楪饤作花样，上生香菜芫荽妆点，食以酉会醋，或以芥辣汁浇，亦可。将切脍退下头尾，用白菜同煑作羹，只下细擦姜塩，候熟食。脍了供出，浙西人谓之烫脍羹。食生冷令人无所伤，汤内添醋尤珍。

千里把鹿肉或羊肉，切作条，每斤只用塩二两，擦淹熏日煞。若用酒醋，则颜色不佳，又且蒸炸。黄沙牛亦可造，类鹿肉。

水晶豝精羊肉去皮脂，薄批以塩、椒、马芹研好醋，澄去辛，淹一时久，摊筲箕上，烈日曝干，即透明光絜。精猪肉亦可造。

东坡脯鱼取肉，切作横条，塩醋掩片时，麁纸渗干。先以香料同豆粉拌匀，却将鱼用粉为衣，轻手搥开，麻油揩过，晒煎。

国信脯精肉每斤，夏用塩一两，冬用八钱，重好醋半升，马芹、橘红、木香、红豆、缩砂等末同煑，一两沸，慢火翕尽醋为度。

披绵鲊黄雀凈燖，除觜、目、翅、足，破开去脏，用刀背拍平，麄纸渗去黑血，不得见水，以酒凈洗，控干，每斤用炒塩、熟油各一两，法酒一银盏，拌匀，每两枚首尾颠倒为一合，内入椒五粒，葱丝数条，马芹少许，麦子十粒，入瓮按实，密封，比常鲊加十日熟。凡鲊石灰泥头，可留半年。

羊鹿獐等肉作条或片去觔膜，微带脂，每斤用白塩一两，或添一分。天气暖，加半分。淹半日，入好酒一升半，好醋一青盏，拌匀。经两宿，取出晒干。天气暖，只一宿。

羊牛等肉羊肉并牛肉宰下去骨净，打作小长子，乘肉热便以精肥相间，三四作一垛，布包石压，经宿。每斤用塩八钱，酒二盏，醋一盏，淹二五日，每日番一次，淹至十日后，日晒至晚，却捺入卤汁内，淹至次日早，取出日晒至晚，再入卤汁，以汁尽为度，晒干，挂于厨中烟头上。食用时煑熟，割开，精肥相间，可爱。此法惟臈月可为之，或淹出石压实，晒干烟熏亦得。

淹鹿脯每鹿肉去觔膜凈十斤，随□打作大条，用塩五两，川椒三钱，莳萝半两，□丝四两，好酒二升，右件拌匀，淹日一两，番冬两三日，夏一伏时，取出以线逐条穿，日中晒，候劈开，中心不润，即以热油微抹过，收新瓮瓦器，此法屡造极佳，先以香油抹之，晒。

淹臈猪肉以獖猪肉三十斤，切作大筋肢，别作大要。吃时带骨切，每三斤作一用。塩二两擦肉表里，塩分作三次用，每三日一次。擦就塩水淹浸十日，一日番转三两，以通前约二十日淹透。取出于风中挂，候水脉。冬用好槽涂遍，晒干悬于有烟，其味珍羙，除别。

四时臈肉以臈月内淹肉，卤汁澄清，用净器收，泥封。如要用时，取出卤汁一盌，加臈水一盌，塩三两，将宰下猪肉，去骨三指厚，五寸阔子，同塩料末淹半日，然后下入卤汁内浸一宿。次日其肉色味皆与臈肉异。若淹肉卤汁，每肉一斤用塩半斤，淹二宿尤妙。煑时先以米泔清者，入塩二两，煑一二沸，去泔水，换新水煑熟，咸味色与臈肉同。

淹干鱼鲤、鲭、鳜、白，皆可为之。不去鳞，背上开去脊骨并头肠肚。瓮内以水浸三日，去腥血水。取出于案上，使砖石压尽水脉。每鱼一斤，用塩一两，匀糁之。煠入瓮，候卤汁出，漉干。再如前，使石压，仍日良干。甚香羙。湏在臈月内造，乃佳。【又法】鲤鱼除去头肚，洗净，用干布拭去腥水。每斤以塩半两，遍擦鱼上，淹二宿。每斤再用塩半两，入茴向川椒、莳萝、陈皮为末，用二钱与塩拌匀。将头次淹出腥水去之，以干布揩拭净，遍擦有料末塩，再淹三宿。沥出晒去水脉，以生香油少许番覆涂之，辟蝇虫。候半干逐用臈糟少【许涂之】

