（卷首）

译《饮膳正要》，元代忽思慧撰。皇帝御制的《饮膳正要》序。我认为，人和万物都是禀受天地之气而生成的。然而，万物又是天地用来养育人的；如果使用它们时失去了养育人的本旨，就会发展到反而残害人的地步。例如布帛、豆类、粮食、鸡、猪之类，都是日常生活中不能没有的东西，对人的养育作用非常大。但是用得过度就失去适中，用得不足又达不到应有的程度，它们造成残害的结果是一样的。连那些养育作用很大的东西尚且如此，更何况那些不能养育人、反而会造成危害的东西，怎么能不格外谨慎呢！这还只是说养护口腹和身体罢了。至于君子的一举一动、作息仪态，以及起居出入，也都应当有所养护，而且还可以借此培养德性。我曾经读过前元的《饮膳正要》一书，其中养护口腹身体和培养德性的要旨无不记载，大概是当时崇尚医术的人所著。他专心从事自己的医术，以此表达忠诚和爱戴；即使是对圣贤之道有深厚造诣的人，也不过如此。善行没有比取法于他人更大的了，取法于他人来成就善行，是大舜首先实行的。[原文“所先肆”疑有讹误]我赞赏这部书并加以采用，用来帮助调养身体；又把它刊刻在木版上，以扩大对人民的恩惠和利益，也希望这能近于好生爱民的仁德。虽然人的生命禀受于天，不是人力所能创造的，但如果有人残害生命，就好比站在高墙下面一样；难道其中没有人为的原因吗！所以，这不只是调养身体的帮助，也同样是顺应并承受天地正道的重要帮助。景泰七年四月初一日。臣闻：古代善于修养自身的君子，用行动、休息、节制和调适来养生，用饮食和衣服来养护身体，用威仪和行为合乎义理来培养德性；因此，周公制定礼制时…… 天子的起居、衣服和饮食，各自都有专职官员负责，并且都由冢宰统领，这大概是慎重到了极点。当今皇帝天性圣明，文思深远，驾临延阁，阅览图书，早晚都有恒常的功课，于是尊崇并涵养德性，用来应对万机政务，获得内修圣德、外施王道的道理。于是赵国公臣常普兰奚，把他所统领的饮膳医臣忽思慧所撰写的《饮膳正要》进献上去。书中说：从前世祖皇帝饮食时一定考察《本草》，行动起居一定遵循法度，因此身体享有长寿，也给子孙留下了无穷的福泽。这部书，是当时崇尚医术的人所撰写的，真是如此啊！进献这部书的人，可以说是能够专心从事自己的技艺，以此表达忠诚和爱戴的人了。这部书进献给皇上后，中宫皇后也阅览了它。她想到祖宗关于卫生养生的告诫，知道臣下陈述义理的勤勉，便考虑如何帮助圣上诚心修养自身，并推广圣上仁爱百姓的深切心意。于是命中政院使臣拜住刊刻木版，使它广泛流传。这项举措，大概是想把一个人的安康推广开来，使天下人都获得安康；把一个人的长寿推广开来，使天下人都获得长寿。恩泽的深厚，哪里还有比这更大的呢！这部书完成后，大都留守臣金界奴传达敕命，命臣虞集为它撰写序言如下。臣虞集拜了两拜，叩首说道：臣听说《易经》的《彖传》中说：“伟大啊，乾元，万物凭借它开始生成”；“至高啊，坤元，万物凭借它获得滋生”。天地最大的德性，不过就是不断生育万物罢了。如今圣明的皇帝在上位承继正统，这是乾道；圣明的皇后在中宫顺承辅助，这是坤道。乾坤之道在这里完备，在这里达到盛极；人民和万物能在这样的时代生长，是多么幸运啊！愿意把这些话明白地宣扬出去，使天下后世有所知晓。这种高明而博厚的德性，显现得就是这样；啊，多么美好啊！天历三年五月初一日，谨作序。奎章阁侍书学士、翰林直学士、中奉大夫、知制诰、同修国史臣虞集撰。谨见我国朝廷一统四海，远近没有不来朝贡的。珍贵的滋味和奇异的食物都汇集在内府，其中有的因产地风土而不适宜，有的燥性和湿性不能相互调济；如果掌管厨房的人不能察知它们的性味，却一概进献，那么食用后恐怕难免导致疾病。恭敬地想到世祖皇帝圣明，依据《周礼?天官》中医师、食医、疾医、疡医各有分职、分别治理的制度。按照典章旧制施行，设置掌管饮膳的太医四人。从《本草》中选取无毒、没有相反作用、可以长期食用的补益药味，选择与饮食相宜的材料，调和五味；每天制作的珍贵食品，御膳也必须精心制作。