卷十七

译早占（有赤、白两种，颗粒小而早熟。二三月播种，六七月成熟，在田中种植）、埔占（外壳白、米粒红，皮厚。三四月播种，八九月成熟，在园地种植）、圆粒（米白而柔软，颗粒短而肥。播种、收获与埔占相同，但米多而煮成饭则少）、尖仔（纯白色的最好，是各种稻米中最美的。五六月播种，九十月成熟，在田中种植）、三杯（形状像尖粟）、天来、内山早、清游早、红脚早（以上都早熟）、大头婆（米粒圆，味道香）、过山香（颗粒比其他米大一倍，颜色极白。只用少量混入其他米中煮饭，便香美无比）、大伯姆（种在低洼田中，水高一尺它就长一尺，水不能浸坏它。米白而大）、七十日早（早春播种，七十天即可成熟）、安南早、白肚早（米腹非常白）、一枝早、吕宋占（种子来自吕宋，有赤、白两色，颗粒小而尖。播种、收获同埔占，但储藏久了就腐烂，是品质较差的品种）、糯米（就是秫）、赤壳秫（外壳红、米白）。又名占仔秫；虎皮秫（外壳红而有花纹，米白、颗粒大）；竹丝秫（米呈青白色，因此得名）；尖仔秫；生毛秫（外壳有毛，俗称大武垄秫）；鸭母潮（性情极黏）；禾秫（凤山八社在园地种植，米粒特别大）；鹅卵秫（颗粒短、外壳薄，颜色白，性情很柔软，是各种秫米中最好的）；番仔秫（颗粒很大，土番摘下穗子储藏起来用来酿酒）。以上属于稻类。附考。三个县都称土地肥沃，但水土各不相同：台县都种晚稻；诸罗土地广大，以及凤山、淡水等社靠近水陂的田地，可以种早稻。不过一定要晚稻丰收，才称得上大丰年；粮食千仓万箱，不仅本郡足以食用，还可以供养内地。居民只知道追逐利益，用肩挑、船运来贩卖，卖不完就不停下来；所以家家户户很少有储藏（《使槎录》）。稻有粳稻和糯稻。粳稻种在水田里的，叫早占、晚占，米色白；种在园地里的，叫埔占，米色红。糯稻种在水田里的，叫赤秫，外壳红；种在园地里的，叫禾秫，颗粒大、颜色白（《赤嵌笔谈》）。谷物的品种有几种：一叫黏谷，皮厚而坚硬，可以长久储藏；一叫埔黏，也可以种在旱地园中；一叫三杯，皮薄粒大，不耐久藏。台邑、诸罗两邑都种黏谷，凤山县黏谷、埔谷都种，彰化北路只种三杯。谷种有早有晚，性质各不相同；早熟的六月可以收获，晚熟的九月才收获。南路下淡水一带有三冬播种、四月就收获的品种，名叫“双冬”；也是其他地方所没有的（《台湾志略》）。番民喜欢种糯稻，八月可以收获（同上）。土地肥沃，不用施肥；施肥后稻穗太重，反而倒伏。播种以后任其自然生长，不从事锄草耕耘，只等着坐享收获；每亩产量是内地的数倍。近年以来，台邑田地被水冲、被沙压，土质逐渐变薄，也间或施肥培育。下淡水以南全是潮州客家村庄；他们修治水陂，蓄水排水，灌溉耕作，十分尽力（《赤嵌笔谈》）。占稻，俗名占仔。《湘山野录》说：“宋真宗因为福建土地多高而干燥，听说占城稻耐旱，便派使者求取种子，让人播种。”考察宋代《会要》：“大中祥符五年，派使者到福建取占城谷种，分给江、淮、两浙。”这样看来，传入中国的时间似乎更早。占稻有赤、白两色；白色的皮薄，容易舂米，六七月才播种，十月收获，是稻米中最美的一种（《诸罗县志》）。大麦（立冬播种，清明成熟）、小麦、荞麦、番麦（形状像黍，果实像石榴籽；一片叶子一穗，每穗有数百粒）。以上属于麦类。附考。