造神麴并酒第六十四 女麴在卷九藏瓜中
又造神饙法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭饙王及童子手团之事矣。预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作饙。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚净扫，於平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。
净扫东向开户屋，布麴饼於地，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，麴成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则麴乌肠，乌肠者，绕孔黑烂。若欲多作者任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。
此麴一斗，杀米三石；笨麴一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦麦麴及春酒麴，皆笨麴法。
造神麴黍米酒方：细剉麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令热不相及。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，麴势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡麴。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡麴之意忖度之，盖用米既少，麴势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。
又神麴法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之，溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布麴：十字立巷，令通人行；四角各造“麴奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻麴，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治麴如常法，细剉为佳。
造酒法：用黍米二斛，神麴一斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。
神麴粳米醪法：春月酿之。燥麴一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸麴发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去漉滓，又以绢滤麴汁於瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗；消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者，更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。
又作神麴方：以七月中旬以前作麴为上时，亦不必在须寅日；二十日以後作者，麴渐弱。凡屋皆得作，亦不必在须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令乾，三种合和，碓(臼巿)。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良，粗则不好。剉胡叶，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲麴。以相著为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。
其屋，预前数日著猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布麴饼於地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“麴王”五人，置之於四方及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。
布麴讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻麴，还著本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦麴者，但作一聚，多则分为两三聚；泥闭哪初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬著户内，开户，勿令见日。五日後，出著外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此麴得三年停，陈者弥好。
神麴酒方：净扫刷麴令净，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，麴乾则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。麴必须乾，润湿则酒恶。
春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜於春。桑落时稍冷，初浸麴，与春同；及下酿，则茹瓮——止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮於塼上。
译又制作神饙的方法：其中的麦子分为蒸、炒、生三种，比例相等，与前面的方法相同；只是不再需要阡陌、酒脯、汤饼、祭祀饙王以及童子手团等仪式了。预先将三种麦子混合，细细研磨。在七月的上寅日制作饙。和面时要硬一些，捣制时要精细，做成熟饼。使用圆形的铁模，使饼直径五寸，厚度均匀，在平板上打扫干净，让壮士用力踏实。用木桩刺出孔洞。
打扫干净向东开门的房屋，将麴饼铺在地上，关闭窗户，用泥密封缝隙，不要让风进入。满七天后翻动一次，十四天后聚拢起来，都要重新用泥密封。二十一天后取出，在正午阳光下曝晒至干燥，麴就制成了。可以随意堆放、搁置，也不用瓮来盛放。如果用瓮盛放，麴就会变成“乌肠”，所谓乌肠，就是围绕孔洞发黑腐烂。如果想多制作，随人意愿，但必须保证三种麦子比例相等，不以三石为限制。
这种麴一斗，能发酵三石米；普通麴一斗，只能发酵六斗米：节省的费用相差如此悬殊。使用七月七日制作的焦麦麴以及春酒麴，都属于普通麴的制作方法。
制作神麴黍米酒的方法：将麴细细切碎，晒干。麴一斗，水九斗，米三石。如果想多制作，就按这个比例增加。瓮的大小随人意愿。在桑叶将要飘落的时候制作，可以存放一年。初次下米一石，第二次加入五斗，第三次加入四斗，第四次加入三斗，随着米的消耗逐渐加入，不要让酒液过热而相互不及。味道充足且沸腾停止即为熟。虽然气味纯正，但沸腾未停的，说明麴的发酵力未尽，应当继续加米；如果不加，酒味就会苦涩、淡薄。制作得当的，酒味清香，确实胜过普通麴。初次酿造这种酒的人，大多觉得酒味淡薄，为什么呢？还是用普通麴的想法来揣度它，大概是因为用的米少，麴的发酵力未尽的缘故，所以酒味淡薄。不要让鸡狗看见。之所以专门选择在桑落时节制作，是因为黍米必须极冷。
又有一种神麴的制作方法：在七月的上寅日制作。不要让鸡狗看见或食用。根据麦子的多少，分为三份：蒸、炒两份比例相等；生的那份，在一石的基础上增加一斗半。各自细细研磨，混合均匀，和面时稍微硬一些，用手充分揉熟为佳。让童男童女做成饼状，宽三寸，厚二寸。必须在西厢房向东开门的房屋中，打扫干净地面，在地上铺麴：呈十字形留出巷道，让人能通行；四个角落各制作一个“麴奴”。完成后，用泥封住门，不要让气体泄漏。七天后开门翻动麴，再封上门。十四天后聚拢，再封上门。二十一天后取出。制作酒时，处理麴如常法，细细切碎为佳。
制作酒的方法：用黍米二斛，神麴一斗，水八斗。初次下米五斗，米必须淘洗五六十遍。第二次加入七斗米。第三次加入八斗米。超过二石米以后，随意斟酌。但一定要米稍微多一点，米少酒就不好。控制冷暖的方法，完全像平常酿酒一样，关键在于精细。
神麴粳米醪的方法：在春季酿造。干麴一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸泡麴，发酵像鱼眼泡一样。洗净淘米八斗，蒸成饭，摊开使其极冷。用毛袋滤去渣滓，再用绢过滤麴汁到瓮中，随即加入饭。等米消耗后，再加入八斗；消耗完后，再加入八斗。总共加三次，完毕。如果还觉得苦，再加入二斗。这种酒适合连糟一起饮用。
