竹屿山房杂部卷六　　　明　宋诩　撰

译竹屿山房杂部卷六 明代 宋诩 撰

养生部六

杂造制

造茶【三种制法。《学林新编》说：茶中佳品，在社日之前采摘制作的；次一等的，在火前，即寒食节前采摘制作的；下等的，在雨前，即谷雨节前采摘制作的。这是建安地区制作茶的情况。但气候有早晚，地域有寒热，茶树发芽有早晚，只取嫩芽为上品，不能拘泥于此来评判茶的好坏】

一、采摘茶芽，以茶心为上，放入沸水中焯烫，防止烫烂，用干燥的绵纸包裹，借炉火烘烤至干燥。一、采摘茶叶在锅中烘烤，用手反复揉搓使其柔软，再烘烤至干燥。一、将茶叶蒸过后晒干，〇或用火烘烤至干燥，都用厚竹箬包裹，装入筐篓中收藏。

水木犀

半开的桂花，采摘时要洁净，放入绢袋中，置于清水里，反复揉搓去除苦味，重压使其干燥，层层叠放入瓷罐中，用竹箬覆盖掩住，再用长竹篾，层层斜围在竹箬上，竹篾中心留一个通孔，防止清水浸渍，必须每天换水，这样永远不蔫不烂，烘烤干燥后能长久保存。

柹饼【俗写作柿，不是柹，芳味切，削木片也】

柹树经霜后，半熟的采摘下来，削去外皮，在阳光下晒至柔软，逐渐用手按压成饼状，〇晒至起霜后收藏。

南枣【《一统志》说这是膏枣】

南方鲜甜肥大的枣，在汤中焯煮，放入稻秆，用筐篓覆盖过夜，晒干后再蒸，颜色红且肉质厚；小甜枣，用桑叶蒸熟晒干，纹路细且红。

北枣 牙枣 红枣 圏枣

北方的鲜枣在锅中煮熟，迅速放入冷水中捞出，晒干，用火炕烘烤的叫做北枣。煮熟后用手搓去外皮，晒干的叫做牙枣。生的直接晒干的叫做红枣。生的削去外皮，在锅中用厚布垫着慢火烘烤至干的叫做圏枣。

蒲萄干【凡是果干都叫防，《礼记》说：“其实干防”】

选取熟透甘甜的，用甑蒸至柔软，在阳光下晒干，再在火中烘烤。

梨干

赤梨切片，稍加晾晒，用甑蒸〇再晾晒。

桃干

生桃切去核，在汤中焯烫，加少许盐晒干食用，可加赤砂糖。

李干

大鲜李在汤中焯烫，在阳光下晒干。

巴思把饼儿

采摘花红，选择周正且生硬的，〇去皮，四周划出棱纹像橘囊一样，连晒两天，用手轻轻揉扁，〇晒半天，蒸熟，再晒干，其形状气味与本土出产的没有区别。

蜜瓤瓜

生甜瓜去皮去瓤，切成四分。先用熟水洗过，滤干，用蜜汤煎煮，去掉水分，再放入熟水中，捞出，擦干，〇用蜜慢火煎煮，让甜味渗透，呈琥珀色，取出，仍用热水浸泡，捞出，擦干，用布包裹压榨，使其坚实，日晒或火焙，用新瓷器收藏，与真蕉黄没有区别。

梅酥【两种制法，《内则》说：水醷醷，音亿】

一、用熟梅蒸烂，在布绢中过滤去皮核，调和炒盐、新鲜紫苏叶丝，在阳光下晒干。每百斤梅浆，用十五斤盐。一、取霜梅连仁核、新鲜紫苏叶丝，〇熬赤砂糖同〇煮至糜烂，在阳光下晒干。

果单

先用漆涂平器具，稍用蜜润湿，使其光滑。用桃、李、杏等甘甜熟透的果实，蒸至柔软，用绢过滤其浆，淋在蜜上，置于烈日下，经常摇动晾晒，使其均匀薄透。等干了揭下使用。林檎、柰子、楸子等果实，则取生浆，熬稠浇晒。

