钦定四库全书竹屿山房杂部卷十八明宋诩撰尊生部六

译再投入敲碎的粗曲半斤，每七天搅拌一次，经过二十一天便成熟了。用黄草布扎紧瓮口，春秋两季在日光下曝晒，冬季也在日光下曝晒，而秋季和夏季则不晒。另一种方法是在其中加入半升黄饭。还有一种方法是取稀饴糖一斤、水三斤，先将水煮沸数次，撇去浮沫后倒入饴糖中，搅拌均匀，待温度降低后加入二两白曲末，一同搅拌均匀后装入瓮中，用纸封好并在日光下曝晒。春秋季节一个月成熟，冬季四十五天成熟，夏季二十天成熟。加入醋之后，到了二十天左右，醋的表面会形成一层白色的醭膜，此时不要搅动，等到它自然脱落时，醋就成熟了。或者不曝晒，只是将其放置在安静的地方，不要摇动，等待它自然成熟，这样更好。

译另一种方法：

在腊月里收集干净的雪，装进瓮中，大约五寸厚，倒入一层稀饧，再装雪，又浇稀饧，直到十斤为止，用泥密封加固，到第二年四月八日打开。

黄米醋：

黄仓米一斗，淘洗干净，浸泡一夜。早晨煮成硬饭，使其熟透，倒在芦席上，摊开约四寸厚，稍微等到饭温如人体体温，用楮叶覆盖，按照制作酱黄的方法，等待长出黄衣，晒得极干，去掉黄衣。再用黄仓米一斗，像前面一样煮成硬饭，倒出使其极冷，将前面的黄衣五升一同拌入，在专门造醋的瓮里，用冷水浸泡，水面大约高出两拳。

另一种方法：

观察黄衣和米饭青绿的地方，水也浸到那个位置，放在安静的地方，用疏布覆盖，每天早晚查看，不时用竹杖搅拌，不要让生面露出，半个月以上，香气成熟，夏秋可以酿造。

五辣醋：

煨葱白五茎，花椒、胡椒共十粒，生姜、干姜各一分，醋一大盏，酱一匙，放入砂盆中研烂，可以分成五份供给。

麸皮醋：

先用麸皮一斗煮熟，黄停过七日后，再用一斗煮熟，连同米四升也煮熟，拌和，然后下入醋瓮，水高出一拳，用泥封住瓮口，晒在阳光下，等到二十日后，放在阴凉地上，歇四十日，开篦使用。

糟醋方：

二月初，用七石缸称取腊酒糟七十斤放入缸中，加水浸泡，隔一夜滤出酒糟，再放入酒糟七十斤，再隔一夜，再滤出酒糟，用缸盖盖好。如果冷，用稻草围着。到三四月间，缸面结出鳖甲，捞出来煎煮。下坛时，用一大把飞盐，炒熟的粳米撒在坛内。

妇醋：

六月六日，用干净的小麦磨得极细，用清河水拌匀，干湿适中，踩成饼子。如果受潮，则在中心清蒸。每麦一升，做一个饼，踩得十分坚实，以免蛀虫。用纸包裹，挂在通风处，阴干。到秋社前一天，粳糯米各一半和匀，淘洗干净，浸泡到第二天早晨。正社日，煮熟摊凉。每米一斗，用曲饼一个，如果粳糯各一斗，则用两个曲饼。研得极细，拌入饭中，盛在干净的瓮甏中，就按原来量米的斗数加入清河水。每米一斗，加水一斗五升，如果米二斗，则水三斗。用七八层纸密封。过一个月就熟了，滤出头醋，煎煮收藏。再烧沸汤，使其冷却，加入二醋，多少酌情。三醋、四醋也是如此。加醋的日子，忌讳各种不洁之物。加二、三、四醋时，再加些曲，尤其好。

