钦定四库全书竹屿山房杂部卷三明宋诩撰养生部三

译煮牛肉时，将铁秤锤烧红投入水中，不过三次，水热容易煮烂，不宜盖锅盖。每斤肉加入少许硝石，容易煮烂。肉汁中加入酱油、醋来煮，味道清淡的适合用蒜酱。

牛修【《礼记》说：妇女的见面礼是肉脯，切成条状的叫“修”，加上姜桂的叫“修”】

将肉切成大块，每二三斤，放入切碎的白芷、官桂、生姜、紫苏，用水煮，用甜酱调和，等到汁水熬干，放在锅中烤干为止，适合用醋【《内则》注说：切得大的叫“轩”，凡是切碎的东西装入布袋中，一同煮，后来大多如此】

牛脯【《礼记》注说：脯，是干肉。又说：犓腴，犓音同“刍”】

将肉薄切，切成条状煮熟，压干，在油中煎，再用水煮去油，捞出，用酒揉搓，加入地椒、花椒、莳萝、葱、盐，再投入少许油中炒香干燥【《少仪》说：薄切叫“脍”。注说：聂的意思是薄，先像藿叶那样切，再反过来切，就成了脍。撒马儿罕有水晶盐，坚硬透明如水晶，琢成盘子，用水湿润，可以和肉食】

生爨牛【两种做法】

一种顺着纹理，薄切成片。用酒、酱、花椒浸泡肉片，不时投入猛火沸汤中，迅速捞出。凡是搭配鲜笋、葱头之类的，都适合先煮一下。一种将肉放入容器中，调好椒酱，用沸汤淋上色，随即食用【《礼记》说：薄切的，必须切断纹理】

熟爨牛

切成细脍，在冷水中煮，用胡椒、花椒、酱、醋、葱调和，有切成大块的做法，适合用酸菜、芫荽。

盐煎牛

肥壮的牛，薄切【音披】成条状，先用盐、酒、葱、花椒浸泡，片刻后烧锅至炽热，随即投入，快速翻炒，变色即起。

油炒牛【三种做法】

一种用熟肉切成大块【力兖切】或脍，用盐、酒、花椒浸泡，投入油中炒干香；一种用生肉切成脍，同样制作，加入酱、生姜，只适合在热锅中快速炒起；一种生脍用盐、红糖浸泡，投入熬热的油中快速炒起。

牛饼子【即肉酱，两种做法】

一种用肥肉，切碎，在砧【音几】板上，剁细成肉酱，和入胡椒、花椒酱，淋上白酒，做成丸饼，在沸汤中煮熟，浮起来先捞出，用胡椒、花椒、酱油、醋、葱调汁，浇淋煮食。一种用酱油煎。

火牛肉

切成大块，每块二三斤，计算每斤肉用炒盐二两，揉擦均匀，腌制数日。用石灰泡汤，待冷取清液，洗净风干，悬挂在烟囱间。

熏牛肉

切成二三寸长，宽薄的条状，用酱揉搓至融化，焚烧谷糠烟熏熟，随即食用。熏制其他物品仿照此法。

生牛腊【音昔。《说文》说：干肉叫腊。《韵府》说：腊即羓。两种做法】

一种切成两指宽薄的条状，用香油、盐、花椒、葱浸泡，每日暴晒。到期蒸一次，晒干，每日用水同酱油煮。

熟牛羓【两种做法】

一种用精肉，顺着纹理薄切，切成条状，用盐、酒、花椒、布包裹压干，作沸汤，微煮，每日暴晒。一种用精肉，切成大块，用花椒酱浸泡，片刻后，加入酒、水、酱油、醋宽水煮，至汁干为止，待冷，或撕成细丝。

乳饼

适合放入煮茶，适合用热白酒浇淋，加入葱、花椒。适合油煎，或染色调面。适合用醋，适合做腐乳放入羹中。

乳线

用温油炸【与涉切】，洒上蜜，或掺入白糖。

抱螺

素酥，糖酥有藏白糖的，有叠红糖的。

马

取肉，冷水下锅，不盖锅盖，加入酒煮，有同牛肉一样的做法。

驴【唐·李令问好，珍馔有炙驴】

同牛肉做法，视情况适宜而定。

羊【齐王肃说：羊，是陆产中最美的。有绵羊、山羊，宜用山羊】

杀羊时，抚摸它的嘴，不让它叫，就不发散膻味。胃中去掉污秽，迅速用石灰混合杂草放入，揉洗，于是污秽尽去而变白。它的肠子一同使用，将肥的部分翻在里面，油脂容易凝结。用热水沐浴，拔毛，煮汤调温，脱去容易洁净。血用盐水调凝，迅速投入温水中，慢火煮熟。胸前有膻骨，剖杀时取去。

烹羊

取肉煮成糜，烂后去骨，趁热用布包裹，压实，冷却后切成块叫“餻”。只有头最适合煮熟，肉适合烧葱白酱，或花椒油，或汁中只加酱油煮。

〇【于刀切】羊【两种做法】

一种肉煮成糜，烂后切成大块，先混合〇料，同鲜紫苏叶，水煎浓汁，加酱调和，放入肉中。一种用〇料汁煮羊肩背，待熟，加酱调和，捞出，放在锅中烤干为止。

〇料【凡是〇物用此最佳，孩儿菊味道次之】

香白芷【二两】藿香【二两】官桂花【二两】甘草【五钱】切碎。

生爨牛

与牛同制

熟爨羊

与牛同制

油炒羊【适合用羓羜。《诗》注说：羜，是未成年的羊】

将羊切成大块，先取锅熬油，放入肉加酒水煮，用盐、蒜、葱、花椒调和。

酱炙羊【《诗》注说：炕火叫炙，谓用物贯穿举于火上烤，现在没有此制，只在锅中封烤。炕，口盎切】

将肉切成大块，研酱

译最后，将缩砂仁、花椒屑、葱白与熟香油揉合均匀。片刻后，在锅中加入少许水，用纸张密封锅盖，以慢火烤熟。若是已经熟透的食材，也可再次烘烤【《礼记》中记载：羊炙】

译炕羊（有两种做法，前一种做法即《饮膳正要》所说的：柳蒸羊）

第一种做法：用土坯砌筑灶台，高度直达灶下，留出方形门。将坚硬的柴火点燃烧得通红，才在底部放置一口铁锅，里面填满湿土。宰杀一只肥嫩的全羊，以二十斤重的为宜，去除内脏，全身涂抹盐，用量不超过一斤，再掺入地椒、花椒、莳萝、切碎的葱。取小铁箍束住羊腹，用铁枢笼住羊口，用铁钩贯穿羊脊，倒挂在灶中，置于铁梁之间。用大锅通调，用水泥密封一夜，等待煮熟。或者将调料填入羊肠，缠绕全身，进行烘烤。经常打开下方的门，不时添入燃烧的炭火，然后再封闭。另一种做法是用两口锅相合，将羊架在中间，用蜜涂抹锅口，烘烤至熟。这种方法尤其简便。

火羊肉

选用羊肩肘部位，每斤用炒盐一两，揉擦至深层渗透，放入容器中叠放三五天，取出用石灰水浸泡，等冷却后洗净，置于寒风中，使其紧缩，悬挂在靠近烟囱的地方。

猪（适宜用阉割过的猪，豮音坟）

杀猪时烫水不宜太热，这样拔毛容易脱落，皮肤洁净。眼睛下方有息肉，要去掉。它的肠胃用醋和盐揉搓，就没有秽气。肉质好的部分，选用短肋（音勒，《礼记》称为豚拍，注解说就是肋骨）。

烹猪

适宜用猪头和猪蹄，烹煮至糜烂后去掉骨头，用布包裹压制，冷却后适宜用酱和盐调味；热肉适宜用花椒油、花椒盐、蒜、醋、蒜水调味。凡是烹煮时，汤汁中冬天加少许盐和白酒，夏天另外加少许白矾，必须每天舀去浮油和渣滓而使用清汤，再续加水，这叫做原汁，越久越美味，烹肉更加出色（苏东坡说：洗净锅，少放水，用柴头覆盖，烟火不起，等待它自然加热，不要催促火候，时间到了，它自然美味）。

蒸猪

取方形肉块，放在轩银锡砂锣中，用水和白酒蒸至稍熟，加入花椒酱再次蒸至糜烂，用汤汁浇淋。或者在锅中慢火烹煮，再舀出一半汤汁，逐渐加入使肉糜烂，又上下翻动。

盐酒烧猪

取肥嫩的猪蹄，每斤一二两，用白酒、盐、葱、花椒混合腌制，过了一会儿，加少许水，在锅中用纸封严，用慢火烘烤，等待煮熟。

盐酒烹猪

烹煮至稍熟，趁热用白酒、盐、葱、花椒遍擦，架在锅中。锅中少许淋入熟油，蒸出香味，又少许淋入酒，微蒸取出。

〇猪

用猪头同羊一样处理。

盐煎猪（先烹煮肉熟后切块，也适宜）

用方形肉块，〇防入锅炒，颜色改变后少加，用水烹熟，汤汁多则舀起，逐渐淋入（以后凡有不宜汤汁过多的，多仿照此法）同花椒、葱、盐调和，和物等待煮熟。适宜搭配芋头（削去皮，先焯熟）、白菜萝卜（击碎，焯熟，去水）、茄子（焯熟，去水晾干，再焯软）、山药（刮去皮，先焯熟）、荞头丝〇（穉音，削去皮，焯熟）、瓠瓜（削去皮，犀焯）、胡萝卜、甘露子、粳糯米粉（熟范为茧）。

