遵生八牋卷十二

译逐渐将笊篱放入容器中。将要温热的红曲随即掺入，按压结实，用荷叶盖上，用竹片捆扎固定，再用石头压住，三四个时辰后便可使用。

译又有笋鲊的配方：

春天选取嫩笋，剥去外皮，去掉老根，切成四寸大、一寸长的块，上笼蒸熟，用布包裹榨干，投入容器中，下面放油，制作方法与麸鲊相同。

糟萝卜的配方：

萝卜一斤，盐三两。萝卜不要沾水，擦洗干净，带须切半根，晒干，将糟与盐拌过，接着放入萝卜，再拌过，装入瓮中。此方不适合急食。

做蒜苗的配方：

蒜苗用少许盐腌制一宿，晾干。用热水焯过，再晾干。用甘草汤拌过，上甑蒸。晒干，装入瓮中。

三和菜：

淡醋一份，酒一份，水一份，用盐、甘草调和，味道适中。煮沸后放入菜：姜丝、橘皮丝各少许，白芷一二小片，撒在菜上。隔水炖，不要开盖，煮至熟透食用。

暴腌菜：

白菜嫩茎用热水焯至半熟，拧干切成碎段，加少许油略炒，放入容器中加少许醋，停片刻食用。

胡萝卜菜：

取红细胡萝卜切片，同切好的芥菜放入醋中略腌，片刻后食用非常脆，仍用少许盐，大小茴香、姜、橘皮丝同醋一起拌腌食用。

胡萝卜鲊【俗名红萝卜】

切成片，用滚水略焯，控干，加入少许莳萝花、大小茴香、姜橘丝、花椒末、红曲研烂，同盐拌匀，覆盖一小时，食用。

又方：

白萝卜、茭白、生切笋、煮熟，这三样都同此法制作成鲊，可供食用。

晒淡笋干：

鲜笋、猫儿头，不拘多少，去皮切片条，沸水焯过，晒干收贮。用时，用米泔水浸软，色白如银，用盐汤焯即成腌笋干。

蒜菜：

用嫩白冬菜，切成寸段。每十斤，用炒盐四两，每醋一碗，水二碗，将菜浸于瓮内。

做瓜：

用坚硬生瓜切开去瓤擦干不要沾水，切成三角小块，以十斤为率，用盐半斤，放在大盆内浸一宿，明早用麻布袋装，用石压干，莳萝、茴香、花椒、橘皮、紫苏、生姜各五钱，都切丝和瓜拌匀。好砂糖十两，上醋一碗，碾糖极烂，用瓷器盛之，放在日中晒，多次翻转，以汁尽为度，干则入瓶收贮。

淡茄干的配方：

用大茄洗净，锅内煮过，不要沾水，掰开用石压干，趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度，藏至正二月内，和物匀食，其味如新茄之味。

十香咸豉的配方：

生瓜并茄子各半，每十斤为率，用盐十二两。先将内四两腌一宿，干生姜丝半斤，活紫苏连梗切断半斤，甘草末半两，花椒拣去梗核碾碎二两，茴香一两，莳萝一两，砂仁二两，藿叶半两，如无亦罢。先五日将大黄豆一升煮烂，用炒麸皮一升拌覆盖，做黄子，待热过筛，去麸皮，只留豆豉。用酒一瓶，醋糟大半碗，与前物一起和打拌，泡干净瓮放入，压实用箬叶四五重盖之，竹片十字扦定。再将纸篛扎瓮口，泥封晒日中至四十日，取出略晾干，入瓮收之。如晒可二十日，转过瓮使日色周遍。

又造芥辣法：

用芥菜子一合，入擂盆研细，用醋一小盏，以水和之，再用细绢挤出汁，置水缸凉处，临用时再加酱油、醋调匀，其辣无比，其味极妙。

芝麻酱的配方：

熟芝麻一斗，捣烂，用六月六日水煎滚，晾冷，用坛调匀，水淹一手指，封口，晒五七日后，开坛，将黑皮去后，加好酒酿糟三碗，好酱油三碗，好酒二碗，红曲末一升，炒绿豆一升，炒米一升，小茴香末一两，和匀，过二七日后用。

盘酱瓜茄法：

黄子一斤，瓜一斤，盐四两。将瓜擦原腌水拌匀，酱黄每日盘二次。七七四十九日，入坛。

干闭瓮菜：

菜十斤，炒盐四十两，用缸腌。菜一层，盐一层，盐腌三日，取起菜入盆内揉一次。将另过一缸盐汁，收起听用。又过三日，又将菜取起，又揉一次。将菜另过一缸，留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内。一层菜上洒花椒、小茴香，一层又装菜。如此层层实实装好，将前留起菜汁，每坛浇三碗泥，起过年可吃。

撤拌和菜：

将麻油入花椒，先时熬一二滚，收起。临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、白糖些少调和得法，安起。凡物用油拌的，即倒上些少拌吃，绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹须，将菜入滚水焯熟，入清水漂着，临用时榨干拌油方吃，菜色青翠不黑，又脆可口。