造麦麸醋：

每麦麸一斗，清酒糟七斤半，拌和十分均匀。先用陈米二三合煮稀粥汤，等到麸糟均匀了，才加入粥汤，再拌和使干湿适中，以搓则成团，打则散开为标准。如果搓不成团，再加入少许米汤。用蒲篓盛放，上下四面厚厚地用稻草覆盖防护。频繁查看，等到发热时翻转蒲篓再防护。等热了再翻，这样三四次。过两夜就热，如果三夜不热，用陈米煮热饭一碗，团成团放入蒲篓内就热了。小缸一口放在下面，向上钻一个孔，用布塞住。将蒲篓放入缸内，加入滚汤浸泡一夜或半天，去掉塞布，放出醋来。二醋依法再淋。

造千里醋：

乌梅去核一斤，用浓醋三升浸泡一伏时，晒干，再放入醋中浸泡，再晒干，以醋用完为度。捣成末，用醋浸蒸饼和成丸，如鸡骨骰大。投入一二丸于汤中，即成好醋。

造三黄醋法：

在三伏天，将陈仓米一斗淘洗干净，做成熟硬饭，摊开均匀，等冷定。饭面上用楮叶或苍耳、青蒿都可以覆盖出黄衣，去掉覆盖物翻转过来。到第二天晒干，去掉黄衣，用干净的器具收藏。到秋社日，再用陈米一斗做成熟饭，与上面的黄衣干饭拌和均匀，加水到饭面上约有四指高，用水纱帛蒙住口，到四十九日才熟，千万不要动它，等它自然成熟。此法极好。

造炒麦醋方：

陈仓米一斗，或糯米也可以。水浸泡一夜，煮成饭，摊温凉。粗曲二十两，捣细，火焙干。用纸衬在地上，散发火气，拌饭均匀，放入干净的瓮内。加入新汲水三斗，再拌匀，折捺平。用纸两三层，密封瓮口，不要见风。向南方安放，等四十九日开用。小麦二升，炒焦，投入瓮内。不久，取醋于锅内，煎沸装入瓶中。上面用炒麦一撮，醋久不坏。取头醋后，再用水一斗半，酿第二醋。十天可以取食。第二醋后，又用水七升半，酿第三醋。再过几天，取食。第三醋后，二三醋欲食，须用炒焦麦半升许，入瓮内，搭色犹可取第四醋。味道尚如街市中卖者，此醋妙不可言。米醋热者，盖谓炒米耳。此法用炒麦，所以性平。

造翻黄醋法：

陈粟米一斗，淘洗干净，水浸泡七日，等到觉得酸气，淘洗干净七次，上甑蒸熟，如人体体温，下缸内，捺实，

译掺入白面粉一两，用楮树叶子覆盖，等待七天，发酵后用刀划成十字，用三斗熟水，温着倒入，严密封盖，一直等到发酵，每天早晚各搅拌两遍，多搅拌尤其好，五六天后，澄清清香熟成，撇取清液，其沉淀物再放入温汤中，搅匀，又等五六天，酿成醋，直到用完渣滓，就完成了

译制作麦黄醋的方法

小麦不论多少，淘洗干净，用清水浸泡三天，捞出，沥干水分，蒸熟，在温暖的地方摊开，铺在芦席上，用楮叶覆盖，三到五天，长出黄衣后，将楮叶晒干，〇净，放入缸中，用水搅拌均匀，上面可留一拳深的水，密封四十九天，即可成熟。

制作大麦醋的方法

大麦仁二斗，其中一斗炒至黄色，用水浸泡一夜，蒸熟，用六斤白面粉拌匀，在干净的室内铺席摊匀，用楮叶覆盖七天，长出黄衣后晒干，再将剩下的一斗麦仁炒黄，浸泡一夜，蒸熟，摊凉后与前面的混合，将黄曲霉种捺入缸内，用六斗水均匀搅拌，严密盖好，三七二十一天即可成熟。

制作糟醋的方法

腊糟一石，泡粗糠三斗，麦麸二斗。以上材料混合均匀，放在温暖处覆盖发酵，勤加按压，等到气味芳香。品尝有醋味后，按常规方法制造，淋取醋液。根据四季增减用料：春秋用糠四斗半，麸二斗半；夏季用糠三斗，麸二斗；冬季用糠五斗，麸三斗。观察天气情况增减用料进行制作。

