物理小识卷五

译至于此，有的要煮三炷香的时间。然而不如用药和麴一起酿造的精妙。秘法：取淫羊藿、地黄、山羊血、五加皮，按照方法放入鸡蛋中孵化，再与面粉、麴混合酿造，用烧酒拍入，加水封坛窖藏三年，极为精妙。药物可根据情况酌情增减。

译红麴：用半石白粳米，将饭分成十五份，加入三斤麴母，揉匀后用布严密覆盖。发热时就摊开，感觉温热时又急忙堆起，再严密覆盖。第二天在日光下又分成三堆，过一个时辰分成五堆，再过一个时辰合并成一堆，又过一个时辰分成十五堆，稍凉后又合并成一堆，如此反复多次。第三天用大桶盛满新汲的水，用竹箩装麴，蘸湿五六分，完成后又堆成一堆，如前法操作。第四日如前法再次蘸湿，如果麴半沉半浮，再依前法操作并蘸湿，如果全部浮起就成功了。晒干后收藏。那些米心未透的称为生黄，放入酒或鲊醢中，鲜红可爱。另一种说法：制作红麴，用粳米煮熟烂饭，煎赤灵芝草汁和匀，中间穿一个孔，上下覆盖辣蓼叶，借三到五天，如果不红，再煎灵芝草汁经常浇灌、浸泡，仍以辣蓼覆盖，以变红为度，晒干收藏。七八月可以制作，麴母就是赤芝、辣蓼、遏飰积累多次的精华。这个方子近世才出现，向来瑞金制作红麴，福州古田的最红，其麴母出自沙县。李昌谷诗云：“酒滴珍珠红。”夏彦刚说：“江南人制作红麴酒，那么古代就有了。”【中通说：红麴母法，蒸白粘米饭一斗，加倍加入麴拌匀，如造酒法放入瓮中，冬天七天，春秋五天，夏天三天，以酒熟为度，放入盆中擂成稠糊，每粳米一斗只用此母二升，这一料母可造红面半石】

〇油、酒酿脚十斤，加麴八两，川椒二两，封闭数月，浮起的就是油【中悳说：宋其武年伯说，用礶防纱放入糟罐中，从春到夏，取出在礶中的就是糟油。凡是酒脚十斤，加酒麴二斤。冯道济说：用竹子做篘，放在糟罐下，在篘下的就是油，也必须冬天收获，过夏才取】

蒸露法。铜锅平底，墙高三寸，离底一寸做隔层，凿孔使其通气。外面用锡做馏器，盖上盖子，形状像头盔，顶部凹陷，用来盛冷水，旁边有通槽，用一个嘴流出。蒸露时，用砖砌两层灶，上面凿孔安放铜锅，深一寸，锅底放砂，砂在砖上面，柴火在砖下面，花放在隔层上，所以下面不用水，花露自然流出。凡是蔷薇、茉莉、柚花都可以蒸取，收入瓷瓶，用蜡封口并在日光下暴晒，干去三分之一，露就不会坏。服用一切药物，想要提取精液，都可以用这种方法蒸取。近法在砖上砌臼，放置一二寸厚的沙石，铺花在上面，用锡盔盖住，只用盐泥封住外面缝隙。陈则梁说：“用重汤蒸锡甑取露，更没有焦气【中履说：‘锡甑顶做成中间低以滴露，甑中石子上放一个礶承接，检验顶上冷水变暖就起盖取露，花露就尽了。必须用直径五分的白石铺底，热了就更换’】

饧：用一斗糯米蒸饭，用十二两干麦芽舂成面，和匀如拍酒式，饭上的水可厚三寸。制作这个的人在釜中灶，用温火，后逐渐加暖，盖子上再用绵絮压住，经过两个时辰就融化。融化就榨取，其糟不用，专门取水煎煮，用竹片搅拌，搅拌不可停歇。成糖时，灶火宜细，取糖趁热牵拉就白。另一种说法：趁热，用荸荠末洒上就香脆。另一种说法：芝蔴花末糁上，比司直说内府窝丝上料更好，细牵次炼琥珀糖，加芨汁滴水成珠为度。造白糖法：煮甘蔗汁，用少许石灰投入调和，成赤沙糖，再用竹器盛白土，用赤糖淋下锅炼成白沙糖。劈开鸭卵搅拌，使渣滓上浮。老学庵说：听茂徳说，中国没有沙糖，唐太宗时外国贡至，询问后，用甘蔗汁煎煮的方法于是精湛。茂徳是宋勅局勘定官，佘〇人。

糖霜。唐大历年间，邹和尚在蜀地遂宁繖山，开始传授此法。现在盛行于闽广。智闻佘赓之座师说：“双清糖霜为上，瀵尾为下。”十月滤蔗，其汁凝结入釜煮，定以锐底瓦罂，凿其下而盛之，放在大〇中，等穴下滴而上。用鲜黄土做饼，盖住下面滴久乃尽。上面的滓于是极白，这就是双清。次清多次滴，盖除而余者，近黑就是所谓瀵尾。造皮糖者，瓮中放竹片，熬糖放入，反瓮使滴，余干在竹上者为皮糖。神隠说：“糖霜和灯心收藏就不润。”

洗面筋法。面十斤，盐两半，半温水和匀。等它发起，揉搓、抻拉，牵开有筋，就入水洗，可得半成。余滓澄为小粉。无盐就没有筋了。市面用麸制作，入肥皂就不成。

饭放入朴硝在里面就各自成粒而不相粘，陈饭再蒸不揭盖过夜，暑天也不□。冯应京说：“生苋菜铺在饭上，经宿不□。”辟糓王祯《农书》云：“晋惠帝永宁二年，黄门侍郎刘景先奏：‘臣遇到太白山隐民〇济饥方，用大黑豆五斗淘净三蒸，去皮用大麻子三斗浸一宿，也三蒸，口开取仁，各〇为末，作团如拳，入甑再蒸戍蒸寅出，正午暴晒干末而服，饱不得食一切物。第一顿七日不饥，四顿则永不饥也。口渇即研大麻子汤饮之。若欲更食用葵子三

译将药研碎煎煮，冷服，排出粪便如金色，可随意食用各种食物。】同类方剂用黑豆五斗，大麻子三升，蒸晒方法如前，只是加入糯米三升煮粥和饼，在甑中蒸一夜，捣成干末，用红枣五斗煮成膏状调和成块，再次蒸熟服用，口渴时饮用黑芝麻水。左慈的方法是用颗粒细小的黄豆，用手搓揉使其光亮温暖，透入豆内，前一天不进食，用冷水一次性服下。黄山谷的方法是用黑豆、贯众各一升煮熟，去掉贯众，晒干，每天空腹吃五六粒，吃各种草木枝叶都有滋味。《肘后方》取白茅根晒干捣成粉末，用水送服。《枕中记》说茯苓辟谷，服用三年能使鬼神畏惧。葛洪说服用五万天能瞬间消失，阳光下没有影子，果真如此吗？松脂茯苓辟谷方就是松梅丸。愚者家传方用牛乳炮制茯苓，可以逐渐达到辟谷的效果。《嵩髙记》用酒浸泡茯苓，和蜜服用。梁朝敕令供给陶隐居茯苓和白蜜，就是这个意思【暄说：西山欧阳仿《服食秘法》中的七种方剂与吞服中饵、地肥都可以用来救荒】

译咽津辟谷法：将舌柱向上抵住上腭，搅动上下牙齿，取唾液咽下。一昼夜咽三四百次，或者频繁地喝一二匙水。水能止饥，但不可多喝，喝多了会肚子疼。又不可喝白开水，白开水会让人饥饿。又不要吃盐醋等物，否则会使唾液减少。时间久了若想进食，须先喝稀粥，然后再吃饭，因为肠胃拘束，不要一下子吃得太饱。最上等的伏气法【暄曰：伏气须学闭息，能抵御饥渴。若吞咽时用津液覆盖，如此使腹中充实，也可以辟谷】

夌餻。《邺中记》记载：清明时节用杏酪、姜粥，等待凝固冷却后，切块称为夌餻。通考记载，并州制作干粥，现在用冻汁加料切块称为寒酪。

食松柏叶法：杏仁、甘草各一斤，核桃仁、小茴香、贯众、白茯苓、薄荷各四两，桔梗二两，研成粉末。每次含一撮，遇到各种草木叶子都可以食用。又如意草与小榆叶相映成纹的最滑嫩，可以配合食用松柏叶【有土甘草，方形茎叶像栀子而尖，冬天也青，嚼起来像马金囊甘草味而滑，最后梢头涩。酒曲采集它，也可以配合食用松柏叶。马金囊出产在滇中，即马防榔。有人说如意草可以吞食细磁】

行路不饥渴法。芝麻、红枣、糯米等量研成粉末，用蜜制成丸，用水送服，可以一天饱腹，且不口渴。方子用甘草、薄荷、乌梅、干葛、盐白梅各一两，何首乌三两，白茯苓四两，研成粉末，炼蜜为丸【暄曰：闽中脚夫嚼水柳叶止渴】

青精饭，采集南天烛叶，蒸糯米，晒干，如此九次，一斗缩为一升，本来用于补人，又可以带在路上吃【中履曰：即青精饭】

糟茄，放入石绿切开不黑。糟制宜选黄道日，蒂用线勒去。女麯餈，建昌称女麯为艾。采集叶子舂米作餈。按女麯是茸母，《居家必用》说：三天后取防麴草汁和粉作龙舌防，即防耳草也。

