钦定四库全书竹屿山房杂部卷一明宋诩撰养生部一

译仁：龙须菜【需焯水】；笔管菜【需焯水】；扁豆【焯熟后去皮壳，宜配芝麻】；豇豆【肥嫩者连壳焯水晾干】；羊角豆【嫩者连壳焯熟】；刀豆【老者焯熟后去皮壳】；天茄【嫩者焯水】；萱草【用花芽同少许盐焯水，花托音同“附”】；箭干菜【宜配腌胡桃仁】；丝〇【磨去皮后同少许盐焯水晾干】；金雀花蕊【同少许盐焯水晾干】；胡萝卜【宜配胡桃仁、熟栗肉、熟葱白、腌胡荽、芝麻】；乳饼【用热汤泡软后刀切，咸味宜用淡酒稍加浸泡，宜配胡荽】

译饮茶

水质清冽的为上等，加入水果蔬菜的为次等。凡是甘甜的东西，忌讳放在茶里。像荔枝、龙眼、枣栗之类，非常不适合投入茶中。其他的巴茶、枸杞茶等，又不属于这种茶的范畴来讨论【《茶录》说：建安民间品评茶叶，都不加入香料，恐怕掩盖了茶的本真。如果在烹煮的时候，又混杂珍贵的果实和香草，那掩盖本真的程度就更严重了】

酒的酿造方法【酿造方法不同，各地因地制宜，只有不用石灰的为佳品】

传酵酒【杜甫诗说：浑浊的酒中有妙理，确实如此】

从七月间先制作酒曲，每二百五十斤小麦细面，就用三斗绿豆煮熟，二斤杏仁去掉尖头击碎，采摘辣蓼的枝叶用水煎成汁液，将前三味混合揉和，不宜过于湿润，放入箱中压实，厚度满一寸，宽度满一尺，每片用稻草隔开悬挂在无风处晾干醒发，白天暴晒夜晚露置，满七天，收到腊月才酿酒。凡是白糯米一石，计算用酒曲二十斤，先将米浸泡半个月或二十天，蒸浸其中一斗米做成饭，等凉后捣碎十余斤酒曲，舀取米泔水澄清，混合橘皮、葱、花椒、姜过滤煎煮冷却后的米泔水，加入醇酒搅拌均匀作为酒酵，停放两三个时辰后，沥干浸透全部米，蒸饭取凉饭一斗米左右投入其中，等待发酵一两个时辰，又取凉饭一斗米左右再次投入其中，等到发酵旺盛时，将全部凉饭倒入缸中，连同酒酵及剩余的酒曲一起混合均匀，上面放置几寸没有酒曲的饭，于是加入清水混合米泔水，高度超过三寸为止，观察接近一个时辰酒面水收缩开裂，用杷器探摸酒底，感觉空了就全部混合，或者逐渐混合停放一两个时辰，又混合一次，不超过四五次，酒味就完备了。酒酿熟后，过滤澄清煎煮。然而酿这种酒也要看天时，寒冷时要覆盖，炎热时不完全覆盖，不到一个时辰，酒曲减少一二十斤或三四斤后，酿的酒也都传用这种作为酒酵。酒曲好就取用，不按照一个标准【稿人注说：潘澜是浸米的水，内酒曲配方：小麦面二百斤，红豆蔻一斤，藿香一斤，香白芷一斤，草果仁四两，杏仁一斤半，都磨成末，竹叶十斤，白莲花二百朵，辣蓼草十斤，苍耳草十斤，都捣烂糜烂，绿豆二斗煮熟加水揉和，用布包裹压实，用饼纸封好，用绳子络住挂在空室中晾干醒发，必须在六七月制作】

浮酵酒【杜甫诗说：鹅儿黄似酒，杨万里诗说：煮酒赤如血，酿成这两种颜色的为佳】

腊月时用七月中制作的，用小麦细面百斤，绿豆一斗，煮熟同汁液揉和成饼，悬挂在室内。风干过的酒曲，传酵酒曲内。酒曲都适宜。凡是白糯米一石，取二十斤作为比例，将米注水宽泛浸泡，其中分出一斗煮饭，平放在水米之上。半个月或十天，饭浮起就是酒酵。用笊篱捞尽沥干，就将所浸的米蒸饭，等凉后捣碎酒曲，与浮饭在缸上均匀揉和，堆积没有酒曲的饭仅一寸。舀取米泔水澄清加入，直到高三寸。在饭底放置原酒老糟少许，酒发酵得快。看天冷周上下覆盖，天热覆盖。一天后酒发酵，用杷器直探酒底，已经热已经虚，就开通。一会儿再通，一天数次。三四天后，其势头逐渐消退缓和。等到酿熟，过滤并煎煮。

