物理小识卷六

译物理小识卷六

饮食类

酒曲

○面粉一百斤，绿豆二斗，杏仁十二两。夏天采摘辣蓼的枝叶，煎煮取汁，用来和匀前面三种原料，放入木箱中压实，每片用稻草隔开，悬挂晾干。白天暴晒，夜晚露置，满七天，等到腊月才用来传酵。北京内府的曲，则加入红蔻、藿香、白芷、草果仁、杏仁、竹叶、白莲，用辣蓼、苍耳、绿豆汁来包裹成饼。又有雪香曲，用糯米粉五斤，面粉六斤，和匀后量取一升包裹成饼，压实。到了腊月酿酒时，糯米一石，曲一饼，加入米泔水一百二十斤。米友石家的方法，将面和成饼状，放置十四天暴晒而成曲，起初不用任何药物。凡是酿米五斗，用水四斗半，用曲二斤半。

酿

○经过多次重酿的酒叫酎，酒面上的浮沫叫酵。凡是酿酒，受热过度就会变酸，受冷过度就会变甜。东风刮起时酒液容易溢出，所以珍贵腊月的酒醅。煮酒只需微沸，不可过度。毕万说：用新蒲草浸泡酒，味道醇厚；用高粱茎煮酒，颜色发红；用青枳煮酒，气味芳香，颜色碧绿。也有人用竹叶、蜡放入酒中煮。各种谷物、各种药物都可以加入酒中，用药物浸泡酒，不如将药物加入曲中。紫藤角的仁炒香后放入酒中，酒就不会败坏，不必使用砒石封瓮。韶粉放入酒中可以去除酸味，或者用火灰，或者放入炒过的赤豆，或者将熔化的铅倒入酒中。虚舟说：酒中放入茄子、柴灰，酒到晚上就会变成水。凡是酒中起火，用青布拂拭即可熄灭[暄说：冬天酿酒难以成熟，用麦蒿浸泡温水后铺盖在缸内，酒母立刻就会到来]

叩瓮辨酒

○声音清脆而悠长的酒好，声音沉重而短促的酒苦，没有声音的酒一定坏了，这是烧酒。

○元代才开始创立这种方法，名叫阿剌吉。稻、黍等杂粮都可以烧制。先将粮食煮熟，铺在地上，等冷却后，拌入曲药覆盖。对着白天就会发热烫手，将其摊开，装入坛中，用泥封住坛口。有的过三天，有的过七天，然后蒸馏取气取水。三天的，是因为曲药作用迅速；七天的，是因为君臣药物配合。也有人用麦芽像制糖的方法，只是不加水。杂记说：醋加入烧酒中，味道就像普通酒，不再发酸。《饮膳正要》说：葡萄烧酒，出自哈喇火的酒最烈。际波里岛的葡萄酒，可以存放十年[烧酒怕盐，盐能将烧酒化为水。暄说：纸蘸取烧酒点燃，火灭后纸仍湿润，可以验证雷升雨降的道理]

香酒法

○制作木格悬挂茉莉花于瓮口，距离酒面一指宽，用纸封住。十天后，香气就透出来了。暹罗用香料熏坛像漆一样，然后贮存酒。

赛葡萄酿

○黑豆去皮磨碎，在银器中用水煮，加入几颗乌梅少许，明矾熬煮冷却，颜色黑亮过滤洁净，调和酒蜜，装入瓶中，密封一夜，饮用。

药酿

○一份烧酒，两份药装入苎麻袋中浸泡，或者煮三炷香的时间。然而不如将药物和曲一起酿造的精妙。秘法：羊藿、地黄、山羊血、五加皮，放入鸡蛋中孵化如法混合面粉曲药酿造，用烧酒拍水煮后浸泡三年，非常精妙。药物可根据情况增减。

红曲

○半石白粳米饭分成十五处，加入曲母三斤揉匀，用布严密覆盖，热了就摊开，感觉温了就急忙堆起，又严密覆盖。第二天在日光下又做成三堆，过一个时辰分成五堆，再过一个时辰合并成一堆，又过一个时辰分成十五堆，稍温又做成一堆，如此数次。第三天用大桶盛新汲的水，用竹箩盛曲作五六分蘸湿，完成后又做成一堆如前法。第四日如前又蘸，如果曲半沉半浮，再依前法做成堆又蘸，如果全部浮起就成功了。晒干收藏，那些米心未透的称为生黄，放入酒及鲊酢中鲜红可爱。另一种说法：制作红曲，用粳米煮熟烂饭，煎赤灵芝草汁和匀成团，中间穿一个穴，上下采摘辣蓼叶覆盖垫衬，三五天后如果没变红，再煎芝草汁经常浇灌，经常沐浴，仍然用蓼叶覆盖，以变红为度，晒干收藏。七八月可以制作曲母，即赤芝、辣蓼、遏饭积累多次的精粹。这个方子近代才出现，向来瑞金制作红曲，福州古田的最红，其面母出自沙县。李昌谷诗：酒滴珍珠红。夏彦刚说：江南人制作红曲酒，则古代就有了[中通说：红曲母法，蒸白粘米饭一斗，加倍加入曲拌匀，如造酒法下瓮，冬天七天，春秋五天，夏天三天，以酒熟为度，放入盆中擂成稠糊，每粳米一斗只需用此母二升，这一料母可造红曲半石]

湭油

○酒酿脚十斤，加面粉八两，川椒二两，封闭数月，浮在上面的就是油[中德说：宋其武年伯说，用罐蒙上纱，放入糟缸中，从春到夏，取出罐中的就是糟油。凡是酒脚十斤，加酒面二斤。冯道济说：用竹子做篘，放在糟缸下，在篘下的就是油，也必须冬天收取，过夏才取]

蒸露法

○铜锅平底，墙高三寸，离底一寸做隔层，花钻之，使通气。外面用锡做馏盖，盖上，形状像头盔，顶部凹陷，用来盛冷水，边缘为通槽，用一个管口流出。蒸馏露时，用砖砌两层灶，上面凿孔安放铜锅，深一寸，锅底放砂，砂在砖的土中，柴火在砖下面，花放在隔层上，所以下面不用水，而花露自然流出。凡是蔷薇、茉莉、柚花都可以蒸取，收入瓷瓶，用蜡封住并在日光下暴晒，干去三分之一，露就不会坏。服用一切药物，想要提取精液，都可以用这种方法蒸取。近法在砖上砌臼，放置厚一二寸的沙石，铺花在上面，用锡盔盖住，只用盐泥封住外面的缝隙。陈则梁说：“用重汤蒸锡甑取露，更没有焦气[中履说：“锡甑顶做成中间低洼滴溜，甑中石子上放一个罐子接住，检验顶上冷水变暖就起盖取其中，花露就取尽了，必须用直径五分的白石铺底，热了就更换]

译饴糖

○用一斗糯米蒸熟成饭，将十二两干麦芽舂成粉末，混合在一起，如同制作拍酒的方法，饭上的水层厚度约三寸。制作此物时，在锅中用温火加热，随后逐渐增加火力，盖上锅盖后，再用棉絮压在上面。经过两个时辰后，原料融化，融化后将其压榨，糟粕弃之不用，专门取汁液煎煮，用竹片不断搅拌，搅拌不可停歇。当糖凝结成型时，灶火宜用微火，趁热牵拉糖丝则颜色洁白。另一种说法是，趁热撒上荸荠末，则糖香脆。又一种说法是，撒上芝麻花末，比司直糖更佳。称为内府窝丝上料，细牵拉后再次炼制琥珀糖，加入芨草汁，以滴水成珠为度。

造白糖法

○煮甘蔗汁，投入少许石灰，调制成赤砂糖。再用竹器盛装白土，将赤砂糖淋入锅中，炼制成为白沙糖。劈开鸭蛋黄搅拌，使渣滓浮到上面。《老学庵笔记》说：“听茂德说，中国没有砂糖，唐太宗时外国进贡，询问后得知，是用甘蔗汁煎煮，其方法于是变得精妙。”茂德是宋代敕局勘定官，余郡人。

糖霜

○唐代大历年间，邹和尚在蜀地遂宁伞山，开始传授此法。如今在福建、广东盛行。智闻说我的座师赓之说：“双清糖霜为上品，瀵尾为下品。”十月过滤甘蔗汁，使其凝结后入锅煮定，用底部尖锐的瓦罐，在底部穿孔后盛装，放入大瓦器中，等待汁液从孔中滴下而上渗。用新鲜黄土做成饼，盖在瓦罐上，滴尽为止。上面的渣滓，于是极其洁白，这就是双清。次等的清液多次滴滤，去掉盖子后剩下的，接近黑色的就是所谓的瀵尾。制作皮糖时，在瓮中放置竹片，熬好的糖倒入其中，倒扣瓮使糖滴下，残留在竹片上干燥的部分就是皮糖。神隐说：“糖霜和灯心草一起收集则不会湿润。”

洗面筋法

○面粉十斤，盐半两，用半温水和面。等待面团发酵后，揉搓、捶打、拉开。如果有筋，就放入水中清洗，可以得到半成的面筋。剩下的渣滓沉淀为小粉。没有盐就没有筋了。市场上用麸皮制作，加入肥皂则无法成型。

饭

○在饭中加入朴硝，米粒自然分开而不互相粘连。剩饭再次蒸制，不揭开锅盖过夜，即使是暑天也不会馊。冯应京说：“生苋菜铺在饭上，经过一夜也不会馊。”

