卷八

译十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。使用不渗漏的瓮，[瓮若渗漏则酱会坏。制作菹、酢的人，也不适用这种瓮]。将瓮放置在日光下高处的石头上。[夏天下雨，不要让水浸到瓮底。用一枚铁钉子，背着“岁杀”的方向钉在瓮底石头下，这样即使后来有怀孕的妇人食用，酱也不会坏烂。]

选用春天种植的乌豆，[春豆颗粒小而均匀，晚豆颗粒大而混杂]。在大甑中干燥蒸制。蒸汽蒸透半天左右，再取出重新装填，把原来在上面的放到下面，[不然，生熟就不够调和均匀]。蒸汽蒸透后，用灰覆盖，整夜不让火熄灭。[取干牛粪，堆成圆形，让中间空心，燃烧时没有烟，势头像好炭一样。如果能多收集，常用来做饭，既没有灰尘，又不失火，比草好多了]。咬开看看：豆子呈黄色、黑色，极熟，才取出，在阳光下晒干。[晚上则聚集、覆盖，不让它湿润]。快要舂去皮时，再装入甑中蒸，让蒸汽蒸透就取出，晒一天。第二天早上起来，干净地簸选，装满臼舂而不碎。[如果不重新蒸，碎了就难以弄干净]。簸选去掉碎粒。制作热汤，在大盆中浸泡豆黄。很久之后，淘洗，揉搓去掉黑皮，[汤少了就添加，千万不要换汤；换汤就会流失豆味，让酱不美味]。滤出并蒸制。[淘豆的汤汁，就用来煮碎豆做酱，以供随时食用。做大酱则不用汁]。一顿饭的时间，取出放在干净的席子上，摊开让它极冷。

预先，在阳光下晒干白盐、黄蒸、草矞[居卹反]、麦麹，让它们极干燥。[盐色黄的会让酱发苦，盐若湿润会让酱坏。黄蒸让酱红美。草矞让酱芬芳；[矞，揉搓，簸去草土。麹及黄蒸，各别捣碎细筛——马尾罗更好]。大致豆黄三斗，麹末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，矞子三指一撮。[盐少会让酱酸；后来虽然加盐，也没有美味了。如果使用神麹，一升当笨麹四升，因为杀伤力大]。豆黄堆量不刮平，盐、麹轻量刮平。三种量好后，在盆中面向“太岁”混合，[面向“太岁”，就没有蛆虫]。搅拌让均匀，用手用力揉搓，都让湿润透彻。也面向“太岁”，放入瓮中，用手揉搓让坚实，以满为限；半满则难熟。盖上盆盖，严密泥封，不让漏气。

熟了就打开，[腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日]。应当纵横裂开，周围离开瓮壁，彻底生衣。全部取出，捏碎块，两瓮分为三瓮。日出前汲井花水，在盆中用干盐混合，大致一石水，用盐三斗，澄清取清汁。又取黄蒸在小盆内减盐汁浸泡，揉搓取黄渖，滤去滓。混合盐汁倒入瓮中。[大致十石酱，用黄蒸三斗。盐水多少，也没有定法，酱像薄粥就上升：豆干吸水故也]。

仰着瓮口晒。[谚语说：“萎蕤葵，日乾酱。”]说它美。十日内，每天数次用杷彻底搅拌。十日后，每天搅拌一次，三十日止。下雨就盖瓮，不让水进入。[水进入就生虫]。每次雨后，必须搅拌一次。解后二十天可以食用；但要一百天才熟。

《术》说：“如果为怀孕妇人坏酱，取白叶棘子放入瓮中，就还好。[俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽然恢复但胎损]。乞人酱时，用新汲水一盏，混合给他，让鹇不坏。”

肉酱法：牛、羊、麞、鹿、兔肉都可以做。取良杀新肉，去掉脂，细切。[陈肉干的不能用。合脂让酱腻]。晒麹让干燥，熟捣，绢筛。大致肉一斗，麹末五升，白盐两升半，黄蒸一升，晒乾，熟捣，绢筛。盘上混合让均匀，放入瓮子中。[有骨的，混合后先捣，然后盛入。骨多髓，既肥腻，酱也这样]。泥封，日晒。寒月制作。宜埋在黍穰积中。二七日开看，酱出没有麹气，就熟了。买新杀雉煮之，让极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁也可以。不要用陈肉，让酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还放在日中。

作卒成肉酱法：牛、羊、麞、鹿、兔、生鱼，都可以做。细切肉一斗，好酒一斗，麹末五升，黄蒸末一升，白盐一升，[麹及黄蒸，并晒乾绢筛。唯一月三十日停，所以不需要咸，咸就不美]。盘上混合让均匀，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧让赤，去灰，水浇，用草厚蔽之，让坩中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，让极热，出，乾。掬肉放入瓶中，让去瓶口三寸许，[满则近口的焦]。椀盖瓶口，熟泥密封。放入草中，下土厚七八寸。[土薄火炽，就让酱焦；熟迟气味美好。所以宁冷不焦；焦，食虽便，不复中食也]。在上面燃乾牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，就熟。[如果酱未熟的，还覆置，更燃如初]。临食，细切葱白，著麻油炒葱让熟，以和肉酱，甜美异常也。

译制作鱼酱的方法：鲤鱼、鲭鱼最好；黑鱼也可以。鲚鱼、鲐鱼就整条制作，不用切。去掉鳞片，洗净，擦干，像切生鱼片那样剖开切成细条，去掉骨头。大致一斗成鱼，用黄曲霉三升，[一升整用，二升磨成粉末]。白盐二升，[用黄盐会发苦]。干姜一升，磨成粉末。橘皮一合，[切成细条]。混合均匀，放入瓮中，用泥密封，在阳光下曝晒。[不要让瓮漏气]，熟后用好酒调和食用。

凡是制作鱼酱、肉酱，都在十二月制作，这样经过夏天也不会生虫。[其他月份也可以制作，只是容易生虫，不能度过夏天罢了]。

干鲚鱼酱的做法：鲚鱼又名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，在盆中用水浸泡，放在屋里，一天换三次水。三天后洗净，滤干，洗去鳞片，整条制作不要切。大致一斗鱼，用曲末四升，黄蒸末一升——如果没有黄蒸，用麦蘖干杯也可以——白盐二升半，在备用容器中混合均匀，装入瓮中，用泥密封，不要漏气。十四天就熟了。味道香美，与鲜鱼做的酱没有区别。

《食经》制作麦酱的方法：“小麦一石，浸泡一夜，蒸熟，摊开，让它生出黄曲霉。用水一石六斗，盐三升，煮成卤水，澄清后取八斗。倒入瓮中。把蒸熟的小麦投入其中，搅拌均匀。盖上盖子放在太阳下，十天就可以食用。”

制作榆子酱的方法：处理榆子一升，捣碎成末，筛过。清酒一升，酱五升，混合均匀。一个月就可以食用。

又一种鱼酱的做法：切成生鱼片的鱼一斗，用曲五升，清酒二升，盐三升，橘皮两片，混合均匀，在瓶中密封。一天就可以食用。非常美味。

制作虾酱的方法：虾一斗。米饭三升作为糁，盐二升，水五升，混合均匀。在阳光下曝晒。经过春夏不会败坏。

制作干脠[音丑延]的方法：羊肉二斤。猪肉一斤，一起煮熟，细细切碎。生姜五合，橘皮两片，鸡蛋十五个，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉放在甑上蒸热，和生肉混合；酱清、姜、橘皮也混合进去。

生脠的做法：羊肉一斤，猪肉白四两，用豆酱清浸泡，切成细条。生姜、鸡蛋，春秋两季用紫苏、蓼草，放入其中。

崔寔说：“正月，可以制作各种酱，肉酱、清酱。四月，立夏之后，用铜鱼制作酱。五月，可以制作酱。上旬煮豆，中旬煮之。用碎豆制作‘末都’。到了六月、七月之交，分装藏瓜。可以制作鱼酱。”

制作鱁鮧的方法：[从前汉武帝驱逐夷人到海边，闻到香气却看不见东西。派人寻找，原来是渔夫把鱼肠放在坑中，用土覆盖，香气上达。取来食用，认为味道鲜美。驱逐夷人得到这东西，因此命名，大概是鱼肠酱]。取石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种鱼的肠、肚、胞，一起洗净，加空白盐，稍微咸一点，放入容器中，密封，放在太阳下。夏天二十天，春秋五十天，冬天一百天，就熟好了。吃的时候加姜、醋等。