热熟肉酱羊膂肉去觔膜作脍，条切，每一斤炒塩末一两一钱，夏月加一钱，法曲末一两，红曲末一两半，葱丝一分，莳萝一钱，一半末用，一半全用，马芹子一半全，一半末，好酒半升，好酱四两，研拌匀，或酒更添，对削冬半月熟，春秋十日，夏五日熟。

骨炙带皮肥嫩羊浮肋，每枝截为二，约长五寸许。用石罔砂末一捻，沸汤浸，放温醮炙，急番转，勿令熟，再醮再炙，如是者三。好酒内畧浸，上铲一番便可□。大抵炙肉，獖猪脊膂为取，羊膂次之，兔獐又次之。兔獐太精湏薄批用【羊肚□包炙之】

爊鸡鸭嫩肥鸡鸭□只，去毛洗净，去肠肚，以香油四两锅内炼香热，将鸡鸭于油铛内爁，淂変黄色，好酒、酽醋、水三件中停令为一处，铛内浸没着为度，入细料末半两，入葱三四茎，酱一匙，慢火飬，汁尽出铛，即用栀子水半盏扆过，令変黄色。

马驹儿用马核桃肠洗濯极净，番转过，将精马肉、肥羊肉同川椒、陈皮、茴香、生姜、葱、榆仁、酱同剁，石阑装入肠内，每一核桃装物料，肉满线扎住，如此将肠装满，入锅煑熟，就筵上割块，又入芥末肉丝食之。

罯兔兔剥了，去肠胃，入成块良姜、橘皮、川椒、茴香、葱六七茎、萝卜五七块，在腹中，朴消一块，在口内，用水一大椀，塩醋熟油于锅内，用杖子合住兔，勿令着锅，以瓦盆盖之，帋糊合缝，勿令泄气，用吹煑斍，水溢去火，溢过再烧一食久，取出劈饤，若水酒各半尤妙，兔腹中入羊脂二两，极佳。

玉板鲊青鱼、鲤鱼皆可用，大者为上。取凈肉，随意切片。每斤用塩一两，淹过一宿，漉出，控干。入椒、莳萝、茴香、橘皮、姜丝、葱丝、油半两炒熟。橘叶数片，熟硬饭三两匙，再入塩少许调和。入缾，用箬叶、竹篾弯在缾内，密封。夏半月，冬一月熟。

红鱼鱼修事凈了一斤，炒塩一两，红曲，香油少许，莳萝，茴香，川椒，葱丝拌入瓶内收用。箬叶竹篾紧圈压定，三五日后再番转，用好酒一盏浸之。

法鱼鲫鱼一斤，不洗去肠，凈布拭干，用神曲、红曲末各一两，炒塩二两，胡椒、莳萝、川椒、干姜末各一钱，拌匀填鱼腹内，令满，余者一重鱼一重料物，装入新瓶内，封泥，十二月造，正月十五后却取出，番转入好酒浸满，至三四月熟，可留数年，极佳。

淹虾虾不得洗，去尖头须尾。每斤用塩三两，淹三宿，以新布褁压，极干。煮酒一升，糯米饭拌匀，密封。

酒虾大虾不去头，每斤用塩半两，淹半日，沥干入缾中，一层虾即入椒十余粒，多尤好，层层下讫，以好酒更化塩一两半浇之，密封泥五七日熟，冬十余日，每虾一斤用塩三两。

法蟹大团脐蟹十，洗净控干，经宿，用塩二两半，麦黄末二两，曲末二两半，仰迭蟹在瓶中，以好酒二升物料倾入瓶中，半月熟，用白芷末二钱，其黄易结。

糟蟹大肥蟹每只用麻皮缚定，以川椒、莳萝、炒塩入稀桧连酒浸入缸内，封闭。恐久而必沙，湏以皂角一十入缸底，则不沙矣。今之人多不用线缚，只于蠏脐下掀起，用针一剌，自死矣。蟹却不脱，或云蟹黄自筋孔流出，其言诳矣。

蛏鲊蛏鞭洗净，了秤，每斤用塩一两拌匀，淹一日夜，用新汲水淘洗三次，控令极干，用布褁石压令水尽，乃佳。每以酒茶脚拌匀，次入冷熟油半两，生葱丝一两，生姜橘丝半两，巳上入塩一大钱，粳饭一合拌匀，入瓶内封泥十日熟。要红，入红曲末，马芹、茴香各少许，川椒添入亦得。

