遵生八牋卷十一
食有萧家餫饨，漉去其汤，不肥，可以瀹茗；庾家粽子，白莹如玉；韩约作樱桃饆饠，其色不变；能造冷胡突，鲙鳢鱼臆，连蒸鹿麞皮索饼；将军曲良翰能为驴▯、驼峰炙。
译饮食中有萧家的馄饨，滤去汤汁，不油腻，可以用来煮茶；庾家的粽子，洁白晶莹如同玉石；韩约制作的樱桃饆饠，色泽不变；能制作冷胡突，切鳢鱼胸肉，连着鹿皮一起蒸制索饼；将军曲良翰擅长制作驴肉羹、驼峰烤肉。
何元侈于味，食必方丈，后稍去，犹食白鱼、防腊、糖蟹。钟▯议曰：「防之就腊，骤于屈伸；蟹之将糖，躁扰弥甚。仁人用意，深懐恻怛。至于车螯、蚶蛎，眉目内缺，慙浑沦之竒；唇吻外缄，非金人之愼。不荣不悴，曾草木不若；无声无臭，与瓦砾何异？故宜长充庖厨，永为口实。」
后汉茅容字季伟，郭林宗曾寓宿焉。及明旦，容杀鸡为馔。林宗意为已设，既而容独以供母，自与宗共蔬藿同饭。林宗因起拜之曰：“卿贤乎哉！”后竟以孝成徳。
苕溪渔隠曰：东坡于饮食作诗赋以写之，徃徃皆臻其妙，如老饕赋、豆粥诗是也。豆粥诗云：江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆滑如酥。我老此身无着处，卖书来问东家住。晨听鸡鸣粥熟时，蓬头曵履君家去。又寒具诗云：纎手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深夜来春睡无轻重，压匾佳人纒臂金。寒具乃捻头也。出刘禹锡佳话，过子忽出新意，以山芋作玉糁羮，色香味皆竒絶。天酥陀则不可知，人间决无此味也。诗云：香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金虀鲙，轻比东坡玉糁羮。诚斋菜羮诗亦云云：子香抄玉色鲜，菜羮新煑翠茸纎。人间脍炙无此味，天上酥陀恐尔甜。宋太宗命苏易简讲《文中子》，有杨素遗子食经，羮藜含糗之説。上因问食品何物最珍，对曰：物无定味，适口者珍。臣止知虀汁为羮。臣忆一夕寒甚，拥炉痛饮，夜半吻燥，中庭月明残雪中，覆一虀盂，连咀数根。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯鳯胎，殆恐不及。屡欲作氷壶先生传，纪其事，因循未果也。上笑而然之。
唐刘晏五鼓入朝，时寒中路，见卖蒸胡处，热气腾辉，使人买以袍防，包裙褐底啗，谓同列曰：「美不可言，此亦物无定味，适口者珍之意也。」
倪正父【思】云：鲁直作「食时五观」，其言深切，可谓知慙愧者矣。余尝入一佛寺，见僧持戒者，每食先淡吃三口，第一以知饭之正味。人食多以五味杂之，未有知正味者。若淡食则本自甘美，初不假外味也。第二思衣食之从来，第三思农夫之艰苦。此则五观中已备其义。每食用此为法，极为简易，且先吃三口白饭已过半矣。后所食者，虽无羮蔬，亦自可了处贫之道也。
王逢原思归赋云：「吾父八十，母髪亦素，尚尔为吏，夐焉遐路，嗷嗷晨乌，其子反哺，我岂不如？郁其谁诉！惟秋之气，惨栗感人，日兴愁思，侧睇江滨。忆为童子，当此凛辰，百果始就，迭进其珍。时则有紫菱、长腰红芡、圆实牛心绿蒂之柿、独包黄肤之栗、青芋连区、乌椑五出、鸭脚受彩乎？欲核木▯镂丹而成质，青乳之梨、頳壶之橘、蜂蛹腌鹾、榠楂渍蜜。膳羞则有防防野鴈、泽鳬鸣鹑、清江之膏蠏、寒水之鲜鳞，冒以紫姜，杂以茭首。觞浮茰菊，俎荐菁韭，坐溪山之松篁，扫门前之桐柳。僮仆不哗，图书左右。或静黙以终日，或欢言以对友。信吾亲之所乐，安闾里其滋久。切切余懐，欲辞印绶，固非效渊明之褊心，耻折腰于五斗。」
茶泉类
论茶品
茶之产于天下多矣。若劔南有▯顶石花，湖州有顾渚紫笋，峡州有碧涧明月，卭州有火井，思安渠江有薄片，巴东有眞香，福州有栢岩，洪州有白露，常之阳羡，婺之举岩，丫山之阳坡，龙安之骑火，黔阳之都濡，高株泸川之纳溪，梅岭之数者，其名皆着。品第之则石花最上，紫笋次之，又次则碧涧明月之类是也。惜皆不可致耳。若近时虎邱山茶亦可称竒，惜不多得。若天池茶在谷雨前收细芽，炒得法者，青翠芳馨，嗅亦消渇。若眞岕茶，其价甚重，两倍天池，惜乎难得，须用自己令人采收方妙。又如浙之六安茶，品亦精，但不善炒，不能发香而色苦，茶之本性实佳。如杭之龙▯【即龙井也】茶，眞者天池不能及也。山中仅有一二家炒法甚精，近有山僧焙者亦妙，但出龙井者方妙，而龙井之山不过十数亩，外此有茶似皆不及，附近假充犹之可也。至于北山西溪俱充龙井，即杭人识龙井茶味者亦少，以乱
译何元在口味上过于奢侈，吃饭必定摆满一桌，后来稍微收敛，仍然吃白鱼、腊肉、糖蟹。钟〇议论说：“防鱼做成腊肉，身体急速弯曲伸展；螃蟹将要做成糖蟹，躁动不安更加厉害。仁爱的人用心，深深怀着怜悯之情。至于车螯、蚶蛎，眉毛眼睛向内缺失，愧对浑圆奇特的形体；嘴唇嘴巴向外紧闭，并非像金人那样谨慎。它们不荣不枯，还不如草木；无声无息，与瓦砾有什么不同？所以应该长久充任厨房食材，永远成为口中的食物。”
东汉茅容字季伟，郭林宗曾经寄宿在他家。等到第二天早晨，茅容杀鸡做菜。郭林宗以为是为他准备的，不久茅容却独自把鸡供给母亲，自己和郭林宗一起吃着蔬菜粗粮。郭林宗因此起身拜见他，说：“您真是贤德啊！”后来茅容最终凭借孝道成就了德行。
苕溪渔隐说：苏东坡对于饮食写诗赋来描写，往往都达到精妙的境界，如《老饕赋》、《豆粥诗》就是。《豆粥诗》说：“江头千顷雪色的芦苇，茅檐在晨烟中若隐若现。石碓舂米光亮如玉，沙瓶煮豆滑润如酥。我老了这身无处安顿，卖书来问东家居住。早晨听到鸡鸣粥熟时，蓬头赤脚到您家去。”又《寒具诗》说：“纤手搓来玉条数寻长，碧油煎出嫩黄色深夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”寒具就是捻头。出自刘禹锡的佳话，过客忽然出新意，用山芋做玉糁羹，色香味都奇特绝妙。天酥陀则不可知，人间决没有这种味道。诗说：“香似龙涎仍然浓白，味如牛乳更加清澈。不要将北海的金齑鲙，轻易比作东坡的玉糁羹。”诚斋菜羹诗也说：“子香抄玉色鲜，菜羹新煮翠茸纤。人间脍炙无此味，天上酥陀恐尔甜。”宋太宗命令苏易简讲解《文中子》，有杨素遗子食经，关于羹藜含糗的说法。皇上于是问食品什么东西最珍贵，回答说：食物没有固定的味道，适合口味的就是珍贵。臣只知道齑汁做羹。臣记得一晚寒冷得很，围着火炉痛饮，半夜嘴唇干燥，庭院中月明残雪中，覆盖着一个齑盂，连着嚼了几根。臣此时自认为是上界仙厨，鸾脯凤胎，恐怕也不及。屡次想作《冰壶先生传》，记载这件事，因循没有完成。皇上笑着认为他说得对。
唐代刘晏五更入朝，当时天寒路中，看见卖蒸胡处，热气腾腾光辉，派人买来用袍子防，包在裙褐底下吃，对同僚说：“美味不可言说，这也是物无定味，适口者珍的意思。”
倪正父【思】说：鲁直作“食时五观”，他的话深切，可以说是知道惭愧的人了。我曾经进入一座佛寺，看见持戒的僧人，每次吃饭先淡吃三口，第一口为了知道饭的正味。人吃饭多用五味混杂，没有知道正味的。如果淡食则本来自甘美，起初不借助外味。第二口思考衣食的来源，第三口思考农夫的艰苦。这则五观中已经具备其意义。每次用餐用这个作为方法，极为简易，而且先吃三口白饭已经过半了。后面所吃的，虽然没有羹菜，也自然可以了结处贫之道。
王逢原《思归赋》说：“我父亲八十，母亲头发也白了，还这样做官，遥远的路途，嗷嗷晨乌，其子反哺，我岂不如？忧郁向谁诉说！只有秋气，惨栗感人，每天兴起愁思，侧目江滨。回忆做童子时，正当这凛冽的时辰，百果刚开始成熟，依次进献其珍。当时有紫菱、长腰红芡、圆实牛心绿蒂的柿子、独包黄肤的栗子、青芋连区、乌椑五出、鸭脚受彩乎？欲核木〇镂丹而成质，青乳的梨、頳壶的橘、蜂蛹腌咸、榠楂渍蜜。膳食则有防防野雁、泽凫鸣鹑、清江的膏蟹、寒水的鲜鳞，覆盖以紫姜，混杂以茭首。酒杯浮着茱萸菊花，砧板进献菁韭，坐在溪山的松篁间，扫门前之桐柳。僮仆不喧哗，图书在左右。有时静默终日，有时欢言对友。确实是我亲人所乐，安于乡里其滋久。切切余怀，想辞去印绶，固然不是效仿陶渊明的褊狭之心，耻于在五斗米前折腰。”
茶泉类
论茶品
茶产于天下很多。如果剑南有〇顶石花，湖州有顾渚紫笋，峡州有碧涧明月，卭州有火井，思安渠江有薄片，巴东有真香，福州有栢岩，洪州有白露，常州的阳羡，婺州的举岩，丫山的阳坡，龙安的骑火，黔阳的都濡，高株泸川的纳溪，梅岭的数者，它们的名称都著名。品第则石花最上，紫笋次之，又次则碧涧明月之类是。可惜都不能得到。如果近时虎丘山茶也可称奇，可惜不多得。如果天池茶在谷雨前收细芽，炒得法的，青翠芳馨，嗅也消渴。如果真岕茶，其价很重，两倍天池，可惜难得，须用自己人采收方妙。又如浙江的六安茶，品也精，但不善炒，不能发香而色苦，茶的本性实佳。如杭州的龙〇【即龙井也】茶，真者天池不能及也。山中仅有一二家炒法甚精，近有山僧焙者亦妙，但出龙井者方妙，而龙井之山不过十数亩，外此有茶似皆不及，附近假充犹之可也。至于北山西溪俱充龙井，即杭州人识龙井茶味者亦少，以乱
眞多耳。意者天开龙井美泉，山灵特生佳茗以副之耳。不得其逺者，当以天池龙井为最。外此天竺灵隠为龙井之次，临安于潜生于天目山者与舒州同，亦次品也。茶自浙以北皆较胜，惟闽广以南不惟水不可轻饮，而茶亦宜愼。昔鸿渐未详岭南诸茶，乃云岭南茶味极佳。孰如岭南之地多瘴疠之气，染着草木，北人食之多致成疾，故当愼之。要当采时，待其日出山霁，雾障山岚收净，采之可也。茶团茶片皆出碾硙，大失眞味。茶以日晒者佳甚，青翠香洁，更胜火炒多矣。
译确实如此。大概是上天开启了龙井的美泉，山神特意生长出好茶来与之相配罢了。若论产地较远的，应当以天池龙井为最佳。除此之外，天竺灵隐的茶是龙井的次选，临安于潜生长在天目山的茶与舒州的茶相同，也属于次品。茶从浙江以北都比较好，只有福建、广东以南不仅水不能随便饮用，茶也应当谨慎。过去陆羽没有详细考察岭南的各种茶，却说岭南的茶味道极佳。哪里知道岭南之地多瘴疠之气，沾染在草木上，北方人食用后大多导致生病，所以应当谨慎。采摘茶叶时，要等到太阳出来、山间雾气消散，山岚收尽，这时采摘才可以。茶团和茶片都经过碾磨，大大失去了茶的真味。茶以日晒的为好，青翠香洁，比火炒的要好得多。
采茶
团黄有一旗一鎗之号，言一叶一芽也。凡早取为茶，晩取为荈。谷雨前后收者为佳，粗细皆可用。惟在采摘之时，天色晴明，炒焙适中，盛贮如法。
藏茶
茶宜蒻叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿。故收藏之家，以蒻叶封裹，入焙中，两三日一次，用火当如人体微温，则去湿润。若火多，则茶焦，不可食矣。
又云：以瓷坛盛茶十觔，一瓶。每年烧稻草灰入大桶，茶瓶座桶中，以灰四面塡桶，瓶上覆灰筑实。每用拨灰开瓶取茶些少，仍复覆灰，再无蒸壊。次年换灰为之。又云：空阁中悬架，将茶瓶口朝下放，不蒸原蒸自天而下，故宜倒放。
若上二种芽茶，除以清泉烹外，花香杂果俱不容入。人有好以花拌茶者，此用平等细茶拌之，庶茶味不减，花香盈颊，终不脱俗。如橙茶、莲花茶，于日未出时，将半含莲花拨开放，细茶一撮纳满蘂中，以麻皮略絷，令其经宿。次早摘花倾出茶叶，用建纸包茶焙干，再如前法，又将茶叶入别蘂中，如此者数次，取其焙干收用，不胜香美。
木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花，皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放蘂之香气全者，量其茶叶多少，摘花为拌。花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美。三停茶叶，一停花，始称。假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁，用磁罐一层花一层茶相间填满，纸箬封固，入锅重汤煑之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。
煎茶四要
一择水
凡水泉不甘，能损茶味，故古人择水最为切要。山水上，江水次，井水下。山水乳泉漫流者为上，瀑涌湍激勿食，食久令人有颈疾。江水取去人逺者，井水取汲多者，如蟹黄混浊、咸苦者，皆勿用。若杭湖心水、吴山第一泉、郭璞井、虎跑泉、龙井、葛仙翁井，俱佳。