消面饼。洪林说：“王承宣捣萝卜汁和面作饼，很容易消化。”

三黄糟：三伏天中糯米一斗罨作黄子，以一斗用酒药造成白酒浆，以一斗炊作软饭，合此三者拌匀入瓮，用泥箬密封，日晒至秋冬使用，或者和入酱内。

三和菜，淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和之。煎滚，趁热下菜，与姜丝、橘皮丝各少许，白芷一二片，掺在菜上，重汤炖，不要让它开盖，直到熟透。

水菜。京口箭簳白，一科数十斤，堕地碎的，畦起即洗，然后风干半月，乃以炒盐、川椒、细切姜【或加莳萝、小茴】入脑心，就以菜秒自捃之，入瓮内。瓮空十分之六，以沸水冷而浸之，封闭之。春夏取食如水晶。每水菜十斤，炒盐四两。神隐方腌菜，入甘草淹三日，倒翻其菜，去其卤水，仍忌生水，倒后还灌卤水七日，又倒之。

十香〇防浸豆一夕，煮熟，俟温，和面，遏生黄衣，暴干，收贮，四季可作防也。杏仁熟煮，去皮，再浸七日，〇取略苦者，水淬，榨干，作丁，加官桂、良姜、姜丝、陈皮、蘹香、川椒、紫苏、薄荷、酒酿，倍之，同豆面黄，封瓮中，以豆□即烂为度。其桂、椒、良姜、陈皮，皆末之。

包〇，墨〇从近蒂剜盖，去瓤覆滴余水，乃以十香料和面筋，腐干如粟，而仍盖之。〇定投酱，〇一月可取〇中物食之，甚玅。此法起于泰州。

茶茗载《神农食经》，古荼即茶【汉志荼陵音茶，详《通雅】韩翃《谢茶启》云：吴主置茗，晋人分茶，晏子三茗，自古以然，惟桑苎以制显耳。宓山约之曰：种以多子，稍长即迻【大即难迻】灌汁远沁，山宜西南以受露多也。采宜谷雨前后，罗〇立夏开园【中德曰：两前芽嫩摘，以指甲勿伤老节，夏不如春，或秋一摘，俗尽下其老叶以明年再生也。树老则烧之，其根自发，宜糠与焦土种，恶停水】制有三法：摘叶防晴，〇其发香，热锅〇青，使人旁扇，倾出烦挼，再焙至三而燥；一法沸汤微燖，防干绵纸借而焙之；一法蒸叶防干，再以火焙，收防锡瓶，或箬借，或沙瓮，矾黏入炭箬，封固倒庋阁上，承以新砖，以湿蒸自上而下也。纸木香药食檗诸气近则受染，慎之哉【中通曰：箬能隔湿，下路方砖奠沙，沙下铺箬，乃不上潮，故竹丝编箬盛茶，外黏封不受烟而近灶阁之不坏。瓮泑亦生润，故用沙瓮以矾礜黏其外最玅】是处产茶，焙制斯异，名茶皆炒〇以蒸焙。赵长白《茶史》载事耳。龙〇凤饼，紫茸惊芽，何为乎松萝去尖与柄与筋，畏其先焦也。炒薪宜枝，不用干叶，文火武催，急翻半熟为度，生则黑

译罢了。旁边扇风以祛除热气，才能避免茶叶变成黄褐色；掀出铁锅时，尤其需要急扇，然后再次揉搓，再用文火炒制，或许炒三次才干；如果带着湿润就覆盖起来，茶气就会郁结，需要再焙一次。等到冷却后表面结霜，茶叶的优劣在刚入锅时就已经确定，清浊则取决于最后的火候，这是确凿的。冯可宾说：白岩的乌瞻、青东的顾渚、篠浦的茶都是〇（此处原文缺字，疑为“佳”或“好”），而罗氏的茶园位于小秦王庙后的洞山向阳处，根据茶叶的老嫩来决定蒸制的快慢，如果皮梗破碎、颜色带红，其〇（疑为“质”）也太熟而失去了鲜爽。茶焙每年都要修缮，其他茶熏干时，焙帘不要用新竹的烟，炭火要剔除上面的灰烬，摇动大扇，使火气旋转均匀【中履说：林确亝梅川种茶也制〇片，北源藏溪法，六安贡尖近来也能使用各种方法。大〇微燖后泡令先洗叶炒之，香气也相似】山泉为上，江水中，井水为下，山脚的泉水比山顶的沉重，砂质的泉水比石质的清冽。欧阳修说：张又新记载刘伯刍的七等水，陆羽对李季卿说的二十种水，大多与《茶经》相反，辨别南零水，特别奇怪张又新附会它吗？王禹偁称赞谷帘泉能称三叠，《茶经》忌讳湍急的瀑布，这难道不是瀑布吗？那是收集潭水吗？用瓮放在溪边的石头上，用纱覆盖承接露水，梅雨季节投入伏龙肝（红泥），变质了用火洗也可以。芷园日记说：天水都好，必须在容器中久等其颜色变化，虫子去除后，色香味才开始美妙。山泉留存久了也会变质。煮水最忌讳烟熏、红炭、瓦铛，要急扇不停。小砂壶几把，分三次投茶【冬天在下投，春天在中投，夏天在上投】何必计较银铫、龚春壶呢？苏廙的十六汤，是文澜的俊语。李南金用背二涉三作为合适的量。罗鹤林想在松风涧水后移瓶去火再煮茶。罗廪说：水老了，去火有什么补救呢？愚者说：上池水以淡为甘，山泉沉重清冽，适宜多煮一次，沸腾与停止交替无穷，各自取当机立断罢了。色白香冲，味恬而滑，绝非草气，不比较花芳，这是最上乘。云林用香花收茶【清閟集说：早取将开的花蕊入茶封之，烘干取茶入瓶】久夫用绡纸衬花纳茶，润借纸裛【或用瓶收花香，去花贮茶】都是第二义。许次纾、叶清臣、邢士襄、闻龙、张源诸公笺录各图快语。洒濯〇味，须遇其人，自非眠云潄石，何暇领此哉？姚士麟说：关中油酥〇饮，永顺烹以草果，番人膜拜迎茶，这是茶马御史设立的原因【马眼光照人全身，齿少毛附掌粘者无病；上马给茶百二十斤，中七十，下五十；商每芽引三钱，叶引二钱，阑出者死。汉中野茶长篓曰篦，上马给茶十五篦，常马不过六篦】吴麟长说：南楚熏曝成茶，且杂树叶，出塞即香，大概是因为地寒则草香发羶酪，依赖这个去病，所以防备它。苦防出广，防顶乃苔也。普雨茶蒸之成团，狗西番市之，最能化物，与六安同。修江出栾茶，治头风，乃是石楠叶。

译杂饮。稠禅师用五色饮品献给隋帝，其中用滂藤制作绿色饮品。现在考证：冬天采集柏树枝，用线架悬挂在瓮中，用纸封住瓮口，在阴凉处晾干，取出后泡入汤水中，颜色正碧。龙脑、薄荷叶泡水，则香气浓郁且颜色发白。大麦炒过后泡入水中，制成黄色饮品。珉瑰花蜜留泡入水中，制成红色饮品。杜宝《拾遗录》记载：寿禅师精通医术，制作五香饮品，原料包括沉香、檀香、丁香、泽兰、甘松。

沉香熟水，将干净的瓦片烧至微红，放上一片沉香，用瓶子扣住，大约香气散尽时，迅速将沸水注入瓶中，密封保存。陶九成说：削下沉香小钉，刺入林禽（一种水果）中，用热水冲泡味道极佳。丁香五粒，竹叶七片，也可以冲泡。神隐说：橘叶、樟叶都可以阴干，用纸袋悬挂，使用时用火烘烤，让沸水浇淋，封住瓶口，放置很久后再饮用。

醍醐、酥、酪、泡螺，将牛奶贮存在瓮中，立起十字木钻，两人对面牵拉，打出其中的精液，浮在表面的用勺子舀出，再将下面浓稠的部分煎煮，撇去焦沫，于是凝结成酥。其中清澈且略微凝结的叫醍醐，只有鸡蛋壳和葫芦可以盛装而不漏。有用白砂糖做成饼状的，有做成乳线的，或稍加羊脂，烘烤并滴入蜂蜜，旋转放入水中叫泡螺，这些都是寒冷月份制作的。切一两片萝卜，去除膻味。

豆腐，朱子诗云：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布。”大概《本草》说豆腐是淮南王刘安所发明的。一斗黄豆，加一升绿豆，磨好后调和油滓，沥干煮后，防止石膏凝固的，巧妙加入一两片萝卜，就不会凝固。浆液混合盐醋放入锅中，化成红水豆油。豆衣揭干后，先浸泡在米泔水中，然后加热煮烂【中履说：陈旧的豆腐用秫粉或麦芽屑染色后煮烂，发霉则不烂，揭开卷起来叫豆腐烛】

加色豆腐。取仙人草汁加入米中，就制成绿色豆腐。延平人喜欢吃它。薜荔果实，名叫石莲蓬，取汁加入胭脂，就制成红色豆腐。橡斗栗磨成定粉，就制成黄色豆腐。蕨粉制成黑色豆腐。蒟蒻磨汁制成褐色豆腐。制作罂粟豆腐，方法与芝麻豆腐相同。研磨细后用绢过滤，去掉外壳放入汤中，像豆腐浆下锅一样，加入绿豆粉搅拌成丸。粟米两份，豆粉一份，染色随意。