无酵酒【两种制法】

酒曲和米的数量同前数，一种是用酒曲多半与先蒸的饭少半，预先混合几天，加入剩余酒曲后蒸饭，煎米泔水澄清，并均匀在缸中作为酒一。先蒸饭，就用蒸饭的汤水溶解澄清并混合酒曲均匀在缸中，不用水浆。直到成为酒，都等凉后酿造【凡是煎米泔水，宜煎去过半则好】

雪香酒【杨万里说：生酒清于雪】

九月中，先制作酒曲。每白糯米粉五升，细白小麦曲六斤，清水均匀混合，不宜过于湿润。计算一升布包裹，压实为一个饼，放在干稻草中，上下铺盖。热了七天，又暴晒又露置，都七天。收到腊月时，凡是白糯米一石，用酒曲一剂，储存米泔水一百二十斤，少就汲取清水，补足。按照浮酵制法，酿成，味道非常香烈，颜色清如水。酒曲多味道尤其浓重。

栀曲酒

六七月间制作酒曲，用白糯米二升，绿豆一升。用水浸泡七天，每天换水一次，沥起用小麦面八斤均匀混合，铺在苇箔上，稻草覆盖黄色。等到七天后暴晒干燥。腊月时，每白糯米一石，此酒曲一剂。酿酒味道美而颜色清洁，传酵、浮酵都适宜。

金盘露【这种酒自然香甘，所以叫这个名字。韩子苍说：喝惯了茅柴酒，熟悉苦涩坚硬，不知道如蜜一样有香醪】

八月间，取小麦细面，清水揉和均匀，布包裹压实，做成酒曲。每斤成一个饼，绵纸包裹封好，用绳子络住悬挂在风中，风干。腊月，凡是白糯米一石，将其洗净，其中留出一斗，煮饭，平放在米上。计算米一斗，水一斗，浸泡在器皿中十五日，或者连续十天。饭浮起就通沥起，储存其米泔水在内，器皿外缠绕包裹，保持温暖。开始蒸前面的米为饭，先一甑，稍等其热气进入其中，后一甑，必须用熟投。水温则宜冷投，都以捣碎酒曲浮饭齐下。每米一石，酒曲二十斤为中制，想要酒性醇厚，酒曲十五斤止；想要酒性烈，二十五斤止。揉和均匀，剩余酒曲一升左右，藏在饭底，覆盖温暖发酵则逐渐透彻。

译器具外部缠绕防护物，发酵剧烈时就用耙子疏通器具内部，第一天六七次，第二天三四次，第三天一两次。酒醪酿成，七天后，再蒸米一斗，或二斗，或三斗，投入其中搅拌均匀，等待再次发酵，再次疏通其中的水分。预先在煎煮的汁液中，投入米一斗，水也一斗，曲二斤。再过七天后，又照前述方法投入，如果不加水，酒也会浓厚。等到一个多月，酒酿熟，超过四十天，将清酒煮开即可。

译省曲酒

先采摘辣蓼草，加水煎煮取汁，用此汁和面，将小麦粉揉制成酒曲。每斤酒曲分成四份，每份中加入端午时节采集的三寸长的大艾茎、一两切片生姜。再将这四份酒曲分别铺在草垫上压实，采集楮树叶包裹以防尘，悬挂在无风之处。酒曲干后需日晒，需露置四十九天，天数到了便收取。七月制作酒曲，腊月酿酒，无论是传酵法还是浮酵法都适宜。一般一石白糯米，用五斤酒曲。

凡是酿酒，受热过度会变酸，受冷过度会变甜，关键在于六样要素，冷热都要具备，适时调节早晚，恰当控制初始发酵阶段，还可以等待后续发酵，不可出错【治疗酸酒的方子：一般一石米酿酒，用三升经过火炼的草木灰，均匀拌入，稍等片刻过滤，酸味就都去除了。《礼记》说：同时使用六样要素，秫稻必须齐备，酒曲必须适时，浸泡和烧水必须洁净，泉水必须香甜，陶器必须精良，火候必须得当。湛音尖，炽昌志切】

凡是煮酒倒入锅中，煎煮到稍微沸腾，迅速让烧火的人停止火力，随即装入瓮中，用箬叶、纸、泥层层加固，必须密封。有的将酒装入锡瓮中，隔水蒸煮，等到酒刚热沸，就提起，转装入瓷瓮中，不可煮过头。

清酒【两种制法】

一种酿法相同，传酵法或浮酵法制，只是白糯米一石，用酒曲十斤或八斤。另一种取热汤泡米，随即浸泡一夜，到第二天清晨，每石米用水淋洗一二斗，蒸饭传酵，然后全部蒸完。蒸好的饭与酒曲和匀，酿酒时加入木香、官桂、缩砂仁各一两，均匀拌入饭中，味道格外香美。米一石，酒曲十五斤，成酒很快，都在冬天酿造。