二洗茶
凡烹茶，先以热汤洗茶叶，去其尘垢，冷气烹之则美。
三候汤
凡茶，须缓火炙，活火煎。活火，谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，防防有声；中则四边泉涌，累累连珠；终则腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。最忌柴叶烟薰，煎茶为此。《清异録》云：「五贼六魔，汤也。」
凡茶少，汤多则云脚散；汤少，茶多则乳面聚。
四择品
凡瓶要小者，易候汤，又防茶注汤相应。若瓶大，啜存停久，味过则不佳矣。茶铫、茶瓶，磁砂为上，铜锡次之。磁壶注茶，砂铫煑水为上。《清异录》云：「富贵汤，当以银铫煑汤佳甚。铜铫煑水，锡壶注茶次之。」
茶盏惟宣窑坛盏为最，质厚白莹，様式古雅。有等宣窑印花白瓯，式様得中而莹然如玉。次则喜窑心内茶字小琖为美，欲试茶色黄白，岂容青花乱之？注酒亦然，惟纯白色器皿为最上乗品，余皆不取。
试茶三要
一涤器
茶瓶、茶盏、茶匙，生鉎【音星】致损茶味，必须先时洗洁，则美。
二熁盏
凡防茶，先须熁盏，令热，则茶靣聚乳；冷，则茶色不浮。
三择果
茶有真香，有佳味，有正色。烹防之际，不宜以珍果香草杂之。夺其香者，松子、柑、橙、莲心、木▯、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者，牛乳、畨桃、荔枝、圆眼、枇杷之类是也。夺其色者，柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙橘之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清絶，杂之则无辨矣。若欲用之，所宜核桃、榛子、▯仁、杏仁、榄仁、栗子、鸡头、银杏之类，或可用也。
茶效
人饮真茶，能止渇消食，除痰，少睡，利水道，明目，益思【出本草拾遗】除烦去腻，人固不可一日无茶，然或有忌而不饮，每食已，輙以浓茶漱口，烦腻既去，而脾胃不损。凡肉之在齿间者，得茶漱涤之，乃尽消缩，不觉脱去，不烦刺挑也。而齿性便苦，缘此渐坚密，蠧毒自巳矣。然率用中茶【出苏文】
茶具十六器，收贮于器局，供役苦节君者，故立名管之。葢欲归綂于一，以其素有贞心雅操，而自能守之也。
译采茶
团黄茶有“一旗一枪”的称号，意思是采摘一叶一芽。凡是早春采摘的叫茶，晚春采摘的叫荈。谷雨前后采摘的为最佳，无论粗细都可以使用。关键在于采摘时天气晴朗，炒制和烘焙火候适中，储存方法得当。
藏茶
茶叶适宜用蒻叶包裹，害怕香气和药物，喜欢温暖干燥，忌讳寒冷潮湿。所以收藏茶叶的人家，用蒻叶封裹，放入焙笼中，两三天一次，用火温度应当像人体微温那样，这样就能去除湿气。如果火太大，茶叶就会焦枯，不能食用了。
又说：用瓷坛装十斤茶，每坛一瓶。每年烧稻草灰放入大桶中，茶瓶放在桶中央，用灰四面填满桶，瓶口上面覆盖灰并夯实。每次使用时拨开灰打开瓶取少量茶，随即再覆盖灰，这样再也不会因蒸汽而毁坏。次年更换灰即可。又说：在空阁中架设架子，将茶瓶口朝下放置，因为蒸汽原本是从天上向下蒸发的，所以适宜倒放。
如果是上述两种芽茶，除了用清泉烹煮外，花香和杂果都不允许加入。有人喜欢用花拌茶，这是用品质相当的细茶来拌，这样茶味不减，花香盈颊，终究不脱俗气。比如橙茶、莲花茶，在太阳未出时，将半开的莲花拨开放，取一撮细茶填满花蕊中，用麻皮稍微捆扎，让它经过一夜。第二天早上摘下花倒出茶叶，用建纸包茶焙干，再像前法一样，又将茶叶放入别的花蕊中，如此反复数次，取其焙干收藏使用，香气美味无穷。
桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花，都可以用来制茶。各种花开放时，摘取半含半放、香气最足的花蕊，根据茶叶的多少，摘花来拌。花多则太香而失去茶韵，花少则不香而不尽美。三份茶叶，一份花，才算合适。比如桂花，须去掉枝蒂及尘垢虫蚁，用瓷罐一层花一层茶相间填满，用纸和蒻叶封固，放入锅中隔水蒸煮，取出待冷，用纸封裹，放在火上焙干收藏使用。其他花仿照此法。
煎茶四要
一择水
凡是泉水味道不甘甜，能损害茶味，所以古人选择水最为关键。山泉水最好，江河水次之，井水最差。山泉水中缓缓流淌的乳泉为上等，瀑布急流湍激的水不要喝，喝久了会让人患有颈疾。江水要取远离人烟处的，井水要取经常汲取的，像蟹黄那样混浊、咸苦的，都不要用。如果是杭州湖心水、吴山第一泉、郭璞井、虎跑泉、龙井、葛仙翁井，都是好水。
二洗茶
凡是烹茶，先用热汤洗茶叶，去掉尘垢，这样烹煮才美味。
三候汤
凡是茶，必须用缓火烘烤，用活火煎煮。活火，是指有火焰的炭火。应当使水不要无故沸腾，这样才能养护茶性。开始时水泡像鱼目散布，发出轻微的声音；中间时四周泉水涌出，水泡像连珠一样；最后时波涛翻滚，水气完全消散，这叫老汤。三沸的方法，非活火不能完成。最忌讳柴叶烟熏，煎茶要为此注意。《清异录》说：“五贼六魔，就是水。”
凡是茶少水多，则茶沫散开；水少茶多，则茶乳聚集。
四择品
凡是茶瓶要小的，容易观察水沸情况，又防止茶和水注入相应。如果瓶大，喝的时候停留久了，味道过了就不好了。茶铫、茶瓶，以瓷砂为上，铜锡次之。瓷壶注茶，砂铫煮水为上。《清异录》说：“富贵汤，应当用银铫煮水最好。铜铫煮水，锡壶注茶次之。”
茶盏只有宣窑坛盏最好，质地厚白莹润，样式古雅。有一种宣窑印花白瓯，样式适中而莹润如玉。其次是喜窑心内茶字小盏为美，想要测试茶色的黄白，哪里容得下青花扰乱呢？注酒也是这样，只有纯白色的器皿为最上乘，其余都不取。
试茶三要
一涤器
茶瓶、茶盏、茶匙，生锈会损害茶味，必须事先洗净，这样才美味。
二熁盏
凡是品茶，必须先温热茶盏，让盏热，则茶面聚集茶乳；冷，则茶色不浮。
三择果
茶有真香，有佳味，有正色。烹煮品尝之际，不宜用珍果香草混杂。夺取其香气的，松子、柑、橙、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、桂花之类是也。夺取其味道的，牛乳、番桃、荔枝、桂圆、枇杷之类是也。夺取其颜色的，柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙橘之类是也。凡是饮用好茶，去掉果子才觉得清绝，混杂了就分辨不出了。如果想要使用，适宜核桃、榛子、松仁、杏仁、榄仁、栗子、鸡头、银杏之类，或许可以使用。
茶效
人饮用真茶，能止渴消食，除痰，少睡，利水道，明目，益思（出自《本草拾遗》），除烦去腻，人固然不可一日无茶，然而有的人忌讳而不饮，每次吃完饭，就用浓茶漱口，烦腻既去，而脾胃不损。凡是肉在齿间的，得到茶漱涤，就完全消缩，不知不觉脱落，不烦刺挑。而齿性便苦，因此逐渐坚密，蛀毒自然停止了。然而通常使用中等茶（出自苏轼文）。
茶具十六器，收藏贮存在器局中，供役于苦节君，所以立名管理它。大概想要归统于一，因为它素有贞心雅操，而自己能守持。
商象【古石鼎也，用以煎茶】归洁【竹筅箒也，用以涤壶】
分盈【杓也，用以量水斤两】逓火【铜火斗也，用以搬火】
译商象（古石鼎，用来煎茶），归洁（竹筅帚，用来洗涤茶壶），分盈（杓，用来量取水的斤两），逓火（铜火斗，用来搬运炭火）。
降红【铜火筯也，用以簇火】执权【凖茶秤也，毎杓水二斤，用茶一两】团风【素竹扇也，用以发火】漉尘【茶洗也，用以洗茶】
静沸【竹架，即《茶经》支腹也】注春【磁瓦壶也，用以注茶】
运锋【劖果刀也，用以切果】甘钝【木碪墩也】
啜香【磁瓦瓯也，用以啜茶】撩云【竹茶匙也，用以取果】
纳敬【竹茶槖也，用以放盏】受汚【拭抺布也，用以洁瓯】
总贮茶器七具
苦节君【煑茶作炉也，用以煎茶，更有行者收藏】建城【以篛为笼，封茶以贮高阁】云屯【磁瓶，用以杓泉以供煑也】乌府【以竹为篮，用以盛炭，为煎茶之资】水曹【即磁矼瓦缶，用以贮泉，以供火鼎】器局【竹编为方箱，用以收茶具者】
外有品司【竹编圆橦提，合用以收贮各品茶叶，以待烹品者也】
论泉水
田子艺曰：「山下出泉，为▯穉也。物穉则天全，水穉则味全。故鸿渐曰：『山水上。』其曰『乳泉石池，慢慢者』，▯之谓也。其曰『瀑涌湍激者』，则非▯矣。宜戒人勿食。」
混混不舍，皆有神以主之。故天神司出万物，而《汉书》三神山岳，其一也。
源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隠翁尝为余言：“以鳯凰山泉较阿姥墩百花泉，便不及五泉，可见仙源之胜矣。”
山厚者，泉厚；山竒者，泉竒；山清者，泉清；山幽者，泉幽。皆佳品也！不厚则薄，不竒则蠢，不清则浊，不幽则喧。必无佳泉。
山不停，处水必不停。若停，即无源者矣。旱必易涸。
石流
石，山骨也。流水，行也。山宣气以产万物，气宣则脉长，故曰山水上。《博物志》曰：「石者，金之根。甲石流精以生水。」又曰：「山泉者，引地气也。」
泉非石出者必不佳，故《楚词云：“饮石泉兮荫松栢。”皇甫曾《送陆羽诗》：“幽期山寺逺，野饭石泉清。”梅尧臣《碧霄峰茗诗》：“烹处石泉嘉。”又云：“小石冷泉留早味。”诚可为赏鉴者矣。
泉徃徃有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食；不然则渗潴之潦耳，虽清勿食。
流逺则味淡，须深潭停畜以复其味，乃可食。
泉不流者，食之有害。《博物志》曰：「山居之民，多瘿肿疾，由于饮泉之不流者。」
泉涌出，曰濆。在在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳。切不可食，取以酿酒，或有力。
泉县出曰沃，防溜曰瀑，皆不可食。而庐山、水帘、洪州、天台瀑布皆入水品，与陆经背矣。故张曲江《庐山瀑布》诗：「吾闻山下▯，今乃林峦表。物性有诡激，坤元曷纷矫。黙然置此去，变化谁能了？」则识者固不食也。然瀑布实山居之珠箔、锦幙也，以供耳目，谁曰不宜？
清寒
清朗，也静也。澂水之貌，寒冽也，冻也。覆水之貌。泉不难于清，而难于寒。其瀬峻，流驶而清；岩奥阴积而寒者，亦非佳品。
石少，土多，沙腻，泥凝者，必不清寒。
▯之」象曰：果行，井之象曰：寒泉。不果，则气滞而光不澄；寒，则性燥而味必啬。
氷坚，氷也。穷谷阴气所聚，不泄则结而为伏阴也。在地英明者，惟水而氷则精而且冷，是固清寒之极也。谢康乐诗：「凿氷煑朝飱。」《拾遗记》：「蓬莱山氷水饮者千岁。」下有石硫黄者，发为温泉，在在有之。又有共出一壑，半温半冷者，亦在在有之。皆非食品，特新安黄山朱砂汤泉可食。《图经》云：「黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉，可防茗春色防红。」此则自然之丹液也。《拾遗记》：「蓬莱山沸水饮者千岁。」此又仙饮。
有黄金处，水必清；有明珠处，水必媚；有子鲋处，水必腥腐；有蛟龙处，水必洞黒。▯恶不可不辨也。
甘香
甘美也，香芳也。《尚书》稼穑作甘。”黍甘为香，黍惟甘香，故能养人。泉惟甘香，故亦能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者也。
味美者曰甘泉，气芳者曰香泉。所在间有之。泉上有恶木，则叶滋根润，皆能损其甘香。甚者能酿毒液，尤宜去之。
甜水以甘称也。《拾遗记》员峤山北，甜水绕之，味甘如蜜。《
译降红：铜制的火箸，用来拨弄炭火。
执权：称量茶叶的秤，每舀水二斤，用茶一两。
团风：素竹扇，用来煽风助火。
漉尘：茶洗，用来清洗茶叶。
静沸：竹制的支架，即《茶经》中提到的“支腹”。
注春：瓷瓦壶，用来注入茶汤。
运锋：切水果的刀，用来切果。
甘钝：木制的砧墩。
啜香：瓷瓦瓯，用来品茶。
撩云：竹茶匙，用来取用果品。
纳敬：竹制茶袋，用来放置茶盏。
受污：擦拭用的布，用来清洁茶瓯。
总共贮藏茶具七件：
苦节君：煮茶的炉子，用来煎茶，此外还有行者用来收藏。
建城：用竹篾编成笼子，封存茶叶以贮存在高阁之上。
云屯：瓷瓶，用来舀取泉水以供煮茶。
乌府：用竹子编成篮子，用来盛放木炭，作为煎茶的燃料。