藏蟹的方法：九月内，取母蟹，[母蟹脐大圆，遍及腹部下方；公蟹脐狭长]。得到后放在水中，不要让它们受伤或死亡。过一夜肚子就干净了。[时间久会吐黄，吐黄就不好]。先煮薄糖，[糖，即薄饧]。把活蟹放在冷糖瓮中过一夜。煮蓼汤，加白盐，一定要极咸。等冷却后，瓮中装半汁，把糖中的蟹放入盐蓼汁中，就死了，[蓼宜少放，蓼多则蟹烂]。用泥密封。二十天。取出，举起蟹脐，放姜末，再把脐盖好如初。放入坩瓮中，一百个各一个容器，用前面的盐蓼汁浇之，让汁淹没蟹。密封，不要漏气，就成了。特别忌讳风，风吹就会坏而不美。

又一种方法：直接煮盐蓼汤，瓮中装好，到河边，得到蟹就放入盐汁里，满了就泥封。虽然不如前面的味道，也很好。慎风如前法。吃的时候加姜末调黄，盏中盛姜醋。

●制作醋的方法第七十一

醋，就是现在的醋。

凡是醋瓮下面，都要安放砖石，以远离湿润。被孕妇弄坏的，取车辙中的干土末一捧放入瓮中，就还好。

制作大醋的方法：七月七日取水制作。大致麦麸一斗，不要扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊开让它冷却。不管瓮的大小，依法加入，以装满为限。先下麦麸，次下水，次下饭，直接放置不要搅拌。用棉布蒙住瓮口，拔刀横在瓮上。七天后的早晨，加井花水一碗。二十一天后的早晨，再加一碗，就熟了。常放一个葫芦瓢在瓮中，用来舀醋；如果用湿器、咸器放入瓮中，就会破坏醋味。

又一种方法：也用七月七日取水。大致麦麸一斗，水三斗，粟米熟饭三斗。随瓮的大小，以将满为度。水和黄曲霉，当天一次性加入。饭分为三份：第七天刚开始制作时加一份，当晚就沸腾；又过了七天，再煮一份投入；又过了三天，再投入一份。只用棉布蒙住瓮口，没有横刀、加水的事情。溢出就加甑。

译另一种方法：也在七月七日制作。大致用麦麸一升，水九升，粟米饭九升，一次性全部放入，以快要装满为限度。用棉布蒙住瓮口。二十一天后成熟。

前面提到的三种醋，通常清液少而醋糟多。到了十月份，按照压榨酒的方法，用毛袋压榨出醋液，然后储存起来。那些醋糟，另外用瓮装水澄清，压榨取用，先食用。

秫米神醋法：七月七日制作。把瓮放在屋檐下。大致用麦麸一斗，水一石，秫米三斗——如果没有秫米，黏黍米也可以使用。根据瓮的大小，以快要装满为限度。先量好水，浸泡麦麸；浸泡完毕后，然后洗净米，煮成回锅饭，摊开让它冷却，仔细把曲块掰碎，不要有块状物，一次性全部放入发酵，不再重复投放。又用手在瓮里把小块揉碎，用力搅拌使均匀，像粥一样就停止，用棉布蒙住瓮口。每七天搅拌一次；十四天，确实搅拌；二十一天，也搅拌一次。一个月后，完全成熟。十石的大瓮，醋糟不超过五斗。可以存放数年，时间越久效果越明显。淘米的水就倒掉，不要让狗和老鼠吃到。蒸熟的黍米也不让人吃。

粟米、曲制作醋法：七月、三月将结束时是最佳时节，八月、四月也可以制作。大致用粗曲末一斗，井花水一石，粟米饭一石。第二天早上制作醋，今晚煮饭，薄摊让它冷却。太阳出来之前，汲取井花水，一斗一斗量入瓮中。量好饭放在盆中，或者栲栳中，然后把饭倒入瓮中。倒的时候直接倾下，不要用脚拨动饭。尖量曲末，倒在饭上，千万不要搅拌，也不要移动。用棉布蒙住瓮口。二十一天后成熟。味道醇厚醋糟少，存放越久越好。凡是醋未成熟、已成熟却移动瓮的，大多会坏；成熟了就没有忌讳。撇取清液，另用瓮储存。

秫米醋法：五月五日制作，七月七日成熟。进入五月就大量收集粟米饭醋浆，用来混合发酵，不用水。醋浆以极酸为佳。把干曲末，过绢筛。使用粳米、秫米为第一选择，黍米也很好。米一石，用曲末一斗，曲多了醋就不好。米只煮回锅饭。淘洗不用太多遍。第一次淘洗的水倒掉。第二次淘洗的水，就留下来浸泡蒸熟的米，让米吸尽淘米水，重新装好做成回锅饭。放入，掸去热气，让温度像人体体温，在盆中混合，掰碎饭块，用曲拌匀，一定要均匀。倒入醋浆，再揉碎，让它像稀粥。粥稠了醋就浓，稀了味道就淡。放入瓮中，根据瓮的大小，以装满为限度。七天内，一天搅拌一次；七天以后，十天搅拌一次，三十天停止。刚开始把瓮放在北面阴凉通风的地方，不要让阳光直射。时时汲取冷水遍浇瓮外，引出热气，但不要生水进入瓮中。取十石瓮，醋糟不过五六斗。撇取清液，另用瓮储存，可以存放数年。

大麦醋法：七月七日制作。如果七月七日不能制作，必须收藏取七月七日的水，七月十五日制作。除了这两天就不成。在屋里靠近门里面放置瓮。大致用小麦麸一石，水三石，大麦细造一石——如果不做成米就利严，所以用造。簸完，洗净，煮成回锅饭。掸到微温像人体体温，放入发酵，用杷搅拌，用棉布蒙住瓮口。三天就发酵。发酵时多次搅拌，不搅拌就生白醭，生白醭就不好。用棘刺彻底搅拌：恐怕有人头发落入其中，就会坏醋。凡是醋都这样，也去除头发就还好。六七天，洗净粟米五升，米也不用过细，煮成回锅饭，也掸到像人体体温投入，用杷搅拌，用棉布蒙住。三四天，看米消化，搅拌品尝，酸甜美就停止；如果苦，再煮二三升粟米投入，凭心意斟酌。十四天可食用，二十一天好熟。香美淳严，一画盏醋，和水一碗，才可食用。八月中，撇取清液，另用瓮储存，盆盖，泥封头，可以存放数年。未熟时，二日三日，须用冷水浇瓮外，引出热气，不要生水进入瓮中。如果用黍、秫米投入更好，白、苍粟米也可以。

烧饼制作醋法：也在七月七日制作。大致用麦麸一斗，水三斗，也随瓮大小，任人增加。水、麦麸也在当天一次性放入。刚开始制作日，软和几升面，做烧饼，等冷却后放入。过了一夜，看饼逐渐消化尽，再做烧饼投入。总共四五次投入，当味道美沸定就停止。有薄饼缘诸面饼，只要是烧煿的，都可以投入。

回酒醋法：凡是酿酒失去味道变成醋的，或者初好后动过未压榨的，都适宜回作醋。大致五石米酒醅，再放曲末一斗，麦麸一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸到冷如人体体温，投入，用杷搅拌，用棉布蒙住瓮口。每天两次搅拌。春夏七天成熟，秋冬稍迟。都美香。清澄后一个月，撇取，另用器储存。

动酒醋法：春酒压榨后动过不中饮的，都可以作醋。大致酒一斗，合瓮盛，放在日中曝晒。下雨就用盆盖住，不要让水进入；晴天还去掉盆。七天后当臭，衣生，不要奇怪，但停置，不要移动、搅拌。数十日，醋成，衣沉，反而更香美。日久弥佳。

另一种方法：大致酒两石，麦麸一斗，粟米饭六斗，微温投入，用杷搅拌，用棉布蒙住瓮口。十四天成熟，美酽殊常矣。

译神酢法：要在七月七日配制。瓮必须完好。蒸干的黄蒸一斛，熟蒸的麦麸三斛：这两种东西，温度温温的，就混合在一起。水多就多加，要使它们相互浸泡，水多了醋就淡薄不好。在瓮中放置两夜，三天后就压榨它，像压榨酒的方法一样。压榨完后，澄清，装入大瓮中。经过两三天，瓮发热，必须用冷水浇；不然，醋就坏了。上面有白色的醭浮起，撇去它。满一个月，醋成了可以食用。刚熟时，忌讳浇热食，犯了它必然坏醋。如果没有黄蒸和麦麸，用麦完一石，粟米饭三斛混合配制。方法与黄蒸相同。盛放如前法。瓮经常用棉布覆盖，不要盖紧。

