卷九

译捣炙：[别名“筒炙”，别名“黄炙”。]用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细细研磨，煎熬调和，像做“臁炙”一样。如果肉散开无法成形，就加少许面粉。用六寸围、三尺长的竹筒，削去青皮，竹节全部清理干净，把肉填入筒内，下端留空以便手握，进行烤制。快要熟时——稍微变干，不粘手——竖立在土坑中，用鸡鸭的蛋白浇灌进去。如果分布不均，可以再浇一次蛋白。如果仍然不平，用刀削平。再次烤制，蛋白变干后，涂上蛋黄；如果没有蛋黄，就用鸡蛋黄，加少许朱砂，帮助呈现红色。涂蛋黄时用鸡鸭的翅毛刷涂。快速多次转动，动作慢了就会弄坏。烤熟后，整体剥出，去掉两头，切成六段。每段摆放两块。如果不立即食用，用芦苇包裹，捆住两头——布与芦苇之间留出五分空隙——可以存放三到五天，否则就会变质。加了面粉味道会稍减，醋放多了则难以附着。

饼炙：“用生鱼，白鱼最好，鲇鱼、鳢鱼不好用。处理鱼片：沿着脊骨和肋骨，将鱼仰放在木几上，手按住鱼头，用钝刀向尾部割取鱼肉，直到鱼皮为止。洗净，在臼中充分捣碎，不要有蒜味。加入姜、椒、橘皮、盐、豆豉调和。用竹木做成圆形模具，直径四寸，用油涂抹并垫上绢布。绢布从模具上下包裹鱼肉，按压使其均匀平整，手抓住绢布，将鱼饼倒扣在热油中煎炸。从锅中取出，趁热放在盘子上，用杯底按压使其弯曲。将要摆放时，翻转过来。如果用杯子摆放，要与杯子的形状相应。”又说：“用白肉、生鱼等量，细细研磨，煎熬调和如前法，用手团成饼状，用膏油煎炸，像做鸡蛋饼一样。切成十字形摆放，还要让它们像完整的肉块一样。小的直径二寸半，摆放两块。葱、胡芹等生鲜食材不能使用，用了会使肉斑杂，可以酌情增加。其他食材也是如此，先暂停使用；如果没有这些食材，也可以用这些食材来辅助其他食材。”

范炙：用鹅、鸭的胸肉。如果是整块肉，捶打使骨头碎裂。加入姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豆豉，切碎，调和，涂抹在肉上，整体烤制。砍下胸肉，去掉骨头，摆放得像白煮肉一样。

炙蚶：在铁架上烤制。汁水流出后，去掉半个壳，用小的铜盘摆放。大的，摆放六只；小的，摆放八只。仰面摆放。另外摆放醋随餐食用。

炙蛎：类似烤蚶。汁水流出后，去掉半个壳，三个肉一起摆放。像蚶一样，另外摆放醋随餐食用。

炙车熬：像烤蛎一样烤制。汁水流出后，去掉半个壳，去掉粪便，三个肉一个壳。加入姜、橘皮屑，重新烤制使其温热。仰面摆放四只，醋随餐食用。不要太熟——否则肉质会变硬。

炙鱼：用小鳊鱼、白鱼最好。整条使用。清理鳞片，刀工要细谨，不要用小刀做大事，以方寸为标准，不谨慎。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、紫苏、欓，细细切碎捣烂，盐、豆豉、醋调和，用来浸泡鱼。可以浸泡过夜。烤制时用混合香菜的汁水浇灌。干了再浇，直到熟为止。颜色红则好。成双摆放，不只用一只。

●作臛、奥、糟、苞第八十一

作臛肉法：驴、马、猪肉都可以。腊月制作的最好，经过夏天不生虫；其他月份制作的，必须覆盖保护，不严密就会生虫。粗块肉，有骨头的，连同骨头粗略切碎。盐、曲、麦麸混合，多少根据心意斟酌，但必须盐和曲等量，麦麸比曲稍少。调和好后，放入瓮中，用泥密封瓮口，日晒。十四天就熟了。煮来早晚食用，可以代替酱。

作奥肉法：先饲养肥猪，腊月杀之。烫毛后，用火烧黄，用温水梳洗，削刮干净，挖去五脏。猪脂肪熬取油脂。肉切成五六寸见方的块，使皮肉相连，放入水中浸泡，在锅中煮。肉熟，水汽蒸发完后，再用刚才熬的脂肪煮肉。大致比例是脂肪一升，酒二升，盐三升，使脂肪淹没肉，小火煮半天左右最好。捞出放入瓮中，剩余的脂肪仍倒入肉瓮中，使肉浸泡其中。食用时，水煮至熟，然后像平常肉一样调和。特别适合与新韭菜“烂拌”。也适合烤着吃，如果是两年的猪，肉不够坚实，容易腐烂，不适合制作。

作糟肉法：春夏秋冬都可以制作。用水和酒糟，揉捏得像粥一样，加盐使其咸。将烤好的肉放入糟中。放在屋下的阴凉处，饮酒吃饭时，都烤着吃。暑天可以十天不变臭。

苞肉法：腊月杀猪，经过一夜，汁水渗出时，切成烤肉形状，用茅草、菅草包裹。没有菅草、茅草，稻秆也可以。用厚泥密封，不要裂开；裂开再补泥。悬挂在屋外北面的阴凉处，可以保存到七八月，像新杀的肉一样。

《食经》说：“作犬臛法：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮至三次沸腾。换汤，再用小麦、白酒各三升，煮至肉离骨，然后撕开。三十个鸡蛋放入肉中。包裹好肉，在甑中蒸，使鸡蛋变干，用石头压住。一夜后取出，可以食用。名叫‘犬臛’。”

《食次》说：“苞臛法：用牛、鹿头，肫蹄，折断煮。柳叶细细切碎，去掉耳、口、鼻、舌，又去掉不好的部分，蒸熟。另外切猪蹄——蒸熟，切成方寸大小——熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，在甑中调和。再次蒸，使其极烂熟。一升肉，可以配三个鸭蛋，另外蒸软。用来包裹：用散茅草束好附着，相连一定要包裹好。大的像靴筒，小的像人脚胫肠。大的长二尺；小的长尺半。用大木头压住，使其平整，越重越好。冬天不放入水中。夏天制作，小的不压，用小板夹住：一处与板两层，共有四板，用绳子通体缠绕，两头与楔子楔住，反过来在两板之间，楔子宜长薄，使中间交叉，像楔车轴的方法，强力打入不容许为止。悬挂在井中，离水一尺左右。如果急需，放入水中。使用时去掉上面的白皮。名叫‘水臛’。”