辟谷

○王祯《农书》说：晋惠帝永宁二年，黄门侍郎刘景先上奏：“臣遇到太白山隐士传授救济饥荒的方子，用大黑豆五斗，淘洗干净蒸三次，去皮；用大麻子三斗，浸泡一夜，也蒸三次，去壳取仁。各自捣成粉末，做成拳头大小的团，入甑再次蒸。戌时蒸，寅时取出，正午暴晒干燥，未时服用。吃饱后不得吃任何东西。第一顿服用后七日不饥，服用四顿则永远不饥。口渴就煎大麻子汤饮用。如果想恢复饮食，用葵子三合研磨煎煮冷服，排出药渣如金色，之后可以随意吃各种食物。”类似方子用黑豆五斗，大麻子三升，蒸晒如前法，但加糯米三升煮粥和饼，甑蒸一夜干燥后磨成末，用红枣五斗煮膏和成块再蒸服用。口渴饮黑芝麻水。左慈法用大豆粒细小的，用手揉搓使其光亮温暖透彻豆内，前一天不进食，用冷水顿服。黄山谷法用黑豆、贯众各一升，煮熟去掉贯众晒干，每天空腹吃五七粒，吃百草枝叶都有味道。《肘后方》取白茅根晒干捣末，用水送服。《枕中记》说茯苓辟谷，服用三年能使鬼神敬畏。葛洪说五万天能立亡，日中无影，果真如此吗？松脂茯苓辟谷方，就是松梅丸。愚者家传方，用牛乳制茯苓，可逐渐辟谷。《嵩高记》用酒浸茯苓和蜜服用。梁敕给陶隐居茯苓白蜜，就是这个意思[暄说：西山欧阳仿《服食秘法》七方，与吞草、饵地肥都可以救荒]

咽津辟谷

○澥上三珠说：舌头抵住上腭，搅动上下牙齿，取津液咽下。一昼夜咽三四百次，或者频繁喝一二匙水。水能止饥，但不可喝太多，否则肚子疼。又不可喝白开水，白开水让人饥饿。又不要吃盐醋食物，让人津液减少。久了想进食，须先喝稀粥，然后吃饭，因为肠道收缩，不要突然吃饱。最上等的是伏气[暄说：伏气须学龟息，能应答厌会。如果吞咽时用津液覆盖，如此充满，也可以辟谷]

夌糕

○《邺中记》：清明杏酪，姜粥等待凝结，冷后切割称为“夌糕”。《通考》：并州制作干粥，如今用冻汁加料切块称为“寒酪”。

食松柏叶法

○杏仁、甘草各一斤，核桃仁、小茴香、贯众、白茯苓、薄荷各四两，桔梗二两，研成粉末。每次含服一撮，遇到各种草木叶子都可以吃。又如意草与小榆叶照成纹的最滑，可以混合吃。松柏叶[有土甘草，方茎叶似栀子而尖，冬天也青，嚼之似马金囊草，味甘而滑，最后稍涩。酒面采之，也可以混合吃。松柏叶，马金囊出滇中，即马槟榔。或云如意草可吞细磁]

行路不饥渴法

○芝麻红枣糯米等分为末，蜜丸，用水送服可一日饱，且不渴。方子用甘草、薄荷、乌梅、干葛、盐白梅各一两，何首乌三两，白茯苓四两，研成粉末，炼蜜为丸[暄说：闽中脚夫末水柳叶止渴]

青迅

○采南天烛叶，蒸糯米，暴晒，如此九次，斗缩为升，本用来补人，又可以出行[中履说：即青精饭]

译糟茄

○“糟”字读作“糟”，“茄”字读作“茄”，切开时不显黑色，糟宜呈黄色，蒂部称为“蒂”，用线勒住去除。

女曲糍

○建昌人称女曲为艾，采集其叶舂米制作糍粑。按：女曲即茸母，居家必备。《居家必用》说：三月取鼠面草汁和粉制作龙舌绊，即鼠耳草。消面饼。

○洪林说：王承宣捣萝卜汁和面制作饼，非常容易消化。

三黄糟

○三伏天中，糯米一斗，覆盖发酵制成黄子。用一斗米加酒药，酿造成白酒浆。用一斗米蒸成软饭。将这三者混合，拌匀后装入瓮中，用泥和箬叶密封，日晒至秋冬时使用，或掺入酱中。

三和菜

○淡醋一份，酒一份，水一份，用盐、甘草调和。煮沸，趁热放入菜，加入少许姜丝、橘皮丝，白芷一二片，撒在菜上，隔水炖煮，不要揭盖，直到煮熟。

水菜

○京口箭干白一科数十斤，落地破碎的畦起，立即清洗并风干半月，干燥后用炒盐、川椒、细切姜[或加莳萝、小茴香]填入菜心，就用菜叶自行包裹，装入瓮内。瓮中留出十分之六的空间，用沸水冷却后浸泡，封闭。春夏取出食用，如水晶般透明。每十斤水菜，用炒盐四两。神隐方腌制菜放入甘草浸泡三日，倒翻其菜，去除卤水，仍忌生水。倒翻后重新灌入卤水七日，再次倒翻。

十香瓜豉

○浸泡豆子一夜，煮熟，待温度温和，表面生出黄衣，晒干，收藏贮存，四季都可制作豉。杏仁煮熟，去皮，再浸泡七日，瓜取略苦的，用水焯烫，榨干切成丁，加入官桂、良姜、姜丝、陈皮、蘹香、川椒、紫苏、薄荷、酒酿，加倍使用，同豆面黄，封入瓮中，以豆掐即烂为度。其中的桂、椒、良姜、陈皮，都磨成粉末。

包瓜

○墨瓜从靠近蒂部剜去盖，去除瓤并滴干余水，然后用十香料和面筋腐干如粟米，再盖好绑紧，投入酱瓦中一个月，可取瓜中物食用，非常美妙。此法起源于泰州。

茶

○茶记载于《神农食经》，古荼即茶[《汉书·地理志》荼陵音茶，详见《通雅》]韩翃《谢茶启》说：吴主置茗，晋人分茶，晏子三茗，自古已然，只有桑苎翁以制茶显名耳。宓山约之曰：种植以多子为宜，稍长即移栽[大了就难移栽]，灌溉汁液远沁，山宜西南以受露多也。采摘宜在谷雨前后，罗介立夏开园[中复曰：雨前芽嫩，摘以指甲，勿伤老节，夏不如春或秋一摘，俗尽下其老叶以明年再生也，树老则烧之，其根自发，宜糠与焦土，种恶停水]。制茶有三法：摘叶贵在晴天，候其发香，热锅捣青，使人旁扇，倾出烦挼，再焙至三而燥；一法沸汤微燖，晾干，绵纸藉而焙之；一法蒸叶晾干，再以火焙。收贵锡瓶或箬藉，或沙瓮矾黏入炭，箬封固，倒庋阁上，承以新砖，以湿蒸自上而下也。纸木香药食檗诸气近则受染，慎之哉[中通曰：箬能隔湿，下路方砖奠沙，沙下铺箬，乃不上潮，故竹丝编箬盛茶，外黏封不受烟，而近灶阁之不坏，瓮泑亦生润，故用沙瓮以矾礜黏其外，最妙]。是处产茶，焙制斯异，名茶皆炒岕，以蒸焙赵长白《茶史》载事耳。龙团凤饼，紫茸惊芽，何为乎？松萝去尖与柄与筋，畏其先焦也。炒薪宜枝，不用干叶，文火武催，急翻，半熟为度，生则黑矣。旁扇袪热，乃免黄褐。掀出磁盘，尤须急扇，乃重揉之，再以文炒，或三乃干。带润覆之，则气罨郁，更一焙焉。待冷上霜，优劣定于始，铛清浊系乎末火，确矣。冯可宾曰：白岩、乌瞻、青东、顾渚、篠浦，皆岕而罗氏居小秦王庙后洞山，向阳蒸以叶之老嫩定蒸之迟速，皮梗碎色带赤，其候也。大熟失鲜，茶焙岁修，别茶熏干，焙帘勿用新竹，烟炭剔去，上摇大扇，火气旋转乃匀耳[中履曰：林确斋梅田种茶，亦制圿片，北源藏溪法，六安贡尖，近亦能用诸法，大圿征燖后泡，今先洗叶炒之，香亦相似]。山泉上，江水中，井山下，山足泉重于顶，砂冽于石。永叔曰：张又新载刘伯刍七等，陆羽语，李季卿二十种，多反《茶经》，辨南零，特怪其又新附之耶？王禹偁赞谷帘汤，中能称三叠，《茶经》忌湍瀑，此非瀑邪？其收潭邪？瓮置溪石，纱覆承露，梅雨投伏龙肝，变则火洗可也。芷园日记曰：天水都好，须器中久俟其色变，虫去色香味始妙。山泉留亦变也。汤最忌烟红炭瓦铛，急扇勿停。小砂壶数具，时分三投[冬下投，春中投，夏上投]，何计银铫，龚春邪？苏廙十六汤，文澜俊语也。李南金用背二，涉三为合量。罗鹤林欲于松风涧水后，移瓶去火而瀹之。罗廪曰：汤老矣，去火何救哉？愚者曰：上池水以淡为甘，山泉重冽，宜多一沸，沸之与止代错无穷，各取当机耳。色白香冲，味恬而滑，绝非草气，不较花芳，此最上乘。云林香花收茶[《清閟集》曰：早取将开蕊入茶封之，烘干取茶入瓶，久夫绡纸苴花纳茶，润藉纸裛[或瓶收花香，去花贮茶]，皆第二义也。许次抒、叶清臣、邢士襄、闻龙、张源诸公笺录，各图快语，洒濯玄味，须遇其人，自非眠云漱石，何暇领此哉？姚士麟曰：关中油酥点饮，永顺烹以草果，番人膜拜迎茶，此茶马御史所以设也[马眼光照人全身，齿少毛附掌粘者无病，上马给茶百二十斤，中七十，下五十，商每芽引三钱，叶引二钱，阑出者死。汉中野茶长篓曰篦，上马给茶十五篦，常马不过六篦]。吴麟长曰：南楚熏曝成茶，且杂树叶，出塞即香，盖地寒则草香发膻酪，赖此去病，故贵之。苦澄出广，蒙顶乃苔也。普洱茶蒸之成团，狗西番市之，最能化物，与六安同。修江出栾茶，治头风，乃石楠叶也。

