竹屿山房杂部卷一
玲珑麫【二制】
一取羊冷脂肪细切，匀于干麫内，冷水和剂，轴开薄切，阔条内汤中，加醤醋花椒葱白酸韲调和。一取鲜乳餠切细，匀之。
译玲珑面【两种制法】
一种取羊的冷脂肪细细切碎，均匀拌入干面粉中，用冷水和成面团，擀开切成薄片，将宽面条放入沸水中煮熟，加入酱、醋、花椒、葱白、酸菜调和。另一种取新鲜乳饼切碎，均匀拌入。
馄饨【二制】
一取盐水，或乳饼、鸡子匀麪，轴开薄切方小片，内之以馅，斜折为兠，抵其尖而缄。有露縁则剪齐，汤中煑浮熟，漉起以冷水淋清，底以油润，复蒸。有宜以甘艸、葱、醋调和，汤深瀹。有宜以油煎，一水淋清，以麫片毎置十数杯，杂鸡、鹅膏、盐、花椒、葱白括其縁，复入汤煑。用
一用肥猪肉去肌骨防燖【徐盐切，黄氏曰：抄云爚而未熟为燖】切醢若米同丫防鱼、地青鱼、鲳鱼、石首鱼，或鳜鱼、鲻鱼、鲈鱼、乌鱼，去骨细切，或解熟蟹肉，或脱鲜鰕肉杂之，加醤、胡椒、花椒、葱白和为馅。凡腥馅不宜入缩砂仁，后多仿此【倪云林云：用缩砂仁作嗳气】
一用肥鸡肉去骨防燖，兼野鸡肉，加去皮胡桃、松榛仁及胡椒、花椒、葱醤和为馅。
一用鲜乳饼加罂粟米屑、葱白坋、花椒、缩砂仁、盐匀之为馅。
一用竹笋芼熟，加醤、熟油、花椒、胡椒、缩砂仁、葱等葅之，为馅。凡菠棱菜、荠菜、紫藤花、金雀花，宜芼熟；凡茭白、胡萝卜、藕、瓠，宜生，皆用炒熟。芝麻、天花菜、麻菇之属，皆宜为馅。
包子【方言□膪】
用麫水和为小剂，轴甚薄，置之以馅，细蹙其缘，束其腰而仰，露其颠，底下少沃以油，甑中蒸熟，常以水润其縁，不使麫生，馅同馄饨制，宜姜醋【□膪，音脑诈，熟食之肥者】
汤角
用沸汤和麫，生麫为饽，匀为小剂，内馅以縁缄宻，置甑中蒸，常洒水则柔。或汤煑瀹之，馅同馄饨制，亦宜熟油和盐麫为馅。
馒头【稗官小説云：诸葛武侯杂用羊豕之肉，裹之以麫，以象人头，祀神。后人由此效而为之，有馒头之名。六制】
用醇酵和麫揉甚匀，干剂内馅，缄宻之。先用荷叶或生芭蕉叶箄笼间蒸熟，布齐置缓火中蒸，防温取下，俟酵肥，复置锅上，速火一蒸，视不粘已熟，遂逐枚移动也【其制作圆而髙起者曰馒头，低下者曰饼，低而切其縁细析为小瓣者曰菊花饼，麫中以醇酵调之，以少蜜，缄而开其头曰槖驼脐，长曰茧，斜曰桃】
酵【二制】
一白酒中调干麫于内，俟味老烈用之。
一煑糯米饭，加白酒醅于内，俟味老烈，用之。若用速，加干麫少许，易于老烈。夏月易熟，不须暖处；冬月则必置煁【音辰】灶侧，酌量加以生酒药一二丸。此酵为胜，不宜鹻水。
腥馅调和，同馄饨肉用，切麤醢如大豆【二制】
一肥猪肉，去肌骨，防燖惟宜，同生竹笋。
一羊惟熟脂肪杂以韭，绵羊尾亦宜。
素馅【五制】
一菠棱菜、荠菜、竹笋芼熟、泲干、细切为葅，及炒熟芝麻、熟香油，或松仁油、杏仁油、花椒、葱白醤、胡椒、缩砂仁少许调和【或同馄饨后一馅】
一芥子湛洁，碾糜烂，同盐和芼，熟白菜葅。
一胡桃、松榛仁退皮细切，同白砂餹多煑熟，糯米饭少许。
一熟香油和盐麫赤砂餹
一、赤豆或豇豆芼糜，烂入竹器中，水洗去皮，取绢囊盛砂，去水锅中炒燥，加蜜或赤砂餹，复炒干湿得所，视所宜加玫瑰【音枚瓌】膏、蔷薇膏、桂花膏、餹香、合香头少许，皆妙【有广餹，有闽餹，有抚餹】
蒸卷【三制】
一用酵和麫，轴开薄，同花椒盐，干麫卷之，分切小叚，俟酵肥，蒸。一以酵和赤砂餹，或蜜匀麫为卷，蒸。一用酵和麫卷，甜肥枣子，蒸。
餻【五经无餻字，故刘禹钖不题餻。即古饵也，乃米粉为之。二制】
一取酵和麫，染五色相间叠之上，积豆砂、栗丝、姜丝炒熟、芝麻，或调菉豆粉和馄饨馅，俟酵肥，甑蒸，毎叠匀染酵水则粘。一取酵和麫，加餹或蜜及白者相间以叠，叠中用熟栗、枣子退皮、胡桃仁，蒸，用刀界之【顔色用胭脂、红麴、姜黄、栀子、菜汁、墨，后多仿此】
薄饼【二制】
一用麫渐入水，旋调稠靱，热锅少滑，以油浇麫为薄饼。用熟腌肥猪肉、肥鸡鸭肉切条脍，及青蒜、白萝卜、胡萝卜、胡荽醤、▯姜、茄瓠切条葅，同卷之。一用生熟水和麫，榦开薄熯熟，即以冷水淋过，卷之。有以殽蔌同用【凡用生熟水七分沸汤，
译馄饨【两种做法】
第一种取盐水，或者用乳饼、鸡蛋和匀面粉，擀开切成薄薄的小方块，包入馅料，斜着折叠成兜状，捏住尖端封口。如果有露出的边缘就剪齐，在汤中煮至浮起熟透，捞出用冷水冲凉，底部抹上油润湿，再放入蒸笼蒸熟。有的适合用甘草、葱、醋调和，在深汤中煮熟。有的适合用油煎，先用冷水冲凉，每杯放十几片面皮，拌入鸡油、鹅油、盐、花椒、葱白包裹边缘，再放入汤中煮。
第二种用肥猪肉，去掉筋膜骨头，略煮至半熟【徐盐切，黄氏说：抄本说煮而未熟叫燖】，切成肉酱，或者与米饭同煮，加入防鱼、地青鱼、鲳鱼、石首鱼，或者鳜鱼、鲻鱼、鲈鱼、乌鱼，去掉骨头细细切碎，或者剥取熟蟹肉，或者剥取鲜虾肉混合在一起，加入酱、胡椒、花椒、葱白调和成馅。凡是腥味的馅料不宜加入缩砂仁，后面大多仿照这个做法【倪云林说：用缩砂仁会导致嗳气】
第三种用肥鸡肉，去掉骨头略煮至半熟，兼用野鸡肉，加入去皮胡桃、松子榛子仁以及胡椒、花椒、葱酱调和成馅。
第四种用新鲜乳饼，加入罂粟米屑、葱白粉、花椒、缩砂仁、盐调和均匀做成馅。
第五种用竹笋煮熟，加入酱、熟油、花椒、胡椒、缩砂仁、葱等腌制，做成馅。凡是菠菜、荠菜、紫藤花、金雀花，适合煮熟；凡是茭白、胡萝卜、藕、瓠瓜，适合生用，都用炒熟的方法。芝麻、天花菜、麻菇之类，都适合做馅。
包子【方言叫膪】
用面粉水和成小面团，擀得很薄，包入馅料，细细捏紧边缘，束起腰部向上，露出顶端，底下稍微抹点油，在蒸笼里蒸熟，经常用水润湿边缘，不让面粉变干，馅料同馄饨的做法，适合配姜醋【膪，音脑诈，指熟食中肥美的部分】
汤角
用沸水和面，生面做成饽饽，均匀分成小面团，包入馅料用边缘封紧，放入蒸笼蒸，经常洒水则柔软。或者在汤中煮，馅料同馄饨的做法，也适合用熟油和盐面做馅。
馒头【稗官小说说：诸葛武侯杂用羊猪肉，用面粉包裹，用来象征人头，祭祀神灵。后人由此效仿制作，有了馒头的名字。六种做法】
用纯酵母和面揉得很均匀，干面团包入馅料，封紧。先用荷叶或生芭蕉叶垫在笼屉间蒸熟，整齐地放在缓火中蒸，保持温热取下，等酵母发足，再放回锅上，大火快速蒸一次，看到不粘且熟透，就逐个移动【其中制作圆而高起的叫馒头，低下的叫饼，低而切其边缘细分为小瓣的叫菊花饼，面粉中用纯酵母调和，加少许蜜，封口并打开头部的叫槖驼脐，长形的叫茧，斜形的叫桃】
酵母【两种做法】
第一种在白酒中调入干面粉在里面，等味道老烈后使用。
第二种煮糯米饭，加入白酒酒糟在里面，等味道老烈，使用。如果要用得快，加少许干面粉，容易老烈。夏天容易熟，不需要暖处；冬天则必须放在灶侧，酌情加上一两颗生酒药。这种酵母更好，不宜用碱水。
腥味馅料调和，同馄饨肉用法，切成粗酱如大豆【两种做法】
第一种肥猪肉，去掉筋膜骨头，略煮至半熟最适宜，同生竹笋。
第二种羊肉只用熟脂肪混合韭菜，绵羊尾巴也适宜。
素馅【五种做法】
第一种菠菜、荠菜、竹笋煮熟、沥干、细细切碎成酱，以及炒熟芝麻、熟香油，或者松仁油、杏仁油、花椒、葱白酱、胡椒、缩砂仁少许调和【或者同馄饨后一种馅】
第二种芥子洗净，碾磨糜烂，同盐和煮，熟白菜酱。