麦有大麦、小麦，其中小麦最好。南方的麦花多在夜间开放，台湾却和北方一样；吃得多也不觉得已经成熟。黍米在夜间开花，居民大多不吃。荞麦种得也少，婴儿有病时，常用少量荞麦面冲入滚水服下，立刻痊愈；说是能够解肌退热。间或也有人用它煮饭（《赤嵌笔谈》）。南路土地炎热，不适宜种两种麦；北路稍微寒冷，可以种麦。三月就成熟，和淮北各省麦子的秋收时节大不相同（《台湾志略》）。黍、芦黍（西北方称为高粱）、黄粟（稷的别名）、芝麻（就是胡麻）、鸭蹄黍（穗子像鸭脚，因此得名，酿酒非常好）。以上属于黍稷类。附考。稷类中有细米，分黄、白两种；萧垄、麻豆等社有出产（《使槎录》）。北路多种黄粟。穗子像鸭掌，颗粒相当细碎（《台湾志略》）。黄豆（颗粒比内地的大一倍）、白豆（从港冈传出的品种最好）、黑豆（土产的颗粒不太大；都在四五月播种，八九月收获）、米豆（皮色白，可以和米一起煮食，九月收获）、绿豆（三四月播种，九月收获）、红公豆、刀豆、土豆（就是落花生，藤蔓生长，花开黄色；花谢后在地下结果，因此得名。一荚有三四粒，可以当作果品；榨油可以代替蜡。北方人称它为长生果）、扁豆（俗名肉豆，又名蛾眉豆）、菜豆（豆荚长，也叫长豆，藤蔓下垂，有青、紫两种）、加雪豆。以上属于豆类。附考。荷兰豆像豌豆，但豆荚和豆粒脆嫩，清香可口。其余如黄豆、黑豆、小米、芝麻、绿豆、赤豆之类，都和内地相同，只是收获较早（《台湾志略》）。田里种稻以外，间或种落花生（俗名土豆）；冬月收获果实，装满街道陈列出售。居民不是嚼槟榔，就是吃落花生。儿童把炒熟的落花生用纸包起来，在街头售卖，称为“落花生包”（《赤嵌笔谈》）。荷兰豆，种子来自荷兰，可以作为蔬菜。煮熟后颜色鲜绿，味道香嫩（《台海采风图》）。裙带豆，豆子黑色、豆荚绿色；红公豆，豆子红色、豆荚紫色。原本只有一个品种，豆荚长一尺多，可以作为蔬菜；福州称为豆结（同上）。御豆，又名观音豆。煮熟后蒸猪肉，味道尤其松软甘美（同上）。

译番豆，花呈银红色，外壳坚硬，豆粒圆。当地人取它做粉餈等食品的馅，价格比绿豆便宜（同上）。蔬菜。姜（春天播种，夏天成熟）、葱（有香葱、麦葱、风葱三种，风葱可以治疗风病）、韭、薤、蒜、番薯（皮有红、白两种，藤蔓生长。根块生熟都可以吃，也可以酿酒、制粉。又有文来薯，皮白、肉黄而松软，种子出自文来国）、山药、芥菜、田薯（有紫、白两种，藤蔓生长，根伏在土中；一条藤可以结七八个大块，间或一条藤只结一个。长五六尺，像短柱，重十多斤）、白菜、苋菜、隔蓝菜、莙荙（就是厚茉菜）、颇菱（种子来自西城颇菱国，颇字讹作菠，俗称赤根菜，方士隐称为波斯草）、瓮菜（种子来自东夷古伦国，用瓮盛装带来；译音无法相通，只称瓮菜）、蒝荽（就是《本草》所说的胡荽）、茼蒿（叶子像艾，花像小菊，性寒、味香）、芹菜、丝瓜（有的称鼠瓜，老了就成为布。台湾种在园中，藤蔓铺地生长，俗称天罗布，又名菜瓜）、金瓜（又名南瓜，有大小两种）、王瓜（又名莿瓜，因为皮上有细刺）。《月令》说：“四月王瓜生长。”台湾十二月就已经有了。苦瓜，又名锦荔枝；冬瓜，台湾四季都有；匏（有长匏、劲匏两种，老了以后皮坚硬，最大的可由土民雕刻制成器具）；笋（台湾出产的味道苦）；紫菜（生长在海石上）；海粉（青、白两色，形状像粉条，生长在海中）；萝卜（秋、冬、春三个季节都有）；涵瓜（有青、白两色，酱、豉、糖、醋都适宜搭配。