细酸

切青梅细丝，茭白细丝，同紫苏新叶浸泡在霜梅水中，色味俱美，晒至极干，加青橘皮丝，用蜜润湿食用。

风栗【《食疗》说：如肾气虚弱，每日空腹细嚼之】

霜后采摘，投入水中试，去掉浮起的，用洁净布擦干，日晒醒后食用，用越布包裹在其中，而风经常吹动，则使其均匀透风。

风菱 菱粉

采取新鲜的，晒干，悬挂在筐中，风吹。煮去壳〇，晒，筛粉。

风藕 藕粉

嫩藕头悬挂在筐中，风吹；老藕〇榨汁，加水用帛澄清粉后晒。

风地栗

选取极甘甜嫩多浆的，带土悬挂在筐中，而风吹。

细餹

用赤砂糖，加广糖入锅熬热，冷却定型，用炒热的面粉和熟，芝麻或薄荷叶、缩砂仁末少许，加糖香揉成块，随意切片，或搓成绳状，或模制成花形，取火焙干。

杂果餻

炒熟栗子去壳，一斤半；柹饼去蒂核，煮熟；红枣、胡桃仁去皮核，各一斤；莲子末半斤，一起舂捣，糜烂，揉匀，刀裁成片，在阳光下晒干【有加荔枝、龙眼肉各四两】

五美姜 姜粉

鲜嫩姜采摘，抹去皮，每块切成四份，每斤用白梅半斤，槌碎去仁，同炒盐一两，和晒三日，入甘草末五钱，甘松末三钱，白檀末二钱，晒一日，收入瓷器中。生姜烂捣，滤汁晒粉。

松黄饼

用熟蜜、白砂糖，隔水〇加热，逐渐和入松黄，模制成小饼。

蒲黄饼【《本草》说：市防间以蜜和粉作果食售卖，对小儿很有益处】

采摘新蒲黄，同松黄、山药、莲子、芡实、菱藕、荸荠等粉，适宜一同制模做成饼。

雪花饼

用绿豆粉炒熟二斤，柹霜八两

译薄荷粉四两，缩砂仁粉一两，用炼蜜调和，制成小饼。

绿豆粉糕

先用水烧成沸汤，加入熟蜜，再加入绿豆粉，加入姜粉，调匀至顺滑，在容器中涂抹酥油，将面糊盛入，脱模后切块，浇上酥油。

译赤砂糖

甘蔗汁倒入锅中，用小火慢煎，不时添加少量水，防止熬焦，投入少许石灰调和，随即凝结变厚成为赤砂糖。

白砂糖【两种制法】

每百斤赤砂糖，配百斤水，搅拌均匀。先用竹器盛放山白土，用糖水淋下，过滤洁净后入锅煎煮，凝结成白砂糖【福建地区适宜】用水调匀，再次煎煮倒入模具，脱模后成为狮形糖之类。现在称为响糖。

糖霜【又称糖冰。黄涪翁《答雍熙长老诗》说：远寄蔗霜，知有味，胜过崔子的水晶盐。杨廷秀诗说：既非崖蜜，也非〇。青女吹霜冻作冰，透骨清寒，轻触牙齿。嚼起来发出人迹板桥的声音】皮糖

每十斤上等白砂糖，用五斤水，小火煎熬，以滴水成珠〇候坚柔均匀为标准。先取瓷罐，截断二十多根小竹板，纵横放置在罐腹之间，然后倒入煎煮后的剩余糖浆。过一夜，将罐子倒扣在碗上，让糖水完全滴尽。半个月到二十天，看罐中糖霜凝结在竹板上，就敲击罐子取出。滴下的〇煎得，放在新瓦上，用两根木杖像鼓臂一样抽击，就成为皮糖了。皮糖适合远距离运输，不粘手。

蕨粉 葛粉

蕨粉用沸水和面，包入糖蜜、豆沙或猪鱼肉酱做成饼，蒸熟。葛粉做法相同。

面筋

用十六斤小麦白面，四两盐，温水和成稍软的面团。〇水脉停当，稍等片刻加入一桶冷水，从慢到快揉洗，水浑浊就换水，就成了面筋。用箬叶包裹放在笼上蒸。有用麦面一同制作的，只是先宜揉韧水中停面，用绢过滤洁净，即小粉也。

红花子膏

去掉浮起的杂质，在臼中〇碎，加入热水浸出汁液，再〇再煎，汁液在锅中沸腾，加入醋防止绢布吸附，像肥肉一样放入素食中，极其珍贵美味。

绿豆粉

绿豆洗净浸泡，搓去皮，同水磨细，用绢袋洗去，只取细粉，加入原粉、酸浆防止定型成粉。再用绢袋沥干水分。用豌豆也可以。有三种制作：如索粉，则加调原糨，揉匀，两手并搓入沸汤，捞入冷水中；汤粉，则加水调入汤锣，沸汤中旋转没入，脱入冷水中；软粉，则水调入锅煮，用勺在小滑器上脱下，用冷水浸泡。索汤者都适合油煎。

芝麻腐

芝麻洗净浸泡磨烂，用绢袋过滤去渣滓，煎沸逐渐加入绿豆粉调和旋转〇煎，视老嫩得宜，入器待冷使用。有少量加入赤砂糖。每计芝麻一升，清水二升，干绿豆粉八两。

豆腐【两种制法】朱文公先生诗云：「种豆，豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布」

黄豆二斗，绿豆二升，同水浸泡，〇豆肥满，带水磨细，调以油滓，用绢袋尽取其渣，置锅中，速火煎熟，翻入一器，将苦卤加水逐渐滴入，见下面凝结成小颗粒，舀入布借器中，沥出水成为腐，浸泡在冷水中，面衣未防时宜揭用，浸泡豆过则少腐，宜次序浸泡，欲熏晒，只压实以充所需，有磨炒豆，筛细三升面，和渍生豆二升，浆煮熟，置器压实，甚宜熏晒。

乳饼【乳浆曰酪】

取新鲜牛乳，入锅煎熟，就以其酸泔渐渐滴下，成聚布苴为饼。

乳线

用初煎淡乳饼入汤锅内，隔器汤中，捻绢片形上竹木棍，卷撦，仍下汤锅内，〇汤卷撦三五次，上挣牀晒干，入少熟油捻，更滑润也。

酥【浓而凝者为酥，清而少凝者为醍醐。醍醐，音提胡】抱螺。

取新鲜牛乳，贮于一瓮。造十字一木钻，立于其中，令两人对持，纠缠牵发。其精液在面者，舀之复定。垫其浓者，煎撇去焦沫，遂凝为酥。有苴白砂糖，模为饼；有叠白砂糖，切为餻。清者加少羊脂肪，烘熔和以蜜，滴旋水中而若螺〇者，曰〇螺。皆至寒月可造。凡煎每斤，加切白萝卜一二片，去其膻尽【乳汁曰湩，今人有以牛羊骨髓煎之者，亦曰酥】