又有一种制作神麴的方法：在七月中旬以前制作麴为上等时机，也不必一定在寅日；二十日以后制作的，麴力逐渐减弱。任何房屋都可以制作，也不必一定在向东开门的草屋。大致上小麦的生、炒、蒸三种等分，将蒸过的晒干，三种混合，用碓臼捣碎。仔细簸选，细细研磨。用罗筛取麸皮，再次研磨，越细越好，粗的不好。切碎胡荽叶，煮三沸的水。等冷却后，取清液和麴。以能粘在一起为限度，大致要稍微硬一点，不要太湿润。捣到可以团成饼就停止，也不必满一千杵。用手团成饼，大小厚薄像蒸饼的面剂，使底部微微湿润。刺出孔洞。男人女人都可以团饼，不一定非要用童男。
那间屋子，预先几天放入猫，堵塞鼠洞，用泥抹墙，打扫干净地面。将麴饼铺在地上，排列成行伍，不要让它们相互拥挤，中间呈十字形留出阡陌，让人能通行。制作五个“麴王”，放置在四方和中央：中央的面向南，四方的都面向内。用酒脯祭祀或不祭祀，效果也差不多，现在从简省略。
铺好麴后，关门用泥密封，不要让气体泄漏。第一个七天，开门翻动麴，放回原处，像最初一样泥封。第二个七天聚拢：如果只有三石麦麴，就聚成一堆，多的就分成两三堆；像最初一样泥封。第三个七天，用麻绳穿起来，五十个饼为一串，悬挂在门内，开门，不要让阳光直射。五天后，拿到外面悬挂。白天日晒，夜晚接受霜露，不需要覆盖。长期存放也是这样，只是不要被雨淋。这种麴可以存放三年，陈年的更好。
神麴酒的方法：打扫刷洗麴使其干净，有泥土的地方，用刀削去，必须使其极净。用斧背敲碎，使大小像枣、栗；用斧刃则敲得太碎。用旧纸糊席，晒干。夜晚不要收回，让它接受霜露。刮风、阴天就收回，恐怕泥土污染或雨水浸湿。如果急需，麴干了就可以；从容的话，经过二十天左右接受霜露，更使酒香。麴必须干燥，湿润则酒味不好。
春秋两季酿造的，都能度过夏天；但在桑落时节制作的，胜过春季。桑落时节稍冷，初次浸泡麴，与春季相同；等到下酿时，则包裹酒瓮——只取微微温暖，不要太厚，太厚则受热过度。春季则不需要，将瓮放在砖上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸麴。此四日为上時，馀日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸則不佳。
渍麴法：“春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候麴香沫起，便下酿。过久麴生衣，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。
米必细(臼巿)，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率麴一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生灭也。於席上摊黍饭令极冷，贮出麴汁，於盆中调和，以手搦破之，无块，然後内瓮中。春以两重布覆，秋於布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗第四、第五、第六酘，用米多少，皆候麴势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调，然後盖瓮。
虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候麴势：麴势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是麴势尽。
酒若熟矣，押出，清澄。竟夏直以单布覆瓮口，斩席兽布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。
冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之後，重酘时，还摊黍使冷——酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。
其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、渖杂用，一切无忌。
河东神麹方：七月初治麦，七日作麹。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分——若无茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和麴，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。
卧麹法：”先以麦(麦肙)布地，然後著後讫，又以麦(麦肙)覆之。多作者，可以用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻麹，还以麦(麦肙)覆之。二七日，聚麹，亦还覆之。三七日，瓮盛。後经七日，然後出曝之。
造酒法：用黍米。麹一斗，杀米一石。秫米令酒薄，不任事。治麹必使表里、四畔、孔内，悉皆净削，然後细剉，令如枣、栗。曝使极乾。一斗麹，用水二斗五升。
十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前後耳。初冻後，尽年暮，水脉既定，则取则用；其春酒及馀月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸麹，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穰茹之。
浸麹，冬十日，春七日，候麹发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，麹汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，於釜中融之——取液而已，不得令热。凌液尽，还泻著瓮中，然後下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为饙，下著空瓮中，以釜中炊汤，及势沃之，令饙上水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽，饙极熟软，便於席上，摊之使冷，贮汁於盆中，搦黍令破，泻著瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候麴蘖强弱增减耳，亦无定数。
大率中分米：半前作沃饙，半後作再馏黍。纯作沃饙，酒便钝；再馏黍，酒便轻香：是以须中半耳。
冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖，春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷著瓮中，拔刀横於瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。
译秋季在九月九日或十九日取水，春季在正月十五日，或者在月末晦日，以及二月二日取水，取水当天就浸泡酒曲。这四个日子是最佳时节，其他日子并非不能制作，只是担心酒不耐久存。取水的办法，河水最好；远离河流的地方取极甘甜的井水，稍微咸一点就不好。
浸泡酒曲的方法：“春季浸泡十日或十五日，秋季浸泡十五日或二十日。之所以这样，是因为寒暖早晚不同。只要等到酒曲香气泛起、泡沫升起，就可以投入原料酿酒。时间过长酒曲长出菌膜，就是错过了时机；错过时机酒就会厚重滞钝，不再轻盈芳香。
米必须精细，淘洗三十遍左右；如果淘米不干净，酒色就会浑浊。大致比例是酒曲一斗，春季用水八斗，秋季用水七斗；秋季用米三石，春季用米四石。初次投入原料，用黍米四斗，再次蒸熟，务必使其均匀熟透，不要坚硬或夹生。在席子上摊开黍饭使其极冷，舀出酒曲汁液，在盆中调和，用手揉碎，没有块状物，然后放入瓮中。春季用两层布覆盖，秋季在布上加盖毡子，如果天气寒冷，也可以加盖草席。经过一夜或两夜，等到米消化，再投入六斗米。第三次投入用米七八斗，第四、第五、第六次投入，用米多少，都要根据酒曲力量的强弱增减，也没有固定法则。或者两夜投入一次，三夜投入一次，没有固定标准，只需米消化了再投入。每次投入都要舀取瓮中的汁液调和，只要能调和黍米、揉碎块状物即可，不必全部舀出。每次投入就用酒耙彻底搅拌使其均匀，然后盖上瓮口。
虽然说春秋两季用米三石、四石，但必须善于观察酒曲的力量：酒曲力量未尽，米还在消化，就继续加米，越多越好。世人说：“米多了酒就甜。”这是不懂法度时机。酒冷沸腾停止，米有未消化的，就是酒曲力量用尽。