有的称莦瓜，有的称菜瓜，台湾称涵瓜；其实是一种东西而有不同名称）。以上属于蔬菜类。附考。凤山县有姜，名叫三保姜。相传是明代三保太监种植的，可以治疗各种疾病（《香祖笔记》）。番薯，明代万历年间福建人从外国得到，贫瘠土地、沙砾地都可以种植。最初种在漳州，后来逐渐传到泉州，又传到莆田；近来长乐、福清也都种植。闽海以南有吕宋国，朱薯遍野连山，不用种植就能生长；当地夷人常常采来食用。它的茎藤蔓生，像瓜篓、黄精、山药一类，汁液丰润可以食用，可以煮，也可以磨成粉；还可以酿酒。生吃像吃葛根，熟吃味道像熟荸荠。生薯储藏起来有蜜香，香气可以飘满屋子。夷人任其蔓生也不加爱惜，却吝惜不给中国人。有一人截取了它一小段藤蔓带回，于是传入福建已经十多年了。当时有人赞颂说：“不需要上天降雨，也不依靠人工，能够安守困厄；不争肥沃土地，能够安守谦让；没有根也能生长，长久不枯萎，能够安守元气；辅助五谷，能够帮助仁爱；可以制粉，可以酿酒，可以祭祀，可以待宾，能够帮助礼制；茎叶都没有可丢弃的，价格很轻，容易使人吃饱，能够帮助节俭；老人吃它不怕噎住，能够帮助养老；儿童吃它可以止住哭泣，能够慈爱幼儿；行路和乞讨的人吃它，能够实现平等。” “下至鸡犬，也能惠及万物；对于士人君子来说，用它代替匮乏，可以坚守廉洁；用它广泛施舍，可以帮助施行恩惠：各种德行都具备了。有人说，薯块长而颜色白的是旧品种，圆而黄红的是从文来国得到的；不知道哪一种成熟后更好？我见过大的周长达到一尺、形状像南瓜的，土人也不常见（《赤嵌笔谈》）。番薯在土中结块，生熟都可以吃。有金姓人从文来带回种植，所以也叫金薯。福建、广东沿海的田地园圃广泛栽种，农民都依靠它作为半年的粮食（《台海采风图》）。番芋，一个类别有几个名称：长的叫土芝，圆的叫蹲鸱。又有槟榔芋，内部有红色根茎相连，像槟榔子；又有淡水芋，大的重四五斤。这些味道都很好（《台湾志略》）。傀儡芋，出产于南路傀儡番社。长一二尺，旁边没有小芋芽（《台海采风图》）。芋有两种：红色的称为槟榔红，白色的次之。成熟比内地早，六月初旬就可以食用。吃得多会使气滞，不像内地的芋那样滑润。南路的番仔芋，又名糯米芋；有的重十多斤，味道很好（《赤嵌笔谈》）。内山生番不知道耕种，只在山间石缝中挖土栽种芋苗。成熟后挖地成坑，在下面架柴，铺上生芋，上面覆土并留孔；点火后封住孔洞。几天后取出，芋已经半焦半熟，作为平常食物；行路的人带着它充当粮食（《番社采风图》）。台湾的竹子生笋，但笋不长出竹丛之外，都不堪食用。夏天街市上也有煮熟后挑来卖的，味道酸苦，难以用来充作饭菜。《诸罗志》说：“竹堑、岸里的筀竹笋，味道非常好。”（《使槎录》） 金瓜茄，叶子和茎干都像茄子；花连着五片花瓣，像鸭脚，呈淡紫色。果实长到酒钟那么大，像金瓜；有外层花瓣，起初白色，后来变黄；当地人把它作为观赏玩物（《台海采风图》）。番芥蓝，形似蔬菜。叶子青色，纹理和根部也都是红色。种植时间久了便繁茂起来，聚结成顶端，层层包裹，色彩鲜明耀眼。又名番牡丹，种子产自咬■〈口留〉吧；该国把它视为上等蔬菜。