碧清酒【即缥醪】

一般以白糯米一石为标准，淘洗干净取一斗，蒸饭，加入酒曲四两，分装在箩筐等容器中，一同浸泡在九斗米上。看到饭浮起来，就全部蒸饭，酒曲也是每斗四两，先在瓮底放入之前浸泡的酒曲饭，以后用冷饭和匀，酒曲同米汤一起装入瓮中，用厚纸多层密封，放在偏僻处，等待四十天成熟。

分春酒

每白糯米一石，淘洗后蒸饭，等冷了，均匀拌入细米粉酒曲百斤，装入瓮中，泥封，腊月留存到春天开启。一般一斗酒，取九斗淘洗过的米蒸饭，加入酒曲十斤，按常规方法防水酿酒。

生酒【三种制法，即白酒。杨廷秀说：“煮酒不如生酒烈”】

春秋时节先制作酒药，采摘虾蟆草或香薷煎汁，和糯米粉，揉捏成栗子大小的药丸，不可过湿。上下铺盖稻秆，将药丸放在中间，五到七天，取一丸投入水中试验，立即浮起的则质地轻美。日晒露置，各七天，用筐收集，悬挂在通风处。每白糯米一石，淘洗后蒸熟，根据天气寒暖调节，天暖则让饭凉透，天寒则保持温热。用水再次淘洗饭，清洁后入缸，撒入酒药和匀。计算米一斗，天寒用四丸，或加小麦面粉酒曲四两；天暖只用三丸。压实后在中间开一个井，直径一尺，直通缸底。天暖不宜入水，天寒用水稍微润湿井内。酒浆发酵时，天很热就用酒壶注入凉水，放入井中；温度适宜就更换，不让酒浆变酸。天大寒就用通条覆盖缸口，又加盖，不让酒浆变甜。常用酒浆润湿饭面。酒浆味道老烈就通条舀起，预先制作熟水放凉，根据多少放入酒糟中。等待两三天再酿，酒成后滤出，取之前舀起的酒浆混合加入，再让酒味浓厚。用两三个容器翻动澄清，去掉浑浊的，装入瓮中，久存不坏。有的用糯米一石，取一斗炒熟，用沸水泡，等冷了，同炒米一起放入酒浆中成酒。有的用糯米一石，取粳米一升炒焦黑，煎汤等冷了，放入酒浆中成红色。如果煮酒药，也多能制胜，可取【元大禧白酒曲方】：木香、沉香各一两半，檀香、丁香、甘草、缩砂仁、藿香各五两，槐花、白芷、零陵香各二两半，白术一两，白莲花一百朵，取须研碎，甜橙五十枚，去子捣滤取汁，用药都研成末，和六十斤小麦面粉、四十斤糯米粉，非常均匀，不宜太湿，揉搓无凝滞，放入箱中踩七八分厚，做成七八寸宽，每片纸封，悬挂在当风处晾干，经过四十天取出晒两三天收取。每米一斗，酒曲十两，水八升。此曲适宜如雪香酒制法，或另加药致酒浆量，加此曲只在冬月酿造。官料酒药：香薷、野菊花、荼蓼各一斤，官桂、木兰皮、天花粉、巴豆、白芷、良姜、青皮、草乌各四两，杏仁、甘松、抚芎各二两，焙成细末，每斤配滑石八两混合，每二升糯米粉五升清水和丸，其余如前法揉搓【奴禾切】

熟酒

生水入酒浆，酒成，入坞火煨，锅煮都熟【投入竹叶，酒清】

醴酒【今曰蜜林檎三种制法，礼注说再酿为醴，汉书注说三酿为酎，酎除又切】

一种用糯米酿生酒，酒浆注入腊酒内，再酿熟过滤煮。一种用腊酒清的，再注入腊酒内，酿熟过滤煮。一种用糯米酿生酒，等酒浆老烈，每斗注入熟水三升，再酿一二天，过滤酒注入瓮，煮熟，等冷了，又澄清其极清的，和烧酒二斤，蜜一斤，存放数年不坏【酮酢欲坏也，徒董

译【切】

烧酒

用腊月酿酒的酒糟或清酒的酒糟，每五斗酒糟混合磨碎的谷糠二斗半，放入甑中，用锡锅严密覆盖。烧火的人点燃火，聚集蒸汽，酒气从出口滴下，就是烧酒。锡锅上面储存冷水，如果太热一定会损耗酒液，因此应当及时撤去更换冷水，看到酒液变薄就停止。

译菖蒲酒《寿亲养老书》说：能疏通血脉，调和营卫之气，主治风痹，治疗骨瘦如柴、痿黄之症。医生无法治愈的，服用一剂，经过一百天，面色丰满充足，气力加倍于平常，耳目聪明，行走快如奔马，白发变黑，牙齿脱落再生，昼夜精神焕发，延年益寿。长期服用，能与神明相通。