酒如果酿熟了，压榨取出，澄清。整个夏天直接用单层布覆盖瓮口，在布上斩断席子，千万不要用泥封瓮；用泥封瓮就会变酸坏掉。
冬季也可以酿酒，只是不如春秋两季罢了。冬季酿酒，必须用厚草包裹瓮身、覆盖。初次投入原料，黍米稍微加热后投入。第一次发酵之后，再次投入时，还要摊开黍米使其冷却——酒发酵极热，再次投入热黍米，也会变酸。
那些大瓮多酿的，按照法则加倍增加。那些糠、酒糟混合使用，一切都没有禁忌。
河东神曲方：七月初处理麦子，七日制成酒曲。七日未能制成的，七月二十日前也可以。麦子一石，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细细磨碎。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分——如果没有茱萸，野蓼也可以使用——一起煮取汁液，使其像酒的颜色。滤去渣滓，等冷，用来和酒曲，不要让它太湿润。捣一千杵。做成像普通饼一样的形状，用方形模具制作。
卧曲法：”先用麦麸铺地，然后放上曲料，最后再用麦麸覆盖。制作多的，可以用箔、槌，像养蚕的方法。覆盖完毕，关闭门户。七日，翻动酒曲，再用麦麸覆盖。十四日，聚集酒曲，也再用麦麸覆盖。二十一日，装入瓮中。之后再经过七日，然后取出曝晒。
造酒法：用黍米。酒曲一斗，用米一石。秫米会使酒淡薄，不能胜任。处理酒曲必须使其表面、内部、四周、孔内，全都干净削去，然后细细切碎，像枣、栗大小。曝晒使其极干。一斗酒曲，用水二斗五升。
十月桑落酒初冻时取水酿酒是最佳时节。春酒在正月晦日取水是中等时节。春酒，河南地气暖，二月制作；河北地气寒，三月制作；大致在清明节前后。初冻之后，直到年底，水脉稳定，就取用；那些春酒及其他月份，都必须煮水至五沸，等冷浸泡酒曲，不然就会动荡。十月初冻尚暖，不需要包裹瓮身；十一月、十二月，必须用黍穰包裹。
浸泡酒曲，冬季十日，春季七日，等到酒曲发酵，香气泛起、泡沫升起，就可以酿酒。隆冬严寒，虽然每天包裹瓮身，酒曲汁液仍然冻结，临投入原料时，宜滤出冰凌，在釜中融化——只取液体，不能让它热。冰凌液体尽，倒回瓮中，然后投入黍米，不然会伤冷。假设瓮能装五石米，初次投入原料，只用米一石。淘米必须极净，水清才停止。蒸成饙，放入空瓮中，用釜中煮开的热水，趁热浇在上面，使饙上面水深一寸多就停止。用盆盖住。很久水尽，饙极熟软，就在席子上，摊开使其冷却，舀出汁液在盆中，揉碎黍米，倒入瓮中，再用酒耙搅拌。每次投入都这样。只有十一月、十二月天寒水冻，黍米必须用人身体温暖后投入；桑落酒、春酒，都全部冷投。初次冷投的，后续投入也冷；初次暖投的，后续投入也暖；不能来回更换冷热相杂。第二次投入八斗，第三次投入七斗，都要根据酒曲蘖的强弱增减，也没有固定数目。
大致平分米：一半在前作浇饙，一半在后作再蒸黍。纯作浇饙，酒就滞钝；再蒸黍，酒就轻盈芳香：所以必须中半。
冬季酿酒六七次投入，春季制作八九次投入。冬季想要温暖，春季想要清凉。投入米太多就伤热，不能久存。春季用单层布覆盖瓮，冬季用草荐覆盖。冬季，初次投入原料时，把炭火扔进瓮中，横放刀在瓮上。酒熟才去掉。冬季酿酒十五日熟，春季酿酒十日熟。
至五月中，瓮别椀盛，於日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖著酒，令酒土气，唯连簷草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作麴、浸麴、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲。”[“数蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”]
凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又於釜汤中煮瓶，令极热，引出，著酒瓮中，须臾即发。
●白醪麴第六十五 皇甫吏部家法
作白醪麴法：取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸馀。床上置箔，箔上安蘧蒢，蘧蒢上置薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛蒢五六饼许，著汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上——以经宿，勿令露湿——特覆麴薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作麴屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多麴多者，可四角头竖槌，重置椽箔如养蚕法。七月作之。
酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出著瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，著瓮中，以竹扫冲之，如茗渤。复取水六斗，细罗麴末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以毡物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热著酒中为汛，以单布覆瓮。经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。
一酿一斛米，一斗麴末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其麴预三日以水洗令净，曝乾用之。
●笨麴并酒第六十六 [笨，符本切]
作秦州春酒麴法：七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望後作。用小麦不虫者，於大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙著橛上，缓火微炒。其匕匙如挽棹法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出不用过焦。然後簸择，治令净。磨不求细；强者酒不断粗，刚强难押。
预前数日钊艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲讫欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相著者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之：令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上，卧麴饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日麴成。打破，看饼内乾燥，五色衣成。便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然後出。反覆日晒，令极乾，然後高厨上积之。此麴一斗，杀米七斗。
作春酒法：治麴欲净，剉麴欲细，曝麴欲乾。以正月晦日，多收河水；井水若咸，不堪淘米，下饙亦不得。
大率一斗麴，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小，依法加减。浸麴七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然後下之。没水而已，勿更找劳。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。
以後，间一日辄更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗：计满九石，作三五日停。尝看之，气味足者乃罢。若犹少味者，更酘三四斗。数日复尝，仍未足者，更酘三二斗。数日复尝，麴势壮，酒乃苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍者，是鞠势盛也，酘时宜加米，与次前酘等——虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。
译到了五月中旬，将酒分别盛在瓮和碗中，放在太阳下暴晒，好的酒不动，差的酒颜色会改变。颜色改变的酒应当先喝，好的酒留到夏天过后。只要酒醅混合后稍停片刻就压榨出来，还能与桑落酒的制作时间相接。在地窖中存酒，会让酒带有土气，只有住在连檐草屋中才好。瓦屋也很热。制作酒曲、浸泡酒曲、蒸饭、酿酒，一切都要用河水。没有人力挑水的家庭，才用甘井水。