红蛤蜊酱生蛤蜊一斤，将元汁洗，去泥沙，净布褁石压一宿，入塩二两，红曲末二两，麦黄末二合，入瓶密封，时入少酒浇之，冬月方食。

禁中佳味肥鸡一只，作十四五，生姜半斤，去皮切作薄片子。先炼油六两，候香熟，即下姜钱。俟煠淂四唇焦，方下鸡，番覆爁匀。入水于鸡上，高一寸已来。候水似鱼眼，下好酱、川椒末各一匙，塩半匙，好酒一大盏。覆盖慢火熬之。临熟熟，更用好醋调阿媿一皂子块，油上为度。

假鼋鱼羹肥嫩黄雌鸡腿煑软去皮丝劈如鳖肉，别煮黑羊头软丝劈如裙襕，更用乳饼烝山药和搜作卵，以栀子水染过，或用鸡鸭黄同豆粉搜和丸为卵，沸汤内焯过，以木耳粉皮丝作片衬底，面上对装肉汤荡好，汤浇加以姜丝青菜头供之，若加以桑娥乳饼，尤佳。

螃蟹羹大蟹四新水洗凈去毛脚折为两，并旺靥亦如之，逐剁开诸骨数茎打折，水二大椀，葱二枝，椒少许，同煑五七沸，并漉去，方下壳及脚子煮一二沸，次下研粳米百余妆，不得扌斍扌斍即腥，别用生姜莳萝川椒胡椒各一钱，好酱一匙同研极细，用水调入汁内，更煮一二沸，方入细切葱白一握，塩醋酒临时看滋味酌度入椀，更入少新橙皮尤妙，可作二分鳖清羹马蹄嫩鳖，先去其首，令血出尽，以汤煠过，刮洗令白凈，更以葱豉煮令熟，方劈开，即以五味姜酱椒塩醋细研淹拌，一时辰令味入，却用鸡清汁或羊肉全汁煮软，便可吃，肉上有物料着，即以肉汁摆净，别以肉汁澄清，用葱椒姜塩调和甜羙，后再下肉略煮之。

逡廵鲊凈肉薄切，入圆椒、马芹、芜荑、杏仁、姜丝、橘叶、塩花、米粉、红曲等拌匀，用笋皮紧褁，入甑蒸令半熟，取出，以酸醋少许锅内炒过，便可供应，于肉皆可造。

肉咸豉精肉一斤，骰子切，塩一两半拌，煞去腥，生姜四两，薄切煠过，用猪脂烂剁炒过，豉一斤，取浓汁两椀，马芹半两，椒子一钱，先下肉于铫内炒，次下豉、姜、橘皮尾，下马芹、椒，候炒干焙之，收取可食，佳。

灌肺肺连心一具，洗渲十分净，如玉叶相似。生姜六两，取自然汁，以干姜末二两半代之。杏仁一合，汤浸去皮，研为泥。麻泥一大盏，白面三两，豆粉二两，热油二两，已上一打匀。塩与肉汁，看肺大小斟酌用之，灌满煮熟。

灌肠羊肥盘肠并大肠全洗渲净，每活血一杓半，冷水一杓半，扌斍匀，依常法灌满。活血则旋旋对，不可多了，多则凝不能灌入。

琉璃肺用羖羊历羔儿肺一具，依上洗濯，血水凈，熟杏仁四两，去皮研泥，生姜四两，去皮取汁，酥油四两，白蜜四两，薄苛嫩叶二握，研为泥，取自然汁，真酪半斤，好酒一大盏，熟油二两，巳上一同和匀，生绢滤过，扭滤二三次，依常法灌至满足，上下用，朕就筵割散，极珍羙。

聚八仙熟鸡为丝，鹿角菜拣净，走水洗，控干，衬肠如常法，净略焯过，剪为线，如以羊肚针丝之，亦可。糟姜为丝，笋烝熟为丝，半熟藕丝，虾米极新者，滚汤煑微软，净洗拣，搥碎虾蜛亦佳。草肚胘细切，羊舌皆煮熟，片儿装簇在楪内，以芫荽、香菜作青头用。鳝生醋，或以芥辣浇食之，极能醒酒。