俗谚说：“一丛抵一茇”，是说它很稀少。番银钱中较小的一种，名叫“茇”（见上文）。货币。糖（有黑、白两种）、冰糖、油（有芝麻油、菜籽油、落花生油、蓖麻油数种）、藤（有水藤、萪藤两种。本郡所产的水藤尤其多）、菁淀（可以染色）、菁子（台地所产的最好）、茄藤皮（多生长在海边，树皮可以染绛色）、薯榔（树皮黑色，肉红色，用来染皂色）、苎麻、麻、炭、灰（用牡蛎壳烧成，用来涂墙抹地）、鹿皮（春季的皮毛浅而薄，冬季的皮毛深而厚，做褥子既温暖又能除湿）、麋皮（麋是较大的鹿，俗称蒋皮，商人贩运到外国）、獐皮（可以制作靴、袜、鞋、裤）、茶（产于水沙连社，可以治疗暑热病）。以上属于货物。附考。台地居民种甘蔗制糖，每年产糖二三十万；商船买去，转卖到日本、吕宋等国（《稗海纪游》）。

译甘蔗苗在五、六月间种下，第一年嫌它太嫩，第三年又嫌它太老，只有两年的最好。第一年蔗在第二年正月成熟，两年蔗在本年十二月成熟，三年蔗在十一月成熟，所以压榨熬煮的日期也按甘蔗成熟的先后而不同。若过早砍削，蔗浆不足，糖就少。大约从十二月、正月间开始大规模开工，到初夏停止。刚压出的蔗浆一半多是泥土；煎煮一次，滤去渣滓污物；再煮所得的清液放入上清，第三次煮所得的清液放入下清，这才制成糖。把糖装入■〈石屚〉，等它凝结后用泥封住；每半个月更换一次，换三次以后才变白，这时才从■〈石屚〉中取出。晒干后舂打成粉，装入篓中，需以半个月为期限。没有完全变白的，叫作“糖尾”，也一并重新封入■〈石屚〉。大体说，封得久就变白，封得少就变黑；完全不封的就是红糖。所煎制的糖，比闽、粤各郡的更好（《东宁政事集》）。台地居民在十月内修筑糖廍屋，安置榨蔗车，雇募工人，开始在糖廍中压榨制糖。上等园地每甲可煎制乌糖六七十担，白糖六七十■〈石屚〉（由沙土烧制的容器）；中等、下等园地只能产四五十担。煎糖必须找到熟悉土质、精通火候的糖师；〔还要会用灰〕（汤汁大沸腾时，用牡蛎壳灰使其停止沸腾）、会用油（糖将要制成时，投入蓖麻油），各环节都要恰到好处。糖煎成后放在糖槽里，用木棍不断搅拌至冷却，便成为乌糖。颜色发红而松散的，在苏州销售；若糖分潮湿、颜色发黑，就在上海、宁波、镇江等地销售。至于制作白糖，蔗汁煮成糖时，放入糖■〈石屚〉中，下面用■〈石屚〉锅承接；半个月后，渗出的糖水叫“头水”；接着用泥土覆盖糖■〈石屚〉十多天，所得糖水叫“二水”；再用泥土覆盖十多天，所得糖水叫“三水”。把这些糖水合起来煎煮，可以制成糖膏，也可以用来酿酒。每■〈石屚〉白糖只有五十多斤。土地贫瘠，或者糖师不合适，白糖不能达到上等，就卖不上价钱。每■〈石屚〉要用十二头牛，日夜压榨甘蔗。另外四头牛负责把甘蔗运到糖廍；再用两头牛驮运蔗尾来喂牛。一头牛配种园地四甲，或三甲有余。每园四甲，眼下种甘蔗二甲，空留二甲，隔年轮换种植。糖廍中的工人有：糖师二人、火工二人（煮蔗汁）、车工二人（把甘蔗放入石车压榨蔗汁）、牛婆二人（鞭赶牛压榨甘蔗）、剥蔗七人（在园中砍蔗、去蔗尾、剥蔗叶）、采蔗尾一人（〔采来喂牛〕）、看牛一人；工钱每月六七十金（《赤嵌笔谈》）。唐代大历年间，邹和尚开始教百姓黄氏制作蔗霜的方法。所用器具有蔗削、蔗镰、蔗凳、蔗碾、抬床、榨斗、漆瓮等。