《淮南万毕术》说：“酒味淡薄想要变浓，用莞蒲浸泡。”[“把莞蒲浸泡在酒中，过一会儿拿出来，酒就变浓了。”]
凡是冬天酿酒，因为寒冷而不发酵的，用瓦瓶盛热汤，紧紧塞住瓶口，又在锅中的热水里煮瓶子，让它极热，拿出来，放入酒瓮中，不一会儿就会发酵。
●白醪曲第六十五 皇甫吏部家法
制作白醪曲的方法：取小麦三石，一石炒熟，一石蒸熟，一石生用。三等混合，细细磨成屑。煮胡叶汤，隔夜让它冷却，和入麦屑，捣至熟透。踩制成饼：用圆铁做模子，直径五寸，厚一寸多。床上放箔，箔上安放蘧蒢，蘧蒢上铺薪灰，厚二寸。煮胡叶汤至沸腾，笼子里装五六饼蘧蒢，放入汤中，一会儿取出，平放在灰上，用生胡叶覆盖在上面——经过一夜，不要让它露湿——只要覆盖曲薄遍即可。七天翻一次，十四天聚拢，二十一天收起，晒到干燥。制作曲屋，用泥密封门窗，不要让风进入。如果床太小，不能放很多曲，可以在四角竖起木槌，重新架设椽箔，像养蚕的方法。七月制作。
酿白醪的方法：取糯米一石，用冷水洗净，沥干放入瓮中，用鱼眼沸汤浸泡。经过一夜，米几乎变酸，蒸成一馏饭，摊开让它完全冷却。取鱼眼汤和米泔二斗，煎取六升，放入瓮中，用竹扫帚搅拌，像茶沫一样。再取水六斗，细筛曲末一斗，连同饭一起放入瓮中，搅拌使饭散开。用毡物包裹瓮，连同口一起覆盖。经过一夜米融化，用生疏布滤出糟。另蒸好糯米一斗做饭，热着放入酒中作为汛，用单布覆盖瓮。经过一夜，汛米消散，酒味完备。如果天气冷，停三五日更好。
一酿一斛米，一斗曲末，六斗水，六升浸米浆。如果想要多酿，依法在别的瓮中制作，不能并在一瓮中。四月、五月、六月、七月都可以制作。曲预先三天用水洗到干净，晒干使用。
●笨曲并酒第六十六 [笨，符本切]
制作秦州春酒曲的方法：七月制作，节气早的，望日前制作；节气晚的，望日后制作。用不生虫的小麦，在大镬釜中炒。炒法：钉大木橛，用绳松绑长柄匕匙在橛上，用缓火微炒。那匕匙像划船的方法，连续快速搅拌，不能暂停，暂停则生熟不均。等到麦香黄就取出，不要炒焦。然后簸选，处理到干净。磨不求细；粗的曲酒不断粗，刚强难压。
预先几天割艾，择去杂草，晒到萎蔫，不要有水露气。和好后要刚硬，洒水要均匀。刚开始和的时候，手捏不粘手的好。和好后，聚拢放置一夜，第二天早晨熟捣。制作木模：让曲饼方一尺，厚二寸。让壮士熟踩。曲饼做成，刺出孔。竖起木槌，在椽上铺艾，平放曲饼在艾上，用艾覆盖。大概下面的艾要厚，上面的艾稍薄。密闭窗户、门。二十一天曲成。打破，看曲饼内部干燥，五色衣形成。就取出晒；如果曲饼中未燥，五色衣未形成，再停三五日，然后取出。反复日晒，让它极干，然后在高厨上堆积。这曲一斗，杀米七斗。
制作春酒的方法：处理曲要干净，切碎曲要细，晒曲要干。在正月晦日，多收河水；井水如果咸，不能淘米，下饙也不行。
大概一斗曲，杀米七斗，用水四斗，以此加减。十七石瓮，只能酿十石米，多了就溢出。制作瓮随大小，依法加减。浸曲七八日，开始发酵，就下酿。假设瓮受十石米，初下用炊米两石为再馏黍，黍熟，用净席薄摊冷，块大的擘破，然后下。没水即可，不要更找劳。等到第二天早晨，用酒杷搅拌，自然解散。初下就捏的，酒喜欢厚浊。下黍完毕，用席盖。
以后，隔一天再酘，都像初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗：计满九石，停三五日。尝看，气味足的才罢。如果还少味，再酘三四斗。几天后再尝，仍不足的，再酘三二斗。几天后再尝，曲势壮，酒苦的，也可以过十石米，只要取味足即可，不必要止十石。然而必须看候，不要让米过多，过多则酒甜。那七酘以前，每次想要酘时，酒薄霍霍的，是曲势盛，酘时宜加米，与次前酘等——虽然势极盛，也不能过次前一酘斛斗。势弱酒厚的，须减米三斗。势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。
若多作五瓮以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得；若偏酘一瓮令足，则馀瓮比候黍熟，已失酘矣。
酘，常令寒食前得再酘乃佳，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用。
淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气；则令酒动，不得过夏。
作颐麹法：断理麦艾布置法，悉与春酒麹同；然以九月中作之。大凡作麴，七月最良；然七月多忙，无暇及此，且颐麴，然此麴九月作，亦自无嫌。若不营春酒麴者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔寔亦曰：“六月六日，七月七日，可作麴。”
其杀米多少，与春酒麴同。但不中为春酒：喜动。以春酒麴作赜酒，弥佳也。
作颐酒法：八月、九月中作者，水未定，难调适，宜煎汤三四沸，待冷然後浸麴，酒无不佳。大率用水多少，酘米之节，略准春酒，而须以意消息之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。
河东颐白酒法：六月、七月作。用笨麴，陈者弥佳，划治，细剉。麴一斗，熟水三斗，黍米七斗。麴杀多少，各随门法。常於瓮中酿。无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝乾，侧瓮著地作之。
旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三斗，着盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸。夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。於黍饭初熟时浸麴，向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米浸，炊还令四更中稍熟，摊极冷，日未出前酘之，亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。
六月中，唯得作一石米。酒停三五日。七月半後，稍稍多作。於北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，於清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍；日出以後热，即不成。一石米者，前炊五斗半，後炊四斗半。
笨麴桑落酒法：预前净划麴，细剉，曝乾。作酿池，以藁茹瓮，不茹瓮则酒甜，用穰则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸麴九斗。当日即炊米九斗为饙。下饙著空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令饙上游水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽，饙熟极软，泻著席上，摊之令冷。挹取麴汁，於瓮中搦黍令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘，每酘皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙；半後三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍饭。瓮满好熟，然後押出。香美势力，倍胜常酒。
笨麴白醪酒法：净削治麴，曝令燥。渍麴必须累饼置水中，以水没饼为候。七日许。搦令破，漉去滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意酘之。且饮且酘，乃至尽。粇米亦得作。作时必须寒食前令得一酘之也。
蜀人作酴酒法酴音涂：十二月朝，取流水五斗，渍水麦麴二斤，密泥封。至正月、二月冻释，发，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软。合和，复蜜封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，温温小暖而面热也。
粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四时皆得作。净治麴如上法。笨麴一斗，杀米六斗；神麴弥胜。用神麴，量杀多少，以意消息。春、秋、桑叶落时，麴皆细剉；冬则捣末，下绢簁。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸麴、麴发，漉去滓。冬即蒸瓮使热，穰茹之；以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温以浸麴；一宿麴发，便炊，下酿，不去滓。