酱煎猪（先烹煮肉熟后切块，也适宜）

同盐煎猪，只是用酱油炒至黄色，加入花椒、葱和物，适宜搭配面筋、树鸡（洗去沙，即木耳。韩愈答邓道士寄树鸡诗云：“割取乖龙左耳来”）。

酱烹猪（有两种做法，先烹煮肉熟后切块，也适宜）

第一种同前法用甘草水烹煮，加入酱、缩砂、花椒、葱调和。和物适宜搭配生蕈（汤焯去涎，冷水再洗，沥干放入。加灯草焯试，灯草变黑则有毒。朱文公先生《紫蕈诗》云：“风餐谢肥羜”）、蒟蒻（音若，去粗皮，大片切，焯熟捞起。每枚视老嫩，用淋灰水二碗或三碗，捣烂为饼，再用水焯，色明润，碎切和之。本草云生防人喉后，多仿此）、芦笋（去苞，肉熟。入杜甫诗云：“春饭兼苞芦”，注曰芦笋也）、蒲蒻（生入之，即起）、大口鱼（洗，方切）、对虾（洗，片〇）。第二种同生爨牛制。

酒烹猪

如前法，宽以酒水和少许甘草同烹熟，加入盐、醋、花椒、葱调和（《礼记》注曰：带骨醢曰臡，音泥）。和物适宜搭配生竹笋（去箨，块切，同肉烹）、茭白（去苞，块切，俟肉熟入，即起）。

酸烹猪（有两种做法）

第一种切脍如前法，用水同甘草烹熟，用酱醋、花椒、葱调和。和物适宜搭配新韭（生入即起）、新蒜白（切丝生入即起）、菜台（焯熟入）、豆芽（少焯入）、酸竹笋丝（水洗入）。第二种烹熟，只用盐醋调和。

猪肉饼（有三种做法）

第一种用肉多肥少精，或同去壳生虾，或同生黑醴鱼、鳜鱼，在彭刀机上薄〇防，又报斫为细醢，和少许盐，有杂以藕屑浥酒为丸饼，不是蒸就是作沸汤烹熟，用胡椒、花椒、葱、酱油、醋与原汁调和浇淋。第二种取绿豆粉皮下借上覆之，蒸用则块切和物，适宜搭配芝麻、腐豆腐、山药、生竹笋、蒸果、蒸蔬。第三种以酱油同香油煎熟和物，适宜搭配鲜菱肉（去壳）、藕（块切）、豇豆（段切）、鸡头茎（段切，俱别用油盐炒）。

译熟

油煎猪（两种做法）

一种选用肋条肉带骨的部分，用斧头劈成块（司马相如的赋中说：脟割轮碎，脟音同脔），用水煮熟，加入酒、盐、花椒、葱进行腌制，片刻之后，投入热油中煎熟。另一种选用精肉切成片，浇上蜂蜜，投入热油中煎熟，即使在暑天，存放很久也不会变质（暑天掺入香菜也很适宜，其他类似做法可仿照此法）。适合配醋食用。

译油烧猪【两种做法】

一种用猪脊背骨肉相连的部位，用斧头砍成块。先熬热油，投入锅中烧熟，加入酱、缩砂仁、花椒炒干。另一种用猪肉，切成大块，拌入香熟油、盐、花椒、葱，架在锅中烧至香熟。熟肉也适宜，宜配醋食用。

酱烧猪【两种做法】

一种用熟肉，切成大块，涂抹研磨好的酱粉、缩砂仁、花椒屑、葱白，架在锅中烧至香熟。另一种先熬热油，取酱浇在生肉上，一同放入锅中，逐渐加水，等待煮熟，宜配蒜醋食用。

清烧猪【两种做法】

一种用肥瘦相间的肉切成块，用盐揉搓，取生茄子剖开一半，露出棱角，或者用葫芦铺在锅底，放置肉块，加入葱、花椒，用纸封住锅口烧熟。另一种不用借物垫底，经常洒酒慢火烧熟，宜配蒜醋食用。

蒜烧猪

用猪头肉砍成块，先熬热油炒制，稍微加入酒和水逐渐浇入烹煮，煮至糜烂，多加蒜瓣与盐调和，即可出锅。

藏蒸猪【两种做法】

一种用两节竹笋，中间断开作为底，盖底深，盖浅，将肉和酱料藏在底部，裁切竹针固定盖子，蒸熟。另一种用肥茄子切去顶部，剔去中间的瓤和籽，同竹笋一样制作。

藏煎猪【两种做法】

一种用茄子削去外层光滑的皮，切片，内部夹入调和好的肉酱，蘸水调面糊，用油煎熟。另一种用竹笋焯熟，捣碎，同茄子一样制作，宜配醋食用。

火猪肉【即猪红】

冬至后，杀猪不宜吹气，趁热取其肩腿肉，每斤肉炒盐一两，先揉搓表皮至渗透，再揉搓肌肉至渗透，平铺在容器中，用重石压四五天，再翻转压四五天，煎石灰汤，冷却后取澄清的石灰水，洗净，悬挂在寒冷的劲风中，直至完全干燥，焚烧砻谷的糠产生烟雾，高高熏至黄香，收置在烟囱间【有说法称涂抹香油，用竹枝烟熏，不生虫】

风猪肉

参照火猪肉的方法，腌制压制，用醋清洗，又同醋一起压渍四五天，悬挂在风中晾干，仍放置在通风处。用五月五日的水清洗，即使久存也不败坏【《黑娥小录》说：埋在灶灰中】如果在三伏天，参照前面的方法揉压三天，每斤肉加盐五钱，再揉压三天，用石灰冷汤清洗，拌入香油，烈日下暴晒干燥，烟熏后，放置在通风处。

冻猪肉

只用猪蹄，撕洗得非常干净，烹煮至糜烂，去掉骨头，取皮和筋，再次投入清汁中，加入甘草、花椒、盐、醋、橘皮丝调和，或者加入焯熟的团笋，或者加入焯熟的甜白萝卜，连同汁液一起冻住。

和糁蒸猪

用肉切成小块，拌入糯米、缩砂仁、地椒、莳萝、花椒粉、盐，蒸至米饭干，再炒成粉拌入，尤其好。

和粉煎猪

用绿豆浸泡在洁净水中，揉搓扬去【音样】皮，和水细细磨碎，混合肉酱，用勺子舀入油中煎熟【现在叫饼炙，只有用绿豆磨煎的入油酱炒】

盐猪羓【两种做法】

一种取精肉切片，切成块，每斤肉用盐六钱，花椒腌制半天，压去水分，拌入油，蒸熟，在烈日下暴晒干燥。另一种生肉同法制作，食用时蒸熟，宜配醋食用。

餹猪羓

取肉去掉皮和骨，切成二寸长、一寸宽、半寸厚的块，用少许赤砂糖，酱、地椒、莳萝、花椒调和均匀，稍微见阳光即收起，或者阴干。先用香油熬熟，放入肉，不宜大火，等待片刻自然熟透。

油爆猪

取熟肉，切成细丝，投入热油中爆香，加入少许酱油、酒浇入，加入花椒、葱，宜与生竹笋丝、茭白丝一同爆炒。

火炙猪【两种做法】

一种用肥嫩的肉，切成薄片，每斤肉用盐六钱，腌制，用花椒、莳萝、大茴香调和均匀，稍微见阳光，放置在铁床上，在炼火上炙熟。另一种用肉切成薄片，粘在薄瓷碗中，用纸封住，覆盖在直炼火上烘熟。

手烦肉【烦，释文说即揉搓】

取肉，用水烹煮至糜烂，去掉骨头，和少许汁液，揉搓至融化，加入花椒、盐，等待凝固变厚，切块食用。

生猪鲊

取肥瘦相半的肉，切成极薄的小片，取干净的皮切，切成极细的肉丝，调和均匀。每斤肉炒盐二钱，稍微腌制，用竹叶包裹，放置在木桶中，榨去水分。连同桶在夏月放在凉处一两天，冬月放在暖处六七天，经常榨取不让有水。食用时和生蒜，迅速用酱。

熟猪脍

熟猪肉切成丝，和苦瓜【薄切揉洗】、生瓜、鲜藕、茭白、莴苣、同蒿、熟竹笋、绿豆、粉皮、鸭子、薄饼，都切成细条。熟鲜虾去壳肉，焯韭白头，都适宜。或者用五辛醋、芥辣浇淋。

五辛醋

葱白五茎，川椒、胡椒共五十粒，生姜一小块，缩砂仁三颗，酱一匙，芝麻油少许，一同捣烂，加入醋稍微熬煮使用。

熟猪肤

细切，同生瓜、黄瓜条，加蒜泥、盐、醋少许。

猪鼓

先用白芷、官桂、鲜紫苏叶同水煎汁，其次投入肥猪肉，去掉肌骨，切成小块，烹熟；又其次投入释大黄豆，烹熟，加入酱、缩砂仁粉调和，取出沥干，一天暴晒使干燥。有用豆的，先炒熟再下锅，肉豉仿照此法。

炕猪

同羊猪，惟四十斤盐二斤

犬

烹犬

用犬击死，撕洗干净，剖开清洗，

译将狗肝与狗肺一同放入水中煮熟，适宜搭配葱和酱食用。

〇狗肉

用狗肉连同白酒、水、香、白芷、良姜、官桂、甘草、盐、酱一起煮熟，再淋上香油，加入花椒、缩砂仁，在锅中架起烧干，香气甘甜，非常美味【《内则》说：肝膋，取狗肝包裹起来，用狗油润湿后烤炙】

