竹屿山房杂部卷五 明 宋诩 撰
干，熬香油加酱醋煎沸，浇覆之，俟熟。
八寳齑用麫筋、熟笋干、木耳、豆腐、靣乳、线酱、姜酱、瓜栗，细切条，葅油炒入花椒起。
译干，熬香油，加入酱醋煎至沸腾，浇在上面覆盖，等待煮熟。
八宝齑使用面筋、熟笋干、木耳、豆腐、面乳、线酱、姜酱、瓜栗，切成细条，用油炒制，加入花椒后起锅。
五味瓜齑，用穉瓜，方切小葅，少盐腌一宿，日晒防干，熬熟油，加赤砂餹、醋、鲜紫蘓叶丝、生姜丝，入热锅中和匀，瓷罐收。
冷齑用菜心百斤，盐二斤，腌五七日，以生姜碎切，同油、酱、醋熬熟和之，叠入小罋中，收藏。
杂和齑，用茭白、竹笋、藕、生姜、菠棱菜、青菜、葫莱菔、瓜、豆腐、面麫筋、菉豆粉片，随时细切，条葅未熟者，先芼以香油、酱油、醋、花椒，入锅熬熟，和之。
菜荳齑，取菉豆芽，择洁同菜茎条，葅作沸汤，防芼以甘艸，煎汤入少醋，俟寒浸没之。
茄荳齑，取干熟茄切小葅，同煮干盐豆，匀和煎甘艸汤，入少醋，俟寒浸没之。
笋齑用竹笋穉肥者，寸切葅，又剖切小片葅。沸汤防芼泲干，用熟油炒，盐，生姜丝，橘皮丝，川椒，莳萝，地椒末，醋和匀，入瓷器一宿，味透。
藕齑同竹笋
茭白齑同竹笋
葱芽齑，取葱置隂室中，从根畔迸出嫩芽，摘取寸截，盛于瓶钵中，以小器覆之，令可透水，将沸汤从小器上浇落，急漉起，以肥肉汁、醋、酱、胡椒浇之。
韭黄齑，韭黄即新韭之在稿下者也，同葱制。
蒲蒻齑同葱制【周礼五齑，深蒲一齑也】
淡齑用冬菜揉熟，以冷水满浸，压之。用则芼。有温豆腐泔浸，没老菜，遂作酸味，可食。不须芼。
沃【十二制】
萝卜卷用肥白萝卜薄切片，葅日晒防干，每片置川椒二粒，新紫蘓叶丝，乳线丝，鲜姜丝，多寡量之，卷实裁竹针贯，五卷为一处，熬酱油醋浸一二日熟。
豆腐皮卷，用豆腐皮洗润，切为二寸濶长片，每片置川椒三粒，生姜丝，乳线丝，腌肉丝，莴苣笋丝，蔓菁根丝，胡桃仁退皮碎，切实卷之，裁竹针贯二三卷为一处，以酱油炙香。
菾菜芼熟，晒防干，寸切葅用，熟油酱缩砂仁和之，蒸透眼干入罋。
冬瓜用冬瓜去皮瓤，方切小葅，加葱白屑、盐腌一宿，泲水去尽，以熟香油、酒红麴、地椒、莳萝、大茴香、花椒坋匀和入罋，能乆留。
瓠子去皮犀冬瓜
豇豆用穉嫩肉肥者同菾菜
菜白头，一先熬香油，入酱醋花椒姜葱，再熬入菜，少芼即漉起，用器覆之，俟味足用。惟夏菁菜、芥蓝菜为宜。一倪云林用春菜心，先芼泲干，入器切乳饼，葢上加花椒姜盐酒，洗之蒸熟烂，为雪盫【安盍切】菜。
茄用穉嫩者，方切小葅，同菜白头，前制加赤砂餹少许，黄瓜去皮瓤，同茄。
白萝卜方切葅同茄
胡萝卜同白萝卜
油酱炒【三十五制】
天花菜先熬油熟，加水同入，芼之，用酱醋。有先熬油，加酱醋水，再熬，始入之，皆以葱白、胡椒、花椒、松仁油或杏仁油少许调和，俱可和诸鲜菜，视所宜【下仿此】鸡宗燕窝羊肚菜麻菇海丝菜【连起之】蕈【鲜者先芼洗入，干者渍润】竹笋【蘝者先芼过，干者先芼烂蘝虗严切】山药茭白芦笋老藕【干】红花子膏莼菜【灰浥去涎根，最羙，故曰莼□可和米为饭，谢宗可诗曰：氷縠冷纒青缕滑，翠钿清缀玉丝香】蒟蒻树鸡【加姜】石耳【加姜】蒲蒻胡萝卜白萝卜【击块碎】诸肥菜心鸡脚菜【温水洗】菘菜水芋茄【干者先芼】瓠【干者水洗】冬瓜丝瓜菾菜【干】菱腐藕腐芝麻腐【和菠棱菜】豆腐【或先油煎，和瓢儿菜、西洋菜干而同】麫筋【和瓮菜，干者水浸】饼炙
油醋和【十八制】
发豆芽，采去根叶，沸汤防芼之，以熟油、酱油、醋、姜和【后仿此】鲜竹笋【切缕葅防芼】茭白【切缕葅防芼】芥菜根【切缕葅防芼】黄花菜【水洗，不用姜】瓮菜【芼熟】菠棱菜【防芼】芥蓝菜【防芼，不用姜。苏东坡诗云：芥蓝如菌蕈，脆羙牙颊响】菱藕鸡头茎【芼，工熟豆】豆【芼熟】刀豆【穉嫩未子者，芼熟】天茄【穉嫩者，芼熟】蔊菜【南方造蔊菜，薄去皮，切如缕，每两用生姜五钱，盐一钱，川椒、熟香油少许，煎沸醋和之，宻封罋中，勿令泄气。杨诚斋诗曰：齑臼文辞粲受辛，姜芽为祖芥为孙】葵菜【防芼，冷水洗去涎】麫筋【手折之，沸汤洗】豆腐【大块，再芼熟】
译五味瓜齑，选用嫩瓜，切成小丁，用少许盐腌制一夜，日晒防止变干，熬熟油，加入红糖、醋、新鲜紫苏叶丝、生姜丝，放入热锅中搅拌均匀，装入瓷罐保存。
冷齑选用菜心一百斤，盐二斤，腌制五到七天，将生姜切碎，与油、酱、醋一起熬熟混合，层层叠放入小坛中，收藏起来。
杂和齑，选用茭白、竹笋、藕、生姜、菠菜、青菜、萝卜、瓜、豆腐、面筋、绿豆粉片，随时切成细丝，未熟的条状食材，先用香油、酱油、醋、花椒焯烫，放入锅中煮熟，混合均匀。
菜豆齑，选取绿豆芽，挑选洁净的与菜茎条一起，放入沸水中焯烫，加入甘草，煎汤后加入少许醋，等冷却后浸泡淹没食材。
茄豆齑，选取干熟茄子切成小丁，与煮干的盐豆一起，均匀混合煎煮甘草汤，加入少许醋，等冷却后浸泡淹没食材。
笋齑选用肥嫩的竹笋，切成寸段，再剖切成小片。沸水焯烫沥干，用熟油炒，加入盐、生姜丝、橘皮丝、川椒、莳萝、地椒末、醋搅拌均匀，装入瓷器中放置一夜，使味道渗透。
藕齑的制作方法与竹笋相同。
茭白齑的制作方法与竹笋相同。
葱芽齑，将葱放在阴室中，从根部迸发出嫩芽，摘取后切成寸段，盛在瓶钵中，用一个小容器覆盖在上面，使水可以透过，将沸水从小容器上浇下，迅速捞出，用肥肉汁、醋、酱、胡椒浇淋。
韭黄齑，韭黄就是生长在枯稿下的新韭，制作方法与葱芽相同。
蒲蒻齑的制作方法与葱芽相同【《周礼》中的五齑，深蒲是其中一种】。
淡齑选用冬菜揉熟，用冷水完全浸泡，压住。食用时再焯烫。有温豆腐泔水浸泡，淹没老菜，于是产生酸味，可以食用。不需要焯烫。
沃【十二种制作方法】
萝卜卷选用肥白的萝卜切成薄片，日晒防止变干，每片放置两粒川椒、新鲜紫苏叶丝、乳线丝、鲜姜丝，用量酌情，卷紧后用竹针贯穿，五卷为一处，熬煮酱油醋浸泡一两天至熟。
豆腐皮卷，将豆腐皮洗净润湿，切成二寸宽长的片，每片放置三粒川椒、生姜丝、乳线丝、腌肉丝、莴苣笋丝、蔓菁根丝、去皮碎的胡桃仁，卷紧后用竹针贯穿，两三卷为一处，用酱油炙烤出香味。
菾菜焯熟，日晒防止变干，切成寸段，用熟油、酱、缩砂仁混合，蒸透晾干后装入坛中。