用白糯米蒸饭，酿造成生酒醅，采摘菖蒲捣碎取汁注入其中。有人用菖蒲煎水冷后注入，有人将菖蒲切碎混入酒曲和饭中制成。菖蒲要去掉叶子。

莃莶酒《本草》说：治疗湿痹和各种风症。

制作方法同菖蒲酒，去掉根。

苍耳酒《本草》说：治疗挛痹、湿风寒。

制作方法同菖蒲酒，去掉根。

天门冬酒《本草》说：长期服用能身体轻盈，益气延年。

制作方法同菖蒲酒，去掉皮和须。《饮膳正要》说：捣碎取汁过滤澄清放入银瓷容器中，用慢火熬成膏状，用酒调服。

地黄酒《本草》说：凉血，生血，补肾水，真阴不足，防止脾中湿热。

制作方法同菖蒲酒。《四时纂要》记载地黄酒变白速效方：肥大的地黄切块，一大斗，捣碎，糯米五升，蒸烂，酒曲一大升，以上三味揉匀，放入无水的容器中，用泥封好，春夏三七日，秋冬五六日，时间到了，有一盏清澈的液体，这是精华，应当先饮用，其余的用布绢过滤，像稀饴糖一样，不超过三剂，头发就会像漆一样黑，如果混合牛膝汁一起蒸饭，效果更好。

五加皮酒《寿亲养老书》说：张子升、杨建始、王叔才、于世彦都服用此酒，寿命达到三百年，有二十个儿子，现在名叫野椒。

制作方法同菖蒲酒。

片脑酒《本草》说：通九窍，除恶气，治疗心胸疾病。

先将片脑放入瓮中，然后煮腊酒，注入瓮中，用纸和箬叶层层覆盖，再用泥涂抹封好。

木香酒《寿亲养老书》将此作为荼防酒，《本草》说：长期服用不做噩梦，身体轻盈，致神仙。

取木香切片，瓮中先装入沸腊酒，瓮口用轻薄的纱覆盖，上面放置木香、绵纸、竹箬层层覆盖，再用泥涂抹封好，香气自然向下渗透。

白荳〇仁酒《本草》说：去除冷气，调和脾胃，消化谷食。

制作方法同木香酒，使用白荳〇仁粗屑。

缩砂仁酒《本草》说：下气，消食，暖胃，温脾。

制作方法同木香酒，使用缩砂仁粗屑。

苏合香丸酒《墨客挥犀》说：宋真宗对王文正公说：调理五脏，祛除各种疾病。

用苏合香一丸，先放入瓮中，然后注入沸腊酒。蜡受热熔化，浮在酒面，香气渗入酒中。

桂花酒发散滞气。

采摘半开的桂花浸泡在生酒浆中，密封。使用时根据多少，滴入酒中，磨碎饼状物混合。有人将饼状物与木香酒一起制作，密封。

松针酒《本草》说：主治风湿疮，生毛发，安五脏，守中不饥，延年，又治三年中风，效果显著。

采集松青针，捣烂糜烂酒，薄薄调和。每生酒一瓮，加入二碗，密封，连瓮煮熟。

松节酒《本草》说：主治百节久风，风虚脚痹，疼痛。

取大松油节，切碎，临酿生酒时，与药均匀混合。每糯米一斗，计算松节八斤，适宜在冬天酿造，经过春夏味道会变。

万年酒《本草》说：主治补中，安五脏，养精神，除百病，长期服用肥健，身体轻盈不老。

冬至前，采摘万年枝子，放入酒中，连瓮煮，味道渗透，或捣汁酿酒，或煎汁酿酒，或捣碎酿酒。

长春酒贾似道说：除湿，实脾，去痰饮，行滞气，滋血脉，壮筋骨，宽中快膈，增进饮食。

当归，川芎，半夏（汤泡七次），青皮（去囊），木〇（去穰），白芍药，黄茋（蜜炙），五味子（碾），肉桂（去粗皮），甘草（炙），熟地黄，白茯苓（去皮），薏苡仁（炙），白荳〇仁（碾），槟榔，白术，苍术（姜制），人参，橘红，厚朴（姜汁炒），沉香，木香，南香，藿香（去土），丁香，神曲（炒），麦蘖（炒，碾去糠），枇杷叶（去毛，炙），草果仁，桑白皮（蜜炙），杜仲（炒，去丝），石斛（去根）。