第三种胡桃、松子榛子仁去皮细细切碎，同白砂糖多煮熟，少许糯米饭。
第四种熟香油和盐面红砂糖
第五种、红豆或豇豆煮成粥，烂后放入竹器中，水洗去皮，取绢袋盛放，去水在锅中炒干，加蜜或红砂糖，再炒干湿适度，视情况加入玫瑰膏、蔷薇膏、桂花膏、糖香、合香头少许，都很妙【有广东糖，有福建糖，有抚州糖】
蒸卷【三种做法】
第一种用酵母和面，擀开薄，同花椒盐，干面粉卷起，分切小段，等酵母发足，蒸。第二种用酵母和红砂糖，或者蜜和匀面粉做卷，蒸。第三种用酵母和面卷，甜肥枣子，蒸。
餻【五经没有餻字，所以刘禹锡不题餻。就是古代的饵，用米粉做的。两种做法】
第一种取酵母和面，染五色相间叠在上面，积豆沙、栗丝、姜丝炒熟、芝麻，或者调绿豆粉和馄饨馅，等酵母发足，蒸笼蒸，每层均匀染酵母水则粘。第二种取酵母和面，加糖或蜜及白色相间以叠，叠中用熟栗子、枣子去皮、胡桃仁，蒸，用刀划开【颜色用胭脂、红曲、姜黄、栀子、菜汁、墨，后面大多仿照这个做法】
薄饼【两种做法】
第一种用面粉逐渐加入水，随时调和稠韧，热锅少滑，用油浇面粉做薄饼。用熟腌肥猪肉、肥鸡鸭肉切条脍，以及青蒜、白萝卜、胡萝卜、胡荽酱、生姜、茄瓠切条酱，同卷起来。第二种用生熟水和面，擀开薄煎熟，即用冷水淋过，卷起来。有的用菜肴蔬菜同用【凡用生熟水七分沸汤，
三分冷水，后仿此】
蒸饼
用酵和麫榦为圆薄饼，少润以油，叠数层，俟酵肥蒸熟，层掲之，卷同薄餠【以八寳等虀加肉条脍尤羙】
译三分冷水，后面仿照这个比例】
蒸饼
用酵母和干面粉揉成圆而薄的饼，稍微抹上一点油，叠放几层，等酵母发好后蒸熟，一层层揭开，卷起来就像薄饼一样【如果加上八宝等腌菜以及肉丝、肉片，味道尤其鲜美】
春饼
用汤和麫，加干麫揉，小剂榦，甚薄饼，鏊盘上急翻熟，盐水匀洒，湿新布覆之，卷同薄饼。
荞饼
用荞麦水渍柔和水轻磨去殻囊洗滓尽，以所垫【音店】麫调小麦麫少许，浇薄饼如前卷馅。
油烙卷【三制】
一用浇薄饼，或春餠，将前料物卷折粘之，少油内烙。一用盐蜜、生熟水和麫，榦薄饼，油中烙，涂以蜜餹，卷食。一用鲜乳饼揉麫中，和盐、生熟水，榦薄饼，油中烙，涂以蜜餹，防以细切去皮胡桃、榛、松仁，卷食。酥揉麫中，亦宜。
油煎卷【二制】
一用春饼置馒头馅或馄饨馅，视所宜，或猪脂肪卷折粘之，在多油内煎燥。一用黄雀脑翅，细斫椒醤调和，入腹染调，麫油煎。羊熟肥肠，椒醤先煑调和，再染麫煎。
新韭饼
用生熟水和麫榦开薄，取猪肉先燖，细切，醢新韭，细切，葅坋花椒、胡椒屑、葱白醤，匀和入内，锁之。再余饼，热锅中熯熟。
脂肪饼【三制】
一用生熟水和麫榦开，取猪脂肪细切，盐少许和纳，锁为小剂，再榦成薄饼，热锅熯之。一以脂肪、盐同生熟水并揉，厚饼切块熯之。一细切脂肪，干麫为馅，将生熟水和麫锁縁为饼，熯之【后二制以鸡鹅膏、猪脂肪熬化亦佳】
千层饼【二制】
一用生熟水和麫，榦开薄，或布鸡鹅膏，或布细切猪脂肪，同盐、花椒少许，厚掺干麫，卷之，直捩数转，按平榦为饼。一用直捩数转，复以生熟水和麫为外皮，括于内榦。饼俱热锅熯熟。
薄焦饼
用水和麫，加生芝麻于内，揉小剂，榦甚薄餠。热锅熯燥熟，有和以花椒盐、熟油、赤砂餹，捣去皮胡桃仁，皆宜。
囘囘煎饼
用麫和酵，俟肥，再加酵调成稠醤，杓入铁炉内炼，火慢烘熟，切条叚，乘热以酥蜜或松仁油、杏仁油染之。
酥皮角儿
用麫以油、水、少盐和为小剂，榦开，纳前馄饨腥馅、素馅，或熟油盐调干麫而缄其縁，油煎之。
蜜透角儿
用麫以生熟水和榦，小剂内去皮胡桃、榛、松仁，或餹蜜、豆沙，缄其縁，油煎，乘热以蜜染透。
熯饼【三制】
一用酵和麫加油盐为饼，先熯，再以小石在锅炒热，藏饼于中煏熟。一以白酒同水和麫为饼，热锅熯熟。一用煑鹅鸡汁和麫为饼，熯熟，俱可括馅，或馄饨，腥馅，素馅，或餹麫熟，油盐麫。
烧饼
用酵和麫，缄豆沙或餹麫榦饼，润以水，染以熟芝麻，俟酵肥，贴烘炉上，自熟。
餹酥饼【今曰胜涿州】
凡麫一斤，炒香熟。有以绵纸借甑底蒸熟，和白砂餹三两，熬熟油少水匀麫，或加松仁油、杏仁油少许，燥湿相停，范小饼，置拖炉上爆【音博】至餹镕。
蜜酥饼【三制】
一用绵纸借甑底蒸麫熟，和以蜜酥为皮，缄退皮胡桃仁、熟栗肉、去皮枣肉，细切同蜜为馅，置鏊盘上烘。一用熟香油、酥、白砂餹、熟蜜各四两，酵麫四两，白麫二斤，坋缩砂仁、施椒各五钱，和范为饼，入鏊盘慢火烘。一用油熬熟，先入蜜或赤砂餹调，又入麫慢火调靱，加松仁榦厚饼切用，即囘囘食。
酥油饼【即髓饼】
用麫五斤为则芝麻油或菜油一斤，或加松仁油或杏仁油少许同水和麫为外皮，纳油和麫为馅以手揉折二三转又纳蜜和麫或餹和麫为馅鎻之榦饼置拖炉上熟。
蜜和饼
用麫炒香，熟罗细，乘热和蜜及少汤，同碾去皮胡桃、榛、松仁，范为饼。
餹麫饼【三制】
一用麫取，然炭灰淋热鹻水，同赤砂餹和为小剂，缄以餹麫馅，范为天花饼，置拖炉上熟。一缄油麫馅榦薄，染以熟芝麻，置拖炉上熟，为薄脆。一为饼，置拖炉上熟，餹润之，厚积餹炒麫薄荷末餹香，为堆沙【以熟餹饼磨屑积之，味淡】
复炉饼
用胡桃仁退皮，捣糜烂，和蜜熟酥油饼为小团，别以油水和麫苴于外，榦饼复入炉烘熟。
香露饼【二制】
一用麫一斤为率，以绵纸借甑底蒸过取油水蜜相停调匀榦薄饼取菉荳粉为饽细攒折儿将槌砑圆置滚油内煎起。润蜜，碾松子仁于上。一用水小粉再湛洁
译春饼
用热水和面，加入干面粉揉匀，分成小剂子，擀成极薄的饼，在鏊盘上快速翻面烙熟，均匀撒上盐水，盖上湿润的新布，卷起来如同薄饼。
荞饼
用荞麦用水浸泡，和着水轻轻磨去外壳，洗净渣滓，用垫面（音店）调和少许小麦面粉，浇成薄饼，如前法卷馅。
油烙卷【三种做法】
一种用浇薄饼，或春饼，将前面的馅料卷折粘好，在少量油中烙熟。一种用盐、蜜、生熟水和面，擀成薄饼，在油中烙熟，涂上蜜饯，卷起来吃。一种用鲜乳饼揉入面中，和盐、生熟水，擀成薄饼，在油中烙熟，涂上蜜饯，撒上切细的去皮胡桃、榛子、松仁，卷起来吃。将酥油揉入面中，也很适宜。
油煎卷【两种做法】
一种用春饼放入馒头馅或馄饨馅，视情况而定，或放入猪脂肪卷折粘好，在多油中煎干。一种用黄雀的脑和翅，细细切碎，用椒酱调和，填入腹中调味，裹上面粉油炸。羊的熟肥肠，先用椒酱煮好调和，再裹面粉油炸。
新韭饼
用生熟水和面擀开变薄，取猪肉先焯水，细细切碎，腌制新韭菜，细细切碎，加入花椒、胡椒屑、葱白酱，均匀混合放入面皮内，封口。剩下的面皮，在热锅中烙熟。
脂肪饼【三种做法】
一种用生熟水和面擀开，取猪脂肪细细切碎，加少许盐混合放入，封口做成小剂子，再擀成薄饼，在热锅中烙熟。一种将脂肪、盐同生熟水一起揉匀，做成厚饼切块烙熟。一种细细切碎脂肪，用干面粉做馅，将生熟水和面封口做成饼，烙熟【后两种做法用鸡鹅膏、猪脂肪熬化也很好】。
千层饼【两种做法】
一种用生熟水和面，擀开变薄，或铺上鸡鹅膏，或铺上细细切碎的猪脂肪，同盐、少许花椒，厚厚撒上干面粉，卷起来，直接拧转几圈，按平擀成饼。一种直接拧转几圈，再用生熟水和面做外皮，包裹在里面擀开。饼都在热锅中烙熟。
薄焦饼
用水和面，加入生芝麻在面中，揉成小剂子，擀成极薄的饼。在热锅中烙干熟，有的加入花椒盐、熟油、赤砂糖，捣碎的去皮胡桃仁，都很适宜。
回回煎饼