假沙鳝羊脊膂肉，批作大片，用菉豆粉、白面等分，表里匀糁，以木骨鲁槌拍，如作汤脔相似。甑上炊作，合宜熟，取出放冷，斜又切之，如鳝。生纵切、横切皆不可，唯斜文切似别用木耳、香菜少许，簇饤用，脍醋浇作下酒。

烧肉炙肉法筵会上烧肉事件【下项共二十五件】羊羔子膊儿【煑合热烧】肋枝【半烧】鹿肉。獐肉，黄牛肉【巳上三件俱用膊儿煑至合热□】野鸡【脚儿生烧】兔【生烧】水扎【生烧】鹌鹑【去肚生烧】缕肉，火燎肝，腰子【生烧】苦肠蹄子【生烧】羊耳【生烧】羊舌【生烧】胆灌脾【生烧】黄鼠【生烧】野鸭【煮合热烧】川鴈【煮合热烧】家鸡脚儿【生烧】沙鼠【生烧】塔剌不花【生烧】羊妳肪【煮热烧】督打皮【生烧】全身羊 【炉内五味生烧】巳上除全羊炉内烧外，皆用签子上插定于炭火内，旋用酥油、塩酱、细料物、淡醋调作水浇之，常常番转，明黄为度。

逡廵烧肉将成腿、猪、羊，或肋、枝、鹅、鸭等，先以料物塩淹一二时，略透。先将锅洗净烧红，用香油匀遍浇，令锅四围皆有油。以柴棒架起肉，便以盆合帋封四围缝，慢火烧一时许。取开焦黄可爱，与炉内烧者同。

生烧猪　【羊肉同】先将好腿精肉批作片，以刀背匀□三两次，切作块子。沸汤内烫，令白，色布内扭干，入好醋塩少许。肉一斤，入面四钱，炒油二两，料物少许，干姜、莳萝、茴香、马芹为末，淹猪羊一二时。刬子炭火烧令焦黄色，用杏酪、生葱细切，入楪同烧肉供之。

五味烧肉鹿獐兔等净肉，打作小儿用，茴香、莳萝、小椒酱一处研烂，以好醋破开去滓，将肉淹拌，肉匀一二时许，签子上插定，炭火烧丸，酥油拌供之。

穰烧兔兔子大者一只，剥去皮，肚、脚膊只用腔子。分脚膊上肉，心肺、肚缕切葱丝二枝，少用油打炒葱热。羊尾子脿四两，缕切粳米饭一匙，塩少许，生姜丝，面酱少许，一处拌匀。再于锅内炒热，装在兔腔子内，针线缝合，用杖子夹定，炭火上烧热食之。

烧鲫鱼鲫鱼用大者，去鳞，肚脊上开一，依烧兔法，物料装在肚内，如前法烧之。

炙兔兔肉成脔，以帋褁，火中略煨，候血脉消，方入五味油醋汁，滚匀，刬子炙之。獐、鹿、麂、鴈，同此法。

炙鸡鸭治事净汤内飬热如常，批开研椒、莳萝、酱茴香、马芹、杏仁各一文，阿媿少许，姜葱约度用之，同研。□头醋调滤滓，淹半日，炙令黄色。止物料得宜，以意度之。炒臛头，去筋膜尽，研烂，入水少许，和匀炒之。

炙腰子猪羊腰子去筋膜，作四片，用塩少许淹少时，以好酒半盏、生油一茶脚浸之。候要吃，炙床上慢火一向炙热食。酒冬间可浸两日用。

炙鱼鲂鱼为上，鲤鱼、鲫鱼次之。重十二三两，或至一斤者佳。依常法洗净，控干。每斤用塩二钱半，川椒一二十粒，淹二两时，沥去腥水，香油煎熟，放冷。逐以羊肚脂褁上，亦微□塩，炙床上，炙令香熟。浑揭起脂，食之。