水曹：即瓷缸瓦罐，用来贮存泉水，以供火鼎使用。
器局：用竹子编成方形箱子，用来收纳茶具。
另外有品司：用竹子编成圆形提篮，合起来用来收贮各类茶叶，以待烹煮品鉴。
论泉水
田子艺说：“山下涌出的泉水，称为‘穉’。事物稚嫩则天然完整，水稚嫩则味道纯正。所以陆羽说：‘山水为上。’他说‘乳泉石池，缓缓流淌的’，指的就是这种‘穉’水。他说‘瀑布涌流、湍急激荡的’，那就不是‘穉’水了。应当告诫人们不要饮用。”
水流滚滚不息，都有神灵主宰。所以天神掌管万物的生成，而《汉书》中记载的三座神山，就是其中之一。
泉水必定厚重，而优质的泉水尤其厚重。余杭徐隠翁曾对我说：“用凤凰山泉与阿姥墩百花泉相比，尚且不及五泉，可见仙家水源的优越了。”
山体厚实的，泉水厚重；山体奇特的，泉水奇特；山体清幽的，泉水清澈；山体幽深的，泉水幽静。这些都是好茶！山体不厚实则泉水淡薄，不奇特则泉水呆板，不清澈则泉水浑浊，不幽深则泉水喧闹。必定没有好泉水。
山体不静止，所在处的水必定不会停滞。如果停滞，那就是无源之水了。干旱时必定容易干涸。
石流
石头，是山的骨骼。流水，是山的运行。山宣发气机以孕育万物，气机宣发则脉络绵长，所以说山水为上。《博物志》说：“石头，是金属的根源。甲石流动精华以生水。”又说：“山泉，是引导地气的。”
泉水如果不是从石头中涌出的，必定不佳，所以《楚辞》说：“饮石泉兮荫松柏。”皇甫曾《送陆羽诗》说：“幽期山寺远，野饭石泉清。”梅尧臣《碧霄峰茗诗》说：“烹处石泉嘉。”又说：“小石冷泉留早味。”这确实可以作为鉴赏的标准了。
泉水往往有潜伏流于沙土之中的，汲取不尽，就可以饮用；否则就是渗漏积聚的积水，即使清澈也不要饮用。
水流深远则味道淡薄，必须经过深潭停蓄以恢复其味道，才可以饮用。
泉水不流动的，饮用有害。《博物志》说：“居住在山中的人，多患瘿肿病，是由于饮用了不流动的泉水。”
泉水涌出，称为濆。各地所称的珍珠泉，都是气盛而脉络涌动的表现。切不可饮用，用来酿酒，或许有些功效。
泉水悬空流出称为沃，防止溜滑称为瀑，都不可饮用。而庐山、水帘、洪州、天台的瀑布都列入水品，这与陆羽的《茶经》相违背。所以张曲江《庐山瀑布》诗说：“吾闻山下穉，今乃林峦表。物性有诡激，坤元曷纷矫。默然置此去，变化谁能了？”那么有见识的人本来就不饮用。然而瀑布实在是山居人家的珠帘、锦幕，以供耳目欣赏，谁说不可呢？
清寒
清朗，也是静。澄澈的水的样子，寒冷凛冽，冰冻。覆盖水的样子。泉水不难清澈，而难在寒冷。其地势险峻，水流迅疾而清澈；岩石幽深阴暗积聚而寒冷的，也不是佳品。
石头少，泥土多，沙细腻，泥凝结的，必定不清寒。
“果”的卦象说：果实成熟；“井”的卦象说：寒泉。不成熟，则气滞而光泽不澄澈；寒冷，则性质燥烈而味道必定吝啬。
冰坚硬，是冰。穷谷阴气聚集，不宣泄则凝结成为伏阴。在地上的英明之物，只有水结冰则精纯而且寒冷，这固然是清寒的极致。谢康乐诗：“凿冰煮朝飧。”《拾遗记》：“蓬莱山冰水饮者千岁。”下面有石硫黄的，发散为温泉，各地都有。又有共出一壑，一半温一半冷的，各地也都有。都不是食品，只有新安黄山朱砂汤泉可以饮用。《图经》说：“黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉，可防茗春色防红。”这是自然的丹液。《拾遗记》：“蓬莱山沸水饮者千岁。”这又是仙饮。
有黄金的地方，水必定清澈；有明珠的地方，水必定妩媚；有子鲋的地方，水必定腥腐；有蛟龙的地方，水必定洞黑。好恶不可不辨别。
甘香
甘美，芳香。《尚书》说：“稼穑作甘。”黍米甘甜为香，黍米只有甘香，所以能养人。泉水只有甘香，所以也能养人。然而甘甜容易而芳香难，没有芳香而不甘甜的。
味道美的称为甘泉，气味芳的称为香泉。各地间或有之。泉上有恶木，则叶子滋润根部润泽，都能损害其甘香。严重的能酿成毒液，尤其应当去除。
甜水以甘甜著称。《拾遗记》员峤山北，甜水环绕，味道甘甜如蜜。
水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾，须名山大川诸仙翁修炼之所，有之。葛▯少时为临沅令，此县廖氏家世寿，疑其井水殊赤，乃试掘井左右，得古人埋丹砂数十斛。西湖葛井乃稚川炼丹所在，马家园后淘井，出石瓮中有丹数枚，如芡实，啖之无味，弃之。有施渔翁者拾一粒食之，寿一百六岁。此丹水尤不易得，凡不净之器，切不可汲。
煑茶得宜而饮，非其人，犹汲乳泉以灌蒿莱，罪莫大焉。饮之者，一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。
灵水
灵，神也。天一生水，而精明不淆，故上天自降之泽，实灵水也。古稀上池之水者，非欤？要之，皆仙饮也【大瓮收藏黄梅雨水、雪水，下放鵞子石十数块，经年不壊。用栗炭三四寸许，烧红投淬水中，不生跳防】灵者，阳气胜而所散也。色浓为甘露，凝如脂，美如饴。一名膏露，一名天酒，是也。
雪者，天地之积寒也。汜胜书雪为五谷之精。《拾遗记》穆王东至大防之谷，西王母来进嵰州甜雪，是灵雪也。陶谷取雪水烹团茶，而丁谓煎茶诗痛惜藏书箧，坚留待雪天。李虚已建茶呈学士诗：「试将梁苑雪，煎动建溪春。」是雪尤宜茶饮也。处士列诸末品，何邪？意者以其味之燥乎？若言太冷，则不然矣。
雨者，阴阳之和，天地之施。水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨，《拾遗记》香云退润，则成香雨，皆灵雨也。固可食。若夫龙所行者，防而霪者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。潮汐近地，必无佳泉，葢斥卤诱之也。天下潮汐，惟武林最盛，故无佳泉。西湖山中，则有之。
扬子固江也，其南泠则夹石渟渊，特入首品。余尝试之，诚与山东无异。若吴淞江，则水之最下者也，亦复入品，甚不可解。
井水
井清也，泉之清洁者也。通也，物所通用者也。法也，节也，法制居人，令节饮食，无穷竭也。其清出于阴，其通入于淆，其法节由于得已。脉暗而味滞，故鸿渐曰：“井水下。”其曰“井取汲多者”，葢汲多则气通而流活耳，终非佳品。养水，取白石子入瓮中，虽养其味，亦可澄水不淆。
高子曰：井水美者，天下知钟泠泉矣。然而焦山一泉，余曽味过数次，不减钟泠。惠山之水，味淡而清，允为上品。吾杭之水，山泉以虎跑为最，老龙井、眞珠寺二泉亦甘。北山葛僊翁井，水食之味厚。城中之水，以吴山第一泉首称，予品不若施公井、郭婆井二水，清冽可茶。若湖南近二桥中水，清晨取之，烹茶妙甚，无伺他求。
汤品类【三十二种】
青脆梅汤，用青翠梅三斤十二两，生甘草末四两，炒盐一斤，生姜一斤四两，青椒三两，红干椒半两。将梅去核，擘开两片。大率青梅汤，家家有方，其分两亦大同小异。初造之时，香味亦同，藏至经月，便烂熟如黄梅汤耳。葢有説焉：一者青梅须在小满前采，捶碎核去，仁不得犯手，用干木匙拨去，打拌亦然。捶碎之后，摊在筛上，令水略干。二用生甘草，三用炒盐，须待冷。四用生姜，不经水浸，擂碎。五用青椒，旋摘晾干，前日一齐抄拌，仍用木匙抄入新瓶内，止可藏十余盏。汤料者，乃留些盐掺面，用双重油纸再纸▯扎缾口，如此方得一脆字也。梅与姜或略犯手，切作丝亦可。
黄梅汤，肥大黄梅蒸熟，去核，净肉一斤，炒盐三钱，干姜末一钱半，干紫苏二两，甘草，檀香末，随意拌匀，置磁器中，晒之，收贮，加糖防服，夏月调水更妙。
凤池汤，乌梅去仁，留核一斤，甘草四两炒，盐一两，水煎成膏。
一法：各等分三味，杵为末，拌匀，实按入瓶，腊月或伏中合半年后，焙干为末，防服；或用水煎成膏，亦可。
橘汤橘一斤，去壳，与中白穰膜，以皮细切，同橘肉捣碎，炒盐一两，甘草一两，生姜一两，捣汁和匀。橙子同法，曝干，宻封，取以防汤服之，妙甚。
杏汤。杏仁不拘多少，煑去皮尖，浸水中一宿，如磨菉豆粉法，挂去水，或加姜汁少许，酥蜜防。又杏仁三两，生姜二两，炒盐一两，
译水中含有丹砂的，不仅味道异常，而且能够延年益寿、祛除疾病，必须是在名山大川中各位仙翁修炼的地方，才会有。葛洪年轻时担任临沅县令，该县廖氏家族世代长寿，他怀疑是因为井水特别红，于是试着挖掘井的周围，发现了古人埋藏的丹砂几十斛。西湖的葛井是葛洪炼丹的地方，马家园后面淘井时，从石瓮中取出几枚丹砂，像芡实一样，吃了没有味道，就丢弃了。有个叫施渔翁的人拾起一粒吃下，活到一百六岁。这种含丹的水尤其不易得到，凡是不洁净的器具，千万不可用来汲取。
煮茶得法而饮用，如果不是合适的人，就像汲取乳泉去浇灌杂草，罪过没有比这更大的了。喝茶的人，一口吸尽，来不及辨别味道，俗气没有比这更严重的了。
灵水
灵，就是神妙。天一生水，而精纯清明不混杂，所以上天自然降下的恩泽，确实是灵水。古人所说的上池之水，不就是这种吗？总之，都是仙家饮用的水【用大瓮收藏黄梅时的雨水、雪水，下面放入十几块鹅卵石，多年不会坏。用三四寸厚的栗炭，烧红后投入水中淬火，不会产生跳动的火星】灵，是阳气旺盛而散发出来的。颜色浓稠的是甘露，凝结像油脂，甜美像饴糖。也叫膏露，也叫天酒，就是这种。
雪，是天地积聚的寒气。《氾胜之书》说雪是五谷的精华。《拾遗记》记载周穆王向东到达大防之谷，西王母进献嵰州的甜雪，这就是灵雪。陶谷取雪水烹煮团茶，而丁谓煎茶的诗中痛惜藏书箱，坚持留着等待雪天。李虚己在建茶呈学士的诗中说：“试着用梁苑的雪，煎动建溪的春茶。”可见雪尤其适合煮茶。处士将雪水列为末品，为什么呢？大概是认为它的味道燥烈吧？如果说太冷，那就不对了。
雨，是阴阳的调和，天地的施予。水从云中落下，辅助时节生长养育万物。和顺的风、及时的雨，明亮的云、甘美的雨，《拾遗记》记载香云消退滋润，就形成香雨，这些都是灵雨。本来就可以食用。至于龙行之处，连绵不断的淫雨，干旱时的冻雨，腥臭如墨的雨，以及屋檐流下的雨水，都不可食用。潮汐靠近地面，一定没有好泉水，大概是被咸卤诱导的缘故。天下的潮汐，只有武林（杭州）最盛，所以没有好泉水。西湖山中，则有。
扬子江本是江水，其南泠处夹着石头形成深潭，特别列入首品。我曾经尝试过，确实与山东的水没有区别。如果是吴淞江，则是水质最差的，也列入品级，非常令人不解。
井水
井，是清澈的，是泉水中清洁的。通，是万物所共用的。法，是节制，法制约束居民，令节气饮食，无穷尽。它的清澈出于阴，它的通达流入混杂，它的法制节制由于得以实现。脉络隐蔽而味道滞涩，所以陆羽说：“井水属下品。”他说“井水取汲取多的”，大概是因为汲取多则气通而水流活络罢了，终究不是佳品。养水，取白石子放入瓮中，虽然能养护水的味道，也可以澄清水质不混杂。
高子说：井水美的，天下都知道钟泠泉了。然而焦山的一眼泉水，我曾经品尝过数次，不亚于钟泠泉。惠山的水，味道清淡而清澈，确实属于上品。我们杭州的水，山泉以虎跑为最好，老龙井、珍珠寺两眼泉水也很甘甜。北山葛仙翁的井，水喝起来味道浓厚。城中的水，以吴山第一泉为首称，我品味觉得不如施公井、郭婆井这两眼水，清冽适合煮茶。如果是湖南靠近二桥中间的水，清晨取来，烹茶妙极了，无需另求。
汤品类【三十二种】
青脆梅汤，用青翠梅三斤十二两，生甘草末四两，炒盐一斤，生姜一斤四两，青椒三两，红干椒半两。将梅去核，掰成两片。大抵青梅汤，家家都有配方，其分量也大同小异。刚制作时，香味也相同，存放几个月，就烂熟像黄梅汤了。这里有说法：一是青梅必须在小满前采摘，捶碎去核，梅仁不得沾手，用干木匙拨去，打拌也一样。捶碎之后，摊在筛子上，让水略微干。二是用生甘草，三是用炒盐，必须等冷。四是用生姜，不经过水浸，擂碎。五是用青椒，刚摘下晾干，前几天一起抄拌，仍用木匙抄入新瓶内，只能存放十几天。汤料者，是留些盐掺面，用双层油纸再纸包裹扎紧瓶口，这样才能得到一个“脆”字。梅与姜如果稍微沾手，切成丝也可以。
黄梅汤，肥大的黄梅蒸熟，去核，净肉一斤，炒盐三钱，干姜末一钱半，干紫苏二两，甘草，檀香末，随意拌匀，放在瓷器中，晒干，收贮，加糖服用，夏天调水更妙。
凤池汤，乌梅去仁，留核一斤，甘草四两炒，盐一两，水煎成膏。
另一种方法：各等分三味，捣为末，拌匀，实按入瓶，腊月或伏天合半年后，焙干为末，服用；或者用水煎成膏，也可以。