水豆豉法：

将黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗。先日用滚汤二十碗冲调，盐作汁，留冷淀清，听用。将

译黄子放入缸中，加入酒，加入盐水，晾晒四十九天完成，然后放入大小茴香【各三两】、草果、官桂【五钱】、木香【三钱】、陈皮丝【一两】、花椒【一两】、干姜丝【半斤】、杏仁【一斤】，将各种配料一同放入缸内，又晒又搅拌三天，装入坛中。

译腌制的隔年食用才好，蘸肉吃更妙。

倒纛菜

每百斤菜，用五十两盐，腌制后装入坛中，装满后用盐水调和，用毛灰像干糊一样封住坛口，上面摊过，封好，不必担心寒冷。

辣芥菜清烧

用芥菜，不要用水浸泡，晾干变软后，用沸水一焯就捞起，用笊篱捞在筛子里，晾凉。将焯菜的汤晾凉，将筛子里的菜用少许松盐撒拌，装入瓶中后，加上晾凉的菜汤，包好，放在阴凉处。

蒸干菜

将大棵的好菜择洗干净，放入沸水中焯五六分熟，晒干，用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、橘皮一起煮至极熟，又晒干，并蒸片刻，用瓷器收藏，食用时加香油揉搓，或用醋饭蒸着吃。

鹌鹑茄

拣选嫩茄子切成细丝，沸水焯过，控干，用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研成细末，拌匀晒干蒸过后收藏。食用时用沸水泡软，蘸香油炸食。

食香瓜茄

不论多少，切成棋子块，每斤用盐八钱，食香与瓜拌匀，在缸内腌制一二日，取出控干，日晒，晚上再放入卤水中，次日又取出晒，共经过三次，不要晒得太干，装入坛内，用

糟瓜茄

茄子等物，每五斤，用盐十两，和酒糟拌匀，用五十文铜钱，逐层铺上，经过十日，取走铜钱不用，换上新糟装入瓶中收藏，久存颜色翠绿如新。

茭白鲊

鲜茭白切成片，焯过，控干，用细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并加盐拌匀，一起腌制一个时辰，食藕梢鲊，也用同样的方法制作。

糖醋茄

取新嫩茄子，切成三角块，沸水焯过，用布包榨干，盐腌一宿，晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。瓜也用同样的方法。

糟姜

社日前取嫩姜，不论多少，去掉芦根擦净，用酒和酒糟盐拌匀，装入磁坛中，上面加一块砂糖，用箬叶扎口，泥封，七日可食。

腌盐菜

白菜削去根及黄老叶，洗净，控干，每十斤菜，用盐十两，甘草数茎，用干净的瓮盛装。将盐撒入菜叶间，摆入瓮中，加入少许莳萝，用手按实至半瓮，再放入甘草数茎，等装满瓮，用砖石压定。腌制三日后，将菜倒过来，扭去卤水，在干净的容器内另放，忌生水。然后将卤水浇在菜上，等七日，按前面的方法再倒一次，用新汲的水浸泡，仍用砖石压住。其菜味美香脆。如果到春天吃不完，在沸水中焯过，晒干收藏。夏天将菜用温水浸过，压干加入香油拌匀，用磁碗盛在饭上蒸过食用。

蒜冬瓜

拣选大的冬瓜，去皮去瓤，切成一指宽，用白矾、石灰煎汤焯过，捞出，控干，每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入瓷器，添上熬好的好醋浸泡。

腌盐韭法

霜前拣选肥嫩的韭菜，没有黄梢的，择净洗，控干，在磁盆中，铺一层韭菜，撒一层盐，等盐和韭菜均匀铺尽为止，腌制一二宿，翻动数次，装入瓷器内，用原卤加少许香油，尤其妙。或者就在韭菜内腌制小黄瓜、小茄子，另外用盐腌制，去水后与韭菜拌匀，收藏。

造谷菜法

用春不老菜，去掉叶子，洗净，切碎如钱眼子大，晒干，水分不要晒得太干，用姜丝炒黄豆瓣，每斤菜，用盐一两，加入食香相等地揉搓，卤性装入坛内，等熟后随用。

黄芽菜

将白菜割去梗叶，只留菜心，仍离地二寸左右，用粪土壅平，用大缸覆盖，缸外用土严密壅住，不要透气，半月后取食，其味最佳。另外黄芽、韭、姜芽、萝卜芽、川芎芽，方法也相同。

酒豆豉方

黄豆一斗五升，筛去杂质，使其干净。茄子五斤，瓜十二斤，姜十四两，橘丝随意放，小茴香一升，炒盐四斤六两，青椒一斤，一起拌入瓮中，捺实，倒入金华酒或酒娘腌制过各物两寸左右，用纸箬扎口，泥封，露天放置四十九日，坛上写“东西”字记号，轮流晒日满，倒入大盆内晒干为度，用黄草布覆盖。