乳腐

乳饼烦揉，真绿豆粉中水调入锅煎，视老嫩适宜，取贮于器，〇冷切用。

羊羔酒

每白糯米一石，炊作白酒浆。至时，以肥羊肉七斤切块，杏仁煮去皮尖苦味一斤，同水煮糜烂，留汁共六七斗，加木香末一两。俟寒，倾入浆中，冬酿十日，酒熟取之。

蜜酒

白沙蜜三斤，水一斗，同煎，入瓶内，〇温，加细曲末二两，酒酵二两，纸羃口，置僻所，春秋十日，夏七日，冬十五日，成美酒一斗。

赛葡萄酒

用银石器将磨碎去皮黑豆，入水加乌梅数个，明矾少许，〇色黑，过滤洁净，调以酒蜜，得所，盛瓶中，密封一宿，饮之，与真者同。

荸荠粉

老荸荠捣取汁，汤锣汤之成，粉皮同藕成干粉。

菱腐 藕腐

鲜菱老

译滤取汁液，加入绿豆粉、蜂蜜和白沙糖，制成腐乳，与藕一同蒸制。【《蔬荀家》称之为“闷子”】

将枣、栗、菱角、肉、胡桃、榛子、松仁都去掉外皮，全部切碎，用绿豆粉调成糊状，混合糯米粉、蜂蜜、赤砂糖、缩砂仁、川椒揉和均匀，在甑中蒸制，以米粉熟透为度，切成条段，用油煎炸，或者拌入猪肉酱，或者放入羹汤中煮食。

译蒸蔬

用麻菇、蕈、竹笋、木耳、面筋、乳饼、茭白、菱藕切碎，加入香油，其余做法同蒸果。

菉豆芽、赤豆芽

取菉豆，用水浸泡两夜，〇甲壳裂开时轻轻剥去。豆内有窍，在缸中用编蒲等物覆盖，放在遮蔽房屋的屋檐下，不要见风。经常将水灌入直至湿透缸窍，再放掉水。等到芽长到二三寸长，用赤豆同

芥辣

芥菜子洗净放入容器中，趁湿润时研磨，不停手地用绢布过滤其浆液，储存在瓷注中，用水沉冷，加少许盐，或者加醋。

松仁油【宁夏有核桃仁压为油】

松子去皮壳，〇糜烂加水，绞取汁液熬取浮在上面的清油，用绵布过滤洁净，〇熬制，或者研磨压榨取油。

杏仁油

杏仁〇糜烂，加水煮，取浮油，用绵布过滤，洁净〇〇成油。

大麻子油【麻子，《尔雅》曰：黂；《诗》曰：苴赓。扶涕切】

麻子碾碎放入汤中，煮后逐渐用勺子取油，收藏起来。

芝麻油

芝麻炒熟，研碎放入汤内，煮几次沸腾，壳沉在底部，油浮在表面，用勺子取去水，收集起来，比车坊榨的更新鲜香浓。

花椒子油

摘取新鲜花椒子放入菜油锅中，煎透后捞起，研磨糜烂，用绢布过滤其香味，仍然调入油中。

餹香

零陵香【一斤】甘松【四两】藿香【一两】丁皮【二两】官桂花【四两】甘草【半斤】荔枝壳【半斤】松子仁【一斤】都制成细末，混合均匀。

合香头

麝香【一钱】生姜汁【四两】赤砂糖【一斤】先将麝香研磨细腻，逐渐加入姜汁研磨，使其如胶状，加入糖〇研磨，停匀，盛在瓷罐内，取绵纸、油纸覆盖口，非常严密，放在饭上蒸透，下于食物，香气最蕴藉。

红麴

用粳米煮熟烂饭，煎赤灵芝草汁，和面成团，中间穿一个孔，上下夹辣蓼叶覆盖，借三五天未红，〇煎赤灵芝草汁，经常浇灌，经常沐浴，仍然用蓼叶覆盖，以变红为度，晒干收藏。七月八月可以制作，用汤浸研作为染料，是食物所需要的。

浆水

炊熟粟米，趁热投入冷水中，浸泡五七天。用夏月容易酸败的稻米饭，也适宜。

齑水

松菜用沸汤焯一下，放入煮面，极清的汤中，用小缸盛菜，不必多，酸了即用，冬天适宜靠近热源，容易熟。

果品等物，宜生，宜干，宜制，用未尽者。

荔枝【鲜干去壳】龙眼【鲜干去壳】梅子【青宜糖，黄宜去皮糖蜜】杏子杏梅桃子【礼曰：胆之日抄云去其毛也；家语曰：哀公以黍雪桃，孔子对曰：不闻以贵雪贱也】王桃，樱桃李子【干或〇蒸】柰子林檎频婆【出南粤者〇可煮】枇杷【去皮宜蜜】杨梅【用盐】梨子【轮去皮】沙橘【皮囊皆美】衢橘早黄橘蜜橘小橘穿橘糖南橘匾橘【青胜于黄】绿橘【以上皆去皮】金橘【用皮，有皮肉皆甘者】蜜柑【皮甘于肉】香柑干柑蜜昙柑脱花甜柑【生熟皆美，以上皆去皮】牛乳柑【用皮】波斯柑【去皮】青柑【熟酸去皮】酒柑【切宜酒】柚【食皮】石榴【剖用子】羊枣【干】蒲萄【有干者或〇蒸】蒲萄煎【酒调用】菱米鲜枣红枣南枣圈枣牙枣木蜜木瓜【宜霜后】无花果郁李鲜栗【去壳衣】马防榔【去壳取肉】