炙獐鹿獐鹿鴈兔等肉，劈作手指大片，厚一指，塩醋椒姜末淹拌良久，取羊肚月脂包褁，猛火炙床上，炙熟去脂，热劈食，醮塩水。

煮诸肉法煮鸡鸭法煮老鹅、鸡、鸭，取猪胰一具，切烂同烹，以盆盖定，不得揭开，约熟为度，则肉软而汁佳。

煮羊肉法老羊同瓦片煮，即易烂；羝羊同核桃煮，则不臊。凡煮羊，浆水略浸，同茯苓煮极佳。

煮败羊肉法煮败肉及狐肉，并用胡桃搥碎，或钻作孔，同煮可不臭，或同温杉木片煮之，尤佳。

牛肉猛火煮至滚，便当退作慢火，不可盖锅口。若误盖，则有毒。如煮老牛肉，入碎杏仁及芦叶一束同煮，易软烂。

煮臈肉法凡煮臈肉，当以秆火燎去肥沥，清灰汁煮一二沸，持出洗去脂腻，易水再煮削许，仍前持出，并釜净洗，别以清水煮之，则并汁皆羙。又法，以田泥盦一宿，洗净煮之，则白而味羙。或搽少碙砂煮，亦佳。

马肉冷水下，肉煮不可盖，其肉青黑色，有毒味，加入葱酒，能软肉及去毒。若病马肉，湏用塩、酒、葱、椒、茴香淹一二宿，漉出，香油拌过，晒干烝食。烝时再洒酒烝，庶免毒气伤人，不则令人多生疔黄之证。夏月淹一日可也。

猪肉滚汤下肉，煮猪肉不可太肥、太瘦。缘半臕肉，味全。坡诗云：「韭芽新出陇，猪肉半含臕。」正是此也。

獐子肉冷水下锅，煮至七八分熟，便可出锅。如十分熟，其肉味干燥难咽。加葱、椒、山药，其味珍美。

鹿肉煮时当与肥猪羊肉同煮，只可煮七分熟，如煮过干燥，味加葱椒，宜山药，用塩能紧肉。鹿肉性燥，故与肥肉同煮，借油味入，令肉性滋润。煮时伺水衮下肉。

兔肉塩淹一宿，冷水下肉，煮加怱椒，宜萝卜制造，宜本身血，可与肥肉一同煮至九分熟，若太熟则肉干味而噎。

驼峰塩淹一宿，滚汤下烧，至再衮一二沸，住火止，用文武火飬之，不可大滚，盖缘其肉衠油，则易化，以鱼津汤飬至熟，加入地椒、茄花、鹻，尤妙。

驼蹄熊掌各一副，治事净塩淹一宿，滚汤下，烧至再滚一二沸，撤去一半，僈火飬至熟。盖缘此二物皆是筋，比之它肉熟难（熊掌）用石灰沸汤燖去毛，令净，然后用麻布密缠煮之可食，或糟之尤妙。

野猪肉野猪皆是带毛者，用火燎去毛，刮净，滚汤下锅，再滚一二沸，慢火飬至熟。

虎肉獾肉先于土内埋一宿，次日用塩淹一二时，冷水下肉，煮至三分熟，尽去汁，再用冷水洗刷净，再添新水，加葱、椒、茴香、塩同煮至熟，不则膱腻骚气。

芥末肉丝用面酱、榆仁酱同研细，添水调匀，去滓用汁。生姜自然汁、醋、芥末添蜜同研匀，取汁滤去滓。将上件一和匀，尝之滋味得所。吃野猪肉、兔、鹿唇、熊掌、臈猪肉用。若入黄细丝，名曰「黄肉丝」。吃羔子舌、膊肉用。

卤汁肉丝右将带卤汁面酱中黑虀细切，用肉汤浸取汁，滤去虀，专吃鹅鸭等肉用。

芥末酱肉丝芥末用醋、蜜、肉汁擂细，去滓，止用汁；豆酱添肉汁，擂细，滤取汁。将上件一处拌匀，滋味得所。吃猪、鱼肉用。

韭酪肉丝乳皮甜酪调开，入生韭连白叶细切，加塩少许，一处调和匀，糁入羌荑末些子，扌斍匀。吃羔子舌，膊羊肉用，去韭添蒜泥，名曰蒜酪。肉丝同上用。

诸国食品女真厮辣葵菜羹葵菜嫩心叶洗净煠熟，羊肉细切，黄去皮缕切，二寸长。右件各攒定，用蓼子汁，以塩酱调和，元肉汁淋，细蓼汁浇之。

女真蒸羊眉罕用连皮去毛羊一口，去头蹄肚，打入八葱、椒、地椒、陈皮、塩、酱、酒、醋，加桂、胡椒、红豆、良姜、杏仁为细末，入酒醋调和匀，浇在肉上，淹浸一时许，入空锅内，柴棒架起，盆合泥封，发火，火不得太紧，斟酌时分，取出食之，盌内另供元汁。