看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊令温温暖於人体，便下，以杷搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还泥封。第三酘，亦如之。三酘毕，後十日，便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻俊遒异，非黍、秫之俦也。
穄米酎法酎音宙：净治麴如上法。笨麴一斗，杀米六斗；神麴弥胜。用神麴者，随麴杀多少，以意消息。麴，捣作末，下绢簁。计六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之。
译如果制作五瓮以上的酒，每次蒸熟黍米后，必须将熟黍均匀分配到各瓮中，使每瓮都能得到；如果只把一瓮加满，那么等到其他瓮的黍米蒸熟时，这一瓮已经错过了最佳的投料时机了。
投料，最好在寒食节前能进行第二次投料，这样才好，过了这个时间就稍晚了。如果偶然没能早点酿酒，即使到了春天酒味发酸，仍然可以饮用。
淘米必须极其干净。经常洗手并修剪指甲，不要让手上有咸味；否则会导致酒变质，无法保存到夏天。
制作颐麴的方法：处理麦艾的布置方法，都与春酒麴相同；但在九月中制作。一般来说，制作麴以七月最好；但七月农忙，没有时间顾及此事，况且颐麴在九月制作，也没有关系。如果不制作春酒麴，自然可以在七月中制作。世俗人多在七月七日制作。崔寔也说：“六月六日、七月七日，可以制作麴。”
它杀米（投料）的多少，与春酒麴相同。只是不适合用来制作春酒：容易变质。用春酒麴制作赜酒，更加好。
制作颐酒的方法：在八月、九月制作的，水温未定，难以调节适宜，适宜将水煮沸三四次，等冷却后再浸泡麴，酒没有不好的。大致用水的多少、投料的节制，略同于春酒，但需要根据情况灵活调整。在十月桑叶落下时制作的，酒的气味颇似春酒。
河东颐白酒的制作法：在六月、七月制作。使用笨麴，陈年的更好，刮治干净，细细切碎。麴一斗，熟水三斗，黍米七斗。麴杀米的多少，各自遵循自家的方法。常在瓮中酿造。没有好瓮的，用先酿酒的大瓮，洗净晒干，侧放瓮于地上制作。
早晨起来，煮甘水，到中午，让汤色变白就停止。量取三斗，放入盆中。傍晚，淘米四斗，使其干净，随即浸泡。半夜蒸做再馏饭，让它在四更天熟，将黍饭下到席子上，薄薄摊开，使其极冷。在黍饭刚熟时浸泡麴，在天将亮太阳未出时，下入酿造，用手捏碎块状物，仰放不要盖。傍晚再淘三斗米浸泡，蒸还让它在四更天稍熟，摊开极冷，在日出前投料，也捏碎块状物。第二天就熟了。压榨取出。酒气香美，胜过桑落时制作的。
六月中，只能制作一石米的酒。酒停置三五日。七月半后，渐渐多作。在北向窗户的大屋中制作最好。如果没有北向窗户的房屋，在清凉处也可以。但必须在日出前清凉时下黍；日出后热，就不成了。一石米的酒，先蒸五斗半，后蒸四斗半。
笨麴桑落酒的制作法：预先将麴刮治干净，细细切碎，晒干。制作酿池，用草衬瓮，不衬瓮则酒甜，用穰则太热。黍米淘洗必须极净。在九月九日日出前，取水九斗，浸泡麴九斗。当天即蒸米九斗为饙。将饙下到空瓮中，用釜内煮的汤及热水浇之，让饙上游水深一寸多就停止。用盆盖住瓮口。很久后水尽，饙熟极软，倒到席子上，摊开使其冷。舀取麴汁，在瓮中捏碎黍使其破，倒入瓮中，再用酒杷搅拌。每次投料都这样。用两层布盖住瓮口。七天投料一次，每次投料都用米九斗。根据瓮的大小，以装满为限。假如投料六次，前一半的三次，都用浇饙；后一半的三次，做再馏黍。投料七次的，四次蒸浇饙，三次蒸黍饭。瓮满好后熟，然后压榨取出。香美势力，倍胜常酒。
笨麴白醪酒的制作法：将麴刮治干净，晒干。浸泡麴必须将饼状物累放在水中，以水淹没饼为度。七天左右。捏碎，滤去渣滓。蒸糯米为黍，摊开使其极冷，根据情况投料。边饮边投料，直到用完。粇米也可以制作。制作时必须在寒食前让得一次投料。
蜀人制作酴酒的方法（酴音涂）：十二月初，取流水五斗，浸泡水麦麴二斤，用密泥封住。到正月、二月冰融化，打开，滤去渣滓，只取汁三斗，杀米三斗。蒸做饭，调节强弱软硬。混合，再用蜜封。数十天就熟了。连同渣滓一起吃，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多吃，温温小暖而面热。
粱米酒的制作法：凡是粱米都可以用；赤粱、白粱的好。春秋冬夏，四季都可以制作。将麴刮治干净如上法。笨麴一斗，杀米六斗；神麴更好。用神麴，量杀多少，根据情况灵活调整。春、秋、桑叶落下时，麴都细细切碎；冬天则捣成末，过绢筛。大致一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸泡麴、麴发，滤去渣滓。冬天就蒸瓮使其热，用穰衬之；用所量的水，煮少许粱米薄粥，摊开待温温以浸泡麴；一宿麴发，就蒸，下酿，不去渣滓。
看酿多少，都将米平分作三分，一分一蒸。洗净，弱火蒸为再馏，摊开使其温温暖于人体，就下入，用杷搅拌。盆盖，泥封。夏天一宿，春秋两宿，冬天三宿，看米好消，再蒸投料，还泥封。第三次投料，也这样。三次投料完毕，后十日，就好熟。压榨取出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻俊遒异，非黍、秫之俦也。
穄米酎的制作法（酎音宙）：将麴刮治干净如上法。笨麴一斗，杀米六斗；神麴更好。用神麴的，随麴杀多少，根据情况灵活调整。麴，捣成末，过绢筛。计算六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之。
米必须(臼巿)，净淘，水清乃止，即经宿浸置。明旦，确捣作粉，稍稍箕簸，取细者如糕粉法。讫，以所量水煮少许穄粉作薄粥。自馀粉悉於甑中乾蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以麴末和之，极令调均。粥温温如人体时，於瓮中和粉，痛抨使均柔，令相著；亦可椎打，如椎麴法。擘破块，内著瓮中。盆合，泥封。裂则更泥，勿令漏气。
正月作，至五月大雨後，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月，好熟。接饮，不押。三年停之，亦不动。一石米，不过一斗糟，悉著瓮底。酒尽出时，冰硬糟脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。
凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解——名曰“生熟汤”，汤令均均小热，得通人手——以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷亲知以为乐。
黍米酎法：亦以正月作，七月熟。净治麴，捣末，绢簁，如上法。笨麴一斗，杀米六斗；用神麴弥佳，亦随麴杀多少，以意消息。米细(臼巿)，净淘，弱炊再馏黍，摊冷。以麴末於瓮中和之，挼令调均，擘破块，著瓮中。盆合，泥封。五月暂开，悉同穄酎法。芬香美酽，皆亦相似。
酿此二醖，常宜谨慎：多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀，尤须节量，勿轻饮之。
粟米酒法：唯正月得作，馀月悉不成。用笨麹，不用神麹。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治麹、淘米，必须细、净。
以正月一日日未出前取水。日出即晒麹。至正月十五日，捣麹作末，即浸之。大率麹末一斗——堆量之——水八斗，杀米一石。米，平量之，随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。
预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作饙耳，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，饙熟即举甑，就瓮下之，速以酒杷就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。看有裂处，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘毕，四七二十八日，酒熟。
此酒要须用夜，不得白日。四度酘者，乃初押酒时，皆回身映火，勿使烛明及瓮。酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之弥佳。押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。贫薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。