红盐豆

先将盐霜梅一个安在锅底下，淘净大粒青豆，盖上梅。又在豆中作一窝，下盐在内，用苏木煎水，加入少许白矾，沿锅四边浇下，以平豆为度。用火烧干，豆熟，盐又不泛而红。

五美姜

嫩姜一斤，切片，用白梅半斤打碎，去核，加入炒盐二两，拌匀，晒三日。其次加入甘松一钱，甘草五钱，檀香末二钱，又拌晒三日，收用。

腌芥菜【每菜十斤，用盐八两为则】

十月内采鲜嫩芥菜，切碎汤焯，带水捞于盆内，与生莴苣、熟麻油、芥花、芝麻盐拌匀，实于瓮内，三五日吃至春不变。

食香萝卜【每萝卜十斤，

译用盐八两，腌制它】

切成骰子般大小，用盐腌制一夜，在阳光下晒干。将姜丝、橘皮丝、大小茴香拌匀，煎煮至熟透，浇上醋，用瓷瓶或瓷盆盛装，在阳光下晒干后收藏贮存。

译糟萝卜、茭白、笋、菜瓜、茄子等物，用石灰、白矾煎煮成汤，冷却后，将上述物品浸泡一个时辰。将酒烧滚，浸泡酒糟，加入盐，再放入一两枚铜钱，根据酒糟的多少适量加入，腌制十日，取出，另外换上好酒糟，加入盐、酒拌匀，装入坛中，收藏贮存，用箬叶包扎，用泥封好。

五辣醋配方：酱一匙，醋一钱，白糖一钱，花椒五六粒，胡椒一两粒，生姜一分，或者加大蒜一两瓣，更加美妙。

野菜类【我所选录的与王西楼相差甚远，都是人们知道可以食用的，才敢记录保存，并非王所选择的那样有所用意】黄香萱

夏天采摘花朵洗净，用热水焯烫，拌上调料即可食用。加入炖煮的素菜中，如豆腐之类，极佳。凡是想要食用这种野菜的人，必须采摘洗净，还要查看叶片背面是否有小虫，以免误食。先准备好调料，每醋一大酒盅，加入甘草末三分，白糖霜一钱，麻油半盏，混合起来作为拌菜的调料。或者加入少许捣碎的生姜，又是另一种做法。凡是花菜采摘来洗净，用滚水焯烫，迅速放入水中漂洗一个时辰，然后取出榨干，拌上调料供食用。其颜色青翠不变如生，而且脆嫩不烂，更有风味。家种的蔬菜也如此法。其他如烤制、做酱，不在此法之内。