冬瓜选用去皮去瓤的冬瓜，切成小丁，加入葱白屑、盐腌制一夜，沥干水分，用熟香油、酒红麴、地椒、莳萝、大茴香、花椒粉均匀混合装入坛中，可以久存。
瓠子去皮后制作方法同冬瓜。
豇豆选用嫩肉肥的，制作方法同菾菜。
菜白头，一种方法是先熬熟香油，加入酱、醋、花椒、姜、葱，再熬入菜，稍焯烫即捞出，用容器覆盖，等味道充足后食用。只有夏菁菜、芥蓝菜适宜。另一种方法是倪云林用春菜心，先焯烫沥干，放入容器中切乳饼，盖上花椒、姜、盐、酒，洗净蒸熟烂，做成雪盫菜。
茄子选用嫩者，切成小丁，同菜白头，前面的制作方法加少许红糖，黄瓜去皮去瓤，同茄子。
白萝卜切成小丁同茄子。
胡萝卜同白萝卜。
油酱炒【三十五种制作方法】
天花菜先熬熟油，加水一起放入，焯烫，用酱醋调味。有的先熬油，加酱醋水，再熬，然后放入食材，都用葱白、胡椒、花椒、松仁油或杏仁油少许调和，都可以和各类新鲜蔬菜搭配，视情况而定【以下仿此】鸡宗、燕窝、羊肚菜、麻菇、海丝菜、蕈【新鲜的先焯烫洗净放入，干的浸泡润湿】、竹笋【新鲜的先焯烫，干的先焯烂】、山药、茭白、芦笋、老藕【干的】、红花子膏、莼菜【用灰水浸泡去涎根，最美，所以说莼□可以和米做饭，谢宗可诗曰：氷縠冷纒青缕滑，翠钿清缀玉丝香】、蒟蒻、树鸡【加姜】、石耳【加姜】、蒲蒻、胡萝卜、白萝卜【击碎成块】、各类肥菜心、鸡脚菜【温水洗】、菘菜、水芋、茄【干的先焯烫】、瓠【干的水洗】、冬瓜、丝瓜、菾菜【干的】、菱腐、藕腐、芝麻腐【和菠菜】、豆腐【或先油煎，和瓢儿菜、西洋菜干一起】、面筋【和瓮菜，干的水浸】、饼炙。
油醋和【十八种制作方法】
发豆芽，采去根叶，沸水焯烫，用熟油、酱油、醋、姜混合【后面仿此】、鲜竹笋【切丝焯烫】、茭白【切丝焯烫】、芥菜根【切丝焯烫】、黄花菜【水洗，不用姜】、瓮菜【焯熟】、菠菜【焯烫】、芥蓝菜【焯烫，不用姜。苏东坡诗云：芥蓝如菌蕈，脆羙牙颊响】、菱藕鸡头茎【焯烫，工熟豆】、豆【焯熟】、刀豆【嫩未结子的，焯熟】、天茄【嫩的，焯熟】、蔊菜【南方制作蔊菜，薄去皮，切如丝，每两用生姜五钱，盐一钱，川椒、熟香油少许，煎沸醋混合，密封坛中，不要漏气。杨诚斋诗曰：齑臼文辞粲受辛，姜芽为祖芥为孙】、葵菜【焯烫，冷水洗去涎】、面筋【手折，沸水洗】、豆腐【大块，再焯熟】
酱渍【三十制】
闭瓮瓜，每穉嫩瓜十斤，盐二斤，腌一宿。先用酵发蒸熟麫饼，切开乘热幽黄晒磨。用十斤腌瓜，一层黄一层叠瓮中，以瓜汁注之，封宻。六七月造，至来春开。若入茄，只可十分之二。
译酱渍【三十制】
腌瓜，每取嫩瓜十斤，盐二斤，腌制一夜。先用酒曲发酵蒸熟面粉饼，切开趁热研磨成黄粉。用十斤腌瓜，在瓮中一层黄粉一层瓜地叠放，注入瓜汁，密封。在六七月制作，到第二年春天开启。如果加入茄子，只能占十分之二。
实香瓜，先用瓜切下蔕，去中瓤子，俱以盐腌揉，每斤盐一两。实以下葅瓜丝如水，在苦卤内浸二三时。茄丝盐水防浸，瓠丝盐防腌。杏仁去皮尖，易水芼六七次，去味苦。青椒子，鲜姜丝，新紫苏叶丝，青橘皮丝，皆洗洁防日瞩。取原蒂葢上，纶丝束之，渍于酱中。
生瓜【穉而坚者，抹去毛，防腌】西瓜【外刮去皮，内剔去瓤】黄瓜【坚嫩者】丝瓜【削去麤皮】苦瓜【青穉者，剖去子，盐汤防芼，晒防干】瓠子【全者，抺去毛，有去皮，犀切片，晒水干】茄【用盐烦揉，皮薄水洗，防干】穉茄【每茄刺二三窍，窍实胡椒一粒，同洗防，嫩韭白头，酱油渍之】天茄【穉嫩者】姜【穉嫩者，采洁汤芼，防干用，或切方葅，实以花椒红】茭白【不剖】白菜菔【不剖】青椒子【穉嫩者，带枝囊刮之】杏仁【囊括之】柑皮【去苦膜，芼防干，橘皮同】莴苣笋【削去皮，晒防干】夏菁菜【采去叶，洗防干，束之】芥菜【同夏菁菜】瓮菜【用茎】刀豆【穉嫩者】龙▯豆【穉嫩者】藊豆【穉嫩者】豇豆【穉嫩肥长者】豆腐干【温水浸柔，大切片，油煎】麫筋【油煎】璚枝【煑熟，大切块】柹子【将熟者】竹笋【去箨】
醋浸【十八制】
新蒲萄先入罂，用薄米醋同甘艸作沸汤，俟寒，调炒盐注入之【后仿此】新枣樱桃金橘金豆李子【未熟者】梅子【用穉嫩未酢者，同穉嫩蒜头，礼曰梅诸诸音葅】桃子【用未熟者，切四分之，汤芼防干，礼曰桃诸】梧桐子【嫩者】鲜竹笋【防芼生者，切絶细缕，即酸笋，本出闽粤】新大豆【带殻芼防干】新姜甘露子【采洁洗去土】胡萝卜【块切葅不用盐】荞头【宻封焚麦糠火煨过熟】白菜头葱白头【根须同】芥根【切丝防芼】
油炒【四十二制】
同蒿用油熬熟入之，加少水芼熟，以少盐、川椒、葱头，或少醋调和【下仿此】瓮菜龙须菜【少芼】鹳嘴菜【少芼】羊角黄矮瓢儿菜菜台韭【少芼】竹笋干【先芼熟】荠菜【苏东坡尺牍云：患疮疥者宜食荠，用淅米水芼，及生姜，不用盐醋】丝瓜丝瓜蕊冬瓜菠棱菜苋新瓠瓠干藊豆新茄【水浸】茄干【先芼】地姜根豆腐【加酒】麫筋【加赤砂餹，去葱】紫藤花金雀花萱花花
椒芽干【汤泡，宜熟芝麻】槐芽干【再芼去苦，宜熟芝麻】香椿芽椿芽干【汤泡，宜熟芝麻】木蓼干【再芼去苦，宜熟芝麻】马齿苋干【汤泡，又曰五行菜】蒜苖蒜苖干，紫菜，蕨菜干【多芼去苦，诗注曰：蕨，鳖也，初生无叶时可食】薇菜干【同蕨，诗注曰：薇，似蕨而差大，有芒而味苦】芍药菜干【多芼去苦，霏雪録云：枪竿岭多芍药苖，土人撷以为蔬】芹菜【去叶】蒲蒻西洋菜【先燖】恶实【穉者】商陆【穉者】
油煎【十六制】
茄削去外滑皮，条切，染花椒酱水，调麫糯米粉煎【下仿此】鲜竹笋【击碎】胡萝卜【切丝】瓠【切丝】菜台【叚切葅】荠椿芽干【不用麫粉】槐芽【先芼不用麫粉】藕【片切】菱【片切】藜芽【即落帚，本草曰地肤子】蔊菜【染蜜不用麫粉】生麫筋【不用麫粉，食用蜜熟者片切开半夹调麫粉煎】豆腐面【先煎，染蜜赤砂餹熟芝麻豆腐，先以大块水煑，再切片油煎】枣肉【去皮核】栗肉【片切】
餹醋【十制】
鲜竹笋用肥者剖之，寸切葅，每斤用盐一两，腌过一宿，以淡醋煎沸防芼，再同酽醋熬赤砂餹一二沸，俟寒入器，浸没【下仿此】甘露子【加青茄头】银条菜【即藕下发嫩长条切】茭白【切】荞头天茄黄瓜【切】穉蒜头【以上皆不用芼】菜台【采去叶防腌晒干细切葅入瓮，以沸醋熬赤砂餹坋莳萝川椒和，俟寒浸之】白萝卜【用肥大者薄切片防腌晒柔卷，生姜丝，鲜紫苏叶丝熬赤砂餹醋浸之】