作糟糠酢法：把瓮放在屋内。春夏秋冬，都在瓮下垫草，不垫草就臭。大致酒糟、粟糠各半。粗糠不能用，细了像泥，只有中间收的才好。混合糟、糠，一定要均匀调和，不要有块。先在瓮中放入荆、竹蓃，然后把糠、糟放在蓃外，用手按平，离瓮口一尺左右就停止。汲冷水，绕蓃外均匀浇，等到周围水深浅到一半糟就停止。用盖子盖住瓮口。每天四五次，用碗舀取周围的汁，浇在四周的糠糟上。三天后，糟熟了，发出香气。夏天七天，冬天十四天，尝醋极甜美，没有糟糠味，就熟了。还稍微苦的，是没熟，再像初时那样浇。等到好熟了，就舀取蓃周围淳浓的，另用容器盛。再汲冷水浇淋，味淡了就停止。淋法，让当天就完成。糟可以喂猪。最初舀取的淳浓的，夏天能保存二十天，冬天能保存六十天；后来淋浇的，只能保存三五天供食用。

酒糟酢法：春酒糟则浓，颐酒糟也适用。但想做醋的，糟常湿下；压榨糟极燥的，醋味淡薄。做法：用石磑子磨谷令破，用水拌而蒸之。熟了就拿下来，掸去热气，与糟相混，一定要均匀调和，大致糟常居多。混合完后，放在酉肙瓮中，以将要满为限，用棉布覆盖瓮口。七天后，醋香熟了，就加水，使相互浸泡。过了一夜，从酉肙孔倒出。夏天做的，宜冷水淋；春秋做的，宜温卧，用草垫瓮，用热水淋。凭心意调节。

作糟酢法：用春糟，用水和，捏破块，使厚薄像未压酒。过了三天，压榨取清汁两石左右，加入热粟米饭四斗，盆覆盖，密封泥。二十一天醋熟了，美浓，能经夏天存放。瓮放在屋下阴地。

《食经》作大豆升岁苦酒法：“用大豆一斗，熟洗它，浸泡使润泽。煮，晒极燥。用酒醅灌它。凭心意多少，以此为率。”

作小豆千岁苦酒法：用生小豆五斗，水洗，放入瓮中。黍米做饙，覆盖在豆上。酒三石灌它，棉布覆盖瓮口。二十天，苦醋成了。

作小麦苦酒法：小麦三斗，煮令熟，放入堈中，用布密封其口。七天打开它，用二石薄酒浇它，可以长久不败。

水苦酒法：女麴、粗米各二斗，清水一石，浸泡一夜，滤取汁。煮米麴饭令熟，趁热倒入瓮中。用浸泡米的汁随瓮边慢慢浇，不要让麴发饭起。用土泥封边，开中央，板盖在上面。夏天，十三天就成醋。

卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。麴一斤，烧令黄，捣破，放在瓮底。用熟好泥封。两天就成醋。

已经尝过试验，直接醋也不美。用粟米饭一斗投入，十四天后，澄清美浓，与大醋没有区别。

乌梅苦酒法：乌梅去核一升左右肉，用五升苦酒浸泡数日，晒干，捣作屑。想吃时，就投入水中，即成醋。

密苦酒法：水一石，蜜一斗，搅使调和，密封瓮口。放在日中，二十天可熟。

外国苦酒法：蜜一升，水三合，封在器中；与少量胡荾子放在其中，以辟邪，得不生虫。正月旦做，九月九日熟。用一铜匕水添之，可三十人食。

崔寔说：“四月四日可做醋。五月五日也可做醋。”

●作豉法第七十二

作豉法：先做暖荫屋，挖地深三二尺。屋必须用草盖，瓦则不好。密封泥塞屋牖，不让风及虫鼠进入。开小户，仅能容人出入。厚做藁篱以闭户。

四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时；其余月份也都能做，但冬夏大寒大热，极难调行之有效。大致每四时交会之际，节气未定，也难得所。常以四孟月十日后做的，易成而好。大致常欲令温如人腋下为佳。若等不调。宁伤冷，不伤热：冷则穰覆还暖，势则臭败矣。

三间屋，能做百石豆。二十石为一聚。常做的，番次相续，恒有热气，春秋冬夏，都不须穰覆。做少的，只有冬月才须穰覆豆。极少的，还须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。

译用陈年的豆子最好；新豆尚含湿气，难以煮得生熟均匀，所以如此。将豆子干净地扬簸后，用大锅煮它，像喂牛的豆子那样舒展，捏起来变软就停止，煮过头了豆豉就会腐烂。捞出放在干净的地方掸干，冬天宜稍微温暖，夏天必须极冷，然后放入阴凉的屋子中堆积放置。一天进入两次，用手刺入豆堆中观察：如果像人的腋下那样温暖，就必须翻动。翻动的方法：用杷和锹稍微取一些堆里的冷豆作为新堆的中心，依次类推，直到全部翻完。冷的自然在里面，暖的自然在外面。再做成尖堆，不要靠近婆陀（一种容器或地方）。一天观察两次，中间温暖了再翻，仍像前面的方法做成尖堆。如果热得像烫手的热水，就是失节受伤热了。总共翻四五次，内外均匀温暖，微微长出白霉，在新翻完的时候，稍微拨平堆头使其平整，圆圆的像车轮，豆轮厚约二尺就停止。再次用手试探，温暖了就再翻。翻完后，用杷将豆铺平，使其逐渐变薄，厚约一尺五寸。第三次翻，厚一尺；第四次翻，厚六寸。豆子便内外均匀温暖，全都长出白霉，豆豉大致定型。从此以后，才生出黄霉。再次掸豆使其厚三寸，就关闭门户三天。在这之前，一天进入两次。

三天后打开门户，再次用锹东西方向开沟播种豆子，像谷垄的形状，使稀疏稠密均匀调和。锹划的方法，一定要划到地面——豆子如果接触地面，就会腐烂。耩遍后，用杷耩豆，常保持厚三寸。每隔一天耩一次。后来豆子长出黄霉，颜色均匀充足，将豆子拿到屋外，干净地扬簸去掉霉衣。布置豆子的尺寸数量，大概是大致中平的说法罢了。冷的时候必须稍微厚些，热的时候必须稍微薄些，尤其需要用心斟酌衡量。

扬簸完后，用大瓮装半瓮水，将豆子放入瓮中，用杷急速抨击使其干净。如果起初煮豆子煮过头了，急速抨击干净就捞出；如果起初煮豆子稍微没熟，则抨击干净后宜稍停片刻。豆子太软则难熟，太烂则豆豉腐烂。水多则难洗净，所以正好需要半瓮水。捞出，放在筐中，装半筐左右，一人提着筐，另一人从瓮中汲水在筐上淋洗，急速抖动筐，使其极干净，水清就停止。洗不干净，会使豆豉发苦。沥干水，放在席子上。

先前多收集谷蘵（谷壳），在这个时候将谷蘵放入阴凉屋子的窖中，刨谷蘵做窖底，厚二三尺左右，用蘧蒢（蒲席）遮盖窖。将豆子放入窖中，让一人在窖中用脚踩豆子，使其坚实。豆子放完后，掩上席子覆盖，用谷蘵埋在席子上，厚二三尺左右，再次踩实。夏天停十天，春秋十二三天，冬天十五天，就熟了。超过这个时间就会受伤发苦；天数少的，豆豉白且费料；只有恰好熟透，自然香美。如果自食想要久留而不能多次制作的，豆豉熟了就取出晒干，也可以保存一年。

做豆豉的方法难做好易坏，必须细心的人，常常一天再看两次。失节受伤热，臭烂如泥，猪狗也不吃；受伤冷的，虽然再回暖，豆豉味道也不好：所以又需要留意，冷暖适宜，比调酒还难。

如果是冬月初制作的，必须先以谷蘵烧地使其温暖，不要烧焦，然后干净地扫除。将豆子放入阴凉屋子中，就用热水浇黍穄穰使其暖润，用来覆盖豆堆。每次翻完后，还用起初用的黍穰四周覆盖。如果冬天制作，豆豉少屋子冷，穰覆盖也不能暖的，就需要在阴凉屋子中，微微燃烧烟火，使其早点温暖，不然就会伤寒。春秋衡量其寒暖，冷也适宜覆盖。每人出去，都还要谨慎严密关闭门户，不要让暖热之气泄漏。