制作麸醋的方法

初次取麦麸，先用五升水和匀，能做成团即可停止。上甑蒸〇做成黄曲霉种，必须用楮叶覆盖，两天后变成黄色，就打聚成一堆，〇过夜晒干。先量出五升黄曲霉种，留作二醋用。然后用陈米一斗一升，五升也可以，浸泡一夜。次日早晨和面，先留五升麸皮备用，和匀蒸饭熟，稍凉后与黄曲霉种一起放入缸中，搅拌后加入约五升水，瓶二十瓶以上，搅拌均匀。用一片芦席按缸口裁成圆形，中间开一尺见方的孔，草布糊在一边，四周芦席与缸缘全部糊好，放在日光下晒。次日早晨用木棍从草布孔内搅翻，这样连续三个早晨停止。须看潮湿情况，糊好三面草布，三伏天晒一个月，如果阴天多就晒十几天。然后榨出醋液下锅煎煮几次沸腾，用洁净的瓶子盛装，每瓶放入一撮炒麦，用纸厚封，纸上放一把草灰，越客气越好，放在高处不要接触地气。二醋榨取时，头醋先一天煎好熟汤十瓶，次日早晨将先留的五升黄曲霉种与头醋糟拌匀，将所煎的冷汤投入搅拌如前，封盖却不需要三次打晒七天。

制作糠糟的方法

每二十斤糟，用水一担，不论冬月，浸泡一夜，搅拌均匀，以烂熟为度。如果是新糟，用水一担半，稻糠随水拌糟，必须按令极匀，装入瓮中，将满摊平，用糠覆盖，或再用荐覆盖瓮口，频频查看，等到发热发酵，便倒入另一个瓮中，热度不可太过，太过则损伤味道。如果不热，不得移动，依前〇盖。热候四度，逐渐随次按匀，再煎汤淋取第二醋。如果要极酸，即将头醋煎重，淋新糟，其酸极佳。如此想要得到酸味，只将第二醋煎沸汤淋新糟，已是重淋醋。若再将逐瓮头醋再淋，恐怕太酸了。制成后，用川椒，装入干瓶，泥封，不可靠近湿气。煎好后，等冷却，装造醋的方法，只要酸，酸的关键在于发热时，不可发过，化糟时短着水淋下，再淋自然妙也。

收藏醋的方法

凡是收醋，须用头出的装入瓶，每瓶烧红炭一小块投入，掺入炒小麦一撮，箬封泥固，则永不坏。或有入烧盐者，反淡了。

竹屿山房杂部卷十八

钦定四库全书

竹屿山房杂部卷十九。明。宋诩。撰。尊生部七。

香头部

团子香头

用沙糖一斤，大蒜三瓣，大的，每瓣切三片，带根葱白七茎，生姜七片，麝香如豆大一粒。以上材料先放沙罐底，下次放沙糖在上，先用花篛，次用油纸紧封，入重汤内煎一周时，取起藏之，临用旋取，经岁不坏。凡生熟糖糕，并裹蒸等内，皆用此香头。

合香头

麝香【五分】生姜【一块如手大】好沙糖【半斤】以上先将生姜逐牙劈开，洗去泥眼，干捣绞其汁，却将麝香于乳钵内乳，能令十分碎细，逐旋入姜汁，又乳令胶和，方入沙糖，乳令相入，停匀盛瓦罐内，用厚纸及油纸封口，愈厚愈好，饭上蒸过，经年不坏。但用食品内合用香料者，入些少在内，其香味蕴藉，不可言也。

〇料部

〇料

用官桂、良姜、白芷、檀香、杏仁、藿香、细辛、甘草，倍多用之。须是大锅中多煮，则味迥佳。

粗〇料

用甘草【最多】白芷，桂枝，良姜四味。

细〇料

用桂心、檀香、藿香、细辛、甘松、花椒、〇砂、红豆、杏仁、甘草、白葱、桂枝、良姜。

滉油

芝麻炒熟，令擂碎，入汤内煮数沸，壳沉于汤底，油浮于汤面，铜勺撇起，碗内澄去水脚，与车坊头榨者无异，其味无伪，反为胜之，盖人家止有斗升，不可入榨，则依此甚便。

大料物法

官桂、良姜、荜拨、草豆