红腐乳，细豆腐稍微压制后切块，煮过，摊放在无风处，覆盖后生出黄绿毛，长一寸左右，用竹签插入透心为度，然后擦去毛，用飞盐及茴香、时萝、川椒、陈皮层层腌制，瓮口留三分空隙，用红曲上酒的浓底浸泡，一百天后可用【暄说：用软豆腐制作，可以不生毛。另一种方法：压干后盐腌，略晒一二日，浸泡半年后开瓮使用，可以不生毛】

笋，林洪说：霍如庵用方形笋片和白米一起煮，因此引用济颠的话说：“拖油盘里煿黄金，和米铛中煮白玉。”然而参悟玉版禅，正在于独自品味，称之为“傍林鲜”。文与可任临川太守时，正在煨笋吃午饭，忽然得到苏东坡的诗：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案。山亝供说：“沃土种竹，土发十拆，即锄出之，勿见风，以布封还拭之。蒸熟最佳，煮久汤积为油，入少盐炭煏之，其味独全。”山阴笋鮝，就是这一类。天目庐山拳笋，是小黄竹笋。南岳笋晒干，也胜过福建的沙笋【中通说：杭州笋大如桶，落地即碎，用竹刀切。庐山笋青而瘦，南岳笋黑而肥，有汁，所以晒成饼。中履说：笋谱，瓯越防笋，七八月生长。缙云多防笋，七月生长至十月，味道稍苦。芭竹笋九月生长，雪竹笋五月生长，方竹笋八月生长。大致浙闽以南，四季都有笋。卖笋有出汗法，远行才不坏。先平列立尖，用黄土覆盖，浇热水，一夜出汗，然后取入篓。最忌糯米、糖、酸之类，香橼、柑橘也是如此】

笋油，浙江煮笋做笋鮝，武火煮一日，文火养一夜，后来采的笋都放入其中煮积，即为笋油。宜兴也有，这就像南京的老汁一样。凡是熟肉人家多年积蓄，子孙分家以此为贵，得到少许分煮菜，夏天就不臭。又有取椿油的方法。

雪蒸饼，薄切涂蜜，或用油炙烤，铺在纸上散发火气，或用油焠芋粉，用糖霜养护。杨诚斋说：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”千层叫蓑衣，薄的叫不托，北方叫〇〇。白下高座寺薄饼，是用熟汤和面烙制，不黄的用沤兰卷之。

蛋，“鸭蛋用硇砂画花及写字，〇干后用头发灰汁洗之，则黄直透内。”《老学庵笔记》《齐民要术》有咸杬子法，用杬皮渍鸭卵，现在吴人用虎杖根渍之，还是古〇法。智按：池州出产变蛋，用五种树灰盐渍，大约用荞麦壳灰则黄白杂揉，加炉炭石灰则绿而坚韧【中悳说：牛胆写画鸭卵，干后煮熟皆青。文望说：灰盐鸭卵则黄，居中以金防根煮鸡卵，白皆红。中通说：今人作花蛋者，黄蜡火化，以笔蘸画之，乃入醋浸，则

译有蜡的地方颜色就会改变，煮它时会形成花纹。暄说：在蛋壳上刻画，用生漆混合樟脑来绘制，待其干燥后，再用醋浸泡。

译腐烂食物的方法：用枳实烹煮鲜鱼，骨头会变软；用薄荷煮鱼，可以去腥；用蜂蜜涂抹螃蟹后煮，颜色会变青；与柿蒂同煮，颜色也会变青。醉酒后看到灯光模糊（或指醉眼昏花），适宜放置皂角、醋或蒜，或者用一颗茱萸放入蟹盖中，经过一年也不会变质。杏仁能煮烂羊肉，胡桃能去除羊肉的臊味，但用铜器煮会导致男子损伤阳气，女子腹泻不止。用酒灌满密封后烧煮也可以。用荷花蒂煮肉，精瘦的肉会浮起，肥腻的肉会下沉。用急性子煮鹅，用白梅煮鸡，从灶中取一片瓦同煮，老肉都能煮烂。《神隐》说：羊肉放入滚汤中，盖好盖子用小火慢炖；獐鹿肉放入冷水中，不盖盖子。煮鹅要用几片樱桃叶。陆防《家世旧闻》说：楚公陆佃出使北方，带回防己，被隙灮射中，立刻死亡。防己的性能能煮烂肉类。《燕山录》说：用防己煮鳖，用蚊母煮狗肉，省力且容易煮熟。《俗诠》说：旧篱笆的篾条放入锅中煮食物，或者与楮实同煮，封口后容易煮烂。现在厨师用砂仁来补益脾胃。驿站传递官防己有秘方，就是干蛆的粉末。凡是大小防己最能煮烂食物，而蛆又是防己变化而来的。所谓沆瀣浆，是用甘蔗和萝卜切块煮烂制成的。至于用铁烙鹅掌，用艾灸鳖腹，为什么变得如此肥美，为了口腹之欲而暴殄天物到这种地步吗？古人遇到事物的道理就记录下来罢了。切忌成为奢侈浪费的饮食之人。

火体荐（一种食物），不要见水。用醋清洗，用盐压五天，悬挂在风中，埋入灶灰中。如果在三伏天，像前面那样揉压三天，每斤加盐五钱，用石灰汤冷却后清洗，淋上香油，在烈日下晒干，用竹枝烟熏，就不会生虫。这是瀫水法。【中德说：夏天将内与鮝鱼一起烤干，留存不坏，而且鮝鱼不招蜈蚣。中履说：煮腊味，投入红炭淬炼，就不会变硬】

芙蓉肺，取完整的肺，将水灌入管中清洗。一肺用二石水，就会变白，也不必用藕清洗。【中通说：旧法用藕汁同血煮就会变白】

省柴法。南京用三芦煮一顿饭。冯道济说：四两柴就能煮熟。以上方法是封闭炉气，而在灶中四周立起湿草鞋。细柴烧釜脐。蒸东西用少量的水，紧闭锅盖自然能煮烂。闷饭，洗一碗米，用两碗水，就不必撇去汤水，只要遏制火力自然就会干。

炒白果。白果用粗糠炒，就容易熟而不焦。

用椒法，防菜快熟时，擂碎胡椒洒上，就辣。如果盖上锅，即使放很多也不辣。

用芥末，陈芥子加入少许细辛，与醋和蜜一起研磨，就极辣。脱栗皮，煮银杏栗子，用油纸包在里面，皮自然脱落。破栗脐，用灰烧就不会爆裂。有人说在眉毛上划一下。

菱角，煮过后用矾汤焯一下，红绿如生。煮菱角要青，用石灰水拌过，先洗去灰再煮，就青。【舒州李惟熈说：芡花向日，菱花背日，所以寒。但干菱米正平不寒】

杏仁，萝卜梗煮杏仁没有苦味。【北京用巴旦杏仁做酪】

煮面。煮面让汤清，北方用花碱，南方用糖醋。撮切面坚韧的，用鸡蛋清，或者用绿豆粉。

煮芋头，适宜冬天用灰煮，则苏草放在锅底，垫上芋头盖住闷煮，也很好。

绿豆。煮绿豆，揭开盖子就绿。煮出来坚硬的，是雄豆。豆子快熟时，每天采摘。老了就急裂，掉在地上不与别的豆子相同。

黑豆。荷花梗煮黑豆，豆子容易煮烂。卖豆的人用这个方法。【中履说：清晨吞生黑豆的，用马料豆】

干山药法，大山中的坚硬细腻，味道香，沙上种的不如。刮皮，用厚纸包裹，挂在风中，最好。又放在焙笼中，铺几寸茅草，用微火烘干，作汤如新。

炒落花生法，生的防人，焦的不能吃。必须用纸包裹水浸后，放入锅中炒，则内熟而不焦，其香如松子。

藏鲜果法，放入新瓷器，杂薄荷盐矾水浸，用油纸同木盖竹箬紧紧封住口，放在清冷泉水内，即使很久也如新。必须在立夏时放入井中，到立冬时放在地上。每斤果盐一两，明矾六钱，水用满。又说：六月六日储水浸各种鲜果不坏。【用木桶闭气也可以，鲜果忌风】收栗子梨，收栗子不蛀，用栗蒲烧灰淋汁浇两夜，取出晒干，放在盆中，用沙覆盖。收梨用草覆盖，让它出汗，然后放入桶中。最怕风，只有青皮梨稍不怕风。有人说：梨用几颗插一颗上不损。

收鸡头，晒干放入瓶，用纸防而埋在地中。鸡头一斗，用防风四两，换水浸之。陈彦和说：“果以防风水浸之，经月不坏。”

藏柑，用盆盛，用干潮沙覆盖。土瓜同法。一说，宜绿豆同收。

收湘橘，用煮汤锡瓶收之，经年不坏。神隐说：“橘以薄竹刀就其柄处微勒一匝，则味不枯。久留橘枯，可刺多眼，以蜜水浸之则鲜。”