《食经》做豆豉的方法：“常在夏五月到八月，这是适宜的季节。大概一石豆子，煮熟洗净，浸泡一夜。第二天，取出，蒸它，手捏其皮破就可以，便铺在地上——地不好的，也可以在席子上铺——厚约二寸。豆子必须通体冷却，用青茅覆盖，也厚约二寸。三天后看它，一定要通体变黄才可以。去掉茅草，又薄薄地掸开，用手指画它，做成耕垄。一天再三这样。总共三天做这个，就可以停止。再煮豆子，取浓汁，连同秫米女麹五升，盐五升，合在这豆豉中。用豆汁洒和搅拌，使其调和，用手揉捏，使汁从指间流出，以此为度。做完，装入瓶中，如果不满瓶，用矫桑叶装满，不要压实。然后在庭院中密封泥封。二十七天，取出，排列晒干。再次蒸的时候，煮矫桑叶汁洒和搅拌，然后蒸像炊熟很久，可以再排列晒干。这三蒸三晒就成功了。”

作家理食豆豉法：随做多少，精心挑选豆子，浸泡一夜，早上蒸它，和蒸米一样。如果做一石豆豉，蒸一石豆子。熟后，取生茅草卧放，像做女麹的形状。十四天，豆子生出黄霉，簸去，再晒使其干燥。后来用水浸使其湿润，用手揉捏，使汁流出——从手指缝隙间流出——为佳，放入瓮器中。挖地做坑，足以容纳瓮器。烧坑中使其热。将瓮放入坑中。用桑叶盖在豆豉上，厚三寸左右，用物盖住瓮口，使其严密涂封。十天左右成功，取出，晒干，使其湿润的样子。又蒸熟。又晒。这样三遍，成功了。

做麦豉法：七月、八月中做，其余月份则不好。阙治小麦，细磨成面，用水搅拌后蒸它。气馏好熟，就取下，掸开使其冷却，手揉使其碎。布置覆盖，一如麦麹、黄蒸法。七天霉衣充足。也不要簸扬，用盐汤周遍洒润。再蒸，气馏极熟，就取下，掸去热气，趁暖放入瓮中，盆盖，在蓑粪中煨热。十四天，色黑，气香，味美，就熟了。揉成小饼，像神麴的形状，用绳穿成串，在屋里悬挂。用纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢污染。用时，整饼放入汤中煮，颜色充足捞出。削去皮粕，再次举起。一饼可以煮用数次。热、香、美，胜过豆豉。打破，汤浸研用变得；然而汁浊，不如整煮汁清。

译八和齑（“齑”音初稽反）第七十三

蒜一，姜二，橘皮三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，醋八。

捣齑的臼要重，（如果不重，捣时会倾倒晃动扬起灰尘，蒜还会跳出来）。臼底要平宽且圆。（臼底尖的话，捣不到底，蒜就会捣不碎）。用檀木制作捣齑的杵和臼，（檀木坚硬且不出汗液）。杵头的大小，以与臼底相契合为宜，杵头接触臼底的部分宽一些，可以省力，且齑容易捣熟，蒜也不会跳出来。杵长四尺。（放入臼中七八寸处做成圆形；以上部分做成八棱形）。直立杵，用力快速捣。（捣得慢则费力且气味难闻。时间久则容易让人疲劳。捣齑宜久捣至熟，不可仓促。久坐疲倦，一动就会扬起灰尘；又因辛辣气味熏蒸，挥汗如雨，汗水可能洒落污染，所以必须站着捣）。

蒜：洗净剥皮，掐去粗硬的根，不去除则味苦。曾经渡水过的蒜，味道甜美，剥皮后即可使用；未经渡水的蒜，应用鱼眼沸水焯烫半熟后使用。朝歌的大蒜，辛辣异常，应切开去掉蒜芯——即整个蒜芯——再使用，不然太辣会失去食物的本味。

生姜：削去皮，细细切碎，用冷水调和，用生布绞去苦汁。苦汁可以用来提香鱼羹。没有生姜，可用干姜。五升齑，用生姜一两，干姜则减半两。

橘皮：新鲜的直接使用，陈旧的用热水洗去陈垢。没有橘皮，可用草橘子；马芹子也可以使用。五升齑，用一两。划取橘皮、马芹子，以此为准。姜、橘皮取其香气，不需要多，多了味道会苦。

白梅：制作白梅的方法，在《梅杏篇》中。使用时连核一起用。五升齑，用八枚就足够了。熟栗黄：谚语说：“金齑玉脍”，橘皮多了就不美味，所以加栗黄，取其金色，又增加甜味。五升齑，用十枚栗子。选用黄色柔软的；硬黑的，就不中用了。

粳米饭：脍和齑必须搭配，所以谚语说：“加倍放齑”。蒜多了则辣，所以加饭，取其甜美。五升齑，用如鸡蛋大小的饭。

先捣白梅、姜、橘皮成末，盛出备用。其次捣栗子和饭至熟；逐渐加入生蒜，（蒜一下子难捣熟，所以应逐渐加入。生蒜难捣，所以须先下）。捣至熟；其次加入焯过的蒜，蒜一下子难捣熟，所以应逐渐加入。生蒜难捣，所以须先下。捣至熟；其次加入焯过的蒜。齑熟后，加入盐再捣，直到沫子泛起。然后加入白梅、姜、橘皮末再捣，使味道融合。加入醋调和。（白梅、姜、橘皮，不先捣则不熟；如果不先盛出，会被蒜味掩盖，不再香气四溢，所以临熟时才加入。醋必须用好醋，劣醋则齑味苦。陈年浓醋，先用水调和，达到适宜浓度，然后再加入。切忌铁器带入生水，会使齑辣而苦。只用浓醋，不与水调和，也不够美味。）

以上方法，只是制作脍齑而已。其余情况则薄薄制作，不追求浓稠。

切脍用的鱼，肉长一尺的最好；太大则皮厚肉硬，不适合食用，只能做鮓鱼。切脍的人，即使切完也不得洗手，洗手则脍会湿；要等吃完后，再洗。（洗手则脍湿，事物有自然相克之理，大概也是“烧穰杀瓠”之类，其理难以彰显。）

《食经》说：“冬日用橘蒜齑，夏日用白梅蒜齑。肉脍不用梅。”

制作芥子酱的方法：先晒芥子使其干燥；潮湿则使用不紧密。洗净淘去沙土，研磨至极细。多做的话，可以捣碎，用绢筛过滤，然后用水调和，再研磨。全部放入盆中，放在扫帚上片刻，以去除苦气——放久了则不再辛辣，不放则太辛苦。揉成丸子，大如李子，或做成饼状，随个人意愿。再晒干。然后装入绢袋，沉入好酱中，需要时取出食用。

制作齑的，刚去除苦气后，立即加入好醋调和。

《食经》制作芥酱的方法：“熟捣芥子，细筛取屑，放入碗中，用蟹眼沸水洗。澄清去掉上层清水，再洗。如此三次，以去除苦味。微火搅拌，稍加热，将碗倒扣在瓦片上，用灰围住碗边。一夜即成。用薄醋调和，厚薄随意。”

崔寔说：“八月，收割韭菜花，制作捣齑。”

制作鮓鱼第七十四

凡是制作鮓鱼，春秋两季为宜，冬夏不佳。（寒冷时难熟。炎热时不咸不成，太咸又无味，且容易变质；适合制作腌鮓。）

取新鲤鱼，鱼越大越好。（瘦鱼更佳，肥鱼虽然美味但不耐存放。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不适合做脍的，都适合做鮓）。去鳞后，切成块。块形长二寸，宽一寸，厚五分，每块都要带皮。（块太大，外面过熟伤醋，不能食用；中间才可吃；靠近骨头处，生腥不堪食用：通常三分只取一分。块小则均匀熟透。尺寸只是大概说法，也不可拘泥。然而脊骨应方斩，肉厚处少取皮，肉薄处，稍多取皮，每块都要斩过，都使有皮，不宜有无皮的块）。用手掷入盆中，浸泡洗去血水。切块后，捞出，再在清水中洗净。捞出放在盘中，撒上白盐。放入笼中，在平板石上压去水分。世称“逐水”。盐水不尽，会使鮓块腐烂。过夜再压，也无妨。水尽后，烤一片，尝咸淡。淡则再加盐和糁；咸则只加糁，不再加盐。