译杂饮

○稠禅师向隋帝进献五色饮料，用滂藤制作绿色饮料。现在考证：冬天采集柏树枝，用线架悬挂在瓮中，用纸封住瓮口，阴干后取出泡汤，颜色正是碧绿的。龙脑、薄荷叶泡水则香气浓郁且颜色洁白。大麦炒过后泡汤作为黄色饮料，玫瑰花蜜留泡作为红色饮料。《杜宝拾遗录》记载：寿禅师精通医术，制作五香饮料，原料是沉香、檀香、丁香、泽兰和甘松。

沉香熟水

○将瓦片烧净至微红，放上一片沉香，用瓶子扣住，大约等到香气耗尽，迅速将沸水注入瓶中，密封保存。陶九成说：“削下沉香小钉，刺入林禽（一种水果）中，用汤泡开味道极佳。”丁香五粒，竹叶七片，也可以用来泡制。神隐说：“橘叶、橦叶都可以阴干，用纸袋悬挂起来，使用时用火烘烤，让沸水浇淋，封住瓶口，过很久再饮用。”

醍醐酥酪抱螺

○将牛乳储存在瓮中，立起十字形木钻，两人对面牵引，搅拌出其中的精华液体，表面的撇去，下面的浓稠部分垫底，煎煮撇去焦沫，于是凝固成酥。其中清稀且略微凝固的叫做醍醐。只有鸡蛋壳和葫芦可以储存而不漏。有用白糖包裹成饼的，有制作乳酪的，有的稍加羊脂，烘烤混合蜜滴，在旋转的水中制作叫做抱螺，这些都是寒冷月份制作的。切一两片萝卜，可以去除膻味。

豆腐

○朱子的诗说：“种豆，豆苗稀疏，力气耗尽心已腐烂。早知道淮南王的方法，安坐即可获得钱财。”大概《本草》说豆腐是淮南王刘安制作的。一斗黄豆，加一升绿豆，磨碎调和油渣沥干煮开，后来点入石膏的更好。放入一两片萝卜，就不能凝结成豆腐。豆浆混合盐醋放入锅中，化开红水豆油。皮揭干后，先浸泡在泔水中，然后加热煮烂[中履说：陈旧的豆腐用林粉或麦芽屑染色煮烂，发霉的则煮不烂，揭开卷起来叫做豆腐烛]

加色腐

○仙人草取汁，加入米中则成为绿色豆腐。延平人喜欢吃它。薜荔果，俗称石莲蓬，取汁加入胭脂，则成为红色豆腐。橡斗栗磨成定粉，则成为黄色豆腐。蕨粉做成黑色豆腐，蒟蒻磨汁做成褐色豆腐。制作罂粟豆腐，则与芝麻豆腐方法相同。研磨细碎用绢过滤，去掉壳放入汤中，像豆腐浆下锅，加入绿豆粉搅拌成豆腐。栗子两份，豆粉一份，染色随意。

红腐乳

○细豆腐稍微压制切块煮过摊放在无风处覆盖，生出黄绿毛长约一寸，用竹签插入透心为度，然后擦去毛，用飞盐及香莳萝、川椒、陈皮层层腌制，瓮口留出三分，用红曲上酒浓底浸泡一百天使用[暄说：软豆腐制作可以不生毛，另一种方法是压干盐腌晒一两日，浸泡半年开用可以不生毛]

笋供

○林洪说：霍如庵用方形笋片和白米一起煮，因此引用济颠的话说：“拖油盘里专黄金，和米铛中煮白玉。”然而参悟玉版禅，正在于单独品味，叫做“傍林鲜”。文与可守卫临川时，正在煨笋吃午饭，忽然得到苏轼的诗：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案。《山斋供》说：“肥沃的土地种竹，土地裂开十道缝隙，就锄出来，不要见风，用布封住擦净。”蒸熟最好，煮久了汤积成油，加入少许盐用炭火烘干，其味道独全。山阴笋鲞，就是这类。天目、庐山拳笋，是小黄竹笋。南岳捣碎笋然后晒干，也胜过福建的沙笋[中通说：杭州笋大如桶，落地即碎，用竹刀切。庐山笋青而瘦，南岳笋黑而肥，有汁，所以捣成饼。中履说：笋谱，瓯越菡隋笋，七八月生长。缙云南方多互笋，七月生长至十月，味道稍苦。芭竹笋九月生长，雪竹笋五月生长，方竹笋八月生长。大致浙江福建以南，四季都有笋。卖笋有出汗法，远行才不坏。先平列立尖，用黄土覆盖，沸水泼淋，一夜出汗，然后取入篓。最害怕糯米、糖、酸之类，香橼、柑橘也是如此]

笋油

○浙江煮笋做笋鲞，武火煮一天，文火养一夜，后来采的笋都放入其中煮，积累起来就是笋油。宜兴也有，这就像南京的老汁一样。凡是熟肉人家，积累多年的计划，子孙分家以此为贵，得到这点分煮菜，夏天就不臭。又有取椿油的方法。

雪蒸饼

○薄切涂蜜，或者用油炙烤，铺在纸上，散发火气，或者用油焠芋粉，用糖霜滋养。杨诚斋说：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”千层叫做蓑衣，薄的叫做不托，北方叫做馍馍。白下高座寺薄饼，是用熟汤和面烙制，不黄的用沤兰卷起来。

蛋

○鸭蛋用碙砂画花及写字，等干后用头发灰汁洗，则黄色直通内部。《老学庵笔记》《齐民要术》有咸杬子法，用杬皮渍鸭卵，现在吴人用虎杖根渍，还是古代遗留的方法。智考证：池州出产变蛋，用五种树灰盐渍，大约用荞麦壳灰则黄白杂揉，加炉炭石灰则绿而坚韧[中惠说：牛胆写画鸭卵，干后煮熟皆青。文望说灰盐鸭卵则黄。居中说用金棡根煮鸡卵，白色皆红。中通说：现在人作花蛋，黄蜡火化，用笔蘸画，然后入醋浸，有蜡处其色即变。煮之成花。暄说：刻蛋用生漆和樟脑画，干后醯之]

译烂物法

○用枳实烹煮鲜鱼，可使鱼骨变软；薄荷能去除腥味；用蜂蜜涂抹螃蟹后煮，可使蟹肉保持青色；与青柿蒂同煮，也能保持青色。醉酒后看到灯花（或指酒渣），适宜放入皂角、醋、蒜，或者用一粒茱萸放在蟹盖中，存放多年也不会产生沙粒。用杏仁、麋鹿肉、胡桃去除膻味，若用铜器煮，则男子会损伤阳气，女子会突然腹泻。将酒灌入容器密封后烧煮也可以。用荷花蒂煮肉，瘦肉会浮起，肥肉会沉底。快速煮熟鹅肉，用白梅煮鸡，取一片灶中的瓦片同煮，老硬的食材都能煮烂。神隐说：羊肉放入滚汤中，盖好锅盖用小火慢炖；獐鹿肉放入冷水中，不盖锅盖。煮鹅要用几片樱桃叶。陆游《家世旧闻》说：楚公陆佃出使北方，带回貔（一种动物），被缝隙中的阳光照射，随即死亡，它的性能可以糜烂肉类。《燕山录》说：用鼺（一种动物）煮鳖，用蚊（一种动物）煮犬，省力且容易煮熟。《俗诠》说：旧篱笆的篾条放入锅中煮食物，或者与楮实同煮，封口后容易煮烂。现在的厨师用砂仁来补益脾胃。驿站官厨有秘方，那就是干蛆粉。凡是大小便最能腐烂物体，而蛆又是其转化之物。所谓沆瀣浆，是用甘蔗和萝卜切块煮烂而成的。至于用铁烙鹅掌，用艾草炙烤鳖腹，为何如此肥美，为了口腹之欲而如此暴殄天物呢？古人遇到事物的道理就记录下来罢了。切忌奢侈浪费成为饮食之人。

火体荐

○不要见水，用醋清洗，用盐压五天，悬挂在风中，埋入灶灰中。如果在三伏天，像前面那样揉压三天，每斤加五钱盐，用石灰汤冷却后清洗。用香油涂抹，在阳光下晒干，用竹枝烟熏，不生虫。这是瀫水法[中德说：夏天放入鲞鱼中烤干，留存不坏，而且鲞鱼不招蜈蚣。中履说：煮腊肉，投入红炭中淬火，就不会变质]