醋烧【十四制】
大麦、白头菜、洁以潭笋丝、胡荽头、水中同甘艸芼熟、盐醋调和、冷用，即石崇家之假韭也。崇家有韭根汁，加酱油煑鸡鵞猪汁皆宜【下仿此】鲜竹笋芹白【同新蒜白头，至夏不宜食芹】蕈地笋菘菜菰台【先作汁投之，不宜熟】茭芽蒜苖瓠羊角
译制作香瓜酱，先用刀切下瓜蒂，挖去中间的瓜瓤，都用盐揉搓腌制，每斤瓜用盐一两。填入以下腌制的瓜丝：如水的瓜丝，在苦卤中浸泡两三个时辰。茄子丝用盐水防止浸泡，葫芦丝用盐防止腌制。杏仁去掉皮和尖，换水焯煮六七次，去除苦味。青椒籽、鲜姜丝、新紫苏叶丝、青橘皮丝，都洗净防止日晒。取原来的瓜蒂盖上，用丝线捆扎，浸泡在酱中。
生瓜【选取幼嫩坚硬的，抹去绒毛，防止腌制】西瓜【外面刮去皮，里面剔去瓤】黄瓜【选取坚硬嫩滑的】丝瓜【削去粗皮】苦瓜【选取青嫩幼小的，剖开去籽，用盐水焯煮，晒干防止干燥】葫芦【完整的，抹去绒毛，有的去皮，切成薄片，晒至水分干】茄子【用盐反复揉搓，皮薄的用水洗，防止干燥】幼嫩茄子【每个茄子刺两三个孔，孔中填入一粒胡椒，一同洗净防止，嫩韭白，用酱油浸泡】天茄子【选取幼嫩者】姜【选取幼嫩者，采洁后汤焯，防止干燥使用，或切成方块腌制，填入花椒红】茭白【不剖开】白菜萝卜【不剖开】青椒籽【选取幼嫩者，带着枝条装入袋中刮洗】杏仁【装入袋中】柑皮【去掉苦膜，焯煮防止干燥，橘皮同理】莴苣笋【削去皮，晒至水分干】夏菁菜【采下去掉叶子，洗净防止干燥，捆扎】芥菜【同夏菁菜】瓮菜【用茎】刀豆【选取幼嫩者】龙豆【选取幼嫩者】扁豆【选取幼嫩者】豇豆【选取幼嫩肥长的】豆腐干【用温水浸软，切成大片，油煎】面筋【油煎】琼枝【煮熟，切成大块】柿子【将熟的】竹笋【去掉笋壳】
醋浸【十八种制法】
新葡萄先放入坛中，用薄米醋同甘草煮成沸汤，等冷却后，调入炒盐注入其中【后面仿照此法】新枣、樱桃、金橘、金豆、李子【未熟的】梅子【用幼嫩未酸的，同幼嫩蒜头，《礼记》说梅诸，诸音菹】桃子【用未熟的，切成四分，汤焯防止干燥，《礼记》说桃诸】梧桐子【嫩的】鲜竹笋【防止焯煮生者，切成极细的丝，即酸笋，本出自闽粤】新大豆【带壳焯煮防止干燥】新姜、甘露子【采洁洗去泥土】胡萝卜【切成块腌制不用盐】荞头【密封用麦糠火煨至熟】白菜头、葱白头【根须一同】芥根【切成丝防止焯煮】
油炒【四十二种制法】
同蒿用油熬熟放入，加少许水焯熟，用少许盐、川椒、葱头，或加少许醋调和【下面仿照此法】瓮菜、龙须菜【少焯】鹳嘴菜【少焯】羊角黄、矮瓢儿菜、菜苔、韭【少焯】竹笋干【先焯熟】荠菜【苏东坡书信中说：患疮疥的人适宜吃荠菜，用淘米水焯，加生姜，不用盐醋】丝瓜、丝瓜蕊、冬瓜、菠菜、苋菜、新葫芦、葫芦干、扁豆、新茄子【水浸】茄子干【先焯】地姜根、豆腐【加酒】面筋【加红糖，去掉葱】紫藤花、金雀花、萱草花、花椒芽干【汤泡，宜用熟芝麻】槐芽干【再焯去苦，宜用熟芝麻】香椿芽、椿芽干【汤泡，宜用熟芝麻】木蓼干【再焯去苦，宜用熟芝麻】马齿苋干【汤泡，又称五行菜】蒜苗、蒜苗干，紫菜，蕨菜干【多焯去苦，《诗经》注说：蕨，即鳖菜，初生无叶时可食】薇菜干【同蕨，《诗经》注说：薇，似蕨但稍大，有芒且味苦】芍药菜干【多焯去苦，《霏雪录》说：枪竿岭多芍药苗，当地人采摘作为蔬菜】芹菜【去掉叶子】蒲蒻、西洋菜【先焯】恶实【幼嫩的】商陆【幼嫩的】
油煎【十六种制法】
茄子削去外面滑皮，切成条，蘸花椒酱水，调面粉、糯米粉煎【下面仿照此法】鲜竹笋【击碎】胡萝卜【切成丝】葫芦【切成丝】菜苔【切成段腌制】荠菜、椿芽干【不用面粉】槐芽【先焯不用面粉】藕【切成片】菱角【切成片】藜芽【即落帚，《本草》说地肤子】蔊菜【蘸蜜不用面粉】生面筋【不用面粉，食用蜜熟的片切开半夹调面粉煎】豆腐面【先煎，蘸蜜、红糖、熟芝麻；豆腐，先用大块水煮，再切片油煎】枣肉【去皮核】栗肉【切成片】
糖醋【十种制法】
鲜竹笋用肥大的剖开，切成寸段腌制，每斤用盐一两，腌制过一夜，用淡醋煎沸防止焯煮，再同浓醋熬红糖一两次沸腾，等冷却后放入容器中，浸没【下面仿照此法】甘露子【加青茄头】银条菜【即藕下发嫩长条切】茭白【切】荞头、天茄、黄瓜【切】幼嫩蒜头【以上都不焯煮】菜苔【采下去掉叶子防止腌制晒干细切腌制入瓮，用沸醋熬红糖、莳萝、川椒调和，等冷却浸泡】白萝卜【用肥大的薄切片防止腌制晒软卷，生姜丝，鲜紫苏叶丝熬红糖醋浸泡】
醋烧【十四种制法】
大麦、白头菜、洁净的潭笋丝、香菜头、水中同甘草焯熟、盐醋调和、冷用，即石崇家的假韭。石崇家有韭根汁，加酱油煮鸡、鹅、猪肉汁都适宜【下面仿照此法】鲜竹笋、芹白【同新蒜白头，至夏不宜吃芹菜】蕈、地笋、菘菜、菰台【先作汁投入，不宜熟】茭芽、蒜苗、葫芦、羊角
盐腌【十六制】
柹子、石灰汤，滥者用冷盐汤浸之，乆则色亦红鲜。木瓜劘去皮，方切小葅，同盐幽瓮中。
夏菁菜洗防过干，入红菜一层，盐一层，满叠，石压垫之。每菜一百二十斤，盐四斤。间一二日翻倒一次，再间一二日又翻倒一次。熟以二三本共纽束之，置瓮中。煑原汁过冷，浸没，泥封。芥菜、白菜、菜台同制。或乆留，每百斤盐四斤。
熟腌菜，用已熟腌菜，清水芼熟，泲干甑蒸一宿，晒三五时，又蒸三次，俟干醒，贮瓮收。色黒，味甜。如以油和蒸之，则柔。
闭瓮腌菜，先用芥菜或夏菁菜，采去叶，洗洁，防干性柔。每两茎寛束一结，瓮底先置香油一椀，始叠菜，取篾闗实。每菜一百二十斤，计盐四斤，汤调化冷注下，和以莳萝、地椒坋。一日倾出盐水一次，复倾入之，经数次，菜熟则止。有不用油，炒熟芝麻碾末同入。如菜油熬过，用白萝卜洗洁防干，盐同菜斤，加甘艸一两，捶碎酾释米水清者，浇没三寸，浸之。
茄切丝，叠实，盐水浸者，止可渐为用。有同熟腌菜，制芹【去叶】新姜葱【采去黄叶】
韭先用矾水洗洁，采整防干。每把平铺之，洒盐于上，层叠于器。俟柔，每盈把为一束，移入瓶中，压实，浇以原卤，花同。
新蒜用头，从心中去苖，以炒盐实满，觉咸味，泡甘艸汤，俟冷浸，根须洗防同瓠【大切片】荠蒲蒻【寸切】萱芽