译煮粳米饭做成糁，[饭要煮得硬一些，不宜软烂，软烂了就会弄坏鱼鮓]。连同茱萸、橘皮、好酒，在盆中混合拌匀。[搅拌让糁粘附在鱼上才好。茱萸整颗使用，橘皮切成细丝：都是为了取香气，不要求量大。没有橘皮，用草橘子也可以。酒，能驱除各种邪气，使鱼鮓美味且熟得快。大概一斗鱼鮓，用半升酒，劣酒不要用。]

把鱼铺在瓮子里，一层鱼，一层糁，以装满为限。肥美的鱼腹放在上面。[因为肥美的鱼不能久存，需要先吃，所以放在上面。鱼上面多放些糁。用竹篾纵横交错地覆盖在上面，[八层就停止了。没有竹篾，菰叶、芦叶都可以用。春冬两季没有叶子时，可以劈开芦苇代替]。削竹片插在瓮口内，纵横交错地捆绑固定。[没有竹子的，用荆条]。放在屋子里。[放在太阳下、火边，容易发臭且不美味。寒冷月份要加厚覆盖物，不要让鱼鮓冻坏]。红浆流出，倒掉。白浆流出，味道变酸，就熟了。吃的时候用手掰开，用刀切会有腥味。

制作裹鮓的方法：把鱼切成块，洗净后，用盐和糁腌制。十块鱼为一包，用荷叶包裹，越厚越好，破了虫子就会进去。不再需要用水浸泡、重物压制的工序。只需两三天就熟了，名叫“暴鮓”。荷叶有一种特殊的香气，能激发出奇异的香味，又胜过普通的鱼鮓。有茱萸、橘皮就用，没有也不嫌弃。

《食经》制作蒲鮓的方法：“取二尺以上的鲤鱼，削去鳞片，清理干净。用米三合，盐二合，腌制一夜。厚厚地铺上糁。”

制作鱼鮓的方法：鱼切好后，立即用盐腌制。一顿饭的功夫，滤干汁液，再洗净鱼，与饭一起包裹，不用盐。

制作长沙蒲鮓的方法：处理大鱼，洗净，厚厚地抹盐，让鱼看不见。四五天，洗去五次盐，煮白饭，浸泡在清水中。用盐和饭酿制。饭多没有坏处。

制作夏月鱼鮓的方法：鱼块一斗，盐一升八合，精米三升，煮成饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，压实在容器中。用量以此为准。

制作干鱼鮓的方法：尤其适合春夏。取好的干鱼——如果腐烂的就不行，截去头尾，用温水仔细洗净，去鳞，完后，再用冷水浸泡。一天换一次水。几天后肉发硬，捞出，切成四寸见方的块。煮粳米饭做成糁，尝咸淡合适；取生茱萸叶铺在瓮底；少取生茱萸籽和饭——取香气而已，不必多，多了会苦。一层鱼，一层饭，[饭多一倍熟得快]。用手按压使坚实。用荷叶封口，[没有荷叶，取芦叶，没有芦叶，干苇叶也可以]。用泥封住，不要让漏气，放在太阳下。春秋两季一个月，夏季二十天就熟了，放久了更好。酒、饭都可以吃。涂酥油烤特别精致，切片吃尤其美味。

制作肉鮓的方法：用猪的肥肉。洗净处理后，剔去骨头，做成条，宽五寸。换三次水煮，煮熟为佳，不要太烂。煮熟，捞出，晾干，切成像鱼鮓那样的块：每一片都要带皮。煮粳米饭做成糁，用茱萸籽、白盐调和。布置完全按照鱼鮓的方法。[糁要多一倍，让熟得快]。用泥封住，放在太阳下，一个月熟。蒜、腌菜、姜、鱼鮓，随意搭配。切片吃尤其美味，烤吃珍贵好吃。

●制作脯腊第七十五

制作五味脯的方法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉。有的做成条，有的做成片，切好后，[凡是切肉，都要顺着纹理，不要斜着切断]。各自分别把牛羊骨捣碎，煮熟取汁，撇去浮沫，静置使其澄清。取香美的豆豉，[另外用冷水淘去灰尘污垢]。用骨汁煮豆豉，颜色足味道调好，滤去渣滓。等冷后，加入：盐；[适量即可，不要过咸]。细切葱白，捣熟；花椒、姜、橘皮，都磨成末，[根据需要量取]。用来浸泡肉脯，用手揉搓使味道透彻。片状肉脯浸泡三夜后取出，条状肉脯须尝看味道透彻才取出。都用细绳穿起来，在屋北檐下阴干。条状肉脯湿润时，多次用手捏压使坚实。肉脯做成，放在空旷安静的库房中，[沾上烟气味道会苦]。用纸袋套住悬挂。[放在瓮中会潮湿；如果不套纸袋，会有苍蝇、灰尘污染]。腊月做的条状肉脯，名叫“瘃脯”，能度过夏天。每次取用时，先取肥的。[肥的油腻，不耐久存]。

制作度夏白脯的方法：[腊月做最佳。正月、二月、三月，也可以做]。用牛、羊、獐、鹿肉中精瘦的。[混杂油腻的就不耐久存]。切成片，切好后，用冷水浸泡，捏去血污，水清为止。用冷水淘白盐，静置取清液，加入花椒末，浸泡。两夜后取出，阴干。湿润时，用木棒轻打，使坚实。只要坚实即可，千万不要让碎肉出来。瘦死的牛羊以及羔犊肉更精。小羔子，整体浸泡。先用温水洗净，没有腥味，再浸泡。

制作甜脆脯的方法：腊月取獐、鹿肉，切片，厚薄如手掌。直接阴干，不加盐。脆如凌雪。

制作鳢鱼脯的方法：[也叫鲖鱼]。十一月初，到十二月末制作。不去鳞不破肚，直接用杖刺入口中，直到尾部。[杖尖头做成樗蒱的形状]。做咸汤，要极咸，多放姜、花椒末，灌入鱼口，以装满为度。用竹杖穿眼，十个十个串起来，口向上，在屋北檐下悬挂，经过冬天使其冻硬。到二月三月，鱼做成。生剖取出五脏，用酸醋浸泡食用，后来味道胜过“逐夷”。这种鱼，用草包裹泥封，在余烬中煨烤。去掉泥草，用皮、布包裹捶打。白如珂雪，味道又绝伦，配饭下酒，极是珍美。

译五味的腊制方法：在腊月初制作。使用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鹑、凫、野鸡、兔、鹌鹑、生鱼，都可以制作。于是清洗干净，去除腥臊的孔窍以及翅膀上的“脂瓶”。如果留下“脂瓶”，就会有臊味。整体浸泡，不要四面剖开。另外煮牛羊的骨肉取汁，牛或羊只用一种，不需要同时使用。浸泡豆豉，调和味道，完全按照五味脯的方法。浸泡四五天，尝味道透彻了，就取出，放在席子上阴干。用火烤，熟透后捶打。这也叫“瘃腊”，也叫“瘃鱼”，也叫“鱼腊”。鸡、野鸡、鹌鹑这三种，只去除腥臊的内脏，不要剖开胸腹。

制作脆腊的方法：[腊月初制作。凡是能做五味腊的，都可以做，只有鱼不适合]。用白水煮熟，撇去浮沫；快要出锅时，尤其需要猛火，火猛就容易干燥。放在席子上阴干。甜脆的味道非常特别。

制作腌鱼的方法：四季都可以制作。凡生鱼都适用，只排除鲇鱼、鱯鱼[上音“奴嫌反”；下音“胡化反”]。去掉直鳃，剖开肚子做成鮍，清洗干净，不需要鳞片。夏天特别需要多放盐；春秋和冬天，适量即可，也需要偏咸；两两相合。冬天直接堆积放置，用席子覆盖；夏天需要用瓮盛装并泥封，不要让蝇蛆进入。[瓮底需要钻几个孔，引出腥汁，汁液排尽后再塞住]。肉变成红赤色就熟了。吃的时候洗切加盐，煮、蒸、炮任意，比普通的鱼美味。[制作鮓、酱、爊、煎都可以]。

●第七十六 制作羹臛的方法

《食经》制作芋子酸臛的方法：“猪肉羊肉各一斤，水一斗，煮到熟。处理芋子一升——另外蒸熟——葱白一升，放入肉中一起煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，醋五合，凭口味调和味道，生姜十两。得到臛一斗。”

制作鸭臛的方法：用小鸭六只，羊肉二斤，大鸭五只。葱三升，芋二十株，橘皮三片，木兰五寸，生姜十两，豉汁五合，米一升，凭口味调和味道。得到臛一斗。先用八升酒煮鸭。

制作鳖臛的方法：鳖先整体煮，去掉甲壳和内脏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合，姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、醋，凭口味调和味道。