【食之饮冷水少许共咽如蜜】楸子果单枝头干蕉黄【去壳】柹子【秋分时滥用每儋先入器作沸汤二儋投石灰一升搅匀浸没其柹草覆一宿起惟铜盆则宜寒露时热用以桶防及四周布以荷叶中入寒梨三四枚或木〇麸团内柹侧之蒂相向上又以荷叶覆满一二日皆熟绿柹百枚中置肥皂二梃覆之一二宿自熟柹饼宜中藏胡桃仁】西瓜【削去皮华之或取汁加蜜隔汤顿再以冰沉冷用】熟甜瓜【削去皮华之】甘蔗【榨浆用】糖霜响糖【宜胡桃仁】皮糖那合豆【煮熟炒干用】雪蛆【蒸宜花椒盐蜜烧酒杂志云蛾眉雪蛆消内热】凡禽兽鱼虫烧腌糟干者【俱宜醋】凡禽兽鱼等熏晒干甚者【用槌软洗洁烹如咸更调盐水浸一宿洗烹烹必易水】凡酱渍盐腌控干晒干等长久之菜【宜洗淡用油炒同花椒葱白生姜】凡食油酪物必用烹茶饮之食盐物必用温酒饮之食荤必用北枣食之远方一时难制之物

巴旦杏桬棠果八檐仁余甘子必思答【仁】羊桃【剖】榅桲【去浮毛榅乌没切桲蒲没切】波罗蜜【剖】大药【剖】优昙钵鲜子黄弹君迁子鹦哥舌庵罗果宜母子卢都子卢橘米豆回回豆茄莲根子菜藤菜【苏东坡云丰湖有藤菜可以敌莼〇】高河菜罗汉菜绰菜

蕺菜

食药制

桂花饼【三制】

译第一种方法：采摘桂花，去掉花蒂，研磨两三次，用细筛滤去苦水，用模具制成小饼，放在纸中，再用纸覆盖，紧密地置于炉火上，烘烤一个时辰直到干燥，通常放在烟囱附近，收藏储存。取出一块饼，再次研磨成粉末，与白砂糖、梅酥混合，用模具制成小饼。

第二种方法：用鲜花三升，捣磨得极其细碎，滤去苦水，加入孩儿茶五钱、诃子（去核）四钱、甘草五分，都研磨成细粉，用银模具或象牙模具制成小饼，晒干，再用火烘烤，模具中常涂抹苏合香油或松仁油，这样饼面光滑润泽，花形显现。用瓷罐收藏，经常食用可以开胃、消散积滞（将花装入布袋放入水中反复揉搓以去除苦味，再制成饼效果更佳）。

译香茶饼

孩儿茶【四钱】、芽茶【四钱，选用六安州产的】、白檀香【一钱二分】、白豆蔻仁【一钱五分】、缩砂仁【五分】、沉香【二分半】、片脑【四分】、麝香【二分】，全部研成细粉，煎煮甘草膏，与白糯米细粉混合调匀成糊状，用银制模具制成小饼或小条，晒干后时常含化，能清心化气。【煎甘草膏的方法：取甘草一斤切碎，用一锅沸水浸泡一夜，煎煮至水量减半，去渣滤清，取汁液再次入锅，用慢火熬煮至两碗，换入砂锅中继续熬炼，在火上慢熬至一大碗，以凝结成膏为度，药渣可以再次煎煮】

橙饴【原本出产于处州】

用黄橙皮，去掉筋络和内膜，用沸水焯烫，防止干燥磨碎，用极细的绢袋装好，放入水中揉搓洗出粉末，确定浓度后晒干，每十斤橙皮用四斤熟蜜揉和，放在瓷盘内晾晒露宿，直到质地坚柔均匀，裁切成饴片，用竹箬包裹收藏，酒饭之后食用，能发散肠胃恶气，消食醒酒，即使身体疲倦也能发汗。

楂饴【原本出产于汀州】

用山楂梨去掉皮核，切成大片，蒸熟，磨烂过滤澄清后晒干，和入赤砂糖，再次晾晒至坚柔适宜，或制成饼状，或裁成片状，用竹箬包裹收藏，饭后食用，对脾胃很有益处，能消化积滞的食物。

紫苏饴

紫苏叶【晒干一斤】、薄荷叶【晒干八两】、杏仁【煮过去皮尖去苦味后炒制四两】、白豆蔻仁【四两】、缩砂仁【四两】、干姜【四两】、乌梅肉【焙干四两】，全部研成粉末。每斤药粉用六两熟蜜，和匀后裁成片，食用时能下气开胃。

苏梅膏饼

用新鲜紫苏叶，用盐腌制两三个晚上，用梅酥调和白砂糖，染色后晾晒再染色，干燥后细细研磨成膏，入模制成饼，食用能下气，生津液。【梅酥用前文所述方法制作】

甘露膏饼

用乌梅蒸取果肉【一两】、白砂糖【四两】、薄荷叶【研成粉四钱】，这三味药熬制成膏，入模制成小饼，含化能生津止渴。

法制陈皮

陈皮【去掉白瓤一斤】、青盐【四两】、甘草【四两，切碎】，用水一同入锅，水位高出药材三寸左右，煎煮至水干为止。只取陈皮，切碎晒干，治疗风热痰，能醒酒。

法制半夏

半夏【一斤】、芒硝【四两】，用水浸泡一个多月，干燥时只加水测试其味道，直到不麻口为止。另外取清水澄清，再用清水浸泡一两日，捞出防止干燥，切成薄片，加入生甘草【四两】、薄荷叶【四两】，全部切碎，和匀晒干收藏。治疗风湿痰，止恶心。