芙蓉肺

○取完整的肺，将水注入管中清洗。一具肺，用二石水，则变白，也不必用藕清洗[中通说：旧法用藕汁同血煮则变白]

省柴法

○南京用三根芦苇炊一顿饭。冯道济说：四两柴就可以煮熟。以上方法是闭住气，灶的四周用湿草鞋立着。细柴烧釜底。蒸食物用少量水，密封好自然煮烂。焖饭洗米，一碗米用两碗水，就不必撇去米汤，只要遏制火力自然变干。

炒白果

○白果用粗糠炒，就容易熟而不焦。

用椒法

○菜肴将成时，擂碎胡椒洒上，就辣。如果盖上锅，即使放得多也不辣。

用芥

○陈芥子加入少许细辛，醋与蜜一起研磨，就极辣。

脱栗皮

○煮银杏栗子，用油纸捻在里面，皮就自然脱落。打破栗脐，烧时不爆裂。有人说在眉毛上刮一下。

菱

○煮过后，用矾汤焯一下，红绿如生。煮菱角，要青色，用石灰水拌过，先洗去灰，煮则青色[舒州李惟熙说：芡花向日，菱花背日，所以寒；然而干菱米正平，不寒]

杏仁

○萝苩梗煮杏仁无苦味[北京用巴旦杏仁作酪]

煮面

○煮面，使汤清。北方用花碱，南方用糖醋。撮切面坚韧的，用鸡蛋清，或者用绿豆粉。

煮芋

○适宜冬月用灰煮，则苏草放在釜底，垫上芋头盖住焖，也很好。

菉豆

○煮绿豆，揭开锅盖则绿。煮而坚硬的，是碓豆。豆将熟时，逐日采摘。老了就急裂，掉在地上不与别的豆相同。

黑豆

○荷花梗煮黑豆，豆容易糜烂，卖豆的人用此法[中履说：清晨吞生黑豆的人，用马料豆]

干山药法

○大山中的，坚硬细腻，味道香，沙上种的不如。刮皮，用厚纸包裹，挂在风中，最好。又放在焙笼中，铺几寸茅草，用微火烘烤。作汤点，如新的一样。

炒落花生法

○生的则泻人，焦的则不堪。须用纸包裹，水浸，然后入锅炒，则内熟而不焦，其香如松子。

藏鲜果法

○放入新瓷器，杂以薄荷、盐、矾水浸，用油纸同木盖竹箬封紧口，置于清冷泉水内，虽久如新。必在立夏时置于井中，至立冬时置于地间。每斤果用盐一两，明矾六钱，水用满。又说：六月六日储水浸诸鲜果不坏[用木桶闭气亦可，鲜果忌风]

收栗梨

○收栗子不蛀，用栗蒲烧灰，淋汁浇两夜，取出，等干，放入盆中，用沙覆盖。收梨，用草覆盖，令出汗，然后入桶中。最畏风，只有青皮梨稍不畏风。有人说：梨以数颗，插一颗上，不损。

收鸡头

○晒干入瓶，纸蒙而埋之地中。鸡头一斗，用防风四两换水浸之。陈彦和说：“果以防风水浸之，经月不坏。”

藏柑

○用盆盛用干潮沙覆盖，土瓜同法。一说宜绿豆同收，收湘橘。

○用煮汤锡瓶收之，经年不坏。神隐说：“橘以薄竹刀就其柄处微勒一匝，则味不枯。久留橘枯，可剌多眼，以蜜水浸之则鲜。”

藏胡桃

○不可焙。焙则油其两合处有缝。掌拍之可碎。

生姜

○生姜社前收，无筋，制姜用蝉蜕，则无筋；以梅与姜相间作糖，则梅不酸，姜不辣。

收茄

○以炉灰藏之，可至四五月。若煮过，石压先暴瓦热，而列茄略干，则永藏至正二月。和物调食，味如新，又可作糖干醋。

译社醋和七醋都是用面粉和面，浸泡在热水中使其变酸。神仙醋则是用火烘烤，不断搅拌而成。米醋中加入炒过的盐就不会变质。白衣孕妇制作的醋必定发苦。山楂、枣子都可以用来制醋，最养人。愚笨的人从酱醋中领悟到了变化的道理[中通说：米醋表面结了一层膜，把它取出来用盐腌制，可以治疗背部生疮。陈景昭说：蒸糯米饭，趁热放入坛中，上半部分糊住，四周留空，汲取冷水浸泡十四天，然后用柳枝搅拌二十一天，就制成了白醋，再放入锅中熬煮，就制成了红醋。伏天制作最佳，四季都可以]酱

煮豆和面，盖上楮树皮。毛暴燥说：酱黄与瓜菜一起放入瓮中，用泥封住暴晒。三伏天打开时，味道美妙。瓜不能用盐晒干后放入酱中，只需擦拭干净，用石灰水浸泡，取出后与酱黄、香料一起放入瓮中。豆酱取油后的剩余部分，仍然可以充作酱料。谚语说：伏天的水适合做酱，腊月的水适合酿酒。小芜荑用来酿酱，山榆仁也能杀虫。又说：伏天制作酱曲，不会生虫。太阳未出时汲取的水，用来做酱不会招引苍蝇。清明时的柳条可以防止酱醋变质，潮气溢出导致酱内生虫，将马鞭草切碎放入其中，或者放入川椒、百部，虫子就会死。打雷时不要覆盖酱，吃了会肚子鸣响。月亮上下弦时触动酱，酱会坏。用熟水做酱，味道香；用生水做酱，则雨点不妨碍[中通说：大致来说，水少就不酸，黄子摊薄就不发热，而且颜色发黄；如果摊厚就会黑烂。放入缸后遇到阴雨，用小木棍撑起缸盖，以排出气体。盐在冷的时候掺入面粉，天晴一两天便翻转使其变白，倾倒翻转使其均匀，并且排出热气]

虾米

福建出产龙虾，稍小的是对虾，海丰的土虾，肉黑得像小儿的手臂，都适合用酒醋烹煮则香。靖江的小虾，颜色白最香，竟然可以直接干吃。《清波杂志》说：“淮南的虾米，用席子包裹运入京城，都枯黑无味，用尿液浸泡一夜，用水洗去后则红润如新。”

冥果

用铜绿煮它，颜色就变绿。永嘉的雕梅，称为梅篮。先浸泡在石灰水中，后用铜器煮它，再用蜜暴晒收干。用矾水清洗青梅，以及用盐卤梅酱腌制桂花，颜色不变。梅卤可以腌制栀子花、萱草花、牵牛花、林擒、藕、冬瓜、葫芦，再加入紫苏叶更好。凡是蜜，只有夏蜜甘甜，煎果觉得酸，应当换蜜。收藏时在顶上放细辛。

状元红

用青梅配合玫瑰花则更加红

酵馒头

酒糟和面等待发酵老烈后使用，或者用糯米酒糟，冬天放在灶旁，或者加入生酒，妙处不同于用碱发酵的，逊色一些。馒头开头的那个叫橐驼脐，吴地称为脑膪[音脑胙]，说是熟食的肥肉。长的叫茧，斜的叫桃。

解梅酸牙

梅子和韶粉一起吃，或者和梅叶一起吃，牙齿就不酸。另外胡桃也可以解酸，吃藕也可以解。

莼

荇类叶子像马踏，有刺的是莼。李长蘅说：袁石公极力称赞湘湖莼羹，不知道湘湖没有莼，都是从西湖采去的。又说不是湘湖水浸泡不好，不知道莼刚采摘时必定要浸泡，经过一夜才更加肥美，不必非用湘湖水。然而西湖在胸中，服用升麻吐出；在腹中，服用郁金排出。虚舟说：尝白矾末，不涩而觉得甘甜；吃黑豆不腥，这是中了金蚕蛊毒。立即浓煎石榴皮根饮用，立刻吐出一条虫。李晦之说：冷水饮白矾，牙茶解中毒。又说：宜用猬皮[中履说：刺猬能制金蚕蛊。暄说：广西、云贵在元旦及二月、二三月、三月制造蛊，蛊有五种，都用马兜铃三两，每煎一两，空腹服用不吐，再服用]

韭汁

生取汁，能通窍，化物可除痞积胸痰。韭菜性质不寒，又不伤人，只是生汁辣而已。

辨蕈毒

用灯心草和蕈一起煮，或者用银簪淬入其中。灯心草和簪子变黑，就有毒。

晒取瓜子法

杨梅核，西瓜子，拌入柿漆渣，晒干，都自然开裂。西瓜子用面糊粘在版上，日晒，自然裂开[中履说：汴梁的瓜子，大金井阑干；江西的小]

解松子油法

松子仁油变坏的，摊在竹纸上焙干，就像新的。凡是仁类都用此法。

水沫

溪中的水沫，取起晾干，研成末，放入汤中，就冷而不沸，吃了就会转失气[暄说：用此沫调水，让人饮用，就会腹泻不止，多服甘草才解]