甘菊苗

甘菊花在春夏旺盛，采摘嫩头，用热水焯烫，如前法食用。用甘草水和山药粉裹住苗，用油炸，其香味美好，极佳。

枸杞头

枸杞子的嫩叶及苗头，采取如上食用方法，可以用来煮粥，更加美妙。四季中只有冬天食用枸杞子。

菱科

夏秋采摘，去掉叶子、去掉根，只留下梗上的圆节，如上法熟食也很好，糟食更美，是野菜中的第一品。

莼菜

四月采摘，滚水一焯，放入水中漂洗，用姜醋食用，也可以做肉羹，也可以。

野苋菜

夏天采摘熟食，拌调料炒食都可以，比家种的苋菜更美。

野白荠

四季采摘嫩的可生食也可熟食

野萝卜

菜似萝卜可采摘根苗熟食

蒌蒿

春初采摘心苗，入茶最香，叶子可熟食；夏秋茎可做酱。

黄连头

即药中的黄连，采摘头盐腌晒干入茶最佳。或者熟食，也很美。

水芹菜

春天采摘，滚水焯过，姜醋麻油拌食，很香。或者汤内加盐焯过，晒干，或者直接入菜供食，也很妙。

茉莉叶

茉莉花，嫩叶采摘，洗净，同豆腐炖食，绝品。

鹅脚花

采摘单瓣的可食用，千瓣的伤人。热水焯加盐拌调料也可以，炖食如入瓜酱炒食都可以。春天时食苗。

栀子花【一名薝卜】

采摘花，洗净，水漂去腥，用面糊裹入糖盐，花拖油炸食。

金豆儿【即决明子】

采摘豆热水焯可供茶料香美甘口

金雀花

春初采摘花，盐汤焯可充茶料，拌调料也可供餐。

紫花儿

花叶皆可食

香春芽

采摘头芽热水焯，少加盐晒干可留年余。以芝麻拌，供新者可入茶，最宜炒食佳。炖豆腐、素菜，无一不可。

蓬蒿

采摘嫩头，二三月中方盛，取来洗净，加盐少腌，和粉作饼，油炸，香美可食。

灰苋菜

采摘成株熟食，煎炒都可以，比家种的苋菜更美。

桑菌 柳菌

都可食用采摘以同素品炖食

鹅肠草【粗者是】

采摘可焯熟拌调料食之

鸡肠草 同上食

绵絮头

色白，生田埂上，采摘，洗净，捣如绵，同粉作饼食。

荞麦叶

八九月采摘初出嫩叶熟食

西洋太紫

七八月采摘叶炖豆腐上品

蘑菇

采摘晒干生食做羹美不可言，素食中之佳品也。

竹菇

此更鲜美熟食无不可者

金莲花

夏天采摘叶梗，浮水面热水焯，姜醋油拌食之。

天茄儿

盐焯供茶姜醋拌供馔

防麦娘

随麦生陇上春采熟食

狗脚迹

生霜降时叶如狗脚采摘以熟食

斜蒿

三、四月生，小者全料可用，大者摘嫩头，汤中焯过，晒干食时再用汤泡调料拌食之。

眼子菜

六七月，采摘生水泽中青叶，紫背，茎柔滑细长，数尺。采摘以热水焯，熟食。

地耳叶

一名地耳，春夏中生，两耳雨后采用，姜醋熟食，日出即没而干枝。

窝螺荠

正二月采摘之熟食

马齿苋

初夏采摘沸汤焯过，晒干冬月随时食。

马兰头

二三月丛生熟食又可做酱

茵陈蒿【即青蒿儿】

春时采摘之和面作饼炊食

雁儿肠

二月，生如豆芽，菜熟食，生亦可食。

野茭白菜

初夏生水泽旁，即茭芽儿也。熟食。

译倒灌荠

采摘后熟食，也可以做成酸菜。

苦蔴薹

三月采摘，用叶子捣碎混合〇做成饼食用。

黄花儿

正月、二月采摘，熟食。

野荸荠

四季采摘，生吃熟吃都可以。

野菉荳

叶子和茎像菉荳但较小，生长在野外田地，藤蔓很多，煮熟后都可以食用。

译油灼灼

生长在水边的叶子，光泽润泽，生吃熟吃都可以食用，也可以腌制作为干菜，蒸着吃。

板荞荞

正月、二月采摘，煮熟食用；三月、四月就不能吃了。

碎米荠

三月采摘，只能用来做酸菜。

天藕儿

根像藕但较小，煮熟做成藕菜，拌上佐料食用。叶子不可食用。

蚕豆苗

二月采摘作为蔬菜，用麻油炒，加入盐酱煮，稍微加点姜葱。

苍耳菜

采摘嫩叶，洗净焯水，用姜、盐、醋拌着吃，能祛除风湿。种子可以混合米粉做成炒米。

芙蓉花

采摘花朵去掉花心，用沸水将花蒂泡一两次，和豆腐一起，稍微加点胡椒，红白相间，十分可爱。

葵菜【比蜀葵丛矮，但叶子大，性温】

采摘叶子，和做菜羹的方法一样食用。

丹桂花

采摘花朵，洒上甘草水，和米一起舂成粉做糕点，清香满颊。

莴苣菜

采摘茎去掉叶子，去皮，切成寸段，用沸水泡一下，加姜、油、糖、醋拌着吃。

牛蒡子

十月采摘根部，洗净煮，不要煮得太烂，取出捶碎，用匾压干，用盐、酱、萝卜、姜、椒、熟油等佐料拌浸一两天，收起焙干，味道像肉脯。

槐角叶

采摘细净的嫩叶，捣成汁，和米做成淘米，用醋酱做成熟酸菜食用。

椿树根

立秋前采摘根部，捣碎筛和米，做成小块，用清水煮服。

百合根

采摘根瓣，晒干和米做汤饼，蒸着吃，非常有益气血。

括蒌根

深挖大根，削皮至白色，切成寸段，用水浸泡一天换一次水，到五七天后收起，捣成浆末，用绢滤出细浆粉，等干了成为粉，和粳米做粥，加上乳酪食用，非常滋补。

凋菰米

凋菰就是现在的胡穄。晒干磨洗，做饭香气不可言喻。

锦带花

采摘花朵做羹，柔脆可食。

菖蒲

石菖蒲、白术煮成末，每一斤用山药三斤，炼蜜水和入面粉内做饼，蒸着吃。

李子

取大李子，挖去核，用白梅、甘草泡，沸水焯一下，用白糖和松子、杏仁研末，填入甑上，蒸熟食用。

山芋头

采摘芋头切成片，用榧子煮过，去掉苦杏仁为末，稍微加点酱水，或者盐和面粉，将芋头片裹粉煎着吃。

东风荠【即荠菜】

采摘荠菜一二升，洗净，加入淘米三合，水三升，生姜一芽头，捶碎，一同放入锅中，和匀，上面浇一蚬壳麻油，再不可搅动，用火煮，搅动就会产生油气，不加一点盐醋，如果知道这个味道，海陆八珍都可以厌倦。