法制缩砂仁

缩砂仁【去皮十两，用芒硝水浸泡一夜，水洗防止干燥，少量麻油炒香燥】、官桂花【一钱】、甘草【炙，一钱】，全部研成粉末，遇到酒食后细细咀嚼，能消化水谷，温暖脾胃。

法制草豆蔻

草豆蔻仁【三两】、生姜【五两，切片，同草豆蔻仁炒过，又用水二升，慢火同煮，水干为止，取出全部焙干】、白豆蔻仁【五钱】、益智仁【五钱】、莪术【煨，五钱】、粉甘草【炙，一两五钱】、盐【炒，一两五钱】，以上研成粉末，每次细细咀嚼，能去除胃寒，消食。

法制槟榔

槟榔【鸡心形的一两，切成细块】、缩砂仁【一两】、白豆蔻仁【一两】、丁香【切成细条，一两】、粉甘草【切成细块，一两】、橘皮【去掉白瓤，切成细条，八两】、生姜【切成细条，八两】、盐【二两】，以上药材用河水两碗浸泡一夜，第二天用慢火在银石器中煮干，焙干，放入瓷瓶收藏。每次细细咀嚼，治疗酒食过度，胸膈胀满，口吐清水，一切积聚。【如今南粤有瘴气，用槟榔杂拌扶留藤、瓦屋子灰食用】

法制杏仁

五月采集杏仁三斗，去掉双仁，去掉尖头，用热水烫去皮，早晨蒸到中午，再用慢火烘烤，直到第七天为止，每天空腹，随意服食，能驻颜延年。

法制生姜

生姜【十两，切成片，用青盐拌匀，用小麦面粉和匀，焙干】、官桂【去皮】、青皮【去掉白瓤】、陈皮、半夏【姜制】、白术【以上各一两】、荜澄茄、丁香、木香【以上各二两五钱】、白豆蔻仁、白茯苓【去皮】、缩砂仁【以上各一两五钱】、葛根、甘草【炙，各五钱】，以上研成粉末，随意服食，治疗饮食过多，或生冷停滞，呕逆恶心，不想饮食。

法制糖球子

新鲜糖球子【从顶部去掉核，一斤盐，二两腌制三个晚上，压干】、草果仁【一两】、缩砂仁【一两】、槟榔【三钱】、诃梨勒【调面粉包裹，煨过去核，三钱】、甘草【炙，三钱】、干姜【炮，五钱】、丁皮【五钱】、陈皮【四钱】、青皮【四钱】、大麦芽【炒，去糖，一两】、赤砂糖【不拘多少】，以上取草果仁以下十味，碾成极细粉末，用糖和糖球子腹部填满，多的则撒在上面，叠放在瓷器内，或通蒸糜烂成饼，凡酒饭后咀嚼，大能消食，不

译损伤脾胃

丁香饼子

半夏【用汤炮制七次，二两】白茯苓【去掉外皮，一两】丁香【五钱】白术【炒制，一两】干姜【炮制，一两】甘草【炙烤，一两】白扁豆【用姜汁浸泡，蒸熟后焙干，一两】橘红【去掉白色内瓤，二两】以上药材研成细末，用生姜汁煮薄面糊做成饼，像棋子一样大，在饮酒或进食后嚼服一饼，用生姜汤送服，能够温暖胃腑、祛除痰饮、解酒毒、增进食欲、宽缓中焦、调和气机

译丁沈煎丸

白豆蔻五分，缩砂仁、荜澄茄、木香、白檀香、薄荷叶、松、陈皮、官桂花各五钱，丁香、沉香各五分，白茯苓（去皮）二两，百药煎一两，片脑二分，蓬砂三分。以上药物都研成细末，用甘草膏调和均匀制成丸药，如绿豆大小。在饮酒或饭后，用白开水送服十丸，可消除酒气、消化食物。

姜附丸

香附子（炒去毛，一片用，用河水浸泡，秋冬两日，春夏一日一夜，捞出，用新水洗净，放入银石器中，加水浸泡，水面高出香附子一寸多，然后取大蒜三十个，去皮，铺在香附子上，用慢火熬煮，蒜变成糊状时，立即用银匙不停搅拌二三百下，以蒜汁干透为度，冷却后，每个香附子切成四五段，用慢火焙干），神曲（炒黄）六两，干姜（炮制）四两，荜拨、丁皮、缩砂仁（炒）、胡椒各二两，陈皮（用盐水浸泡后焙干）二两。如果有寒气，加附子（炮制去皮脐）二两，肉桂一两。以上药物都等冷却后研成细末，用蒸饼汤浸泡一宿，用布包裹拧干水分，与药末混合制成如梧桐子大小的丸药。每次服五十丸，不拘时间，用白开水送下。治疗脾胃虚弱，强壮的人服用，一生无病，又能延年益寿。

曲蘖枳术丸

神曲（炒）、麦芽（炒，去糠）、枳实（同麸皮炒，去麸皮）各一两，白术二两。以上药物都研成细末，用荷叶包裹米饭烧制后和药为丸，如梧桐子大小。饮食过饱时，用温水送服五十丸。

八仙散（铁翁张居士在华山采药，遇到八位道人，每人赐给一种药，所以名叫八仙散）

干葛（纹理细嫩有粉）、白豆蔻仁（去皮壳）、缩砂仁（肉实的）、丁香（大的），以上各半两，甘草（粉质的）一分，百药煎一分，木香（用盐腌制加倍使用），烧盐一两。以上八味药共同切碎。不能喝酒的人，只取一钱，细细咀嚼，用温酒送下。能喝酒的人，不醉也可治疗酒病（《寿亲养老书》说：醉乡宝屑，没有比这个方子更妙的）。

