钦定四库全书竹屿山房杂部卷十六明宋诩撰尊生部四

译下层的米踩实，厚度只可七八分，每层之间必须用白曲撒得厚厚一层，不要让它粘连，切成七八寸宽的大块，用纸逐片包好，挂在通风处四十天，取出晾晒两三天，收回保存。每斗米（按官制标准称量），用曲十两，加水八升【瓜要用粗布滤去渣滓，连同瓜子、莲须一起研碎后加入原料中】

译制作红曲的方法：

选取没有糠秕的白粳米，用水淘洗干净，浸泡过夜，第二天早晨蒸熟米饭。使用后文所列的药物，趁热与米饭搅拌混合，堆成曲堆，或者经过一个时辰，或者经过两个时辰，以发热为度，测试热度适中即可。当自身肌肉感到曲堆发热时，将其摊开冷却，洒水搅拌，再聚集成堆，使其发热，摊开直到夜晚，分开摊晾。第二天再聚集成堆，洒水搅拌，再次聚集成堆使其发热，随即摊开冷却。凡是聚集成堆使其发热，又摊晾直到夜晚，分开摊晾。第三天用水澄清过滤，沥干水分，倒入柳条匾中，吸收水分，做成热摊，分开冷却，又聚集成堆使其发热，又摊晾直到夜晚，分开摊晾。第四天如同第三天，第五天用水澄清过滤，沥干水分，倒入柳条匾中，吸收水分，分开薄薄地摊在芦席中，两三天就制成曲了。不要让曲见到日晒，从第一天起到第四天，每晚翻动摊晾三四次。如果贪睡失误，导致曲发热过度，就坏了。

每石米，用曲母四升，磨碎的海明沙一两，无名异一两，滴醋一碗，一起调和搅拌。

酿酒，每斗米，官称用曲十两，用水八升。如果想要酒质燥烈，水头放宽些，酵曲放在外面，只用清水。

白酒药方：

良姜四两，草乌半斤，茱萸、薄荷、菊花各二两，白芷、官桂、黄柏、香附子、干姜、辣蓼、苦参、秦椒各一两，

丁香皮、益智、杏仁各半两。以上药物研成粉末半斤，山石二斤，米粉七升，用官河水做成丸药。

另一个方子，神妙之处在于罂中存放日久也可留存：

附子（去皮脐）、白术各二两，白芷、川芎、官桂（不见火）、防风、甘草各一两，川乌半两，草乌（去皮脐）、汉椒（去目）各一两，砂仁一两半（以上药材日晒干，不见火，研成细末），辣蓼二斤半，青蒿一斤，龙脑薄荷半斤，苍耳头一斤半，橘叶四两，晚桑叶一斤，菖蒲叶半斤，勾勒蔓半斤（以上草药沉入石臼内捣烂，取自然汁液，不可加水）。以上用糯米七升，陈粳米三升，淘洗干净，控干水分，捣成米粉，加入药末拌匀，然后用药汁拌和，必须干湿适度，太湿则生青衣，再放入臼内捣匀，取出做成如鸡蛋大的丸子，中心捏作小坑，放入少许旧药末，先铺青蒿半寸厚，再铺稻草二寸厚，堆药在上面，又用稻草铺厚三寸，盖上，两天后取出，如果天气热，只需一日一夜，也不必厚盖，通体生出白霉衣，去掉稻草，取出旧眼篮，挂在通风处三天，刷去白霉衣，七天后可用。

白酒药方：

草乌二十斤或二十五斤，光乌（同上），白芷七斤，薄荷十斤或十五斤，良姜三斤，秦椒七斤，干姜三斤，千金草三斤，香附五斤或七斤，官桂三斤，甘菊五斤或七斤，黄皮二斤或三斤，原本有青蒿，不必用。以上研成粉末半斤，加入吴茱萸一两，江茶子五钱，土滑石一斤半，冰粉一斗。其中将草乌、光乌两件各分出五斤煨热，其余也在五份中分出一份，用作粉末，另外合成酒药，分别安置。冬天时加入吴茱萸越多越好，但只取这一味，加乌头、官桂也可合成。

又一个方子：

马鞭草一斤或半斤，苍耳十两或斤半，车前叶二两，辣蓼十二两或斤半，薜藤三两（二两即野荜拨，这一味没有也无妨）。以上五味切碎，入水一起捣细，绞取其真汁另外放置。先用粳米四升半，糯米五合，水浸泡两三个时辰，在石臼内洒水捣粉，用糠筛筛过，加入干姜末三两二钱，和匀。将前面的草汁拌和做成丸子，如饼子形状，再用旧酒药末少许做外衣。

制曲方法：

大深浴桶一个，麦秆或油萁尤其好。铺在桶底，使其厚实，然后在麦秆上薄薄铺一层青蒿（即苦蒿），接着摊放药饼。如果天色寒冷，用棉絮衣物覆盖桶面；天色炎热，用夹被或夹衣覆盖。经过一夜，等到药饼如火般热，揭开覆盖物，凉一两个时辰，热气散退。药饼放在筛匾上，阴干，不许见到日光。从制曲那天开始，过七天便可酿酒。每斗米，官用三两半重的药。如果把半块药饼捣细投入清酒内，尤其豁辣可喜。

白酒药方：

茱萸斤半，苍术、白芷、黄皮、青皮、陈皮、滑石各斤半（分别研入药中），蒿子、良姜、苦参、薄荷、官桂、天花粉各一斤，菊花、乌头各二斤，干姜、藿香、半夏各四两，江茶子二两，草乌三两，木兰皮。以上研成细末，每包药味八两，加入滑石末八钱，白芷六两半，不妨用大米粉一斗，足数该做酒一十石以上，每斗用药：春秋七丸，夏六丸。