译煨犬

将肉煮至糜烂，去掉骨头，加入鸡肉、鸭肉、花椒、葱、酱，搅拌均匀，装入坛中，用泥封住坛口，用烧谷糠的火煨烤，经过一整昼夜，等冷却后，敲破坛子取出。

腌犬

与制作猪火肉相同，每斤肉用盐二两。

鹿

鹿炙

取肉切成二三寸长，切成薄片，用葱、地椒、花椒、莳萝、盐、酒稍微腌制，放在铁架上，在炼火中炙烤，再次淋上汁液，再次炙烤，等到香气透彻为止。

鹿脯【三种制作方法】

第一种取肉片，切成薄片，用花椒酱反复揉搓，用蒸笼蒸熟，再放入炼火上焙干。第二种将肉片用盐、川椒、地椒、莳萝酒反复揉搓透彻，停放一二日，用油浇淋，日晒成脯，烹饪方法与熟牛干肉相同。第三种【凡是煮鹿肉只需七八分熟，若用慢火煮透则会干燥无味，其他野兽也仿照此法】。

火鹿肉

与牛相同。

其余制作方法都仿照羊的做法。

兔【契丹北部边境有跳兔。《埤雅》说：即蟨】

炙兔

拔毛洗净，用少量盐腌制，遍揉香料，加入熟油、花椒、葱，架在锅中，用纸封住炙熟，稍微浇上醋，热锅中产生焦烟，烛火黄亮香气四溢，适宜搭配蒜醋食用。

腌兔

与猪火肉相同。

油炒兔

与羊相同。

盐煎兔

与猪相同。

野马【有毒。《饮膳正要》说：它的肉埋入地下不沾沙土】

与马相同。

犀牛、牦牛【音毛】、【其尾巴可以做旌旗】、犏牛、犦牛【音步角切】、【即犎牛，项上有骨大如覆斗，日行三百里，出自海康】、山牛、野驴

与牛相同。

麂【施州卫有红麂】

与兔的炙、腌相同，其余与鹿相同。

獐【一名麕。施州卫有花獐。王者刑罚公正则白獐出现。麕音俱伦切】

新鲜时适宜烹煮、炙烤、火制，其余与鹿、兔相同。

黄羊【《饮膳正要》说：种类有数种。又说：有白黄羊，黑尾黄羊】、羱羊【《埤雅》说：角特别大】

新鲜时适宜烹煮、炙烤、火制，其余与鹿、兔相同【杜甫诗说：黄羊饮不羶】。

野猪

新鲜时适宜烹煮、火制、做脯，与鹿相同。

豪猪【颜师古说：豪猪，一名帚豲】

适宜腌制，埋入土中一宿去腥，靠近火收干。

水獭

适宜用胡椒、川椒、葱白、酱烹煮。

狼【白狼是瑞兽】

与水獭相同。

狐

与狼相同。

玉面狸【狸的种类多，都适宜火制】

在银、锡、砂锣中，先铺白糯米，用花椒、葱、盐、酒浇淋狸身，放在上面蒸熟。适宜用蜜慢火，适宜用小麦面粉包裹，蒸制。

野猫

与兔相同。

笋雅【即竹鼠，苏轼、苏辙都有诗，适宜火制】

用花椒、葱、盐、酒浇淋，用小麦面粉包裹，做成厚饼，包裹住，放在银、锡、砂锣中蒸，适宜火制，适宜蒸熟。

黄防【一种塔剌不花，又名土拨鼠】

新鲜时与兔、玉面狸相同，适宜酒醅；与葱、花椒、糟蒸适宜火制，适宜用小麦面粉包裹陈放。

虎肉、豹肉、貛肉【都适宜火制。郭璞说：貒一名貛。《图经》说：貒、貛、貉相类似。貒音湍】

新鲜时适宜埋入土中一宿，用盐腌制一宿，用冷水煮至稍熟，换水加入花椒、葱，再次煮制。

驼峰、驼蹄【杜甫诗说：紫驼之峰出翠釜，苏轼诗说：腊糟红糁寄驼蹄】

新鲜时腌制一宿，汤中煮一二沸，慢火炖煮。肉适宜火制【野驼相同】。

熊掌【《左传》说：胹熊蹯。《埤雅》说：熊冬眠不吃东西，饿了就自己舔舐它的掌，所以它的美味在掌。胹音而】

用石灰汤拔毛洗净，用布包裹煮制。适宜用糟处理熊掌，放入煮猪鹅的汁中，反复捞起数次，絮羹珍美。它的肉适宜火制，其白色部分【《吕氏春秋》说：肉的美味者，《埤雅》说：熊当心有白脂如玉，味道很好，俗称为熊白】。〇切成小段烫至微熟，同蜜食用。

凡是野兽，各地风土所产的，看适宜的方法，与鹿以下的制作方法通用，内脏也适宜。

千里脯

秘诀说：“不问猪羊与太牢，一切切作十来条。一盏淡醋，二盏酒，茴香、花椒末，分毫白盐四钱，同搅和。腌过一宿，慢火熬，酒尽醋干，方始晒。味甘休道，孔闻韶。”

香脯

用牛猪肉，稍微煮冷切片，撒上花椒、莳萝、地椒、大茴香、红曲酱、熟油，遍揉之，在炼火上烘干，完全干燥。

糟

熟牛羊猪肉、牛腱【渠言切，《楚辞》说：肥牛之腱臑若】，晾干，每生酒醅一斤，腊糟四两，熟油四两，盐三两，用绢包裹，将猪羊头蹄同烂煮，去骨放在洁布内，随意用布包裹，重石压住，经过一宿，糟制后即如熊掌。凡是肉须臾欲用，取糟制之蒸片刻。

燘【莫贿切】

与猪冻肉相同，不宜用橘皮；猪熟肉调和，适宜用鸡鸭卵；羊熟肉调和，适宜用芼菜。

暴腌

牛羊猪都适宜，每斤盐二两。

生【两种制作方法】

猪羊、猪兔〇切得很薄，切成薄片或切得很细，脍和以草果、蒜、酒浇淋，只有南粤人用得多，蜀人则稍微烫熟。

熟牛胃【即肚】

细切烹煮，胡椒酱醋调和【韩

译昌黎的诗中说：将早熟的白菜细细切碎，与肥牛肚、驴肠一起，用汤汁煮熟，再淋上香油，烤干，适宜搭配蒜醋食用。

羊肺、肠胃、肾、血，用水煮熟，用胡椒、甘草、酱、醋、葱调和。《汉书·谷永传》说：浊氏靠卖胃脯而车马相连。晋灼说：如今太官常在十月用沸汤烫羊胃，用末椒、姜粉填满，晒干，就是这种食物。

羊肝用水煮熟，适宜搭配酱食用。水和蜜烹煮食用能够明目。

译猪的肺、肝、肚、大肠、白肠、肾、血

猪肺用水煮熟，细细切碎，适宜加入香油、少许水、胡椒、酱和糁来调和。猪肺和猪肚用水煮熟【猪肚用瓦器盖在锅底，或者放在器具上烹煮，都容易烂】，适宜用甘草、花椒、葱、胡荽、盐、醋调和。猪肚、大肠【《礼记》称为腴】用水煮烂【用茶叶一同烹煮，没有秽气】，适宜用花椒、盐调味。猪肚生熟皆宜，用油、盐、花椒、葱、酒浇烹。猪肚用肉酱料填满。

将其两端绑住，揉搓拉长，煮烂后冷切，有熟切片的，〇两半夹入肉酱料，调绿豆粉封口蒸。大肠填满肉酱料，绑住两端，用水烹煮。熟大肠和牛肚细细切碎，用胡椒、酱、水烹煮。熟大肠用水烹煮，同酱烧猪的前一种制法，或者用盐、酒浸泡后烧。熟大肠和血适宜用酱、醋、胡椒、葱和汁烹煮成羹。白肠用丝线绑住两端，用酒、醋、水煮烂，切成段放入熬油中，随后用肝片切微炒，用花椒、葱、盐调和，浇酒即可起锅【芝麻花同白肠烹煮容易烂】。白肠用肉酱料填满，用盐腌制晒干后烹煮。猪肝用水烹煮，用花椒、盐、酒浸泡，炙烤至香。猪肾外层的白膜【善于切的】和内层的白筋都要剥去【《礼记》说除去筋膜】，薄片〇防水洗去血水，用盐、酒浸泡，用笊篱盛着放入沸汤中急焯，颜色微微变白，合酱辣汁浇，芥辣浇〇蒜和。猪肾剥去筋膜后切成块，用花椒、葱、盐浸泡，放入熟油中速炒，浇酱油、酒即可起锅。

鹿的肺、肝、肠胃、血

同羊

禽类制法

鹅【新生而圈养的肥美】

杀鹅，先放入冷水中烫，再放入热水中，退毛容易洁净。血的处理同羊、鸡、鸭，大多仿照此法。

烹鹅

用水烹煮，水沸时，适宜提动鹅身，将汤灌入腹中，容易熟烂。适宜用葱油、齑，适宜用花椒油。适宜用其汁同胡椒、花椒、葱白、酱油调和，烫食【《内则》说：不吃舒鴈的翠。注说：尾肉。《埤雅》说：翠是上部肉高有穴的，名叫脂瓶】