解荔热

吃荔枝多而醉的，用壳浸水饮用，就解。广东人有的用苦瓜，有的用蜜，有的用盐。

解伤茶

饮茶多而腹胀的，用醋解，或者用姜豉。

炙不溢油法

凡是炙肉，末芝麻花，放在肉上，油不脱落，溢出进入火中，鸽丸。

物理所说：脍鸽为丸，入汤都浮，吃了一个则都沉不浮，形盐。

淮南煎盐，黑；淮北晒盐，白；解池风盐，白而坚；浙盐，白而淡。古代有形盐，是飞盐。用水煮盐，干燥后则白。

用盐

盐能留住物体，是因为杀物。冬天食盐汤，就呕吐作酱，必须搅拌，恐怕凝固就沉底了。煎盐盆中，能煮饭，不搅动就不咸。凡是容易败坏的物体，得到盐就不败坏；不败坏的物体，得到盐就败坏。盐，物体厌恶它的咸，可以用糟解之。

译饮食通理

袪疑说：酒醋遇到弦身壬（注：此处原文似有讹误，依语境推测为某种特定条件或器物）会产生涎沫。论述说：酒醋遇到弦身壬会产生涎沫，酒糟和酱遇到潮湿就会涌出泡沫。酒糟刚泛起泡沫时称为浮蚁，也叫浮蛆。泛起泡沫一定是因为风的作用，刚酿好的酒澄清时，对应日影的方向是：早晨在东，中午在南，傍晚在西，夜晚在北。

雷氏《炮炙论》说：破旧的竹箄可以淡化卤水的咸味。注释说：经常使用旧蒸甑中的竹箄，能够淡化盐的味道。

柿子煮螃蟹不会变红。

橙子混合酱料不会变酸。

榧子和乳香能使甘蔗变软。

瓜遇到白梅会腐烂。

栗子遇到橄榄，香枣与粟草一起收藏。

猪油炒榧子，其皮自然脱落。

灯心草能磨碎红鳅。

煎血加入酒糟中不会出水。

胡桃煮臭肉，肉就不臭了。

笋和橘子触碰到酒糟及糯米，都会使其溃烂。

切萝卜片，覆盖在米糖的糖液上，萝卜片也会变干。

地栗与甘蔗同食，其渣滓自然变软。

李子用朴树叶捣碎后蒸烘干。

莲子晒干后没有蛀虫。

饮食禁忌

误食鼠泪，会得黄疸病，全身像蜡一样。羊的毒性在驳杂处，名为橘栗羊的毒性尤其厉害。凡是存放时间过久的食物不要吃，井水煮沸后不要吃，酒酱没有影子的不要喝。五石散，就是寒食散，意思是服用金石类药物，吃热食则两种热性相互激荡。石发，是指金石毒性发作。晋代裴秀服用寒食散，应当喝热酒，却喝了冷酒，因此去世，为什么呢？《千金方》说：“一切冷食，只有酒必须温热。”那么裴秀传记中说应当喝热酒，难道不对吗？孙思邈说：“七月不要吃生蜜，会让人突然腹泻。”那些青赤色且酸味的食物，吃了让人心烦，不可与生葱、蒿苣同食，会让人腹泻。吃饱蜜后，吃腌鱼，会让人突然死亡。不知道仲殊与苏东坡整天相对，吃蜜渍豆腐、面筋，怎么处置呢？以前曾见有人用蜜渍食物下饭，我尚且不能用蜜茶下饭呢。大概体质有厌恶湿气、厌恶燥气的区别。嵇康说：“荤辛伤害眼睛，蒜尤其厉害。”葱白忌与蜜同食，大蒜、金钱花损害眼睛。人服用苍术丸，又吃蒜，眼睛就会昏花。槿是木槿花，小儿忌讳玩弄它。芎藭久服会让人突然死亡，而道州、永州却用它制作茶果。洪迈说：“吃完黄颡鱼后，喝荆芥汤就会死。”黄鲞忌与荞麦同食，会让人失声。桃子忌与鳖同食。畷耕说：“吃河豚忌荆芥。”而赞宁说：“河豚与荆芥同煮，换水三五次就没有毒性。”这不矛盾吗？鸟自己死掉，眼睛不闭。鸭子眼睛发白，鸟有四只距，卵上有八字纹，都杀人。成式说：“鳖腹下有毛，腹下有五字、十字纹的不可食用。”

白马鞍下的肉吃了伤害五脏，马夜眼，五月以后吃会杀人。

兽岐尾，鹿斑如豹，羊心有窍，犬悬踶，肉都害人。

鹧鸪肉不可与笋同食。

鱼两眼不同，连鳞白鬐，腹下有舟字纹，都杀人。菰两鼻，两蒂，吃了杀人。屋檐水滴落在菜上，有毒。堇黄花及赤芥杀人，三月不可食用。陈旧的腌菜和黍穰，人醉卧其中，出汗，眉毛头发全部脱落。孕妇吃干姜，会使胎儿在腹中消亡。十月吃霜打的菜，让人面色无光。

稻

稻在午时开花，夜露从茎向上进入苞中，就含苞而成实。种类以百数，大致分为秥、粳、秫。秫就是糯米。清明时节浸种晒种的方法相同，然而插秧除草之后有铴抓法，又不使用牛，这是因为吴地泥土肥沃。南海田地乘筏播种收割，与湖湘地区的圩田漫撒方法相同。高州一年种三次。赤道之下两度春秋，谷物和草就随之生长。北方远离太阳的地方，有五谷不生长的。粟也有秥、糯，过去说宋真宗向占城求取早谷种，所以叫秥。阮一《诗话》记载唐人有“红莲早稻”的诗句，那么唐代就有了。香稻古代也有，并非从外邦传来。吴地香粳七月成熟，南京南乡银条米也香，而香稻放在杂稻仓中，仓中全都变香，这是籼米的香气。种植需要肥沃的土壤和除草，但结实少于普通米，所以百姓不种植。江西米粒短，下游地区米粒长，晚米长腰。遏黄叫冬舂，冬舂不生虫，吃了容易消化。八月成熟的叫观音籼，菊花新爱日，黄桃花米有油润红色的叫红莲心，干燥的叫虾须红，乌稻壳黑，米皮红，说不尽。

麦

麦入土一百四十天抽穗，抽穗后六十天成熟。大概经历了四季，兼具寒热之性。大麦有须，小麦光滑。孟夏麦，秋至麦，因为此时秋收。与麻互为候应，麦黄种麻，麻黄种麦。北方麦子冻枯后又发芽，所以云南麦子不可多吃。北方人非面食不饱，现在治疗疟疾忌面食，然而北方人不忌，也没有妨碍。稻百日成熟而麦子加倍，天气热就容易成熟。稻米做饭埋藏，就化生虫子；而麦子得到温暖就变成蛾，因为阳气郁结容易发作。

米豆

雷州思灵岛有米豆，枝叶像柳树，花像乌豆。种一次之后，几年收获果实。

绿豆

收获时要逐日拣选，割取则生的多，等待齐熟就落土了。收藏种子暴晒干燥，用石灰收藏，不黑，不生虫[也有齐割一种]。

番豆

一名落花生。土露子。二三月种植。一畦不过数子。行枝像瓮菜。虎耳藤横枝。取土压之。藤上开花。花丝落土成实。冬后掘土取之。壳有纹。豆黄白色。炒熟甘香似松子味。孙勉说：绛躞是番豆。郭林说：生吃有油。也导致腹泻。

译瓜

○南瓜不在根部结果，距离地面七尺高时，用刀在茎上划开并插入磁片，就能结果。冬瓜在正午时分蔓延，用扫帚敲打它，果实就多。摘下冬瓜，见到阳光就会发芽，被扫帚风吹到就会腐烂。被猫踩踏就会变沙，切食后剩下的部分撒上石灰就不会腐烂。又可将瓜瓤挖去，填入新鲜的菊花，封住瓜口，长久存放如同新的一样。但必须将其放置在生长处的上下方，观察那些弯曲贴肉的作为母瓜，留下它的种子进行种植。这种瓜等到皮上出现白霜时味道才美，并非经过霜打。叶子去掉十分之八，瓜长出后用土固定住就会长得大。甜瓜未熟时，将咸鱼刺插入瓜蒂上，过一夜就会成熟。在瓜旁边煮漆，瓜就会死。瓠瓜烧掉瓤也会死。种植各种瓜的种子，用布包裹，下部浸泡在水中，上部覆盖石灰，白天靠近太阳，夜晚放在温暖的地方，然后才用来种植。西瓜

○西瓜性忌香气，忌讳麝香，要在深畦中远离其他植物种植。在施一次肥的间隔期间，每五天灌一次水，总共两次浇水施一次肥。河南的种子大，江西的种子小。建昌有红瓤瓜，西昌有枕头瓜。黄瓜、胡瓜，也有绿色和白色的。用竹匕分开根茎，填入大麦，瓜就会长得久且大。黄瓜出土，在根上开花，长出的瓜有斑点、白色、长短不一。种出的熟瓜有青色、有斑点、有棱角、有圆形、有长形、有金色、银色。搭建架子并依靠支撑，结出的瓜体就圆润。丝瓜适宜背阳向阴，或者叫它纺线。

结瓠法

○用竹根分割根部，果实多且瓢结结实，适时剖开藤蔓，插入巴豆，两三天后，瓢变软可以弯曲，随即去掉巴豆，瓢又恢复鲜活。又用笔蘸芥末和辣椒汁在瓢上画线，画线的地方永远不再生长，就像雕刻成型一样。想要掏空瓜瓤，打开瓠瓜顶部放入巴豆，用水腐蚀去除，做成假瓜的样子。说：“牛践踏瓜苗则种子苦，生长葫芦时，用盆水照射它，结出的葫芦就圆润。”虔州山区以种植苦瓠为业，它的种子也作为果品食用，像西瓜子[中通说：现在用牛粪浇灌瓠瓜和葫芦都会变苦，不可食用，驴、马、猪的粪便都适宜]