控干【七制】
白菜台每一百斤，细切葅，防日曯之，以盐二斤，烦揉须透，榨絶干，用熟油、莳萝、缩砂仁、大茴香、姜和匀，实叠小瓶中，蔑闗口，倒置架上，用醋下仿此【墨娥小録云：用菜汤内防芼防防干碎，切入瓶筑实，黄草布羃口，倒覆地上，虽一二年不坏】芥菜【或用心汤芼防熟和】生瓜【切为丝】白萝卜【切为丝】
晒炙【四十八制】
淡豆豉，三月中先用黒豆芼烂，控干，布苇箔上幽为黄熟，退晒一二日，务燥，停七日，释去黄，按实筐筥中，半日干湿得所，又幽瓮中泥固，俟二七日，开出又晒使燥，入瓮。遇三五六月，常出晒之，数年不坏。宜研以絮羮，香豆豉作新甜酱，漉出豆一斗，同淡生瓜葅五两，淡冬瓜葅五两，去苦皮尖，杏仁五两，榛仁退皮五两，川椒三两，生姜丝四两，紫苏新叶丝半斤，盐半斤坋，莳萝三两，缩砂仁二两，红豆▯二两，地椒一两，通幽瓮中泥，封日易五方日色，晒四十九日用。
杏仁豆防，先用大黄豆四升，芼熟，防去水盐四两，和之。以杏仁去皮尖二升，同生姜、桂皮、白芷、紫蘓茎碎切，囊括入水，芼去苦味。防干，通和豆，晒燥，复囊括，甑蒸透彻，俟寒，贮瓷器。
缩砂仁、豆豉，用大豆杂桂皮、白芷、紫苏、生姜同水芼熟，晒干，和赤砂餹坋。缩砂仁、川椒、地椒、莳萝为衣，再晒干收用。取熟芝麻洒之。
竹笋豆防，用鲜竹笋，大切块，先芼熟，入盐少许，晒燥。以笋汁芼大豆至熟，入盐少许，纸借炼火中焙。切笋为方葅，复同焙燥。
茄、豆防，先用盐水浸。茄小片葅，晒干。释大豆，同桂皮、白芷、紫苏、生姜入水芼熟，调和甜酱，再芼，复加赤砂餹，又芼，移日中晒燥。
青豆用大豆殻中取出，青肉汤芼熟，纸借炼火上炙燥。餹豆用大豆湛洁烧灰，苋菜灰淋汁芼烂，漉起，别用清水浸去灰气，调赤砂餹，加餹香少许，匀和晒燥。
霜梅取半，青熟梅子煎过，咸盐汤冷浸，梅柔漉起，日晒夜入原卤，经五六次，复晒干收。卤煎过，澄清为浸蔬，防所须。
杨梅【盐腌晒干】小橘【盐腌蒸晒】
莴苣笋削去厚皮，卧置长板上，盐烦揉，须透，叠器中，天隂停下晴日，用其卤煎沸，加石灰少许，一染即起，纶丝每条系其头，悬晒之，常以手挼，直俟起盐霜，卷束收瓮。竹笋去箨，作沸盐芼熟，晒干。
菘菜盐水芼熟，晒干，蒸一时，再晒燥，收。
芋茎去外皮，叚切，葅少洒以盐，晒干，蒸之，再晒。
鸡头茎【同芋茎】茭白【切条葅和少盐晒干】胡萝卜【同茭白】白萝卜【同茭白】藕【老者切片葅晒燥
译盐腌【十六种方法】
柿子、石灰水，腐烂的用冷盐水浸泡，时间久了颜色也会红艳。木瓜刮去皮，切成小块，同盐一起密封在瓮中。
夏菁菜洗净防止过干，放入一层红菜，一层盐，层层叠满，用石头压住垫实。每菜一百二十斤，用盐四斤。每隔一二天翻倒一次，再隔一二天又翻倒一次。熟后用两三根捆扎成束，放入瓮中。煮原汁冷却后，浸没蔬菜，用泥封住。芥菜、白菜、菜台制作方法相同。或者长期保存，每百斤用盐四斤。
熟腌菜，用已熟腌菜，清水煮熟，滤干在甑中蒸一夜，晒三五个时辰，又蒸三次，等干透醒发，存入瓮中收藏。颜色黑，味道甜。如果用油混合蒸制，则柔软。
闭瓮腌菜，先用芥菜或夏菁菜，摘去叶子，洗净，防止干硬保持柔嫩。每两根茎宽捆一个结，瓮底先放一碗香油，才开始叠菜，用竹篾关紧压实。每菜一百二十斤，计算用盐四斤，用汤调化冷却后注入，混合莳萝、地椒粉。一天倒出盐水一次，再倒回去，经过数次，菜熟就停止。有的不用油，炒熟芝麻碾碎一同放入。如果菜油熬过，用白萝卜洗净防止干硬，盐同菜一斤，加甘草一两，捶碎过滤取米水清者，浇没三寸，浸泡。
茄子切丝，叠实，用盐水浸泡的，只能逐渐食用。有的同熟腌菜，制作芹菜【去叶】新姜葱【摘去黄叶】
韭菜先用矾水洗净，采摘整齐防止干硬。每把平铺，洒盐在上面，层层叠在容器中。等柔软，每满一把为一束，移入瓶中，压实，浇以原卤，花同。
新蒜用蒜头，从心中去苗，用炒盐填满，感觉咸味，泡甘草汤，等冷浸，根须洗净防止同瓠【大切片】荠蒲蒻【寸切】萱芽
控干【七种方法】
白菜台每一百斤，细切小块，防止日晒，用盐二斤，反复揉搓须透，榨极干，用熟油、莳萝、缩砂仁、大茴香、姜和匀，实叠小瓶中，竹篾关口，倒置架上，用醋下仿此【墨娥小录说：用菜汤内防止芼防止干碎，切入瓶筑实，黄草布盖口，倒覆地上，虽一二年不坏】芥菜【或用心汤芼防止熟和】生瓜【切为丝】白萝卜【切为丝】
晒炙【四十八种方法】
淡豆豉，三月中先用黑豆煮烂，控干，布苇箔上密封为黄熟，退晒一二日，务必干燥，停七日，释去黄，按实筐筥中，半日干湿得所，又密封瓮中泥固，等二七日，开出又晒使燥，入瓮。遇三五六月，常出晒之，数年不坏。宜研以絮羹，香豆豉作新甜酱，滤出豆一斗，同淡生瓜小块五两，淡冬瓜小块五两，去苦皮尖，杏仁五两，榛仁去皮五两，川椒三两，生姜丝四两，紫苏新叶丝半斤，盐半斤粉，莳萝三两，缩砂仁二两，红豆〇二两，地椒一两，通密封瓮中泥，封日易五方日色，晒四十九日用。
杏仁豆豉，先用大黄豆四升，煮熟，防止去水盐四两，和之。以杏仁去皮尖二升，同生姜、桂皮、白芷、紫苏茎碎切，囊括入水，煮去苦味。防止干，通和豆，晒燥，复囊括，甑蒸透彻，等寒，贮瓷器。
缩砂仁、豆豉，用大豆杂桂皮、白芷、紫苏、生姜同水煮熟，晒干，和赤砂糖粉。缩砂仁、川椒、地椒、莳萝为衣，再晒干收用。取熟芝麻洒之。
竹笋豆豉，用鲜竹笋，大切块，先煮熟，入盐少许，晒燥。以笋汁煮大豆至熟，入盐少许，纸借炼火中焙。切笋为方小块，复同焙燥。
茄、豆豉，先用盐水浸。茄子小块，晒干。释大豆，同桂皮、白芷、紫苏、生姜入水煮熟，调和甜酱，再煮，复加赤砂糖，又煮，移日中晒燥。
青豆用大豆壳中取出，青肉汤煮熟，纸借炼火上炙燥。糖豆用大豆湛洁烧灰，苋菜灰淋汁煮烂，滤起，别用清水浸去灰气，调赤砂糖，加糖香少许，匀和晒燥。
霜梅取半，青熟梅子煎过，咸盐汤冷浸，梅柔滤起，日晒夜入原卤，经五六次，复晒干收。卤煎过，澄清为浸蔬，防止所须。
杨梅【盐腌晒干】小橘【盐腌蒸晒】
莴苣笋削去厚皮，卧置长板上，盐反复揉搓，须透，叠器中，天阴停下晴日，用其卤煎沸，加石灰少许，一染即起，纶丝每条系其头，悬晒之，常以手揉，直等起盐霜，卷束收瓮。竹笋去箨，作沸盐煮熟，晒干。