葱油齑

取油熬熟，放入长葱，调酱、醋、水，缩砂仁、花椒，煮沸一次，用勺舀入容器中，容器中先切碎葱白，然后注入。

油爆鹅【两种制法】

一种用熟肉切成块，用盐、酒反复揉搓，加花椒、葱，投入小香油中爆干香。一种反复揉搓，用赤砂糖、盐、花椒投入油中爆炒。

烧鹅【三种制法即鹅炙】

一种用整只鹅遍涂盐、酒、缩砂仁、花椒、葱，架在锅中烧，稍熟，用香油逐渐浇淋，再烧。涂一层黄香，酱、葱、椒浇油，烧一层。用蜜烧，烹熟的同样制法，适宜蒜、醋、盐水。

蒸鹅【两种制法】

一种用整只鹅，用碗倒扣在锅中蒸。锅中入半碗水，纸封锅口，慢火烘烤，等到熟。适宜五辛醋一同蒸猪。

盐炒鹅

用剖开的鹅，入锅炒，肉色变白，同少许酒、水烹熟，用盐、生蒜、头葱、头花椒调和。和物适宜：慈菰【煮熟去衣顶入】山药【煮熟入】水母【洗去矾入】明脯须【先烹入】

油炒鹅

剖切为块，先熬油入之，少许酒、水烹熟，用盐、缩砂仁末、花椒、葱白调和，炒至汁干，适宜干蕈【洗】石耳【洗，都用其余汁炒香入】

酒烹鹅

剖为块先炒至肉色变白，同水、甘草烹熟，宽注以酒，加盐、醋、花椒、葱白调和。和物适宜生竹笋【同入烹】生茭白【肉熟入之即起】芦笋【生入】蒲蒻【生入】全体亦宜

熟鹅鲊

用熟肉切成丝，浇熟油，地椒、花椒、莳萝末、藕丝、熟竹笋丝、生菱白丝，炒熟，芝蔴、盐、醋。

生鹅酢

用极肥的，去骨，方切小块。每五斤，盐三两，酒一大盏，淹一宿。去水，撒地椒、花椒、莳萝、红麴屑、葱白、生姜、酒酱少许，和入罐中，按实箬〇泥封。四十日后开用，留经年不败。

鹅醢

取熟头、尾、翅、足、筋、肤，剁极细，和酱、地椒、胡椒、花椒、缩砂仁用。

火鹅【即鹅〇〇徒苓切】

同猪

鸡【阉割的、幼小的良】

割鸡退毛，同鹅【割老鸡，埋温灰中一时许，退毛，烹之易烂】

烹鸡

水煮熟，乘热用盐遍涂，适宜蒸熟，花椒、盐、醋、花椒油、蒜醋、糟油。

烧鸡

用熟的，用盐、酒、花椒末、葱白屑遍涂，架在锅中，用香油浇上，烧黄；香生者同制。

油煎鸡【两种制法】

一种用鸡全体揉搓，用盐、酒、花椒、葱屑停一时，置宽熟油中煎熟；一种用鸡全体，先在热油中炸黄色，用酒、醋、水、盐、花椒慢烹，汁干为度。

油爆鸡【两种制法】

一种用熟肉细切为丝，同酱、〇姜丝、栗、茭白、竹笛丝，热油中爆之，加花椒、葱起。一种用生肉细切为丝，盐、酒、醋浸泡少时，作沸汤焯，同前料入油炒。

蒜烧鸡

取阉鸡，挦洁，

译割开肋骨，取出内脏，将肝肺细细切碎，与肉酱一同捣碎，用蒜瓣、盐和酒调和均匀，填入腹腔中，缝合割开的部位，在宽大的容器中加水酒煮熟，用手撕开，混合着内脏食用。

译酒烹鸡

取鸡剁成块，热锅中先炒，待颜色改变且变宽，加水、白酒、草料煮熟，用盐、醋、花椒、姜调和。冬季多用醋，待冷却后装入坛中，密封可保存数月不坏。整只鸡煮熟后调和也适宜【鸡块先用醋揉搓入锅煮熟，颜色也变白】。搭配的食材适宜用地栗【生栗去皮，栗音佥】、鲜竹笋【一同烹煮】、生菱肉、瓠干、生藕、菱白【鸡熟时放入】、白鮝【一同烹煮】、河豚干【一同烹煮】。

辣炒鸡

用鸡剁成块，投入热锅中炒，待颜色改变，加水煮熟，用酱、胡椒、花椒、葱白调和，整只鸡煮熟后调和也适宜。搭配的食材适宜用熟的：栗子、熟菱、燕窝【温水清洗】、麻菇【温水清洗】、鸡棕【温水清洗】、天花菜【温水清洗】、羊肚菜【温水清洗】、海丝菜【也叫龙须，冷水清洗，不入锅】、生蕈【少量，冷水清洗】、石耳【温水清洗】、蒟蒻、芦笋、蒲蒻、竹笋干【淡味的，加少许石灰同煮，易烂，先煮咸味的，水洗】、黄萝卜【削去皮瓤】、胡萝卜【切块，先煮】、水母、明脯须。

熏鸡【两种做法】

用鸡背剖开，煮熟，少放盐，揉搓均匀，盛在铁架上，盖上箬叶，放置在燃烧的谷糠烟上熏干。也有先用油煎再熏的。

烘鸡

剖开鸡背，同酒、姜汁、盐、花椒、葱一起腌制，放在炉火上，边烘边腌，以熟透干燥为度。

鸡生【两种做法】

一、宰杀后，取未孵化的生鸡蛋鸡，拔净羽毛，不沾水，用刀取胸下白肉，连同大腿间的肉，切得极薄，用绵纸铺在上面，吸尽血水，取少许油，滑入锅中，炙烤至肉色变白，切成极细的末，混合去皮的胡桃、榛子、松仁、栗子肉、藕、蒜、白草果仁、酱、姜，都切成极细的屑，与鸡末等量，加少许醋，随意捏成形状，像供品一样使用，另一种只混合胡桃、榛子、松仁、白砂糖。

熟鸡鲊

同鹅，适宜和黄萝卜、生萝卜去皮瓤切条腌制，适宜芥末辣味。

生鸡酢

同生鹅酢

冻鸡

用鸡煮熟，用手撕开，白鮝洗净，用手撕开，一同入锅，用鸡汁、生竹笋条、橘皮条、甘草、花椒、葱白、醋调和，装入瓷器，凝冻。

藏鸡

用鸡割开嗉囊处，去除内脏，将铲子伸入去除骨头，髋骨和股骨间，则钳碎取出，调和切碎的肉酱，填满，少则足以猪肉酱填充，割口处用针线缝合严密，水煮熟，适宜母鸡刚产卵而未孵化者。

火鸡【即鸡膎膎侧究切】

同猪

鸡豉

同猪肌肉俱用

鸭【用种大胞雏鸭】

毙鸭去毛同鹅

烧鸭【两种做法】

一、用整只鸭，用熟油、少许盐遍涂，腹中填花椒、葱，架在锅中烧熟；一、揉搓花椒、盐、酒，架在锅中烧熟，用油或醋浇，热锅上生烟，熏黄香，适宜醋【《内则》曰：弗食舒鳬翠】

炙鸭

用肥的整只鸭在汁中煮熟，将熟油浇在架上炙烤。

盐煎鸭

同猪

油煎鸭

切块投入熬油中炒香，同少量水煮熟，加花椒、葱白、盐、酒调和。

酱烹鸭

同猪，搭配的食材适宜芋魁、山药、鲜竹笋、茭白、芝麻腐、豆腐。

火鸭【即鸭膎膎户佳切】

同猪，适宜老肥者

野鹅，野鸡，野鸭【即鹜】蚊鸡【色如蚊，非鹖雀也，鹖音文】鸠鸽之属【两种做法】

一、都切块用盐酒腌制，片刻投入熬油中炒香，同少量水煮熟。新蒜、胡荽、花椒、葱调和。适宜鲜竹笋、山药。一、用整只，用盐腌制，水煮微熟。腹中实花椒、葱，浇酒烧熟，取油或醋滴入锅中，发焦触之，色黄味香为度。适宜蒜醋。

天鹅【《饮膳正要》曰：金头者为上】鷀、雁【名朱鸟】灵鸡【即鸨，鸨音保】、鹭、鹰、鹞、白鹇、锦鸡之属【两种做法】

一、都用整只盐腌制，一日烹微熟，屑蒜白、葱白末，川椒、缩砂仁研，浓酱同揉搓，内外俱遍，架锅中烧熟。一、用整只盐汤煮熟，腌制少许香油，置炉火上慢烘，干燥暑月久留，不敢俱宜蒜醋。

黄雀【中秋罗者则肥。苏轼诗云：披绵黄雀谩多脂。云间志云：石首小鱼，长五寸，秋社化为黄雀。惠州志有黄雀鱼，八月化为黄雀，十月后入海化为鱼。九月有人见雀入大水，每膏一滴为蛤一枚】

黄雀炙【两种做法】

一、黄雀微腌，薄酒涤洁，取头颈翅，研细肉酱，杂鸡鸭子，花椒，葱白，酱调和，实腹中，或杂鲜花饼，倒置甑内，掺末花椒屑，葱白蒸。一、以鲜者同酒水，花椒，葱白，盐，布，银，锡，砂，锣内蒸。

黄雀鲊【三种做法】

一、用黄雀鲜肥者

译用薄酒清洗洁净，用柔软的丝巾擦干，剖开背部，在腹部放入几粒小麦、葱末、少许花椒碎粒，将鱼头尾颠倒覆盖，每二十条鱼叠放于一个小罐中，调配香熟油、酒浆、炒盐、花椒、葱末浇入，淹没约一寸深，用竹篾捆扎结实，密封保存，可久藏备用。食用时，一种适宜用醋拌食，切成小块，加水调和鸡鸭蛋液、花椒、葱白末放入容器中蒸制；另一种适宜用水调和面粉油炸。