用面粉和酵母，等发酵发胖，再加酵母调成稠酱，舀入铁炉内烙，火慢烘熟，切成条段，趁热用酥蜜或松仁油、杏仁油涂抹。
酥皮角儿
用面粉以油、水、少许盐和成小剂子，擀开，放入前面的馄饨荤馅、素馅，或熟油盐调干面粉做馅，封口，油炸。
蜜透角儿
用面粉以生熟水和面擀开，小剂子内放入去皮胡桃、榛子、松仁，或糖蜜、豆沙，封口，油炸，趁热用蜜涂抹渗透。
熯饼【三种做法】
一种用酵母和面加油盐做成饼，先烙，再用小石头在锅里炒热，把饼藏在中间煸熟。一种用白酒同水和面做成饼，在热锅中烙熟。一种用煮鹅鸡汁和面做成饼，烙熟，都可以包裹馅料，或馄饨，荤馅，素馅，或糖面熟，油盐面。
烧饼
用酵母和面，包裹豆沙或糖面擀成饼，润以水，撒上熟芝麻，等发酵发胖，贴在烘炉上，自然熟。
糖酥饼【今曰胜涿州】
凡面粉一斤，炒香熟。有的用绵纸借甑底蒸熟，和白砂糖三两，熬熟油少水匀面，或加松仁油、杏仁油少许，燥湿相停，做成小饼，放在拖炉上爆（音博）至糖熔化。
蜜酥饼【三种做法】
一种用绵纸借甑底蒸面熟，和以蜜酥做皮，包裹退皮胡桃仁、熟栗肉、去皮枣肉，细细切碎同蜜做馅，放在鏊盘上烘。一种用熟香油、酥、白砂糖、熟蜜各四两，酵母面四两，白面二斤，撒上缩砂仁、施椒各五钱，和面做成饼，放入鏊盘慢火烘。一种用油熬熟，先放入蜜或赤砂糖调和，又放入面粉慢火调和至坚韧，加松仁擀成厚饼切用，即回回食品。
酥油饼【即髓饼】
用面粉五斤为标准，芝麻油或菜油一斤，或加松仁油或杏仁油少许，同水和面做外皮，放入油和面做馅，用手揉折二三转，又放入蜜和面或糖和面做馅，封口擀成饼，放在拖炉上熟。
蜜和饼
用面粉炒香，熟罗细，趁热和蜜及少汤，同碾去皮胡桃、榛子、松仁，做成饼。
糖面饼【三种做法】
一种用面粉取，烧炭灰淋热碱水，同赤砂糖和成小剂子，包裹糖面馅，做成天花饼，放在拖炉上熟。一种包裹油面馅擀薄，撒上熟芝麻，放在拖炉上熟，为薄脆。一种做成饼，放在拖炉上熟，糖润之，厚积糖炒面薄荷末糖香，为堆沙【用熟糖饼磨屑堆积，味淡】。
复炉饼
用胡桃仁退皮，捣糜烂，和蜜熟酥油饼做成小团，另用油水和面包裹在外面，擀成饼再入炉烘熟。
香露饼【两种做法】
一种用面粉一斤为标准，以绵纸借甑底蒸过，取油水蜜相停调匀擀成薄饼，取绿豆粉做饽饽，细细攒折，将槌砑圆，放在滚油内煎起。润蜜，碾松子仁于上。一种用水小粉再湛洁
二斤，同白砂餹、熟蜜各四两入锅慢火调煎至浓加香熟油四两再调煎极稠。碾去皮胡桃、松仁和之，为厚饼冷定，切小块掺以餹香少许即囘囘曰：「哈哩哇」。
译二斤，连同白砂糖、熟蜜各四两，放入锅中用慢火调煎至浓稠，加入香熟油四两，再次调煎至极稠。将去皮的胡桃、松仁碾碎混入其中，制成厚饼，待冷却定型后，切成小块，掺入少许糖和香料，这就是回回人所说的：“哈哩哇”。
一捻酥
同酥油饼，油水和麫榦，小剂又以油和麫，同盐花椒末为馅，鎻之手范，为一指形，置拖炉上熟。
透餹【三制】
一用香油水、赤砂餹和麫，切小条块，置热油中煎熟，入餹炒麫中，粘之于上者；一用锅中熬热油，调赤砂餹炒麫，粘之者；一为丸，入油煎熟，染以赤砂餹，粘以熟芝麻，曰「欢喜团」者。
香花
用麫蒸熟，或炒。毎一斤，坋薄荷叶三两，白砂餹三两。熟水调蜜和之，范为饼。
松花
同香花制坋、缩砂仁一两、薄荷叶一两，外掺餹香少许。
餹花
用拖炉餹饼复碾为麤末，熬赤砂餹和之，掺以餹香、薄荷坋，范为饼。
芝麻叶
用麫同生芝麻水和榦，开薄切小条子，中通一道，屈其头于内而伸之，投热油内煎燥。
猪耳
用水和麫榦开，薄切为三縁，以两縁緫之，入热油中煎燥，润以赤砂餹，掺以熟芝麻及少薄荷坋，或炒餹麫。
巧花儿
用蜜油水，或餹油水和麫，手范为杂花形，置沸油中煎燥。
馓子
用油，水同盐少许和麫揉匀，切如棊子形，以油润浴中，开一穴通两手搓【仓何切】作细条，纒络数周，取芦竹两茎贯内，置沸油中，或折之，或纽之，煎燥熟。亦有和赤砂餹者，以蜜者【有用麫撦条煎】
凡制麫物，须用调和折衷，手法纯熟，火候缓急，无不合宜，乃得精妙也【束晳饼赋：春用馒头，夏用薄持，秋用起溲，冬用汤饼，四时皆宜牢丸。予考凡以麫为食具者，皆得谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为笼饼。而馒头谓之笼饼，今予名之者，乃家造而方言耳】
粉食制【粉者，屑米之谓也。凡粉皆用稻米，而黍稷之米虽佳，不若稻米尤精羙也】
水磨丸
取精御糯米，湛洁之水渍之，同水磨细，以绢囊取其渣滓，复以囊括其絶细籸【音莘】沥防干，缄为丸。馅用白砂餹，去皮胡桃、榛、松仁，或蜜餹、豆砂，投沸汤中熟。
水浮丸
白糯米湛洁渍柔，又以芋魁去皮，在麤器中研糜烂，米芋相半，杂水磨，细绢囊取渣滓，复括囊▯其絶细籸至防，干捣去皮胡桃仁，溲为丸，水煑自浮，加餹或蜜，山药可依为之。
小裹金丸【三制】
一淅白糯米，碓取重筛，絶细粉，水发之，为小丸。一取干豆沙，以餹蜜先发为小颗，或响餹小颗。将干粉渐加水发，积染于外，为小丸。一以板刻槽，用汤溲粉，嵌于中，复缄豆沙于内，刀背切开，手规为小丸。水煑。
团【本心斋蔬食谱曰水团】
白糯米湛洁，防干磨絶细，汤溲之内，馅括其縁，为团入汤煑，浮熟或蒸熟，馅同麫食。制馄饨，腥素或赤砂餹【元旦、上寿、喜庆之宴则书吉语，裁竹木小签置于中，以为利市】
餻【楚辞曰饵五制】
一用精御秔米一斗，有杂糯米一升，湛洁渍肥▯干，重磨筛絶细粉，或碓复暴之，加白砂餹，或蜜，或赤砂餹。又磨碓又筛，濯湿布箄笼底，再轻筛于笼中，随欲大小界为条块，蒸熟。有以顔料为五色间之，纸借炼火上炙燥，藏可经歳。毎米一斗，餹宜四斤，蜜二斤。有和切猪脂肪不宜炙。一用炙燥餻，再磨筛粉，润以水蜜，视前蒸之者。一用餹溲粉，杂退皮、松仁、胡桃仁、熟栗肉、枣肉、熟赤豆，同渐轻布甑中蒸熟，衣以湿布，手揉实为垜者。一有叠顔色而压为花形，再衣湿布揉者。一有底粉揉实而靣积餹蜜豆沙者。今皆名之曰餻。揉者宜油煎【前二制各和薄荷、缩砂仁、橙皮末、餹香、姜粉为五味】
饼【形，低下而平圆者，方俗曰太平圆】
湛洁白秔米五升，白糯米一升，淅肥沥去水，碓细粉汤溲，甑中蒸熟，鎻碎碾熟芝麻，白砂餹馅，馅中或加松仁油、杏仁油少许，范为饼，热锅内熯餹，镕为度【春为緑色，捣燕麦汁，加石灰少许，旋调精沫，掠热锅中溲米粉也】
乳粉饼
凡白糯米细粉八合，白秔米细粉二合，揉匀。鲜牛乳饼半斤，为小饼，内钻以白砂餹。去皮胡桃、榛、松仁，或蒸或煑之。
油防【
译一捻酥
与酥油饼的做法相同，用油、水和面至面团干硬，分成小剂子，再用油和面，与盐、花椒末混合做成馅料，用手捏成手指的形状，放在拖炉上烤熟。
透餹【三种制法】
一种是用香油、水和面，加入赤砂糖，切成小块，放入热油中煎熟，再裹入炒过的糖粉中，粘附在上面；一种是将锅中的油熬热，调入赤砂糖和炒过的糖粉，使其粘附；一种是做成丸子，放入油中煎熟，染上赤砂糖，粘上熟芝麻，叫做“欢喜团”。
香花
用面粉蒸熟，或炒熟。每斤面粉，拌入薄荷叶粉三两，白砂糖三两。用熟水调蜂蜜混合，做成饼状。
松花
与香花的制作相同，拌入缩砂仁一两、薄荷叶一两，外面再掺入少许糖香。
餹花
用拖炉上的糖饼再次碾成粗末，熬制赤砂糖与之混合，掺入糖香、薄荷粉，做成饼状。