玉簪花

采摘半开的花蕾，分成两片，或四片，裹粉煎着吃。如果稍微加点盐、白糖入面粉调匀，裹着煎，味道非常香美。

栀子花【又一法再录】

采摘半开花，水焯过，加入细葱丝，大小茴香，花椒，红曲，黄米饭，研烂同盐拌匀，腌压半日，食用。用米焯过，用蜜煎之，味道也很美。

水菌

用朽桑木、樟木、楠木，截成一尺长的段，腊月扫烂叶，选择肥沃阴湿地，和木头埋在深畦，像种菜的方法。春月用米泔水浇灌，不时菌子长出，每天浇灌三次，就大如拳头。采摘和素菜炒着吃，做脯都很美。木上生的，且不伤人。

藤花

采摘花朵洗净，盐汤洒拌匀，入甑蒸熟，晒干可作食馅。种子很美，荤用也很佳。

江荠

生的，腊月生的，熟的都可以食用。开花时不要吃，但可以做成酸菜。

商陆

采摘苗茎，洗净，熟蒸食用，加盐料，紫色的味道佳。

牛膝

采摘苗像剪韭菜的方法可以食用。

湖藕

采摘生的截成寸块，汤焯，盐腌，去水，葱油少许，姜橘丝，大小茴香，黄米饭研烂细拌，荷叶包，压隔宿食用。

防风

采摘苗可以做菜，食用汤焯料拌，极去疯。

芭蕉

蕉有两种，根粘的为糯蕉，可食。取根切作手大片子，灰汁煮令熟，去灰汁，又以清水煮易以二次，令灰味尽。取压干，用盐、酱、大小茴香、花胡椒、干姜、熟油研拌。蕉根入缸钵中，腌一二日，取出少焙，略蒸令软，食用，全似肥肉。

水菜

形状像白菜，七八月间生在田头，水岸丛聚，色青。汤焯，酱煮，可食。

莲房

取嫩的去皮，子并蒂入灰煮，又以清水煮，去灰味，同蕉脯法，焙干，石压令扁，作片食用。

苦益菜【即胡麻】

取嫩叶做羹，大甘脆清。

松花蕾

采摘去掉赤皮，取嫩白的，蜜渍之，略烧令蜜熟，勿太熟，极香脆美。

白芷

采摘嫩根蜜渍糟藏皆可食。

防风芽

采摘芽如胭脂色的，如尝菜，料拌食用。

天门冬芽

川芎芽，水藻芽，牛膝芽，菊花芽，荇菜芽同上拌料熟食。

译水苔

早春采摘嫩的水苔，淘洗筛选使其极其洁净，还要去除沙石，防止杂质，用石头压住，晾干后加入盐、油、花椒，切些韭菜芽一同拌入瓶中，再添加醋和姜，食用起来非常美味。又可以用油炒，加入盐和酱，也很好吃。

蒲芦芽

采摘嫩芽，切断，用热水焯烫，用布包裹，压干水分，添加调料如前法，制成腌菜，妙极了。

译凤仙花梗

选取肥大的花梗，剥去外皮，削刮干净，清晨放入酒糟中腌制，中午食用。

红花子

采摘红花子，淘洗去掉浮在上面的，在石臼中捣碎，用热水浸泡出汁，再捣再煎，汁液在锅中煮沸，加入醋来防止变质，用绢布过滤，像肥肉一样放入素食供品中，极其精致。

金雀花

早春初开时，花朵形状如金雀，可以采摘，用热水焯过后作为茶点供奉，或者用糖霜、油醋拌和，可以作为菜肴，味道非常清爽。

寒豆芽

将寒豆淘洗干净，用蒲包趁湿包裹。春冬季节放在炕边靠近火的地方，夏秋季节不需要每天喷水。芽长出后，去掉豆壳洗净，用热水焯过后作为茶点供奉。芽长长了可以作为菜肴食用。

黄豆芽

大黄豆按照上述方法等待发芽，稍微取出一些，淘去豆壳，洗净煮熟，加入香荩、橙丝、木耳、佛手柑丝拌匀，多放麻油、糖霜，加入醋拌和，供奉食用非常美味。

酿造类【这些都是山居人家养生的酒，不是甜酒就是药酒，与平常的酒截然不同，豪饮的人不要和他们谈论这些】

桃源酒

白曲二十两，切成枣核大小，用一斗水浸泡，等待发酵。糯米一斗，淘洗极其干净，蒸成烂饭，摊凉，根据四季气候的变化投放到曲汁中，搅拌得像稠粥一样，等待发酵，就再投入两斗米饭。尝起来如果不像酒，不要奇怪。等待发酵，又投入两斗米饭，酒就酿成了。如果天气稍暖，酒熟后三五天，瓮口有澄清的酒液，先取来饮用，即使尽情畅饮，也没有伤害。这原本是武陵桃源中得到的，后来被《齐民要术》采集编录，都失去了它的妙处，这才是真正的原本。现在商议，用空水浸泡米，尤其奇妙。每酿造一斗酒，用水煮取一升澄清的汁液浸泡曲，等待发酵，经过一天，蒸饭，等冷了，就倒出瓮中，将曲麦混合后放入瓮中，每次投放都这样。第三、第五次投放都要等待酒发酵后，经过一天再投放。五次投放完毕，等待发酵稳定，一二天可以压榨，大半就化成了酒。如果味道太硬，就每斗酒蒸三升糯米，取大麦蘖曲一大匙，白曲末一大份，煮熟，和葛布袋中，放入酒甏，等味道甘美就取出袋子。然而酿酒，北方地寒，就像人的气息一样投放；南方地暖，就必须等到冷的时候为佳。