大胡芦法

○边长五尺的地，种四株。每两株靠近的地方，用竹子刮去一半，用泥土交叉封住，等它成活后，去掉一穗。再取这两株大的并排，如前法操作，那么一斗的种子就能变成一石。老长的葫芦柄，和蓖麻子一起煮，趁软时弯曲其柄，晾干后如同天生[神隐说：坑里填一层油麻、绿豆叶及烂草，再填一层粪土，再填草]

蔬法

○整治肥沃的土壤必须施三次粪并锄地。播种适宜在黎明时分容易，对于刚发芽的种子必须陈旧不患癞病，种在干燥的土壤上，然后浇灌水墨。娥录说：用桐油脚加入粪中，均匀搅拌，浇在菜根上，横向的虫子就不会产生。或者用山砒苍叶末撒布[中覆说：用油菜子的外皮做成灰淹土，就不生虫]

白菜

○七月种植的，是冬菜；九月在浅坑中种植，四月收种子榨油，名叫油菜。冬天用鸡鹅粪或芝麻秆覆盖根部，春天就茂盛。摘取它的薹心食用，枝条就会旁生，结子繁衍。西江不摘薹，因为不施肥。那种叫羊角菜的，像白菜但叶子卷曲，性质柔嫩，四季适宜种植，榨油较多，霜后的花蕊很适口，春天的薹最肥美。那种叫黄矮菜的，像白菜但短小；莲花白菜，像黄矮菜但颜色白，性质柔嫩，叶子茂密。九月播种，十月移栽。寒心菜，像莲花菜但叶子更茂密。又有夏白头菜、冬白头菜，京中的箭簳白最肥大，适宜做蔬菜但种子小，又夏天种植的，名叫夏菁菜。北方的黄芽菜，就是黄矮菜。瓢儿菜，像夏菁菜，颜色微黄。菘菜，茎宽，白叶尖端青，破碎皱缩而茂密。《埤雅》说：因为它凌冬如松，所以名叫菘。它在北方叫蔓青，有根；在南方叫菘叫菁，无根。芥菜，有大叶、碎叶、晚早青紫的区别。三月收种子做芥酱，需要可以榨油。它的种子白色，叫白芥菜。一头旁生数头的，叫百头芥菜。像芥菜但颜色蓝的，叫芥蓝菜。那种叫冬夏菾菜的，就是莙荙。

蔊菜

○林洪说：朱子饮酒后，用蔊茎供奉。严滩石上生长，旴江也有。公所供奉的，大概是建阳种的。有蔊诗可考证。山谷说：孙崿用沙卧蔊，吃它的苗。它的味道辛辣。张程说：喜好生长在高山泉源石上，与石菖一类。李东壁认为是田园小草，不对。

菠棱

○从颇陵国传来，一畦中开花的结实，结实的不开花，种植时必须碾开它的种子，浸泡膨胀过月朔才生长。北方人叫齿根菜，说它的根是红色的。

莱菔

○紫菘带露锄地则生虫，重新种植的留下它的心苗，去掉大叶，反复处理莱菔，去掉细根，入土培土，另发新窠结子，收获后再种，就是大白下红皮，金溪的大如斗，固原有一车载两枚的[中通说：切大梨去心像瓮，用莱菔子填满，用梨顶盖住，埋入土中，等梨干或烂，取出莱子种植，就像梨一样圆，且有梨味]

顷刻菜法

○久夫说：用新鸡首生子，从顶部小孔去掉黄白，放入菜子，纸封极固，与鸡一起孵化四十九天。一只鸡孵化不够，其他鸡补足数量，取湿地播种。须臾菜长出，凡种瓜瓠都如此。一法，三伏天晒瓜菜子，须杂麻茎内心播种，顷刻即出。晒一年长一寸，晒过三年即长三寸，若五七年即长五七寸。

译茄

○将刺茄的根插入硫磺中，用泥土培护，结出的果实就会硕大。开花的时候，摘取叶子扔到路上，用草木灰围起来，结出的种子就会加倍。交州和广州的茄子都长成树状，臼下有一种水茄，颜色洁白，味道像姜。

○贾思勰在《齐民要术》中说：种植生姜适宜在白沙地，稍微拌入粪肥并深耕熟化，像种麻地那样纵横翻耕七遍，尤其好。三月播种，先种耧耩，随即沿着垄沟每隔一尺种一科姜，让上面的土层厚达三寸，多次锄草。六月搭建苇屋覆盖在上面。九月挖出，放置在屋内。我按：种植生姜也时常发生瘟病，一旦染瘟，整畦姜都会毁坏。大概是秋季炎热会毁坏生姜，增加棚架并贮存水可以缓解。窖藏生姜也适宜挑沙养护，窖中土壤潮湿就会腐烂。姜叶叫做冬叶，广州和交州用它包裹物品，特别耐久。

韭

○种植韭菜，用碗覆盖住土，种子落入其中盘曲生长，封闭五年，应当再次分株修剪，不必在正午时分进行。

菌栭

○羊肚菌、磨菰、天花、猴头、云南鸡堫都属于菌菰类。高脚伞头，或者红、黄、白背，背面开有细缝的，都可以用椒水煮食。那些背光生长的，是朝菌；有夜光的，煮不熟的，汤照人没有影子的，会杀人。这是因为夏秋之间毒蛊盛行，吐涎而生。《异苑》记载交趾有一种菌，它的叶子涂抹在人身上，全身会长出菌类，随即腐烂，吃下它就会笑个不停。松叶可以解毒。《外纪》记载厄利亚有一种草，名叫榝，泥多，人吃了就会笑死。凡是木耳都叫栭，春天生长的薄，夏天生长的厚。冯应京说：腐烂的木头和叶子，埋在肥沃的土地里，经常浇米泔水，就会生长。我询问山野之人，冬至时砍断大木，砍伐之日浇淘米水，到春天就会生出蕈。圆树、楮树、榆树为上选，椐树、柳树也可以。雪冻之后反而更容易长出。雷雨天生长的叫雷蕈。福建人用斧头敲击树木来惊动它，也是取雷的意思[中德说：德国岳父孙鲁山说，宣府和大同外边的榆肉最脆，那是榆树上的瘿瘤。中通说：砍断木头细细剁碎，用烂草覆盖并淋上米泔水，就会生出蕈。埋下糯秆草覆盖并淋米泔水就会生出蘑菇。孝陵的松菌非常美味，加了椒也不怕。中履说：菌栭湿蒸，性质滑利，陈放后能治疗疥疮。榆肉出自龙门一带，如今燕京的价格高达三十两一斤]

种山药

○喜欢沙土和松软的土壤，茎长高了就要搭架。孔子说：“零余子种下去，也能生长。”薯有杂色，神隐说：“适宜用牛粪，忌讳用人粪。”《草木状》说：“甘储就是薯。”用手脚捶打泥土，就会呈现出相应的形状[中履说：“薯有时也叫苕，像手印和脚印，在山中自然生长。”坚硬、细密、圆长的，就叫做山药]

蒟蒻

○蒟蒻像天南星，一个茎围，十一片叶子。只是天南星的叶子平展，蒟蒻的叶子翘起罢了。它的露水能治疗恶气，就是鬼芋[杨慎认为蒟酱不是它]。它叫蒟蒻，知道躲避种植时用石头压住，就像商陆知道言语一样。大根向外生长，小卵气脉相通。冬天取瓮盛放灰水，顺着手磨它，不能说话，说话就会麻木。煮成一枚豆腐，可以做一锅菜。

荠

○高濂《藾品》说正二月有窝螺荠，就是地英菜。取荠菜的花茎做挑灯杖，可以驱避虫蚁，叫做护生草。清明时节在太阳未出时采摘。荠菜有大有小，茎上有毛的，是菥蓂，都在冬至时生出幼苗。

薇蕨

○沈仕林《下清录》说：猿猴啼叫的地方多蕨菜，每一声啼叫，立刻生出万茎蕨菜。《南越志》：高潘州有千岁蕨做拐杖。朱熹认为薇是迷阳。项氏《家训》说：薇，是大巢菜。《广义》认为薇是藜。少夫说：薇，是蕨的一种，说它初生时微小。藏器说：伯夷、叔齐吃蕨菜而早逝。《尔雅》：垂水，是薇。《吕览》说：菜中有云梦的豆，那是水蕨吗？

苜蓿非藜

○冯时可说：“藜就是苜蓿，不对。是因为罗愿把它当作鹤顶草而搞错了。苜蓿二月生苗，可以做蔬菜，一年收割三次。茎像灰藋，一枝三叶。叶子像决明但较小，像指头顶端，绿色碧绿鲜艳。入夏秋开细小的黄花，结小荚，圆扁旋转有刺。老了变成黑色，里面的米粒像稷，可以做饭。藜是灰藋叶红心的，灰多老了可以做拐杖，是鹤顶草。雷公叫它金锁天。《庚辛玉册》用鹤顶草制硫伏汞及雌黄砒。李时珍分为两条，其实古语中藜藿也可以通称。藜有时写作莱，古韵本来相同。《山海经》秦山荻藜可以做腌菜，这就是秦荻藜。”