又造粟米酒法：预前细剉麹，曝令乾，末之。正月晦日日未出时，收水浸麹。一斗麹，用水七斗。麹发便下酿，不限日数，米足便休为异耳。自馀法用，一与前同。
作粟米炉酒法：五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀，麹末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗。麹杀若少，计须减饭。和法：痛挼令相杂，填满瓮为限。以纸盖口，塼押上，勿泥之，泥则伤热。五六日後，以手内瓮中，看冷无势气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇。筒饮之。(酉肙)出者，歇而不美。
魏武帝上九醖法，奏曰：“臣县故令九醖春酒法：用麹三十斤，流水五石，腊月二日渍麹。正月冻解，用好稻米，漉去麹滓便酿。法引曰：‘擘诸虫，虽久多完。’三日一酿，满九石米止。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九醖苦，难饮，增为十酿，易饮不病。”
九醖用米九斛，十醖用米十斛，俱用麹三十斤，但米有多少耳。治麹淘米，一如春酒法。
浸药酒法：——以此酒浸五茄木皮，及一切药。皆有益，神效。——用春酒麹及笨麹，不用神麹。糠、渖埋藏之，勿使六畜食。治麹法：须斫去四缘、四角、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。然後细剉，燥曝，末之。大率麹末一斗，用水一斗半。多作依此加之。酿用黍，必须细(臼巿)，淘欲极净，水清乃止。用米亦无定方，准量麹势强弱。然其米要须均分为七分，一日一酘，莫令空阙，阙即折麹势力。七酘毕，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。其斫去之酘，犹有力，不废馀用耳。
译米必须舂捣，洗净淘涤，直到水清才停止，随即浸泡过夜。第二天早晨，捣磨成粉，逐渐用簸箕筛选，选取细粉，如同制作糕粉的方法。完成后，用称量好的水煮少量穄米粉做成稀粥。其余的米粉全部在甑中干蒸，让蒸汽充分蒸透，取出摊开使其冷却，用酒曲粉末与之混合，务必搅拌均匀。当粥的温度像人体体温时，在瓮中与米粉混合，用力揉搓使其均匀柔软，让米粉相互粘连；也可以用杵臼捶打，如同制作酒曲的方法。掰碎块状物，放入瓮中。盖上盆，用泥密封。如果泥裂开就再补泥，不要让气体泄漏。
在正月制作，到五月大雨之后，夜晚暂时打开查看，如果有清澈的液体，就再次用泥密封。到七月，酒就酿好了。直接饮用，不需要压榨。存放三年，也不会变质。一石米，不过产生一斗酒糟，全部沉在瓮底。酒全部滤出时，酒糟坚硬如冰，脆得像石灰。酒的颜色像麻油，非常浓烈。原本能喝一斗好酒的人，只能喝下一升半。喝三升，就会大醉。三升不加稀释，必定致死。
凡是人大醉，昏沉无知，身体发热如火时，制作热汤，用冷水调和——叫做“生熟汤”，汤的温度要均匀微热，以手能伸入为度——用来浇淋醉酒的人。汤淋到的地方立刻变凉，不过几斛汤，来回翻动，从头到脚淋遍，片刻就能坐起来。给人这种酒，要先询问能喝多少，酌情给予。如果不告诉方法，因为味道好而不能自我节制，没有不死的。一斗酒，能让二十人醉。得到这种酒的人，没有不传给亲友作为乐事的。
黍米酎酒法：也在正月制作，七月酿成。洗净酒曲，捣成粉末，用绢筛过滤，如同上述方法。一斗笨曲，能发酵六斗米；使用神曲更好，也根据酒曲发酵能力的强弱，酌情增减。米要细细舂捣，洗净淘涤，稍微蒸熟再蒸一次黍米，摊开冷却。用酒曲粉末在瓮中与米粉混合，揉搓使其均匀，掰碎块状物，放入瓮中。盖上盆，用泥密封。五月暂时打开，其余都与穄酎酒法相同。芬芳香美浓烈，也都相似。
酿造这两种酒，常常应当谨慎：喝多了，容易杀人；喝少了，不说醉死，正怀疑是药杀，尤其需要节制用量，不要轻率饮用。
粟米酒法：只有正月可以制作，其他月份都不成功。使用笨曲，不使用神曲。粟米都可以酿酒，但青谷米最好。处理酒曲、淘米，必须细致、干净。
在正月一日太阳出来之前取水。太阳出来就晒酒曲。到正月十五日，捣曲成末，随即浸泡。大致酒曲末一斗——堆量——水八斗，发酵一石米。米，平量，根据瓮的大小，大致以此比例增加，以快要装满为度。根据米的多少，都平均分成四份，从开始到酿成，只蒸四次。
提前一夜浸泡米使其湿润，在正月晦日傍晚蒸饭酿酒，只蒸一次，不蒸两次。饭快要熟时，提前制作泥巴放在瓮边，饭熟就举起甑，在瓮中倒下，迅速用酒耙在瓮中搅拌两三遍，随即用盆盖住瓮口，用泥密封，不要让气体泄漏。看到有裂缝的地方，再补泥密封。七天加一次曲，都像最初的方法。四次加曲完毕，四七二十八天，酒就酿成了。
这种酒必须要在夜间操作，不能在白天。四次加曲时，在最初压榨酒时，都要转身背对火光，不要让烛光照射到瓮上。酒酿成，就可以饮用。如果不急着喝，就密封放置，到四五月压榨更好。压榨完毕，再次用泥密封，必须选择阴凉的房子储存，也能度过夏天。气味香美，不亚于黍米酒。贫困人家，适宜使用这种酒，因为黍米昂贵且难得。
又造粟米酒法：提前细细切碎酒曲，晒乾，捣成粉末。正月晦日太阳出来时，取水浸泡酒曲。一斗曲，用水七斗。曲发酵就下米酿酒，不限天数，米够就停止，这是不同的地方。其余方法，都与前法相同。
制作粟米炉酒法：在五月、六月、七月制作，味道加倍美好。容量二石以下的瓮，用二三升石子覆盖瓮底。夜间蒸粟米饭，随即摊开使其冷却，夜间得到露水之气，鸡鸣时混合。大致米一石，发酵，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗。曲的发酵能力如果弱，计算需要减少饭量。混合方法：用力揉搓使其混合，填满瓮为限。用纸盖住口，用砖压在上面，不要用泥密封，用泥会伤害热气。五六天后，用手伸入瓮中，看冷却没有热气，就酿成了。酒存放也能二十天左右。用冷水浇淋。用筒饮用。滤出的酒，歇置后就不好喝了。
魏武帝上奏九醖法，说：“臣县前任县令九醖春酒法：用曲三十斤，流水五石，腊月二日浸泡曲。正月冰消，用好稻米，滤去曲渣就酿酒。法引说：‘掰开各种虫子，虽然久放大多完好。’三天酿一次，满九石米停止。臣得到这个方法，酿造常常很好。上面的清酒，渣滓也可以饮用。如果因为九醖苦，难以下咽，增加为十酿，容易饮用不生病。”
九醖用米九斛，十醖用米十斛，都用曲三十斤，只是米有多少的区别。处理曲淘米，都如同春酒法。
浸药酒法：——用这种酒浸泡五茄木皮，以及一切药物。都有益处，神效。——使用春酒曲和笨曲，不使用神曲。糠、酒糟埋藏起来，不要让六畜吃。处理曲的方法：必须砍去四边、四角、上下两面，都去掉三分之一，孔中也挖去。然后细细切碎，晒乾，捣成粉末。大致曲末一斗，用水一斗半。多做依此增加。酿酒用黍，必须细细舂捣，淘洗要极净，直到水清才停止。用米也没有固定配方，根据曲的发酵能力强弱。然而米必须平均分成七份，一天加一次曲，不要有空缺，空缺就会削弱曲的效力。七次加曲完毕，就停止。酿成就压榨出来。春夏秋冬都可以制作。瓮的厚薄适宜，都与春酒相同，只是黍饭摊开使其极冷，冬天必须用东西覆盖瓮。那砍去的曲，还有效力，不废弃其他用途。
《博物志》胡椒酒法：“以好春酒五升；乾姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末，及安石榴汁，悉内著酒中，火暖取温。变可冷饮，亦可热饮之。温中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨酒也。”
《食经》作白醪酒法：“生秫米一石。方麹二斤，细剉，以泉水渍麹，密盖。再宿，麹浮，起。炊米三斗酘之，便和调，盖。满五日，乃好。酒甘如乳。九月半後不作也。”
作白醪酒法：用方麹五斤，细剉，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁。凡三酘。济令清。又炊一斗米酘酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮，缥色上，便可饮矣。
冬米明酒法：九月，渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之。麹一斤，末，搅和。三日极酢，合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发，搅成。用方麹十五斤酘之。米三斗，水四斗，合和酿之也。
夏米明酒法：秫米一石。麹三斤，水三斗渍之。炊三斗米酘之，凡三。济出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮，便可饮之。