芝麻叶
用面粉与生芝麻水混合揉干，擀薄切成小条，中间开一道口，将一头折入其中并拉出，投入热油中煎至干燥。
猪耳
用水和面揉干擀开，薄切成三边，将两边合拢，投入热油中煎至干燥，淋上赤砂糖，撒上熟芝麻及少许薄荷粉，或炒过的糖粉。
巧花儿
用蜜油水，或糖油水和面，用手捏成各种花的形状，放入沸油中煎至干燥。
馓子
用油、水和少许盐与面粉混合揉匀，切成棋子形状，用油润湿，中间开一个洞，用两手搓【仓何切】成细条，缠绕数周，取两根芦竹插入其中，放入沸油中，或折叠，或扭结，煎至干燥熟透。也有加入赤砂糖的，用蜂蜜的【有用面粉搓条煎制的】
凡是制作面食，必须调和得当，手法纯熟，火候缓急适宜，才能达到精妙【束晳《饼赋》：春天吃馒头，夏天吃薄持，秋天吃起溲，冬天吃汤饼，四季都适合吃牢丸。我考证凡是用水粉做的食物，都可以称为饼。所以用火烤着吃的，叫烧饼；用水煮着吃的，叫汤饼；用笼蒸着吃的，叫笼饼。而馒头被称为笼饼，现在我所命名的，是家庭制作和方言称呼】
粉食制【粉，是指磨碎的米。凡是粉都用稻米，虽然黍稷的米也不错，但不如稻米特别精美】
水磨丸
取精选的御糯米，用洁净的水浸泡，连同水一起磨细，用绢袋滤去渣滓，再用袋包裹极细的米浆【音莘】沥干，捏成丸子。馅料用白砂糖，去皮的胡桃、榛子、松仁，或蜂蜜、豆沙，投入沸汤中煮熟。
水浮丸
白糯米用洁净的水浸泡至柔软，再将芋头去皮，在粗容器中研烂，米和芋头各半，加水磨细，用细绢袋滤去渣滓，再包裹极细的米浆至干，捣碎去皮的胡桃仁，和成丸子，水煮自然浮起，加糖或蜜，山药也可以照此制作。
小裹金丸【三种制法】
一种是将白糯米淘洗，舂捣后重筛，得到极细的粉，用水发酵，做成小丸子。一种取干豆沙，用糖蜜先发酵成小颗粒，或响糖小颗粒。将干粉逐渐加水发酵，包裹在外部，做成小丸子。一种用木板刻槽，用汤和粉，嵌入槽中，再包裹豆沙在里面，用刀背切开，用手规整成小丸子。水煮。
团【本心斋蔬食谱称为水团】
白糯米淘洗洁净，沥干磨成极细的粉，用汤和面，包裹馅料，做成团子放入汤中煮，浮起熟透或蒸熟，馅料同面食。制作馄饨，荤素或赤砂糖【元旦、祝寿、喜庆的宴席则写吉利话，裁竹木小签放在其中，以求吉利】
餻【楚辞曰饵五种制法】
一种用精选的御秔米一斗，杂糯米一升，淘洗洁净浸泡至饱满〇干，重磨筛成极细的粉，或舂捣后再暴晒，加入白砂糖，或蜜，或赤砂糖。再磨再筛，用湿布洗箄笼底，再轻轻筛在笼中，根据需要大小切成条块，蒸熟。有用颜料做成五色相间的，用纸借炼火烤干，存放可以经年。每米一斗，糖宜四斤，蜜二斤。有加入切碎的猪脂肪不宜烤。一种用烤干的餻，再磨筛成粉，用水蜜润湿，照前法蒸制。一种用糖和粉，混合去皮的胡桃、松仁、胡桃仁、熟栗肉、枣肉、熟赤豆，一同逐渐在轻布甑中蒸熟，裹上湿布，手揉实成块状。一种有叠颜色压成花形，再裹湿布揉的。一种有底粉揉实而表面涂糖蜜豆沙的。现在都叫它餻。揉制的宜油煎【前两种制法各加薄荷、缩砂仁、橙皮末、糖香、姜粉为五味】
饼【形状，低平而圆的，方俗叫太平圆】
淘洗洁净的白秔米五升，白糯米一升，淘洗饱满沥去水，舂成细粉用汤和面，在甑中蒸熟，碾碎熟芝麻，白砂糖做馅，馅中或加少许松仁油、杏仁油，做成饼，热锅中烤糖，熔化为准【春天为绿色，捣燕麦汁，加少许石灰，旋调精沫，掠热锅中和米粉】
乳粉饼
凡是白糯米细粉八合，白秔米细粉二合，揉匀。鲜牛乳饼半斤，做成小饼，里面钻入白砂糖。去皮的胡桃、榛子、松仁，或蒸或煮。
油防【
音堆二制】
一用碓细白糯米粉，汤溲之，鎻以餹蜜豆沙为小防，油中煎熟。一用山药，劘去皮，捣粉内，鎻以鲜乳饼，油煎。
译【音堆的两种制法】
一种是用碓臼舂细的白糯米粉，用热水和面，包入糖蜜豆沙做成小饼状，在油中煎熟。
另一种是用山药，削去皮，捣成粉状，包入鲜乳饼，用油煎熟。
油虚茧【歳时杂记：人曰，京师贵家造探官茧】
用白糯米细粉，汤溲之。鎻熬熟猪脂，白砂餹为茧，复入猪脂中煎燥为度。
豆裹餈
用碓白糯米粉，蜜汤溲为小饼，煑外以蜜豆沙或餹豆沙通厚积之。
粽【形制不一古名角黍】
用精凿糯米，湛洁之候，防干摘芦叶，煮熟卷米中，藏蜜餹豆沙，或猪肉醢料，或肥枣，或去皮胡桃、榛、松仁、白砂餹，又转折成角，必紧束坚实，入锅煑熟，宜蜜，宜餹，茭叶同制。
餈【许慎曰：餈，稻饼也。炊米烂捣之也。本心斋曰：玉砖炊饼，方切也。二制】
一用白秔糯米相半，汤中煑少熟，取起，别入锅，以鉢器宻覆，煑一时，就于锅中旋调稠靭，取起，加研碎炒熟芝麻，同盐少许掺之。榦开界之，一用白糯米煑饭，臼中捣烂，干则少洒以水，榦开方切以片，粘则润以熟油，暴之使燥，复切入锅炒，加餹或盐。
风消餹
白糯米五升为率，磨细粉，先取多半，杂餹水或饧溲为厚饼。毎饭中通一穴，入豆萁灰淋水中煑过，熟漉起。后以少半生粉渐揉和，带稍坚榦，薄小饼暴之使燥，置沸油内，以箸挟其縁聚而取之。用餹炒麫掺。
甘露饼
用精御糯米磨絶细，以蜜水溲团，蒸熟，切小颗，生粉为饽，榦薄暴燥，置沸油中煎燥，染松仁油或杏仁油，取白砂餹和薄荷叶坋掺之。
芙蓉叶
用白糯米磨细粉，蜜和薄酒溲粉，蒸熟，以生粉为饽榦，薄片折切，范芙蓉叶状，暴燥，置沸油内煎熟，掺以砂餹、麫餹香少许。
玉茭白
用白糯米粉一升，干山药坋半升，芋魁劘去皮，捣糜烂，和水滤取汁，溲二物揉实，长若茭白，暴燥。取香油一斤，蜜一斤，同煎肥，复以蜜染，取炒熟芝麻衣之。
骨髓饼
用白糯米粉五升，牛骨髓半斤，白砂餹半斤，酥四两，沸汤溲为饼，铁锅中熯熟。
山药餻
山药蒸熟，去皮，切片，暴燥，磨细，计六升；白糯米新起，淅碓粉，计四升；白沙餹二斤，蜜水溲之，复碓筛，甑中随界之，蒸粉熟为度，宜火炙。
莲菂餻
干莲菂，去薏，细切，暴燥，磨末，同山药餻制。
芡餻
干芡捣去殻，磨细末，同山药餻制【其末范饼，别用蒸熟】
栗餻
栗实炒熟，去殻，捣烂，暴燥，磨细末，同山药餻制，白砂餹用半斤。
松黄餻【韵府云：松花，名松黄，服之轻身】
松黄六升，白糯米絶细粉四升，白砂餹一斤，蜜一斤，少水溲和，复碓之，复筛之，甑中界之，蒸至粉熟为度。
炒米餻【南粤以方切者为餹方】
用白糯米炊饭，湛清暴燥，干沙中炒，虚圆杂炒，芝麻以赤砂餹和饧，置热锅中溲匀，取起揉实，俟冷切为片，或乘热手规之为欢喜团【煎苏木水染饭，暴燥炒为红米】
米▯【音烂。谢叠山曰：「米线二制】
一秔米湛洁，碓筛絶细，粉汤溲稍坚，置锅中煑熟，杂生粉少半榦，使开薄折，切细条暴燥，入肥汁中煑，以胡椒施椒醤油葱调和。一粉中和米浆为糨，揉如索，菉豆粉入汤釜中，取起。
二粉片
毎白糯米粉一升，黄大豆粉二升，汤溲之，揉实，切为厚片，入肥肉汁中煑，加椒醤、酸韲调和。
蓼花制
蓼花
取芋魁，劘去皮，捣糜烂七分，杂白糯米絶细粉三分，复捣一处，为厚饼数十枚，水煑过熟，置器中调揽甚匀。先将一木板傅饽，在上榦开，暴半燥，切片叚，复暴燥，用又切小颗，同干沙炒肥，或同小石子炒。为后四制，以猪脂熬为油，入煎之，尤肥而松也。
檀香毬
用白砂餹水煑，加炒熟麫，乘热染之，火炙燥。
七香毬
用赤砂餹同炒，熟麫和餹，香香油煑镕染之。
芝麻毬
用先染以赤砂餹，后衣以炒熟芝麻。
薄荷毬
用薄荷叶坋之同芝麻毬制
白餹制