以上各味切碎，每以药三钱用绢袋装好，浸泡在一斗酒内，春天七日，夏天三日，秋天五日，冬天十日使用。现在有五香药烧酒，药品不及此药之妙。

胡桃烧酒暖腰膝，治疗沉寒痼冷，补损益虚。

烧酒（四十斤），胡桃仁（汤去皮，一百枚），红枣子（二百枚），炼熟蜜（四斤）。以上三件入酒埋入土中七日，去除火毒。

杏仁烧酒去百病，除咳嗽，补虚，明目，除隔气，添颜色，增寿，活血，去诸风。

杏仁（去皮尖煮五水过一斤），艾（三两），芝麻（去皮炒熟为末一升），荆芥穗（一两），核桃仁（汤退去皮一斤），薄荷叶（三两），小茴香（三两），苍术（米泔浸一宿洗去黑皮一两），白茯苓（去皮三两），铜钱（五文别入）。

以上各味为细末，炼

译将蜂蜜与诸药混合在一起，投入大的瓷瓮中，注入三十斤烧酒，一同煎煮一个时辰，待药性已散，用纸封住瓮口，埋入土中七天，取出，即为长生酒。

译用细花烧酒二十斤，连同清水二十斤，分别装入两只瓮中。每瓮加入白糯米一升，蒸熟成饭，再放入红枣半斤，进行酿造。夏季放置在凉爽的地方，冬季放置在温暖的地方。天气寒冷时要防止温度过低，夏季经过二十一天，冬季经过二十八天，酒自然成熟。之后每瓮按照每斤酒的比例，如前法加入水、枣和饭，等到天数足够，也如前法分次酿造，这样就能源源不断。

腊酒糟【郑氏说：医酏是不经过过滤的酒，酏音移】

在瓮底铺上蔑制的箅子，将稻秆灰层层叠放覆盖在上面，〇其油脂混入食物中味道极佳。

醅子糟

酿造生酒浆时，刚发酵到一定程度，就用瓿子盛装酒醅。有的加入红麴，有的加入少量炒过的盐【凡是米一斗，计算用盐八两】

醤制【《史记》记载：醢酱千瓿，相当于千乘之家的规模】

小麦生醤【《周礼》中以醯醢称为醤，品类众多，不像今人制作醤那样单一。大概豉是配合盐使用的，幽菽豉干而醤湿，怀疑是后世制作豉的变种吧】

以四月的小麦细麴一石为基准，煮黄豆三斗，去掉豆汁，用面粉均匀染色，不宜太湿润。放在幽暗温暖的房间，薄薄地铺在苇箔上，采集楮叶覆盖在上面，移到烈日下暴晒，必须非常干燥。将其碎击放入缸中，计算黄豆一斤，加盐四两，混合均匀。采摘紫苏煎汤，等冷却后注入。在烈日下暴晒三个月后才成熟，汤少了就继续加汤，味道淡了就继续加盐。计算黄豆十斤，加盐三斤为止。存放在瓮中，用泥纸密封瓮口，放置在日光下，比直接暴晒更好，存放越久味道越佳。有的从十月间开始发酵黄豆，到腊月时取井水煎紫苏汤，冷却后注入，这是御厨的制作方法。此后凡是发酵黄豆不宜太湿润，汤要用紫苏煎汤并等冷却【一说熟豆一斗，细面粉二斗，后面仿照此法】

小麦醤油

黄豆一石，赤豆三斗，煮熟，去掉豆汁，染上小麦面粉二百多斤，在幽暗的房间中发酵成黄，暴晒干燥。每黄五斤，加盐二斤，紫苏汤十斤，在缸中混合均匀，在烈日下暴晒成油，舀取清澈的部分，另外存放在瓮中，暴晒，其味道尚浓。煎盐汤，等冷却后，继续注入，再舀取。剩下的豆面暴晒成醤。

小麦生熟醤

凡是小麦一石，用五斗磨成带麸的面粉，用五斗煮熟，去掉豆汁煮豆，混合在一起，发酵成黄，暴晒干燥，用水调和湿润，用泥封好再放入瓮中，暴晒二十一天，全部磨碎筛取细的部分，每十斤加盐三斤，连同紫苏汤十三斤，在烈日下暴晒，没过几天醤就成熟了。有用其筛出的麸皮，也再次放入瓮中，用泥封好逐渐取出，注入盐水暴晒成熟，用来腌制食物【谚语说：黄十盐三水十三】

麦饼熟醤

小麦细面粉，用水和成坚硬的饼，任意切成大片，在笼中蒸熟，发酵成黄，暴晒干燥，再次磨碎筛细。每十斤加盐三斤，注入紫苏汤，暴晒，不过五到七天，就制成美味的醤。

二麦熟醤

二麦炒熟，磨成面粉，用河水和面，发酵成黄，暴晒干燥，再次磨面，再用河水湿润，覆盖一层盐，放入瓮中密封，放置在日光下暴晒，十天，感觉有香气散发，计算黄和盐的数量，做汤冷却后注入，暴晒成醤【二麦，指大麦、小麦，用大豆煮熟，一同和面发酵成黄，非常好】