译又说：“用牛肉、猪肉，煮切的方法如上所述。蒸熟后，取出放在白茅草上，用煮熟鸡蛋的蛋白层层间隔包裹，然后用茅草包裹，用细绳紧紧捆扎，用两块小板夹住，急束两头，悬挂在井水中。经过一天左右，才能制成。”

又说：“将豆叶薄切，蒸。快要熟时，打入生鸡蛋，并加入细切的姜、橘，在甑中混合均匀。蒸、包裹的方法如初。奠祭用的‘白枼’——也就是‘迮枼’，就是这样做的。”

●饼法第八十二

《食经》说：“制作饼酵的方法：取酸浆一斗，煎煮浓缩至七升；用粳米一升放入浆中，慢慢下火，像煮粥一样。

“六月时，和面一石，加入二升酵；冬天时，加入四升酵来制作。”

制作白饼的方法：用面一石。白米七八升，煮成粥，加入白酒六七升在酵中，放在火上。酒沸腾如鱼眼泡时，滤去渣滓，用来和面。面发起后就可以制作。

制作烧饼的方法：用面一斗。羊肉二斤，葱白一合，连同肉汁及盐，熬煮至熟，然后炙烤。面应当让它发起。

髓饼的方法：用骨髓油脂、蜂蜜，混合和面。厚度四分，宽度六七寸。然后放入胡饼炉中，烤熟。不要翻动。饼肥美，可以存放很久。

《食次》说：“粲：又名‘乱积’。用秫稻米，用绢筛过。蜂蜜和水，水蜜各半，用来和米屑。厚薄程度以能从竹杓中落下为准——先试验，如果落不下，再添加水蜜。制作竹杓：容量约一升，其下端，紧密地钻出孔洞。竹杓中的米屑，沥入五升的锅中，用油脂煮。煮熟时，锅中有三分之一。”

膏环：又名“粔籹”。用秫稻米屑，用水、蜂蜜和匀，稠度像汤饼的面团。用手捏成团，长约八寸，弯曲使两头相接，用油脂煮。

鸡鸭子饼：打破蛋倒入碗中，不加盐。在锅铛中用油脂煎，使其成团饼状，厚度二分。整只奠祭用一只。

细环饼、截饼：环饼又名“寒具”。截饼又名“蝎子”。都必须用蜂蜜调水和面。如果没有蜂蜜，煮枣取汁，牛羊油脂也可以；用牛羊乳也很好，使饼美味酥脆。截饼如果纯用乳和面，入口即碎，脆如冰雪。

餢飦：和面如上法。在盘水中浸揉，在漆盘背上的水中制作的，节省油脂，也能保持十天柔软，但久放则变硬。

在手腕上干揉制作，不要沾上面粉。入油浮出时，立即翻动，用杖修整形状，只让它自然鼓起，不要刺破。熟后取出，一面白，一面红，边缘也红，柔软可爱。久放也不变硬。如果等熟了才翻，用杖刺孔，会泄出湿润之气，变得坚硬不好。方法是用瓮盛放，湿布盖口，则常有润泽，非常好。任意食用，滑润而且美味。

水引、馎饦的方法：用细绢筛面，用调好的肉臛汁，等冷却后和面。

水引：揉成筷子粗，一尺长切断，放在盛水的盘中浸泡，适宜用手在锅上，揉薄如韭菜叶，随着沸水煮。

馎饦：揉成拇指粗，二寸长切断，放入水盆中浸泡，适宜用手在盆边揉使极薄，都用急火随着沸水煮。不仅光亮洁白可爱，而且滑润美味非同寻常。

切面粥[又名“綦子面”]、(麦孚)(麦咼)粥的方法：刚和好的面，揉熟，做大剂子，揉成粗细如小指的面条。在干面中反复缠绕，再揉成粗筷子粗。截断，切成方棋块。簸去面粉，在甑里蒸。蒸汽蒸透，面粉尽，取下放在阴地干净的席子上，薄摊使其冷却，揉散，不要粘连。用袋子装好，存放。需要时立即用汤煮，另外做肉臛浇头，坚硬而不糊烂。冬天做一次可以存放十天。

(麦孚)(麦咼)：用粟米饭，用水浸泡，立即捞出放入面中，用手在簸箕里用力揉，使其均匀如胡豆。拣取均匀的，蒸熟，晒干。需要时立即用汤煮，用笊篱捞出，另外做肉臛浇头，非常滑润美味。可以存放一个月。

粉饼的方法：用调好的肉臛汁，趁沸和英粉，如果用粗粉，则脆而不美；不用汤和，则生硬不可食。像环饼的面，先刚和好，用手用力揉，使其极软熟；再用臛汁和，使其极润泽光亮。割取牛角，像匙面大小，钻出六七个小孔，仅能容纳粗麻线。如果做“水引”形状的，再割牛角，开四五孔，仅能容纳韭菜叶。取新布细绸两段，各方尺半，依照角的大小，凿去中央，将角缀在绸上。用钻钻之，密缀不要漏粉。用完，洗好，存放，可用二十年。包裹盛放和好的粉，收拢四角，在沸汤上挤出，煮熟。浇肉臛。如果放在酪中及胡麻饮中，简直像玉色，堆积在牙间，与好面无异。又名“搦饼”。放在酪中的，直接用白汤和面，不需要肉汁。

豚皮饼的方法：又名“拨饼”。用汤和粉，使其像薄粥。大锅中煮汤；用小勺子舀粉放入铜钵内，将钵顿在沸汤中，用手指急旋钵，使粉全部附着在钵的四周。饼成形后，仍将钵中的饼倾入汤中，煮熟。捞出，放入冷水中。酷似猪皮。浇肉臛、麻、酪任意，滑润而且美味。