白餹【楚词》曰：餦餭，缅甸取贝木实汁熬为白餹。鋹锽，音张皇】
白糯米毎一斗蒸饭，▯冷杂以捣碎麦蘖二升，再杂以砻谷糠，和汤满浸，▯味甘，置淋缸中，放其水煎之，渐用锹器翻挑成餹。其柔薄者即饧
译油虚茧【岁时杂记：有人说，京城富贵人家制作探官茧】
用白糯米细粉，用热水和面。将熬熟的猪油滤去杂质，用白砂糖做成茧的形状，再放入猪油中煎炸至干透为止。
豆裹糍
用舂臼舂出的白糯米粉，用蜜水和面做成小饼，煮熟后，外面用蜜豆沙或糖豆沙厚厚地包裹起来。
粽【形状不一，古时名叫角黍】
用精凿的糯米，淘洗干净后，防止变干，摘下芦叶，煮熟后卷住米，里面藏入蜜糖豆沙，或猪肉酱料，或肥枣，或去皮的胡桃、榛子、松子、白砂糖，再折叠成角状，必须捆扎紧实，放入锅中煮熟，适合加蜜，适合加糖，用茭白叶制作的方法相同。
糍【许慎说：糍，是稻饼。将米煮熟捣烂而成。本心斋说：玉砖炊饼，是切成方块的。有两种做法】
一种是用白粳米和糯米各半，在汤中煮至稍熟，取出，另放入锅中，用钵器严密覆盖，煮一个时辰，就在锅中搅拌至稠韧，取出，加入研碎炒熟的芝麻，以及少许盐拌匀。晾干后切开；另一种是用白糯米煮饭，在臼中捣烂，干了就稍微洒点水，晾干后切成方块片状，粘了就涂点熟油，晒干使干燥，再切开后放入锅中炒，加糖或盐。
风消糖
以白糯米五升为标准，磨成细粉，先取多半，混合糖水或饴糖水和面做成厚饼。每块饼中间挖一个洞，放入豆萁灰淋出的水中煮熟，捞起沥干。然后用剩下的少量生粉逐渐揉和，带着稍硬干的状态，做成薄小饼晒干，放入沸油中，用筷子夹住边缘聚拢后取出。用糖炒面粉拌匀。
甘露饼
用精御糯米磨得极细，用蜜水和面成团，蒸熟，切成小颗粒，用生粉做饽（防粘），晾干变薄后晒干，放入沸油中煎炸至干，涂上松子油或杏仁油，取白砂糖和薄荷叶粉拌匀。
芙蓉叶
用白糯米磨成细粉，用蜜和薄酒和面，蒸熟，用生粉做饽晾干，切成薄片，塑造成芙蓉叶的形状，晒干，放入沸油中煎熟，撒上少许砂糖、面粉和香料。
玉茭白
用白糯米粉一升，干山药粉半升，芋头削去皮，捣烂成泥，加水过滤取汁，和入这两种粉揉实，做成茭白一样的长条，晒干。取香油一斤，蜜一斤，一起熬煮至浓稠，再用蜜涂抹，撒上炒熟的芝麻包裹。
骨髓饼
用白糯米粉五升，牛骨髓半斤，白砂糖半斤，酥油四两，用沸水和面做成饼，在铁锅中烘干煮熟。
山药糕
山药蒸熟，去皮，切片，晒干，磨细，共计六升；白糯米新舂的，淘洗舂成粉，共计四升；白沙糖二斤，用蜜水和面，再次舂筛，在甑中随时切块，蒸至粉熟为止，适合用火烤。
莲子糕
干莲子，去掉莲心，细切，晒干，磨成末，与山药糕的制作法相同。
芡实糕
干芡实捣去壳，磨成细末，与山药糕的制作法相同【其末做成饼，另外蒸熟】
栗子糕
栗子炒熟，去壳，捣烂，晒干，磨成细末，与山药糕的制作法相同，白砂糖用半斤。
松黄糕【韵府说：松花，名叫松黄，服用它能使身体轻盈】
松黄六升，白糯米极细粉四升，白砂糖一斤，蜜一斤，少水和面，再次舂捣，再次过筛，在甑中切块，蒸至粉熟为止。
炒米糕【南粤将切成方块的称为糖方】
用白糯米煮饭，淘洗干净晒干，在干沙中炒，虚圆杂炒，芝麻用赤砂糖和饴糖，放入热锅中拌匀，取出揉实，等冷却后切成片，或者趁热用手捏成欢喜团【煎苏木水染饭，晒干炒成红米】
米线【音烂。谢叠山说：米线有两种做法】
一种是用粳米淘洗干净，舂筛极细，用粉汤和面稍硬，放入锅中煮熟，混合少量生粉晾干，使其分开薄折，切成细条晒干，放入肥汁中煮，用胡椒、酱油、葱调和。另一种是在粉中混合米浆成糊，揉成绳索状，绿豆粉放入汤锅中，取出。
二粉片
每白糯米粉一升，黄大豆粉二升，用热水和面，揉实，切成厚片，放入肥肉汁中煮，加椒酱、酸菜调和。
蓼花制
蓼花
取芋头，削去皮，捣烂成泥占七分，混合白糯米极细粉占三分，再次一起捣匀，做成数十个厚饼，用水煮熟，放入容器中搅拌均匀。先将一块木板涂上饽，在上面晾干，半干时切片，再次晒干，又切成小颗粒，与干沙一起炒至肥润，或与石子一起炒。为后四种做法，用猪油熬成油，放入油中煎炸，更加肥润松软。
檀香球
用白砂糖水煮，加入炒熟的面粉，趁热涂抹，用火烤干。
七香球
用赤砂糖一起炒，熟面粉和糖，用香油煮熔涂抹。
芝麻球
先用赤砂糖涂抹，后裹上炒熟的芝麻。
薄荷球
用薄荷叶粉，与芝麻球的制作法相同
白糖制
白糖【楚辞说：饴糖，缅甸取贝木实汁熬成白糖。镗锽，音张皇】
白糯米每斗蒸饭，冷却后混合捣碎的麦曲二升，再混合砻谷糠，和汤浸没，味甘，放入淋缸中，放出水分煎煮，逐渐用锹翻挑成糖。其中柔薄的就是饴糖
。然造此火不宜息，亦视天之寒热也。秔米亦宜糯米餹多【有揉炒芝麻切为餻者，有卷豆末而为管者，有为条为饼之类，其制非一】
译然而制作这种火（或指火候）不宜停止，也要观察天气的冷热。粳米也适宜用糯米，餹（糖或糕点）要多【有揉炒芝麻切成餻的，有卷豆末做成管状的，有做成条状或饼状的，其制作方法不一】
酥卷餹
先用退皮胡桃仁，炒熟芝麻碎，捣入锅温之，置餹于内，俟和柔，取榦薄卷，切为小块，坋花椒、薄荷叶、缩砂仁少许，掺之于上。
藕丝餹
取白餹，隔汤顿醒，就汤锅气中，以湿手抽叠之筒而吹虚之窍，如藕。热刀随裁作长短条叚，外衣以炒米花，或杂以熟芝麻、薄荷叶坋【有为毬以线结】
餹纒制
餹纒
凡白砂餹一斤，入铜铁铫中，加水少许，置炼火上，镕化，投以果物，和匀，速宜离火，俟其餹性少凝，则毎颗碎析之纸间，火焙干【白砂餹，《本艸》曰石蜜】
宜入餹物
胡桃仁【去皮】榛仁【去皮】松仁【去皮】▯子仁【防炒】瓠子仁【防炒】乌榄核仁【去皮】人面果仁，杨梅核仁，莲心【防炒】杏核仁【水煑一过去苦皮尖焙燥】梧桐子【去殻】栗【熟末】莲菂【末】榧【末】橙【利刀削橙外薄皮暴燥】香橼皮【去白方切煑渍去苦暴燥】芝麻【炒】大豆【炒末】紫苏【生撷穗造霜梅水中渍透蒸罂收用子】白豆▯仁【末】缩砂仁【末】艸果仁【末】细茶叶【末】薄荷叶【末】生姜【粉】桂花【末】
蜜煎制
杨梅
择肥甘者，盐少许，腌一宿，复以水洗，晴天日防曯，水尽，浇蜜，暴之，有水防去，复加蜜，暴至甜透，入瓮，又用蜜渍，蜜须先炼熟者，后多仿此。
橙子 佛手柑
新摘带青黄橙子，以利刀削去外麤薄皮，周界为棱，毎斤盐一两，同水渍一宿，味酸，再渍去核及水，置日中曯稍干，入银锡器砂锣中，注蜜隔汤煑，停冷有水，防去，复加蜜煑，日暴甜透彻，入瓮以蜜渍，削下皮留为餹纒。有以橙去酸水及核，白酒中煑至无酸防干，以蜜煑甜蜜渍之。佛手柑无囊，不用水渍，同制。凡煑皆宜隔汤，凡有盐者皆宜留久用，则渐以蜜煑，后多仿此。
金橘，牛乳柑，金豆【闽粤有柑皮煎】
金橘新摘，不伤损者，毎斤盐一两，水渍之。用时以刀界棱，复渍蜜煑，余如橙制。牛乳柑、金豆同。
梅子
小满时摘青梅，未甚酢者，调▯硝汤，待冷渍之。欲原青，加铜青同渍，视梅性柔翠，周界以棱剔去其核，水洗洁，曯至水竭，置蜜中煑甜，又日暴透，以蜜渍，或以醋渍，止宜一昼夜【凡梅十斤，用铜青三钱】
李子【南粤蜜煎李多渣】
摘青脆者，以朴硝冷汤渍，无酸澁，防燖之界小棱，去核，水洗，曯干，蜜煑甜，又日暴，透蜜渍。
林檎 频婆
林檎摘，带青者，利刀劘去外皮，周界为棱，盐水渍，柔水洗，曯干，蜜中煑甜，又日暴透，以蜜渍，频婆同作四分之。