朗陵何公夏封清酒法：细剉麹如雀头，先布瓮底。以黍一斗，次第间水五升浇之。泥著日中，七日熟。
愈疟酒法：四月八日作。用米一石，麹一斤，捣作末，俱酘水中。须酢，煎一石，取七斗。以麹四斤，须浆冷，酘麹。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。
作酃[卢丁反]酒法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿渍麹七斤。炊饭令冷，酘麹汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。
作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，乾姜一分，鸡舌香一分，荜拨六枚，下簁，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。
作夏鸡鸣酒法：秫米二斗，煮作糜；麹二斤，捣，合米和，令调。以水五斗渍之，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。
作(橎番上有宀)酒法：四月取(橎番上有宀)叶，合花采之，还，即急抑著瓮中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内瓮中，下麹。炊五斗米，日中可燥，手一两抑之。一宿，复炊五斗米酘之，便熟。
柯柂[良知反]酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先搅麹中水。一宿，乃炊秫米饭。日中曝之，酒成也。
●法酒第六十七
酿法酒，皆用春酒麴。其米、糠、瀋汗、饙、饭，皆不用人及狗鼠食之。
黍米酒酒：预剉麴，曝之令极燥。三月三日，秤麴三斤三两，取水三斗三升浸麴。经七日，麴发，细泡起，然後取黍米三斗三升，净淘——凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑——炊作再馏饭。摊使冷，著麴汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以後，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不著水、麹，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。
作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗三升，乾麹末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊命名极冷：水、麹、黍俱时下之。三月六日，炊米六酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以後，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿去取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、渖悉泻坑中，勿令狗鼠食之。
秔米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升，绢簁麹末三斗三升，秔米三斗三升——稻米佳，无者，旱稻米亦得弃事——再馏弱炊，摊令小冷，先下水、麹，然後酘饭。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然後押之。
译《博物志》记载的胡椒酒制作法：“取上等春酒五升；干姜一两，胡椒七十颗，都捣成粉末；上好鲜美的安石榴五颗，压榨取汁。将姜、椒粉末，以及安石榴汁，全部放入酒中，用火加热至温热。变凉后可以冷饮，也可以热饮。此酒能温中下气。如果因饮酒致病，感觉身体不适，饮用此酒，酒量大的可喝四五升，酒量小的可喝二三升，随个人意愿。如果想增加姜、椒的量也可以；如果觉得太多，想减少也可以。如果想大量制作，就以此比例为标准。如果喝不完，可以存放几天。这就是胡人所说的荜拨酒。”
《食经》记载的白醪酒制作法：“生秫米一石。方曲二斤，切碎，用泉水浸泡曲，密封盖好。经过两夜，曲浮起，取出。蒸熟三斗米投入曲中，搅拌均匀，盖好。满五天后，酒就酿好了。酒味甘美如乳汁。九月半以后就不制作了。”
制作白醪酒的方法：用方曲五斤，切碎，用流水三斗五升，浸泡两夜。蒸熟四斗米，冷却后投入曲中。得到七斗汁液。总共投料三次。澄清后，再蒸一斗米投入酒中，搅拌使混合均匀，密封。四五天后，黍米浮起，酒色呈青白色，就可以饮用了。
冬米明酒制作法：九月，浸泡精稻米一斗，捣成碎末，用一石沸水浇淋。曲一斤，捣成粉末，搅拌混合。三天后极度酸腐，加入三斗蒸熟的酿米，气味刺鼻，便发酵旺盛，搅拌成酒。用方曲十五斤投料。米三斗，水四斗，混合酿造。
夏米明酒制作法：秫米一石。曲三斤，用水三斗浸泡。蒸熟三斗米投料，共三次。澄清后，再蒸一斗米投入酒中。经过两夜，黍米浮起，就可以饮用了。
朗陵何公夏季密封清酒制作法：将曲切碎如雀头大小，先铺在瓮底。用黍米一斗，依次间隔着倒入五升水浇淋。用泥封好，放在日光下，七天即熟。
愈疟酒制作法：四月八日制作。用米一石，曲一斤，捣成粉末，一起投入水中。等到变酸，煎煮一石，取七斗。用曲四斤，等到浆液冷却，投入曲中。一宿后，上面生出白沫，取出。蒸熟秫米一石，冷却后投入酒中。三天后酒成。
制作酃酒的方法：在九月中，取秫米一石六斗，蒸成饭。用水一石，隔夜浸泡曲七斤。蒸饭冷却后，投入曲汁中。覆盖瓮口多用荷叶、箬叶，使酒香。干燥后更换。
制作和酒的方法：酒一斗；胡椒六十颗，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨六颗，过筛，用绢袋装好，放入酒中。一宿后，加入蜜一升调和。
制作夏鸡鸣酒的方法：秫米二斗，煮成粥；曲二斤，捣碎，与米混合，使均匀。用水五斗浸泡，密封瓮口。今天制作，明天鸡鸣时即熟。
制作橎酒的方法：四月取橎叶，连同花一起采摘，回来后立即紧紧压入瓮中。六七天后，全部变黑熟透，晒干，煮三四沸，去掉渣滓，放入瓮中，加入曲。蒸五斗米，中午时可干燥，用手压一两下。一宿后，再蒸五斗米投入酒中，即熟。
柯柂酒制作法：二月二日取水，三月三日煎煮，先搅拌曲中的水。一宿后，再蒸秫米饭。中午晒干，酒即成。
●法酒第六十七
酿造法酒，都用春酒曲。其中的米、糠、酒糟、饭，都不让人以及狗鼠食用。
黍米法酒：预先切碎曲，晒干使其极干。三月三日，称曲三斤三两，取水三斗三升浸泡曲。经过七天，曲发酵，泛起细泡，然后取黍米三斗三升，洗净——凡是酿酒用的米，都要极净，水清为止，法酒尤其要注意，淘米不净，酒就会发黑——蒸成再馏饭。摊开使其冷却，放入曲汁中，揉搓黍米使其散开。用两层布盖住瓮口。等到米完全消化，再蒸四斗半米投入。每次投料都揉搓使其散开。第三次投料，蒸米六斗。从此以后，每次投料逐渐增加米量。瓮无论大小，以装满为限。酒味醇厚美味，适合连糟饮用。喝了一半，再蒸米重新投料如初始，不加水和曲，只逐渐加米，还能装满瓮。整个夏天饮用，喝不完，真是神异。
制作当梁法酒：当梁下放置瓮，所以叫“当梁”。在三月三日日出前，取水三斗三升，干曲末三斗三升，蒸黍米三斗三升为再馏黍，摊开使其极冷：水、曲、黍同时放入。三月六日，蒸米六斗投入。三月九日，蒸米九斗投入。从此以后，米的多少，不再计较斗数，随意投入，装满瓮就停止。如果想取酒，只说“偷酒”，不要直接去取酒。假如取出一石，再蒸一石米投入，瓮又满了，也很神异。其中的糠、酒糟全部倒入坑中，不要让狗鼠吃。
秔米法酒：糯米最好。三月三日，取井花水三斗三升，绢筛曲末三斗三升，秔米三斗三升——稻米好，没有的话，旱稻米也行——蒸成再馏弱饭，摊开使其稍凉，先下水、曲，然后投入饭。七天后再投料，用米六斗六升。十四天后再投料，用米一石三斗二升。二十一天后再投料，用米二石六斗四升，就停止——量酒备足，就停止。连糟饮用的，不再封泥。想要澄清的，用盆盖住，用泥密封。经过七天，就极清澈。接取清酒，然后压榨。
《食经》七月七日作法酒方：“一石麹作‘燠饼’：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。”
又法酒方：焦麦麹末一石，曝令乾，煎汤一石，黍一石，合糅，令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。於後无若或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日。二月中即酘令足。常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦麹杀之。