豆麦熟醤

大豆炒熟磨细，计算一斗，和小麦细面粉二斗，用汤和面，切成片，蒸熟，发酵成黄，暴晒非常干燥。每十斤，加盐三斤。注入紫苏汤，在日光下暴晒，于是成熟醤。

豌豆醤

豌豆用水浸泡煮熟暴晒干燥磨去皮，计算一斗，同小麦一斗，再次磨成面粉，用水和面切片蒸之，发酵成黄，暴晒干燥。凡十斤，加盐三斤，注水再次暴晒成醤。

麻莘醤

用新麻莘【车坊中刚榨出芝麻油的饼】碎捣放入甑中，再次蒸透，用小麦面粉和之。发酵成黄，暴晒干燥计算十斤，加盐三斤，注水在日光下，再次暴晒成醤。

逡廵醤

每以大豆一斗为基准，饧餹四两，加减随宜。盐一斤，可保存十日；二斤，可保存一月；三斤，可保存很久。注水满锅，放置甑在上面。甑底用编蒲等箅子【音闭】垫着。锅口围密，甑中心立一根通节的竹子，下抵锅底，上平甑口。另外用一根芦苇贯穿竹子中，与之一齐。先将豆洗净浸泡一夜，放入甑中，紧密盖好蒸。用竹中的芦苇缉，看水痕稍干，即注水竹内续上，直候甑面上豆黑为度。务必蒸熟，即出铺冷，放入臼中捣糜烂，然后加入〇盐均匀混合，于是可以取用。醤面用鹅翎染熟油刷之，尤其香润。

醋制

社醋【一名醯，一名苦酒，三种制法，元临安路产，酸角浸水和羹，酸美过于法醋】

一春秋社时，无论米秔糯释，米蒸饭，每米一斗，麴二斤，用砻谷糠通和于缸中，立大篘，防水高及三寸，等二十七天，看醋渐成，味过四十日，煎而贮瓮。一六月六日造小麦麴，等八月社前二三日，先以糯粞煮粥縻匀，涂缸上，社日用糯米蒸饭入之于缸，每米一斗，用麴三斤和之，缸底内热饭一团，防水高三寸，止中则立篘，醋成从篘中汲用，竭则复继以水，淡则方已。一六月六日磨小麦麸面，河水通匀，每一升履

译用曲一块，用纸包好，在风中晾干，到秋社前一天，取粳米和糯米各一斗，淘洗浸泡，正社日蒸饭，等饭冷却后，每米一斗，加曲一块，细细捣碎均匀混合在饭中，连同水一斗五升一起倒入瓮中，用三十层纸密封，每天揭开一层，一个月后醋就酿成了，过滤出来再做成沸汤，等汤冷却后，酌情加入曲酿制二醋，三醋、四醋都依照二醋的方法酿制【米糠宜淘洗干净，晾干后也照此法处理】

译腊月醋【两种制法】

第一种酿造方法如同社醋，用米一斗，用麴三斤或四斤，放置在温暖的地方，缸宜厚以防过热，逐渐撤去保温物，等到四十天，醋就熟了。煎煮时加入炒熟的米一斗，用酒糟一百斤，均匀混合砻下的谷糠五斗，在容器中压实，见到发热且散发香酸味，每天翻动一次容器，不要让它太热，四五天后冷却定型，醋就做好了。用盐水调和泥土封固，数年不会败坏。使用时逐渐取出，加水滴出醋液，煎煮收存。

伏醋【《方言》记载七种醋，酿造它们的数量都是七】

凡是白米一石，无论是粳米还是糯米，在五月内预先淘洗，注水浸泡，必须足有七天，最好每天换水，蒸饭趁温热放入瓮中，铺上苇箔，间隔麦麸覆盖发酵，临近六月六日清晨暴晒至傍晚，计算黄米一斗，水二斗，均匀分装在瓮中，放在僻静处，上面用越布蒙住瓮口，不再查看搅动，等到七七四十九天足矣，滤出醋液煎煮成熟，加入花椒贮存在瓶罐中，颜色非常鲜红，七月八月可以多次酿造，尤其以七为最佳；如果不暴晒黄米，通常用烧红的烙铁搅拌一番，味道也很美好，只是颜色不太鲜艳。

四时醋

每糙糯米一石，淘洗。夏秋两季淘洗半天，春冬两季淘洗一天。蒸饭，等温热后，均匀加入酒糟五斤，麴二十斤，连同水一起贮存在瓮中，用越布蒙住瓮口。春冬两季放在温暖处，夏秋两季放在凉爽处。有的十天成熟，有的十四天成熟。四季都可以酿造。滤清后，加入花椒、甘草一同煎煮，贮藏于容器中。再注入水，在酒糟中酿造第二醋、第三醋、第四醋。味道变淡就停止。