醍醐汤

乌梅一斤，捶碎，用甜水四大碗，煎至一碗，滤去渣滓；白砂蜜五斤；缩砂仁研末五钱。放入银石器中，用慢火熬煮成红色膏状为度，取下放凉，加入白檀香研末三钱，麝香一字，搅拌均匀，装在瓷石器内，密封放置一宿。夏天用冷水调服，冬天用沸水调服（歌诀说：乌梅化痰止烦渴，蜜生津液润心肺，白檀大能消暑毒，麝香通窍辟邪气）。

寇相入朝汤

沉香、木香、人参、肉豆蔻（调面粉包裹煨制）、大茴香、草豆蔻仁（调面粉包裹煨制）、荜澄茄、甘草各等分。以上药物都研成细末，用沸水加入少许盐，空腹服用二三钱，冲散胃中的雾气，春冬季节不可缺少。

厚朴汤（宋朝士人等待早朝在文德殿，守堂的卒吏每次进献厚朴汤）

厚朴（去粗皮，切碎用，生姜汁浸染三次焙干）一斤，桂心三两。以上两味药混合在一起，心下痞闷、不想吃东西时，用沸水泡服。

草果汤

草果仁（切碎防焙）一斤，官桂（去粗皮切碎防焙）四两五钱，甘草（粉质的炙烤切碎）二两。以上药物混合在一起。肉食过多，心中厌恶时，每次用二钱，加少许炒盐，用沸水泡服。也治疗食疟。

收藏制

茶经常靠近火，气味不变。又忌讳烟尘霉变。

茶防同茶

酒先用瓮汤泡洗，洁净且无损伤，渗入热酒，封好后只在瓮底一半涂抹薄石灰，上架收藏，不宜靠近湿地及阳光直射，并忌讳咸瓮。

糟同酒

酱经常日晒，不宜在日中搅动，忌讳淋雨，否则生虫。生虫则加热油或盐中的苦卤。

醋用好瓮，架在凉室中，不宜靠近湿地，不宜搅动。

油宜用漆桶、瓷缸收藏，上面虽然用盖子，也要留一个孔通气，不宜泥封，否则都会发臭（《博物志》说：积油满万石，自然生火）。

盐床上，用竹器盛放；床下砌以浅池，池外辅以缸，让苦卤流入贮存。

白砂糖放入桶中密封牢固。

响糖宜火炙日晒，畏惧南风。

糖霜放入新瓮，用箬叶密封，悬挂在火旁，即使很久也不融化。

生熟蜜都适宜，陶瓮中未煎的蜜叫白砂蜜，已煎的叫紫蜜。禽兽鱼腊腌制都适宜，靠近火气。

烘鱼用纸包裹，烘藏在晒热的小麦中，不生毛虫蛀。

乳饼用灰和盐腌制收藏可久存。

酥用瓷罐收藏，融化后到冬天煎制。

腌鱼收藏在瓷缸中不干枯。

白鮝用麦秸包裹不红，馁借日晒，常白。

银鱼干晒茭叶蕰藻包裹不黄。

干对虾，虾尾都夹杂蒜囊，用蒲蒌包裹，放在通风处。黄甲畏惧蚊虫叮咬，畜养则穿土作浅坑，筑实四周，涂以秕谷和泥，放入其中，上面用芦簟等覆盖，又掩以土，留孔通气，永不瘦。有用蒲蒌水湿包裹，实压

译经常用水洒湿滋润，就可以长久保存。有人用酒坛封口，用少量的盐水和土调成稀薄的泥浆，涂抹在缸口，放置在遮蔽的屋檐下，瘦弱的（牲畜）也会变得肥壮。

译螃蟹畏惧火，螃蟹畏惧雾笼罩。冬季用蒲草包裹它，放置在糠秕和干燥的土中，可以长久保存。【《蟹谱》说：凡是糟蟹，用一颗吴茱萸，放在蟹盖中，经过一年也不会变质。《归田录》说：糟蟹，在瓮底加上半根皂荚，经过一年也不会变质】蚶、蛤、蚬这类贝类畏惧雷声。用蒲草包裹，用重物压住，就能存活。

芋头切成片，或者整颗晒干，收藏在干燥的糠秕和干土中。

土瓜、山药、香芋、落花生等，都是整颗保存。和芋头、茄子一样，在六月里选取新瓮，晒上三五天。又选取茭白叶，截成一寸左右，晒到十分干燥。安放茄子的日子，瓮和茭白叶要在晴天早晨晒到中午。摘取没有损伤的茄子叶，先在瓮底铺上茭白叶，然后一层层叠放茄子。用箬叶覆盖，涂上泥巴，放在空木板上。到了春天也像新鲜的一样，或者埋在水淋过、淡晒过的干灰中。【黄〇埋在水淋过、淡晒过的干灰中，能保存到冬天。】

西瓜在瓜园里摘下，露宿一夜，用绳子网兜挂起，高悬在通风处，可以保存到冬天。

晒制腌制的瓜茄，用麦秸垫衬就会洁白。

天花菜、羊肚菜、鸡棕、燕窝菜、干蕈、石耳、木耳、干竹笋、干麻菇等，都适宜靠近火气保存。

鲜麻菇藏在麸皮中，能保存两三个月。

海丝菜、紫菜、鹿角菜、裙带菜、苔菜等，经常日晒，放置在通风处。

栗子，在春末用火烙其芽，埋入沙瓮中。也有在十月间晒两三天，在汤中煮熟，晒干后放入新瓮中，可以保存一两年。非常干燥时使用，【〇煮有以调泥涂在干燥的墙壁间，久了就像风干的栗子。】