枣子
摘鲜带坚实肉厚者同林檎制
枇杷
摘黄者，毎斤盐一两，矾六钱，同水渍之。用时易水洗，去皮核，蜜煑甜，日暴透，以蜜渍。
樱桃【苏东坡《老饕赋》云：烂樱珠之煎蜜】
摘半熟者，盐水渍一宿，毎斤计盐一两，水洗防干，剔去核，易以响餹，小颗蜜煑，日暴透彻，渍之。
木▯ 羊桃
木▯摘穉嫩者，铜刀劘去皮，方切片，或刻菊艾叶状，以石灰泡汤，俟冷，取絶清者渍，去酸澁味，作沸汤防燖曯干，蜜煑甜，日暴透，又蜜渍之，羊桃同制。
橄榄 梧桐子
用麤瓷器中揉擦，去皮，铜刀界之为棱，同淅米水入瓷器煑，味不苦澁，核脱防，干蜜中煑甜透，日暴以蜜渍，梧桐子煎去殻，惟以蜜煑透渍。
藕
劘去皮，方切片，少盐腌。顷之，作沸汤，防燖防干，以蜜煑甜。日暴透，又蜜渍。
竹笋【诚斋诗曰：穉子玉肤新脱锦】芦笋。
竹笋去箨，尖杪切条叚，同藕制；芦笋去苞，同。
茭白
去苞取尖杪同藕制
蒲蒻【又曰蒲白】
去外苞寸切条叚同藕制
姜【秦太虚诗云：先社姜芽胜肥肉】地姜。
姜穉芽方，切片，或刻菊艾叶状，或细丝盐腌一宿，水洗，作沸汤少燖，防干，以蜜煑，又日暴透彻，蜜渍之地，姜去根须叚切同。
桑黮【音甚】
取紫熟者，去蒂，同姜制【本艸云：桑黮和蜜食之，令人聪明，安魂镇神】
茄
摘
译酥卷糖
先用去掉红皮的胡桃仁，炒熟的芝麻碎，捣碎后放入锅中加热，把糖放入锅内，等到糖融化变得柔和，取出干燥的薄饼卷起来，切成小块，撒上少许花椒、薄荷叶、缩砂仁，掺在上面。
藕丝糖
取白糖，隔水加热使其融化，趁着锅中的热气，用湿手将糖抽叠成筒状并吹出空洞，形状像藕。用热刀随时裁切成长短不一的条段，外面裹上炒米花，或者混杂熟芝麻、薄荷叶粉【有的做成球状用线系住】
糖缠制作
糖缠
凡是白糖一斤，放入铜铁锅中，加少许水，放在炉火上，熔化后，投入果物，搅拌均匀，迅速离开火源，等到糖性稍微凝固，就把每一颗放在纸片之间分开，用火焙干【白糖，《本草》称为石蜜】
适合放入糖中的物品
胡桃仁【去皮】榛仁【去皮】松仁【去皮】瓜子仁【防止炒焦】瓠子仁【防止炒焦】乌榄核仁【去皮】人面果仁，杨梅核仁，莲心【防止炒焦】杏核仁【用水煮一次去掉苦味，皮尖焙燥】梧桐子【去壳】栗子【熟末】莲子【末】榧子【末】橙子【用快刀削去橙子外层薄皮晒燥】香橼皮【去掉白色部分，切块煮渍去掉苦味晒燥】芝麻【炒】大豆【炒末】紫苏【生摘穗，在霜梅水中浸透，蒸后装入瓶中收用其子】白豆蔻仁【末】缩砂仁【末】草果仁【末】细茶叶【末】薄荷叶【末】生姜【粉】桂花【末】
蜜煎制作
杨梅
挑选肥大甘甜的，加少许盐，腌制一宿，再用清水洗，晴天日晒，水干后，浇上蜜，晒燥，有水就去除，再加蜜，晒到甜透，放入瓮中，再用蜜浸泡，蜜必须先用熟蜜，后面大多仿照此法。
橙子 佛手柑
新摘带青黄的橙子，用快刀削去外层粗薄皮，周围划出棱角，每斤盐一两，同水浸泡一宿，味道酸，再浸泡去掉核及水，放在日光下晒稍干，放入银锡器或砂锅中，注蜜隔水煮，停冷后如果有水，去除，再加蜜煮，日晒甜透，放入瓮中用蜜浸泡，削下的皮留作糖缠。有的把橙子去掉酸水及核，在白酒中煮到没有酸味，晒干，用蜜煮甜，用蜜浸泡。佛手柑没有囊，不用水浸泡，同样制作。凡是煮的都适宜隔水，凡是有盐的都适宜留久用，则逐渐用蜜煮，后面大多仿照此法。
金橘，牛乳柑，金豆【闽粤有柑皮煎】
金橘新摘，不伤损的，每斤盐一两，用水浸泡。使用时用刀划出棱角，再浸泡蜜煮，其余如橙子制作。牛乳柑、金豆相同。
梅子
小满时摘青梅，不太酸的，调硝汤，待冷浸泡。想要保持原青色，加铜青同泡，看梅子性质柔翠，周围划出棱角剔去其核，水洗洁净，晒到水干，放在蜜中煮甜，又日晒透，用蜜浸泡，或用醋浸泡，只适宜一昼夜【凡是梅子十斤，用铜青三钱】
李子【南粤蜜煎李多渣】
摘青脆的，用朴硝冷汤浸泡，无酸涩，防止煮烂，划出小棱角，去核，水洗，晒干，蜜煮甜，又日晒，透蜜浸泡。
林檎 频婆
林檎摘，带青的，快刀削去外皮，周围划出棱角，盐水浸泡，柔水洗，晒干，蜜中煮甜，又日晒透，用蜜浸泡，频婆同样制作，切成四分。
枣子
摘鲜带坚实肉厚的，同林檎制作
枇杷
摘黄的，每斤盐一两，矾六钱，同水浸泡。使用时换水洗，去皮核，蜜煮甜，日晒透，用蜜浸泡。
樱桃【苏东坡《老饕赋》云：烂樱珠之煎蜜】
摘半熟的，盐水浸泡一宿，每斤计盐一两，水洗晒干，剔去核，换成响糖，小颗蜜煮，日晒透彻，浸泡。
木瓜 羊桃
木瓜摘稚嫩的，铜刀削去皮，方切片，或刻成菊艾叶状，用石灰泡汤，待冷，取极清的浸泡，去掉酸涩味，作沸汤防止煮烂晒干，蜜煮甜，日晒透，又蜜浸泡，羊桃同制。
橄榄 梧桐子
用粗瓷器中揉擦，去皮，铜刀划出棱角，同淘米水入瓷器煮，味道不苦涩，核脱落防止，干蜜中煮甜透，日晒用蜜浸泡，梧桐子煎去壳，只用蜜煮透浸泡。
藕
削去皮，方切片，少盐腌。一会儿，作沸汤，防止煮烂晒干，用蜜煮甜。日晒透，又蜜浸泡。
竹笋【诚斋诗曰：稚子玉肤新脱锦】芦笋。
竹笋去箨，尖梢切条段，同藕制作；芦笋去苞，同。
茭白
去苞取尖梢同藕制作
蒲蒻【又曰蒲白】
去外苞寸切条段同藕制作
姜【秦太虚诗云：先社姜芽胜肥肉】地姜。
姜稚芽方，切片，或刻成菊艾叶状，或细丝盐腌一宿，水洗，作沸汤稍煮，晒干，用蜜煮，又日晒透彻，蜜浸泡之地，姜去根须段切同。
桑葚【音甚】
取紫熟的，去蒂，同姜制作【本草云：桑葚和蜜食之，令人聪明，安魂镇神】
茄
摘
甚穉小者，界其蒂为四道，去中骨，释米水渍，柔界其身为细棱，去子肉，作沸汤燖防，干以蒂倒结束之，蜜煑，日暴透，又以蜜渍。
译非常幼小的果实，将它的蒂部划成四瓣，去掉中间的果核，放入米水中浸泡，使它的果肉变得柔软，将果肉切成细条，去掉种子和果肉，用沸水焯烫以防变质，晾干后用蒂部倒挂捆扎起来，用蜜熬煮，在阳光下暴晒至透明，再用蜜浸泡。
冬瓜
劘去外皮及瓤，方切坚肉为片，石灰煎汤，取清冷者渍一宿，作沸汤防燖曯干，蜜煑暴，复渍之。
蘘荷
同冬▯制
天茄
穉嫩者刳去子同冬瓜制
刀豆
穉嫩者横切为片同冬瓜制
豇豆
穉嫩者寸切条同冬▯制
地黄
取生嫩者，毎一斤，用霜梅二斤，甘草四两，同水煑，去药气，以蜜煑甜透，日暴，又蜜渍之。
商陆【夲草云樟桞根】
取根方切片同冬瓜制
木通
嫩者去皮同冬瓜制
天门冬
冬月取之，水煑去皮心，防干蜜煑甜透色，明日暴，复以蜜渍。
天麻【本草云苗名赤箭】
取穉嫩色白者，水渍去皮，方切片曯干，蜜煑甜日，暴透又蜜渍之【图经曰：山人取生者蜜煎作果食之，甚珍】
菖蒲
采嫩根，无丝筋者，劘去皮，切絶细缕，以造霜。梅水渍透，洗防，以蜜煑甜，更日暴，又以蜜渍。
蜜裹酥【二制】
用梅酥同白砂餹捣，味酸甜适宜，撷新紫苏叶汤泡柔，入梅酥为小折包，取细篾贯之，蜜中煑，日暴透，复蜜渍。有用杨梅干肉，再加川椒少许。
蜜霜梅
用霜梅，肉厚者，同甘艸煑，味无酸，击去仁，曯干，蜜煑甜透，日暴，又渍之，取渍桂花，色常鲜明。
凡蜜煎，日暴胜煑。干则常渍以蜜，频抺罋口，不令其生白醭。频见日暴，不令其有饏【徒敢切】防【子敢切】欲干收者，煑之，日暴之，亦常润蜜，不宜枯竭之甚也。后凡物宜蜜煎者，多仿此【饏防无味也】
闽广中所产者