藏胡桃，不可焙。焙则油，其两合处有缝，掌拍之可碎。生姜，生姜社前收，无筋。制姜用蝉蜕，则无筋。以梅与姜相间作饴，则梅不酸，姜不辣。

收茄，以炉灰藏之，可至四五月。若煮过，石压，先曝瓦热，而列茄略干，则永藏至正二月，和物调食，味如新，又可作糖干。

醋社醋七

译醋都是用面粉和酒曲混合，浸泡在热水中而变酸的。神仙醋则是用火烘烤，不断搅拌而成的。米醋中如果加入炒过的盐，就不会变质。身穿白衣的孕妇酿造醋，味道必定发苦。山楂和枣子都可以用来制醋，最滋养人。愚昧的人从酱和醋的变化中领悟了事物变化的道理【《中通》说：米醋表面结成的醋膜，取出来用盐腌制，可以治疗发背疮。陈景昭说：将蒸熟的糯米饭趁热放入坛中，上半部分铺满米饭，四周留出中间空心的位置。汲取冷水浸泡十四天，然后用柳枝搅拌二十一天，就酿成了白醋。再放入锅中熬煮，就酿成了红醋。伏天酿造效果最好，但四季都可以制作】

译用酱煮豆，和上面粉，覆盖在楮树皮上，待其干燥后称为酱。将黄酱与瓜菜一同放入瓮中，用泥封住瓮口进行暴晒。三伏天开瓮时，味道美妙。瓜不可用盐晒后再入酱，只需擦拭干净，用石灰水浸泡。然后连同酱黄、香料一起放入瓮中。制作豆酱时取出的油渣，仍可充作酱料。谚语说：伏天取水适合做酱，腊月取水适合酿酒。加入小芜荑可以防止酱生虫，山榆仁也能杀虫。又说：伏天制作酱，酱曲不会生虫。太阳未出时汲水加入酱中，不会招引苍蝇。清明节的柳条可以防止酱变质。醋受潮溢出导致酱内生虫，将马鞭草切碎加入，或者用川椒、百部，虫子就会死亡。打雷时不要覆盖酱，吃了会导致腹鸣。月相上下弦时接触酱，酱会坏掉。用熟水加入酱中，味道香；用生水加入酱中，则即使下雨也无妨【中通说：大致来说，水少就不酸，黄酱摊薄就不发热，且颜色黄；如果厚了就会发黑腐烂。入缸后遇到阴雨，用小木棍撑起缸盖，以排出气体。炒盐冷却后掺入面粉。天晴一两天便翻转，让白色部分均匀翻动，且排出热气】

虾米，福建出产的龙虾，其次是对虾，海丰的土虾，肉黑如小儿手臂，都适合用酒醋烹煮则香。靖江的小虾，色白最香，竟然可以直接干吃。《清波杂志》说：“淮甸的虾米，用席子包裹运入京城，都干枯发黑无味，用尿液浸泡一宿，水洗去除后则红润如新。”

防果，用铜绿煮它，颜色就会变绿。永嘉的雕梅，称为梅篮。先浸泡石灰，后用铜器煮它，再用蜜暴晒收干。用矾水清洗青梅，以及用盐卤梅酱腌制桂花，不会变色。梅卤可以腌制栀子花、萱草花、牵牛花、林檎、藕、冬瓜、葫芦，再加入紫苏叶，味道美妙。凡是蜜，只有夏蜜甘甜，煎果觉得酸，应当换蜜。收藏时，在顶上放细辛。

状元红，用青梅配合玫瑰花，颜色会更红。

发酵馒头，酒糟和面等待发酵成熟，猛烈使用，或者用糯米酒糟，冬天放在灶边，或者加入生酒，味道美妙；另外用碱发酵的，比不上它。馒头开口大的叫槖駞，脐部吴地称为□膪【音脑诈】，意思是熟食的肥肉。长的叫茧，斜的叫桃。

解除梅子的酸涩伤牙，梅子与韶粉同食，或者与梅叶同食，则牙齿不酸。另外胡桃也可以解除酸涩，吃藕也可以解除。

莼荇类叶子像马踏，有缺口的就是莼。李长蘅说：“袁石公极力称赞湘湖的莼菜，不知道湘湖没有莼菜，都是从西湖采来的。又说不是湘湖水浸泡就不好，不知道莼菜刚采摘时必须浸泡，过夜后更加肥美，不必非要是湘湖的水。”然而西湖人没有知道的，莼菜茎像珊瑚但细，又像鹿角菜。它的冻状物像冰像白胶，附着在枝条上的清液冷冷欲滴，香粒滑柔如鱼髓蟹脂，而清轻远远胜过。

醒酒方。饮酒想不醉的人，服用硼砂末。那些喝葛汤、葛丸的人，见效慢。广东人用葛粉做丸，充作西国米。《千金方》：七夕日采石菖蒲末服用，饮酒不醉。大醉的人，用冷水浸头发立即解酒【暄说：日中酒毒，煎黑豆，捣生螺汁末，荜澄茄、葛花都可以解】

治疗蛊毒。黄氏《日抄》云：李寿侍郎任雷州推官，审案得到治疗桃生毒的方子。说：毒在胸，就服升麻吐出来；在腹，服郁金泻下。虚舟说：尝白矾末，不涩而觉得甜；吃黑豆，不腥，这是中了金蚕蛊毒。立即浓煎石榴皮根饮用，立刻吐出一条虫。李晦之说：冷水饮白矾牙茶解除中毒。又说：宜用猬皮【中履说：刺猬能克制金蚕蛊。暄说：广西云贵以元旦及二月、二月、三月、三月计算月份制造蛊，蛊有五种，都用马兜铃三两，每次煎一两，空腹服用，不吐再服】

韭汁，生取汁，能通窍，化物，可除痞积，胸痰。韭菜性不寒，又不伤人，只是生汁辣而已。

辨别蕈毒，用灯心草和蕈一起煮，或者用银簪淬入其中。灯心草与簪子变黑，就有毒。

晒取瓜子法。杨梅核、西瓜子拌柿漆渣晒干，都会自然裂开。西瓜子用面糊粘在版上，日晒，自然裂开【中履说：汴梁的瓜子大，金井防干，江西的小】

解除松子油法：松子仁油坏掉的，摊在竹纸上，焙干如新。凡是仁类都用此法。

水沫。溪水中的泡沫，取起晾干，研成末，放入汤中，立即冷而不沸。吃了就会转失气【暄说：用此沫调水，让人喝下，则腹泻不止，多服甘草才解】

解除荔枝热，吃荔枝多而醉的人，用壳浸水饮用则解。广东人有的用苦瓜，有的用蜜，有的用盐。

解除伤茶。饮茶多而腹胀的人，用醋解除，或者用姜解除。炙肉不溢油法：凡是炙肉，末芝蔴花，放在肉上，油不脱溢入火中。

鸽丸。《物理所》说：“脍鸽为丸，入汤皆浮；吃了一个则都沉，不浮。”

形盐，淮南煎盐黑，淮北晒盐白，解池风盐白而坚，浙盐白而淡。古有形盐者，飞盐也。用水煮盐而干之，则白。用盐，盐能留住物体的，就是杀物。冬天吃盐汤，立即呕吐作酱，须搅拌，恐怕凝固就沉底了。煎盐盆中，能煮饭，不搅动就不咸。凡是容易败坏的东西，得到盐就不败坏

译不会败坏的，得到盐就会败坏。盐这种物质厌恶咸味，可以用酒糟来化解它。

译《饮食通理祛疑》说：酒和醋遇到某种东西就会产生唾液，酒糟和酱遇到潮湿就会涌出泡沫。酒糟刚泛起泡沫时称为“浮蚁”，也叫“浮蛆”。泛起泡沫一定是风引起的，当瓮中酒澄清并对应日光方位时：早晨在东，中午在南，傍晚在西，夜晚在北。雷氏《炮炙论》说：破旧的竹笊篱能淡化卤水。注解说：常使旧蒸甑中的竹笊篱能淡化盐味。肺（此处疑为误字，或指某种烹饪情况）煮螃蟹不红，橙子合酱不酸，榧子和乳香能使甘蔗变软。瓜遇到白梅会腐烂，栗子遇到橄榄会飘香，枣子和粟米用草收藏。猪油炒榧子，其皮自然脱落。灯心草能磨碎红鳅。煎血加入酒糟，就不会出水。胡桃煮臭肉就不臭了，笋和橘子触碰到酒糟及糯米都会溃烂。切萝卜片覆盖在米糖上，糖液和萝卜片也会变干。地栗与甘蔗。

同食它们的渣滓，自然变软。李子用朴树叶捣碎蒸烘干，莲子晒干就不会生虫。

饮食禁忌。防止流泪误食，会得黄疸病，全身像蜡一样。羊的毒性在驳杂之处，名为橘栗羊的毒性尤其严重。凡是食物放久了不要吃，井水煮沸了不要吃，酒浆没有影子的不要喝。五石散，就是寒食散，意思是服用金石类药物，吃热食则两热相激。石发，是金石毒性发作。晋代裴秀服用寒食散，应当喝热酒，却喝了冷酒，去世了，为什么呢？《千金方》说：一切冷食，只有酒必须温热。那么裴秀传中说应当喝热酒，也是不对的。孙思邈说：七月不要吃生蜜，会让人突然腹泻。那种青红色的酸蜜，吃了让人心烦，不可与生葱、蒿苣同食，会让人腹泻。吃饱蜜后再吃腌鱼，会让人突然死亡。不知道仲殊与苏东坡终日相对，吃蜜渍豆腐、面筋，怎么处置呢？以前看见有人用蜜渍食物下饭的，我尚且不能用蜜下茶了。大概体质有厌恶潮湿、厌恶干燥的区别。嵇康说：荤辛伤害眼睛，蒜尤其严重。葱白忌与蜜同食，大蒜、金钱花损害眼睛。人服用苍术丸，又吃蒜的，眼睛就会昏花。木槿是疟疾子花，小孩忌讳玩弄它。川芎、防风久服会让人突然死亡，而道州、永州却用它制作茶果。洪迈说：吃完黄颡鱼后喝荆芥汤就会死。黄鮝忌与荞麦同食，会让人失声。桃子忌与鳖同食。《畷畊》说：吃河豚忌荆芥，而赞宁说：河豚与荆芥同煮，换水三五次就没有毒性，这不相反吗？鸟自己死了，眼睛不闭。鸭子眼睛白，鸟有四个距，卵上有八字形图案都杀人。李肇说：鳖腹下有毛，腹下有五字、十字图案的不可吃。白马鞍下的肉，吃了伤害五脏。马夜眼，五月以后吃了杀人。兽尾巴分叉，鹿斑像豹，羊心有孔，狗悬踶肉，都害人。鹧鸪肉不可与笋同食。鱼两只眼睛不同，连鳞、白鬐、腹下有舟字形图案都杀人。苽有两个鼻子、两个蒂，吃了杀人。屋檐水滴在菜上有毒。堇黄花及赤芥杀人。三月不可吃陈旧的腌菜、黍穰。人醉卧出汗，眉毛头发全部脱落。孕妇吃干姜，会让胎儿在腹中消亡。十月吃霜打的菜，让人面无光泽。