长生醋【两种制法】

第一种，在五、六月，用大麦五斗，磨细，发酵制成麴，再捣细，用良姜三两，胡椒三两，水一担，一同放入瓮中，封固，日晒成醋。每次取醋三升，就还回水三升，再放入少许姜椒，摘取一把辣蓼草，煎汤过滤洁净，放入米煮半熟，滤出，等温热后，每米一斗，麴五两，均匀放入容器中，取原汤冷却后注入，比米高出一尺，放在僻静处，用越布蒙住容器口，到第十天，看见白色醭皮消失，醋已成熟。每次取一升，还回酒一升，使用不完。

须臾醋

每麦麸二斗，清酒糟七斤半，陈米三合，煮成稠粥，先将麦麸酒糟混合均匀，再用稠粥混合均匀，不宜过湿。用蒲篓盛装，厚厚地叠上稻秆，深藏其中。频繁出现大热时，再翻动再藏。翻动过两夜，醋醅就成了。如果未熟，再煮陈米热饭一碗，团成球放入麦麸酒糟内，或放入甑中蒸热作为助力。成熟后，拿一个小缸，从底部侧面打通一个小孔，用破布塞紧，把蒲篓放入缸中，用沸水浇淋一夜，去掉破布滴取醋液。

神仙醋

四五月，以淘洗米粞一斗为比例，用蒲篓衬垫悬挂在西南方向的堂屋屋檐下，向东迎接日出，等到四十九天，放入瓶瓮中，用力击碎麴片四两，注水浸泡。过了七天，点燃带火的柴头，旋转搅拌一番，成醋就停止。取醋一碗，加入水一碗，味道变淡就不再酿造了。

枣子醋

每鲜枣子一百枚，蒸生酒药五丸为比例。注：用薄酒浸泡投入，常放在温暖处。醋成后，如果取出一碗，就还回一碗酒。时间久了醋更加香酸。

炒麦醋

陈米一斗，或糯米用水浸泡一夜，炊饭稍温，取麴二十两，细捣火焙，均匀拌入饭中放入瓮中，注水三斗，按平，用二三层纸密封瓮口，不要见风，向南安放四十九天，打开将小麦二升炒熟，投入瓮中，过一会儿，取醋放入锅内煎沸，装入瓶中，用炒麦一撮，醋久不变坏。既取出头醋，再防水一斗半，酿第二醋，十天可以取食；既取出二醋，又防水七升半，酿第三醋，再过几天取食；既取出三醋，再想食用，须炒焦麦半升左右放入瓮中，颜色尚可取第四醋，味道尚如市口卖者，妙不可言【“防防”意为味道淡薄】。

大麦醋

取大麦，淘洗，炊饭，等冷。每斗搜入白酒药三丸放入瓮中。用越布蒙住瓮口，七天注入水一斗。又七天已熟，就滤出煎煮收存。再入水五升，为二醋。等熟，又入水三升，为三醋。八月可以酿造。

小麦麸醋

凡是酿醋时，用料一石二斗为比例，小麦麸一石，白粳米二斗。先以小麦麸五斗，水和均匀，不宜过湿，放入甑中蒸至很熟，铺在苇箔上，高厚几乎一寸。摘取苍耳叶踩在密室中，到七天已发酵成黄，就碎击之后，以小麦麸五斗，照前面和水蒸，趁时煮米二斗为饭，与前后所蒸麦麸齐平，趁热混合放入大瓮中，手按平实，中间开一个穴，立起滤具。每料一斗计算，从滤具口注水一斗，瓮口用背三四层厚绵纸蒙固，暴晒于日光中。过了十四天，打开查看醋成，就滤清放入锅煎沸尽，舀去浮沫，随即放入烧红的烙铁在醋中，调转数次，量注入香油，加入炒盐，再煎二三沸，热贮于瓮。瓮口用纸箬紧蒙，纸箬上又用柴灰

译覆盖，厚厚地储藏，时间越久味道越浓烈而芳香。如果十四日醋还没有酿成，就再次密封，等到二十一日。必须从六月中趁着天气炎热干燥容易暴晒，醋熟了就酿造它。

译饴糖醋【两种制法】

第一种：用饴糖或白糖，每五斤宜配清水十五斤，细曲四两，麦蘖二两，一同贮存在瓮中。酿造七日后，将柳木柴烧红一端，放入醋中旋转一遍。再过七天，都依照上述方法旋转，直到醋酿成为度。五月至九月都可以酿造。第二种：每五十斤饴糖，用水一百斤，煮糯米饭一斤四两，细曲十两，贮存在瓮中。冬天放在温暖的地方，夏天放在阴凉的地方。等到四十天后，醋熟且香酸，倒入锅中煎煮，注入瓶罐中收藏。