具体由什么人负责、使用什么物品，都有规定；进酒时，必定使用沉香木、沙金、水晶等制成的酒盏。斟酌安排适当，办理事务的人也都符合职守、称职。每天使用的食物和药物，都标记记录在日历上，以便检验日后的效果。至于汤煎、琼玉膏、黄精膏、天门冬膏、苍术膏等膏剂，牛髓煎、枸杞煎等煎剂，以及各种珍奇美味，也都安排得适宜。因此世祖皇帝圣体长寿延年，没有疾病。恭敬地想到皇帝陛下自从登上帝位以来，国事繁重，在处理万机政务的闲暇，遵循祖宗制定的规制；至于补养调护的方法和各种饮食的适宜之处，也日益加以改进，那么圣体就会万分安康了。臣忽思慧自延[原文缺字]年间被选任充当饮膳之职，至今已有多年，长久承受天子的俸禄；退而思量，没有什么可以报答，怎敢不竭尽忠诚，以报答浩荡皇恩的万分之一。因此每天有些空闲时，我便与赵国公臣普兰奚，把历代朝廷亲自侍奉、进用的奇珍异馔，汤剂、膏剂、煎剂的制作方法，以及各家《本草》、名医的方术，还有每日必用的谷物、肉类、果品、蔬菜中具有补益作用的性味，汇集编成一书，名为《饮膳正要》，分为三卷。《本草》中尚未收录的内容，现在就搜集采录下来附在书中。伏望陛下宽恕我的狂妄，体察我的愚拙忠心，在安闲之时，鉴察先圣保养身体的方法，顺应当时的气候，舍弃虚浮而采取实用，希望能够获得安康；这样圣上的寿命就能达到无穷，而四海之内都能蒙受圣上的德泽。谨献上所编述的《饮膳正要》一部，恭请圣上阅览臣下的心意；臣惶恐激切、坐立不安到了极点。

译天历三年三月初三日，饮膳太医臣忽思慧进献。天所生育的，地所养育的，天地二气相合，人禀受天地之气而生，与天地合在一起称为三才。三才，就是天、地、人。人既然有了生命，最重要的就是心。心是一个身体的主宰，是万事的根本；所以身体安康，心就能够应对万般变化、主宰各种事务。如果不加以保养，又凭什么使身体安康呢？保养身体的方法，没有比守持中正更好的了；守持中正，就不会有过度或不足的弊病。顺应四时的变化，节制并谨慎饮食，起居生活不妄为，使五味调和五脏。五脏调和，血气就能得到滋养，精神健旺清爽，心志安定；各种邪气自然不能侵入，寒暑也不能侵袭，人于是能够安适自在。古代圣人治理未病，而不是等有了疾病才治疗，所以重视饮食而轻视财货，大概是有其道理的。所以说：粮食不嫌舂得精细，肉也不嫌切得细。鱼腐败了、肉变坏了，颜色难看、气味难闻的，以及烹调不当或不合时令的，都不能食用。然而，圣人难道也是为了满足口腹之欲才饮食的吗！这是为了养气养身，并不是为了让身体受到损伤。如果所食之气彼此相恶，就会损伤精气；如果食物的滋味调配不当，就会损伤形体。形体接受五味而形成身体，所以圣人先用饮食禁忌来保全人的本性，之后才制备药物来防护生命。这是因为药物的性质有大毒；用大毒药治病，病去十分之六。用通常有毒的药物治病，病去十分之七。用小毒药物治病，病去十分之八。用无毒药物治病，病去十分之九。然后用谷物、肉类、果品和蔬菜来调养，十份中只用一份，不要用得过度，否则就会损伤正气。即使食用各种滋味的食物，也要选取其中的精华，审察它们是否适宜补益和帮助调养，辨别新旧的不同，以及温、凉、寒、热的性质和五味偏盛所导致的病变。如果偏嗜某种滋味，不辨食物的新旧，制作不得法，都会导致疾病。可以食用的就实行，不能食用的就避忌。例如孕妇不谨慎行事，乳母不注意饮食禁忌，孩子就会受到祸患。如果贪图口味爽快而忘记避忌，疾病就会暗中滋生，内里受到伤害却还没有察觉；百年之身，却因一时的口腹之味而受到损害，这岂不可惜！孙思邈说：所谓医治疾病的人，首先要明白病因，知道患者触犯了什么，先用食疗；食疗无效，然后才使用药物，这样病可去十分之九。所以善于养生的人，应当谨慎地首先实行这些方法。养护生命的方法，难道不是已经很充足了吗？第一卷　三皇圣纪。太昊伏羲氏。风姓的始祖，是皇熊氏的后代。他生来就具有圣人的德性，承继上天而成为君王，是万世帝王的先祖。他的地位在东方，以木德为王，是苍精之君。他建都于陈时，有神龙从荣河出现，于是依照龙身的形象画成八卦。