金丝菜

○万允康说：“武昌县寒溪寺旁边生长金丝菜，像黄莲头但不苦涩，其他地方没有。”

野菜

○地踏菜、佛耳菜、盘棋菜、苎头、鼓钉[即蒲公英]、凤山茎、山慈姑苗、马兰头、红兰头、百合根、甘菊头、蜀葵蕊、芸台、白芷、防风芽、菝葜、金银花、架菜叶、梨头草、苹、藻荇根、藕稍、菱茎、水马齿、潞州蔟菜、天台孟菜、金陵阿蓝菜、白花菜，这类很多。王西楼《菜谱》记载得很详细。木苗则有椿、檀、桦、栋、槐、棕、鱼松花之类；花则有木笔、荷花、百合、蕉露、泽泻花之类。凡是苦的，用沸水焯一下，再浸泡，再加芼调和就可以。山中的贫士，富有啊！陈士业说：“西山洪井罗汉坛有罗汉菜，方茎，枝头双叶，味道像豆叶；又有龙菜，圆茎，叶子像菊花但没有分叉。”

译衣服类

锦丝类

宋锦厚如铜钱。如今的蜀锦与之相比，嘉兴也有仿制的。有织金、锁金、闪色、装形等工艺。费著的《蜀锦谱》中有八晕、六晕锦，大窠马盘毬锦，双窠云雁锦。《辍耕录》记载有姜牙方拱叠胜楼台蒲锦。西洋有独幅宽大的锦被，圆峤山的冰蚕锦不畏水火。辰州、沅州的洞锦，黎人的锦则是绒挑布。香山诗中说“红袖织绫夸杮蒂”，柿蒂是它的纹样。机房巧作有刻丝、搊织、翦绒、巩线、纳纹等技法。名为质孙的，是五色团花，乃是元代服饰，如今是校尉的服饰。至于鞋绫、紬、绢、绵紬、纱、罗则是日常通行的。胡州的皱纱叫核桃縠。南京的绉纱不皱，杭州因此有绉秋罗、绉绵紬。各地有土紬，而青莱椒茧做的最为优良，遇到油也不沾染。河南的粗丝，桐城的紬可以用来裹尸且耐久。交趾的绢生用适宜暑天。南京的冰纱即古代的冰素方空縠吹。东阳红云纱出自漳州，东阳人是人名。羊绒褐以兰州姑姑绒为上品，那里的羊很大，也取骆驼绒，油污可自行脱落。次一等叫褐尖。刘客生说：“兰州一位师姑长年制作，色泽洁白可承受百斤红花。”如今都是仿制的。琐服出自哈烈国，用鸟羽制成，一作梭服。广东用碾绢制作，也起云叵罗。撒哈剌则是绒毛厚织的氆氇毡登类。火浣石绒是用炎洲火鼠毛制成，或是锁锁木不灰草制成。

绵花布类

古代只有枲布，老年人穿帛。邓潜谷说：元朝进入中国并非如此。《禹贡》已记载卉服。梁武帝使用木绵帐，唐代有木棉诗。陶九成记载乌泥泾开始兴盛罢了。广东有高大的木棉树，即斑枝花的大者，外域称为吉贝。吉贝最终制成白氎布，如今从海外来的宽阔白色且有厚薄两种。有弥牟绞布，非常狭窄。那里编作软床棉花，有白、紫、蓝三色。紫色的保暖且耐久。嘉靖年间，新安孝子方励斋创制紫飞花布。云间（松江）是后来仿制的，因此有兼丝纳文。常州有东门阔金齿，有桐花布。

葛苎布

荃葛、蕉竹布都出自闽广，葛则各地都有，广东的葛宽阔，金坛的葛细密，伪品用丝祈阳，阳春桐葛洗涤不变色，苎麻则福生有细如绢的。

识葛法

揉搓布料发出声响，水湿后明亮的是真梅叶。洗涤蕉葛衣不脆[暄说：湿润后也响。会昌双丝的，有的用蕉，有的用纻，有的用麻，兼用最难辨别。须退开观看，双线都是葛，而嫩的上等]

装核法

用绢做夹木，填充棉絮之前，用杏仁浆涂抹，则棉絮不会吃绢。布衣填充棉絮，伏天没有棉珠，秋冬则有棉珠。放置少许灯心草，就没有棉珠。于湖有槌丝绵如绒毡的，可做通裁，用杭絮做表。

漳州纱

余赓之师说：“怀素是福州薛怀南所织，出自匠心，用铁柱分综，所以双映生云。至于琐服，则是安海仿制西洋的，用六霞鞋质石砑起云的。东阳红纱的染法，其他地方比不上。”

花机

筘大约一千二百齿，度经过糊齿有兼缕纱经三千二百缕，绫经五千六百缕，古代八十缕为一升，如今的绸大约六十升[嘉湖出口，出水干丝为经，则任从提挈，不忧断接]机长一丈六，起花楼掘地藏足，中托衢盘[用一千八百竹条]提花坐楼，以的杠卷丝，用两叠助木，尖插筘，两头叠助的，罗空在软综衮头，两扇结综，一软一坚，纱也在衮头制定。织绫绸则去掉这两扇，而用桄综八扇，两手交织叫绉纱，两梭一梭重叫秋罗。先染丝织的，叫鞋屯绢。绫绢以浮轻见花，纱罗以纠纬见花。绫绢一梭一提，纱罗来梭提，往梭不提。其独织的，浪梅小花，视素罗加桄二扇[潞油小云，温州方锦，都是独织的]倭鞋则斫绵夹藏经面，织过刮成黑光的[白下仿倭鞋，先纬铁丝而后刮之]蜀锦刻丝，与通身盘龙盘枝，则截梭斗合，节节换法了。机杼之巧，几乎天工吧？治丝提绪，入星丁，乃由送丝签以登大车，调丝用络笃，过竹钩为活头。纬络纺车，既籰有溜眼，掌扇轻耙，印架乃扱于筘中[此非织筘]妙于交竹，一度然后过黍胡，用小粉[面筋洗下]其染纱的，用明胶刷之，叫清胶纱。伪重绸分两者的，或糖或粉丝，贵吴丝，日本皆市此。川楚闽广齐豫各有茧。

蜡靴

用黄蜡四两，以二两粘沥青入蜡，均用。

貂帽

猫踏其毛则拳结不开，其边坏者剪去分许，烧酒喷烙，钱赶之，长如故。貂有紫色的，黑色的[以颖长而尖的为佳，吹之见皮]

红物

红色易渍败，又畏风日，惟毛染者及加猩血者不畏。名苑说：“麈尾拂毡不蠹，置茜帛中，红色不黯。”麈，是驼鹿。

译染红

○河水浸泡红花，第二天用布袋装好，洗去黄水，再用温水清洗，接着用豆萁灰淋洗的水清洗，然后泡在乌梅汤里点染[捶打乌梅与干红花等分]，用黄檗衬底来染红，或者炒槐花加入苏木，衬底[白下号乔红]，兰绒洋布可以承受一斤金的深红，入夜发光。福建胭脂也重用红花，肇庆山间小花丛生，含苞可作胭脂[叶子像蓝花，花朵像蓼]，郑虔说：山榴花可作胭脂，茜草染紫，又有树茜，终葵子的汁液如胭脂。江北说：架菜子退色，紫矿血竭是胡胭脂，矿出蚁坏血竭是其树脂[中通说：凡是红色的花都可以取汁作胭脂，只是有深浅之分，如凤仙花染指甲之类，杭州夜色红用重受胭脂，碧色用碧蝉蓝，胭脂用朱砂和大青都太重，不能作夜色，苏木蠹也可以作紫矿」。朱虬庵说：广西太平府有红草可以染红]

杂染

○黄槐和青靛混合则成绿色，紫色则是青色和红色混合，浅色则根据轻重加减比例。如果是椒褐、茶褐、荆茄色，有的兼用栌黄，有的用墨水，皂矾、五倍子容易毁坏布帛，现在不再使用了。栀子染黄，时间久了颜色会脱落，不如槐花。或者用栌蘖、红苋菜煮生麻布，颜色白得像苎麻。荷叶煮布成褐色，布带有荷香。榉柳皮可以染黑[不只是布，沙尾鬘帽黄色或白色的，用榉叶同煮就变黑，一作柜]，凡是梣、枫、桦、乌桕、檗、杨、桐都可以染色，染色必须加矾，否则进入污泥就会变黑。进入污泥的布容易坏，染布后晾干，再进入污泥就不坏了。布染茜红，用乌梅汤退色，红色用石灰水退色，后来茜草也不失分毫。虚舟说：鸽粪煮黄绢，颜色变白，或者用鸡粪煮白。储粮藤像山药，结实像小瓜，用它染葛做汗衫，就不贴近皮肤而凉爽。《本草》中的赭魁、鹅抱之类吗？现在有人用椑漆染麻衫，最凉爽排汗。