译处理面粉中沙土的方法：簸动小麦，去除麦芒和麦壳，用水浸泡使麦粒软化。捞出，沥干水分，倒入面粉中，搅拌使其均匀。在布巾中长时间揉搓，土末都会附着在麦粒上，对面粉没有损害。一石面粉，用三升麦粒。

《杂五行书》说：“十月亥日吃饼，能让人不生病。”

●粽子（米壹）的做法第八十三

《风土记》注说：“习俗在两个节日的前一天，用菰叶包裹黍米，用浓稠的灰汁煮它，使其烂熟，在五月五日、夏至时食用。黏黍又名‘粽’，又称‘角黍’，大概是取阴阳尚相互包裹未分散时的象征。”

《食经》说：“粟黍的做法：先取稻米，浸泡使其松散。计算两升米，做成一斗粟，放入竹筒内，米一层，粟一层，包裹，用绳子捆扎。绳子相隔一寸左右一行。需要在锅中煮，大约能煮十石米的量，黍就熟了。”

《食次》说：“粽子：用秫稻米粉，用绢筛罗，用水、蜜和匀，像做硬汤饼的面团。用手揉搓，使其长一尺多，宽二寸多。分成四份，把枣、栗肉上下铺满，涂上油，用竹叶包裹，蒸烂。放置两次，竹叶不打开，去掉两头，解开绑缚。”

●煮米屑（米宜）[草片反，米屑也。或作根]第八十四

煮米屑：《食次》说：“招待过夜客人，制作米屑粥。米屑一升，用一升沸水浇淋；不要用油腻的器具。用断箕滤出渣滓，用米屑帚舂取米勃。米勃，另外放在一个容器中。折米煮白粥，取米汤作为白饮，将两升白饮倒入米屑汁中。——又说：混合米勃喝完白饮后，取出米勃。米屑汁全部倒入锅中，与白饮一起煮，使其沸腾一次，加盐。白饮不能超过一升。——折米煮得软烂，使其相互粘连，盛入饭碗中，放置一半，用勺子压使其偏向一边，用米屑汁浇淋，加入米勃。”

又说：“米屑用两升，在小容器中用沸水浸泡。折米煮成饭，沸腾后，取饭中的汁液半升。用折箕滤出米屑，用米汤对着米屑汁淋下，用米屑帚舂取米勃，取出米勃另放。再放入折米米汤作为白饮，将米屑汁倒入其中。配菜如常，食用。”

又说：“如果制作仓促难以制作的，得到陈旧的米屑最好。”

又说：“将少许米勃投入白饮中；如果米勃散坏，不能与白饮混合，就只单独使用米屑汁。”

●醴酪第八十五

煮醴酪：从前介子推怨恨晋文公赏赐随亡之劳没有轮到自己，就隐居在介休县绵上山中。他的门人可怜他，在公门上悬挂书信。晋文公醒来寻找他，没有找到，就用火焚烧山。介子推于是抱着树而死。晋文公把绵上的土地封给他，以表彰善人。至今介山的林木，远望全黑，像火烧的样子，又有抱树的形状。世代祭祀，颇有灵验。百姓哀怜他，在忌日为断火，煮醴酪不得食用，名叫“寒食”，大概是清明节前一天。在中国流行，遂成为常俗。然而麦粥自可抵御暑热，不必在寒食。世上有能制作这种粥的人，姑且记录罢了。

处理锅使其不生锈的方法：常在熟悉可信的地方购买最初铸造的，铁精不生锈，轻便容易燃烧。那些生锈黑难燃烧的，都是铁滓钝浊所致。处理使其不生锈的方法：用绳子紧紧捆扎蒿草，砍断两头使其整齐。放入水锅中，用干牛粪燃烧锅，汤暖，用蒿草三遍洗净。倒掉水，干烧使热。购买肥肉脂合皮大如手的三四段，用脂处处遍揩拭锅，察听声音。再放水痛洗，视汁黑如墨，倒掉。再脂拭，痛洗。像这样十遍左右，汁清不再黑，就停止；则不再生锈。煮杏酪，煮饧，煮地黄染，都需要先处理锅，不然就黑恶。

煮醴法：与煮黑饧相同。然而需要调节其色泽，使汁味淳浓，赤色足的好。尤其适宜缓火，急则焦臭。传曰：“小人之交甘若醴”，怀疑指这个，不是醴酒。

煮杏酪粥法：用陈年穬麦，那年春天种的就不行。提前一个月，事麦折令精，细簸揀。作五六等，必使分别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆的，粗细正得所。晒令极干。如上处理锅后，先煮一釜粗粥，然后洗净使用。打取杏人，用汤脱去黄皮，熟研，用水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱然后下穬麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然后出之。预前多买机关报瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动。渝釜令粥黑，火急则焦期刊，旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛者，数卷居万反亦生水也。

译● 飧饭第八十六

制作粟米飧饭的方法：舂米要细碎而不破裂。破裂则米汤浑浊而不美观。舂好后立即蒸煮。隔夜则口感涩滞。淘洗务必干净。淘洗十遍以上更好。用香浆和温水浸泡米，稍等片刻，用手揉搓，不要有结块。再稍停片刻，然后蒸煮。凡是浸泡米，冬天宜久，夏天宜短，大概根据人的感觉来调节。如果不浸泡米，饭就会坚硬。投放米入浆时，先调好浆，使酸甜适口，将热饭放入浆中，饭尖露出就停止。宜稍停片刻，不要搅动，等待其自行散开，然后捞起盛出，飧饭便滑嫩美味。如果放入饭就搅动，会使饭涩滞。

折粟米的方法：选取香美的好谷脱去壳的粟米一石，不要有碎杂。在木槽内，用热水淘洗，脚踏；倒去污水，再踏；如此十遍，大约剩下七斗米，便停止。滤出，晒干。蒸煮时，又干净淘洗。下米时，在大盆中多放冷水，务必让冷透米心，用手揉搓米，很久后停置。折米坚实，必须弱火蒸煮的缘故，不停置则硬。投放饭调浆，一如上述方法。米粒似青玉，滑嫩而且美味。又非常坚实，整天不饿。弱火蒸煮作酪粥，比粳米更美味。