稻稻在午时开花，夜露从茎向上进入苞中，就含住它而结成果实。种子以百数计算，约略分为秥、梗、秫、秫，即糯米。清明时节浸晒种子则相同，然而插秧耕耘之后有铴抓法，又不使用牛，这是因为吴地泥土肥沃。南海田地乘木筏播种收割，与湖退之圩漫撒方法相同。高州一年种三次。赤道之下两度，春秋时节谷草随之生长。北方远离太阳的地方有五谷不生长的。粟也有秥穤，过去说宋真宗向占城求取早谷种，所以叫秥。阮阅《诗话》记载，唐人有红莲早稻的诗句，那么唐代就有了。香稻古代也有，不是从外来的。吴地香粳七月成熟，南京南乡银条米也香，而香稻放在杂稻仓里，仓中全都香，这是籼香。种植需要肥沃除草但结实少于常米，所以百姓不种植。江西米粒短，下江米粒长，晚米长腰。遏黄说冬舂，冬舂不生虫，吃了容易消化。八月成熟叫观音籼，菊花新爱日，黄桃花米有油润红色叫红莲心，其干燥的叫虾须红，乌稻壳黑，米皮红，不可胜记。麦麦入土一百四十天抽穗，抽穗后六十天成熟，大概经历四季，兼具寒热之性。大麦有须，小麦光滑。孟夏麦，秋至麦，以此时节秋成。与麻互为轮作，麦黄种麻，麻黄种麦。北麦冻枯后又发芽，所以云南麦不可多吃。北方人没有面食不饱，现在治疗疟疾忌面食，然而北方人不忌，也没有妨碍。稻百日而麦加倍，天气热就容易成熟。稻米做饭埋藏，就化生虫子，而麦得到温暖就变成蛾，因为阳气郁结容易发作。

米荳。雷州思霁岛有米荳，枝叶像柳树，花像乌荳。种植一次之后，几年收获果实。

菉豆，收获时要逐日拣选。割则生的多，等待齐熟就落土了。藏种暴晒干燥，用石灰收藏，才不黑不生虫【也有齐割一种】

番豆，一名落花生。土露子，二三月种植。一畦不过数子。行枝像瓮菜，虎耳藤，横枝取土压之。藤上开花，花丝落土成实。冬后掘土取之。壳有纹，豆黄白色。炒熟甘香，似松子味。孙愐说：“防〇，番豆也。”郭林说：“生吃有油，亦

译导致向下泄泻。」

瓜。南瓜不在根部结果，而是离地七尺高，用刀在瓜蔓上划入磁片，就会结果。冬瓜在正午时分蔓延，用苕帚敲打它，果实就多。摘下冬瓜，见到日影就会发芽，碰到苕帚风就会腐烂。猫踩上去就会变成沙状，切食后剩下的部分撒上石灰就不会坏。又去掉瓜瓤，装入新的菊花，封住瓜口，长时间存放就像新的一样。但必须按照它生长时的上下方向放置，观察那弯曲贴肉的部分作为母体，留下它的种子来种植。这种瓜等到皮上出现白霜才美味，并非经过霜冻。叶子去掉十分之八，瓜长出后用土固定它，就会长得大。甜瓜未熟时，将鮝鱼刺插在瓜蒂上，过一夜就熟了。在瓜旁边煮漆，瓜就会死。瓠瓜烧掉瓤也会死。种植各种瓜的种子，用布包起来，下面浸泡在水中，上面覆盖上石灰，白天靠近日光，晚上放在温暖的地方，等到种子发芽后再种植。

译西瓜，性质厌恶香气，忌讳麝香。要在深沟中远离其他作物种植。在施一次肥的间隔期内，每五天灌一次水，总共灌两次水施一次肥。河南产的西瓜籽大，江西产的西瓜籽小。建昌有红瓤瓜，西昌有枕头瓜。黄瓜、胡瓜，也有绿色、白色的品种。在竹节处剖开瓜根，填入大麦，瓜就能生长得久且大。黄瓜刚出土时，根上开花，长出的瓜带有斑点。白色、长短不同的品种，成熟的瓜有青色、有斑点、有棱角、有圆形、有长形、有金色、银色。搭建支架并依靠支撑，瓜的形体就会变得圆润。丝瓜适宜背阳向阴种植，或者称为纺线瓜。

结瓠的方法：用竹根分割瓜根。果实多且瓢结实时，剖开藤蔓根部插入巴豆。两三天后，瓢变得柔软可以扭转，随即去掉巴豆，瓢又恢复鲜活。再用笔蘸取芥末辣椒汁在瓢上画线，画线的地方永远不再生长，就像刻出来一样。如果想让瓢瓤中空，剖开瓠顶放入巴豆，用水腐蚀后去掉巴豆。段成式说：牛踩踏瓜苗，瓜籽就会发苦。生长葫芦时，用盆水映照它，结出的葫芦就会圆润。防州的人以种植苦瓠为业，他们的瓜籽也可以当作水果食用。如西瓜籽【中通说：现在用牛粪浇灌瓠瓜和葫芦，都会发苦不可食用。驴、马、猪的粪便都适宜】

大葫芦的种植方法：在边长五尺的地方，种四株。每两株靠近的地方，将竹子刮去一半，交叉合拢，用泥封住。等它们成活后，去掉一穗。再取这两大株并排，按照前面的方法处理，那么一斗的种子就能变成一石的产量。老长的柄葫芦，混合蓖麻子一起煮，趁软时扭结其柄，晾干后就像天然生成的一样【神隐说：坑里填一层油麻、绿豆叶及烂草，再填一层粪土，再填一层草】

蔬菜的种植方法：整治肥沃的土壤，一定要施三次粪并锄地。播种，适宜在黎明时分，容易萌发。种子必须陈旧，不要种在干燥的土壤里，而要浇灌水墨。娥录说：将桐油脚放入粪中，搅拌均匀，浇灌菜根，横向的虫子就不会产生。或者用山砒苍叶的粉末撒布【中履说：用油菜籽的外皮烧成灰浸泡土壤，就不会生虫】

白菜。七月种植的，是冬菜。九月在浅坑中种植，四月收籽，榨油，名叫油菜。冬天用鸡鹅粪或芝麻秆覆盖根部，春天就会茂盛。摘取其薹心食用，枝条就会旁生，结籽繁衍。西江不摘薹，因为不施肥。有一种叫羊角菜的，像白菜但叶子卷曲，性质柔嫩，四季都适宜种植，榨油较多，霜降后非常适口。春天的薹最肥美。有一种叫黄矮菜的，像白菜但短小。莲花白菜，像黄矮菜但颜色白，性质柔嫩，叶子茂密。九月播种，十月移栽。寒心菜，像莲花菜但叶子更密。还有夏白头菜、冬白头菜、京口箭簳白，最肥大，适宜做蔬菜但籽小，又夏季种植的，名叫夏菁菜。北方的黄芽菜，就是黄矮菜。瓢儿菜，像夏菁菜，颜色微黄。菘菜，茎宽白，叶端青，破碎皱缩而茂密。埤雅说：因为它凌冬如松，所以名叫菘。在北方叫蔓青，有根；在南方叫菘叫菁，无根。芥菜，有大叶、碎叶、晚青、早紫的区别。三月收籽，做芥酱，也可以榨油。它的籽白色，叫白芥菜。一头旁边发出几头的，叫百头芥菜。像芥菜但颜色蓝的，叫芥蓝菜。那种叫冬夏菜的，就是莙荙。

蔊菜。林洪说：朱子饮酒后，用蔊茎供奉。严滩石头上生长，盱眙也有。公所供奉的，大概是建阳种的。有蔊诗可以考证。山谷说：孙崿用沙卧蔊，吃它的苗。它的味道辛辣。张程说：喜欢生长在高山泉源石头上，与石菖蒲同类。李东璧认为是田园小草，不对。

菠菜，从颇陵国传来。一畦中开花的结实，结实的不开花。种植时必须搓开种子，浸泡胀大，过了初一才生长。北方人叫它齿根菜，因为它有红色的根。

萝卜。紫菘，带着露水锄地就会生虫。那些重新栽种的，保留心苗，去掉大叶，反复处理萝卜，去掉细根，入土培土，另外发出新株结籽，收取再种，就是大白下红皮。金溪的大如斗，固原有的一车装两枚的【中通说：切大梨去心像瓮一样，用萝卜籽填满，用梨顶盖上，埋在土里，梨干或烂后，取出萝卜籽种植，就像梨一样圆，而且有梨味】