酒醋【三种制法】

第一种：采摘糯稻穗，用水煮其谷粒，使其折裂，等温度适宜时，用生酒药拌匀，放在竹器中，覆盖七天，移到小坛中，注入薄酒淹没它，放在灶边，等六七天，已经酸且香，则又移到大容器中，放在凉爽的地方，逐渐注入薄酒，汲取使用。如果不酸就停止。第二种：用粳米锅底饭，放入瓮中，注入薄酒浸泡，放在温暖的地方，就能制成醋。第三种：用煮过的酒糟，重新放入水中，滤出其味道，再过滤，直到三次，共计有五担，加入麸曲二十斤，粳米饭三斗，压没在水底，容器外面用布包裹以防泄漏，必须密切观察寒暖，逐渐撤去包裹。春初酿造，等到五月五日或六月六日才过滤煎煮。

竹屿山房杂部卷一

钦定四库全书

竹屿山房杂部卷二《明·宋诩撰》养生部二

面食制【凡是磨小麦，先选择洁净的并浸泡它，晒干防止过润而磨它。如果太干燥，则面粉粗糙；太湿润，则难以磨。面粉称为玉尘】鸡面【晋代有不托的名称】

割取越地鸡中幼小而肥美的，拔净毛去除内脏以及头足，连皮肉髓骨捣烂成泥，用绢袋装盛，放入沸汤中洗涤，将油脂均匀拌入面粉中，用擀面杖擀开变薄，折叠后细切成条。再做沸汤煮熟，再投入冷水中捞出，随意浇上佐料，用芥末辣酱或合汤来煮它【凡是面粉中用擀面杖用绿豆粉，越鸡《庄子》注曰小鸡也】

佐料汤

第一种：用切好的肥猪肉做成肉丝，水煮，加酱油醋，放花椒、葱白、缩砂仁调和【《内则》注曰：细切曰脍，《本草》曰：葱能杀鱼肉毒，食品所不可缺也，又曰：放花椒杀虫鱼毒，后仿此】第二种：用熬熟的油，取鸭子调匀，细洒在里面，加酱油醋，放花椒、缩砂仁、葱白调和。

第三种：用煮鸡鹅的肥汁，加胡椒，放花椒酱油，葱白，少许醋调和，切取肉做成肉丝，放在面上。

第四种：用大蟹煮熟，取汁，加胡椒、花椒、酱油、醋、葱白调和解，取蟹黄肉放在面上。凡是下酱油时，必须等它沸腾过后才搅拌，后仿此虾面。

取生虾，捣汁，滤去渣滓，和面，擀开变薄，折叠后细切成条，其余同前制法。其渣滓投入鸡鹅汁中，滤净，调和为汤。

鸡蛋面

取鸡蛋，同水调匀，蛋黄蛋白和面，擀开变薄，用折叠后切成细条，其余同前制法。

豆面【三种制法】

第一种：黄豆磨细粉均匀拌入小麦粉中，凡麦面一斗，豆面二升，取清水沸汤各半和之，擀开变薄折叠后切成条，其余同前制法。第二种：将豆腐揉入，第三种：煮黑豆取浓汁和入，叫紫不托【用小麦七升，小豌豆一升同磨为面，很滑】

萝卜面

白萝卜切片，水中煮熟，捞出，每斤洒以铅粉一钱，再煮烂，捣和入面粉中，擀薄折叠切成条，每斤对麦面一斤，其余同前制法【《本草》云：研如泥，制面作馎饦佳，馎饦音博拓】

槐叶面【杜甫、苏轼皆有《槐叶冷淘》诗】

取嫩槐叶，捣出自然汁，均匀拌入面粉擀开变薄折叠后，细切成条，投入猛火汤中，煮熟，其余同前制法。

山药面

山药蒸去皮，切，放在日光下晒干，揉成粉，筛细。每二升，加小麦面四升，调稠水和之，擀开变薄叠，折叠后切成条。其余同前制法【用蜜去葱，后仿此。以上细切的，或以筒筛之，筛子入切】

抻面

用少许盐入水和面一斤为率，既匀，浇香油少许。夏月用油单纸覆盖一时，冬月则覆盖一宿余。分切成大拇指粗，逐渐以两手抻长，缠绕在食指、中指、无名指间为细条。先作沸汤，随抻随煮，视其熟而浮者先取之。佐料汤同煎制【油单纸汤泡去油气】

索面【黄庭坚诗云：汤饼一杯银线乱】

用面和盐水为小剂，浇之以油，缠绕在架上，而逐渐移动架孔，垂下长细缕。先用水煮去盐，再用前制佐料汤调煮之，晒干逐渐使用。

细棋子面

用面取盐水和剂，擀之开薄，切如细棋子，以筛隔之，再切再隔之，末者簸去。汤中煮熟，连汤勺于器内旋转捞出。以肥鸡肉或肥猪肉切小细肉丝，煮加酱油醋、胡椒、花椒、葱调和为佐料。汤晒干，留取逐渐使用。