制作寒食浆的方法：在三月中清明前，夜间煮饭，鸡鸣时，将熟热饭放入瓮中，以快满为限。数日后便变酸，可以饮用。趁家常做饭时，三四日就用新煮饭一碗投入。只取浆，随多少即新汲冷水添加。到夏天，飧浆并不败坏而常满，所以奇异。用二程式，得到解水一升，水冷清俊，有异于平常。

使夏月饭瓮、井口边无虫的方法：清明节前二日夜，鸡鸣时，煮黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿，百虫不近井、瓮了。甚是神验。

治疗旱稻赤米使饭变白的方法：不问冬夏，常用热汤浸米，一顿饭的时间，然后用手揉搓。汤冷，倒去，即用冷水淘汰，揉搓取白为止。饭色洁白，无异清流之米。

又，舂赤稻一臼，米里放蒿叶一把，白盐一把，合舂之，即绝白。

《食经》说：“制作面饭的方法：用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；用七合水，和四升面，用手掰开。用饭，一升面粉粉干下。稍切取，大如栗颗。完毕，蒸熟。下著节中，再蒸之。”

制作粳米糗糒的方法：取粳米，淘洗，作饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种折。

粳米枣糒的方法：炊饭熟烂，曝令干，细筛。用枣蒸熟，榨取膏，和糒。率一升糒，用枣崔寔曰：“五月多作糒，以供出入之粮。”

菰米饭的方法：菰谷盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。

胡饭的方法：以酢瓜菹长切，脟炙肥肉，生杂菜，内饼中急捲，捲用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠“飘薤”随之。细切胡芹、蓼下酢中为“飘薤”。

《食次》说：“折米饭：生折，用冷水，用虽好，作甚难。蒯苦怪反米饭。蒯者，背洗米令净也。”

● 素食第八十七

《食次》说：“葱韭羹的方法：下油水中煮葱、韭——五分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁——粒大如粟米。”

瓠羹：下油水中煮极熟——瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。

油豉：豉三合，油一升，酢五升，姜、橘皮、葱、胡芹、盐，全和，蒸。蒸熟。更以油五升，就气上洒之。完毕，即合甑覆泻瓮中。

膏煎昆菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。

薤白蒸：秫米一石，熟舂舂令米毛，不淅。以豉三升煮之，淅箕漉取汁，用沃米，令上谐可走虾。米释，漉出——停米豉中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟，更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之后，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。尊完毕，以姜、椒末粉之。溲甑亦然。

苏托饭：托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托，三沸。绢漉取汁，澄清，以苏一升投中。无苏，与油二升，苏托好。一升，次“檀托”，一名“托中价”。

译蜜姜：生姜一斤，洗净，刮去皮，切成算子状，不必担心太长，大小如细漆筷子。用二升水煮至沸腾，撇去浮沫。加入二升蜜同煮，再次煮沸，再撇去浮沫。用碗盛装，连同汁液减半放置；食用时用筷子，两人共用。若无生姜，可用干姜，方法同上，只是切得要极细。

煮冬瓜瓠瓜法：冬瓜、越冬瓜、瓠瓜，选用绒毛未脱落的，绒毛脱落则质地坚硬。汉瓜选用极大且肉厚的，都削去皮，切成方块，宽一寸，长三寸。特别适合猪肉，肥羊肉也不错；肉须另外煮熟，薄切。苏油也很好。特别适宜搭配菘菜。芜菁、肥葵、韭菜等都可以。用苏油时，宜大量使用苋菜。将葱白细切，葱白要多于菜。若无葱，可用薤白代替。加入整粒豆豉、白盐、椒末。先在铜铛底部铺菜，再铺肉，若无肉可用苏油代替。再铺瓜，再铺瓠，再铺葱白、盐、豆豉、椒末，如此层层铺放，以装满为限。少加些水，仅够浸渍食材。煮至熟透。

又煮汉瓜法：直接用香酱、葱白、麻油煮。不加水也很好。

煮菌子法：菌，又名“地鸡”，菌口未开、内外全白的为佳；菌口张开且里面发黑的，臭不可食。若大量采集欲经冬保存，采回后，用盐水洗去泥土，蒸至热气腾腾，放在屋北阴凉处晾干。当时随采随食的，取来用热水焯去腥气，掰开。先细切葱白，和入麻油，苏油也很好。熬至出香味；再多加葱白，整粒豆豉、盐、椒末，与菌子一起下锅，掰开。适宜搭配肥羊肉；鸡肉、猪肉也可以。若用肉煮，则不需要苏油。肉也须先煮熟，薄切，层层铺放如“煮冬瓜瓠瓜法”，只是不铺菜。

煮冬瓜瓠瓜、菌子，虽有荤素两法，但此物多用于素食，故附于素菜条目中。

煮茄子法：选用籽未成熟的，籽成熟则不好吃。用竹刀或骨刀将其切成四瓣，用铜钱切则会变黑。用热水焯去腥气。细切葱白，熬油至出香味；苏油更好。加入香酱清、葱白与茄子一起下锅，煮至熟透。加入椒、姜末。

●制作腌菜、贮藏生菜法第八十八

葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥咸腌法：采收蔬菜时，立即挑选好的，用菅草、蒲草捆扎。制作盐水，使其极咸，在盐水中清洗蔬菜，随即放入瓮中。若先用淡水洗，腌菜会烂掉。清洗蔬菜的盐水，澄清取清液，倒入瓮中，淹没菜把即可，不再调和。腌菜颜色仍青，用水洗去咸汁，煮成菜羹，与生菜无异。

其中芜菁、蜀芥两种，三天后捞出。将黍米磨粉，煮成粥清；捣碎麦麸成末，用绢筛过滤。铺一行菜，用麦麸末薄薄撒上一层，随即浇上热粥清。如此层层重复，以装满瓮为限。铺菜的方法：每行必须茎叶颠倒放置。旧的盐汁仍倒入瓮中。腌菜颜色黄且味道美。

制作淡腌菜，用黍米粥清及麦麸末，味道也更好。

制作汤腌菜法：菘菜最佳，芜菁也可以。采收好菜，挑选完毕，立即在热汤中焯出。若菜已萎蔫，用水洗，沥干，过夜使其复苏，然后再用汤焯。焯完后，在冷水中冲洗，放入盐、醋中。熬入胡麻油，香且脆。大量制作的，也可至春天不坏。