如今的蔗车用两块石头竖立起来，形状像一对碾子，用来压取蔗汁，想来就是蔗碾的遗制。酒有蔗浆酒，用饴糖汁酿成；和荔枝酒一样，味道都极其甘甜。北路有人用梨子茇酿酒，又比蔗浆酒、荔枝酒逊色（见上文）。三县每年出产的蔗糖约有六十多万篓，每篓一百七八十斤。乌糖每百斤售价银八九钱，白糖每百斤售价银一两三四钱；全台都依靠它来维持生计，四方商人奔走谋利，没有比这更盛的了。糖还没有出产，客商就先行订购；糖一到手，马上装船运输。每篓运到苏州，船费二钱多。自从制定联■〈舟宗〉的办法后，船只不是经过几十天就不能凑齐。到了厦门，还要归关查验。一艘船途中要经过两次护送、八次挂验，无不需要花费；因此船不能立即启行，脚价昂贵而糖价低廉了（见上文）。海船多是漳州、泉州商人从事贸易。到漳州，装载丝线、漳纱、剪绒、纸料、烟、布、席草、砖瓦、小杉木料、鼎铛、雨伞、柑、柚、青果、橘饼、柿饼；到泉州，装载瓷器、纸张；到兴化，装载杉板、砖瓦；到福州，装载大小杉木料、干笋、香菇；到建宁，装载茶叶。返航时，装载米、麦、豆类、黑白糖饴、番薯、鹿肉，在厦门各海口出售；或者装载糖、靛青、鱼翅到上海。小艇转运到姑苏的各个行市；船只返航时，则装载布匹、纱、缎、苎麻、棉花、凉帽和暖帽、牛油、金华火腿、包酒、惠泉酒。到浙江，则装载绫罗、绵绸、绉纱、湖帕、绒线；到宁波，则装载棉花、草席。到山东贩卖粗细碗碟、杉木方材、糖、纸、胡椒、苏木；返航时装载白蜡、紫草、药材、茧绸、麦、豆、盐肉、红枣、核桃、柿饼。到关东贩卖乌茶、黄茶、绸缎、布匹、碗、纸、糖、酒曲、胡椒、苏木；返航时装载药材、瓜子、松子、榛子、海参、银鱼、蛏干。海边这块狭小的土地上，商旅聚集，器物货物流通，实际上对内地很有帮助（《赤嵌笔谈》）。水沙连茶生长在深山之中。众多树木遮蔽交错，雾气露水浓密；早晨的阳光和傍晚的夕照，总也照不到它。茶色绿如松萝，性质极寒；治疗热症最为有效。每年由通事和各番人商议确定进山焙制的事宜（见上文）。棉布、苎布、麻布（以上三种都不多产）、卓戈文（番人织的毡）、毛被（都是番妇剥取树皮并掺和兽毛织成）、达戈纹（番人所织布匹的名称，用苎麻织成）、番毯（以上四种都详见“番俗”）。以上属于布帛。附考。凡是丝、布、锦、绣之类，都从内地运来。土番自己生产的极少，而且也不耐用（《诸罗县志》）。番妇自己织布，把狗毛、苎麻纺成线，用茜草染色，交错织成花纹，颜色深红醒目；名叫达戈纹（《瀛壖百咏》）。金石。剑钱（用银铸成，重九钱，来自西洋）、圆钱（又名花栏钱，重七钱二分；也有小型的，两枚抵一枚，并有四枚抵一枚的）、方钱（重量与圆钱相同，俗称番饼）、中钱（重三钱六分）、茇（也是银钱，有重一钱八分的，也有重九分和四分五厘的；以上钱币都来自咬■〈口留〉吧、吕宋）、通宝钱（台地所使用的，多为古钱和小钱；北路连鹅眼钱也都通用）。以上属于金属货币。附考。