香雪酒

用糯米一石，先取九斗淘洗淋滤极其清澈，没有浑浊的沉淀物为标准，用桶量米作为标准，米和水对应充满，水宜多一斗，以补充米的沉淀，浸泡在缸内。后用一斗米如前淘洗淋滤，蒸饭埋在米上，用草覆盖缸口二十多天，等待浮起先捞起饭壳，再捞起米，控干蒸饭，趁热用原来浸泡米的水澄清去掉沉淀，白曲做成小块二十斤拌匀，米壳蒸熟放在缸底，如果天气热稍微散出火气，打拌均匀后覆盖缸口，一周时打第一次耙，打后不用覆盖，半周时打第二次耙，如果天气热须再打出热气，三次打耙彻底，仍然覆盖缸口，等待酒熟。如果用常法，大体上米要精白，淘洗淋滤要清净，耙要打熟，气透则不会导致酒败坏。

碧香酒

糯米一斗，淘洗淋滤清净。其中将九升浸泡在瓮内，一升蒸饭，拌白曲末四两，用篦子埋在所浸的米内。等待饭浮起，捞起蒸九升米饭，拌白曲末十六两。先将干净的饭放在瓮底，再将浸过的米饭放在瓮内，用原来淘米的浆水十斤或二十斤，用纸四五层蜜封瓮口。春天几天，如果天寒一个月酒熟。

腊酒

用糯米二石，水和酵二百斤足秤，白曲四十斤足秤，酸饭二斗，或者用米二斗起酵，其味浓而辣，正当腊月酿造，煮时大眼篮二个轮流放置酒瓶在汤内，与汤一起滚，取出。

建昌红酒

用好糯米一石，淘净，倒入缸中，留一个窝，倒入水一石二斗，另取糯米二斗，煮饭，摊凉，作一团，放在窝内，盖好，等待二十多天，饭浮浆酸，捞去浮饭，控干浸米，先将米五斗淘净，铺在甑底，将湿米依次上去，米熟稍微摊开，气绝，翻在缸中，盖下，取浸米浆八斗，花椒一两，煎沸出锅，等待冷，用白曲三斤，捶细，好酵母三碗，饭多少加常酒，放酵法不要厚了，天道极冷，放暖处，用草围一宿，明日早将饭分作五处，每放小缸中，用红曲一升，白曲半升，取酵亦作五分，每分和前曲饭同拌匀，放在缸内，将余在熟尽放面上，盖定，等待二日打耙，如果面厚三五日打不遍，打后面浮涨足，再打一遍，仍然盖下，十一月二十日熟，十二月一月熟，正月二十日熟，其余月份不宜酿造，榨取澄清，并入白檀少许，包裹泥定头糟，用熟水随意副入，多二宿便可榨。

五香烧酒

每料糯米五斗，细曲十五斤，白烧酒三大坛，檀香、木香、乳香、川芎、没药各一两五钱，丁香五钱，人参四两，各为末。白糖霜十五斤，胡桃肉二百个，红枣三升，去核。先将米蒸熟，晾冷照尝，下酒法则要落在瓮口缸

译在缸内，喜好用封口，待发酵以防热气，将糖、烧酒、香料、桃枣等物放入缸中，把缸口厚厚封住，不让气体逸出。每七天打开搅拌一次，仍然封住直到四十九天，然后上榨。如果尝服一、二杯，用腌制的食物压制，有春风和煦般美妙的感觉。

译山芋酒

用山药一斤，酥油三两，莲肉三两，冰片半分，一起研磨成如弹丸大小的药丸。每壶酒，投入一两丸药，加热后服用有益。

葡萄酒

方法是用葡萄汁一斗，用酒曲四两搅拌均匀，放入瓮中封口，自然发酵成酒，更有异香。另一种方法，用蜂蜜三斤，水一斗，一起煎煮后装入瓶中，等温度适宜后加入酒曲末二两，白酵二两，用湿纸封口，放在干净的地方，春秋季节五日，夏季三日，冬季七日，自然成酒，而且味道极佳。在练功导引之时，饮一二杯，能使百脉流畅，气机运行无滞碍，有助于修道，不应废弃。