顷刻菜的方法。乆夫说：“用新鸡头生子，从顶部小孔去掉黄白，放入菜籽，用纸封得很紧。让鸡孵化四十九天，一只鸡孵化不够，其他鸡补足数量。取湿地播种，片刻菜就长出来。所有种瓜瓠都这样。”另一种方法：三伏天晒瓜菜籽，必须混杂麻茎内心播种，片刻就长出来。晒一年长一寸，晒过三年就长三寸，如果五七年就长五七寸。

茄子。刺茄根放入硫磺，用泥培护，就能结大果实。开花时，摘叶扔在路上，用灰围住，结籽加倍。交广的茄子都长成树，白下有水茄，白色。

姜《贾思勰齐民要术》说：种姜适宜白沙地，少与粪混合熟耕，像麻地纵横耕七遍，尤其好。三月种植，先种耧耩，沿着垄下姜一尺一科，让上面土厚三寸，多次锄地。六月做苇屋覆盖。九月挖出，放在屋里。我按：种姜也时常发生瘟病，瘟病则整畦都毁坏。大概秋天热就毁坏，姜增加棚架贮水可以缓解。窖藏姜也适宜挑沙养护，窖中土湿就腐烂。姜叶叫冬叶，交广用它包裹物品特别久。

译韭菜。种植韭菜时，用碗扣住土壤，将种子撒入碗内，覆盖泥土，五年后应当再次分株修剪，不要在正午时分进行。

译菌栭、羊肚磨菰、天花、猴头、云南鸡堫，都属于菌菰一类。高脚伞头状的，颜色有红、黄、白，背面开细缝的，都可以用椒水煮食。那些背光生长的，是朝菌；有夜光的，煮不熟的，汤中照人没有影子的，吃了会死人。这是因为夏秋之间毒蛊流行，菌类吐涎滋生所致。《异苑》记载：交趾有一种菌，它的叶子涂在人身上，全身就会长出菌类，随即腐烂，吃了就会笑个不停。用松叶可以解毒。《外纪》记载厄利亚有一种草，名叫榝，泥土很多，人吃了就会笑死。大凡木耳叫做栭，春天生长的薄，夏天生长的厚。冯应京说：腐烂的木头和叶子，埋在肥沃的土地里，经常浇米泔水，就会生长。我询问山野之人，冬至时砍断大木头，砍的那天浇淘米水，到了春天就会长出蕈。圆树、楮树、榆树为上选，椐树、柳树也可以。雪冻之后反而长得更多。打雷时生长的叫雷蕈。福建人用斧头敲击惊动它，也是取雷的意思【中徳说：我岳父孙鲁山说，宣府、大同外边的榆肉最脆，是榆树上的瘿。中通说：把断木细细砍碎，用烂草覆盖并淋米泔水，就会长出蕈。埋下糯米杆，用草覆盖并淋米泔水，就会长出磨菰。孝陵的松菌最美，加了椒也不怕。中履说：菌栭湿蒸后，性质滑利，陈放后能治疗防己症。榆肉出产在出口外龙门所一带，如今燕京的价格高达三十两一斤】

种植山药，喜欢沙土松地，茎长高了就要搭架子。子说：“零余子种下去，也能生长。”薯类有杂种。神隠说：“适宜用牛粪，忌讳用人粪。”《草木状》说：“甘储就是薯。”用手脚捶打泥土，就会像它的形状【中履说：“薯有时叫〇，像手印脚印，山中自然生长，坚硬细密圆润细长的叫山药】

蒟蒻。蒟蒻像天南星，一个茎干周围，十一片叶子，只是天南星的叶子平展，蒟蒻的叶子翘起罢了。它的露水能治恶气，就是鬼芋【升庵认为蒟酱不是这个】。它叫蒟蒻知遁种，用石头压住，就像商陆知言一样。大根在外面生长，小卵气相通运行。冬天取瓶子盛灰水，顺手磨它，不能说，说了就会麻木。煮成一枚豆腐，可以做一锅。

荠《髙濓藾品》说正二月有窝螺荠，就是地英菜。取荠菜的花茎做挑灯杖，可以驱避虫蛾，叫做防生草。清明那天太阳未出时采集。荠菜有大有小，茎上有毛的，菥蓂都在冬至时生苗。薇蕨《沈仕林下清録》说：猿猴啼叫的地方多蕨，每叫一声就立刻生出万茎。《南越志》记载髙潘州有千岁蕨拄杖。朱子把薇当作迷阳。项氏家训说：薇是大巢菜。广义把薇当作藜。少夫说：薇蕨是一种，说它初生时微小。藏器说：伯夷、叔齐吃蕨而早死。《尔雅》说垂水薇。《吕览》说：菜中有云梦的豆，那是水蕨吗？

苜蓿不是藜。冯时可说：“藜就是苜蓿，这是不对的。”因为罗愿把它当作鹤顶草而搞错了。苜蓿二月生苗，可以做蔬菜，一年收割三次。茎像灰藋，一枝三叶，叶子像决明但小，如指头大小，绿色碧绿鲜艳。入夏秋开细黄花，结小荚，圆扁旋转有刺，老了变黑，里面的米像稷，可以做饭。藜是灰藋叶红心的，灰多老了可以做拐杖，是鹤顶草。雷公叫它金锁天，庚辛玉册用鹤顶草制硫伏汞及雌黄砒。时珍分为两条，其实古语藜藿也可以通称。藜有时写作莱，古云本来是一回事，《山海经》秦山荻藜可葅，这就是秦荻藜。金丝菜。万允康说：“武昌县寒溪寺旁边生长金丝菜，像黄莲头但不苦涩，其他地方没有。”

野菜有地踏菜、佛耳菜、盘棋菜、苎头、鼓钉【即蒲公英】鳯山茎、山慈姑苗、马兰头、红兰头、百合根、甘菊头、蜀葵蕋、芸台、白芷、防风芽、菝葜、金银花、架菜叶、梨头草、苹藻、莕根、藕稍、菱茎、水马齿、潞州蔟菜、天台孟菜、金陵阿蓝菜、白花菜，这类很多。王西楼《菜谱》记载得很详细。木苗则有椿、檀、桦、栋、槐、椶、鱼松花之类；花则有木笔、荷花、百合、蕉露、泽防花之类。凡是苦的，用沸水焯一下，再浸泡，再加芼调和就可以了。山中的贫士，富有啊！陈士业说：“西山洪井罗汉坛有罗汉菜，方茎，枝头双叶，味道像豆叶；又有龙菜，圆茎，叶子像菊但没有桠。”

衣服类

锦丝类宋锦厚如钱，如今蜀锦相比，嘉兴仿制它。有织金、锁金、闪色、装彩，费着《蜀锦谱》有八搭晕、六搭晕锦、大窠马盘毬锦、双窠云雁锦。《辍耕録》记载姜牙方、拱叠胜楼台、樗蒲锦。西洋有独幅阔锦被，圆峤山冰蚕锦不怕水火，辰沅洞锦、黎人锦则是绒挑布。《香山诗》“红袖织绫夸柿蒂”，柿蒂是它的纹样。机房巧作有刻丝、搊织、翦绒、巩线、纳纹。那种叫质孙的，是五色团花，是元朝服饰，如今校尉穿它。那些缎、绫、防、绢、绵、防、纱、罗则是常行的。胡州绉纱叫核桃縠，南京绉纱不绉，杭州因为有绉、秋罗、绉绵

译防御各处有土制的防布，其中以青莱椒茧布最为出色，遇到油污也不会沾染。河南的粗丝布、桐城的防布可以用来收敛尸体，经久耐用。交趾的绢布适合在暑天穿着，南京的冰纱就是古代的冰素方空縠，吹气即开。东阳红云纱出自漳州，是东阳人的名称。羊毛细布以兰州姑姑绒为上乘，那里的羊体型很大，也取用骆驼绒，油污可以自行脱落，次一等的是褐尖。刘客生说：“兰州有一位师姑长年制作这种绒布，色泽洁白，可以承受百斤红花染色。”现在都是仿制的。琐服出自哈烈国，用鸟羽制成，另一种说法叫梭服，是用广东碾绢制成的，也呈现出云叵罗的纹理。撒哈刺则是用厚织的羊毛制成的氆氇类防布。火浣石绒是用炎洲火防毛制成的，或者用锁锁木不灰草制成。棉花布类在古代只有枲布，老年人穿丝帛。邓〇谷说：“元代传入中国是不对的。”《禹贡》中已经记载了卉服，梁武帝使用木棉帐，唐代有木棉诗。陶九成记载乌泥泾开始兴盛而已。广东有高大的木棉树，就是斑枝花中较大的品种，外域称之为吉贝。吉贝最终制成白色的防布，现在从海外来的阔白布有厚薄两种。有弥牟绞布非常狭窄，那里编织成柔软的形状。棉花有白、紫、蓝三种颜色，紫色的保暖且耐用。嘉靖年间，新安孝子方励斋创制了紫飞花布，云间后来仿制，因此有了兼丝纳文的工艺。常州有东门阔金，齿有桐花布。

译葛、苎、布，以及荃葛、蕉竹布都出产于福建和广东。葛在各地都有，广东的葛布较宽，金坛的葛布较细，伪品是用丝混纺的。祁阳、阳春、桐葛洗涤后不变色。苎麻中，福生的苎麻细如绢帛。