译竹鸡【《北梦琐言》说：竹鸡吃了半夏有毒，要加姜汁解毒。另外还有稻鸡、茭鸡等种类】、鹖【音“何葛”】、鴠、练鹊【《本草》说：吃槐子的练鹊能治疗风疾】、防鹑、铁脚等类。

拔净羽毛洗净，用熟香油、花椒、葱、酱油反复揉搓，放入锅中煮熟，滴入醋，在热锅中熏出黄色香气，适宜搭配蒜醋食用。

山鸜鹆、刺毛鹰、鸰、秋禽【从海东飞来，有画乌、红肚等禽类，不止一种】等类。

参照野鹅的做法，根据具体情况制作。有的做成腥味菜肴，煮熟后趁热，用麦秆垫在土器上覆盖。另有其他制作方法【宝庆府有鹧鸪鲊】。

凡是野禽，各地风土所产的，看其适宜的做法，与野鹅以下的禽类制作方法通用，并且适用于肫【音“谆”】、卵等部位。

暴腌

鹅、鸡、鸭都适宜，与牛、羊、猪相同。

燘

鹅、鸡都适宜，与猪相同。

糟

熟鹅、鸡与猪蹄、猪掌相同，翅、肝、肺与兽类相同。将鹅整体解剖，分成四块用糟封存，可以长久保存，适宜在冬月制作【鹅掌美味，僧人谦光说：希望鹅长出四只脚掌】。

生腌

鹅、鸭，南粤地区都用来制作。与兽类相同，至今保留鸡的做法，是天下人共同喜爱的。

肺、肝、血【野禽的不使用】

熟肺、肝切成细丝，适宜搭配新韭、瓜丝、绿豆粉、油馓，适宜用五辛醋，或搭配熟鹅鲊，适宜用芥末辣味。生肝血，适宜用油炒花椒、胡荽、葱、盐、酒调和。肺要炒至蓬松，熟肝切成细丝，混杂茭白、藕丝、乳线丝炒熟，用芝麻、白砂糖、盐、姜汁调和，适宜用辣味烹调和糁，适宜用甜酸味调和，适宜用糟。生肝适宜腌制。

卵【野禽的不使用】

腌制前先用水浸泡洗净，防止干燥用米糊涂抹，放入盐瓮中，或者每千枚鸡蛋取稻秆烧灰四斗，盐十五斤，或十三斤，捣碎使其湿润包裹，放入瓮中，或者贮存在竹筐中让风吹干【《碎事》说：杬子盖用杬木皮汁和盐腌制，或者做成混沌子，取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入锅中烹煮，一沸后等温，包裹在卵上五七天，蛋黄蛋白混为一体。杬音“元”】。

顿煮每枚卵黄白二升，水一升，同少量盐调和非常均匀，防止用银锡器皿，放入花椒、缩砂仁末、葱屑，不盖锅盖，隔水慢煮至熟。适宜用甘草水、酒或醋、盐、葱煎汁煮食，适宜用肥辣酱煮食。有的调入熟鹅鸡膏，更加珍贵，干用，或者先将卵调在器皿汤中，煮至微熟，细切熟猪肉醢铺在上面，再将卵倒入，再次煮至熟。有的带壳烹煮，蛋白微硬，敲开顶端小孔，倒出蛋黄，调入猪肉醢，或者细切乳饼填满，再次煮至熟。滚煮用甘草水酒煮沸，将卵敲裂放入，用花甲、葱白、盐调和。

煎用熬好的香油，敲开卵放入，或者调入猪肉醢料放入，或者用摊开的块切后再煎，或者水煮半熟，冷水浸泡去壳，周围用棱压成菊花状放入煎，有的水煮熟去壳，切成丝片，用水调面煎【用醋煮则壳软能揉成方形】。

水煮，水热，冷水浸泡，取出，去壳，想要糖心，作沸汤，放入卵，稍微煮一下，久煮半日余，就像孵化的样子。

煨用卵，稍微煮一下敲裂，酱油、盐、茶清，同在糠火中热透，留经数月，有的壳外束线，埋在灰火中煮熟，味道优于水煮。

摊用卵少水调杂猪肉醢料，防止少油锅中摊开，浇少量酒，或者锅中少滑以油，倒入调不入水的卵，均匀非常薄如春饼，卷物用。

洒先作沸汤，卵顶端开小孔，洒出黄白条于汤中，捞起，适宜入酒、入羹。

糟用熟卵去壳，或者生卵洗净带壳包裹，用水煮。

饡用卵，先油煎，加上葱白、花椒、酱油、酒调和。或者洒在汤中，卵条捞入油煎，再次调和。适宜搭配新韭，拌熟菜台，拌熟竹笋条，索绿豆粉条。

竹屿山房杂部卷三

<子部,杂家类,杂品之属,竹屿山房杂部>

钦定四库全书

竹屿山房杂部卷四明宋诩撰养生部四

鳞属制【身体无鳞而名为鱼的，都附在后面】

海水江水所产

鲥鱼【《尔雅》说：鯦，当魱。注说：海鱼也，似鳊而大，鳞肥美，多刺。现在江中也有，适宜日晒，适宜糟，都处理，不去鳞。鯦，俱救切，魱音“互”】

蒸鲥鱼【两种做法】

带鳞处理去掉肠胃，用水洗净，用腊酒、醋、酱和水调和，同长葱、花椒放入银锡砂锣中蒸，一种用花椒、葱、盐、香油遍浇之蒸，有少量加酱油。

鱑鱼【《诗注》说：似龙，黄色，锐头，口在颔下，背上腹下皆有甲，大者千余斤，即鳣，今名鱑鱼。甲中有黄，甚肥美，也有无黄的，肉都美，这是雌雄的区别。适宜糟，适宜日晒。鳣，张连切】

辣烹鱑鱼

剖治干净，防止冷水，同甘草煮熟，用胡椒、花椒、葱酱、醋调和，适宜拌白菜，台和之。

鱑鱼鲊【《记文》说：酢藏鱼也】

用鱑鱼肉，切成小方块，炒盐腌制

译每斤计算加入六钱炒盐，第二天铺上粗布，压干水分。又要防止水分枯竭，撒上花椒、地椒、莳萝、红曲，用香熟的油调和均匀，浸没在瓮中，让味道自然渗透。存放一年也不会变质，适宜搭配醋食用。

译鲟鱼【《尔雅》说：鮥、鮛、鲔，形状像鳣，颜色青黑，没有鳞片，有冠状突起，非常长，与身体长度相当，多脆骨。《埤雅》说：江南俗称玉板，适合用糟腌制，只有脑部旁边、眼睛下方两块直立的肉，适合日晒后蒸食，撕成细丝。《辍耕录》说：鹿头肉，鮥音洛，鮛音叔，鲔音伟】烹煮鲟鱼。

与鱑鱼一样，其肺肠等内脏都可以食用。

鲟鱼鲊【两种做法】

与鱑鱼相同，只是要多注意防止脆骨。武昌人多用腊胚制作。

鲳鱼【适合做羹，适合辣烹，适合油煎，适合糟腌，适合日晒】石首鱼【适合油煎，适合钻烤，适合糟腌，适合烘烤，日晒干燥，日晒成白鮝，谚语说“栋花开，石首来”】防鱼【适合油煎，适合糟腌】勒鱼【同鲥鱼，适合蒸，适合烘烤，适合油煎，适合糟腌，适合窨干，窨音禁】鲻鱼【适合油煎，适合日晒，适合糟腌】鲈鱼【适合油煎，适合日晒，适合糟腌】带鱼【适合油煎，适合日晒，适合糟腌】八带鱼【适合做羹】之类

常规方法处理并制作【《日抄》说刷去其鳞】，清洗后防止盐分流失，腌制片刻，用酒水煮熟，用花椒、葱、醋调和，或者将盐揉在鱼身上，把花椒、葱放在鱼腹中，用麦秸垫着鱼烧熟，黄【八带鱼无鳞】

鲨鱼【又名鲛，有虎头、梨头等形状，并非一种，适合油煎，适合日晒】马交鱼【适合油煎，适合糟腌，适合日晒】板鱼【即比目鱼，适合油煎】丫防鱼【适合酒烹，适合油煎，适合糟腌】乌贼鱼【日晒称为明脯，《埤雅》说：遇到风，虬前一须下矴，名叫缆鱼，矴音丁定】之类

常规方法处理，只是鲨鱼汤要退去，去皮防止，用水煮熟，〇醤、姜、酱油、醋、花椒、葱调和。

赤鱼【《本草》说：邵阳鱼】地青鱼【都处理干净，适合日晒】

切成块投入熬油中，用酒水煮熟，用青蒜、葱白、花椒、盐调和，大鮆鱼【《尔雅》说：刀鱼处理适合同蒸鲥鱼】梅鱼【《云间志》说：石首小鱼，长五寸，适合做羹，适合同蒸鲥鱼】黄鲫【适合醋腌，都适合油煎，适合日晒】之属

防止腌制，用酒水煮沸，用小竹筐铺鱼，煮熟后单独取出，用盐、醋、花椒、葱和汁浇淋；有的用胡椒、酱油和汁浇淋。鱼小的称为防，大的称为脔，适合放入竹筐烹煮，大多仿照此法。