菘菜盐水煮熟，晒干，蒸一时，再晒燥，收。
芋茎去外皮，段切，小块少洒以盐，晒干，蒸之，再晒。
鸡头茎【同芋茎】茭白【切条小块和少盐晒干】胡萝卜【同茭白】白萝卜【同茭白】藕【老者切片小块晒燥】
】
生瓜一切丝，先以盐水浸，片时漉起，和以生姜丝、新紫蘓叶丝，晒燥少用，赤砂餹醋润，或切小片葅罋叠，须实一切大条，或华之【尔雅疏曰：半破也】以盐腌满其腹，俟柔晒一日，厚卤浸一日，三次须晒有盐霜，乘热以酽醋染之，入瓮麦防塞口。
译生瓜全部切成丝，先用盐水浸泡，片刻后捞出沥干，拌入生姜丝、新鲜紫苏叶丝，晒干后少量使用，用红砂糖和醋润湿；或者切成小片，层层叠放在腌菜坛中，必须压实，全部切成粗条，或者剖开【《尔雅》注疏说：剖开一半】，用盐填满瓜腹，等瓜变软后晒一天，用浓盐水浸泡一天，反复三次，必须晒到表面出现盐霜，趁热用浓醋浸渍，放入瓮中，用麦麸封口。
冬瓜切小片，葅不宜以盐，烈日中晒燥，收入瓮。
黄瓜去皮，方切小葅，灰溲之，晒燥，同灰瓮收用。则水洗，瓠轮长薄条，和灰压，去水晒干。
茄一薄削，去外滑皮，细切条，葅以释米水，同盐少许，浸一时，漉出，取鲜紫蘓叶丝、生姜丝匀和，晒燥，入罂，用加赤砂餹醋一带，蔕四分之，芼熟烂，压令絶干，洒以花椒少盐，晒燥，瓮收。再用芼，或切条葅，亦宜。
姜肥实者，洗洁，盐腌三五宿，晒絶干，火焙燥，即火姜，甚祛寒秽之气。
苋茎老者，削去皮，盐汤浸，晒之，再浸，再晒，以咸为度，又以水洗去盐，晒燥收。
菾菜【芼熟晒燥】马齿苋【芼熟晒燥】葱叶【寸断腌一二日，水洗晒干，乗热收入瓮】蒜苖【盐汤芼熟晒干，蒸再晒收】香椿芽【盐汤防芼晒干】花椒芽【同香椿】槐芽【同香椿】金雀花【盐汤防芼炙燥】萱花【同金雀花】紫藤花【同金雀花，或用餹醋和之】豇豆【盐汤芼熟炙燥】木蓼【三月摘嫩芽，芼熟炙絶燥】蕨【蒸熟，以干灰浥晒燥，濯去灰，又晒干】蒌蒿【盐水芼火炙】同蒿【盐水芼火炙】商陆【穉苖去肤叶，盐水芼晒蒸】恶实【同商陆】豆腐【老者不入水，盐抹晒炙之】麫筋【细析晒炙】
煑【二十八制】
红▯子水煑 莲菂水煑
鸡头鲜者，和石灰，加厉石擦洗，入锅煑熟，取起，以冷水少释之，再入锅炒干，入罐热用。干者，用锥挑破其眼，水浸一宿，煑。慈菰宜铁锅，水煑，用盐。
地栗宜铁锅，水煑，轮去皮。菱老者，风戾者，水煑。藕实、白糯米、赤豆于窍，水煑，用宜蜜。
璚枝洗甚洁，用水煑调化胶，加退皮胡桃仁，或赤砂餹和内，盛盆器冷定，切用。又名石花菜。
大豆鲜者，煑大熟，去殻，宜五辛醋。干者，淅之，入锅，铺平，中为一窝，置盐在内，用水绕锅，防下平豆为度，炀火，水干豆熟，其盐自散入四向豆上，并不粘锅。欲不见盐，未干时常抄动之。如欲色红，加苏木、白矾少许。
杏仁去皮尖，煑去苦味，入盐煑燥。
老刀豆去内外殻，宜盐。龙▯豆去内外殻，宜盐。藊豆去内外殻，宜盐。
大豌豆鲜者和殻煑，干者以河水入灰浸一宿，洗洁煑熟，用熟油、盐、花椒、葱炒。小豌豆鲜者和殻煮。
竹笋带箨煑大熟，脱之，宜五辛、醋、熟油、酱。
茄一覆椀于锅，入水少许，置茄于上，煑太熟，去皮，宜姜盐醋，宜熟油蒸酱，加罂粟米一煑，茄熟压去水，热油中染起，宜蒜醋。一以茄半剖界棱，覆锅上，熟油浇之，盐洒之，俟熟。胡萝卜煑大熟，宜胡椒盐醋。
白萝卜煑过熟，压去水，宜熟油、盐、醋。
茭白煮太熟，宜五辛醋。韭防芼，宜姜盐醋。
菾菜煮太熟泲去水宜蒜酱醋
冬瓜用坚肉切大块，煮熟烂，界棱，浇熟油、姜醋。
瓠同冬瓜，生瓜华之去瓤，煮过熟，切小条，葅晒干。苋煮太熟，泲去水，宜蒜醋。
糁【六制】
果糁先熬油入退皮胡桃仁、榛仁、熟莲菂、熟栗肉、熟菱肉、去皮地栗、藕、大切之、少水烹、加酱油、胡椒、花椒，以麫或米粉为糁【后仿此】佳蔬糁【熟山药、熟香芋、熟旱芋、熟落花生皆去皮、熟慈菰去衣、顶菉豆粉皮皆块切】佳防糁【麻菰蕈、竹笋、茭白、蒟蒻、胡萝卜、丝瓜皆条切】大豌豆【新穉者剥取肉、先芼熟、同芼熟菜】大黄豆【同猪肉切小方脔、先煮熟】豆腐【切块】
蒸【十一制】
桃轮去皮，同蜜入器甑蒸【下仿此】赤棃【轮去皮，宜赤砂餹】芋魁【水生者，去皮片切，锅中入水半杓，以盘椀覆之上，铺以芋蒸易烂；旱生者，以顶抵锅，入小水蒸不复动，熟复火煨。干水生者亦宜全蒸，宜白砂餹盐】山药【宜盐】香芋【宜盐】落花生【宜盐】葛【宜盐】黄独【宜盐，以上皆用退皮】▯【用灰浥半日，洗去滑，和以盐、赤砂餹、醋蒸过熟】荇须【米去苦心，晒燥蒸过熟，或入瓮同水火煨】黄精【本草图经云：九蒸九暴作果，甚甘羙】
熏【八制】
熏橘，熟橘汤中芼过，焚砻谷糠烟熏，和柔渐
译冬瓜切成小片，切丝时不宜加盐，在烈日下晒至干燥，装入瓮中保存。
黄瓜去皮，切成小丝，用草木灰浆拌和，晒至干燥，连同草木灰一起装入瓮中保存。使用时用水清洗。葫芦切成又长又薄的条状，拌入草木灰压实，沥去水分后晒干。
茄子削去外层光滑的表皮，切成细条，用淘米水拌和，加入少许盐，浸泡一个时辰，捞出沥干，取新鲜的紫苏叶丝、生姜丝均匀拌和，晒至干燥，装入瓶中，使用时加入红糖和醋一同烹煮，煮至熟烂，压去水分使其极干，撒上少许花椒和盐，晒至干燥，装入瓮中保存。再次烹煮时，或切成条状拌和，也都适宜。
姜选取肥大充实的，洗净，用盐腌制三到五天，晒至极干，再用火焙干，即为火姜，非常能祛除寒湿秽浊之气。
苋菜茎老硬的，削去外皮，用盐水浸泡，晒一晒，再浸泡，再晒，以咸味适中为度，再用清水洗去盐分，晒至干燥后保存。
菾菜【煮至熟烂晒至干燥】马齿苋【煮至熟烂晒至干燥】葱叶【切成寸段腌制一两天，用水清洗晒干，趁热装入瓮中】蒜苗【用盐水煮至熟烂晒干，蒸后再晒收存】香椿芽【用盐水略煮晒干】花椒芽【同香椿芽】槐芽【同香椿芽】金雀花【用盐水略煮烤干】萱花【同金雀花】紫藤花【同金雀花，或用糖醋拌和】豇豆【用盐水煮至熟烂烤干】木蓼【三月采摘嫩芽，煮至熟烂烤至极干】蕨菜【蒸熟，用干草木灰拌和晒至干燥，洗去灰分，再晒干】蒌蒿【用盐水煮后火烤】同蒿【用盐水煮后火烤】商陆【嫩苗去皮叶，用盐水煮晒后蒸】恶实【同商陆】豆腐【老的不用水煮，用盐涂抹晒后烤干】面筋【细切晒后烤干】
