钦定四库全书竹屿山房杂部卷十七明宋诩撰尊生部五

译水渐渐干涸时，用前面的芦草编织物查看，如果比之前的痕迹稍干一些，就用注子往筒内添水，直到甑面上呈现豆黑色，那么连同底部也就熟了。如果没有变黑就再蒸，以变黑为标准，但不可移动甑子而揭开盖子加水，这样做不妨碍，称为“一气熟”。取出摊凉，在石臼中舂烂，加入盐拌匀，便可食用。如果要出售，临时用鹅毛蘸熟油刷一下，尤其香润可爱。这种方法很利于养生。有一个人用十两银子传得此法，传给了胡公公，胡公公与我交情深厚，于是传给了我。

译勾酱

每制作一斤酱，使用新榨的麻油和新打的麻饼，捣碎后过筛，加入十二两盐、二两水，搅拌均匀后使用。

造酱

在二伏期间，无论黄豆还是黑豆，挑选干净后用水浸泡一夜，捞出煮烂，用白面粉拌匀，摊在芦席上，用楮叶覆盖。一天后发热，两天后长出黄衣，三天后翻转晒干。每制作一片黄酱，以四两盐为标准，加入井水，水位高出黄酱一拳，晾晒时不要沾染生水。

熟黄酱方

无论黄豆还是黑豆，数量不限，挑选干净后炒熟，取出磨成细末。每豆细末一斗，加入面粉三斗，倒入热水和匀，切成片状，蒸熟，摊在芦席上，用麦秆和苍耳叶覆盖。待长出黄衣后，在烈日下晒干至极干。每斤黄酱，加入四两盐，倒入井花水，水位高出黄酱一拳，在烈日下晾晒。

生黄酱方

在三伏期间，无论黄豆还是黑豆，挑选干净，用水浸泡一夜，捞出，放入锅中煮至熟烂，取出，摊开晾至极冷，多用白面粉拌匀，摊在芦席上，用麦秆、苍耳叶覆盖。一天后发热，一天后长出黄衣，三天后翻转，在烈日下晾晒效果更佳。称取黄酱一斤，以四两盐为标准，汲取井花水，加水使水位高出黄酱一拳，晾晒时不要沾染生水，面粉多则酱好，黄酱晒得干则酱味好。

小豆酱方

数量不限，挑选干净，磨碎，去皮，再磨细，浸泡半日，榨干，擦去皮水，淘洗干净，控干水分，面粉蒸熟，捏成团子，覆盖，一个月后才发酵，过后用大眼篮子悬挂在通风处，到来年二月中旬，用布擦去白醭，捣碎，再磨，每细曲二十斤，用盐六斤四两，用腊水化开，遇到火日，清晨加入，两个月后可食用。

菀豆酱方

数量不限，用水浸泡蒸软，晒干去皮。每净豆黄一斗，小麦一斗，一同磨成面粉。水和成硬面团，切成片，蒸熟，覆盖在黄衣上，晒干。依照制作面酱的方法，用盐水加入。

榆仁酱方

数量不限，淘洗干净，浸泡一伏的时间，搓洗去浮皮，再用布袋盛在宽水中揉去涎液，控干，与蓼汁一同晒干，再用蓼汁拌匀。每用榆仁一升，发酵过的面粉曲四斤，盐一斤，按法制成。

大麦酱方

干净的黑豆五斗炒熟，用水浸泡半日，再入锅，用浸豆水煮烂，倒出，待冷，用大麦面粉百斤拌匀，用筛下的面粉，用煮豆汁和成面团，切成大片，上甑蒸熟，倒出摊冷，用楮叶覆盖，黄衣上汗干，再晒捣碎，选择丁日或火日加入，每斗黄酱，用盐二斤，井花水八升，化开盐水加入酱缸。

造酱法

凡是造酱，先以盐淘洗干净，去除泥滓垃圾，酱自然好。先以酱缸盛水，次以筲箕盛盐在水中搅动过滤，好盐自然从筲箕下漏出，垃圾石土粪草之类都留在筲箕中。不久，缸面又有一层黑泥，最后用罗筛掠去，去尽后缸中皆净。咸水盐如雪白，沉淀在缸底，另用容器盛起，然后加入酱。先用水逐渐加入，白盐多留些盖在面上，和好后，用时萝撒在酱面上，再用翎毛蘸好香油抹在酱面及缸口。

竹屿山房杂部卷十七

钦定四库全书

竹屿山房杂部卷十八明宋诩撰尊生部六

醋部

社醋

白糯米一斗，淘洗干净，煮熟，用粗细曲各一斤，敲碎拌饭均匀，入瓮，留少许纯饭盖面，便下水三十斤，足称。黄草布扎口，放置在通风处，用席子遮盖，以使发热。待热稍退，便去掉席子。热过后，方可打醋，每日午时一遍。打十数日后，醋性稳定，则停止打醋。三四十日成熟，待醋虫生出时，逼取清醋，煎过，密封收藏。或去脚，不煎，生藏也可以。大抵醋一热之后，不宜再热，热则味淡了。打醋，是为了使之不热。春秋二社时可造，春社迟造数日妙。

伏醋

白糯米数量不限，初伏日用水浸泡，每天换水，至七日，捞出煮熟，下瓮，再七日，下水，每饭一碗，用水一盆，不必用曲。

糯米醋【四时可造】

白糯米一斗，煮熟，拌曲半斤，待冷，入瓮，下水。

七醋

陈粳米五斗，不用淘，水浸七日，每日一次换水，至第七日蒸饭熟，乘热便下缸，手按平，纸封勿令出气，第三日翻转，又封之，第七日开封，再翻转，倾入新汲水二石，又封之，七日搅一度，封之三七日，即熟矣【一云陈仓米五斗，浸七宿，每日换水一次，至七日做熟饭，乘热入瓮，按平封闭，第二日翻转，至第七日再翻转，倾入井水三担，又封一七日，搅一遍，再封搅至三七日，即成好醋，此法简易尤妙】

饧餹醋

饧餹十斤，温水三十斤【春冬用热汤，夏秋用温汤】搅匀入瓮，