橘汤，橘一斤，去壳，与中白穰膜，将皮细切，同橘肉捣碎，炒盐一两，甘草一两，生姜一两，捣汁和匀。橙子同法，晒干，密封，取来以防汤服用，妙极了。
杏汤。杏仁不拘多少，煮去皮尖，浸水中一宿，像磨绿豆粉的方法，挂去水，或加姜汁少许，酥蜜服用。又杏仁三两，生姜二两，炒盐一两，
甘草为末一两，同捣。
茴香汤，茴香椒皮六钱，炒盐二钱，熟芝麻半升，炒麫一斤，同为末，热滚汤防服。
译甘草研成粉末一两，一同捣碎。
茴香汤：茴香、花椒皮六钱，炒盐二钱，熟芝麻半升，炒面粉一斤，都研成粉末，用滚烫的开水冲服。
梅苏汤，乌梅一斤半，炒盐四两，甘草二两，紫苏叶十两，檀香半两，炒麫十二两，均和防服。
天香汤白木樨盛开时，清晨带露，用杖打下花，以布被盛之，拣去蒂蕚，顿在净器内。新盆捣烂如泥，榨干甚收起。每一斤加甘草一两，盐梅十个，捣为饼，入磁坛封固，用沸汤防服。
暗香汤。梅花将开时，清旦摘取半开花头，连蒂置磁瓶内。每一两重，用炒盐一两洒之，不可用手漉壊。以厚纸数重宻封，置阴处。次年春夏取开，先置蜜少许于盏内，然后用花二三朶置于中，滚汤一泡，花头自开，如生可爱，充茶香甚【一云防防花蕋阴干，如上加汁亦可】
须问汤，东坡居士歌防云：三钱生姜【干用】一升▯【干用，去核】二两白盐【炒黄】一两草【炙，去皮】丁香、木香各半钱，约量陈皮一处捣【去白】煎也好，防也好，红白容顔直到老。
杏酪汤板杏仁用三两半，百沸汤二升浸葢，却候冷，即便换沸汤，如是五度了。逐个掐去皮尖，入小砂盆内细研。次用好蜜一斤，于铫子内炼三沸，看滚掇起，候半冷，旋倾入杏汁，又研，如是旋添入研，和匀，以之防汤服。
凤髓汤润肺疗咳嗽松子仁胡桃肉【汤浸去皮，各用一两】蜜半两。
右件研烂，次入蜜和匀，每用沸汤防服。
醍醐汤，益知生津，乌梅【一斤，捶碎，用水两大碗，慢火煎至一碗，澄清】▯砂【二两，碾末】白檀末【一钱】麝香，蜜【三斤】
右将梅水、▯砂蜜三件一处于砂石器内熬之，候赤色为度，冷定入白檀、麝香，毎用一二匙，防汤服。
水芝汤 通心气益精髓
干莲实【一斤，带皮炒极燥，捣罗为细末】粉草【一两，防炒】
右为细末，每二钱，入盐少许，沸汤防服。莲实捣罗至黑皮，如铁不可捣，则去之。世人用莲实去黑皮，多不知也。此汤夜坐过饥，气乏不欲取食，则饮一盏，大能补虚助气。昔仙人务光子服此得道。
茉莉汤，将蜜调涂在椀中心，抹匀不令洋流。每于凌晨采摘茉莉花三二十朶，将蜜椀葢花，取其香气薫之。午间去花，防汤甚香。
香橙汤，寛中快气，消酒。大橙子【二斤，去核，切作片片，连皮用】檀香末【半两】生姜【一两，切半斤子，焙干】甘草末【一两】盐【三钱】右二件，用净砂盆内碾烂如泥，次入白檀末、甘草末竝和作饼子，焙干，碾为细末。每用一钱，沸汤防服。
橄防汤 止渇生津
百药煎【二两】白芷【一钱】檀香【五钱】甘草【炙五钱】
右件捣为细末沸汤防服
荳蔲汤治一切冷气心腹胀满胷膈痞滞哕逆呕吐泄防虚滑水谷不消困倦少力不思饮食【出局方】肉荳蔲仁【一斤麫裹煨】甘草【炒四两】白面【炒一斤】
丁香枝梗【只用枝，五钱】盐【炒，二两】
右为末，每服贰钱，沸汤煎服，食前服妙。
解醒汤 中酒后服
白茯苓【一钱半】白荳蔲仁【五钱】木香【三钱】神麯【一钱炒黄】橘红【一钱半】莲花青皮【一分】泽防【一钱】▯砂【三钱】葛花【半两】猪苓【去黒皮一钱半】亁姜【一钱】白术【二钱】右为细末，和匀，每服二钱，白汤调下。但得防汗，酒疾去矣，不可多食。
木▯汤 除湿止渇快气
干木【▯【去皮净四两】白檀【五钱】沉香【三钱】茴香【炒五钱】白荳蔲【五钱】▯砂【五钱】粉草【一两半】亁生姜【半两】右为极细末，每用半钱，加盐沸汤防服。
无尘汤，水晶糖霜【二两】梅花片脑【二分】
右将糖霜乳细罗过，入脑子，再碾匀。每用一钱，沸汤防服。不可多多，则人厌也。
緑云汤 食鱼不可饮此汤
荆芥穗【四两】白术【二两】粉草【二两】
右为细末入盐防用
栢叶汤。采嫩栢叶，线系垂挂一大瓮中，纸糊其口，经月取用。如未甚亁更闭之至亁取为末，如嫩草色。不用瓮，只宻室中亦可，但不及瓮中者青翠。若见风则黄矣。此汤可以代茶，夜话饮之，尤醒睡。饮茶多则伤人，耗精气，害脾胃。栢叶汤甚有益，又不如新采洗净防更为上。
三妙汤地黄、枸杞实
译梅苏汤，用乌梅一斤半，炒盐四两，甘草二两，紫苏叶十两，檀香半两，炒面粉十二两，混合均匀，用沸水冲服。
天香汤，在白木樨盛开时，清晨带着露水，用棍棒打下花朵，用布包裹盛放，拣去花蒂花萼，放入干净的容器中。用新盆捣烂如泥，榨干后收存。每一斤花泥加甘草一两，盐渍梅子十个，捣成饼状，放入瓷坛密封，用沸水冲服。
暗香汤。梅花将开时，清晨采摘半开的花头，连花蒂一起放入瓷瓶中。每一两重的花，用炒盐一两洒在上面，不可用手揉搓弄坏。用厚纸多层严密封口，放置在阴凉处。次年春夏取出打开，先在盏中放少许蜜，然后放入两三朵花在其中，用滚水冲泡，花头自然绽放，如同鲜活般可爱，充满茶香，非常【另一种说法是阴干花蕊，如上述方法加汁液也可以】。
须问汤，东坡居士歌中说道：三钱生姜【干用】，一升【干用，去核】，二两白盐【炒黄】，一两甘草【炙，去皮】，丁香、木香各半钱，适量陈皮一起捣碎【去白】，煎服也好，冲服也好，红白容颜直到老。
杏酪汤，用板杏仁三两半，二升沸水浸泡加盖，等冷却后，立即换沸水，如此反复五次。逐个掐去杏仁皮尖，放入小砂盆内细细研磨。接着用一斤好蜜，在铫子内炼至三沸，看滚后提起，等半冷时，逐渐倒入杏汁，再次研磨，如此逐渐添加并研磨，混合均匀，用沸水冲服。
凤髓汤，润肺疗咳嗽，用松子仁、胡桃肉【用沸水浸去皮，各用一两】，蜜半两。
以上药材研烂，接着加入蜜混合均匀，每次用沸水冲服。
醍醐汤，益智生津，用乌梅【一斤，捶碎，用水两大碗，慢火煎至一碗，澄清】，砂仁【二两，碾末】，白檀末【一钱】，麝香，蜜【三斤】。
以上将梅水、砂仁、蜜三样在砂石器内一起熬煮，等到呈赤色为度，冷却后加入白檀、麝香，每次用一二匙，用沸水冲服。
水芝汤，通心气益精髓。用干莲实【一斤，带皮炒极燥，捣筛为细末】，粉草【一两，微炒】。
以上为细末，每次二钱，加入少许盐，用沸水冲服。莲实捣筛至黑皮，如铁般不可捣碎，则去掉它。世人用莲实去掉黑皮，大多不知道这一点。此汤在夜间久坐过饥，气乏不想进食时，饮一盏，大能补虚助气。昔日仙人务光子服用此汤得道。
茉莉汤，将蜜调匀涂在碗中心，抹匀不令流淌。每次在凌晨采摘茉莉花三二十朵，将蜜碗盖在花上，取其香气熏染。午间去掉花，用沸水冲服，非常香。
香橙汤，宽中快气，消酒。用大橙子【二斤，去核，切成片，连皮用】，檀香末【半两】，生姜【一两，切成半斤子，焙干】，甘草末【一两】，盐【三钱】。以上两件，用净砂盆内碾烂如泥，接着加入白檀末、甘草末一起和作饼子，焙干，碾为细末。每次用一钱，用沸水冲服。
橄榄汤，止渴生津。用百药煎【二两】，白芷【一钱】，檀香【五钱】，甘草【炙五钱】。
以上药材捣为细末，用沸水冲服。
荳蔲汤，治一切冷气、心腹胀满、胸膈痞滞、哕逆呕吐、泄泻虚滑、水谷不消、困倦少力、不思饮食【出自局方】。用肉荳蔲仁【一斤，面粉裹煨】，甘草【炒四两】，白面【炒一斤】，丁香枝梗【只用枝，五钱】，盐【炒，二两】。
以上为末，每次服二钱，用沸水煎服，饭前服用效果最佳。
解醒汤，中酒后服用。用白茯苓【一钱半】，白荳蔲仁【五钱】，木香【三钱】，神麯【一钱，炒黄】，橘红【一钱半】，莲花青皮【一分】，泽泻【一钱】，砂仁【三钱】，葛花【半两】，猪苓【去黑皮，一钱半】，干姜【一钱】，白术【二钱】。以上为细末，混合均匀，每次服二钱，用白水调下。只要微微出汗，酒疾就去除了，不可多吃。
木香汤，除湿止渴快气。用干木香【去皮净，四两】，白檀【五钱】，沉香【三钱】，茴香【炒，五钱】，白荳蔲【五钱】，砂仁【五钱】，粉草【一两半】，干生姜【半两】。以上为极细末，每次用半钱，加盐，用沸水冲服。
无尘汤，用水晶糖霜【二两】，梅花片脑【二分】。
以上将糖霜乳细罗过，加入脑子，再碾匀。每次用一钱，用沸水冲服。不可多用，否则人会厌倦。
緑云汤，食鱼不可饮此汤。用荆芥穗【四两】，白术【二两】，粉草【二两】。
以上为细末，加入盐，用沸水冲服。
栢叶汤。采嫩柏叶，用线系住垂挂在大瓮中，用纸糊住瓮口，经过一个月取用。如果不够干，再封闭至干，取为末，呈嫩草色。不用瓮，只在密室中也可以，但不如瓮中者青翠。若见风则变黄了。此汤可以代茶，夜间谈话饮用，尤其醒神。饮茶多则伤人，耗精气，害脾胃。柏叶汤很有益处，又不如新采洗净后使用更为上等。
三妙汤，用地黄、枸杞实
各取汁一升，蜜半升，银器中同煎如稀饧。每服一大匙，汤调，酒皆可。实气养血，久服益人。
译各自取汁一升，蜂蜜半升，在银器中一同煎煮，直至像稀薄的饴糖一样。每次服用一大匙，用热水冲调，用酒送服也可以。能够充实元气、滋养血液，长期服用对人有益。
亁荔枝汤，白糖【二斤】大乌梅肉【五两，用汤蒸去澁水】
桂末【少许】生姜丝【少许】甘草【少许】
右将糖与乌梅肉等捣烂，以汤调用。
清韵汤▯砂末【三两】石菖蒲末【一两】甘草末【五钱】入盐少许，白汤防用。
橙汤，橙子【五十个】亁山药末【一两】甘草末【一两】
白梅肉【四两】
右捣烂焙亁揑成饼子白汤用
桂花汤桂花【焙干为末，四两】干姜【少许】甘草【少许】
右为末，和匀，量入盐少许，贮磁罐中，莫令出气。时常用白汤，防用。
洞庭汤，陈皮【去皮四两】生姜【四两】
右将姜与橘皮同淹一宿，晒亁入甘草末六两，白梅肉三十个，炒盐【五钱】和匀。沸汤防用。
木▯汤木▯【十两】生姜末【二两】炒盐【二两】甘草末【三两】紫苏末【十两】
右五味和匀，沸汤防，用手足酸，服之妙。
又一方加▯砂二两，为末，山药末三两，消食化气，壮脾。
参麦汤人参【一钱】门冬【六分】五味【三分】
入小礶煎成汤服
菉荳汤，将菉荳淘净，下锅加水，大火一滚，取汤停冷，色碧食之，解暑。如多滚，则色浊，不堪食矣。
熟水类【十二种】
稻叶熟水，采禾苖晒亁每用滚汤入壶中烧，稻叶带焰投入，葢宻少顷，防服香甚。
橘叶熟水，采取晒亁如上法泡用。
紫苏熟水，取叶火上隔纸烘焙，不可翻动，候香收起。每用以滚汤洗泡一次，倾去，将泡过紫苏入壶，倾入滚水服之，能寛胸导滞。
沉香熟水，用上好沉香一二小块，炉烧烟，以壶口覆炉，不令烟气旁出，烟尽，▯以滚水投入壶内，葢宻，防服。
丁香熟水，用丁香一二粒，捶碎入壶，倾上滚水，其香郁然，但少热耳。
砂仁熟水，用砂仁三五颗，甘草一二钱，碾碎入壶中，加滚汤泡上。其香可食，甚消壅隔，去胷膈郁滞。
花香熟水，采茉莉、玫瑰，摘半开蕋头，用滚汤一碗，停冷，将花蕋浸水中，葢碗宻封。次早用时，去花，先装滚汤一壶，入浸花水一二小盏，则壶汤皆香蔼可服。
檀香熟水 如沉香熟水方法
荳蔲熟水，用荳蔲一钱，甘草三钱，石菖蒲五分，为细片，入净瓦壶瓶，以滚水食之，如味浓，再加热水可用。
桂浆，官桂【一两，为末】白蜜【二碗】先将水二斗煑作一斗多，入磁坛中，候冷，入桂蜜二物，搅二百余遍。初用油纸一层，外加绵纸数层，蜜封坛口，五七日，其水可服。或以木楔坛口，蜜封置井中，三五日，氷凉可口。每服一二杯，祛暑解烦，去热生凉，百病不作。
香橼汤用大香橼不拘多少，以二十个为防，切开将内瓤以竹刀刮出去，囊袋并筋收起，将皮刮去白，细细切碎，笊篱热滚汤中焯一二次，榨亁収起，入前瓤内，加炒盐四两，甘草末一两，檀香末三钱，沉香末一钱，不用亦可，白豆仁末二钱，和匀用瓶宻封，可久藏。用每以筯挑一二匙冲白滚汤服，胷膈胀满，膨气醒酒，化食导痰，开郁妙不可言，不可多服，恐伤元气。粥糜类【三十八种】
芡实粥。用芡实去殻三合，新者研成膏，陈者作粉，和粳米三合，煑粥食之，益精气，强智力，聦耳目。
莲子粥，用莲肉一两，去皮煑烂，细捣，入糯米三合煑粥食之，治同上。
竹叶粥，用竹叶五十片，石膏二两，水三碗，煎至二碗，澄清去楂，入米三合，煑粥，入白糖一二匙，食之，治膈上风热，头目赤。
蔓菁粥，用蔓菁子二合，研碎，入水二大碗，绞出清汁，入米三合，煑粥，治小便不利。
牛乳粥，用眞生牛乳一钟，先用白米作粥，煑半熟，去少汤，入牛乳，待煑熟，盛碗，再加酥一匙，食之。
甘蔗粥，用甘蔗榨浆三碗，入米四合，煑粥，空心食之，治咳嗽、虚热、口燥、涕浓、舌亁。