女真挞不剌鸭子用大鸭一只，去毛并肠肚，以榆皮、酱、肉汁、葱白细丝、小椒囫囵用油打炒，葱与肉汤一处下锅内，后下鸭子，以慢火煮八九分熟，肉紧者是熟也。盛时囫囵折开，以盌盛汤供之。鹅、鸭、鸡同此制造，只添血半椀。

女真鹌鹑撒孙鹌鹑煑熟，去脊骨，剁碎。烂蓼子叶数片，细切。豆酱研细，纽取汁。芥末煞熟，水调纽汁。右件入塩少许，一处拌匀，盛于楪内，供之。

女真肉糕麋以羊头煮极烂，手提去骨并汁，豁出锅洗净，入羊尾油同芝麻油炒，淘净糯米浸片时，倾入煮羊头汁，罨至麋烂，另将软羊头肉盌内旋添供之。

高丽栗糕以栗子不计多少，阴干去壳，捣罗为面，三分之一加糯米粉和匀，以蜜水拌润，入甑烝熟，食用。

河西肺连心羊肺一具，浸洗净，以豆粉四两，肉汁破开，面四两，韭汁破开，和匀，入酥油半斤，同作糊，更入松子仁、胡桃仁，再擂细，摅去滓，灌肺满足，下锅煮熟，盘盛托就筵上，刀割散之，同蒜酪食。与常用只是面作糊，不用豆粉，酥油多用三五两尤佳，余汁同蒜酪作肉丝用。

回回酸汤乌梅不以多少，淡糠醋熬之，离核梅肉烂，滤去滓，再入锅，下蜜调和，酸甜得所。将松子、胡桃擂极烂，同酪下锅，胡桃见乌梅醋，其汁必黑，此汁湏用肉汁再为调和，甜淡同煮，烂羊肋肢骨肉弹儿并煮熟，回回豆供。

回回秃秃马失以头面如水花，面性行圆，成小弹剤，下冷水浸，两手掌内案成小薄饼儿，下元汁锅内煮熟，以盘盛。用酥油炒枹柤片羊肉，加塩炒至焦，以酸甜汤拌和，滋味得所。别研蒜泥调酪，任便加减，使竹签签食之。以羊头油炒肉为上，酥油次之，羊尾油又次之，如羊脂亦可。

回回卷煎饼头面摊作煎饼，以胡桃仁汤泡去皮，松子仁去皮，榛子仁去皮，嫩莲子，干柿，熟藕，银杏，熟栗，芭榄仁。巳上除栗、黄作片子外，皆切作细骰子块，以蜜糖霜和，微润，勿多用蜜，少加碎羊肉拌和匀，以塩椒和其味，作卷煎饼馅，入油铛内煠焦，或不煠亦可，向煎盘上煎焦，用刀子割断，醮蜜食之，不割断只浇蜜亦可。去其肉作素馅者妙，若加之茶果等，尤佳。

回回糕麋以羊头煑极烂，手提去骨，元汁内煑回回豆十数沸，下淘净糯米粉成稠糕麋，入酥蜜相拌，添松子、胡桃仁等和匀，供之。

回回古剌赤用鸡清豆粉、牛妳子为糊，摊成煎饼一重，砂糖、松子、胡桃仁一重，饼如此三四重迭了。上用回回油调蜜浇食之，或用酥油调蜜浇亦可。

回回海螺厮用鸡卵二十，弹破，倾作一器，扌斍匀。以羊肉二斤，细切，入陈皮、川椒、茴香等末半两，葱白十枝，切碎，同香油炒作燥。子扌斍入鸡子清内，令匀。再用醋一盏，酒半盏，豆粉二两，调作糊，与上项鸡子汁等，一同扌斍匀，倾入酒瓶内。油帋、箬叶封扎紧，入滚锅内煮熟。伺冷，打破瓶，切作片，酥蜜浇食之。

回回即你必鸦用菉豆粉和面为糊，于衮油内烧煠，如软食之类，或去豆粉，止用面蜜饧花冷水调作糊煠。

回回哈里撒每用小麦一椀，捣去皮牛肉四五斤，或羊肉同煮，极麋烂，入椀摊，四围浇羊尾子油，或酥油，或羊头油，同黄烧饼供之，加松子、胡桃仁尤妙。