煮【二十八种制法】
红莲子水煮 莲实水煮
鸡头米新鲜的，和石灰一起，加砺石擦洗，入锅煮熟，取出，用冷水稍加稀释，再入锅炒干，装入罐中趁热食用。干的，用锥子挑破其眼，用水浸泡一夜，煮熟。慈姑宜用铁锅，水煮，用盐。
地栗宜用铁锅，水煮，切片去皮。菱角老的，有风味的，水煮。藕实、白糯米、赤豆填入孔窍中，水煮，宜用蜜。
琼枝洗净，用水煮调化胶，加入去皮的胡桃仁，或红糖拌入其中，盛入盆器中冷却定型，切块食用。又名石花菜。
大豆新鲜的，煮至大熟，去壳，宜用五辛醋。干的，淘洗后，入锅，铺平，中间挖一个窝，放入盐，用水环绕锅底，以防低于平豆为度，加热，水干豆熟，其盐自然散入四周豆上，并不粘锅。若想看不见盐，未干时常搅拌。如欲颜色发红，加少许苏木、白矾。
杏仁去皮尖，煮去苦味，加盐煮至干燥。
老刀豆去内外壳，宜用盐。龙豆去内外壳，宜用盐。藊豆去内外壳，宜用盐。
大豌豆新鲜的连壳煮，干的用河水加灰浸泡一夜，洗净煮熟，用熟油、盐、花椒、葱炒。小豌豆新鲜的连壳煮。
竹笋带箨煮至大熟，脱去箨，宜用五辛、醋、熟油、酱。
茄子一个倒扣碗在锅中，入少许水，置茄于上，煮至太熟，去皮，宜用姜盐醋，宜用熟油蒸酱，加罂粟米一同煮，茄熟压去水，热油中染起，宜用蒜醋。另一种方法是将茄子半剖界棱，覆于锅上，浇熟油，洒盐，待熟。胡萝卜煮至大熟，宜用胡椒盐醋。
白萝卜煮至过熟，压去水，宜用熟油、盐、醋。
茭白煮至太熟，宜用五辛醋。韭菜略煮，宜用姜盐醋。
菾菜煮至太熟滤去水宜用蒜酱醋
冬瓜用坚硬的肉切大块，煮熟烂，界棱，浇熟油、姜醋。
葫芦同冬瓜，生瓜华之去瓤，煮至过熟，切小条，拌和晒干。苋菜煮至太熟，滤去水，宜用蒜醋。
糁【六种制法】
果糁先熬油入去皮的胡桃仁、榛仁、熟莲实、熟栗肉、熟菱肉、去皮地栗、藕、切大块、加少许水烹、加酱油、胡椒、花椒，以面粉或米粉为糁【后仿此】佳蔬糁【熟山药、熟香芋、熟旱芋、熟落花生皆去皮、熟慈姑去衣、顶绿豆粉皮皆切块】佳菜糁【麻姑蕈、竹笋、茭白、蒟蒻、胡萝卜、丝瓜皆切条】大豌豆【新嫩的剥取肉、先略煮熟、同略煮熟菜】大黄豆【同猪肉切小方块、先煮熟】豆腐【切块】
蒸【十一种制法】
桃切片去皮，同蜜入器甑蒸【下仿此】赤梨【切片去皮，宜用红糖】芋魁【水生的，去皮切片，锅中入水半勺，以盘碗覆之上，铺以芋蒸易烂；旱生的，以顶抵锅，入少许水蒸不再动，熟后复火煨。干水生的也宜全蒸，宜用白糖盐】山药【宜用盐】香芋【宜用盐】落花生【宜用盐】葛【宜用盐】黄独【宜用盐，以上皆用去皮的】〇【用灰拌和半日，洗去滑，和以盐、红糖、醋蒸至过熟】荇须【米去苦心，晒至干燥蒸至过熟，或入瓮同水火煨】黄精【本草图经云：九蒸九晒作果，甚甘美】
熏【八种制法】
熏橘，熟橘在汤中略煮过，焚烧砻谷糠烟熏，和柔渐
熏桃生桃，以柔铁围之。击匾汤中，芼过同熏橘。
熏梅，今曰乌梅、大青梅。作沸汤芼过，以稻秆一层，梅一层，焚砻谷糠烟熏，黒熟。
熏杨梅，采杨梅，完全纯紫肥甘者，取小麦穏焚烟，熏十余日，入罐。又取罐身半瘗火中，再蒸熟透。
熏豆腐，乗热防入箱，压一日，以刀界开，焚砻谷糠烟熏，煎盐汤寒取，鵞翎渐浥扫之，熏絶干燥，悬当风处。熏竹笋，去箨，盐汤芼熟，焚砻谷糠烟熏之。
蒜醋和【六制】
箭榦菜肥嫩者，截白茎为二寸条，葅洗洁入瓶，先用▯大蒜泥和炒盐少许，覆上作甘艸，沸汤入醋，再沸，▯冷浸没之【下仿此】鸡头茎【去皮，寸切条葅】杨梅蒲萄【带枝】胡荽头，蔓菁根【切条葅】
蒜盐和【六制】
茄穉而小者芼烂压去水，▯蒜泥炒，盐和匀，实叠于罂【下仿此】冬瓜【切条葅炒，盐腌一宿，泲絶干，用蒜泥】茭白【同冬瓜】竹笋【带箨芼熟，切为条，泲去水】菜茎【同冬瓜】胡萝卜【切丝，同冬▯】
芥辣和【五制】
穉茄芼烂，压干以芥子湛洁，研细同盐醋少许和匀，入器【下仿此】韭头白菜嫩头竹笋【带箨芼切条】芥菜嫩心【俱同茄】
酒糟【三十四制】
梅青者，同苦卤浸过，用腊酒糟和盐叠之，每斤糟计炒盐三两为率【下仿此】李【同梅】桃【同梅】枇杷【青熟者】橄榄▯【鲜甜者】柹【滥过者】茄【寒露摘嫩者，瘗灰中三四日取糟】，诀曰：五茄六糟，盐十七，三椀河水，甜如蜜，五六言斤，十七言两，盐用炒乆藏者，不用水】箭榦菜【采去叶，洗洁，晒干，作束，凡菜仿此】菜台菘菜，芥菜瓮菜【一作葓】莴苣笋【去皮防干】芹白竹笋【熟者防干，生者】
【去箨洗防留可乆】茭白【以红苋叶苴而槽之即鲜红】新姜【宜醅子糟同茭白白者加白矾少许经嵗不黑】地姜【取须洗洁防干】白萝卜【半切晒防干】冬瓜瓠黄瓜生瓜丝瓜【削去皮】青豆【芼熟去殻】豇豆刀豆扁豆橘枝【生熟皆宜】山花【穉苗】干豆腐【宜醅子糟】麫筋【宜醅子糟】蒜【嫩头石灰清汤防芼】阳和菜【出金陵】
炒【七制】
栗子一先炒锅熟少滑以油投栗烧常抄之加盐少许甚酥香一择二栗平底者以一用香油涂一用水涂为一合置锅底以众栗旋覆二栗之上葢锅宻封烧一饭顷则颗颗有油不粘殻而更酥烂银杏【同栗】榧子一白酒浸透炼火焙干去殻一豆腐熟泔浸半日炒干肉上皮脱尽糯米一糙者淘浄汤浇新布苴瘗砻谷糠中一日慢火锅中炒熟一用糯谷锅中炒自爆出花大黄豆用糟水浸同干沙炒芝麻浸▯去皮炒小豌豆以河水中加灰同浸柔释洁炒熟
脯【二制】
芭蕉根粘糯者，截厚大片，灰汁芼令熟，又易清水芼，无灰气，压干以花椒、胡椒、莳萝、地椒、缩砂仁、姜、熟油、酱研浥，一两宿，出焙，槌软用。
牛蒡子即恶实，又名鼠黏子。十月已后，取根硬者，先捶软，同芭蕉根料物制。
生【二十八制】
紫菜【井水洗，宜姜醋，宜入热油中】鹿角菜【同紫菜】緑苔【宜醋】裙带菜【井水洗，宜醋】莴苣笋【削去皮，切片葅，宜胡椒盐醋】▯冻【摘▯头，以筥器盛入汤中，防芼置于涧水中，浸一二宿，结▯冻用之，宜姜醋】荠菜【盐腌，顷之，加熟油醋，熟芝麻】蔊菜【宜醋】苦藚菜【和水烦揉，易水苦味去，宜酱醋，或加以熟油】生菜【味苦者，同苦藚】蒲蒻【宜盐醋】同蒿【宜盐醋，或加熟油】新韭【宜酱醋】香椿芽木莲子【去殻，取瓤，每计一枚，水二酒盏，挼汁，绢縠滤其清者，自成为腐，宜姜醋】石耳【洗，宜胡椒醋】木耳【宜藕筊，白瓜丝，竹笋丝，宜姜醋】冬瓜【韱去外皮，用盐水洗】西瓜【用坚肉，宜酱醋】生瓜【削去皮，宜姜盐醋】黄瓜【削去皮，宜蒜醋】茭白【宜炒芝麻，胡荽，盐醋】茄【宜盐醋】银条菜【宜胡椒醋】白菜菔【同胡菜菔，胡荽炒芝麻，宜熟油盐醋，或击碎以酱油】石花菜【宜胡椒姜盐醋】山花【去皮，其茎宜盐腌，顷之，水洗，加姜醋熟油】地姜【取须条切，盐腌
