竹屿山房杂部卷十八

译防陈皮、砂仁、八角茴香各一两，川椒二两，杏仁五两，甘草一两半，白檀香半两，共同研成粉末。如果打算随身携带外出，用水浸泡蒸饼，将药粉和成如弹丸大小的药丸，使用时随即用热水化开。

译素食中物料法

莳萝、茴香、川椒、胡椒、干姜（泡）、甘草、马芹、杏仁，各取等量，加入榧子肉一倍，共同研磨成粉末，用水浸泡蒸饼制成丸子，大小如弹丸，使用时用热水化开。

省力物料法

马芹、胡椒、茴香、干姜（泡）、官桂、花椒，各取等量研磨成粉末，滴水制成丸子，大小如弹丸，每次使用时调和，捏碎后放入锅中，外出时尤其方便。

一了百当

甜酱一斤半，腊糟一斤，麻油七两，盐十两，川椒、马芹、茴香、胡椒、杏仁、良姜、官桂等量研磨成粉末。先用油在锅中熬香，将料末与糟酱一起炒熟，装入容器中收存。遇到制作菜肴时，随意取用，料足味全，非常适合行厨使用。

糟部

红糟

糯米一斗，用水浸泡过夜，红麴四升，研磨成细末。先将糯米蒸成饭，用麴末干捣成团，放入盆中，用好酒二盏作为引子，拌匀后发酵，即成红糟。装入瓶中收存。

又法

用红麴末、麴末各四两，先将糯米五升炊成饭，等冷却后，与麴一起拌匀，放入瓮中，用好酒半升浇在上面。夏天经过十四天，冬天经过二十一天成熟，再加入盐花四两，取其贵重且不酸。

素馅部

素馒头馅

熟银杏、栗子、油炸豆腐、麸皮、菠菜、白菜、油炸熟笋干、煮熟的茭白或胡萝卜等，细切后加入熟油、酱、盐、花椒、胡椒末拌匀，滋味恰到好处。

玉灌肺

真粉、油饼、松子、胡桃、芝麻、莳萝六味研磨成粉末，和匀后放入甑中蒸熟，切成肺形状的块子，用辣汁供食。

竹屿山房杂部卷十九

钦定四库全书

竹屿山房杂部卷二十 明宋诩撰 尊生部八

辣部

辣芥

辣芥中研磨加入猢狲头草粒，则辣味异常，又名石龙苪。

芥辣

芥菜子不拘数量，洗净，加入少许细辛，白蜜、好醋一起研磨烂，再加入淡醋，滤去渣滓，极辣。

麫部

虀麫

好的虀菜，去掉叶子，只用茎，切成豆粒大小，不要切得太细。先起葱油，接着下虀头，用爁，接着下虀汁，加入盐酱调和，使味道鲜美。滚沸数次，用汁浇在麫上，供麫煮熟，后用温水过一下，成团结起，放在盘中供食。先在温水中滴几滴油，则面不结块。

自爱虀

细切葱白、生姜、香油炒熟，好滴醋和餹酱调匀，做虀浇冷淘麫，供入胡桃、松子仁更妙。

无锡雪花饼

挑选小麦洗净筛去杂质后，用少量水润湿，放入臼中舂去黄皮，然后上磨，所以其麫如雪花般洁白无比。一以猪脂切成骰子大小的块，用少量水在锅内熬熔，逐渐舀出未尽的油，再熬再舀，如此则油白，若熬久则不白，以此油和麫为饼面。一以好沙糖和麫为饼中馅子。上述做成饼子，略放草灰在熬盘上，以纸隔开，放置饼在上面，熯熟为度。

韭饼

带肥肉猪肉切成燥子，干炒过，生韭切碎，椒酱同拌匀，干小薄饼馅两个夹熯熟，随时供食。

卷煎饼

白麫二斤半，冷水和成硬剂，揉搓极匀，逐渐添水调作稀稠得所。麫汁适量倾在熬盘上，以油摊为薄饼。馅子用羊肉二斤半，脂一斤，碎切，生姜一两，橘皮一两片，盐一合，葱油炒，上述拌拌馅后，炒熟。以前摊下薄饼铺开，装上馅子，卷作一条子，用麫佳，再以浮油煎令焦红色。姜醋汁入，擂细胡桃、松子仁浇供。

打饼三日五日尚软

和麫时，加入盐蜜各少许，在内可留三五日，永不硬。

马脑糕

沙餹三斤半，白麫二斤，桃肉十两。先用餹一斤半，水半盏，和麫炒熟；次用餹二斤，水一盏，镕开，入前麫。

又方

木犀花斤半，孩茶一斤，芽茶三两，荳防三钱，甘草末三钱，辰砂二钱，脑麝皆不用。上述制造如前。

竹屿山房杂部卷二十

钦定四库全书

竹屿山房杂部卷二十一。明。宋诩撰。尊生部九。

粉部

冷团

冷团须用荳粉为縴，浓餹粉细方好。

水团

用白糯米，或三五升，或一斗，浸一宿，带水磨下，以大匾盛灰，上用浄布摊盖，以糯米粉置于上，滤出水，如少粉扑，然后以手搅成块，或用肉，或用菜为馅，丸如圆眼大，或弹子、鸭子大，滚汤下之，以熟为度。

熯〇子

水一盏，小盆合在锅底，四向放〇子，〇盖熯之。如水烧干，再添水，〇子不致焦，又易熟。

餹部

风消餹

用白糯米五升，或一斗，淘浄，晒干，磨粉，用绢筛筛过，滚汤炼成一块，分如弹子，放