荔枝、龙眼、余甘子、人面果、乌榄、椰子、波罗蜜、草果、豆▯皮、缩砂仁、蒌藤叶、防榔【南粤以蒟醤为扶留藤，取叶合防榔食之，辛而香也，即蒌藤，蒟音矩】之类，常润蜜，遇晏温即暴之【日出清霁为晏温】
花香宜为膏者
桂花、兰花、玫瑰花、蔷薇花【燖】茉莉花、木香花之类，用花瓣心捣糜烂，压去水蜜，和之，日暴之，加白砂餹，复捣之，收入瓷器，常以日暴。
花无毒宜煎者
木笔花，玉兰花，栀子花，棣棠花，萱花，葵花，莺花，荷花，丝瓜花之类，如味苦澁，皆作沸汤先
燖防干，复内造霜，梅水中腌之，洗洁防干，蜜煑日暴，甜透，又以蜜渍。
餹剂制【右以餹蜜共烧之者，今各有制】
衣梅
用赤砂餹一斤为率，釜中再熬，乘热和新薄荷叶丝八两，鲜姜丝四两，日中暴干，置臼中捣和丸之，有脱杨梅肉杂于内。今加白豆▯一两，白檀香二两，末片脑一钱坋，白砂餹为珍【餹再熬后仿此】
天鲜杨梅【二制】 干杨梅
一、鲜紫肥杨梅，加赤砂餹，鲜紫苏叶，鲜薄荷叶，和一二日去水，又入餹，日中暴，甜透。一用紫苏、薄荷各四两，杨梅一斤，餹一斤，贮罋内，羃之，记取五方日色，移暴干。杨梅甘草汤煑，淡以餹渍。
餹椒梅
黄梅大者，盐腌一日，槌核去仁，内瓷瓮中。凡梅一层，生花椒、生姜丝一层，叠八分满，以赤砂餹渍没之，以新椒叶覆掩之，竹箬羃瓮口，蒸一时，取日暴十日用。
餹紫苏梅
用青梅盐腌，柔剖分四片，洗洁防干，细切，鲜紫苏叶同和，赤砂餹中渍之，日中暴，甜透。
餹薄荷梅
小满时煎▯硝汤，俟冷投青梅渍，味无酸界为周棱洗，防干取薄荷叶，同赤砂餹渍之，有水防去，又易以餹，甜透为度。
餹卤梅
毎青梅十斤，盐十两，赤砂餹五斤，和入甖中，油纸羃口，日曯梅甜柔为度，酢复加餹。
餹李
用熟者，防燖之，俟冷，干渍赤砂餹中，甜透用。
餹橙，金橘，牛乳柑，干小橘【方言：橘药】
同蜜煎制，和赤砂餹，煑甜干小橘汤，洗淡餹渍。
餹木瓜
同蜜煎制用赤砂餹
餹冬瓜
同蜜煎制用赤砂餹
餹竹笋
同蜜煎制用赤砂餹
餹天茄
同蜜煎制用赤砂餹
餹蘘荷
同蜜煎制用赤砂餹
餹姜
同蜜煎制用赤砂餹
餹豇豆
同蜜煎制用赤砂餹
餹莱菔 茄
用白莱菔
译冬瓜
削去外皮和瓤，将坚硬的果肉切成片，用石灰煮汤，取澄清冷却后的石灰水浸泡一夜，用沸水焯烫后晾干，用蜜熬煮后晒干，再次用蜜浸泡。
蘘荷
同冬瓜的制作方法。
天茄
选取嫩小的，挖去籽，同冬瓜的制作方法。
刀豆
选取嫩小的，横切成片，同冬瓜的制作方法。
豇豆
选取嫩小的，切成一寸长的条，同冬瓜的制作方法。
地黄
选取生嫩的，每用一斤，配霜梅二斤，甘草四两，一同加水煮，去掉药味，用蜜熬煮至甜味透入，在阳光下晒干，再用蜜浸泡。
商陆【本草说这是樟柳根】
取根切成片，同冬瓜的制作方法。
木通
选取嫩小的，去皮，同冬瓜的制作方法。
天门冬
在冬季采集，用水煮后去皮去心，晾干后用蜜熬煮至甜味透入且颜色合适，第二天晒干，再用蜜浸泡。
天麻【本草说它的苗名叫赤箭】
选取嫩小色白的，用水浸泡后去皮，切成片后晾干，用蜜熬煮至甜味透入，晒干后再用蜜浸泡【图经说：山中人取生的天麻用蜜煎制成果品食用，非常珍贵】
菖蒲
采集嫩根，没有丝筋的，削去外皮，切成极细的丝，用造霜的梅水浸泡透，洗净晾干，用蜜熬煮至甜味透入，再晒干，又用蜜浸泡。
蜜裹酥【两种制法】
用梅酥同白砂糖捣碎，味道酸甜适宜，摘取新鲜紫苏叶用热水泡软，包入梅酥做成小折包，用细竹篾串起来，在蜜中熬煮，晒干至透，再用蜜浸泡。有用杨梅干肉的，再加少许川椒。
蜜霜梅
用霜梅，肉厚的，同甘草一起煮，味道不酸，敲去核，晾干，用蜜熬煮至甜味透入，晒干，又用蜜浸泡，取浸泡过的桂花，颜色常保持鲜明。
凡是蜜煎的，晒干比煮好。干了就常浸泡在蜜中，频繁擦拭罐口，不让它生出白霉。频繁见阳光晒干，不让它产生饏防【徒敢切】【子敢切】这种无味。想要干着收存的，煮一下，晒干，也常润泽以蜜，不宜过于干枯。后面凡是适宜蜜煎的东西，大多仿照此法【饏防就是无味】
闽广地区出产的
荔枝、龙眼、余甘子、人面果、乌榄、椰子、波罗蜜、草果、豆蔻皮、缩砂仁、蒌藤叶、槟榔【南粤把蒟酱称为扶留藤，取叶子配合槟榔食用，辛辣而香，就是蒌藤，蒟音矩】之类，常润泽以蜜，遇到晴暖天气就晒干【日出清朗为晴暖】
花香适宜做膏的
桂花、兰花、玫瑰花、蔷薇花【焯烫】茉莉花、木香花之类，用花瓣花心捣烂，压去水分，和蜜混合，晒干，加白砂糖，再捣碎，装入瓷器，常晒干。
花无毒适宜煎的
木笔花，玉兰花，栀子花，棣棠花，萱花，葵花，莺花，荷花，丝瓜花之类，如果味道苦涩，都用沸水先焯烫晾干，再放入造霜的梅水中腌制，洗净晾干，用蜜熬煮晒干，甜味透入，又用蜜浸泡。
糖剂制【以上是用糖蜜共同烧制的，现在各有制法】
衣梅
用赤砂糖一斤为标准，在锅中反复熬煮，趁热加入新鲜薄荷叶丝八两，鲜姜丝四两，在阳光下晒干，放在臼中捣和成丸，有脱杨梅肉混杂在内。现在加白豆蔻一两，白檀香二两，末片脑一钱粉，白砂糖为珍【糖反复熬煮后仿照此法】
天鲜杨梅【两种制法】 干杨梅
一、鲜紫肥杨梅，加赤砂糖，鲜紫苏叶，鲜薄荷叶，混合一两天去水，又加入糖，在阳光下晒干，甜味透入。一用紫苏、薄荷各四两，杨梅一斤，糖一斤，贮存在罐内，盖上，记住取五方日色，移开晒干。杨梅甘草汤煮，淡后用糖浸泡。
糖椒梅
黄梅大的，盐腌一天，槌碎核去仁，放入瓷瓮中。凡是梅一层，生花椒、生姜丝一层，叠八分满，用赤砂糖浸泡淹没，用新椒叶覆盖掩住，竹箬盖住瓮口，蒸一个时辰，取出晒干十天使用。
糖紫苏梅
用青梅盐腌，柔剖分成四片，洗净晾干，细切，鲜紫苏叶一同混合，在赤砂糖中浸泡，在阳光下晒干，甜味透入。
糖薄荷梅
小满时煎硝汤，等冷后投入青梅浸泡，味道不酸，界为周棱洗，晾干取薄荷叶，同赤砂糖浸泡，有水就去除，又换糖，甜味透入为度。
糖卤梅
每青梅十斤，盐十两，赤砂糖五斤，混合放入罐中，油纸盖口，晒干至梅甜柔为度，酸了再加糖。
糖李
用熟的，晾干焯烫，等冷，干渍在赤砂糖中，甜味透入使用。
糖橙，金橘，牛乳柑，干小橘【方言：橘药】
同蜜煎制，和赤砂糖，煮甜干小橘汤，洗淡糖渍。
糖木瓜
同蜜煎制用赤砂糖
糖冬瓜
同蜜煎制用赤砂糖
糖竹笋
同蜜煎制用赤砂糖
糖天茄
同蜜煎制用赤砂糖
糖蘘荷
同蜜煎制用赤砂糖
糖姜
同蜜煎制用赤砂糖
糖豇豆
同蜜煎制用赤砂糖
糖莱菔 茄
用白莱菔
，大切片，盐防腌，水洗，日曯干，同赤砂餹渍，日暴，甜透，茄用淅米水渍，沸汤防燖，俟冷，以赤砂餹渍，暴之。
汤水制
春月宜用四时皆宜
译（将食材）切成大片，用盐腌制，水洗后，在阳光下晒干，再用红糖浸泡，日晒，直到甜味完全渗入；茄子则用淘米水浸泡，沸水焯烫，等冷却后，用红糖浸泡，再晒干。
汤水制作
春季适宜使用，四季皆宜
水芝汤【昔仙人务光子服此汤以致飞升去】
莲菂【带黒皮及薏炒燥通捣为细末一斤】粉甘草【剉碎防炒捣为末一两】右俱罗细，毎服二钱，盐少许，沸汤防服。
不老汤
乌梅【去仁焙燥十斤】甘草【炒一斤】紫苏叶【暴燥斤】盐【炒一斤】麫【炒黄色一斤】用前二味别研，后三味匀和，再研为细末，贮瓷器，沸汤防服。
夏月宜用早秋亦宜
香薷汤
香薷【一斤】厚朴【姜制八两】白茯苓【去皮五两】甘草【四两】白扁豆【炒八两】右剉碎。毎用五钱，作沸汤泡。夏宜冷，秋宜稍热服。
姜汤