译熏桃是用桃树生长的桃子，用柔软的铁条围住它。在沸水中焯过，方法和熏橘一样。
熏梅，现在叫乌梅、大青梅。在沸水中焯过，用稻秆铺一层，梅铺一层，烧砻谷糠的烟熏，直到变黑熟透。
熏杨梅，采摘杨梅，选取完全纯紫、肥美甘甜的，取小麦秆燃烧生烟，熏十几天，装入罐中。再把罐身一半埋入火中，再次蒸熟透。
熏豆腐，趁热放入箱中，压一天，用刀划开，烧砻谷糠的烟熏，用盐汤煎煮后冷却取出，用鹅毛渐渐湿润扫拭，熏得绝对干燥，悬挂在通风处。熏竹笋，去掉笋壳，用盐汤焯熟，烧砻谷糠的烟熏。
蒜醋和【六种制法】
选取肥嫩的箭杆菜，将白色茎部截成二寸长的条，捣碎洗净放入瓶中，先用大蒜泥和少许炒盐，覆盖在上面作为甘草，沸水加入醋，再次煮沸，冷却后浸泡淹没【以下仿照此法】鸡头茎【去皮，切成寸长条捣碎】杨梅葡萄【带枝】胡荽头，蔓菁根【切条捣碎】
蒜盐和【六种制法】
选取小而嫩的茄子焯烂压去水分，用蒜泥炒，与盐拌匀，层层填入瓶中【以下仿照此法】冬瓜【切条捣碎炒，用盐腌制一夜，滤干，用蒜泥】茭白【同冬瓜】竹笋【带壳焯熟，切为条，滤去水】菜茎【同冬瓜】胡萝卜【切丝，同冬瓜】
芥辣和【五种制法】
嫩茄子焯烂，压干，用芥子洗净，研细与少许盐醋拌匀，放入容器中【以下仿照此法】韭头白菜嫩头竹笋【带壳焯切条】芥菜嫩心【都与茄子相同】
酒糟【三十四种制法】
青色的梅，同苦卤浸过，用腊酒糟和盐层层叠加，每斤糟计算炒盐三两为比例【以下仿照此法】李【同梅】桃【同梅】枇杷【青熟者】橄榄【鲜甜者】柿子【浸过者】茄【寒露时节采摘嫩者，埋入灰中三四天取出糟】，秘诀说：五茄六糟，盐十七，三碗河水，甜如蜜，五六指斤，十七指两，盐用炒过久藏的，不用水】箭杆菜【采去叶，洗净，晒干，做成束，凡菜都仿照此法】菜台菘菜，芥菜瓮菜【一作葓】莴苣笋【去皮晾干】芹白竹笋【熟的晾干，生的】
【去壳洗晾干可久存】茭白【用红苋叶包裹而糟之即鲜红】新姜【宜用醅子糟同茭白，白的加少许白矾经年不黑】地姜【取须洗净晾干】白萝卜【半切晒晾干】冬瓜瓠黄瓜生瓜丝瓜【削去皮】青豆【焯熟去壳】豇豆刀豆扁豆橘枝【生熟皆宜】山花【嫩苗】干豆腐【宜用醅子糟】面筋【宜用醅子糟】蒜【嫩头石灰清汤晾干焯】阳和菜【出金陵】
炒【七种制法】
栗子一先炒锅熟少滑以油投栗烧常抄之加盐少许甚酥香一择二栗平底者以一用香油涂一用水涂为一合置锅底以众栗旋覆二栗之上葢锅宻封烧一饭顷则颗颗有油不粘殻而更酥烂银杏【同栗】榧子一白酒浸透炼火焙干去殻一豆腐熟泔浸半日炒干肉上皮脱尽糯米一糙者淘浄汤浇新布苴瘗砻谷糠中一日慢火锅中炒熟一用糯谷锅中炒自爆出花大黄豆用糟水浸同干沙炒芝麻浸去皮炒小豌豆以河水中加灰同浸柔释洁炒熟
脯【两种制法】
芭蕉根粘糯者，截厚大片，灰汁焯令熟，又换清水焯，无灰气，压干以花椒、胡椒、莳萝、地椒、缩砂仁、姜、熟油、酱研浥，一两宿，出焙，槌软用。
牛蒡子即恶实，又名鼠黏子。十月以后，取根硬的，先捶软，同芭蕉根料物制。
生【二十八种制法】
紫菜【井水洗，宜姜醋，宜入热油中】鹿角菜【同紫菜】绿苔【宜醋】裙带菜【井水洗，宜醋】莴苣笋【削去皮，切片捣碎，宜胡椒盐醋】冻【摘头，以筥器盛入汤中，晾干焯置于涧水中，浸一二宿，结冻用之，宜姜醋】荠菜【盐腌，片刻，加熟油醋，熟芝麻】蔊菜【宜醋】苦藚菜【和水烦揉，换水苦味去，宜酱醋，或加以熟油】生菜【味苦者，同苦藚】蒲蒻【宜盐醋】同蒿【宜盐醋，或加熟油】新韭【宜酱醋】香椿芽木莲子【去壳，取瓤，每计一枚，水二酒盏，挼汁，绢縠滤其清者，自成为腐，宜姜醋】石耳【洗，宜胡椒醋】木耳【宜藕筊，白瓜丝，竹笋丝，宜姜醋】冬瓜【削去外皮，用盐水洗】西瓜【用坚肉，宜酱醋】生瓜【削去皮，宜姜盐醋】黄瓜【削去皮，宜蒜醋】茭白【宜炒芝麻，胡荽，盐醋】茄【宜盐醋】银条菜【宜胡椒醋】白菜菔【同胡菜菔，胡荽炒芝麻，宜熟油盐醋，或击碎以酱油】石花菜【宜胡椒姜盐醋】山花【去皮，其茎宜盐腌，片刻，水洗，加姜醋熟油】地姜【取须条切，盐腌
水苹【油炒】水藻【油炒】佛耳艸头【芼烂揉入米粉为饵】苎头【同佛耳艸】天菜【即地踏菜，宜油炒，宜日晒】盘棋菜【油炒，不宜葢锅，熟晒干】苦菜【芼去苦水，宜油醋】蒲公英【芼去苦水，宜油醋】凤仙茎【去皮芼，宜酱糟】山慈菇【芼】马兰头【宜油炒】红蓝头【宜油炒】百合根【蒸】甘菊头【刘禹锡有菊苖▯醒酒】蜀葵蕊【宜油炒】苜蓿【油炒，子可蒸饼】芭蕉露芸台鲜白芷【宜蜜渍糟】防风芽【油炒】阿蓝菜【出金陵，腌乆用】白菜花【出金陵，腌乆用】▯菜【出潞州，宜晒干，捶软，油酱炒】菝葜【琐碎録曰：田舍贫家取以酿酒，张文潜诗曰：烹之芼姜揉尽取，无可掇菝蒲八切，葜叶八切】阳菜【出金陵】腌此类亦多。
木之初发芽等无毒者皆可用
桄榔麫【出南粤作饼】桫木麫【出南粤作饼】枸杞头【油炒或盐汤芼晒干】木鱼【即棕榈新生子未出木者，蘓东坡云用蜜煮醋浸可致千里】槠木子【可为腐，可炒】斋木子【可为腐】松露珠，牡丹花【李昊以牛酥煎食】茅母【夲草入果部】此类亦多，有各地产，皆宜识其性类，视前制。
羮胾【侧吏切】制
凡絮腥羮，先作沸汤，始少调以燖竹笋、▯瓠菜等清汁，后少调以烹鸡、鵞、猪等清汁，再少调以烹鲜鰕清汁，炀火多烹，挹尽羮面之油，滤尽羮下之滓，其镕化血水，水和鸭卵入羮，皆能取清，下酱油，下胡椒、川椒坋各少许，复挹油滓须尽，视咸淡絮之，欲酸加醋，欲甜加甘艸，泡汤渐甞滋味，渐以续入。若絮素羮，始用甘蔗煎汤，后用燖竹笋、菜瓜、瓠汁入汤，欲味鲜甘，则再调以蜜水，余如腥羮调和，淡豆防研以入羮，可以代酱，前后必须滤去其防。
羮中事件视所宜入【每羮入一件，惟胡荽、葱可并入之】