黄精酒

用黄精四斤，天门冬去心三斤，松针六斤，白术四斤，枸杞五斤，都生用，放入锅中，加水三石，煮一天，去掉渣滓，用清汁浸泡酒曲，按照家常酿酒的方法，酒熟后取清酒，随意饮用，主治消除百病，延年益寿，使须发变黑，牙齿再生，功效奇妙无量。

白术酒

白术二十五斤，切片，用流动的东流水二石五斗浸泡在缸中二十天，去掉渣滓，将汁液倒入大盆中，夜晚露天放置五夜，汁液变成血色，取来浸泡酒曲酿酒，取清酒服用，能治病延年，使头发变黑、牙齿坚固，面色有光泽，长期服用可长寿。

地黄酒

用肥大的地黄切块，一大斗，捣碎，糯米五升，做成饭，酒曲一大升，三样东西在盆中揉熟，混合均匀，倒入瓮中，用泥封口，春夏二十一天，秋冬二十五天，开瓮时，防止上面有一盏绿色的液体，这是它的精华，先取来饮用，其余的用生布绞取汁液如饴糖，收藏贮存，味道极甘美，功效同前。

菖蒲酒

取九节菖蒲，生捣绞汁五斗，糯米五斗，蒸饭，细曲五斤，混合均匀，放入磁坛，用蜜封口，二十一天后开坛，温服，每天三次，能通血脉，滋养胃气，治疗风痹、骨立痿黄，医生不能治疗的，服用一剂，一百天后，面色光彩，脚力加倍，耳目聪明，白发变黑，牙齿脱落再生，夜间有光明，延年益寿，功效说不尽。

羊羔酒

糯米一石，按常法浸泡，肥羊肉七斤，酒曲十四两，杏仁一斤，煮去苦水，又同羊肉多加汤煮烂，留汁七斗，拌入前面的米饭，加木香一两，一起酿造，不得沾水，十天可吃，味道极甘滑。

天门冬酒

好酒一斗，用六月六日的酒曲，米一升，好糯米五升，做成饮料。天门冬煎煮五升，米须淘净，晒干，取天门冬汁浸泡。先将酒浸泡酒曲，按常法，等熟。蒸饭，调节寒温，用煎汁和饭，使相融合，投入。春夏七天，勤加看管不要让它熟透；秋冬十天熟。东坡诗云：“天门冬熟新年喜，曲米春香并舍闻。”说的就是这个。

松花酒

三月，取松花如马尾状的，细碎一升，用绢袋盛之。造白酒熟时，将袋子投入酒中心井内，浸泡三天，取出，滤酒饮用。其味清香甘美。

菊花酒

十月采甘菊花，去蒂，只取花二斤，择净放入酒醅内，搅匀。次日早上榨取，则味道香清冽。凡一切有香的花，如桂花、兰花、蔷薇，都可以仿照此法制作。

五加皮三投酒

方法是用五加根茎、牛膝、丹参、枸杞根、金银花、松节、枳壳枝叶，各用一大斗，用水三大石，在大锅中煮，取六大斗，去掉渣滓澄清清水备用。凡是水数浸泡酒曲，即用米五大斗，蒸饭，取生地黄一斗，捣如泥，拌入。第二次用米五斗，蒸饭，取牛旁子根，细切二斗，捣如泥，拌入饭中。第三次用米二斗，蒸饭，大萆麻子一斗，熬捣令细，拌入饭中。等稍冷稍热，完全依照常法，酒味好就去糟饮用。酒冷不发，加酒曲末投入，味道苦薄，再蒸米二斗，投入。如果饭干不发，取各种药物煎汁，热投，等熟，去糟，时常饮用，多少常令有酒气，男女可服，也没有禁忌。服用它能去除风劳冷气，身中积滞宿疾，使人肥健，行走如奔马，功效奇妙更多。

曲类【造酒好坏全在曲精水洁，所以曲为要药，若曲失其妙，酒何取焉，故录曲之妙方于后】白曲

白面一担，糯米粉一斗，水拌令干湿调匀，筛子格过面成饼子，纸包挂当风处，五十天取下，日晒夜露，每米一斗，下曲十两。

内府秘传曲方

白面一百斤，黄米四斗，绿豆三斗。先将豆磨去壳，将壳簸出，水浸，放置一处听用。次将黄米磨末，入面并豆末和作一处，将收起豆壳浸水，倾入米面豆末内和起，如干，再加浸豆壳水，以可捻成块为准。做成方曲，以实为佳，以粗卓晒六十天，三伏内做方好。造酒，每石入曲七斤，不可多放，其酒清冽。