酿腌菜法：腌菜，即蔬菜。一说：不切碎的腌菜叫“酿腌菜”。用干蔓菁，正月里制作。用热汤浸泡蔬菜至冷软，解开辫子，挑选整理，洗净。沸汤焯烫，随即捞出，在水中洗净，再做盐水短暂浸泡，捞出放在箔上。过夜后，菜色鲜亮好看。用黍米粥清，也用绢筛麦麸末，浇在腌菜上铺菜，如前法；然后粥清不必太热。汁液仅够浸渍，不必过多。封泥头七天，便熟了。腌菜瓮用穰包裹，如酿酒法。

制作速成腌菜法：用酢浆煮葵菜，掰开，加入醋，即成腌菜。

贮藏生菜法：九月、十月间，在墙南向阳处挖坑，深四五尺。取各种蔬菜，按种类分别铺放，一行菜，一行土，距坑口一尺左右，便停止。用穰厚厚覆盖，可经冬保存。需要时取出，鲜明与夏菜无异。

《食经》制作葵菜腌菜法：“挑选干燥葵菜五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，混合搅拌：铺一行葵菜，一行盐、饭，清水浇满。七天后变黄，便成了。”

制作菘菜咸腌法：水四斗，盐三升，搅拌，使菜杀蔫。另一法：铺一行菘菜，用女曲间隔。

制作醋腌菜法：三石瓮。用米一斗，捣碎，搅拌取汁三升；煮渣做成三升粥。将菜放入瓮中，随即用生渍汁及粥浇灌。一宿后，用青蒿、薤白各铺一行，制作麻沸汤，浇上，便成了。

制作腌菜消食方：用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，切成丝。腌菜二升，腌菜根五升，豆豉汁七升半，切葱头五升。

蒲菜腌菜：《诗义疏》说：“蒲，即深蒲。《周礼》将其作为腌菜。指蒲刚生长时，取其中心入地的部分，即蒻，大如匕柄，正白，生吃甘脆；又煮，用苦酒浸泡，如吃笋法，极美。现在吴人将其作为腌菜，又作为鮓。”

译世人制作葵菜腌菜味道不好，都是因为葵菜过于脆嫩造成的。腌制菘菜，要在社日前二十天播种；葵菜，要在社日前三十天播种。让葵菜等到将要开花时再储藏，这样才好。葵菜经过十次霜冻后，才采摘。用秫米煮饭，让它冷却。把葵菜放入瓮中，用冷饭浇淋。想要颜色发黄，就煮小麦，不时地搅拌翻动。

崔寔说：“九月，制作葵菜腌菜。如果当年气候温暖，就等到十月。”

《食经》说：“储藏瓜的方法：取白米一斗，在锅中熬煮，做成米粥。加入盐，使咸淡适中，调节好冷热。把瓜擦干净，投入米粥中，密封瓮口。这是蜀地人的方法，味道很好。另一种方法：取小瓜一百个，豆豉五升，盐三升。把瓜剖开，去掉瓜子，把盐铺在瓜片上，依次放入瓮中，用棉布封住瓮口。三天后豆豉的气味散尽，就可以食用了。”

《食经》储藏越瓜的方法：“酒糟一斗，盐三升，浸泡瓜三天三夜。取出，用布擦干，再像这样浸泡。凡是瓜想要保持完整，千万不要损伤，损伤就会腐烂，用布袋装着取出来，味道才好。豫章郡的人晚种越瓜，所以味道也不同。”

《食经》储藏梅瓜的方法：“先取霜降后老的白冬瓜，削去外皮，取瓜肉方正地薄切成手板大小。细细撒上石灰，把瓜铺在上面，再用石灰覆盖。煮杬树皮、乌梅汁放入容器中。把瓜细细切成三分见方、二寸长的块，煮熟后投入梅汁中。几天后就可以食用。在其中加入醋石榴子，也很好。”

《食经》说：“乐安令徐肃储藏瓜的方法：取细小的越瓜，不要擦拭，不要让瓜沾水，用盐腌制使咸。十天左右，取出，擦干，稍微阴干烘烤，然后放入盆中。制作调和料的方法：用赤小豆三升，秫米三升，一起炒黄，混合舂捣，用三斗好酒溶解。把瓜投入其中，密封。这样经过一年也不会败坏。”

崔寔说：“大暑后第六天，可以储藏瓜。”

《食次》说：“女麴：秫稻米三斗，洗净，蒸成饭——要蒸得软。停下来让它极冷，用麴范用手压成饼状。用青蒿上下覆盖，放在床上，像制作麦麴的方法。三七二十一天，打开查看，如果布满黄衣就停止。三七天没有黄衣，就停止，必须黄衣布满才停止。取出，在阳光下曝晒。干燥后就可以使用。”

酿制瓜菹酒的方法：秫稻米一石，麦麴捣碎二斗，女麴捣碎一斗。酿造方法：必须等待消化，再用五升米酘之；消化后，再用五升米酘之。再次酘酒后酒熟，就可以使用，不要压榨出汁。瓜，用盐擦拭，在阳光下曝晒使起皱，用盐和曝晒的酒糟停放三夜，估计放入女麴酒中最好。

“瓜菹法：采摘越瓜，用刀割；摘取时，不要损伤瓜皮。用盐擦拭几遍，在阳光下曝晒使起皱。先取四月的白酒糟和盐混合，储藏瓜。几天后，又转移到大酒糟中，盐、蜜、女麴和酒糟混合，又储藏在泥封的瓦器中，时间越久越好。”又说：“不放入白酒糟也可以。”又说：“大酒接出清酒，用酒醅，如果一石，加盐三升，女麴三升，蜜三升。女麴曝晒使干燥，用手榨开，全部使用。女麴，就是麦黄衣。”又说：“瓜洗净，使干燥，用盐擦拭。用盐和酒糟混合，使有盐味，不需要太多，混合储藏，用泥封住瓦器口。瓜变软发黄，就可以食用。大的瓜切成六块，小的瓜切成四块，五寸长切断，宽窄保持瓜的形状。”又说：“长四寸，宽一寸。仰面放置四片。瓜要用小而直的，不能用歪斜的。”