制作酒曲：

白面一百斤，绿豆五斗，辣蓼末五两，杏仁十两（去皮研成泥）。先用蓼汁浸泡绿豆一夜。

译第二天将肉煮得极烂，摊开晾凉，和上面粉，接着加入杏泥、蓼末搅拌均匀，踩制成饼状，用稻草包裹，大约四十多天后，去掉稻草晒干，收藏起来，必须在三伏天制作。

译黄子酒曲配方

以三斗糯米为标准，淘洗干净，蒸至八分熟，放凉，用面粉酌情适量拌匀，放在不透风的房间里，用麦秆或稻秆铺在地上，再铺上一张席子，将米均匀摊在席上，用苍耳覆盖，时时查看，防止过热变成黑色，以稍长黄色菌丝为度，每斗糯米用此曲一斤，按照常规方法制作，必须在初伏天制作，中伏之后容易生虫，不能久放，这是我家常用的曲。

韭根曲配方

白面粉二十斤，韭根九斤，生姜九斤。以上将韭根、姜汁和面粉调和得当，揉成如鸡蛋大小的块，用麦秆覆盖二七天，发酵过三伏天制作。如果韭姜汁和面粉不够，添加新水，每斗糯米用曲一斤，按照常规方法制作。

白曲配方

丁香、木香、藿香、白檀、细辛、官桂、砂仁、肉豆蔻、荜拨、胡椒、当归、苍术、川芎、白芷、桂花头、良姜、干生姜、附子、天南星、乌头、红豆各三两；白术、人参各八两；吴茱萸、陈皮、防风、甘草各一两；粳米一石一斗；糯米一石一斗；白面粉五十斤；杏仁、麦蘖一斗五升；蓼子三称。此曲在伏天制作，是三十石糯米的用料。

香酒曲配方

白面粉一斤，糯米粉，甜瓜一百个，香熟去皮去籽，取汁；木香半两；白术十两；莲花一百朵，去莲取汁；白檀五两；丁香、白芷、广零苓香各二两半。以上六味碾成细末，加入面粉内，用莲花瓜汁和匀，踩成片，用纸袋装好，挂在通风处七七天即可使用。每斗米用曲一片，夏天封闭瓮口，冬天待冷发酵时，做一碗糯米稀粥，温热投入，称为搭甜。

蜜酿透瓶香

用蜂蜜二斤半，加水一斗，慢火熬至百沸，用鸡翎掠去浮沫，再熬至沫尽为度。官桂、胡椒、良姜、红豆砂仁，以上各等分，碾细为末。以上将熬好的蜜水，依照四季时节加入：先下药末八钱，次加干曲末四两，后加蜜水。用油纸封七层箬叶，冬天密封二七天，春秋十日，夏天七天成熟。

竹屿山房杂部卷十六

钦定四库全书

竹屿山房杂部卷十七 明宋诩撰 尊生部五

酱部

伏酱

三伏天中，黄豆一石，晒干筛净，磨去壳，沸水浸泡，使其膨胀，上甑蒸熟，糜烂为度，去掉热气，逐渐拌匀，白面粉七十五斤，官称，摊在芦席上，约厚二寸左右，三至五天，黄衣长出后翻转，再摊放三至五天，用手揉碎，用盐五十斤或六十斤，酌情使用，和盐并酱黄放入酱缸，用手臂直到缸底，抄拌极匀，有小块即捻碎，有草根即捻出，水将冷时，即以盐撒在缸面，但选择晴天清晨便放入缸中，宁可水少，日后添入冷盐汤，然而不可添多，如果太淡增盐也救不得，凡是酱黄摊轻则不长黄衣，重则黑烂且臭，倘若放入缸后便遇阴天，则以小杖撑起缸盖，防止缝隙出气，仍以炒盐停冷撒在酱面，凡是放入缸后晒一过晴便打转，盖初放入缸时打尚未匀，全在这遍打匀，使盐水与豆相入，又防止出热气，此最紧要，自后约晒三至五天打一次，盖初放入缸酱黄浸不透，皆涨起在上，盐水皆在下，上面盐力少，若经六七天不打，必致生蛆，倘若下酱或水多盐少，上清下浊，急逼出入锅内煎去三分之二，留下待晒酱干，逐渐渗入。

面酱

白面粉二十斤（一说不拘多少），冷水揉成硬剂，切作一指厚，蒸笼蒸熟，取出摊三小时左右，晾干，以楮叶、苍耳叶、麦秆覆盖到黄衣长出，均匀为度，去掉盖叶，翻转到次日晒干，刷去黄衣，捣碎，每四斤用盐一斤，水四斤拌匀，入缸，一用贯众煎汤泡盐水下，日晒夜盖，到四十九日，极熟甜美。

治酱蛆

每酱一瓮，用草乌头五七个，每个切作四半，插在瓮四边及中心，其蛆自死，亦不再生，或加百部，尤妙。

熟酱油

锡器置擂碎面酱于中，为窝注油，重汤顿熟。

逡巡酱

每以豆一官斗为标准，入红糖四两重（加减随宜，此大法也），盐一斤可留十日，二斤可留一月，三斤可留久远，在人取用。其法，木甑底井口，水上编蒲苇之类借之，或旧蒲蒌亦好。先着水满锅，置甑于上，锅口周围用物拥蔽，不令去气。甑中心立竹一根，下抵锅底，上平甑口。其竹盖通节者，以芦一根从筒内插入，亦至锅底。取出看芦水痕深浅，以此为度。将豆淘净，隔宿浸，装甑中，密盖蒸之。觉锅中