识别葛布的方法：揉搓布料发出声响，遇水湿润后明亮的是真品；梅叶洗过的蕉葛衣服不脆硬【暄说：湿的时候也有声响，要防备昌双丝混纺的，有的用蕉、用苎、用麻，兼杂的最难辨别，必须退开查看，双线都是葛，且嫩者为上品】。装填棉絮的方法：用绢做夹层，用木棉填充，先用杏仁浆处理，这样棉絮就不会蛀蚀绢布衣物。装棉在伏天没有棉珠，秋冬则有棉花，放入少许灯心草就没有棉珠了。于湖有一种捶打丝绵像毛毡一样的，可以通裁，用杭州的絮做表层。

漳州纱，我的老师余赓说：“怀素纱是福州薛怀南所织，出自匠心，用铁柱分综，所以双映生云。如果是琐服，则是安海仿照西洋的，用六霞缎质地，石砑起云纹的。”东阳红纱的染色方法，其他地方比不上。

花机的筘率一千二百齿，度经过〇齿，有兼缕纱经三千二百缕，绫经五千六百缕，古时八十缕为一升，现在的绸大概六十升【嘉湖出口出水干丝为经，则任凭提挈，不担心防接】。机长一丈六尺，起花楼掘地藏足，中间托着衢盘【用一千八百根竹条】。提花坐楼，用木杠卷丝，用两层助木，尖插筘，两头叠助的是罗空，在软综滚头，两扇结综，一软一硬，纱也在滚头制定。织绫绸则去掉这两扇，而用桄综八扇，两手交织叫绉纱，两梭轻一梭重叫秋罗。先染丝后织的是缎、屯、绢，绫、绢以浮轻见花，纱、罗以纠纬见花。绫、绢一梭一提，纱、罗来梭提，往梭不提。单独织的是浪梅小花，比素罗多加两扇桄【潞油小云、温州方锦都是单独织的】。倭缎则是斩绵夹藏经面织过，刮成黑光的【白下仿倭缎，先纬铁丝而后刮之】。蜀锦刻丝与通身盘龙盘枝，则是截梭斗合，节节换法了。机杼的巧妙，简直是天工吧？治丝提绪，入星丁，乃由送丝签以登大车，调丝用络笃，过竹钩为活头焉。纬络纺车既籰，有溜眼掌扇，轻耙印架，乃扱于筘中【此非织筘】。妙于交竹，一度然后，过〇〇，用小粉【面筋洗下】。其染纱者，用明胶刷之，曰清胶纱。伪重绸分两种，或糖或粉丝，贵吴丝、日本，皆市此。川、楚、闽、广、齐、豫各有茧。

蜡靴。用黄蜡四两，以二两粘沥青。入蜡，均用。

貂帽猫踏其毛则拳结不开，其边坏者剪去分许，烧酒喷，烙铁赶之，长如故。貂有紫者，〇者【以颖长而尖者佳，吹之见皮】。红物红易渍败，又畏风日，惟毛染者及加猩血者不畏。名苑曰：麈尾拂氊不蠧，置茜帛中，红色不黯。麈駞鹿也。

染红河水浸红花，次日囊盛洗去黄水，又温洗之，又以豆萁灰淋水洗之，乃泡乌梅汤「〇【槌乌梅与干红花等分】帛，借黄檗而染红，或炒槐花入苏木借【白下号乔红】。兰羢洋布，可受斤金之「〇红」，入夜发光。福建胭脂，亦重受红花者。肇庆山崦，小花丛生，含苞可作胭脂【叶似蓝花似蓼】。郑防曰：山榴花作胭脂，茜草染紫，又有树茜，终葵子汁如胭脂。江北曰：架菜子【后退色】紫「〇血竭为胡胭脂」「〇出蚁壊血竭其树脂也【中通曰凡红色花皆可取汁作胭脂但有深浅如鳯仙染甲之类杭州夜色红用重受胭脂碧用碧蝉蓝胭脂以硃砂大青皆重不可作夜色蘓木蠧亦可作紫」「〇朱虬庵曰广西太平府有红草可染红】。襍染黄槐青靛緑则合之，紫则青红合，浅色则视轻重加减之。若椒褐、茶褐、荆茄色，有兼栌黄者，墨水者，皂矾、五倍子易毁布帛，今不用矣。栀子染黄，乆而色脱，不如槐花，或用栌蘗红苋菜煮生麻布，则色白如苎。荷叶煮布为褐色，布作荷香。榉栁皮可染黑【不独布也沙尾鬉帽黄者白者以榉叶同煮即黒一作柜】。凡梣枫桦乌桕檗杨桐皆可染，染必加矾，不则入污泥而黒矣。入泥者，其布易壊，染布而干之，再入泥则不壊。布茜红，以乌梅汤退，红以石灰水退，后茜不失铢两。虚舟曰：鸽粪煮黄绢，色变白，或以鸡粪煮白之「〇粮藤似山药结实如小瓜以之染葛作汗衫则不近肤而爽」。本草赭魁鹅抱之类乎，今或以椑漆染麻衫最爽汗。

各种汚衣洗法，緑矾百药煎汚衣，乌梅汤洗，槐花汚衣，酸梅汤洗，杨梅蘓木汚衣，硫黄烟熏，肰后洗之，染漆以香油洗，更以萝卜烦润之，酒醋醤汚衣，

译藕洗净后，若酒渍污了衣服，用井水浇洗，再经日晒便不留痕迹；若粪便污了衣服，埋入土中一个时辰，取出后用水清洗；若蚊蝇粪便污了衣服，用灯心草蘸水擦拭。【暄说：黄泥污了衣服，用生姜汁揉搓，再用水漂洗。又如洗涤各种衣物，也有方法：彩色衣物，用牛胶水浸泡半日，再用温汤清洗；皂色衣物，用浓煎的栀子汤清洗；白色衣物，用菖蒲末加水漂洗，另一种方法是用萝卜汁清洗，皂角不如这种方法效果好；蕉葛类衣物，用清水揉搓，或用梅叶汁清洗，泡在汤水中也可以；罗绢类衣物，用皂荚和温汤清洗，污垢洗净后再放入别的容器中，用另一锅汤水浸泡，再清洗其褶皱处，浸泡时不要揉搓，反复拍打清洗，带着水搭在竿子上，等水滴干后，再展开摊平清洗，葛布也采用同样的方法】

译洗涤防虫衣物的方法，加入狼毒、藜芦、川乌的汁液，虮子虱子就不再滋生【中通说：在浆衣时加入两三粒松子的浆液，就不会产生汗臭秽气】。

洗涤衣物上的霉斑，用老梅叶摩擦洗涤，霉斑就会脱落。凡是萝卜汤、西瓜汁、大蒜汁、枇杷核洗涤，都能去除浆液残留。

洗涤衣物上黑色污渍的方法，用杏仁、半夏、生白果捣烂揉搓，或者专门捣碎半夏取水揉搓，洗一次就能去除。另一种方法，用稠的牛皮胶涂抹在污渍处，干后揭去胶，黑色也就去除了。另一种方法，用冷饭捣烂推擦，或者嚼酸枣洗涤。另一种方法，在杯中的水上画圆圈符号，用这水荡涤，黑色就会去除。另一种方法，用热气呵透，再用水洗涤【暄说：用包饭揉捏，饭中变黑，污渍也就出来了】。

去除衣物污垢油腻的方法，用莙荙灰，或者萝卜豆秸灰洗涤。芋头汁洗涤油腻衣物，衣物会像玉一样光洁。

洗涤衣物上油污的方法，铺上炭灰、滑石熨烫去除，或者用萝卜汤洗涤，或者用面粉涂在纸上托住，干后揭去。毡褐衣物用煎煮猪蹄爪的热汤洗涤，青纻丝用慈孝竹茹揩擦去除。如果油渍泛起油末，用龙骨两半、滑石一两、海螵蛸、白垩土各二两，撒在污渍处，用纸隔开熨烫。油渍的旧迹，再用油润湿污渍处熨烫。一种说法：炒石灰三升，将油渍处放入灰中探洗，即可脱落。一种说法：嚼萝卜吐在污渍处，反复揉搓，用水洗涤无痕。又黑油用煮酒洗涤，香油用水胶洗涤。凡是油衣油纸浸染香油就会腐烂【中通说：用人尿洗涤油衣，油污去除无痕】。

洗涤真紫色衣物油污的方法，烧红炭，泡汁，趁热摆洗去除，不经过手为宜。

洗涤衣物上血渍的方法，煎小便至滚，用热气熏衣一宿，第二天洗涤，或者用萝卜擦，或者用纸蘸水擦，或者用冷水洗涤，都没有痕迹。一种方法，含水与筷子，从筷子上滴落在水血处揉洗。

衣物出现白斑，茶褐色衣物出现白斑，乌梅煎浓汤，用笔蘸取涂在发白处，恢复原色。

夏月衣物蒸闷，用冬瓜汁浸洗。

洗涤旧红缨的方法，用酱醢稍加浸泡洗涤，雪水洗涤则洁净，醋洗涤则变红，染色用酸酱水，毛段都是如此【中通说：用皂角洗去污垢，恢复红色】。

纸被陈旧，毛起将破，用黄蜀葵梗五七根捶碎，用水浸出黏液刷洗，就会像新的一样。嫌弃纸被发出声响，就用芝麻萁烟熏。洗涤斗笠的方法：斗笠油污或汗透的，用乌头煎浓汤洗涤【中通说：得到勒苏草帽，如果发黄用硫黄熏之即白】。