瓜芥菹：用冬瓜，切成长三寸，宽一寸，厚二分。芥子，少加胡芹子，一起煮熟研磨，去掉渣滓，与好醋，加盐，放入瓜。时间越久越好。

汤菹法：用少量的菘、芜菁，去掉根，短暂经过沸水，趁热加盐、醋。长的，按杯截断。加醋，并混合菜汁；不然，太酸。满满地放置。

苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸长切断，细细切成丝；小的用手抓住小头，刀削大头，只要细薄，随即放入水中。削完后，捞出，细细切碎紫菜混合。加盐、醋、乳。用半碗放置。紫菜，用冷水浸泡，稍久自然散开。但洗的时候不要用热水，热水洗就失去味道了。

竹菜菹法：菜生长在竹林下，像芹菜，茎粗大但茎叶细，生长极密集。洗净，短暂经过沸水，迅速取出，放入冷水中，立即挤去水，细细切碎。又胡芹、小蒜，也短暂经过沸水，细细切碎，混合。加盐、醋。半碗放置，春天用到四月。

蕺菹法：蕺去掉土、毛、黑坏的部分，不洗，短暂经过沸水立即取出。多少加盐。一升，用温米泔水洗净，趁热立即取出，捞出放入盐、醋中。如果不趁热，就会变红坏掉。又，沸水烫葱白，立即放入冷水，捞出，放入蕺中，一起切成一寸长，用米。如果用碗放置，去掉蕺节，整理后放置，各在一边，使满。

菘根榼菹法：菘，洗净全身，必须长切，方如算子，长三寸左右。捆住根，放入沸水，稍停取出，趁热加盐、醋。细细切成丝的橘皮混合。整理，半碗放置。

熯[呼干反]菹法：洗净，切成三寸长左右的丝，捆成小把，大如筚篥。短暂经过沸水，迅速取出，趁热加盐、醋，上面加胡芹子混合。整理使直，满满地放置。

译胡芹和小蒜的腌菜法：都短暂地经过微沸的热水焯一下，捞出放入冷水中，再取出。胡芹切成细末，小蒜切成寸段，加入盐和醋。分作两半盛放，青色的胡芹和白色的小蒜各在一边。如果不各在一边，不立即放入水中，就会变黄败坏，装满容器。

菘菜根和萝卜的腌菜法：洗净整体，切成细长的条，捆成一把，大小如同十张纸卷起来那样粗。短暂地经过沸水焯一下立即捞出，多放盐，用两升温热的汤混合，用手按住把手。另外，切成细丝，短暂地经过沸水焯一下，与橘皮混合，如果温热时混合就会变黄败坏。处理好后装满容器。煴菘、葱、芜菁的根都可以使用。

紫菜的腌菜法：取紫菜，用冷水浸泡使其舒展，与葱腌菜混合盛放，各在一边，加入盐和醋。装满容器。

蜜姜法：用生姜，洗净，削皮处理，在十月的酒糟中储藏。用泥封住口十天，就熟了。取出，用水洗净。放入蜜中。大的从中间切开，小的整个使用。竖着放入容器中。又说：“临时制作：削皮处理，在蜜中煮，也可以使用。”

梅瓜法：用大冬瓜，去皮、去瓤，切成算盘子大小的细条，长三寸，粗细如同研饼。用生布轻轻绞去汁液，随即倒入柘木汁，使其微温。经过一夜，滤出。煮一升乌梅，加水两升，取出一升多的汁，取出乌梅，使汁液清澈沉淀。加入蜜三升、柘木汁三升、生橘二十枚——去掉皮核取汁——再次混合，一起煮开两次，去掉上面的浮沫，澄清后使其冷却。放入冬瓜后，加入石榴酸者、悬钩子、廉姜屑。石榴、悬钩子，一杯可以加十次。尝一下皮，如果不很涩，柘木汁加到一升。又说：“乌梅浸泡的汁用来淘洗。石榴、悬钩子，一个容器不超过五六次。煮熟，去掉粗皮。柘木一升，加水三升，煮取一升半，澄清。”

梨腌菜法：先制作漤梨：用小梨，在瓶中用水浸泡，用泥封住口，从秋天到春天。到冬天中间，也可以使用。——又说：一个月后就可以使用。——将要使用时，去皮，整体切成薄片，放入容器中，用梨漤汁，加入少许蜜，使其甜酸。用泥封住口。如果临时制作，切梨如上，五个半梨用苦酒两升，热水两升，混合搅拌，温热但不烫，倒入，盛放。一个容器五六片，汁液浇在上面，到一半。用筷子放在杯子旁边。夏天存放不超过五天。又说：临时制作，煮枣也可以使用。

木耳腌菜：取枣树、桑树、榆树、柳树边上生长的还柔软湿润的木耳，[干燥了就不中用。柞树的木耳也可以]。煮开五次，去掉腥味的汁液，取出放在冷水中，洗净。又放在醋浆水中，洗出，切成细丝。完成后，加入胡荽、葱白，[少放，取其香味而已]。加入豉汁、酱清和醋，调和到适口，加入姜、椒末。非常滑嫩美味。

芑菜腌菜法：《毛诗》说：“薄言采芑。”毛亨说：“菜也。”《诗义疏》说：“芑，像苦菜，茎是青色的；摘去叶子，白色的汁液流出。甘甜脆嫩可食用，也可以做腌菜。青州称之为‘芑’。西河、雁门的芑尤其美味，当地人留恋不舍，不能出塞。”

蕨：

《尔雅》说：“蕨，鳖。”郭璞注说：“初生没有叶子，可以食用。《广雅》说‘紫藄’，不对。”

《诗义疏》说：“蕨，是山菜；初生像蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老了有叶子，煮了做腌菜，滑嫩美味像葵菜。现在陇西、天水人，在这个时候晒干收藏，秋冬品尝；又说用来进贡给皇帝。三月中，它的顶端散开为三枝，枝上有几片叶子，叶子像青蒿，长而粗硬，不可食用。击、秦地区叫‘蕨’；齐、鲁地区叫‘鳖’，也叫‘蕨’。”

又浇它。

《食经》说：“藏蕨法：先洗蕨，一把一把放入容器中，蕨一层，盐一层，薄粥浇在上面。另一种方法：用薄灰浸泡，一夜，取出，用蟹眼汤煮一下。取出烘干，放入酒糟中。可以保存到蕨菜季节。”