冻鱼【尾部适合日晒】

冬天处理，用酒水煮熟，适合用胡椒、醋。

凡江海鱼，适合浓醋、白酒、浆、甘草，看情况适宜，油煎的都适合。调味后大多仿照此法。

江河池湖所产

青鱼【适合虫腌，适合做鲊】鲢鱼【即鱮，古语说：买鱼得到鱮，不如吃蔬菜。现在只有腹部肥肉才美味，都处理制作，去腮，清洗干净，适合辣烹做羹，酒烹，油煎，煎后调味，糟熏，火日晒，窨干。鱮音序】

蒸【两种做法】

一种用整鱼，刀在内外划一寸深的口子，涂抹酱，缩砂仁，胡椒，花椒，葱，都均匀涂抹。蒸熟，适合去骨留肉，包裹压制成餻。一种用酱，胡椒，花椒，缩砂仁，葱，浇在整鱼上。用新瓦砾垫锅，把鱼放在上面，浇油，不断注入酒。等熟了，都适合蒜醋。

鲻鱼【治疗肝病可用，适合油煎，适合酒烹，适合日晒，适合做羹，适合糟腌】鮠【五灰切】鱼【先处理，作沸汤焯，去涎水，适合油煎，适合糟腌，鮎鱼同法】

姜烹

防止腌制，作沸汤烹煮，用甘草捣酱，姜、酱油、醋、花椒、葱调和【有的不用腌，与调料同入，后仿此】

鳜鱼【适合油煎，适合糟腌。张志和说：“桃花流水，鳜鱼肥”】乌鱼【即鳢，必须用活的。《埤雅》说：“只有此鱼胆甘可食。”适合油煎，适合生吃，都适合做羹】

汤焯

处理去鳞腮，清洗薄〇，防止盐酒，防止湿布，小竹筐中，甘草水作沸汤，焯熟，预先投入肚骨烹煮，加胡椒、酱油、醋调和为汁，浇淋，调和物适合山药，鲜竹笋，白菜，芦笋，暑月似冻，去骨熬璚枝，调入冷切糟，后仿此。

鳊鱼【《埤雅》说：鲂适合风干，适合糟腌，适合窨干】大鮆鱼【适合日晒，适合糟腌】鲈鱼【适合日晒，适合火烤，适合糟腌，适合生吃】鲦鱼【即白鱼，适合火烤，适合糟腌，窨干都适合，油煎适合同蒸鲥鱼，适合做羹】酒烹【三种做法】

一种处理：去鳞腮，防止腌制。一会儿，清洗。先调和甘草水，熟白酒、醋、盐，投入鱼一起煮熟。加入花椒、葱，起一腹实葱椒。烹煮不用醋，一种煮熟，只用醇酒浇，或加糟油【有的不用腌】

吹沙【处理腹部有白色非常美味，适合油煎，适合日晒，适合熏】鰕虎针头鱼【处理适合油煎，适合酒烹，适合日晒】子鮆鱼【处理适合油煎，适合酒烹，适合日晒，适合糟腌】比目鱼【处理适合油煎】鲂皮鱼【处理适合酒烹】斑鱼【腹部有黄色非常珍贵，处理清洗，或去皮同猪肉剁成醢，适合油煎，适合糟腌】箭头鱼【有黄色非常美味，灰湿去涎】玉箸鱼【处理适合酒烹，适合油煎，适合熏】

译（这些鱼）都适合做成羹汤，都是体型较小的鱼，《尔雅》说：小鱼叫做鱼婢。银鱼【又名鲙残，适合与猪肉一起剁成肉酱，适合用酒烹煮，适合用油煎炸，适合日晒风干】之类【莆田通应祠的子鱼，俗人误称为通印】

译辣烹

防止腌料渗入肉汁，与甘草一同煮熟，用酱、醋、胡椒、花椒、葱白调和【有的做法不用腌】。

鲤鱼【适合辣烹，先刷去其鳞，包裹好洗净，入水作汤，煮沸数次去鳞，烹煮；适合油煎，适合煎饡，适合窨干，适合做鲊，适合火烤，适合料烘，适合糟制，不去鳞适合做生鱼片】。

酱烧鲤鱼

处理时不去鳞，洗净，涂抹熟油、酱、缩砂仁、花椒，腹中塞满花椒、葱，锅中放置新瓦砾，垫在鱼下，再用油浇淋烧制，熟后撒上葱白屑，出锅，适合配蒜醋食用。

清烧鲤鱼

带鳞处理洗净，在鱼身涂抹盐，腹中塞满猪肉醢，调料或用鲜乳饼，或只用花椒、葱，架在锅中烧制，适合配蒜醋食用。

鲫鱼【《本草》说：鲋鱼，适合酒烹，适合油煎，适合煎饡，适合风干，适合糟制，不去鳞，适合做羹，适合料烘，适合熏制，适合清烧，同鲤鱼】辣烹鲫鱼。

用鱼处理洗净，先刷去其鳞，〇括入水作汤，煮沸数次去鳞，腹中塞满肥猪肉，醢料同吹沙制法，烹鲫鱼用鳞，多仿此法。

法制鲫鱼

用鱼处理干净，用布吸干水分，每斤用红麴粉一两，炒盐二两，胡椒、川椒、地椒、莳萝粉各一钱，和匀塞满鱼腹，剩余的料一层鱼一层料，置于新瓶中，泥封，十二月制作，正月十五后取出，翻转用腊酒浸满，至三四月熟，存放数年不坏。

河豚【适合日晒，适合酱烧，清烧，同鲤鱼】

烹河豚

二月，用河豚剖治，去眼，去子，去尾鬛血等，务必洗净，切成块，先入少许水，投鱼，烹煮过熟；次用甘蔗、芦根制其毒，荔枝壳制其刺，缓缓续水，又同烹过熟，用胡椒、川椒、葱白、酱、醋调和，忌埃墨、荆芥【人传西施乳为珍，洪驹父诗云：“蒌蒿短短荻芽肥，正是河豚欲上时”，甘美远胜西子乳，吴王当日未曾知，修治不如法，有大毒。谚语说：“眼酸子胀，血麻人”】。

防【适合日晒，适合料烘，适合熏制】

炙防【梁代朱异烹防不辍于口】

六七月间得到肥大的，处理干净击解其骨，先熬油，杂〇汁同防煮熟，用铁条架在油盘上，取汁浇淋，炙透彻干香为度，适合配蒜醋食用。

鳗鲡【适合日晒，适合糟制。取其鲜活者，临用剖开，适合油煎】

酱沃鳗鲡

用必活的，先用灰吸去腥漦【里之切】，处理去肠界，寸切仍相连，取胡椒、缩砂仁、酱、赤砂糖沃一时，用冬瓜或茄子、藕、芋魁，大切片，铺在锅中，置鳗鲡于上，纸封锅盖，烧熟，适合配蒜醋食用。

辣烹鳗鲡

同吹沙制法，加赤砂糖，和物宜冬。〇茄子。

鱓

蒜烧鱓

用鱓入水锅中，杂以稻秆数茎，火热水热，令自走退。外肤另换水烹烂，〇【音貍】分为脍，投热油内，少以白酒浇之，以盐、花椒、葱头、蒜囊调和，或再取蒜泥、醋浇。

糊鱓

用鱓同前，〇脍先熬油炒，投鸡鹅肥汁中，再烹加酱调和，取起掺以干姜粉，和以芼熟韭。

凡江河池湖鱼宜淡醋，多用甘草【《墨娥小录》云：凡烹河鱼，先放在冷水中，却烧火则骨软；海鱼先调熟汁，却入鱼则骨坚。又云：烹时加木香少许在内，不腥。倪云林云：治鱼无骨，将疏绢反卷，鱼肉向外，就沸汤中渐摆，骨从绢眼中拔去】。

油煎治鱼，防止腌料熬油煎熟，有用鱼先酒烹，而后油煎，有用鱼薄〇防止盐酒浸，少时油煎，有用鱼至小少骨者，用鸡鸭卵同淅米清水调面染之，油煎【《广韵》曰：煮鱼煎食曰五侯鲭，始于娄防，会五侯竞致奇膳，防合以为鲭也。鲭，诸盈切】。

煎饡治鱼，防止油煎，以酱、酒、水、胡椒、川椒、葱白调和。糟治鱼，洗净，防止暴晒水收。每醅子糟一斤，炒盐二两，熟油四两，川椒、长葱和鱼入瓮，封用。置器蒸，视所宜。细切脍，水调鸭卵，花椒、葱白同蒸。有覆借以猪脂蒸，或油煎，或煮，压餻。

风用鱼带鳞处理去脏，每斤炒盐六钱，腌二三宿，洗净防止去水，腹中实以猪脂肪醢，川椒、葱白、盐挫针缝密，倒悬于寒风中。戾有用绵纸苴之，而戾用蒸。

熏一治鱼，为大块防止腌，焚砻谷糠烟熏熟燥；一治鱼，防止腌油煎之，日晒之，始烟熏之。

鲜烘用鲜活鱼不去鳞从腮间抠去肠肚抹洁置炼火上烘绝燥【《汉书·货殖传》曰干不盐曰鮿鮿皆辄】。

料烘用鱼处理去鳞粉地椒花椒莳萝大茴香，每斤炒盐六钱，熟油同揉，停三四时，炼火烘燥，纸苴之收。

火取，鱼处理

译洁，同猪有纸，将酒糟封在鱼腹中，用来煮。

日晒处理鱼，每斤鱼用盐一两或六钱，腌制一天，洗净防川椒酒液后收起。用油、花椒、葱按压，在烈日下铺在苇箔上晒燥。食用时可用火炮，或蒸，或〇。防止防川椒酒液浸湿蒸，或油煎。有的在烈日中用淡魥【复州境内，用竹竿串鱼做成干鱼，叫魥，魥音怯】来晒。有的防腌后直接晒。有的薄〇晒，揉搓得像撕开的棉絮【《礼记》说防叫藁鱼，防音搜】