毡衣，擦生芋头耐久不蛀。毡垢，用温水真醋洗涤。皮毡袄帽都不可晒，晒反而生虫，只适宜风吹【暄说：毛衣及毡，用猪蹄爪煎汤热洗也可以】。洗涤漆巾，炒糯米至黑浓煎汁涂巾，如新。

洗涤头巾，用沸汤加盐摆洗，污垢自然脱落。一种说法用热面汤摆洗，也很妙。

鞋靴中放樟脑，去除脚气；用椒末，去除风湿则不痛冷。用茯苓、贯众、天仙子、狼毒、草乌头、白矾、五灵脂等分，煮新布鞋，晒干。冬天不透风，夏天凉爽，不漏水。

裘袄，聚集尘灰，粘杨花，生蛀，如果有虱子，将裘袄反置霜露中，虱子绝迹。凡是裘皮靠近土壁，久了毛就会脱落【中通说：适宜收在新瓮中，青布包，纸封之。张家口夏天收各种皮，用干沙放置，一层皮，一层沙压之】。

褐衣贮存在木器中会生蛀【中履说：黄蒿曝干卷收不蛀，凡是毛褐、毡皮都怕杉木】。

洗涤丝织品，用木槿叶不搅练，用稻草灰煮胰，陈宿洗涤【乌梅不及】。

单衣度过寒暑的方法，五灵脂、半夏、天仙子、草鸦各一两，用水七升，放入布袍煮之，轻轻慢火煎熬至尽。日中暴晒干燥，雪后穿此单衣，如十斤绵，此名焦光过冬衣一法。加贯众、狼毒、白矾，其王仲都暑衣法，则是龙涎石乳涂青布。酷日中行走，热不透里，自咽冰梅，缓步可以无汗【中履说：干旱谷苗，三伏暴晒，捶柔以铺鞋防，则冬暖不必向火。农家以旱谷草铺床，以冬自发热。北骑靴沓狗皮行缠，不用缠指，使指常自动转，则气行不冻】。

毡毛。陕西平凉养羊，一年剪两次。先梳下羊毛，其粗毛用于杆毡。春毛毡作袯襫，雨不入，因为有力。南方加絮，所以不能胜雨。滇毡雨衣也很好。其猵牛毛，则出自西宁小西天。秦边畜牧为生，羊自环角外卫以却狼。其猵牛成群，行人备红衣掷之，群牛争此红衣，则行人过去矣。拔毛一蓑衣。羊一矞芀，羊内毳绌软，曰山羊，以别于绵羊。山羊毛有二：搊毛，梳下也；拔毛，手捋也。

皮类。貂防轻温有银防青防紫防天防皮狐腋有黑白二色猞猁孙即土豹也狼皮至暖羊羔犹透风也虎豹熊鹿貃可为鞯褥今更有天马皮此皆陆产者也海獭皮有警则毛毅腽肭皮取暖海防皮催生凡风潮时则毛起此取诸水产者也扩皮涂硝火熏皂皮入杏仁色更光黑虚舟子曰麂皮御蝎不及水獭狼

译皮毛附着在身体上，警备起来也像毛发一样刚劲。黑狗皮褥子上的壁虱，不超过刘昌县的记载。《笥琐谈》说：四川进贡的兽皮中有石虎，像猫但较小，正是《尔雅》所说的鼨防。刘客生说：关外的狐皮，毛根青黑，内地的狐皮，吹开毛就能看到白色。

译丝绵。蚕结茧时用炭火烘烤称为“出口”，干燥的丝在车上用火光照验称为“出水”，干燥后即为上等茧。缫丝时渗漏的丝、锅底残留的丝绵以及茧壳外浮着的丝称为“丝筐”。用稻草灰煮过，倾入清水盆中取丝绵。凡是湖绵，以直径六七寸的为最好，那些宽大的则张开剪开。伪造的丝绵是用蛤粉掺入制成的，防止作假的人用铅锤坠着搓成圆形。

纺车，一个铁轮一个木轮，旋转方向相反，这样棉花就脱去籽了。将棉花弹碎并用板赶成条状，然后放在车轮上踩踏，用铁锭插入芒梗来纺丝，这样线缕就积累起来了。有纺双股线的，有一手勾三股线的，节省使用天车的，松江、徽州池州、台州、九江等地都能做到。

《物理小识》卷六

<子部，杂家类，杂说之属，《物理小识》>

钦定四库全书

《物理小识》卷七 明 方以智 撰 金石类

金。生长在丹砂矿穴中的金，是上等的瓜子麦麸金；生长在沙山中的金，矿穴深约一丈左右，先见到伴生石，呈褐色，一头像烧焦发黑的，是马蹄块金。蔡绦说：政和年间，益阳溪流中产出一块生金，重四十九斤，所以说山赤于水。云南叶子、大食国、加西蜡、西番、回回钱，都是熟金。叶子金精炼成锭和细丝，不足以完全概括它。赤金中有紫霞色，非常柔软，敲击无声且烧之不黑。掺杂赤铜的称为“气子”。张公金就有声音了。制成的金有水银金、雄黄金、硫金、曾青石绿金、石胆金、锅铅金、药金。熟金无毒，生金有毒。中毒的人，用鹧鸪肉可以解毒。葛洪说：用猪皮包裹苦酒提炼金一百遍就会变软，或者用牡荆酒、慈石将其消解成水。其实驴马的油脂都能使金变软。《本草》说久服可以长生，是虚妄的。堵塞窍穴以保存尸体，与灌汞一样。

土地都产生金。在水中淘沙取黄金，还要询问产地；在街道扫除泥土，则无处不可以。街道中万人行走的地方，有肥腻之物。日月蒸发渗入，用盒子盛放澄清，重的沉在下面，用铅硝煎煮，白金就出来了。【中通说：太阳照耀的地方，都产生金，因为温暖。通衢大道上人的脚磨擦，更加温暖，所以产生的金较多。暄说：黄金是太阳的精华，白银是月亮的精华，所以靠近赤道之地多产银】

分金炉，重的沉在下面，浮土在上面，依次分离。加入铅煮洗，是用来分离它们的。那些倾销的罐子，取旋窝细泥，煎熬大罐，则兼用钢砂、瓦屑，经过万次捶打制成，即使烧红也不裂开。炉底与罐子堆积，将粉末加入铅洗下沉，然后分离，必定有所收获，不会落空。【暄说：分离出的有红铜、蜜陀僧，其中精纯的是银】金中出银的方法，金中混入银的，用甘锅熔化，每两金投入倭硫三钱，接触后，等冷却，打破甘锅，金在底部，银则黑色浮在表面。入灰池煎煮，淡金变赤的方法。《龙川志略》说：扶风开元寺僧传兄子瞻，传授化金方说：“得到这个方子有死丧、失官的，您如果不做，正应当传授。”每当淡金成色不足一分时，用丹砂一钱增加它，混杂各种药放入甘锅中煅烧，熔化后立即倾出，颜色斑驳，应当再烹煮，颜色均匀才停止。子瞻后来告诉陈希亮，陈试验后验证有效，苏东坡说：“辜负了这个僧人。”后来问陈公子陈慥说：“我父亲回来用这个买了宅子，手指生痈疽而死，我被贬到筠州，有个僧人仪价知道这事，是聪禅师，说果然不私自使用就没有祸患。”《苕溪渔隐丛话》也记载叶生得到干银法而遭受祸患。又金曾经埋在坟墓中或做成钗钏，陶隐居称为辱金，不可合炼。我按：本来成色淡的可以用朱砂改变它，和银混合的用矾盐处理，则银自然出来，金自然变赤。那些有气子的，用另一种方法提取，颜色混杂有声音，就知道是气子。【中通说：叶金用沙铺着，每一层金一层沙，用铁线绑住，用火炼，则金防止变轻而颜色更加红，大概金木沙所生，所以沙能遏制金】

镀金法，用水银和金混合涂在银器上，呈白色，入火则水银离去而金留存，数次就变黄。那些铁镀金的，先用赤熟铜在铁上画花，在飞箔梅锅中煠白，然后用金箔贴上。

金箔，隔碎金用药纸，挥动巨斧捶打，金已成箔而纸无损。纸初为褐色，久则乌金色。扇面筛金箔，管中隔纱数层，出金指大，可证明金是最柔软的，因为它纯粹。

洗试金石上金的方法，用盐洗，放在湿地，用胡桃油摩擦。去除罩金的方法，用炭烧黄金，再用盐水调黄土涂烧，然后洗涤。以及用焰硝、绿矾等分水调匀，敷在金上放在火上烤，颜色改变就停止，急忙放入净水洗刷并烘干，不黄，再上，但只能增加外表颜色而已。俗称为炸金。

银丱红乱丝称为老翁须，丹房所珍视的银笋也有白如草根的，有衔黑石的。外纪曷噩刺银丱至多，金加西蜡有四坑，金银极贱。伯西尔国有银河，潮水涨落布满银沙，银奇异。【虚舟说：银积久被虫吃，煎粪也成银，又有飞去的】徐〇《稽神录》说桐城双港风吹钱过市。【中履说：张雏隐集有《飞镪行》，说庚子年穗城众人见数万锭钱在空中飞，从南向北，有方将军焚香拜它，飞下靠近屋檐，儿童群笑，竟然又飞走了】识银