北枣、南枣、牙枣、圈枣等肥大的，在清明前晒过，收存于新瓮中，密封保存，过了夏天也像新鲜的一样。

红枣、李干、梨干、揪子干、羊枣干，都用火焙干和日晒。

荔枝、龙眼，用火焙干，用纸封好，放在竹器中，悬挂在靠近火的地方。

榛子、胡桃，用火焙干，悬挂在通风处。

乌榄仁、人面果仁，用火焙干，混杂小炭块，收存在靠近火的地方。

杨梅仁连核一起收存。

莲心、西瓜子仁，都连壳一起收存。

榧子、银杏，都用火焙干。

柿子，经过霜冻后，在日深时摘下没有损伤的，选取柿叶垫衬放入新瓮中，上面让空气流通，可以保存到春天。

葡萄，选取带着枝条且颗粒完整的，熔化蜡封住折断处，轻轻放入新瓮中，密封起来，可以过冬。

柿饼、葡萄干，适宜用火焙干和日晒。

马槟榔，适宜用火焙干，收存在靠近火的地方。

菱角，选取风干的，在春天前去壳，用火烘干至熟。

菱米，适宜用火焙干和日晒。

橄榄，用有盖的好锡瓶储存，密封，放置在洁净的地方，可以保存到五六月。

梨子，用棉絮包裹，有的取一枚，用数枚插入其中。

莲实干，适宜用火焙干和日晒。

石榴，藏在干麦中。

沙橘、干柑、蜜柑、香柑，采摘没有损伤的，收存于大口新瓷瓮中，上面让空气流通，可以交到春天并经过夏天。

蜜橘、金橘、牛乳柑之类，在霜后两三天采摘，没有击损的，收存于大口新瓷瓮中，上面轻轻覆盖上粳稻秆。有的取竹子做成大眼筐，贯穿粳稻秆，收存在高处。最畏惧糯稻秆、米和酒。【《归田录》说：藏在绿豆中，可以经过长时间不变质】

地栗，带着土在地里保存。

〇甘蔗、藕，用草垫垫在地上卧放，又覆盖上草垫。经常用水湿润松子，用火焙干，和防风一起悬挂在通风处，不会出油，防风也不会坏。

鸡头米，用天雨水浸泡，有雨水就更换，或者放入瓶中，用竹席遮盖瓶口，浸泡在清水池中，虽然经过多年也不会坏，晒干的也可以长久保存。

熏果，适宜用火焙干。

凡是人面果、乌榄、白梅等用盐腌制的，都适宜经常日晒，放入罐中。

远藏新果：

用新瓷瓶，放入新果，如杨梅、樱桃之类，混杂薄荷、盐、矾水浸泡，用多层油纸连同木盖、竹箬〇覆盖瓶口，放置在清冷的泉水中，虽然时间久了颜色也像新鲜的一样，必须在立夏时放入井中，到立冬时放在地上，每斤果子用盐一两，明矾六钱，水用满六月六日储存的水浸泡桃李、梅、杏、枇杷、林檎等鲜果，不容易坏，必须放入新瓮中，密封起来。

藏五谷：

糙粳米，用整齐干燥的稻秆堆积在仓下的布板上，让空气流通，苇箔卷起的上面一定要用乱稻秆覆盖，热的时候就可以吸收其湿气而不红腐。江古人用水浸泡谷壳两三天，沥干后在甑中蒸米，米涨出为度，晒到绝对干燥，取出砻米，分散收存，几十年既没有红腐，也不蛀食。黄粳米，必须从冬天舂的才好，入仓一定要用整齐干燥的稻秆堆积，想要防止变黄，取水湿润糠麸，用稻秆垫在米底，每米一百石，只能放两三捆【范至能有《冬舂行》】。

糯米不宜受热，变黄则用凉篾篅【市缘切】囷【丘伦切】堆积，内部立起竹笼让空气流通，就没有受热变黄的祸患。

白粳米，同糯米。凡是米舂得粗糙的叫粝【刀葛切】，舂得精细的叫脱粟。每一石舂得九斗为粺【蒲卖切】，得八斗为凿，得七斗为侍御。

谷子分散收存在仓中，冬天就用乱稻秆覆盖在上面，到春天翻动收存其热气，就没有气秡【蒲活切】壳。

大麦、小麦，经过潮湿就会化为蝶虫，必须在初伏内烈日暴晒，非常干燥时，趁热密封堆积【音渍】，或者混杂苍耳、辣蓼一起收存。

小麦面，放置铁在其中，不〇【色求

译【切】

大豆、赤豆、绿豆等豆类，都应晒干后散放在仓库中，以保持通风透气。大豆在肥硕饱满时，连同茎秆一起晒至叶子干枯，然后堆积在稻秆中。到了春天想要使用时，先用水浸泡并煮制，使其如同新采摘的一样。

译芝麻晒后散开，在仓中收干。

白菜籽晒干后散开，在仓中收藏。

凡是米谷，又有露天堆积储存的方法，下面用砖石砌成基座，必须高一些，再用稻秆覆盖遮盖，四周严密包裹，又立起石柱辅助支撑，这样才能长久保存。然而露天堆积的米谷，颜色比在仓室中收藏的更加鲜明。《诗经》说：“我的粮仓已经装满，我的谷囤数以亿计。”像营州、辽阳那样的地方，适宜挖土窖，也能长久储藏。