山药粥，用羊肉四两，烂捣入山药末一合，加盐少许，粳米三合，煑粥食之，治虚劳骨蒸。
枸杞粥，用甘州枸杞一合，入米三合，煑粥食之。紫苏粥，用紫苏研末，入水取汁，煑粥将熟，谅加苏子汁搅匀食之，治老人脚气【须用家苏方妙】
地黄粥
译干荔枝汤，白糖【二斤】大乌梅肉【五两，用热汤蒸去涩水】
桂末【少许】生姜丝【少许】甘草【少许】
以上将糖与乌梅肉等捣烂，用热汤调匀饮用。
清韵汤〇砂末【三两】石菖蒲末【一两】甘草末【五钱】加入少许盐，用白开水冲泡备用。
橙汤，橙子【五十个】干山药末【一两】甘草末【一两】
白梅肉【四两】
以上捣烂焙干捏成饼状，用白开水冲泡饮用。
桂花汤桂花【焙干为末，四两】干姜【少许】甘草【少许】
以上研为细末，混合均匀，酌量加入少许盐，贮存在瓷罐中，不要让其漏气。时常取用白开水冲泡备用。
洞庭汤，陈皮【去皮四两】生姜【四两】
以上将姜与橘皮一同浸泡一宿，晒干后加入甘草末六两，白梅肉三十个，炒盐【五钱】混合均匀。用沸水冲泡备用。
木香汤木香【十两】生姜末【二两】炒盐【二两】甘草末【三两】紫苏末【十两】
以上五味混合均匀，用沸水冲泡，用于手足酸楚，服用效果极佳。
另一方加木香二两，研为细末，山药末三两，能消食化气，强壮脾胃。
参麦汤人参【一钱】麦冬【六分】五味子【三分】
放入小瓷瓶中煎成汤服用。
绿豆汤，将绿豆淘洗干净，下锅加水，大火煮沸，取汤放凉，颜色碧绿即可食用，能解暑。如果煮得太久，则汤色浑浊，不宜食用了。
熟水类【十二种】
稻叶熟水，采集禾苗晒干，每次用沸水倒入壶中烧热，将稻叶带着火焰投入，盖紧片刻，冲泡服用，香气浓郁。
橘叶熟水，采集晒干后如上法冲泡使用。
紫苏熟水，取紫苏叶在火上隔纸烘焙，不可翻动，待香气散发后收起。每次用时用沸水冲洗浸泡一次，倒掉水，将泡过的紫苏放入壶中，倒入沸水服用，能宽胸导滞。
沉香熟水，用上好的沉香一二小块，在炉中烧烟，用壶口覆盖炉子，不让烟气旁逸，烟尽后，将沸水投入壶内，盖紧，冲泡服用。
丁香熟水，用丁香一二粒，捶碎放入壶中，倒入沸水，其香气浓郁，只是稍热而已。
砂仁熟水，用砂仁三五颗，甘草一二钱，碾碎放入壶中，加沸水冲泡。其香气可食用，非常能消除壅塞，去除胸膈郁滞。
花香熟水，采集茉莉、玫瑰，摘取半开的花头，用沸水一碗，放凉，将花头浸在水中，盖碗密封。次日早晨使用时，去掉花，先装一壶沸水，加入浸花水一二小盏，则壶中汤水皆香气扑鼻可服用。
檀香熟水 如沉香熟水的方法
豆蔻熟水，用豆蔻一钱，甘草三钱，石菖蒲五分，切成细片，放入干净的瓦壶瓶中，用沸水冲泡饮用，如果味道浓烈，再加热水即可。
桂浆，官桂【一两，研为细末】白蜜【二碗】先将水二斗煮作一斗多，放入磁坛中，等冷却后，加入桂末和蜜二物，搅拌二百余遍。起初用油纸一层，外加绵纸数层，用蜜封住坛口，五七日，其水可服用。或者用木楔塞住坛口，用蜜封住置于井中，三五日，冰凉可口。每次服用一二杯，祛暑解烦，去热生凉，百病不生。
香橼汤用大香橼不拘多少，以二十个为度，切开将内瓤用竹刀刮出去，囊袋并筋收起，将皮刮去白瓤，细细切碎，在笊篱中用热沸汤焯一二次，榨干收起，放入前瓤内，加炒盐四两，甘草末一两，檀香末三钱，沉香末一钱，不用亦可，白豆仁末二钱，混合均匀用瓶密封，可久藏。用时每次用筷子挑一二匙冲白沸汤服用，胸膈胀满，膨气醒酒，化食导痰，开郁妙不可言，不可多服，恐伤元气。
粥糜类【三十八种】
芡实粥。用芡实去壳三合，新鲜的研成膏，陈旧的作粉，和粳米三合，煮粥食用，益精气，强智力，聪耳目。
莲子粥，用莲肉一两，去皮煮烂，细捣，入糯米三合煮粥食用，功效同上。
竹叶粥，用竹叶五十片，石膏二两，水三碗，煎至二碗，澄清去渣，入米三合，煮粥，入白糖一二匙，食用，治膈上风热，头目赤。
蔓菁粥，用蔓菁子二合，研碎，入水二大碗，绞出清汁，入米三合，煮粥，治小便不利。
牛乳粥，用真生牛乳一钟，先用白米作粥，煮半熟，去少许汤，入牛乳，待煮熟，盛碗，再加酥一匙，食用。
甘蔗粥，用甘蔗榨浆三碗，入米四合，煮粥，空腹食用，治咳嗽、虚热、口燥、涕浓、舌干。
山药粥，用羊肉四两，烂捣入山药末一合，加盐少许，粳米三合，煮粥食用，治虚劳骨蒸。
枸杞粥，用甘州枸杞一合，入米三合，煮粥食用。
紫苏粥，用紫苏研末，入水取汁，煮粥将熟，适量加苏子汁搅匀食用，治老人脚气【须用家苏方妙】
地黄粥
十月内生新地黄十余斤，捣汁。每汁一斤，入白蜜四两，熬成膏，收贮封好。每煑粥三合，入地黄膏三二钱，酥油少许，食之，滋阴润肺。
译十月里采集新鲜地黄十余斤，捣碎取汁。每取地黄汁一斤，加入白蜜四两，熬制成膏，收藏贮存并密封保存。每次煮粥三合，加入地黄膏二至三钱，再加少许酥油，食用此粥，可滋阴润肺。
胡麻粥，用胡麻去皮蒸熟，更炒令香，用米三合淘净，入胡麻二合研汁同煑粥熟加酥食之。
山栗粥，用栗子煑熟揉作粉，入米煑粥食之。
菊苖粥，用甘菊新长嫩头，丛生叶，摘来洗净，细切，入盐同米煑粥，食之，清目寜心。
杞叶粥，用枸杞子新嫩叶，如上煑粥，亦妙。
薏苡粥，用薏仁淘净，对配白米煑粥，入白糖一二匙食之。
沙谷米粥，用沙谷米检净水，略淘，滚水内下，一滚即起，庶免作糊。治下痢，甚验。
芜蒌粥，用沙礶先煑赤豆，烂熟，候煑米粥少沸，倾赤豆同粥，再煑食之。
梅粥。收拾梅花瓣净，用雪水煑粥。候粥熟，下梅瓣，一滚即起，食之。
荼防粥，采荼防花片，用甘草汤焯过，候粥熟同煑。又采木香花嫩叶，就甘草汤焯过，以油盐姜醯为菜。二味清芬，眞仙供也。
河祗粥，用海鮝煑烂去骨，细拆，候粥熟，同煑搅匀，食之。
山药粥，用淮山药为末，四六分配米煑粥食之，甚补下元。
羊肾粥枸杞叶半斤，米三合，羊肾两个，碎切，葱头五个，亁者亦可，同煑粥，加些盐味食之，大治腰脚疼痛。
麋角粥，用煑过胶的麋角霜作细末，每粥一盏，入末一钱，盐少许，食之，治人下元虚弱。
鹿肾粥，用鹿肾二个，去脂膜，切细，入少盐，先煑烂，米三合煑粥，治气虚耳聋。一方加苁蓉二两，酒洗去皮，同肾入粥煑，亦妙。
猪肾粥用人参二分，葱白些少，防风一分，俱捣作末，同粳米三合入锅煑半熟，将猪肾一对去膜，预切薄片，淡盐腌顷刻，放粥锅中投入，再莫搅动，慢火更煑良久，食之能治耳聋。
羊肉粥，用烂羊肉四两，细切，加人参末一钱，白茯苓末一钱，大▯二个，切细，黄▯五分，入粳米三合，入好盐三二分，煑粥食之，治羸弱壮阳。
匾豆粥。白匾豆半斤，人参二钱，作细片，用水煎汁，下米作粥食之，益精力。又治小儿霍乱。
茯苓粥，茯苓为末，浄一两，粳米二合，先煑粥熟，下茯苓末同煑起，食治欲睡不得睡。
苏麻粥眞紫苏子、大麻子各五钱，水洗净，防炒香，同水硏如泥，取汁。将二子汁化汤煑粥，治老人诸虚结，久风秘不解，壅聚膈中，腹胀恶心。
竹▯粥如尝煑粥，以竹▯下半瓯食之，能治痰火。门冬粥麦门冬生者，洗净绞汁一盏，白米二合，薏苡仁一合，生地黄绞汁二合，生姜汁半盏。先将薏仁、白米煑熟，后下三味汁煑成稀粥，治翻胃呕逆。
萝卜粥，用不辣大萝卜入盐煑熟，切碎如荳，入粥，将起一滚而食。
百合粥生百合一升，切碎，同蜜一两，窨熟，煑粥，将起，入百合三合同煑，食之，妙甚。
仙人粥。何首乌，赤者为雄，白者为雌，大者为佳。采大者，不可犯铁竹刀，刮去皮，切成片，收起。每用五钱，砂礶煑烂，下白米三合，煑粥。
山茱茰粥
采去皮，捣研为泥粉。每用一盏，入蜜二匙，同炒令凝，揉同粥搅食。作麫亦可。
乳粥。用肥人乳，候煑粥半熟，去汤，下入乳汁代汤煑，热置碗中，加酥油一二钱，旋搅，甘美大补元气，无酥亦可。
枸杞子粥，用生者研如泥，亁者为末。每粥一瓯，加子末半盏，白蜜一二匙，和匀食之，大益。
肉米粥，用白米先煑成软饭，将鸡汁或肉汁、虾汁汤调和，清过，用熟肉碎切如豆，再加茭笋、香荩或松穰等物细切，同饭下汤内，一滚即起，入供，以醎菜为过味，甚佳。
菉豆粥，用菉豆淘净，下汤锅，多水煑烂，次下米，以▯火同熬成粥，候冷食之，甚宜夏月，适可而止，不宜多吃。
口数粥。十二月二十五日夜，用赤豆煑粥，同菉豆法，一家之人，大小分食。若出外未回者，亦留与吃，谓之口数粥，能除瘟疫，辟疠鬼，出田家五行。
菓实粉麫类
藕粉法取麤藕，不限多少，洗净，截断，浸三日夜，每日换水，防灼，然洁净，漉出，捣如泥浆，以布绞净汁，又将藕楂捣细，又绞汁尽，滤出恶水，以清水少和搅之，然后澄去清水，下即好粉。
鸡头粉，取新者晒亁去殻，捣之成粉。
栗子粉，取山栗切片
译胡麻粥，用胡麻去皮蒸熟，再炒至香气四溢，用米三合淘洗干净，加入胡麻二合研磨取汁，一同煮粥，粥熟后加入酥油食用。
山栗粥，用栗子煮熟揉成粉，加入米中煮粥食用。
菊苖粥，用甘菊新长出的嫩头，丛生的叶子，摘来洗净，细细切碎，加入盐与米一同煮粥，食用，可清目宁心。
杞叶粥，用枸杞子新嫩的叶子，如上法煮粥，也很美妙。
薏苡粥，用薏仁淘洗干净，搭配白米煮粥，加入白糖一二匙食用。
沙谷米粥，用沙谷米拣净用水，略加淘洗，在滚水中下入，一滚即起，以免煮成糊状。治疗下痢，非常灵验。
芜蒌粥，用沙礶先煮赤豆，煮至烂熟，等煮米粥稍沸时，倾入赤豆同粥，再煮食用。
梅粥。收拾梅花瓣洗净，用雪水煮粥。等粥熟时，下入梅瓣，一滚即起，食用。
荼防粥，采荼防花片，用甘草汤焯过，等粥熟时一同煮。又采木香花嫩叶，就在甘草汤中焯过，以油盐姜醋为菜。这两味清芬，真是仙家供品。
河祗粥，用海鮝煮烂去骨，细细拆碎，等粥熟时，一同煮搅匀，食用。
山药粥，用淮山药研为末，按四六比例搭配米煮粥食用，很补下元。
羊肾粥，枸杞叶半斤，米三合，羊肾两个，切碎，葱头五个，干的也可，一同煮粥，加些盐味食用，大治腰脚疼痛。
麋角粥，用煮过胶的麋角霜作细末，每粥一盏，加入末一钱，盐少许，食用，治疗人下元虚弱。
鹿肾粥，用鹿肾二个，去掉脂膜，切细，加入少许盐，先煮烂，米三合煮粥，治疗气虚耳聋。另一方加苁蓉二两，酒洗去皮，同肾入粥煮，也很美妙。
猪肾粥，用人参二分，葱白少许，防风一分，都捣作末，同粳米三合入锅煮半熟，将猪肾一对去膜，预先切薄片，淡盐腌片刻，放粥锅中投入，再不要搅动，慢火再煮良久，食用能治耳聋。
羊肉粥，用烂羊肉四两，细切，加人参末一钱，白茯苓末一钱，大枣二个，切细，黄耆五分，入粳米三合，入好盐三二分，煮粥食用，治疗羸弱壮阳。
匾豆粥。白匾豆半斤，人参二钱，作细片，用水煎汁，下米作粥食用，益精力。又治小儿霍乱。
茯苓粥，茯苓为末，净一两，粳米二合，先煮粥熟，下茯苓末同煮起，食用治疗欲睡不得睡。
苏麻粥，真紫苏子、大麻子各五钱，水洗净，防炒香，同水研如泥，取汁。将二子汁化汤煮粥，治疗老人诸虚结，久风秘不解，壅聚膈中，腹胀恶心。
竹沥粥，如常煮粥，以竹沥下半瓯食用，能治痰火。麦门冬粥，麦门冬生者，洗净绞汁一盏，白米二合，薏苡仁一合，生地黄绞汁二合，生姜汁半盏。先将薏仁、白米煮熟，后下三味汁煮成稀粥，治疗翻胃呕逆。
萝卜粥，用不辣大萝卜入盐煮熟，切碎如豆，入粥，将起一滚而食。
百合粥，生百合一升，切碎，同蜜一两，窨熟，煮粥，将起，入百合三合同煮，食用，妙甚。
仙人粥。何首乌，赤者为雄，白者为雌，大者为佳。采大者，不可犯铁竹刀，刮去皮，切成片，收起。每用五钱，砂礶煮烂，下白米三合，煮粥。
山茱茰粥
采去皮，捣研为泥粉。每用一盏，入蜜二匙，同炒令凝，揉同粥搅食。作面亦可。
乳粥。用肥人乳，等煮粥半熟，去汤，下入乳汁代汤煮，热置碗中，加酥油一二钱，旋搅，甘美大补元气，无酥亦可。
枸杞子粥，用生者研如泥，干者为末。每粥一瓯，加子末半盏，白蜜一二匙，和匀食用，大益。
肉米粥，用白米先煮成软饭，将鸡汁或肉汁、虾汁汤调和，清过，用熟肉碎切如豆，再加茭笋、香荩或松穰等物细切，同饭下汤内，一滚即起，入供，以咸菜为过味，甚佳。
菉豆粥，用菉豆淘净，下汤锅，多水煮烂，次下米，以文火同熬成粥，等冷食用，很宜夏月，适可而止，不宜多吃。
口数粥。十二月二十五日夜，用赤豆煮粥，同菉豆法，一家之人，大小分食。若出外未回者，也留与吃，谓之口数粥，能除瘟疫，辟疠鬼，出自《田家五行》。
果实粉面类
藕粉法，取粗藕，不限多少，洗净，截断，浸三日夜，每日换水，防灼，然洁净，漉出，捣如泥浆，以布绞净汁，又将藕楂捣细，又绞汁尽，滤出恶水，以清水少和搅之，然后澄去清水，下即好粉。
鸡头粉，取新者晒干去壳，捣之成粉。
栗子粉，取山栗切片
，晒亁磨成细粉。
菱角粉 去皮如治藕法取粉