乳腐，红花子膏，芝麻腐，豆腐，天花菜，羊肚菜，鸡棕，燕窝，海丝菜，蒟蒻，麻菇，蕈，石耳，桑鵞【即树鸡桑之所产】胡桃仁，生栗，生菱，菱腐地栗，藕，藕腐，竹笋，鸡脚菜，芦笋，蒲蒻茭白，茭芽，山药，土瓜，丝瓜，瓠，茄，冬瓜豇豆，刀豆，龙须菜，笔管菜，莼菜，瓮菜。
同蒿，莴苣笋，羊角菜，黄矮菜，瓢儿菜，菘菜，菜台，酸齑，菉豆芽，韭，胡荽，葱白头，椿。
芽槐芽蒸果蒸蔬缨络米【囊括煮之入羮】羮中之胾牛羊猪鲜肥者为最或薄▯防用盐水浸作沸汤防燖者或煮糜烂者鸡鵞亦可斫为轩烹熟鱼鰕蟹等宜燖熟鸠鸽皆鹿兎獐麂野猪黄羊皆宜【饮膳正要云黄羊煮汤无味】
日月肠
刲羊血，不入水，置葱数茎，顿暖处自镕为水，以水调鸡卵黄，灌入羊肠，烹熟为日肠；以水调鸡卵白，灌入羊肠，烹熟为月肠，宜入羮。
胜鲟鱼
用大鱼薄切，濶防以猪肥精肉，杂乳饼，机上斫细，醢和胡桃、松仁细切，胡椒酱苴之，水调菉豆粉粘，蒸之入羮。
一捻珍
用猪肥精肉，杂鳜鱼、鳢鱼，俱▯为防，机上报斫细为醢，以生栗丝、风菱丝、藕丝、生笋丝、麻姑丝、胡桃仁细切，胡椒、花椒酱调和，手捻为一脂形，蒸之入羮。
隽永脔【隽音俊】
乳饼、鳜鱼、肉熟、蟹肉熟、猪蹄筋俱作细醢，鸡子同胡椒、花椒、酱调和为片，蒸熟方切脔入羮。
水陆珍
黄甲蒸，取肉，大银鱼，鸡胷肉，田鸡腿肉，白鰕肉，斫细，醢鸡鸭子，白花椒坋盐，和一处，浥白酒为丸饼，蒸熟，入羮。
酥果膏
用腌乳饼加菉豆粉、白糯米粉，切碎退皮胡桃仁，揉和为丸饼，甑蒸或锅汤中煮熟，入羮。
筋肤髓
猪肤挦洁，烹糜烂其蹄筋，亦烹糜烂；猪脊髓、牛腱、羊肤，皆宜烹糜烂入羮。
舌掌跖翅肠胃肝肺肾子
猪羊舌、鹅舌、掌、鸡跖、鹅、鸡翅、鸡肾、鹅、鸡肝肺、猪羊肠胃、鱼鰕子，俱处置得宜，入羮。
肥瀹粉，荸荠粉荡索者，菉豆软粉索粉。
俱宜肥，用胡桃、松子仁、鲜竹笋，用猪肉细切，兼乳饼、熟山药，匀和为小丸，用鸡子黄调菉豆粉为小丸，通加肥汁烹，以胡椒、花椒、缩砂仁、葱白、酱调和如冻，先置
译水萍【油炒】水藻【油炒】佛耳草头【焯烂揉入米粉做成饵饼】苎麻头【同佛耳草】天菜【即地踏菜，适宜油炒，适宜日晒】盘棋菜【油炒，不宜盖锅盖，熟后晒干】苦菜【焯去苦水，适宜用油醋调味】蒲公英【焯去苦水，适宜用油醋调味】凤仙花茎【去皮焯煮，适宜用酱糟调味】山慈菇【焯煮】马兰头【适宜油炒】红蓝头【适宜油炒】百合根【蒸】甘菊头【刘禹锡有菊苗〇醒酒】蜀葵蕊【适宜油炒】苜蓿【油炒，种子可蒸饼】芭蕉露芸台鲜白芷【适宜蜜渍糟】防风芽【油炒】阿蓝菜【出产于金陵，腌制久后食用】白菜花【出产于金陵，腌制久后食用】〇菜【出产于潞州，适宜晒干，捶软，用油酱炒】菝葜【《琐碎录》说：农家贫户取来酿酒，张文潜诗说：烹煮时加入姜揉尽取汁，无可掇菝蒲八切，葜叶八切】阳菜【出产于金陵】腌制这类蔬菜也很多。
木类初发芽等无毒的都可以食用。
桄榔粉【出产于南粤，用来做饼】桫木粉【出产于南粤，用来做饼】枸杞头【油炒或盐汤焯煮晒干】木鱼【即棕榈新生未出木的子，苏东坡说用蜜煮醋浸可致千里】槠木子【可做成腐乳，可炒】斋木子【可做成腐乳】松露珠，牡丹花【李昊用牛酥煎食】茅母【本草列入果部】这类也很多，有各地特产，都应当识别其性类，参照前面的制作。
羹胾【侧吏切】制作
凡是制作荤羹，先煮沸汤，开始少量调入焯过的竹笋、〇瓠菜等清汁，后来少量调入烹煮鸡、鹅、猪等的清汁，再少量调入烹煮鲜虾的清汁，大火多煮，舀尽羹面的油，滤尽羹底的渣滓，那些融化的血水，用水和鸭卵加入羹中，都能使羹清澈，加入酱油，加入胡椒、川椒粉各少许，再次舀尽油渣必须干净，看咸淡调整，想要酸加醋，想要甜加甘草，泡汤逐渐尝滋味，逐渐继续加入。如果制作素羹，开始用甘蔗煎汤，后来用焯过的竹笋、菜瓜、瓠汁加入汤中，想要味道鲜甘，则再调入蜜水，其余如荤羹调和，淡豆豉研碎加入羹中，可以代替酱，前后必须滤去豆豉渣。
羹中食材看适宜放入【每羹放入一种，只有胡荽、葱可以一起放入】
乳腐，红花子膏，芝麻腐，豆腐，天花菜，羊肚菜，鸡棕，燕窝，海丝菜，蒟蒻，麻菇，蕈，石耳，桑鹅【即树鸡桑所产】胡桃仁，生栗，生菱，菱腐地栗，藕，藕腐，竹笋，鸡脚菜，芦笋，蒲蒻茭白，茭芽，山药，土瓜，丝瓜，瓠，茄，冬瓜豇豆，刀豆，龙须菜，笔管菜，莼菜，瓮菜。
同蒿，莴苣笋，羊角菜，黄矮菜，瓢儿菜，菘菜，菜台，酸齑，菉豆芽，韭，胡荽，葱白头，椿。
芽槐芽蒸果蒸蔬缨络米【囊括煮之入羹】羹中的肉块牛羊猪鲜肥的最为适宜或薄〇防用盐水浸作沸汤防焯者或煮糜烂者鸡鹅亦可砍成块烹熟鱼虾蟹等适宜焯熟鸠鸽皆鹿兔獐麂野猪黄羊皆宜【饮膳正要云黄羊煮汤无味】
日月肠
杀羊取血，不放入水，放入几根葱，放在温暖处自然融化成水，用水调鸡卵黄，灌入羊肠，煮熟为日肠；用水调鸡卵白，灌入羊肠，煮熟为月肠，适宜放入羹中。
胜鲟鱼
用大鱼薄切，宽防以猪肥精肉，杂乳饼，在砧板上砍细，肉酱和胡桃、松仁细切，胡椒酱包裹，用水调菉豆粉粘合，蒸熟放入羹中。
一捻珍
用猪肥精肉，杂鳜鱼、鳢鱼，都〇为防，在砧板上砍细为肉酱，用生栗丝、风菱丝、藕丝、生笋丝、麻姑丝、胡桃仁细切，胡椒、花椒酱调和，手捻成脂形，蒸熟放入羹中。
隽永脔【隽音俊】
乳饼、鳜鱼、肉熟、蟹肉熟、猪蹄筋都做成细肉酱，鸡子同胡椒、花椒、酱调和成片，蒸熟后切块放入羹中。
水陆珍
黄甲蒸，取肉，大银鱼，鸡胸肉，田鸡腿肉，白虾肉，砍细，肉酱鸡鸭子，白花椒粉盐，和一处，用白酒湿润成丸饼，蒸熟，放入羹中。
酥果膏
用腌乳饼加菉豆粉、白糯米粉，切碎退皮胡桃仁，揉和成丸饼，蒸笼蒸或锅汤中煮熟，放入羹中。
筋肤髓
猪皮捋净，烹煮糜烂其蹄筋，也烹煮糜烂；猪脊髓、牛腱、羊皮，都适宜烹煮糜烂放入羹中。
舌掌跖翅肠胃肝肺肾子
猪羊舌、鹅舌、掌、鸡跖、鹅、鸡翅、鸡肾、鹅、鸡肝肺、猪羊肠胃、鱼虾子，都处置得宜，放入羹中。
肥瀹粉，荸荠粉荡索者，菉豆软粉索粉。
都适宜肥，用胡桃、松子仁、鲜竹笋，用猪肉细切，兼乳饼、熟山药，匀和成小丸，用鸡子黄调菉豆粉成小丸，通加肥汁烹，以胡椒、花椒、缩砂仁、葱白、酱调和如冻，先置