制作猪蹄酸羹一斛的方法：猪蹄三只，煮到烂，掰开去掉大骨。然后放入葱、豉汁、醋、盐，凭口味调和味道。旧法用饧六斤，现在省去了。

制作羊蹄臛的方法：羊蹄七个，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，凭口味调和味道，生姜十两，橘皮三片。

制作兔臛的方法：兔子一头，切断，大块如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、醋，凭口味调和味道。

制作酸羹的方法：用羊肠两条，饧六斤，瓠叶六把。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，凭口味调和。

制作胡羹的方法：用羊肋排六斤，又肉四斤，水四升，煮；取出肋排，切碎。葱豉一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，凭口味调和味道。

制作胡麻羹的方法：用胡麻一斗，捣碎，煮到熟，研磨取汁三升。葱头二升，米二合，放在火上。葱头、米熟，得到二升半。

制作瓠叶羹的方法：用瓠叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐蚁五合，凭口味调和味道。

制作鸡羹的方法：鸡一头，分解骨肉分离，切肉，敲碎骨头，煮到熟。滤去骨头，用葱头二升，枣三十枚一起煮。羹一斗五升。

制作笋鸭羹的方法：肥鸭一只，清洗干净如糁羹法，肉块也这样处理。笋四升，洗得非常干净；用盐水洗净，另外用水煮几沸，取出，再洗。小蒜白及葱白、豉汁等放入，煮沸就熟了。

肺臛法：羊肺一个。煮到熟，细细切碎。另外制作羊肉臛，用粳米二合，生姜煮之。

制作羊盘肠雌解的方法：取羊血五升，去掉中间的脉麻痕迹，裂开。细细切碎羊脂肪二升，切碎生姜一斤，橘皮三片，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升制作糁，全部混合，再用三升水浇之。解开大肠，淘洗，再用白酒洗一次肠中，弯曲伸展以混合灌肠。弯曲长五寸，煮之，看到血不出，就熟了。寸寸切开，用醋、酱食用。

羊节解法：羊肶一个，用水混合生米三升，葱一虎口，煮之，使半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，猪肉半斤，一起切碎，制作臛，放入蜜使甜。将之前半熟的羊肶投入臛里，再煮，得到两沸就熟了。

处理羊，连皮像小猪一样，方法很好。

羌煮法：好的鹿头，纯煮到熟。放入水中洗，处理成肉块，如两指大。猪肉，敲碎，制作臛。放入葱白，长二寸一虎口，细细敲碎姜及橘皮各半合，椒少许；放入醋、盐、豉适口。一个鹿头，用二斤猪肉制作臛。

译吃脍鱼莼羹：作为羹汤佐菜的蔬菜，莼菜位列第一。四月莼菜生长，茎叶尚未完全展开，名叫“雉尾莼”，最为肥美。叶子舒展长大，名叫“丝莼”。五六月使用丝莼。进入七月，直到九月、十月期间，不宜食用，因为莼菜上有蜗虫附着。这种虫子非常细微，与莼菜融为一体，难以分辨，吃了会损害人体。十月，水结冰虫子冻死，莼菜才可以食用。从十月一直到三月，都吃“瑰莼”。瑰莼，是根部的嫩芽、丝莼下方的茎节。丝莼枯死后，上面长出根芽，形状像珊瑚，一寸左右肥滑的部分可以随意取用；取得太深就会苦涩。

凡是丝莼，在池塘中种植的，颜色发黄，肥嫩好吃，直接洗净即可使用；野外采摘的，颜色发青，必须在另外的锅中用热水短暂焯烫，然后才能使用，否则就会苦涩。丝莼、瑰莼，都要整根使用，不要切断。

鱼、莼等都要在冷水中放入。如果没有莼菜，春季可以用芜菁的嫩芽，秋夏可以种植芮菘、芜菁叶，冬季用荠菜叶来作为羹汤的佐菜。芜菁等要等水沸腾，撇去上面的浮沫，然后放入。都要少放，不要多放，多了就会失去羹汤的味道。干芜菁没有味道，不宜使用。豆豉汁要在另外的锅中煮沸一次，滤出渣滓，澄清后使用。不要用勺子搅拌，搅拌会使羹汤浑浊——过于不清澈。煮豆豉只要煮成新琥珀色即可，不要煮得过黑，黑了就会苦涩。唯独用莼菜做佐菜时，不能加入葱、薤以及米屑、腌菜、醋等。莼菜尤其不宜咸。羹汤煮熟后加入清冷水，大致一斗羹汤用水一升，多了就增加，使羹汤清澈、鲜美、甘甜。放入蔬菜、豆豉、盐，都不得搅拌，搅拌会使鱼和莼菜破碎，使羹汤浑浊而不美观。

《食经》说：“莼羹：鱼长二寸，只有莼菜不切断。鳢鱼，冷水放入莼菜；白鱼，冷水放入莼菜，水沸后放入鱼。加入咸豆豉。”又说：“鱼长三寸，宽二寸半。”又说：“莼菜仔细挑选，用热水焯烫。将鳢鱼从中间剖开，斜着切成薄片，宽度约二寸，横向切尽，鱼的一半身体。煮三次沸腾，整根放入莼菜。加入豆豉汁、浸渍的盐。”

醋腌菜鹅鸭羹：切成方寸大小的块，煎炒。加入豆豉汁、米汁。将醋腌菜细细切碎加入，放入盐。半熟时离火。如果不加醋，就加入腌菜汁。

菰菌鱼羹：“鱼，切成方寸大小的块。菰菌，用热水焯烫后捞出，掰开。先煮菰菌至沸腾，放入鱼。”又说：“先放入，加入鱼、菰菌、莫、米屑、葱、豆豉。”又说：“清洗，不要少洗。肥肉也可以使用。半熟时离火。”

笋[思尹反]（上竹下哥）[古可反]鱼羹：（上竹下哥），用热水浸泡使其软化，细细掰开。先煮（上竹下哥），煮至沸腾。放入鱼、盐、豆豉。半熟时离火。

鳢鱼臛：选用极大的鱼，一尺以下的不能用。刮鳞处理，斜着切，臛叶切成方寸半大小的块。豆豉汁与鱼，一起放入水中。加入磨碎的米汁。煮熟后，加入盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢鱼涩口，所以需要米汁。

鲤鱼臛：选用大鱼。刮鳞处理，切成方寸大小，厚五分。煮。调和，如同鳢鱼臛。加入完整的米屑。离火时，去掉米粒，半熟离火。如果过度用米屑离火，就不符合规范了。

脸（月韱）：上字，力减切；下字，初减切。使用猪肠。用热水烫过捞出，切成三寸长的段，剖开，细细切碎，煎炒。加入水，煮沸，放入豆豉清汁、破开的米汁，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥菜——都细细切碎并捣烂。放入盐、醋。蒜子细细切碎，将离火时加入——早加入蒜子就会变色。可以多加米屑离火。

鳢鱼汤：（炙火改肉），选用大鳢鱼，一尺以下的不能用。洗净刮鳞处理，以及霍叶斜着切成方寸半大小，厚三寸。豆豉汁与鱼，一起放入水中。加入白米屑。米屑煮熟后，加入盐、姜、椒、橘皮屑末。半熟离火时，不要让米糊化。

鮀臛：用热水烫过，去掉内脏，洗净，从中间剖开，切成五寸长的段，煮沸，使其变色。捞出，切成方寸大小的块，煎炒。加入豆豉清汁、磨碎的汁，煮至极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，都细细切碎并捣烂加入。放入盐、醋。半熟离火。

椠[七艳切]淡：使用肥鹅鸭肉，整只煮。研碎成糊状，长二寸，宽一寸，厚四分左右。去掉大骨。用白汤另外煮椠，经过半天时间，捞出，在沥箕中用勺子挤压去尽水分。羊肉，放入汁中煮，加入盐、豆豉。将熟时，细细切碎并捣烂胡芹、小蒜加入。生熟如同烂熟，不加醋。如果没有椠，用菰菌——用地下的菌，黑色的不能用。椠，大的从中间剖开，小的整只用。椠，是树根下生长的木耳，要再次接地生长，不黑的才可用。用米屑离火。

损肾：使用牛羊百叶，洗净处理至白色，薤叶切碎，长四寸，放入盐、豆豉中，不要让它大沸——煮得太熟就会变硬，只要让它微微卷曲即可。加入二寸长的苏子，姜末，与肉调和。滤取汁，装满盘子离火。又用肾，切成长二寸，宽一寸，厚五分，做法如上。离火也用八分。姜、薤，另外离火随之。