莲花曲

莲花三斤，白面一百五十两，绿豆三斗。

糯米三斗【俱磨为末】

译川椒【八两】按通常方法制作〇

金茎露麯

〇十五斤绿豆三斗，糯米三斗【磨成粉末】。〇】

译襄陵曲

〇一百五十斤，糯米三斗【磨成粉末】，蜜五斤，川椒八两。

红白酒药

用草果五个，青皮、官桂、砂仁、良姜、茱萸、光乌各二斤，陈皮、黄柏、香附子、苍术、干姜、甘菊花、杏仁各一斤，姜黄、薄荷各半斤。每药料共称一斤，配糯米粉一斗，辣蓼二斤或五斤，水姜二斤，捣汁和滑石末一斤四两，按常规方法制作。上述原料再增加毕拨、丁香、细辛三味，益智、丁皮、砂仁【各四两】。

东阳酒曲

白〇一百斤，桃仁三斤，杏仁三斤，草乌一斤，乌头三斤，去皮后可减去一半，绿豆五升，煮去气，木香四两，官桂八两，辣蓼十斤，水浸七日，〇母藤十斤，苍耳草十斤【用桑叶包裹】，同辣蓼草三味入锅煎煮。绿豆每石米内放曲十斤，多了则不好。

蓼曲

用糯米，不拘多少，用辣蓼捣汁，浸泡一宿，滤出，用〇拌匀，过一会儿，筛出浮〇，用厚纸袋盛装，挂在通风处，夏季制作，两个月后可用，用它酿酒，极其醇美可口。

遵生八笺卷十二

<子部,杂家类,杂品之属,遵生八笺》>

钦定四库全书

遵生八笺卷十三

明 高濂 撰

饮〇服食笺下

甜食类【五十八种】

起糖卤法【凡是做甜食，先要起糖卤。这是内府的秘方】

白糖十斤【或多少随意，现在以十斤为标准】，用行灶安置大锅，先用凉水二杓半，如果杓小糖多，酌情加水，在锅内用木爬搅碎，防火一滚，用牛乳另调水二杓防备，如果没有牛乳，鸡子清调水也可以，但滚起即防备，却抽柴息火，盖锅闷一顿饭时间，揭开锅，将灶内一边烧火，待一边滚，但滚即防备，数滚如此防备，糖内泥泡沫滚在一边，将漏杓捞出泥泡，锅边滚的沫子，又恐焦了，将刷儿蘸前调的水频刷，第二次再滚的泥泡聚在一边，将漏杓捞出，第三次用紧火将白水防备滚处沫子，牛乳滚在一边聚一顿饭时间，沫子捞得干净，黑沫去尽，白花见方好，用净绵布滤过入瓶，凡是家伙俱要洁净，怕油腻不洁，凡是做甜食，若用黑砂糖，先须不拘多少入锅熬大滚，用细夏布滤过方好，作用白糖霜，预先晒干方可。

炒面方

白面要重罗三次，将入大锅内，以木爬炒得大熟，上卓古轳槌碾细，再罗一次，方好做甜食。凡用酥油，须要新鲜，如陈了，不堪用矣。

松子饼方

松子饼计一料，酥油六两，白糖卤六两，白面一觔。先将酥化开，温入瓦合内，倾入糖卤，擦匀。次将白面和之，揉擦匀净，置卓上，捍平，用铜圈印成饼子。上栽松仁，入拖盘熯燥用。

面和油法

不拘觔两，用小锅糖卤用二杓，随意多少，酥油下小锅煎过，细布滤净，用生面随手下，不稀不稠，用小爬儿炒至面熟方好。先将糖卤熬得有丝，棍醮起视之可斟酌，倾入油面锅内打匀，掇起锅，乘热拨在案，捍开切象眼块。

松子海啰〇方【核桃仁〇仁同用】

糖卤入小锅，熬一顿饭时，搅冷，随手下炒面，后下剸碎松子仁，搅匀。案上抺酥油，拨在案上，捍开，切象眼块子。凡切块，要乘温切，若冷硬，难切，恐碎。

白闰方

糖卤少加，酥油同熬炒，面随手下搅匀，上案捍开，切象眼块子。若用铜圈印之，即为甘露饼。

雪花酥方

油下小锅，化开，滤过。将炒面随手下搅匀，不稀不稠。掇锅离火，洒白糖末，下在炒面内搅匀，和成一处。上案捍开，切象眼块。

芟什麻方

糖卤下小锅，熬至有丝，先将芝麻去皮，晒干或防备炒干，碾成末，随手下在糖内，搅匀和成一处，不稀不稠。案上先洒芝麻末，使不沾，乘热拨在案面上，仍着芝麻末，使不沾。古轳槌捍开，切象眼块。

黄闰方

家常亦同黑砂糖滤过，同糖卤一处熬，蜂蜜少许熬成，晾冷，随手下炒面。案上仍着酥油，捍开，切象眼块。

薄荷切方

薄荷晒干，碾为细末，将糖卤下小锅，熬至有丝，先下炒面少许，后下薄荷末，和成一处。案上先洒薄荷末，乘热上案，面上仍用薄荷末捍开，切象眼块。

窝丝方【用细石板上一片抹熟香油，又用炒面罗净预备】

糖卤下锅，熬成老丝，倾