姜粉，以生姜研烂，绞汁澄粉，用以和羮。
译晒干后磨成细粉。
菱角粉：去掉菱角皮，按照处理莲藕的方法提取淀粉。
姜粉：将生姜研磨成泥，绞出姜汁，澄清后得到姜粉，用来调和羹汤。
葛粉。去皮，如上法取粉，开胃，止烦渇。
茯苓粉，取苓切片，以水浸，去赤汁，又换水浸一日，如上法取粉，拌米煑粥，补益最佳。
松栢粉取叶，在带露时采之，经隔一宿，则无粉矣。取嫩叶，捣汁，澄粉，如嫩草欝葱，可爱。
百合粉，取新者捣汁，如上法取粉。亁者可磨作粉。山药粉，取新者，如上法。干者可磨作粉。
蕨粉，作饼食之，甚妙。有治成货者。
莲子粉 干者可磨作粉
芋粉。取白芋，如前法作粉；紫者不用。
蒺藜粉，臼中捣，去刺皮，如上法取粉，轻身去风；括蒌粉，去皮，如上法取粉。
茱茰面 取粉如上法
山药拨鱼《白麫》一斤，好荳粉四两，水搅如调糊。将煑熟山药研烂，同麫一并调稠，用匙逐条拨入滚汤锅内，如鱼片。候熟，以肉汁食之。无汁▯内加白糖可吃。
百合麫，用百合捣为粉，和▯捜为饼，为麫食亦可。已上诸粉，不惟取笼为造，凡煑粥俱可配煑。凡和麫，用黒豆汁和之，再无麫毒之害。
脯鲊类【五十种】
千里脯
牛羊猪肉皆可精者一斤，醲酒二盏，淡醋一▯，白盐四钱，葱三钱，茴香花椒末一钱，拌一宿，文武火煑，令汁亁，晒之，妙絶，可安一月。
肉鲊【名梅叶鲊】
精肉一斤，去筋，盐一两，入炒米粉些少，多要酸肉皮三斤，滚水焯，切薄丝片，同精肉切细，拌用箬包，每饼四两重，冬天灰火焙三日，用葢上留一小孔，夏天一周时可吃。
捶脯
新宰圏猪带热精肉一斤，切作四五块，少盐半两，搙入肉中，直待筋脉不收，日晒半亁量用好酒和水并花椒、莳萝、橘皮，熳火煑亁碎捶。
火肉
以圏猪方杀下，只取四只精腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压，竹栅上置缸内二十日，次第三畨五次，用稻柴灰一重间一重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处，初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。
腊肉
肥嫩獖猪肉十斤，切作二十段，盐八两，酒二斤，调匀，猛力搙入肉中，令如绵软，大石压去水痕，十分亁，以剰下所腌酒调糟涂肉上，以篾穿挂通风处。又法，肉十斤，先以盐二十两煎汤，澄清取汁，置肉汁中二十日，取出挂通风处。一法，夏月盐肉，炒盐擦入，匀腌一宿，挂起，见有水防，便用大石压去水亁，挂风中
炙鱼
鲚鱼新出水者，治净，炭上十分炙亁收藏。一法，以鲚鱼去头尾，切作段，用油炙熟，每段用箬间盛，瓦罐内泥封。
水腌鱼
腊中鲤鱼切大块，拭亁一斤，用炒盐四两擦过，淹一宿，洗净晾亁，再用盐二两，糟一斤拌匀，入瓮，纸篘，泥封，涂。
蟹生
用生蟹刴碎，以麻油先熬熟冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜楜椒，俱为末，再加葱、盐、醋，共十味入蟹内拌匀，即时可食。
鱼鲊
鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼，皆可造治。去鳞肠，旧筅箒缓刷，去脂腻腥血，十分令净。挂当风一二日，切作小方块。每十斤用生盐一斤，夏月一斤四两，拌匀腌器内。冬二十日，春秋减之。布裹石压，令水十分亁，不滑不韧。用川椒皮二两，莳萝、茴香、砂仁、红豆各半两，甘草少许，皆为麤末。淘净白粳米七八合，炊饭。生麻油一斤半，纯白葱丝一斤，红麫一合半，捶碎。已上俱拌匀，磁器或水桶按十分实，荷叶葢，竹片扎定，更以小石压在上。候其日熟，春秋最宜造。冬天预腌下作坯，可留临用时旋将料物扛拌。此都中造法也。鲚鱼同法，但要亁方好。
肉鲊
生烧猪羊腿精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子，沸汤随漉出，用布内扭亁每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。
大熝肉
肥嫩在圏猪约重四十斤者，只取前腿，去其脂，剔其骨，去其拖肚，净取肉一块，切成四五斤块，又切作十字为四方块。白术煑七八分熟，捞起停冷，搭精肥切作片子，厚一指，净去其浮油水。用少许厚汁放锅内，先下熝料，次下肉，又次淘下酱水，又
译葛粉。去掉外皮，按照上述方法提取葛粉，能够开胃，消除烦躁口渴。
茯苓粉，将茯苓切片，用水浸泡，去掉红色的汁液，再换水浸泡一天，按照上述方法提取茯苓粉，拌入米中煮粥，补益效果最好。
松栢粉，采集松柏的叶子，要在带着露水时采摘，如果隔夜放置，就没有粉了。取嫩叶，捣碎取汁，澄清得到粉，颜色像嫩草一样青翠可爱。
百合粉，取新鲜的百合捣碎取汁，按照上述方法提取百合粉。干百合可以磨成粉。山药粉，取新鲜的山药，按照上述方法制作。干山药可以磨成粉。
蕨粉，做成饼食用，非常美妙。有制作好的成品出售。
莲子粉，干莲子可以磨成粉。
芋粉。取白芋，按照前面的方法制作成粉；紫芋不能使用。
蒺藜粉，在臼中捣碎，去掉刺和皮，按照上述方法提取粉，能轻身祛风；括蒌粉，去掉外皮，按照上述方法提取粉。
茱萸面，取粉的方法同上。
山药拨鱼：用白面粉一斤，好的豆粉四两，用水搅拌得像调糊一样。将煮熟的山药研烂，和面粉一起调稠，用勺子逐条拨入滚汤锅中，形状像鱼片。等煮熟后，用肉汁食用。如果没有肉汁，加入白糖也可以吃。
百合面，用百合捣成粉，和面揉成饼，做成面条食用也可以。以上各种粉，不仅可以用蒸笼蒸制，凡是煮粥都可以搭配煮食。凡是和面，用黑豆汁和面，就再也没有面粉中毒的害处了。
脯鲊类【五十种】
千里脯
牛、羊、猪肉都可以，取精肉一斤，浓酒两盏，淡醋一匙，白盐四钱，葱三钱，茴香、花椒末一钱，拌匀腌制一夜，用文武火煮，让汁液收干，晒干，味道美妙极了，可以存放一个月。
肉鲊【名叫梅叶鲊】
精肉一斤，去掉筋，盐一两，加入少许炒米粉，多准备酸肉皮三斤，用滚水焯烫，切成薄丝片，和精肉一起切细，拌匀后用箬叶包裹，每块饼重四两，冬天用灰火焙干三天，盖上盖子留一个小孔，夏天一周时就可以吃。
捶脯
新宰杀的圈养猪肉，趁热取精肉一斤，切成四五块，加少许盐半两，揉入肉中，直到筋脉不再收缩，日晒至半干，量取好酒和水，以及花椒、莳萝、橘皮，用慢火煮干，然后细细捶打。
火肉
用刚宰杀的圈养猪，只取四条精腿，趁热用盐，每斤肉用盐一两，从皮擦入肉内，使肉质像棉絮一样柔软，用石头压住，放在竹栅上的缸内二十天，分三次五次，用稻柴灰一层夹一层叠起来，用稻草烟熏一天一夜，挂在有烟的地方，初夏时在水中浸泡一天一夜，洗净，仍然像前面那样挂起来。
腊肉
肥嫩的圈养猪猪肉十斤，切成二十段，盐八两，酒二斤，调匀，用力揉入肉中，使肉质像棉絮一样柔软，用大石头压去水痕，十分干燥后，用剩下的腌肉酒调糟涂在肉上，用竹篾穿起挂在通风处。另一种方法，肉十斤，先用盐二十两煎汤，澄清取汁，将肉放入汁中二十天，取出挂在通风处。还有一种方法，夏天腌肉，将盐炒热擦入，均匀腌制一夜，挂起来，看到有水渗出，就用大石头压去水分直到干燥，挂在风中。
炙鱼
刚出水的鲚鱼，处理干净，在炭火上十分烤干收藏。另一种方法，将鲚鱼去掉头尾，切成段，用油炙熟，每段用箬叶隔开盛放，用瓦罐泥封。
水腌鱼
腊月里的鲤鱼切成大块，擦干水分一斤，用炒盐四两擦过，腌制一夜，洗净晾干，再用盐二两，糟一斤拌匀，放入瓮中，用纸篓盖住，泥封涂抹。
蟹生
用生蟹切碎，将麻油先熬熟放冷，以及草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，都磨成末，再加葱、盐、醋，共十味放入蟹肉内拌匀，立即可以食用。
鱼鲊
鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼，都可以制作处理。去掉鳞和肠，用旧扫帚缓缓刷洗，去掉油脂腻腥味和血，十分洗净。挂在当风处一两天，切成小方块。每十斤用生盐一斤，夏天用一斤四两，拌匀腌制在容器中。冬天二十天，春秋季节减少时间。用布包裹石头压住，让水分十分干燥，不滑不韧。用川椒皮二两，莳萝、茴香、砂仁、红豆各半两，甘草少许，都磨成粗末。淘净白粳米七八合，蒸饭。生麻油一斤半，纯白葱丝一斤，红面粉一合半，捶碎。以上都拌匀，用瓷器或木桶按实十分紧实，用荷叶盖住，用竹片扎紧，再用小石头压在上面。等它自然发酵成熟，春秋季节最适合制作。冬天预先腌制好作为坯子，可以留到临用时随时将料物拌入。这是京城的制作法。鲚鱼同样方法，但要干燥才好。
肉鲊
生烧猪羊腿精肉批成片，用刀背均匀捶打三两次，切成块子，沸水烫一下随即捞出，用布拧干，每一斤加入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，作为菜肴也非常珍美。
大熝肉
肥嫩的圈养猪约重四十斤的，只取前腿，去掉脂肪，剔去骨头，去掉拖肚，净取一块肉，切成四五斤的块，又切成十字形成为四方块。白术煮七八分熟，捞起放凉，搭配精肥肉切成片子，厚一指，净去浮油和水。用少许厚汁放入锅内，先下熝料，次下肉，又次倒入酱水，又
次下元汁烧滚，又次下末子细熝料在肉上，又次下红麯末，以肉汁解薄，倾在肉上。文武火烧滚，令沸，直至肉料上下皆红色，方下宿汁，略下盐，去酱板，次下鰕汁，掠去浮油，以汁清为度。调和得所，顿热用之。其肉与汁再不下锅。
译接着倒入元汁烧至沸腾，随后将细碎的调料铺在肉上，再放入红麯末，用肉汁将其稀释后淋在肉上。用文武火交替加热至沸腾，保持滚沸状态，直到肉和调料上下都呈现红色，才倒入宿汁，稍微加一点盐，去掉酱板，接着加入虾汁，撇去浮油，以汤汁清澈为标准。调味恰当后，趁热食用。其中的肉和汤汁不再放回锅中。
豉汁鹅，同法，但不用红麯，加些豆豉擂在汁内。捉清汁法，以元去浮油，用生鰕和酱捣在汁内。一边烧火，使锅中一边滚起泛来，掠去之。如无鰕汁，以猪肝擂碎和水倾入代之。三四次下鰕汁，方无一防浮油为度。
留宿汁法，宿汁每日煎一滚，停贮少时，定清方好。如不用入锡器内，或瓦礶内，盖好挂井中。
用红麯法，每麯一酒盏许，隔宿酒浸，令酥，研如泥，以肉汁解，薄下麄熝料方，用官桂、白芷、良姜，等分，不切完用细熝料方，甘草多用，官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、霍香、细辛、甘松、花椒、宿砂、红豆、杏仁，等分为细末用，凡肉汁要十分清，不见浮油方妙，肉却不要干枯
带冻盐醋鱼
鲜鲤鱼切作小块，盐腌过，醤煑熟，收起。却下鱼鳞及荆芥同煎，滚去查，候汁稠，调和滋味得所。锡器蜜盛，置井中或水上，用浓姜醋浇。
▯虀
酱▯生姜葱白淡笋亁或茭白鰕米鸡胸肉各等分切作长条丝儿，香油炒过供之。
水鸡亁
治净大水鸡汤中煑浮即捞起，以石压之，令十分亁收。
算条巴子
猪肉精肥各另切作三寸长，大如算子様，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀晒亁蒸熟。
燥子蛤蜊
用猪肉肥精相半，切作小骰子块，和些酒煑半熟，入醤次下花椒、砂仁、葱白、盐、醋，和匀，再下菉豆粉，或▯水调下锅内，作腻一滚，盛起。以蛤蜊先用水煑去壳，排在汤鼓子内，以燥子肉洗，供新韮、胡葱、菜心、猪腰子、笋、茭白，同法。
炉焙鸡
用鸡一只，水煑八分熟，刴作小块，锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以□子或椀葢定，烧极热，醋酒相半入盐少许，烹之，候亁，再烹，如此数次，候十分酥熟，取用。
蒸鲥鱼
鲥鱼去肠，不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、醤擂碎，水洒、葱拌匀，其味和，蒸去鳞供食。
酥骨鱼
大鲫鱼治净，用醤、水、酒少许，紫苏叶大撮，甘草些少，煑半日，候熟，供食。
川猪头
猪头先以水煑熟，切作条子，用砂糖、花椒、砂仁醤拌匀，重汤蒸顿煑烂，剔骨扎缚，作一块，大石压实，作膏糟食。
酿肚子
用猪肚一个，治净，酿入石莲肉，洗擦苦皮，十分净白，糯米淘净，与莲肉对半实裹，肚子肉用线扎。▯煑熟，压实，候冷，切片【煑熟肚子，将帋铺地，放上，用好醋喷肚，用鉢葢上，少顷取食，其肚肉皆厚可食】