烂熟：烂熟的肉，调和使其胜过刀切，切成长三寸，宽半寸，厚三寸半。将用时，在肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜都细细切碎并捣烂，加入盐、醋，另外做成臛。临用时，将臛倒入其中离火。有沉淀物，将用时才放入，肉在汁中煮太久就会变色，可以多加一些。

译处理羹汤过咸的方法：取车辙中的干土粉末，用细绢筛过，用两层布做成袋子装起来，用绳子系紧，沉入锅中。一会儿汤就变淡了，就可以把袋子取出来。

●蒸缹法第七十七

《食经》说：“蒸熊肉的方法：取三升肉，一头熊，清理干净，煮到半熟，用豆豉清汁浸泡一夜。生秫米二升，不要沾水，擦干净，用浓豆豉汁二升浸泡米，使米呈黄赤色，煮成饭。取长三寸的葱白一升，细切的姜、橘皮各二升，盐三合，混合均匀，放入甑中蒸，蒸熟即可。”

“蒸羊肉、猪肚、鹅、鸭，都这样处理。”

另一个版本说：“用猪油三升，豆豉汁一升，混合喷洒在上面。用橘皮一升。”

蒸猪肚的方法：选一头肥猪肚，洗净污垢，煮到半熟，用豆豉汁浸泡。生秫米一升，不要沾水，用浓豆豉汁浸泡米，使米呈黄色，煮成饭，再用豆豉汁喷洒。细切的姜、橘皮各一升，长三寸的葱白四升，橘叶一升，一起放入甑中，盖严，蒸两三炊的时间。再用猪油三升，混合豆豉汁一升喷洒，就熟了。

蒸熊肉、羊肉像蒸猪肚的方法，蒸鹅也这样。

蒸鸡的方法：肥鸡一头，清理干净；猪肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口宽，苏叶一寸围，豆豉汁三升，加盐。放入甑中，蒸到极熟。

缹猪肉的方法：猪洗净后，再用热水遍洗，毛孔中就有污垢出来，用草痛痛地擦，这样洗三遍，梳理洗净。切成四块，在大锅里煮。用勺子舀取浮起的油脂，另放入瓮中；慢慢加水，多次舀取油脂。油脂尽后，捞出，切成四方寸的肉块，换水再煮。加酒二升，以去除腥臊味——青酒、白酒都可以。如果没有酒，用醋浆代替。加水舀取油脂，完全像上面的方法。油脂尽后，没有腥气，捞出，切成薄片，在铜锅中缹。一层肉，一层掰开的葱、整粒豆豉、白盐、姜、椒。这样依次铺好后，加水缹，肉变成琥珀色就停止。随意吃饱，也不腻，胜过煮肉。如果想加冬瓜、甜瓠，在铜器中铺肉时放入。盆中的油脂，提炼后白如珂雪，可以用于其他用途。

缹小猪的方法：肥小猪一头十五斤，水三斗，甜酒三升，一起煮到熟。捞出，掰开。用稻米四升，煮一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豆豉汁洗米，做糁，用酱清调味。蒸，煮一石米的时间，取出。

缹鹅的方法：肥鹅，处理，分解，切成二寸长的肉块。每十五斤肉，用秫米四升做糁——先像缹小猪的方法装好，完成后，和以豆豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸，像煮一石米的时间，取出。

胡炮肉的方法：肥白羊肉——刚满一年的，杀后，切成细叶状，油脂也切。加入整粒豆豉、盐、掰开的葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，调和适宜。洗净羊肚，翻过来。把切好的肉和油脂放入肚中，以装满为限，缝合。挖坑，火烧使坑变红，撤去灰火。把羊肚放入坑中，再用灰火覆盖，在上面再点火，煮一石米的时间，就熟了。香气异常，不同于煮、烤的方法。

蒸羊肉的方法：切成丝的羊肉一斤，用豆豉汁调和，上面放葱白一升，合蒸。熟后，取出，可以食用。

蒸猪头的方法：取生猪头，去骨，煮一沸，刀细切，在水中处理。用清酒、盐、肉，蒸，调和口味。熟后，放干姜、椒在上面食用。

做悬熟的方法：猪肉十斤，去皮，切成肉块。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米三升，豆豉汁五合，调味。如果蒸七斗米的时间取出。

《食次》说：“蒸熊：大的，剥皮，煮烂。小的去头脚。开腹，整体覆盖蒸。熟后，掰开，片大如手。——又说：方二寸左右。——豆豉汁煮秫米；薤白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。再蒸：肉一层，间米，直到烂熟。方六寸，厚一寸。放置，合糁。”

又说：“秫米、盐、豆豉、葱、薤、姜，切锻成屑，放入熊腹中，蒸。熟后，掰开放置，糁在下，肉在上。”

又说：“切成四块，蒸到小熟。糁用饭，葱、盐、豆豉和之。宜肉在下，再蒸。蒸熟，掰开，糁在下；干姜、椒、橘皮、糁，在上。”

[“蒸小猪，像蒸熊。”]

[“蒸鹅，去头，像小猪。”]

“裹蒸生鱼：方七寸左右。——又说：五寸左右。——豆豉汁煮秫米像蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬叶，十字包裹，糁在上，再用糁屈牖篸之。——又说：盐和糁，上下都有。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜放在上面。篸箬蒸之。——放置后，打开箬叶，楮边放置。”

译毛蒸鱼菜：白鱼、宾鱼最好。清洗干净，不去鳞片。一尺以下的，切成块。盐、豆豉、胡芹、小蒜，细细切碎，放入鱼中，与蔬菜一起蒸。

又：“鱼切成方寸大小的块——也有说‘五六寸’——放入盐和豆豉汁中，随即取出，放在菜上蒸。盛放时，也放在菜上。”又说：“用竹篮装鱼，放在菜上蒸。”又说：“竹蒸并盛放。”

蒸藕法：用水和稻穰、糠，擦拭干净，砍去藕节，将蜜灌入孔中，使其充满，用酥油面团封住下端，蒸。熟了，去掉面团，倒出蜜，削去皮，用刀切开，盛放。又说：“夏天生长冬天成熟。双份盛放也可以。”

●煮、腤、煎、消法第七十八

煮鱼鮓法：先放入水、盐、整粒豆豉、掰开的葱，其次放入猪、羊、牛三种肉，腤煮两次沸腾，放入鮓。打破四个鸡蛋，倒入其中，如同煮鸡蛋的方法。鸡蛋浮起，就熟了，食用。

《食经》煮鮓法：“打破生鸡蛋，豆豉汁，鮓，一起煮沸，随即盛放。”又说：“整粒使用豆豉。盛放后，用鸡蛋、豆豉覆盖。”又说：“鮓煮沸，汤中与豆豉汁、整根葱白，打破鸡蛋倒入其中。盛放二升。使用鸡蛋，各种配料要适量。”

五侯煮法：用食板零碎地切，混合鮓、肉，合水煮，如同做羹的方法。

纯蒸鱼法：“一名缹鱼。使用宾鱼。处理腹部，去腮不去鳞。用咸豆豉、葱、姜、橘皮、醋，细细切碎，合煮。沸腾，才整条放入鱼。葱白整根使用。——又说：放入鱼中煮。沸腾，与豆豉汁、整根葱白。将熟，放入醋。又说：切生姜要长。——盛放时，葱在上面。大的，盛放一份；小的，盛放两份。如果是大鱼，处理标准以此为准。”

腤鸡：“一名‘缹鸡’，一名‘鸡腤’。整只。盐，豆豉，葱白中截，干苏微火炙——生苏不炙——与处理好的整鸡，一起放入水中，煮熟。取出鸡及葱，滤出汁中的苏、豆豉，澄清。掰开肉，宽一寸多，盛放，用温热的汁浇淋。肉如果冷了，盛放前，蒸热。盛满。”又说：“葱、苏、盐、豆豉汁，与鸡一起煮。熟了，掰开盛放，与汁，葱、苏在上面，不要放在下面。可以增加葱白，掰细。”

腤白肉：“一名‘白缹肉’。盐、豆豉煮，快要熟时，薄切：长二寸半，宽一寸左右，很薄。放入新水中，与整根葱白、小蒜、盐、豆豉清汤。”又：“薤叶切，长三寸。与葱、姜，不与小蒜，薤也可以。”