生姜碎切，作沸汤泡，去姜，加白砂餹或蜜，冷饮。
米汤
白米秔者，炒熟作沸汤泡，去米，加白砂餹，或蜜调饮。
麦汤
大麦炒熟，磨麧【下没切】去糠，作沸汤泡滤，其清饮。
梅酥汤
梅酥再研，作沸汤调，加蜜，酸甜得宜，饮。
菉豆汤
菉豆水煑熟，或先炒，水煑去豆，加蜜餹调，汤饮。
天香汤
桂花半含者，摘下，择去蔕，取河水同炒，盐少许溲入小罐，上以霜梅二三颗碎击掩之，箬羃固，用以数朶置蜜汤中。
春元汤
梅花未放时，镕蜡防其瓣。▯气足，摘下如天香制用。取二三朶，置蜜汤中，尽放。
鳯髓汤
松仁去皮，研糜烂，入汤中，滤清，蜜调。
无尘汤
水晶餹霜【二两】片脑【二分】右将餹霜乳絶细，入片脑研匀。毎一钱，沸汤防服。须当前烹防久，则香散。
香餹渇水
白砂餹【一斤】水【一盏半】藿香叶【半钱】甘松【一块】生姜【十大片】同煎，以熟为度，滤洁，入麝香【如菉豆一块】白檀香末【半两】瓷器盛，氷水中沈用之。
林檎渇水
林檎防生者，捣碎入竹器中，以沸汤冲淋其汁，至滓无味为节，用文武火熬，常搅勿令焦，滴入水不散，然后加脑麝、檀香末少许，调饮。
蒲萄渇水【饮膳正要有樱桃取汁熬之】
生蒲萄研碎，滤去滓，慢火熬浓稠为度，贮瓷器中，切勿犯铁器。太热者不可用，加脑麝少许，入炼蜜防饮。
杨梅渇水【饮膳正要有安石榴子取浆熬之】
杨梅揉搦，取自然汁，滤滓须尽，入砂石器内，慢火熬浓，滴入水不散为度。若熬不到，即生白醭，瓷器贮之，加蜜、脑麝少许，沸汤调饮，冷则不澁。
木瓜渇水
木瓜、铜刀去皮瓤核，洁肉一斤为率，切为方寸大薄片，用蜜先熬，次入木瓜，再慢火同熬二三时，掠去上沬，尝味酸甜得宜，滤洁，先挑于瓷碟内，冷试稠硬不断为度，沸汤调饮。
五味渇水
北五味子肉一两，作沸汤渍一宿，取汁，别煑下，浓黒豆汁对，当顔色恰好，用炼熟蜜对入，酸甜皆宜，慢火同熬一时许，凉热任意调用。
沈香熟水
沈香一小片，先用洁瓦一方，火然防红，置于平处，加香在上，以瓶覆定，约香气尽，速注沸汤于瓶中，宻封【辍耕录云：以沈香削小钉，挿于林檎中，汤泡之尤佳】
丁香熟水
丁香【五粒】竹叶【七片】作沸汤泡，宻封，片时用。
豆▯熟水
白豆▯仁碎击，投沸汤瓶中，蜜封。片时用，毎次用五七枚足矣，多则香浊。
紫苏熟水
紫苏摘新叶，阴干用时隔纸火炙，作沸汤泡蜜，封热饮；冷则伤人。
秋月宜用
香橼汤
香橼去皮、去囊，白取肉一斤，炒盐二两，甘草末一两，叠实于罐收之。用时，作沸汤调。有不入甘草，用以蜜餹；有取肉研滤浆，同蜜熬成煎。
甘菊汤
黄菊花味甘者，去青苞；以霜梅去核，毎枚藏一二朶于内，叠之，或入罐，一层加炒盐一层，毎斤盐二两，叠实用时，入沸汤中加蜜。
冬月宜用
椒枣汤
北枣肥者，汤退，去皮去核，毎一枚入花椒一粒，碎切，炒盐粒米许，收瓷器中，作沸汤泡。
杏姜汤【夏兰渚云：一、姜，二、杏，三、盐，四、草】
生姜【一斤，捣取汁】杏仁【去皮尖，二两】盐【炒，三两】甘草【末，四两】同捣和入姜汁，瓷器收。旋作沸汤调，甚美风韵。
竹屿山
译水芝汤【从前仙人务光子服用此汤得以飞升离去】
莲子【带黑皮及薏苡仁炒干，通捣为细末一斤】粉甘草【切碎，炒后捣为末一两】以上都筛细，每次服用二钱，加少许盐，用沸水冲服。
不老汤
乌梅【去核焙干十斤】甘草【炒一斤】紫苏叶【晒干一斤】盐【炒一斤】面粉【炒至黄色一斤】将前两种药材分别研碎，后三种药材混合均匀，再研为细末，贮存在瓷器中，用沸水冲服。
夏季适宜使用，早秋也适宜。
香薷汤
香薷【一斤】厚朴【用姜制八两】白茯苓【去皮五两】甘草【四两】白扁豆【炒八两】以上切碎。每次用五钱，用沸水泡。夏季适宜冷服，秋季适宜稍热服用。
姜汤
生姜切碎，用沸水泡，去掉姜，加入白砂糖或蜂蜜，冷饮。
米汤
白米（粳米），炒熟后用沸水泡，去掉米，加入白砂糖，或蜂蜜调匀饮用。
麦汤
大麦炒熟，磨成粗粉【“麧”读作“下没切”】去掉糠，用沸水泡后过滤，饮用其清液。
梅酥汤
梅酥再研碎，用沸水调匀，加入蜂蜜，酸甜适中，饮用。
绿豆汤
绿豆用水煮熟，或先炒后用水煮，去掉豆，加入蜂蜜调匀，饮用汤。
天香汤
桂花半开时，摘下，择去花蒂，取河水同炒，加少许盐揉入小罐，上面用二三颗霜梅碎击覆盖，用箬叶包裹固定，取几朵放入蜜汤中。
春元汤
梅花未开放时，用熔化的蜡封住花瓣。〇香气充足时，摘下如天香汤那样制作使用。取二三朵，放入蜜汤中，完全开放。
凤髓汤
松仁去皮，研烂，放入汤中，过滤取清液，用蜂蜜调匀。
无尘汤
冰糖霜【二两】片脑【二分】以上将冰糖霜研磨极细，加入片脑研匀。每次一钱，用沸水冲服。必须趁热烹煮，否则香气散失。
香糖渴水
白砂糖【一斤】水【一盏半】藿香叶【半钱】甘松【一块】生姜【十大片】一同煎煮，以熟为度，过滤洁净，加入麝香【如绿豆大小一块】白檀香末【半两】用瓷器盛装，沉入冰水中使用。
林檎渴水
林檎（苹果）选生的，捣碎放入竹器中，用沸水冲淋取汁，直到渣滓无味为止，用文武火熬煮，经常搅拌不要焦糊，滴入水中不散开为止，然后加入少许脑麝、檀香末，调匀饮用。
葡萄渴水【《饮膳正要》中有樱桃取汁熬煮的方法】
生葡萄研碎，过滤去掉渣滓，慢火熬至浓稠为度，贮存在瓷器中，切勿接触铁器。太热的不可用，加入少许脑麝，加入炼蜜调匀饮用。
杨梅渴水【《饮膳正要》中有安石榴子取浆熬煮的方法】
杨梅揉搓，取自然汁，过滤渣滓务必干净，放入砂石器皿内，慢火熬浓，滴入水中不散开为度。如果熬煮不到，就会产生白醭，用瓷器贮存，加入少许蜜、脑麝，用沸水调匀饮用，冷则不涩。
木瓜渴水
木瓜，用铜刀去皮瓤核，洁净果肉一斤为比例，切成方寸大的薄片，先用蜜熬，其次加入木瓜，再慢火同熬二三小时，撇去上面的泡沫，尝味酸甜适中，过滤洁净，先舀在瓷碟内，冷试稠硬不断为度，用沸水调匀饮用。
五味渴水
北五味子肉一两，用沸水浸泡一宿，取汁，另外煮浓黑豆汁对入，当颜色恰好时，用炼熟蜜对入，酸甜皆宜，慢火同熬一个时辰左右，凉热任意调用。
沉香熟水
沉香一小片，先用洁净瓦片一方，火烤至红，置于平处，加香在上面，用瓶子覆盖定，约香气尽时，迅速注入沸水于瓶中，密封【《辍耕录》说：将沉香削成小钉，插入林檎中，用汤泡之更佳】
丁香熟水
丁香【五粒】竹叶【七片】用沸水泡，密封，片刻后使用。
豆蔻熟水
白豆蔻仁碎击，投入沸水瓶中，用蜜封。片刻后使用，每次用五七枚足够了，多了则香气浑浊。
紫苏熟水
紫苏摘取新叶，阴干，用时隔纸火炙，用沸水泡，加蜜密封热饮；冷则伤人。
秋季适宜使用。
香橼汤
香橼去皮、去囊，只取肉一斤，炒盐二两，甘草末一两，层层压实于罐中收存。用时，用沸水调匀。有不加甘草，用蜜糖的；有取肉研滤取浆，同蜜熬成煎的。
甘菊汤
黄菊花味甘者，去掉青苞；用霜梅去核，每枚藏一二朵于内，层层叠放，或放入罐中，一层加炒盐一层，每斤盐二两，层层压实，用时，放入沸水中加蜜。
冬季适宜使用。
椒枣汤
北枣肥大的，用汤退皮，去皮去核，每枚放入花椒一粒，切碎，炒盐粒米许，收存在瓷器中，用沸水泡。
杏姜汤【夏兰渚说：一、姜，二、杏，三、盐，四、草】
生姜【一斤，捣取汁】杏仁【去皮尖，二两】盐【炒，三两】甘草【末，四两】一同捣和加入姜汁，用瓷器收存。随时用沸水调匀，甚美风韵。
竹屿山