各种污衣洗法

○绿矾、百药煎弄脏衣服，用乌梅汤洗；槐花弄脏衣服，用酸梅汤洗；杨梅、苏木弄脏衣服，用硫黄烟熏，然后清洗；染上漆，用香油洗，再用萝卜滋润；酒、醋、酱弄脏衣服，用藕洗；酒弄脏衣服，用井水浇洗，日晒无痕；粪便弄脏衣服，埋在土里一个时辰，取出水洗；蚊蝇粪便弄脏衣服，用灯心蘸水擦拭[暄说：黄泥弄脏衣服，用生姜汁揉搓，用水摆动，又如常洗；各种衣服也有方法：彩色衣服，用牛胶水浸泡半天，温汤洗；皂衣，用浓煎栀子汤洗；白衣，用菖蒲末搅水摆动；另一种方法，萝卜汁洗；皂角洗不干净，用蕉葛清水揉；梅叶汁洗，泡汤也可以；罗绢衣服，用皂荚温汤洗，污垢洗净后再过别的容器，另用汤浸泡，又洗其折叠处浸泡不揉，反复拍打清洗，带水搭在竿上，等水滴干，然后展开摊开与洗；葛布同法]

洗亵衣法

○加入狼毒、藜芦、川乌汁，虮虱不再生长[中通说：加入松子二三粒，浆洗衣服则不产生汗秽气]

洗衣霉

○用老梅叶摩擦清洗，霉斑即落。凡是莱菔汤、西瓜汁、大蒜汁、枇杷核洗，都能去除浆渍。

洗衣上黑法

○用杏仁、半夏、生白果捣烂揉搓，或者专门捣半夏水揉搓一洗即去。另一种方法：稠牛胶涂在污处，干后揭去胶，黑色也去除。另一种方法：用冷饭捣烂推搓，或者嚼酸枣洗。另一种方法：在杯水上画□字符，用这个荡涤，则黑色去除。另一种方法：用气呵透，用水洗[暄说：包饭揉捏，饭出黑色即出]

去衣垢腻法

○用莙荙灰或莱菔豆秸灰洗，芋汁洗腻衣，如玉。

洗衣上油法

○铺炭灰、滑石熨去，或者萝卜汤洗，或者面粉涂纸托，干后揭去毡褐衣，煎猪蹄爪汤热濯，青纻丝用慈孝竹茹楷去。其起油末，用龙骨两半、滑石一两、海螵蛸、白墡土各二两，糁污处纸隔熨之。油污旧迹，再用油润污处熨之。一说炒石灰三升，将油污处入灰内探洗，即脱。一说嚼萝卜吐污处，烦撋之，水濯无痕。又黑油煮酒洗，香油水胶洗，凡油衣、油纸邑香油即烂[中通说：用人溺洗油衣，油去无迹]

洗真紫衣油污法

○烧红炭，泡汁，乘热摆去，不经手为宜。洗衣上血法。

○煎小便滚，气薰衣一宿，来日洗，或者萝卜擦，或者纸蘸水擦，或者冷水濯，皆无迹。一法，含水与箸，从箸落于血处挼洗之。

衣发白点

○茶褐衣，段发白，点乌梅煎浓汤，笔蘸涂发处，还原色。

夏月衣蒸

○以冬瓜汁浸洗

洗旧红缨法

○酱盦少时洗之，雪水洗则净，醋洗则红。染用酸酱水，毛段皆然[中通说：用皂角洗去垢，复红]

纸被旧

○毛起将破，用黄蜀葵梗五七根，槌碎水浸，其涎而刷之，则如新。嫌纸被作声，则以芝麻萁烟熏之。

译洗斗笠的方法

○斗笠被油污或汗渍浸透的，用乌头煎煮的浓汤清洗它[中通说：得到勒苏草帽，如果变黄，用硫磺熏一下就会变白]

毡衣

○擦上生芋头汁，耐久且不被虫蛀。毡上的污垢用温水和真醋清洗。皮制和毡制的袄帽都不可暴晒。暴晒反而容易生虫。只适宜风吹干[暄说：毛衣和毡，用猪蹄爪煎汤热洗也可以]

洗漆巾

○炒糯米至黑，煎出浓汁涂抹在巾上，如同新的一样

洗头巾

○用沸水加入盐搅拌清洗，污垢自然脱落。另一种说法是用热面汤搅拌清洗，也很妙。

鞋

○鞋中放入樟脑，可以去除脚气；用花椒末可以祛风，就不会感到疼痛和寒冷。用茯苓、贯众、天仙子、狼毒、草乌豆、白矾、五灵脂等量，煮新布鞋，晒干。冬天不透气，夏天凉爽，不漏水。

裘袄

○积聚灰尘和粘附杨树花容易生虫蛀，如果有虱子，将皮袄翻过来放在霜露中，虱子就会绝迹。凡是皮裘靠近土墙放置久了，毛就会脱落[中通说：适宜收藏在新瓮中，用青布包裹，用纸封好。张家口夏天收藏各种皮子，用干沙放置，一层皮，一层沙压住]

褐衣

○存放在木器中容易生虫蛀[中履说：黄蒿晒干燥后卷起来收藏，不生虫。凡是毛褐、毡、皮，都害怕杉木]

洗丝

○用木槿叶清洗不使丝纠缠，练丝用稻草灰煮，用胰子陈年宿液浣洗[乌梅不如这个]

单衣抵御寒暑的方法

○五灵脂、半夏、天仙子、草鸦各一两，用水七升，放入布袍中煮，轻轻用慢火煎熬，直到煮干，在日中暴晒干燥。雪后穿这件单衣，如同十斤棉，这叫做焦光过冬衣的一种方法。加上贯众、狼毒、白矾，那是王仲都的暑衣法，则是用龙涎、石乳涂抹青布。在酷热的太阳下行走，热气透不进里面，自己咽下冰梅，缓步走可以不出汗[中履说：干旱的谷苗，在三伏天暴晒，捶打柔软后铺在鞋底，那么冬天暖和不必烤火。农家用早谷草铺床，冬天自然发热。北方骑兵靴子里用狗皮行缠，不用缠手指，让手指经常自动转动，那么气血运行就不会冻伤]

毡绒

○陕西平凉养羊，一年剪两次。先梳下绒毛，其粗毛用来制作毡；春毛毡制作蓑衣，雨水进不去，因为很有力。南方加上棉絮，所以不能抵挡大雨。云南的毡雨衣也很好。那牦牛绒则出自西宁小西天，秦边畜牧收获为生。羊从环角外护卫，用来抵御狼。那牦牛成群，行人准备红衣扔过去，群牛争夺这件红衣，那么行人就过去了。

拔绒

○一种蓑衣羊，一种矞芳羊。内部绒毛细软，叫做山羊，用来区别于绵羊。山羊绒有两种：搊绒，是梳下来的；拔绒，是用手捋下来的。

皮类

○貂鼠皮轻便温暖，有银鼠、青鼠、紫鼠、天鼠皮，狐腋皮有玄色、白色两种。舍利狲就是土豹。狼皮非常暖和，羊羔皮还透风。虎豹、熊、鹿、貊，都可以制作鞍垫褥子。现在更有天马皮，这些都是陆地产的。海獭皮，遇到警报时毛会竖起。海狗皮取暖，海鼠皮催生，凡是风潮时毛就会竖起。这些取自水产。扩皮涂硝，火熏皂皮，加入杏仁颜色更加光亮黑。虚舟子说：麂皮防蝎，不如水獭。狼皮贴在身上，遇到警报毛也会竖起。黑狗皮褥子，壁虱不会越过。刘昌县《笥琐谈》：四川进贡的兽皮有石虎的，像猫但小，正类同貊文所说的鼨鼠。刘客生说：关外的狐毛底部青黑，内地的吹开就见到白色。

丝绵

○结茧时，用炭火烘叫出口，干丝上车，火照它叫出水，干的是上茧。缫丝时渗漏的，锅底绵及茧壳外的浮丝叫丝筐。用稻草煮过，倒入清盆取绵。凡是湖绵，以六七寸口的美，那宽大的哆而剪掉它。假的加入蛤粉，制作绵绸的用铅锤坠搓成织。

纺车

○一个铁一个木，转圆相背，那么棉花就出子了。弦弹碎，而版赶为条，然后放在车轮上踩踏。用铁锭插芒梗纺丝，那么缕就积累了。有纺双缕的，有一手勾三缕的，省用天车的，松江、徽池、台州、九江都能做到。

物理小识卷七

金石类

金

○金生在丹砂穴里的，是上等的瓜子麦麸金；生在沙中山金穴里大约一丈深，先见到伴石褐色，一头像烧黑的，是马蹄块金。蔡绦说：政和年间，益阳溪流出生金一块，重四十九斤，所以说山赤于水。云南叶子大食国加西蜡西番回回钱，是熟金。叶子精于锭细丝，不足以尽述。赤金有紫霞，非常柔软，无声而烧不黑；混杂赤铜叫气子。张公即有声了。制成的有水银金、雄黄金、硫金、曾青石绿金、石胆金、锅铅金，药点者有铜铁鍮石金。熟无毒，生有毒。中毒者，鹧鸪肉解之。葛洪说：用猪背负革苦酒炼金百遍就柔软，或者牡荆酒石消之为水。其实驴马脂都能柔金。本草说久服长生，是妄言。塞窍留口与灌汞相同。

土皆生金

○在水中淘沙，取黄金的，还要问其地方；在街道扫除泥土，则无处不可以。街道中万人行走的地方，有肥腻。日月蒸入，收集它澄清它，重的在下面，铅硝煎之，白金就出来了[中通说：太阳照射的地方，都生金，因为温暖。通衢人脚所磨，更温暖，所以生金较多。」暄说：「黄本是日精，白本是月华，所以靠近赤道之地多金银]