译制作干鱼，用盐在容器内层层叠放，每百斤鱼用盐二十斤，放置三到四天，放在日光下晾晒以去除卤水，收回窖中芦竹，借用地面再次加盐叠放两三天，沥干水分后装入容器备用，或油煎，或烹煮，或蒸食，或糟腌【《周礼》称鲍鱼】制成醋味，与鲚鱼相同。

制作生鱼，选取活鱼，处理干净去皮，〇切成极薄的鱼片，或切成极细的鱼脍，夹在绵纸中间，吸干血水，拌入蒜片、橘丝，或白萝卜丝，用浓醋浸泡后食用【《隋唐佳话》称：金齑玉脍】

梭鱼【出产于六合县龙池】

做法同鲥鱼

酥鱼【出产于徽州】

干用时宜配醋

花防【体型很小，无骨，出产于宁国县】

宜用辣味烹煮，配料烘烤

孩儿鱼【出产于伊洛之间，《本草》称：儿鱼，又有嘉鱼，鲤鱼的身体鳟鱼的鳞片，肉质非常鲜美，出产于沔南的丙穴】

宜煎炸、辣味烹煮

大口鱼【出产于朝鲜国】

宜用水浸泡使其柔软，辣味烹煮

龙脯【出产于大琉球国，形状像松节，味道似干虾】

宜与海胆汁同食，味道更佳

鱼制品之外还有贩卖的

银鱼干【有大有小，出产于各湖泊】

宜用酒、花椒、葱浇淋后蒸食，宜用油炒同韭菜，宜用酒烹煮同冬〇、鲜竹笋，宜染色调和面粉油煎，宜做羹汤。

烘鱼【出产于台州，多为石首鱼】

宜用水浸泡使其柔软，辣味烹煮同鲜竹笋、蔬菜，宜做羹汤。

白鮝【出产于宁波健跳的上等，爵溪的次等，即石首鱼】

宜炮制，宜烹煮，用醋。宜做羹汤，同鲜竹笋、蔬菜、豆腐。

鱼身之外有别种制品

鲥鱼子，鲳鱼子，防鱼子【《国语》称：鱼子叫鲕】

用盐腌制，在烈日下铺在新瓦上晒干，蒸食宜配醋。

鲨鱼子干

宜蒸食配醋

明脯须干【即矴】

宜烹熟用熟油醋

魦鱼鬐干

宜蒸食配醋

冻鱼尾干

宜蒸食配醋

腌鱼子鳔【毘眇切】

宜配醋

凡是有鳞类的鱼都参照上述适宜的制作方法

虫类制品【《月令》、《家语》称：鳞、羽、臝、毛、介都属于虫类。如今所属不仅限于介虫，依照《本草》都称为虫。臝音祼】

鳖【《尔雅》说：三足的鳖名叫能，能，奴来切】鼋【做法同鳖】

烹鳖【冬天适宜食用。《庄子》说：冬天则在江中刺杀鼋鳖，尾巴短的是母鳖，鳖多卵。擉初，〇切，有两种做法】

一、先取活鳖，杀出血，做成沸汤，防止烫熟清洗，褪去薄皮，换水烹煮，煮至糜烂，解析其肉，投入熬好的油中，加入原来的烹煮汁液，清汤再次烹煮，用酱油、赤砂糖、胡椒、川椒、葱白、香菜调和。一、先烫洗活鳖，砍成块，同前法再次烹煮调和。调和的配料宜用潭笋、熟栗子、熟菱角、绿豆粉片。

炰鳖【两种做法】

同前法，去皮较宽，用甘草、葱、酒、水烹熟，挖去肺肠，内外反复揉搓，用葱、川椒、胡椒、缩砂仁、粉酱、熟油、赤砂糖在锅中再次熬煮，取新瓦砾借其甲壳炰制，频繁浇淋酒，以香味融合液体为度，有块状的用盐水酒入油炰。

鲮鲤【又名穿山甲】

处理去皮甲，肝肠用盐腌制两三个晚上，用水烹煮。

蛙【又名田鸡，《周礼》蝈氏掌管去除青蛙，焚烧雄草用灰洒之，则死】山鸡【体型很大，性寒，做法同前，食用宜配烧酒，都宜油煎，同鱼或先用盐酒、酱油浇淋，宜糟腌同鱼，宜做羹汤】

酒烹田鸡

处理去掉头、皮、肠、爪，同前鱼做法

辣烹田鸡【两种做法】

同前鱼做法，不腌制或先熬炒

田鸡饼子

同前猪肉饼，杂以肥猪肉，在案板上砍细，非常美味。或煮以辣汁，或浇以芥辣。

熏田鸡

同前鱼做法

烘田鸡

处理保留皮，每斤用盐四钱，腌制一个晚上，清洗洁净，用旺火烘干，食用时用温水浸泡润湿，褪皮后辣味烹煮。

腌田鸡

处理洁净，每斤用盐一两，腌制一个晚上，在阳光下暴晒，夜晚晴朗则露置，颜色变白后再次暴晒干燥收藏。

沃田鸡

处理洁净，用桂皮、白芷、鲜紫苏叶研成末，同油、酱浇淋一个时辰，加少量水烹熟，暴晒干燥。

田鸡炙

处理清洗都洁净，将酱油、赤砂糖、胡椒、川椒、缩砂仁粉浇淋，一会儿放入熬油中烹熟，置于旺火上，用纸借火烤干。

田鸡豉

同猪连用其骨

鰕【海丰县出土，虾肉色黑，大如小儿手臂，长四五寸，有腹无口目，有三十足如笄簪】

青鰕【海中产，今曰对虾，六种做法】龙鰕【出产于福建，做法相同】

一、鲜活的，盐水烹熟，宜配醋。一、烹熟，暴晒干燥。一、暴晒干燥，辣味烹煮。一、做羹汤。一、倪云林用〇川椒、盐、酒浸泡，稍加烫洗。一、做豉，同田鸡。

白鰕【海中产，四种做法】

一，鲜活的去掉须，用盐浸泡片刻，清洗洁净放入食器中，掺入末川椒，取其须等入水，同白酒烹煮，甘草、葱、盐、醋调和，浇淋一二次食用，一仅煎沸，白酒浇淋，一和盐蒸熟，暴晒干燥，一都入羹汤。

译虾腐

剥去大虾的头，将虾肉捣烂，加水调和，过滤去掉渣滓，稍微加入一些鸡鸭肉，搅拌均匀后放入锅中，煮熟，取冷水防止其下沉，全部浮在水面时捞起，放入绢布中，轻轻挤压去水，就做成虾腐了。那剥下的虾肉，在案板上剁成极细的肉酱，和盐、花椒、浸酒做成丸饼，煮熟后放在虾腐上，摘取新鲜的紫苏叶、甘草、胡椒、酱油调和原汁来煮它，或者用姜汁醋浇在上面，或者放入羹汤中。

译油炒虾【两种做法】

一、先在热油中炒熟，用酱、醋、葱调和。一、只用盐调味。

盐炒虾

将虾投入水中，连同盐一起煮熟，适宜用醋烹熟。取水冲洗干净，晒干，搓去虾壳，做成虾尾，色泽常鲜美。适宜搭配黄丝，用蒜醋；适宜油炒，用韭头；适宜做羹，用豆腐。

生晒虾 绵虾【海中产，制作方法相同】

用新鲜大虾，放在烈日下，晒一天使其干燥，蒸食适宜用醋。

生酱虾

用新鲜大虾，连同花椒末、酱油一起浸泡至熟，适宜用醋。

生酒虾

用大虾，每斤先用五钱盐腌制半天，沥干放入瓶中，每层夹杂几颗川椒，用醇酒化开盐，每斤用二两五钱，浸泡淹没虾，用泥封住瓶口，等待十余天成熟。

生腌虾

用新鲜大虾，每十斤用一斤盐，层层腌制，用泥封住一个月，等待成熟，适宜用醋。其中极细小的，现在称为虾酱。

望潮【即章举，一踵石距与之类似，制作方法相同，《本草》说味道珍贵美好，是食品中珍视的】

鲜食适宜用防燖、胡椒、醋浇淋，适宜辣烹，适宜做羹，适宜用糟，用蒸水母【即海蜇，又名防，谢宗可诗云：海气冻凝红玉脆，天风寒结紫云腥，防，徐嫁切】

处理干净放入筐中，沥去水分，用井水再次洗涤，使其洁净无杂质。明矾同盐揉入瓮中，有宽裕的汁液使其满渍。用来切脍，用花椒醋浇淋。鲜食适宜用汤焯入熟油，加胡椒醋。适宜油炒，加入花椒葱。适宜用糟，用头，适宜醋【明矾一斤可处理新鲜水母十二儋】