腤猪肉法：[一名“缹猪肉”，一名“猪肉盐豉”]。完全依照缹白肉的方法。

腤鱼法：用鲫鱼，整条使用。软体鱼不用。处理鳞片。刀细细切葱，与豆豉、葱一起放入，葱长四寸。将熟，细细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色要黑。没有醋的，不用花椒。如果是大鱼，切成方寸大小可以使用。软体之鱼，大鱼不好。

密纯煎鱼法：用鲫鱼，处理腹中，不去鳞。苦酒、蜜各半，和盐渍鱼，一炊之久，滤出。膏油煎之，使其变红。整条盛放。

勒鸭消：细细研磨熬如饼臛，煎之使其稍熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细细切碎，煎黍米糁。盐、豆豉汁放入肉中再煎，使其似熟，色黑。平淡盛满。兔、雉肉，次好。凡肉，红色纹理皆可用。勒鸭之小的，大如鸠、鸽，色白。

鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，烫治，去掉腥翠、五脏，又洗净，细细切碎如笼肉。细细切葱白，放入盐、豆豉汁，炒使其极熟。放入椒、姜末食用。

●菹绿第七十九

《食经》曰：“白菹：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨，砍成标准：长三寸、宽一寸。放入杯中，用成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁浇淋。”又说：“也细细切碎，苏加上。”又说：“标准好后，肉汁中再煮，也吃。少放米糁。凡是不放醋，不放紫菜。盛满。”

菹肖法：用猪肉、羊、鹿肥者，薤叶细细切碎，煎之，与盐、豆豉汁。细细切菜菹叶，细如小虫丝，长至五寸，放入肉里。多放菹汁使其酸。

蝉脯菹法：“捶打，火炙使其熟。细细掰开，放入醋。”又说：“蒸之。细细切香菜放在上面。”又说：“放入沸汤中，随即取出，掰开，如上香菜蓼法。”

绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，切成方寸标准，煎之。与盐、豆豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细细切碎与之，放入醋。切肉名曰“绿肉”，猪、鸡，名曰“酸”。

白煮豚法：用乳下肥豚。作鱼眼汤，放入冷水和之，烫豚使其干净，停止。如果有粗毛，镊子拔掉，柔毛则剔除。茅藁叶擦拭清洗，刀刮削使其极净。洗净锅，不要使其变色，锅变色则豚黑。绢袋装豚，醋浆水煮之。系小石，不要使其浮出。上面有浮沫，多次撇去。两次沸腾，急忙取出，趁热用冷水浇豚。又用茅蒿叶擦拭使其极白净。用少许面，和水为面浆；再用绢袋装豚，系石，在面浆中煮之。撇去浮沫，一如上法。好熟，取出，放入盆中，用冷水和煮豚面浆使其暖暖，在盆中浸泡。然后掰开食用。皮如玉色，滑而且美。

译酸豚法：选用哺乳期的小猪。烫毛处理完毕后，连骨切成块，使每块肉片都带着皮。将葱白细细切碎，用豆豉汁炒出香味，稍微加些水，煮至软烂为佳。加入粳米作为糁料。将葱白细细掰碎，连同豆豉汁一起放入。煮熟后，加入花椒和醋，味道极美。

●卷九

●炙法第八十

炙豚法：选用极其肥壮的哺乳期小猪，公猪母猪都可以。烫毛处理完全按照煮法进行，擦拭清洗、刮削干净，使其极为洁净。稍微剖开腹部，取出五脏，再次清洗干净。用茅草塞满腹腔，用柞木棍穿起，用缓火远距离烤制，快速转动不要停歇。[转动时要使四周均匀，不均匀就会烤焦一面]。多次涂抹清酒以显出色泽。[色泽充足即可停止]。取新鲜极白净的猪油，涂抹擦拭不要停歇。如果没有新鲜猪油，干净的麻油也可以。烤出的色泽如同琥珀，又像真金。入口即化，状如凌雪，含浆膏润，特别不同于平常。

捧炙：大牛用脊肉，小牛犊用腿肉也可以。靠近火源只烤一面，颜色变白就割开；割完一面再烤另一面。含浆滑美。如果四面都烤熟了再割开，就会涩恶不可食用。

腩炙：羊肉、牛肉、獐肉、鹿肉都可以。切成方寸大小的肉块。将葱白研碎，和盐、豆豉汁混合，刚好淹没肉块。稍等片刻即可烤制，如果汁水太多浸泡久了，肉就会变硬。拨开火堆，靠近火源，快速回转烤制。颜色变白热食，含浆滑美。如果拿起又放下，放下又拿起，油脂耗尽肉变干，就不再可食用。

肝炙：牛肝、羊肝、猪肝都可以。肉块长一寸半，宽五分，也用葱、盐、豆豉汁腌制。用羊网油包裹，横穿起来烤制。

牛胘炙：老牛的胸腺，厚而脆。划穿，用力挤压使其聚拢，靠近火源快速烤制，使其上部劈裂，然后割开，这样就脆且极美。如果拉扯使其舒展，用微火远距离烤制，就会薄且硬。

灌肠法：取羊盘肠，清洗干净处理。将羊肉细细切碎，像笼肉一样，细细切碎葱白，用盐、豆豉汁、姜、花椒末调和，使咸淡适口，灌入肠中。两条夹在一起烤制。割开食用非常香美。

《食经》说：“制作跳丸炙的方法：羊肉十斤，猪肉十斤，切成丝，生姜三升，橘皮五片，藏瓜二升，葱白五升，一起捣碎，做成弹丸状。另外用五斤羊肉做肉羹，然后放入肉丸煮制，做成丸子。”

薄炙豘法：小豘一头，薄切，去骨，去掉厚的部分，安排在薄处，使其均匀。取肥豘肉三斤，肥鸭二斤，一起细细切碎。鱼酱汁三合，切碎葱白二升，姜一合，橘皮半合，和两种肉混合，铺在豘肉上，使其平整。用竹签穿起，每隔二寸插一根签。用竹叶盖在上面，用木板压在上面，用重物压紧。放一夜。第二天早晨，用微火烤制。用一程式的蜜调和，不时刷在肉上。变成黄赤色就熟了。以前先用鸡蛋黄涂抹，现在不再使用了。

捣炙法：取肥子鹅肉二斤，切碎，不必切得太细。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，花椒二十枚做成屑，混合调和，再次切碎使其均匀。包裹在充竹签上。打破十个鸡蛋，单独取蛋清，先摩擦使其均匀，再用蛋黄涂抹。只用急火快速烤制，表面焦黄，汁水流出就熟了。做一根，用料如上；如果多做，加倍用料。如果没有鹅，用肥豘也可以。

衔炙法：取极肥的子鹅一头，清洗干净，煮至半熟，去骨，切碎。和大豆醋五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切碎小蒜一合，鱼酱汁二合，花椒数十粒做成屑。混合调和，再次切碎使其均匀。取好的白鱼肉细细切碎，包裹成签，烤制。

作饼炙法：取好的白鱼，清洗干净，去骨取肉，切碎得三升。熟猪肉肥者一升，细细切碎。醋五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡多少，加盐适口。取足量做成饼，如升盏大小，厚五分。用熟油微火煎制，颜色变赤就熟了，可以食用。[一本说：“用花椒十枚，做成屑混合。”]

酿炙白鱼法：白鱼长二尺，清洗干净，不要破腹。洗完之后，剖开背部，加盐。取肥子鸭一头，清洗干净，去骨，细细切碎；醋一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘皮各一合，葱二合，豆豉汁一合，混合，烤至熟。合起来从背部塞入腹中，像平常烤鱼一样穿签，用微火烤至半熟，再用少许苦酒混合鱼酱、豆豉汁，再次刷在鱼上，便成。

腩炙法：肥鸭，清洗干净，去骨，切成块。酒五合，鱼酱汁五合。姜、葱、橘皮半合，豆豉汁五合，混合，浸泡一炊之久，就可以烤制。子鹅制作也一样。

猪肉鮓法：好肥猪肉切成块，加盐使咸淡适口。用饭做糁，像做鮓的方法。看到有酸气，就可以食用。

《食次》说：“臽炙：用鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪肉肥者，红白各半，细细研磨炒制。用酸瓜菹、笋菹、姜、花椒、橘皮、葱、胡芹细细切碎、盐、豆豉汁，混合肉，做成丸子。用手捏成寸半见方的块，用羊、猪胃网包裹。两歧簇两条簇烤制——簇两块肉——使其极熟。祭奠用，四块。牛、鸡肉不适用。”