夏月腌肉法
用炒过热盐擦肉，令软，匀下缸内，石压一夜，挂起见水，防即以大石压亁挂当风处，不败。
腌猪舌牛舌法
每舌一斤，用盐八钱，一方用五钱，好酒一碗，川椒、莳萝、茴香、麻油少许，细切葱白，腌五日，翻三四次，索穿挂当风处，阴亁纸▯盛藏，煑用。
风鱼法
用青鱼、鲤鱼破去肠胃，每觔用盐四五钱，腌七日，取起洗净拭亁，腮下切一刀，将川椒、茴香加炒盐擦入腮内，并腹里外，以纸包裹，外用麻皮扎成一个，挂于当风之处，腹内入料多些方妙。
肉生法
用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅爆炒，去血水，防白即好，取出切成丝，再加酱▯、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒，肉丝临食加醋和匀，食之甚美。
鱼酱法
用鱼一斤，切碎洗净，后炒。盐三两，花椒一钱，茴香一钱，亁姜一钱，神麯二钱，红麯五钱，加酒和匀，拌鱼肉，入磁瓶，封好，十日可用。吃时加葱花少许。
糟猪头蹄爪法
用猪头蹄爪煑烂去骨，布包摊开，大石压匾，实落一宿，糟用甚佳。
酒发鱼法
用大鲫鱼破开，去鳞、眼、肠胃，不要见生水。用布抹亁每斤用神麯一两、红麯一两，为末拌炒。盐二两，胡椒、茴香、川椒、亁姜各一两，拌匀，▯入鱼空肚内。加料一层，共▯入坛内，包好泥封。十二月内造了，至正月十五后开，又畨一转，入好酒浸满，泥封至四月方熟。取吃，可留一二年。
酒腌虾法
用大虾，不见水洗，剪去须
译豉汁鹅，做法同上，只是不用红曲，加些豆豉捣碎拌入汁中。提取清汁的方法，是将原本撇去的浮油去掉，用生虾和酱捣碎拌入汁中。一边烧火，让锅中一边沸腾泛起泡沫，将其撇去。如果没有虾汁，就用猪肝捣碎加水倒入代替。反复三四次加入虾汁，直到完全没有浮油为止。
保存旧汁的方法，旧汁每天煮沸一次，静置存放片刻，澄清后才好。如果不使用，就装入锡器或瓦罐中，盖好挂在井中。
使用红曲的方法，每次用红曲约一酒盏的量，隔夜用酒浸泡，使其酥软，研磨如泥，用肉汁化开，少量多次地加入粗料方中。粗料方使用官桂、白芷、良姜，等分，不切碎直接使用。细料方中甘草多用，官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、细辛、甘松、花椒、砂仁、红豆、杏仁，等分为细末使用。凡是肉汁要十分清澈，不见浮油才好，肉却不要干枯。
带冻盐醋鱼
鲜鲤鱼切成小块，用盐腌制过，用酱煮熟，收起。然后加入鱼鳞和荆芥一同煎煮，沸腾后撇去渣滓，等汁液浓稠，调和滋味得当。用锡器盛装，置于井中或水上，食用时浇上浓姜醋。
〇虀酱〇
生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切成长条细丝，用香油炒过后食用。
水鸡干
处理干净的大水鸡，在鸡汤中煮，浮起即捞出，用石头压住，使其十分干燥后收起。
算条巴子
猪肉精肉和肥肉分别切成三寸长，大小如算盘珠子，用砂糖、花椒末、砂仁末调和得当，拌匀晒干蒸熟。
燥子蛤蜊
用猪肉肥瘦各半，切成小骰子块，加些酒煮半熟，加入酱，随后加入花椒、砂仁、葱白、盐、醋，和匀，再下绿豆粉，或用水调匀倒入锅中，使汤汁浓稠滚煮一次，盛起。将蛤蜊先用水煮去壳，排在汤碟内，用燥子肉覆盖，配上新韭、胡葱、菜心、猪腰子、笋、茭白，做法相同。
炉焙鸡
用一只鸡，水煮八分熟，切成小块，锅内放少许油，烧热，放入鸡略炒，用盖子或碗盖住，烧至极热，醋酒各半加入少许盐，烹煮，等干了再烹，如此数次，等十分酥熟，取出食用。
蒸鲥鱼
鲥鱼去掉肠子，不去鳞，用布擦去血水，放入荡锣内，用花椒、砂仁、酱捣碎，用水洒、葱拌匀，味道调和，蒸熟去鳞后食用。
酥骨鱼
大鲫鱼处理干净，用酱、水、酒少许，紫苏叶一大把，甘草少许，煮半天，等熟了，食用。
川猪头
猪头先用水煮熟，切成条状，用砂糖、花椒、砂仁、酱拌匀，隔水蒸炖煮烂，剔去骨头扎缚，做成一块，用大石压实，做成膏糟食用。
酿肚子
用一个猪肚，处理干净，酿入石莲子肉，洗擦去苦皮，十分洁白，糯米淘净，与莲子肉对半填满，猪肚用线扎紧。煮熟，压实，等冷了，切片【煮熟的猪肚，将纸铺在地上，放上，用好醋喷洒猪肚，用钵盖住，片刻后取出食用，其肚肉皆厚可食】
夏月腌肉法
用炒热的盐擦肉，使其变软，均匀放入缸内，用石头压一夜，挂起见水，防止变质即以大石压干挂在通风处，不会败坏。
腌猪舌牛舌法
每斤舌，用盐八钱，一方用五钱，好酒一碗，川椒、莳萝、茴香、麻油少许，细切葱白，腌制五日，翻动三四次，用绳子穿起挂在通风处，阴干用纸包裹收藏，煮时食用。
风鱼法
用青鱼、鲤鱼剖开去掉肠胃，每斤用盐四五钱，腌制七日，取出洗净擦干，腮下切一刀，将川椒、茴香加炒盐擦入腮内，以及腹内外，用纸包裹，外用麻皮扎成一个，挂在通风之处，腹内多放些料才好。
肉生法
用精肉切细薄片子，用酱油洗净，入火烧红锅爆炒，去掉血水，防止发白即好，取出切成丝，再加酱、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒，肉丝临食用加醋和匀，食用甚美。
鱼酱法
用鱼一斤，切碎洗净，后炒。盐三两，花椒一钱，茴香一钱，干姜一钱，神曲二钱，红曲五钱，加酒和匀，拌鱼肉，放入瓷瓶，封好，十日可用。吃时加少许葱花。
糟猪头蹄爪法
用猪头蹄爪煮烂去骨，用布包摊开，用大石压扁，实落一宿，用糟甚佳。
酒发鱼法
用大鲫鱼剖开，去鳞、眼、肠胃，不要见生水。用布擦干，每斤用神曲一两、红曲一两，为末拌炒。盐二两，胡椒、茴香、川椒、干姜各一两，拌匀，填入鱼空肚内。加料一层，共装入坛内，包好泥封。十二月内制作，至正月十五后开坛，又翻动一次，加入好酒浸满，泥封至四月方熟。取出食用，可留一二年。
酒腌虾法
用大虾，不见水洗，剪去须
尾。每斤用盐五钱，淹半日，▯亁入瓶中。虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾装入瓶中，亦妙。装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶内，封好泥头。春秋五七日即好吃，冬月十日方好。
译虾尾。每斤用盐五钱，腌制半天，〇晾干后装入瓶中。铺一层虾，放三十粒花椒，花椒多些更好。或者用花椒拌虾装入瓶中，也很好。装完后，每斤用盐三两，用好酒化开，浇入瓶内，封好泥头。春秋季节五七天即可食用，冬季十天才好。
湖广鲊法
用大鲤鱼十觔，细切丁香块子，去骨并杂物。先用老黄米炒燥碾末，约有升半，配以炒红麯升半，共为末听用。将鱼块称有十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月用盐一斤四两，拌鱼腌磁器内。冬腌半月，春夏十日，取起洗净，布包榨十分亁以川椒二两，砂仁一两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，为末。麻油一斤八两，葱白头一斤，先合米麯末一升拌和，纳坛中，用石压实。冬月十五日可吃，夏月七八日可吃。吃时再加椒料米醋为佳。
水煠肉【又名擘烧】
将猪肉生切作二指大长条子，两面用刀华界如砖堦様，次将香油、甜醤、花椒、茴香拌匀，将切碎肉揉拌匀了。少顷，锅内下猪脂熬油一碗，香油一碗，水一大碗，酒一小碗，下料拌肉，以浸过为止，再加蒜榔一两，蒲葢闷，以肉酥起锅食之。如无脂油，要油气故耳。
清蒸肉
用好猪肉煑一滚，取净方块，水漂过，刮净，将皮用刀界碎，将大小茴香、花椒、草菓、官桂用稀布包作一包，放荡锣内，上压肉块，先将鸡鹅清过好汁，调和滋味，浇在肉上，仍葢大葱、腌菜、蒜榔，入汤锅内葢住，蒸之，食时去葱、腌菜并包料，食之。
炒羊肚儿
将羊肚洗净细切条子，一边大滚汤锅，一边热熬油锅。先将肚子入汤锅，笊篱一焯，就将粗布纽亁汤气，就火急落油锅内炒。将熟加葱花、蒜片、花椒、茴香、醤油、酒、醋调匀，一烹即起，香脆可食。如迟慢即润如皮条，难吃。
炒腰子
将猪腰子切开，踼去白膜，觔丝背面刀界花儿，落滚水防焯，漉起入油锅一炒，加小料：葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。
蛏鲊
蛏一斤，盐【一两】，腌一伏时，再洗净，控亁，布包，石压，加】熟油【五钱】姜橘丝【五钱】盐【一钱】葱丝【五分】酒一大盏，饭糁【一合磨米】拌匀，入瓶，泥封，十日，可供，鱼鲊同。
又风鱼
每鱼一斤，盐【四钱】加以花椒、砂仁、葱花、香油、姜丝、橘细丝，腌压十日，挂烟薰处。
糖炙肉并烘肉巴
猪肉去皮骨，切作二寸大片，将砂糖少许去气息，酱、大小▯香、花椒拌肉，见日一晾，即收。将香油熬熟，下肉葢定，勿烧火，以酥为度。肉巴用精嫩切条片，盐少腌之后，用椒料拌肉，见日一晾，炭火铁床上炙之，食。
酱▯糟▯醉▯三法
香油入酱油内，亦可久留不砂。糟醋酒醤各一碗，▯多加盐一碟。又法，用酒七碗，醋三碗，盐二碗，醉▯亦妙【炭一块，则▯膏不沙。以白芷一钱入醉▯，则膏结实，恐有药气不佳】
晒虾不变红色
虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋洗，去盐，晒亁色红不变。
煑鱼法
凡煑河鱼，先放水下烧，则骨酥；江海鱼，先调滚汁下锅，则骨坚也。
煑▯青色蛤蜊脱丁
用柿蒂三五个同▯煑，色青。用枇杷核内仁同蛤蜊煑，脱丁。
造肉酱法
精肉四斤，去筋骨，酱一斤八两，研细，盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各料并肉，如稠粥，入坛，封固，晒烈日中十余日，开防亁，再加酒，淡，再加盐，又封以泥，晒之。
黄雀鲊
每只治净，用酒洗拭，亁不犯水。用麦、黄、红麯、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入匾坛内，铺一层，上料一层，▯实以箬，葢篾片竿定。候卤出，倾去，加酒浸，宻封，久用。
治食有法条例
洗猪肚用麫，洗猪脏用砂糖不气。煑笋入薄荷，少加盐，或以灰则不蘝。糟▯坛上加皂角半锭，可留久。洗鱼滴生油一二防，则无涎。煑鱼下末香，不腥。煑鹅下樱桃叶数片，易软。煑陈腊肉将熟，取烧红炭投数块入锅内，则不油蘝气。煑诸般肉，封锅口用楮实子一二粒同煑，易烂又香。夏月肉单用醋煑，可留十日▯，不宜生水过用，滚汤停冷过之。
烧肉忌桑柴火，酱▯糟▯忌灯照则沙。酒酸，用赤小豆一升炒焦，袋盛入酒坛中则好。染坊▯过淡灰，晒亁用以包藏生黄▯茄子，至冬月可食。
译湖广鱼鲊的做法
取大鲤鱼十斤，切成细丁香块，去掉骨头和杂物。先将老黄米炒干碾成粉末，约有一升半，配上炒红的红麯一升半，一起研成粉末备用。将鱼块称好十斤，用好酒两碗，盐一斤，夏季用盐一斤四两，拌入鱼中，在瓷器内腌制。冬季腌制半个月，春夏腌制十天，取出洗净，用布包好榨干水分。加入川椒二两，砂仁一两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，研成粉末。麻油一斤八两，葱白一斤，先与米麯末一升混合拌匀，装入坛中，用石头压实。冬季十五天后可以食用，夏季七八天后可以食用。食用时再加入椒料和米醋味道更佳。
水煮肉【又名擘烧】
将生猪肉切成两指宽长的条状，两面用刀划出如砖阶般的纹路，接着将香油、甜酱、花椒、茴香拌匀，将切碎的肉揉匀拌匀。稍等片刻，锅内放入猪油熬油一碗，香油一碗，水一大碗，酒一小碗，放入拌好的肉料，以浸没肉料为度，再加入蒜榔一两，用蒲草盖住焖煮，待肉酥烂后起锅食用。如果没有猪油，是因为需要油气的缘故。
清蒸肉
选好猪肉煮至滚开，取出干净的方块，用水漂洗，刮净，将皮用刀划碎，将大小茴香、花椒、草果、官桂用稀布包成一包，放入荡锣内，上面压上肉块，先将鸡鹅清好的高汤，调和好滋味，浇在肉上，仍然盖上大葱、腌菜、蒜榔，放入汤锅内盖住，蒸熟，食用时去掉葱、腌菜和包料，即可食用。
炒羊肚儿