适宜禁止的事项

适宜制作的事项

《医学》说：五谷用来滋养身体（指粳米、小豆、麦、大豆、黄黍），五果用来辅助滋养（指桃、李、杏、栗、枣），五畜用来补益身体（指牛、羊、猪、狗、鸡），五菜用来充实身体（指葵、豆叶、薤、葱、韭）。

又说：肝脏适宜吃甘味（粳米、牛肉、枣、葵都是甘味），心脏适宜吃酸味（小豆、狗肉、李、韭都是酸味），肺脏适宜吃苦味（小麦、羊肉、杏、薤都是苦味），脾脏适宜吃咸味（大豆、猪肉、栗、豆叶都是咸味），肾脏适宜吃辛味（黄黍、鸡肉、桃、葱都是辛味）。辛味发散，酸味收敛，甘味缓和，苦味坚涩，咸味软坚。

《周礼·食医》说：“食物的调和要看春季的情况，羹汤的调和要看夏季的情况，酱料的调和要看秋季的情况，饮品的调和要看冬季的情况。”

春季多酸味，夏季多苦味，秋季多辛味，冬季多咸味，用滑润甘美的味道来调和。

牛适宜配稻米，羊适宜配黍米，猪适宜配稷米，狗适宜配粱米，雁适宜配麦，鱼适宜配菰米。凡是君子的饮食，常常遵循这个原则。

春季适宜吃羔羊和小猪，食用芳香的油脂；夏季适宜吃干肉和鱼干，食用臊味的油脂；秋季适宜吃小牛和小鹿，食用腥味的油脂；冬季适宜吃新鲜的禽鸟，食用膻味的油脂。

王氏说：饮食是人的根本。根本得到滋养，万物都能生长；根本失去滋养，万物都会消亡。在无事的时候顺应并调适饮食，有道理，疾病从哪里来呢？杨龟山说：用来养护阴阳之气，不可让某一方偏胜。这些都是养生之道。先王在饮食方面有专门的医生，是为了治疗未发生的疾病。凡是百位君子自我养护的方法，常常效法先王这样做。等到生病了才用医生，那就太晚了。所以《周官》中疾医施治于万民，而君子不参与其中。

禁止的事项

《医学》说：五味有禁忌。辛味走气，气病不要多吃辛味；苦味走骨，骨病不要多吃苦味；甘味走肉，肉病不要多吃甘味；酸味走筋，筋病不要多吃酸味；咸味走血，血病不要多吃咸味。

《饮膳正要》说（本于《内经·素问》的话）：五味偏走，多吃酸味，肝气就会溢满，脾气就会衰竭，导致肉厚而唇裂；多吃咸味，骨气就会劳损短缩，脾气就会折断，导致血脉凝滞而脸色改变；多吃甘味，心气就会喘满，脸色发黑，肾气就会不平，导致骨痛而头发脱落；多吃苦味，脾气就会不滞，胃气就会厚重，导致皮肤枯槁而毛发脱落；多吃辛味，筋脉就会松弛，精神就会受损，导致筋急而指甲枯槁。《礼记》说：九种食物，雏鳖（伏在卵上孵化的）狼肠，狗肾，狸正脊，兔尾，牛头，猪脑，鱼乙（骨头像乙字形的），鳖丑（窍和颈下有骨头能毒人的）。

《内则》说：牛夜间鸣叫的臭（音由，臭的意思），羊毛冷而稀疏的膻（毛本来稀，冷而毛聚如结，冷音零，毳昌锐切），狗红股而急躁的臊（股里无毛而举动急躁），鸟色变而沙鸣的郁（色变而无润泽，鸣而其声沙嘶，郁臭腐也，滂表切），猪望视而交睫的腥（望见举目高也，交睫目睫毛交也，腥肉中生小息肉如米者，睫音接），马黑脊而斑臂的漏（斑臂前胫毛斑也，漏肉如蝼蛄臭也，斑音斑，漏音娄）。

《论语》说：“食物变质发酸，鱼烂肉败，不吃；颜色不好，不吃；气味不好，不吃；烹调不当，不吃；不合时令，不吃；切得不正，不吃；没有合适的酱料，不吃。”

酒不宜久贮于锡器中，也忌用铜器。酱内有盐，怕贮于铜器中产生腥味。醋忌贮于铜器，味道涩。油贮于铜锡器，会发腻。凡是铜、盐、醋、油经过的，都能生锈。

禽兽肝发青的有毒。马肉自死的杀人，其肝尤其毒。羊肝有孔的有毒，不可吃。各种动物的心能损心。各种动物的血能损血。各种动物的脑，是死时怒气所藏，有毒不可吃。禽鸟自死，口不闭的有毒。熟鸡肉过夜，藏不严密，蜈蚣来聚集，须煮透。鸳鸯肉，吃了会患大风病。鳖与苋菜同食，生鳖疽。蟹目相向的有毒。鮎鱼赤目赤须的杀人。河豚有大毒，中毒者其害甚速，用炒槐花、芦根汁、橄榄、白砂糖都能解。仓促无药，急以清油灌之，吐出。李子不沉水的有毒。杏子双仁的杀人。梅子藏于铜器，能发腥。甜瓜沉水及双蒂的杀人。果有双蒂而大的，下必有毒。蛇葱不与蜜同食。檐滴水生菜有大毒。蕈下无纹的有毒。

治疗桃生毒

妖术以鱼肉害人，在胸膈则服升麻吐之，在腹服郁金下之（黄氏说：抄云李寿侍郎为雷州推官，鞫狱得此方）

译竹屿山房杂部卷六

（子部，杂家类，杂品之属，《竹屿山房杂部》）