他创造文字契刻，代替结绳记事的政令；确立五常，确定五行，端正君臣关系，明确父子关系，区别夫妇之间的义理，制定婚嫁的礼制。他建造房屋，编结渔网，用来耕作和捕鱼；驯服牛、驾乘马，以搬运重物、到达远方。他取用牲畜供奉祭祀，所以称为伏羲氏。治理天下一百一十年。第一卷　三皇圣纪。炎帝神农氏。姜姓的始祖，是烈山氏的后代。他生来具有圣人的德性，以火承继木，地位在南方，以火德为王，是赤精之君。当时百姓吃草、饮水，采食树木的果实，还吃蠃的肉，因而多生疾病；于是他寻找可以食用的东西，尝遍百草，种植五谷，用来养活百姓。在正午设立集市。制作陶器，冶炼金属，制造斧头等工具，制作耒耜，教百姓耕种庄稼，所以称为神农。建都于曲阜。治理天下一百二十年。第一卷　三皇圣纪。黄帝轩辕氏。姬姓的始祖，是有熊国君少典的儿子。他生来神异聪慧，长大后更加聪明，成年后登上天界。他以土德为王，是黄精之君，所以称为黄帝。建都于涿鹿。他得到河图，看见日月星辰的形象，于是开始有了记载星官的书籍。他命令大挠探究五行的规律，观察北斗斗柄所指的方位，开始创制甲子纪年。他命令容成创制历法。他命令隶首制定算术。他命令伶伦创制律吕。他命令岐伯制定医方。他制作衣冠来表示贵贱，治理战争，制造舟船车辆，划分州野，治理天下一百年。第一卷。养生避忌。古代的人，其中懂得养生之道的，能够顺应阴阳，调和各种养生方法，饮食有节制，起居有规律，不妄自劳作，所以能够长寿。如今的人却不是这样，起居没有规律，饮食不知道避忌，也不谨慎节制；嗜欲过多，偏爱浓厚滋味，不能守持中正，不知道保持充盈，所以不到五十岁就衰老的人很多了。安乐长寿的方法在于保养，保养的方法没有比守持中正更好的；守持中正，就没有过度或不足的弊病。春夏秋冬四时和阴阳变化，疾病都是由于过度或不足而发生的，大概是不能顺应自身的性质却勉强行事造成的。所以养生的人既没有过度耗损的弊病，又能保守真元，还怕什么外邪侵袭呢？所以，善于服药，不如善于保养；不善于保养，也不如善于服药。世上有些人既不善于保养，又不能善于服药，仓促之间疾病发生了，却要把责任归咎于神明和上天吗！善于养护生命的人，应当饮食清淡，减少思虑，节制嗜欲，戒除喜怒，珍惜元气，少说言语，看轻得失，排除忧愁阻滞，消除妄想，远离偏爱和厌恶，节制视听，勤于固护内在精气；不要劳神，不要劳形。精神和形体都安定了，疾病又怎么会发生呢？所以善于养护性命的人，要在感到饥饿之前进食，吃饭不要让自己过饱；在感到口渴之前饮水，饮水不要过量。进食宜少量多次，不要一次吃得过多。大体上，饱腹时又使自己挨饿，饥饿时又吃到过饱；过饱会损伤肺，饥饿会损伤气。如果吃得过饱，不可以马上躺下，否则就会产生各种疾病。凡是吃热食后出了汗，不要迎着风，否则会发生痉病、头痛、眼涩；夜间不可吃得过多，睡觉时不可有邪风侵袭。每次吃完饭都用温水漱口，可以使人没有牙齿疾病和口臭。出汗时不可以扇风，否则会发生半身不遂。不要面向西北方向大小便。不要忍着不解大小便，否则会使人形成膝部劳损、寒痹疼痛。不要对着星辰、日月、神堂和庙宇大小便。夜间行走时，不要唱歌或大声喊叫。一天之中的禁忌是，晚上不要吃得过饱。一个月之中的禁忌是，月末不要大醉。一年之中的禁忌是，年末不要远行。终身的禁忌是，不要在点灯时行房事。服药一千天，也不如独自睡一夜。在自己的本命日以及父母的本命日，不要食用与本命所属相应的牲畜肉。凡是坐下，一定要端正地坐，使自己的心端正。凡是站立，一定要正直地站立，使自己的身体挺直。站立不可太久，站久了会损伤骨骼。坐着不可太久，坐久了会损伤血。行走不可太久，走久了会损伤筋。躺卧不可太久，躺久了会损伤气。看东西不可太久，看久了会损伤神。吃饱后不要洗头，否则会生风病。如果患有眼睛红赤的疾病，切忌房事，否则会使人生内障。洗浴后不要迎风，因为腠理和全身孔窍都已打开，切忌让邪风容易侵入。不可登高涉险，也不可乘车骑马奔走，否则气会紊乱，精神会受惊，魂魄会飞散。遇到大风、大雨、大寒、大热时，不可随意出入或妄为。不要用嘴吹灯火，否则会损伤气。