“蕨腌菜：取蕨，短暂地经过热水焯一下；小蒜也是这样。切成细末，加入盐和醋。”又说：“蒜、蕨都切成寸段。”

荇：[字或作莕]。《尔雅》说：“莕，接余。它的叶子，叫苻。”郭璞注说：“丛生在水中，叶子圆形，在茎端，长短随水深浅。江东人做腌菜食用。”

《毛诗·周南·国风》说：“参差荇菜，左右流之。”毛亨注说：“接余也。”《诗义疏》说：“接余，它的茎是白色的；叶子紫红色，正圆，直径一寸多，浮在水面上；根在水底。茎与水深浅相等，粗如钗股，上青下白，用苦酒浸泡做腌菜，脆嫩美味，可以下酒。它的花是蒲黄色。”

●饧餺飥第八十九

史游《急就篇》说：“馓生但反、饴、饧。”

《楚辞》说：“粔籹、蜜饵，有餦餭。”餦餭也是饧。

柳下惠看到饴糖说：“可以养老。”那么饴餺可以养老自幼，所以记录下来。

煮白饧法：用白芽散蘖最好；那种做成饼的，就不中用。用不生锈的锅，生锈了饧就会变黑。锅一定要磨治得白净，不要有油腻气。锅上加甑，以防沸腾溢出。干蘖末五升，杀米一石。米一定要细磨，数十遍洗净，煮成饭。摊开去掉热气，趁温在盆中用蘖末混合，使其均匀。放入酳瓮中，用手按，拨平即可。用被子覆盖盆瓮，使其温暖，冬天则用穰茹。冬天需要整天，夏天就半天左右，看米消减离开瓮壁，用鱼眼沸汤淋在上面，使糟上水深一尺左右，然后上下水混合完毕，过一顿饭的时间，使拔酳取汁煮它。

译每次水沸腾，就添进两杓水。尤其应当用小火，火太急会产生焦糊味。盆中的汁液耗尽，估计不会再溢出，就把甑放下。一个人专门用杓子搅拌，不要停手，手一停饴糖就会变黑。估计熟了，就停止加热。过很久，等它冷却，然后取出。

用粱米、稷米做的，饴糖像水晶一样透明。

黑饴糖的做法：用发芽的青芽做成饼状的酒曲。一斗酒曲末，用来发酵一石米。其余方法同前。

琥珀饴糖的做法：做成像棋子一样的小饼，内外透明，颜色像琥珀。用一斗大麦酒曲末，发酵一石米。其余都同前面的方法。

煮餺的做法：用一斗六升黑饴糖酒曲末，发酵一石米。浸泡、煮制按法进行。但用蓬草压取汁液，用匕匙轻轻搅动，不需要扬拌。

《食经》制作饴糖的方法：“取一石黍米，蒸熟，放在盆中。加入一斗酒曲末搅拌混合。过一夜，就能得到一斛五斗。煎煮成饴糖。”

崔寔说：“十月，在结冰之前，制作京饴糖，煮晒饴糖。”

《食次》说：“白茧糖的做法：把秫米或稻米蒸熟，趁热在干净的杵臼中舂成粢，必须舂得非常熟，不要有米粒。做成饼：方法，厚度约二分。在阳光下晒到稍微干燥，用刀直切成宽二分长的条；然后斜着切，大小像枣核，两头尖。再晒到非常干燥，用油脂煮它。熟了，取出，把糖聚拢搓成丸；一丸不超过五六枚。”又说：“用手搓成条状的粢，粗细像箭杆。在阳光下晒到稍微干燥，用刀斜着切，大小像枣核。煮，搓丸，如上面的方法。丸子大如校核。一半奠下，不满。”

黄茧糖，用白秫米，精细舂捣，不簸洗，用栀子浸泡米来取色。蒸、舂成粢；粢中加蜜。其余同白粢一样。制作茧，煮，以及奠，如前法。

●煮胶第九十

煮胶法：煮胶要用二月、三月、九月、十月，其他月份则做不成。[热则胶不凝固，无法做成饼。冷则冻伤，使胶不黏。]

沙牛皮、水牛皮、猪皮为上等，驴、马、驼、骡皮为次等。[它们的胶效力，虽然相似，但驴、马皮薄毛多，胶少，加倍耗费柴火]。破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破鞍、靫，只要是生皮，不问年代久远，不腐烂的，都适合煮胶。[然而新皮胶色明净而更好，陈久的固然可用，但不如新的]。那些有脂肪肌肉、盐渍熟了的皮，则不适用。[譬如生铁，一经柔熟，永远没有熔铸的道理，因为没有烂汁的缘故]。只想要旧的大而不漏的锅。[新锅则烧得皮粘底，小锅耗费柴火，漏锅使胶色变黑]。

方法：在井边的坑中，浸泡皮四五天，使它非常柔软。用水洗净，不要有泥。切成片，放入锅中，不需要削毛。[削毛费工，对胶无益]。凡水都可以煮；然而咸苦的水，胶反而更好。做长木匕，匕头装铁刃，时时彻底搅拌，不要让它粘底。[匕头不装铁刃，虽然搅拌也不彻底，不彻底就会焦，焦了胶就坏了，所以尤其需要多次搅拌]。水少了再添，常使水充沛。经过一夜到第二天早晨，不要断火。等皮烂熟，用匕沥汁，看最后一滴，微有黏性，胶就熟了。[因为火太伤，使胶焦]。取干净的干盆，放在灶台上，用滤米床架在盆上，布蓬草在床上，用大杓舀取胶汁，倒在蓬草上，滤去渣滓污秽。舀的时候不要停火。[火停沸定，皮膏汁下，舀不到]。纯熟的汁液舀尽，再添水煮；搅拌如前法。熟了再舀取。看皮快尽，锅焦黑，没有黏性，就扔掉。

胶盆快满，搬到空静的屋子里，仰头让它凝固。[盖上则气变成水，使胶解离]。天快亮时，把盆合在席子上，脱取凝胶。用湿细紧线割它。靠近盆底土恶的地方，不适用的，割掉少许。然后十字切开，又中间断为段，较薄的割成饼。[只有极薄的为佳，不仅容易干，而且颜色像琥珀的好。坚厚的既难燥，又显黯黑，都是胶坏的缘故]。靠近盆底下面的，名为“笨胶”，可以建车。靠近盆底上面的，即是“胶清”，可以杂用。最上等的胶皮像粥膜的，是胶中的上等，第一黏好。