译银山有银矿。又有积存的银锭，都是大锭，不知道是什么时候藏下的。曾有两个人进山，取银作为资用。后来牵着牛车到那里，任意取银装满车，却迷路不能出去，只好全部丢弃，才得以回来。不久他们又丢失原来的道路，再也不能进入那里（《台湾志略》）。港底金，产在蛤仔难内山。港中的水又深又冷，生番潜入水中，伸手就能捞到；如果急忙出水，就会口噤，不能说话。要用火烤很久，才会恢复正常。金子像碎米粒一样（这项记载与前文相同）。哆啰满也是生番社的名称，出产金子，从港底泥沙中淘洗出来，形状像云南的瓜子金。陈小崖《外纪》说：“康熙壬戌年间，郑氏派伪官陈廷辉驻在那里采金。老番人说：‘采金必然会有大祸。’问他原因，他说：‘起初日本人住在台湾来采金，红毛人夺走了金矿；红毛人来取金，郑氏又夺走了。如今又来取金，难道会平安无事吗？’第二年癸亥，我朝军队果然攻克台湾。”（见上文） 埋金山，明代都督俞大猷征讨海寇林道干，林道干逃入台湾，把船停泊在打鼓山港；相传他的妹妹把金子埋在山上，山中时常有奇花异果。进山砍柴采集的人，有时能看见它们；如果想带回去，就会迷路不能出来，人们怀疑有山神在呵护它们（见上文）。台地交易最看重番钱，即红毛人铸造的银币。这种钱形体狭长，没有固定式样，上面印着番字，银色成色低；拿内地的兼金与它交换，反而常常滞涩困难。除小制钱外，还大量使用以前铸造的台、广、昌、南红铜钱，以及明代旧钱；鹅眼钱、荷叶钱散布流通，像泉水一样。现在开炉铸造的钱，轮廓周正精美，但交易时却丢在一旁不用，也实在奇怪（《赤嵌笔谈》）。■〈石娄〉■〈石国〉石（生长在海中，都是由咸卤凝结而成，粗劣且容易腐坏。当地人放在盆碗中供观赏）、文石（产于澎湖。有花纹的最好，可以制作朝珠和扇器）、打鼓山石（山石高峻而玲珑，可以供玩赏）、冈山石（可以烧成灰来涂抹墙壁）、硫磺（出产于淡水磺山）。以上属于石类。附考。骨石，沙中有骨状物，坚硬凝结如石；积水冲刷，地面开裂、沙土溃散后才露出来。山峰挺拔，山崖仰立，形状都像剑刃聚集下垂，并非乳滴状；质地虽不坚硬，却有一种清峭高耸的情态，仿佛英石（《台湾志略》）。冠石，据说在南日社大山的后面。那里有一块巨石，陡峭削立而高大雄伟，突出在内山山顶，形状像帽子。土番把这块石头当作目标，登上最高峰，向东洋以及山后的各社望去，都可以一览无余（这项记载与前文相同）。巨石多生长在鸡笼、淡水之间，突兀怒张、倾斜曲折，奇异得无法形容。土地都是黄色的，是地脉发育形成的地方。南嵌以下逐渐没有石头，石质也不坚硬，没有纹理格理，不能用锤子和凿子加工。宫室建筑所用的石材，都从漳州、泉州、宁波运来（《诸罗志》）。内山有松石，可以凿成片状，下面砌成墙，上面代替陶瓦；方圆一丈，远望就像天然的石室（《诸罗县志》）。硫磺土的颜色有黄有黑，并不一致；颜色和质地沉重，有光泽。用手指捻它，发出沙沙声的为上等；反之则为劣品。炼制方法是：把硫磺土捶碎成粉，晒到极干；先在锅中放入十多斤油，再慢慢加入干土，用一根大竹竿做成十字架，两人各拿一端搅拌。土中的硫遇到油便析出，油和土相互融合；然后不断加土、加油，直到锅装满，大约加入土八九百斤，油量则根据土质优劣而增减。工人不时用铁锹取出硫汁，在锅边察看；过多就添土，不足就加油。油过多或不足，都能损伤硫磺。土质优良、用油适当时，一锅可以得到纯硫四五百斤；否则只有一二百斤，甚至几十斤。关键虽然在于用油，但工人对于火候也有细微的调节作用（《稗海纪游》）。卷十八。物产（二）。草木、鸟兽、虫鱼。草木。鸟兽。虫鱼。草木。