黄甲【即蟳，适宜酒烹，同鱼适宜烘，同鱼不用解，适宜糟，同鱼用熟者，击裂其螯】

蒸黄甲

取活的，裁剪竹针，从脐内穿入，腹部架在锅中，加少许水蒸熟，肉才嫩，用刀剖开去掉须，抹去泥沙，适宜姜醋。

白蟹【壳的两端都尖锐，傅肱，《蟹谱》称之为防，适宜糟】

蒸白蟹

同黄甲蒸，不穿脐，适宜姜醋。

螃蟹【按《本草》以蟳即蝤蛑蟹，图云：蟹巨者名曰蝤蛑，两螯有苔。今名蟳者，螯滑，非蝤蛑也。故从《蟹图》：霜后则肥。皮日休云：蟹因霜重，金膏澁】

烹蟹

冷水烹煮，揭开锅盖则呈青色。适宜橘钱，姜盐醋【倪云林用生姜、紫苏、橘皮、盐同烹】

烧蟹【附蒸法】

当蟹口用刀切开，做成方穴，从腹中探去，秽物满内，加酱、花椒、葱，口向上放在锅内筐中，靠近锅火者，举火时从锅口浇落少许油，后用白酒薄调花椒、葱、酱，逐渐浇在锅内，等待熟透，不让有焦糊，内有猪脂肪、葱白、花椒、盐，架锅蒸都适宜，姜醋、橙醋【黄山谷诗云：忍堪支解见姜橙】

芙蓉蟹

用蟹剖开，筐中去秽，铺银锡砂，锣中调白，酒、醋、水、花椒，葱、姜、甘草，蒸熟。

玛瑙蟹【三种做法】

一、用蟹烹煮，解脱其黄，肉用水调少许绿豆粉，反复揉搓，用新鲜乳饼同蒸熟，块界之以原汁、姜汁、酒、醋、甘草、花椒、葱调和浇用。一、倪云林，只调鸡蛋蜜蒸之。一、用辣糊。

五味蟹

用蟹，团脐者，每六斤入瓮一层，叠葱、川椒一层，取酱一斤、醋一斤、盐一斤、糟一斤、酒不拘数量，薄调浸泡淹没蟹为度，熟后适宜用醋。

酒蟹【三种做法】

一、用团脐者，从脐尽实腹中，以蒜泥盐一实，以花椒屑、葱粉，俱以白酒醅同盐、花椒、葱浸泡之，适宜用醋。一、《蟹谱》：酒蟹须在十二月间作于酒瓮间，撇清酒不得近糟，和盐浸蟹一宿，却取出除去粪便，重新放入椒盐完毕，叠入净器中，取前所浸酒，更入少许新撇者同煎，一沸，以别器盛之，隔宿候冷，倾入蟹中，须令满。

油炒蟹

用蟹剖开，入热油中炒熟，盐、花椒、葱调和。

糟蟹【两种做法】

一、取熟蟹，去脐，过冷，入糟。适宜醋糟，同鱼一用。一、生蟹团脐者，每斤先用炒盐四两腌制。次以白酒醅过滤，稍干。每蟹一层，醅一层，入罋。泥涂其口，勿见火。藏可数月。

酱蟹【两种做法】

一、熟蟹，去脐，以原汁，俟冷，调酱渍之。一、生蟹，团脐者，惟以酱油渍之，可留经年。适宜醋【《墨娥小录》云：熬香油入酱中，可久留不沙涩】

蟹胥【《礼注》曰胥醢也，两种做法】

用蟹去筐、脐、秽，捣烂同酱，胡椒、花椒、缩砂仁粉和熟，用裁绢为小囊括之，适宜醋，有和酒、醋、盐。

蟛蜞【两种沙蟹，亦滑螯，一大一小，体性柔和，味甚甘肥，又非拥剑蟹，图未及之也】

适宜生糟用醋，适宜做胥同蟹用醋，适宜同蟹谱酒蟹制涩蟹【至小而色白，性柔而肥，《本草》曰蟹奴，陶谷谓蟛蜞，一蟹不如一蟹，未尝见此也】

适宜生

译制作糟味要用醋。

鲎（小的是鬼鲎，适宜用大的。韩愈诗中说：“鲎的实质像惠文冠，骨与眼相互背负而行”）。

用刀抵住它的背部，剖开它，取出足部向内弯曲的部分，去掉它的肠子，气味非常臭恶，不可损伤扰动，切成块状，用胡椒、川椒、葱酱、酒浸泡，借用它原来的壳放入蒸笼蒸，它流出的汁液另外放入锅中烹煮，像做豆腐一样，适宜浇上胡椒醋。腌制（《酉阳杂俎》说：鲎酱）适宜用醋。

蚝房（《本草图经》说：海族中最珍贵的，名叫蚝，杨万里诗说：“怀抱美玉深藏在万壑之间”）。

译烈火烤干，挑出肉，浇上川椒和醋。腌制宜用醋。

蚶【《本草》说：瓦垅，宜用酱油渍；同螃蟹宜做羹。垅，刀竦切】

烹蚶

先烧沸汤，加入酱油、胡椒调和，洗净蚶投入，不停手地搅拌，旋转即可拆壳，随即取出则肉质鲜嫩饱满。宜配潭笋。

酒蚶

洗净放入坛中，调以生酒、浆熟油、炒盐、川椒、葱白渍之。

蛤蜊【宜烹，方张口时加入熟油、酱、花椒烧】蛏，石决明【又名鳆鱼，鳆音伏】白蚬，白蛤【苏东坡《松醪赋》说：蛤半熟时含酒】

清烹

先在米水中养一二日，令其吐尽沙泥，烧沸汤调以白酒、川椒、葱白，投入后不停手地旋转，刚张口即取出，剥肉鲜嫩饱满。

为鲊

投入沸汤中，调旋至张口取出，剥肉。用原汁洗去泥沙，滤去水，以熟油、盐、醋碾炒。加入熟芝麻调和。宜取肉辣烹，同鱼和以面糁。宜取肉油盐炒，浇酒。宜取肉做羹。宜生食者，以冷盐汤渍其张口取肉，洗去泥沙，滤去水，以酒浆、熟油、川椒、葱白再渍之，用醋。宜生食者，洗净以酱油渍，用醋。

咸蛏

烧沸汤投入，滴入几滴香油，肉自脱下。宜和猪肉醢料做汤饼馅，宜入羹，宜酒渍同蚶，宜酱油渍，宜为鲊同蛤蜊。

淡菜【牛翰林说：君子怎知淡菜不是雅物呢】

洗净烧沸汤，稍烫剖其肉，除去边锁及毛，调和胡椒、川椒、葱、酱油、醋为汁，使用。干者宜入羹。

□【即〇〇音劫】脚

鲜宜辣烹，宜入羹，腌宜醋

将军防

鲜宜辣烹，腌宜醋，糟宜醋

江瑶柱【即马甲柱，郭景纯赋海月如镜，其柱如搔头大，一名江珧柱，二制】

一取生肉，酒洗净，细丝如筷子头大，沸热酒烹食之。一细作缕，生和胡椒、醋、盐、赤砂糖，冷食之【倪云林作假江瑶柱，用江鱼背肉作长条子，每个取六块，如江瑶柱状，盐酒浸蒸，以鱼余肉熬汁，用鱼头去骨，取口颊金红色，并尾煮】

泥螺【又名土铁】

腌宜醋，腌者复糟宜醋

〇【音速】

腌宜醋

蚌【步项切，《尔雅》云蜃，登州有海市云蜃吐气成楼台也，蜃市刃切】

预先以米水养之，吐出泥沙，生〇油酱胡椒烹。

螺蛳，田螺，蓼螺

都养在米水中去泥沙，螺蛳烹取肉，辣烹用，糁宜盐水烹取肉，用胡椒醋【倪云林取田螺生〇沙糖浓浸饭顷洗洁，以花椒葱酒再淹鸡汁中。防《本草》说：蓼螺辣如蓼，生食以姜醋】

黄蚬【宜为酢，同蛤蜊宜为羹。海出者宜酱，同蛤蜊】

预先养在米水中，去土气，取水烹。宜油、盐、酒、花椒、葱头调和。

海蛳

盐水烹熟宜醋

蛏鼻子【出扬州，蛏有长鼻，能自截如刀切小方脔】

腌宜醋

鰕子

盐水渍炒干宜醋

蟹子

同鰕子宜醋

鲎子

腌宜醋

凡有虫属皆视上所宜制

竹屿山房杂部卷四

钦定四库全书

竹屿山房杂部卷五 明 宋诩 撰

养生部五

菜果制

齑【二十二制】

酸齑一用，老白菜在半沸汤中稍烫，入坛以菜汤同少醋浇菜上，重压垫之。用切葅，宜和炒熟芝麻、芫荽、生姜、芹菜、鲜竹笋皆可为之一用。菜细切葅，并白胡萝卜条，米汤中同稍烫浸压。凡稍烫用筐筥盛入汤后，多仿此【杨廷秀芹齑诗说：蟹眼嫩汤稍熟了】

油泼韲，用芥菜嫩心洗，日晒干，入瓶，煎香油研酱末，红豆〇缩砂仁，乘热泼于菜上，待一二日熟，瓶外以水遂浸，使之寒冷，不能作酸也。

揉齑用芥菜心，同熟油、盐、莳萝末反复揉，入瓶以冷水浸，瓶使之寒冷。

折齑一用芥菜嫩心洗日晒干入器熬香油醋酱缩砂仁红豆〇莳萝末浇菜上摇一番倾汁入锅再熬再倾二三次半日已熟。一用芥菜心洗晒干入半沸汤稍烫起速以熟油盐地椒莳萝末和入瓮密封连坛冷水浸寒。一用夏菁菜嫩心头入半沸汤中稍烫起用少盐熟油醋乘热和入瓶密封之。此凡佳菜嫩心皆可造。

香齑用白菜、萝卜、胡萝卜、豆腐、面酱、瓜、姜、橘皮少许，细切条葅，熬油炒熟，入川椒，取起。

相公齑用白菜、萝卜、胡萝卜、莴苣、菜心、蔓青、菜根，细切条葅，各以盐腌良久，用汤稍烫，水洗压