三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦麹末九斗——先曝乾之：一时和之，揉和令极熟。九日一酘，後五日一酘，後三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常预作汤，瓮中停之，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾於酒瓮中也。
治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以张帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日後，饮之，即回。
大州白堕麹方饼法：谷三石；蒸两石，生一石，别磑之令细，然後合和之也。桑叶、胡(上苔下木)叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和麹。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。安置暖屋床上：先布麦稭厚二寸，然後置麹，上亦与稭二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，笼之。四七日，出置日中，曝令乾。
作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令乾燥。十斤麹，杀米一石五斗。
作桑落酒法：麹末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟不一斗。限三酘便止。渍麹，候麹向发便酘，不得失时。勿食小儿人狗食黍。
作春酒，以冷水渍麹，馀各同冬酒。
●卷八
●黄衣、黄蒸及蘖子第六十八 黄衣一名麦(麦完)
作黄衣法：六月中，取小麦，净淘讫，於瓮中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麦於上，摊令厚二寸许，预前一日刈薍叶薄覆。无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡枲覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令乾。去胡枲而已，慎勿颺簸。齐大喜当风颺去黄衣，此大谬：凡有所造作用麦(麦完)者，皆仰其衣为势，今反颺去之，作物必不善矣。
作黄蒸法：六、七月中，取生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦(麦完)法。亦勿颺之，虑其所损。
作蘖法：八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。脚生，布麦於席上，厚二寸许。一日一度，以水浇之，牙生便止。即散收，令乾，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧蘖。
若煮黑饧，即待芽生青，成饼，然後以刀(麗刂)取，乾之。
欲令饧如琥珀色青，以大麦为其蘖。
《孟子》曰：“虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。”
●常满盐、花盐第六十九
造常满盐法：以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之，以甘水沃之，令上恒有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，势盛，还即成盐，永不穷尽。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐，咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。
造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁於净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八半汁，亦无多损。
好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽以锺乳。久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、印二盐，白如珂雪，其味又美。
●作酱等法第七十
译《食经》七月七日制作法酒的配方：“一石酒曲制作‘燠饼’：在竹瓮底部编好，将饼铺在竹上，用泥土严密封住瓮口。十四天后取出饼，暴晒至干燥，再放回瓮中。一石米，能酿出三石酒。”
又有一种法酒配方：焦麦曲末一石，暴晒至干燥，煎煮一石汤，黍米一石，混合揉搓，使其非常熟透。在二月二日收取水，就预先煎好汤，放置使其冷却。刚开始发酵时，每十天加一次水，不要让狗和老鼠靠近。此后没有固定规律，或者八天、六天加一次水，要在偶数日加水，不能在奇数日。二月中就加水加足。经常预先煎好汤放置，加水完毕后，用五升水洗手，冲洗瓮。米的多少，依据焦曲的用量来调整。
三九酒法：在三月三日，收取九斗水，九斗米，九斗焦曲末——先暴晒干燥：同时混合，揉搓使其非常熟透。九天加一次水，之后五天加一次水，之后三天加一次水。不要让狗和老鼠靠近。要在奇数日加水，不能在偶数日。使三月中就加水加足。经常预先做好汤，放在瓮中，加水完毕后，随即取五升水洗手，冲洗瓮，倒入酒瓮中。
治疗酒变酸的方法：如果是十石米的酒，炒三升小麦，使其非常黑，用双层帛做成袋子，装进去，四周夯实使其硬如石头，安放在瓮底。经过十四天后，饮用，酸味就消除了。
大州白堕曲方饼法：谷物三石；蒸两石，生留一石，分别磨细，然后混合。桑叶、胡枲叶、艾草，各取二尺围，长二尺左右，一起煮烂。去掉渣滓取汁，用冷水调和，像酒的颜色，混合曲。干燥湿润的程度凭经验斟酌。中午捣三千六百杵，完毕，制成饼。安置在暖屋的床上：先铺麦秸厚二寸，然后放置曲，上面也用二寸麦秸覆盖。关闭门户不要让风吹日晒。七天，用冷水湿手擦拭使其均匀，就翻转。到十四天，同样侧放。二十一天，用笼子罩住。二十八天，取出放在日光下，暴晒至干燥。
制作酒的方法，干净地削刮去除污垢，打碎，磨成末，使其干燥。十斤曲，能发酵一石五斗米。
制作桑落酒法：曲末一斗，熟米二斗。米要精细，洗净淘洗，以水清为度。熟米不超过一斗。限定加三次水就停止。浸泡曲，等到曲快要发酵时就加水，不要错过时机。不要让小孩、人、狗吃黍米。
制作春酒，用冷水浸泡曲，其余都与冬酒相同。
●卷八
●黄衣、黄蒸及蘖子第六十八 黄衣一名麦完
制作黄衣法：六月中，取小麦，洗净后，在瓮中用水浸泡，使其微酸。捞出，蒸熟。在槌箔上铺席子，把麦放在上面，摊开厚约二寸，预先在前一天割下薍叶薄薄覆盖。没有薍叶的，割胡枲，挑去杂草，不要有水露气；等麦冷却，用胡枲覆盖。七天，看黄衣颜色充足，就取出暴晒，使其干燥。去掉胡枲即可，千万不要扬簸。齐地大喜当风扬去黄衣，这是大错：凡是制作使用麦完的东西，都依赖它的衣作为效力，现在反而扬去它，做出来的东西一定不好。
制作黄蒸法：六、七月中，取生小麦，细细磨碎。用水和面蒸熟，蒸汽透出熟透，就取下来，摊开使其冷却。布置，覆盖，完成，完全像麦完法。也不要扬簸，担心有所损失。
制作蘖法：八月中制作。盆中浸泡小麦，随即倒掉水，日晒。一天一次沾水，随即去掉。脚生出，把麦铺在席子上，厚约二寸。一天一次，用水浇，芽生出就停止。随即散开收取，使其干燥，不要结成饼；结成饼就不再能用了。这是煮白饧的蘖。
如果要煮黑饧，就等芽生出青色，结成饼，然后用刀切开，使其干燥。
想要使饧像琥珀色青，用大麦作为蘖。
《孟子》说：“虽然有天下最容易生长的东西，一天晒它，十天冻它，没有能生长的。”
●常满盐、花盐第六十九
制作常满盐法：用不渗漏的瓮，能装十石的一口，放在庭院的石头上，用白盐装满，用甘水浇灌，使上面常有流动的水。需要用时，舀取，煎煮，就成盐。再用甘水添加，取一升，添一升。日晒，气势旺盛，随即又成盐，永不穷尽。风尘阴雨就盖上，天晴洁净，就敞开。如果用黄盐，咸水的，盐汁就苦，所以必须用白盐、甘水。
制作花盐、印盐法：五、六月中干旱时，取水二斗，把盐一斗投入水中，使其完全溶解；又投入盐，水极咸，盐就不再溶解。换容器淘洗沙汰，澄清去掉污垢泥土，把清汁倒入干净的容器中。盐渣非常白，不废常用。又一石还能得到八半汁，也没有多大损失。
好天气无风尘时，中午暴晒使其成盐，浮起就接取，就是花盐，厚薄光泽像钟乳。久不接取，就成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印就下沉，捞出。花、印二盐，白如珂雪，味道又美。
●作酱等法第七十