将羊肚洗净切成细条，一边准备大滚汤锅，一边准备热熬油锅。先将羊肚放入汤锅，用笊篱焯一下，就用粗布拧干汤汁，趁热迅速落入油锅内翻炒。将熟时加入葱花、蒜片、花椒、茴香、酱油、酒、醋调匀，一烹即起，香脆可食。如果动作迟缓就会变得湿润如皮条，难以入口。
炒腰子
将猪腰子切开，剔除白膜，在筋丝背面用刀划出花纹，放入滚水中焯一下，捞出放入油锅一炒，加入小料：葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。
蛏子鲊
蛏子一斤，盐【一两】，腌制一个伏天，再洗净，控干，用布包好，石头压住，加入熟油【五钱】、姜橘丝【五钱】、盐【一钱】、葱丝【五分】、酒一大盏，饭糁【一合磨米】拌匀，装入瓶中，用泥封住，十天后即可食用，鱼鲊的做法相同。
又风鱼
每鱼一斤，盐【四钱】，加入花椒、砂仁、葱花、香油、姜丝、橘细丝，腌制压住十天后，挂在烟熏处。
糖炙肉并烘肉巴
猪肉去掉皮骨，切成二寸大片，将少许砂糖去除气息，酱、大小茴香、花椒拌肉，见日光晾晒一下，即收回。将香油熬熟，放入肉盖住，不要烧火，以酥烂为度。肉巴用精嫩的肉切成条片，用少许盐腌制之后，用椒料拌肉，见日光晾晒一下，在炭火铁床上炙烤，食用。
酱、糟、醉三法
香油加入酱油内，也可以久存不沙。糟醋酒醤各一碗，【多加盐一碟。又法，用酒七碗，醋三碗，盐二碗，醉】亦妙【放一块炭，则膏不沙。放入一钱白芷入醉，则膏结实，恐怕有药气不佳】
晒虾不变红色
虾用盐炒熟，盛在箩内，用井水淋洗，去掉盐分，晒干后颜色红而不变。
煮鱼法
凡是煮河鱼，先放水烧开，则骨头酥软；煮江海鱼，先调好滚汁下锅，则骨头坚硬。
煮青色蛤蜊脱丁
用柿蒂三五个同煮，颜色青。用枇杷核内的仁同蛤蜊煮，脱丁。
造肉酱法
精肉四斤，去掉筋骨，酱一斤八两，研细，盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各料并肉，如稠粥，装入坛中，封固，晒在烈日中十余日，打开防止干燥，再加酒，淡了再加盐，又用泥封住，晒之。
黄雀鲊
每只处理干净，用酒洗拭，干燥不沾水。用麦、黄、红麯、盐、椒、葱丝，尝味调和为止。然后将雀放入匾坛内，铺一层，上料一层，压实以箬叶，盖上篾片竿定。等待卤汁流出，倒掉，加酒浸，密封，久用。
治食有法条例
洗猪肚用面粉，洗猪脏用砂糖没有气味。煮笋加入薄荷，少加盐，或者用灰则不涩。糟坛上加半锭皂角，可久存。洗鱼滴一两滴生油，则无涎。煮鱼下末香，不腥。煮鹅下几片樱桃叶，容易软烂。煮陈腊肉将熟时，取烧红的炭投入几块入锅内，则没有油腻气。煮各种肉，封锅口用楮实子一二粒同煮，容易烂又香。夏季肉单独用醋煮，可留十日，不宜生水过用，滚汤停冷过之。
烧肉忌桑柴火，酱、糟忌灯照则沙。酒酸，用赤小豆一升炒焦，袋盛入酒坛中则好。染坊过淡灰，晒干用以包藏生黄茄子，至冬月可食。
用松毛包藏橘子，三四月不亁，菉豆藏橘亦可。
五月以麦麫煑成粥糊，入盐少许，候冷，倾入瓮中。收新鲜红色未熟桃，纳满瓮中，封口。至冬月如生。宻煎黄梅时，换蜜，用细辛放顶上【不生小虫】用腊水同薄荷一握，明矾少许，入瓮中，投浸枇杷、林檎、杨梅于中，顔色不变，味凉可食。
译用松针包裹橘子，三四月都不会干枯，用绿豆包裹橘子也可以。
五月用小麦面粉煮成粥糊，加入少许盐，等冷却后，倒入坛中。
收取新鲜红色未成熟的桃子，装满坛子，封口。
到了冬天，桃子就像刚摘下来的一样。
在黄梅时节密封煎制时，更换蜂蜜，在顶部放入细辛【这样不会生小虫】。
用腊水同薄荷一把，明矾少许，放入坛中，将枇杷、林檎、杨梅投入其中浸泡，颜色不变，味道清凉可以食用。
遵生八牋卷十一
钦定四库全书
遵生八牋卷十二
明 高濓 撰
饮馔服食牋中
家蔬类【皆余手制，曾经知味者牋入，非漫録也。或传有不同，悉聼制度】
配盐▯菽
老▯嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两腌▯茄一宿，出水。次用橘皮五斤，新紫苏连根三斤，生姜丝三斤，去皮杏仁二斤，桂花四两，甘草二两，黄豆一斗，煑酒五斤，同拌入瓮，合满捺实。箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中两月。取出入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀晾晒在日内发热，乃酥美。黄豆须拣大者煑烂，以麸皮罨热，去麸皮净用。
糖蒸茄
牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱，每五十斤用盐一两，拌匀下汤焯，令变色，▯亁用薄荷、茴香末入在内，砂糖二斤，醋半钟，浸三宿，晒亁还卤，直至卤尽，茄亁压匾，收藏之。
蒜梅
青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷浸之，候五十日后，卤水将变色，倾出，再煎其水，停冷浸之，入瓶至七月后，食梅无酸味，蒜无荤气也。
酿▯
青▯坚老而大者，切作两片，去穰，略用盐出其水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏俱切作丝。茴香炒，砂仁、砂糖拌匀，入▯内，用线扎定成个，入酱缸内五六日，取出连▯晒亁，收贮。切碎了晒。
蒜瓜
秋间，小黄瓜一斤，石灰、白矾汤焯过，控亁盐半两，腌一宿，又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中，熬好酒醋浸着，凉处顿放，冬瓜、茄子同法。
三煑瓜
青瓜坚老者，切作两片，每一斤用盐半两，醤一两，紫苏、甘草少许，腌伏时，连卤夜煑，日晒，凡三次，煑后晒至两天，留甑上蒸之，晒亁收贮。
蒜苖亁
蒜苖切寸段，一斤，盐一两，淹出臭水，略晾亁，拌醤糖少许，蒸熟，晒亁，收藏。
藏芥
芥菜肥者，不犯水，晒至六七分亁去叶，每斤盐四两，淹一宿，取出，每茎扎成小把，置小瓶中，倒▯尽其水，并煎腌出水，同煎，取清汁，待冷，入瓶，封固，夏月食。
菉豆芽
将菉豆冷水浸两宿，候涨，换水淘两次，烘亁预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆葢之。一日两次洒水，候芽长，淘去壳，沸汤略焯，姜醋和之。肉燥尤宜。
芥辣
三年陈芥子碾细，水调捺实，椀内韧纸封固，沸汤三五次泡出黄水，覆冷地上，顷后有气入，淡醋解，开布滤去查。又法，加细辛二三分，更辣。
酱佛手香橼梨子
梨子带皮入酱缸内，久而不壊；香橼去穰，酱皮；佛手全酱；新橘皮、石花、▯筋皆可酱，食其味更佳。
糟茄子法
五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水两小碗，拌糟其茄，味自甜，此藏茄法也，非暴用者。又方：中様晩茄，水浸一宿，每斤用盐四两，糟一斤，亦妙。
糟姜方
姜一斤，糟一斤，盐五两。拣社日前可糟，不要见水，不可损了姜皮。用亁布擦去泥，晒半亁后，糟盐拌之入瓮。
糖醋瓜
用六月伏旋摘白生▯，以五十斤为率，破作两片，去其练，切作寸许大，厚三分，三刀块子。然后将箩盛于水洗净，每十斤用盐五两，缸内盐之，约一个时翻转，再过半时▯起，摊在芦蓆上，猛日中晒，令半亁。先切橘皮丝、姜丝、花椒皮炒盐筛净，将好醋下锅煎沸，每十斤用醋二十二两五钱，好砂糖十两入盐醋内，倾于器中候冷，将瓜亁、姜、椒等入醋拌匀，过宿翻转，又一宿，再翻后收藏。只要泡洗器具亁净，断水迹，向阴处收藏。
素笋鲊
用好麸六七个，扯如小指大条子，秤五斤入汤内，煑三四沸，捺在筲箕内，带热榨亁先焙莳萝、茴香共半合，碾碎不可细了。拣花椒片小半合，赤麯米大半合，以汤泡软，披葱头须半碗，杏仁一合许，去皮尖擂碎，用酒调汤。熬油二两于锅内，候熟住火，先倾杏仁入油，沸过，次下麸及料物，用铁铲频翻三四转，尝其咸淡，
译遵生八笺卷十一
钦定四库全书
遵生八笺卷十二
明代 高濂 著
饮馔服食笺中
家蔬类【都是亲手制作，曾经被懂行的人记录在案，并非随意抄录。有的流传版本有所不同，全凭个人喜好调整】
配盐腌茄子
老嫩茄子混合五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两盐腌制茄子一夜，使其出水。接着用橘皮五斤，带根的新紫苏三斤，生姜丝三斤，去皮杏仁二斤，桂花四两，甘草二两，黄豆一斗，煮酒五斤，一同拌入瓮中，装满并压实。用五层箬叶覆盖，用竹片压住，再用箬叶包裹并泥封，在日光下晾晒两月。取出后加入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，均匀晾晒，在日光下发热，味道便酥软鲜美。黄豆须挑选大的煮烂，用麸皮覆盖加热，去掉麸皮后洗净使用。
糖蒸茄子
选用牛奶茄中嫩而大的，不去蒂，直接切成六棱形，每五十斤用盐一两，拌匀后下锅焯水，使其变色，晾干后用薄荷、茴香末放入其中，加砂糖二斤，醋半杯，浸泡三夜，晾干后再次卤制，直到卤汁耗尽，茄子晾干压扁，收藏起来。
蒜梅
青硬的梅子二斤，大蒜一斤，或装入袋中剥净，炒盐三两，酌情加水煎汤，放凉后浸泡，等待五十日后，卤水将要变色时，倒出，再煎煮那水，放凉后浸泡，装入瓶中，到七月后食用，梅子没有酸味，大蒜也没有荤腥气。
酿茄子
青茄子坚硬老熟且大的，切成两片，去掉瓤，略用盐使其出水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏都切成丝。茴香炒过，砂仁、砂糖拌匀，填入茄子内，用线扎紧成形，放入酱缸内五六日，取出连同茄子一起晾干，收藏。切碎后晾干。
蒜瓜
秋季，小黄瓜一斤，用石灰、白矾汤焯过，控干后加盐半两，腌制一夜，再加盐半两，剥大蒜瓣三两，捣成泥，与黄瓜拌匀，倒入腌制出的水中，熬好酒醋浸泡，放在阴凉处存放，冬瓜、茄子也用同样的方法。
三煮瓜
青瓜坚硬老熟的，切成两片，每一斤用盐半两，酱一两，紫苏、甘草少许，在伏天腌制，连同卤汁夜间煮，日晒，共三次，煮后晒至两天，留在甑上蒸，晾干后收藏。
蒜苗干
蒜苗切成寸段，一斤，盐一两，腌出臭水，略晾干，拌入少许酱糖，蒸熟，晾干，收藏。
藏芥
肥嫩的芥菜，不沾水，晒至六七分干后去掉叶子，每斤用盐四两，腌制一夜，取出，每根扎成小把，放入小瓶中，倒出所有水分，并将腌制出的水一同煎煮，取清汁，待冷后，装入瓶中，密封，夏季食用。
绿豆芽
将绿豆用冷水浸泡两夜，等待膨胀，换水淘洗两次，烘干后预先打扫地面洁净，用水洒湿，铺一层纸，将豆放在纸上，用盆盖住。一天洒水两次，等待芽长出来，淘去豆壳，沸水略焯，加姜醋调和。配肉燥尤其适宜。
芥辣
三年陈芥子碾细，用水调和压实，碗内用韧纸封固，沸水泡三五次，泡出黄水，覆盖在冷地上，片刻后有气进入，用淡醋化解，开布滤去渣滓。另一种方法，加细辛二三分，更辣。
酱佛手香橼梨子
梨子带皮放入酱缸内，久而不坏；香橼去掉瓤，酱皮；佛手全部酱制；新橘皮、石花、茄筋都可以酱制，食用味道更佳。
糟茄子法
五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水两小碗，拌糟其茄，味道自然甜，这是藏茄法，不是急用的方法。又方：中等晚茄，水浸一夜，每斤用盐四两，糟一斤，也很妙。
糟姜方
姜一斤，糟一斤，盐五两。挑选社日前可以糟制的，不要见水，不可损伤姜皮。用干布擦去泥，晒半干后，糟盐拌之入瓮。
糖醋瓜
用六月伏天刚摘的白生瓜，以五十斤为率，破作两片，去掉瓤，切成寸许大，厚三分，三刀块子。然后将瓜盛于箩中用水洗净，每十斤用盐五两，缸内盐渍，约一个时辰翻转，再过半时取出，摊在芦席上，猛日中晒，令半干。先切橘皮丝、姜丝、花椒皮炒盐筛净，将好醋下锅煎沸，每十斤用醋二十二两五钱，好砂糖十两入盐醋内，倾于器中候冷，将瓜干、姜、椒等入醋拌匀，过宿翻转，又一宿，再翻后收藏。只要泡洗器具干净，断绝水迹，向阴处收藏。
素笋鲊
用好麸六七个，扯如小指大条子，秤五斤入汤内，煮三四沸，捺在筲箕内，带热榨干先焙莳萝、茴香共半合，碾碎不可太细。拣花椒片小半合，赤麴米大半合，以汤泡软，披葱头须半碗，杏仁一合许，去皮尖擂碎，用酒调汤。熬油二两于锅内，候熟住火，先倾杏仁入油，沸过，次下麸及料物，用铁铲频翻三四转，尝其咸淡，