先在庭院中竖起槌，设三重箔架，防止狗鼠，在最下箔上，布置胶饼，上面两重，作为阴凉，并抵挡霜露。[胶饼虽然凝固，水汁未尽，见日即消；霜露沾湿，更难干燥]。早起到吃饭时，卷去上箔，让胶见日；[天快亮时气寒，不怕消释；霜露的湿润，见日即干]。饭后还复舒箔为荫。下雨则移到敞屋之下，就不需要重箔。四五天湿润时，用绳穿胶饼，悬挂日曝。

极干，才放进屋内，用纸笼悬挂。[以防青蝇尘土之污]。夏天虽然软相著，到八月秋凉时，日中曝之，还复坚好。

●笔墨第九十一

笔法：韦仲将《笔方》说：“先依次用铁梳梳兔毫和羊青毛，去掉秽毛，盖使不髯。茹讫，各别之。绵用梳掌痛拍整齐毫锋端，本各作扁，极令均调平好，用衣羊青毛——缩羊青毛去兔毫头下二分许。然后合扁，卷令极圆。讫，痛颉之。”

译用整理好的羊毛中间截断的部分，作为笔的中心——名叫“笔柱”，有的叫“墨池”，有的叫“承墨”。再用细软的青羊青毛包裹在外面，制作笔柱的方法，要使中心整齐，也要使分布均匀。用力捏紧，放入笔管中，宁可顺着毛长的方向使其深入。宁可小不可大。这是制作毛笔的关键要点。

合墨的方法：选用上等纯黑的烟墨，捣碎后，用细绢筛——在陶器内筛去草屑、细沙和尘埃。这些物质极其轻微，不宜露天筛，容易随风飘散丢失，不可不谨慎。墨曲一斤，用上好胶五两，浸泡在梣皮汁中。梣，是江南的樊鸡木皮；它的皮入水呈绿色，能溶解胶，又能增加墨色的光泽。可以加入鸡蛋清——去掉蛋黄——五颗。也用真珠砂一两，麝香一两，即使经过处理，也要细细筛过，全部混合调和。放入铁臼中，宁可硬不宜软，捣三万杵，杵数越多越好。合墨不能在二月、九月进行，温暖时容易败坏发臭，寒冷时难以干燥，容易融化，见到风就会自行碎裂。重量不能超过三两二两。制作墨的关键诀窍就是这样。宁可小不可大。

●卷十

●五谷果蓏菜茹非中国物产者

[ 姑且保留它们的名称，记录它们的怪异之处罢了。至于山泽草木中可供食用的，非人力所种植的，都附记在这里。]

▲五谷一

《山海经》说：“广都的原野，百谷自然生长，冬夏都播种琴。”郭璞注说：“播琴，就是播种的意思，是地方俗语。”“这里有膏稷、膏黍、膏菽。”郭璞注说：“说味道好，滑润如膏。”

《博物志》说：“扶海洲上有草，名叫‘蒒’。它的果实像大麦，从七月成熟，人们收割，到冬天才结束。名叫‘自然谷’，有的叫‘禹馀粮’。”

又说：“土地连续三年种植蜀黍，之后七年会多蛇。”

▲稻二

《异物志》说：“稻，一年夏冬两次种植，出产于交趾。”

俞益期《牋》说：“交趾的稻一年两熟。”

▲禾三

《广志》说：“梁禾，蔓生，果实像葵子。米粉白如面粉，可以煮粥。牛吃了能长肥。六月种，九月熟。”

“感禾，枝叶繁茂生长，果实像大麦。”

“扬禾，像藋，颗粒细小。向左折向右炊，停下来就会发芽。这是中国的巴禾——木稷。”

“大禾，高丈余，种子像小豆，出产于粟特国。”

《山海经》说：“昆仑墟，……上面有木禾，长五寻，粗五围。”郭璞说：“木禾，是谷物类。”

《吕氏春秋》说：“饭食中美味的，有玄山的禾，不周的粟，阳山的穄。”

《魏书》说：“乌丸地方适宜种植青穄。”

▲麦四

《博物志》说：“人吃麦橡，使人多力健行。”

《西域诸国志》说：“天竺十一月六日为冬至，麦子就秀穗。十二月十六日为腊，腊麦成熟。”

《说文》说：“麰，是周朝所接受的来麰。”

▲豆五

《博物志》说：“人吃豆三年，就会笛重，行动困难。常食小豆，使人肌肤干燥粗糙。”

▲东墙六

《广志》说：“东墙，颜色青黑，颗粒像葵子；像蓬草。十一月成熟。出产于幽、凉、并、乌丸地方。”

河西俗语说：“借我东墙，还我田粱。”

《魏书》说：“乌丸地方适宜种植东墙，能酿白酒。”

▲果蓏七

《山海经》说：“平丘，……百果所在。”“不周之山，……这里有嘉果：果实像枣，叶子像桃，黄花赤树，吃了不饿。”

《吕氏春秋》说：“常山之北，投渊之上，有百果，是群帝所食的。”[“群旁，众帝先升遐者。”]

《临海异物志》说：“杨桃，像橄榄，味道甜，五月、十月成熟。谚语说：‘杨桃无蹙，一岁三熟。’颜色青黄，核像枣核。”

《临海异物志》说：“梅桃子，生长在晋安侯官县，一棵小树，能得数十石。果实大三寸，可以蜜藏。”

《临海异物志》说：“杨摇，有七脊，果实生在树皮中。它的形态虽然奇特，味道却不特别。长四五寸，外表黄色，味道甜。”

《临海异物志》说：“冬熟，像手指大，正红色，味道甜，胜过梅。”

“猴闼子，像指头大，味道微苦，可食。”

“关桃子，味道酸。”

“土翁子，像漆子大，熟时甜酸，颜色青黑。”

“枸槽子，像指头大，正红色，味道甜。”

“鸡橘子，大如指，味道甜。永宁界中有之。”

“猴总子，像小指头大，与柿相似，味道不亚于柿。”

“多南子，像指大，颜色紫，味道甜，与梅子相似。出产于晋安。”