钦定四库全书竹屿山房杂部》卷十五明宋诩撰
饭性硬，带些水下罁，搭平，中心留浆潭，每斗用药六丸，丸大则不必拘，碾令极细，撒拌饭内，抄令十分匀，却搭平作潭，待一周时浆映，再一周时浆方满潭，看浆老嫩，下水，每斗有三等，第一等十斤，第二等十二斤，第三等十五斤，若卖者二十斤亦下了，下水时先下一半了，用饭锹锹作四五块，翻转，再下一半，畧将饭块摆开，不要盫了，炊中幂之，今晚下水，来早饭后看老嫩便篘，或糠火煨，或甑蒸，但隔屋闻酒香便住，蒸时要毎瓶下木香一小片，蒸后再过一周时便可饮，定置不移动，可留至半月，造酒时或值天道炎热，用水一小瓶悬挂浆潭内去热气，若用红麴便是煨红。
译米饭质地坚硬，带些水放入罂中，铺平，中心留出浆液汇聚的潭，每斗米用药六丸，药丸大小不必拘泥，碾磨得极细，撒拌在饭中，翻抄得十分均匀，再铺平做出浆潭，等待一个时辰浆液映照出来，再过一个时辰浆液才充满潭中，观察浆液的浓稠程度，决定加水量，每斗米分三等，第一等加十斤水，第二等加十二斤水，第三等加十五斤水，若是为了售卖，加二十斤水也可以，加水时先加一半，用饭锹将饭铲成四五块，翻转过来，再加另一半水，略微将饭块摆开，不要压实，在炊具中盖上盖子，今晚加水，明早饭后观察老嫩程度便进行过滤，或用糠火煨，或用甑蒸，只要隔着屋子闻到酒香就停止，蒸的时候每瓶放一小片木香，蒸完后再过一个时辰便可饮用，固定放置不要移动，可以保存半个月，酿酒时若正值天气炎热，用一小瓶水悬挂在浆潭内以去除热气，若使用红曲便是煨红法。
北酒方【至妙】
每大米一石，民斛用麴十斤一法，每石腊月只用八斤亦可，三九月则增一二斤。其米用百滚汤一二提桶泡之，待米涨干，却以十分酸泔约一桶浸米令透，如泔少，只添水没一拳为率。若泔不酸，入醋些少尤好。浸三日，漉起便取头浸泔，割面上清者于锅内煎沸，撇去沫，仍放渗糠油，大纸撚一根在内，则汤不涌起。却用炊饭，倘泔少亦添水令满锅。煎泔时要熟，泔不熟酒不清。初炊饭时先用慢火，待饭将熟，紧用火无妨便熟。先取四五升摊冷，先用麴三四斤捣碎，第二扒糟三两碗及炊饭温泔同拌和作酵头。如未曾造酒未有此糟，则以清酒糟代用亦可。将饭置罁中，看天道寒热，夏天要十分冷，春秋要防放热，冬畧热些。先浸泔，既以割面上清者，炊饭留余者浸第二罁米。其所余者下面必有浓脚，如薄糊，又逼出面上稍清者浸米用。却将此脚煎令极熟如初，就豆腐一船待冷，与上项酵及余麴余泔拌和，饭中抄令匀，然后下水，毎斗约二十斤。如今晚下水，明日午间面上裂开酒作紧，方通一扒。待面薄俱可打下，过四五日可吃，絶不可下灰。▯了头酒却以糟仍入罁做副酒，下水一大桶便上▯。此酒只可添升合多，不可独用。
又法
米一石，官水十桶【每桶约十八斤】副酒一般水用二，扒糟十斤为酵，同时下泔并水【余法同前】
赛蒲萄酒
麴里米汁【酒也】皂衫儿【晒干磨碎去皮用，约二斗许黒豆也】白矾【些少】甜儿【些少，蜜也】乌梅【数个】右用砂锅或银器，先将衫儿、梅、矾一处入熬，色黑滤去渣，方入甜儿和匀，再和麴汁调停得所，盛瓶中宻封一宿，饮之与真者无异。
造腊酒法
每米一斗，先浸一升，七日炊将，余九升淘浄。每米一斗，用水一十六斤，浸次将炊热饭，铺罁面上，▯熟饭浮起，捞饭叧安，方捞米炊熟。次将浮饭拌舀，每斗米用麴一斤，就将原泔下酒。每斗留浸过米一升，骰【音豆】俱用热饭，若天气冷，只用畧热饭。
菊花酒
酒醅将熟时，每罁取黄英【一作单叶】菊花，去萼蒂，甘者只取花英二斤，择浄，前一日入醅内搅匀，次早榨，则味香美。糟不可乆留，便醖醋不妨。但一切有香无毒之花，仿此用之，皆可。
收杂酒法
如人家贺客擕酒味之美恶必不齐，可共聚一罁，澄清去浑，将陈皮三两许撒入罁内，浸三日，漉去，再如前撒入，如此三次，自成美醖
拗酸酒法
若冬月造酒，打扒迟而作酸，即炒黑豆一二升，石灰二升或三升，量酒多少加减，却将石灰叧研炒黄二件，乘热倾入罁内，急将扒打转过一二日，榨则全美矣。
又法
每酒一大瓶，用赤小豆一升，炒燋，袋盛，放酒中，即解。
治酒不沸
酿酒失冷，三四日不发者，即拨开饭中，倾入熟酒醅三四碗，须臾便发；如无酒醅，将好酒倾入一二升，便有动意，不尔则作甜。
长春酒法
▯定甲子五月间，贾秋壑以长春法酒一瓮并方进于穆陵上，欲供而辍者再。李坦髙忠辅任閤长兼内辖，奏云：「愿先赐臣一盏，▯三五日药力効验，方可进御。」李因是得罪于贾。适七月十三日，居民遗漏修丙司救扑，官兵见火势趋和宁门，李于是令预撤民屋保防大内。贾谓不遵朝廷节制，嗾防臣上疏二。李叩阍屡贬，鬰林州除名勒停，方用。
当归，川芎，黄芪【蜜炙】白芍药，甘草【炙】五味子，白朮，人参，橘红，熟地黄，青皮，肉桂【去粗皮】半夏防榔，木瓜，白茯苓，▯砂，薏苡仁【炒】藿香【去梗】麦蘖【炒】沉香，桑白皮【蜜炙】石斛【去根】白豆防仁，杜仲【炒】木香，丁香，草果仁，神麴【炒】厚朴【姜制炒】南星，苍朮【制】枇杷叶【去毛炙】右件各制了浄秤三钱，等分作二十包，每用一包，以生绢袋盛，浸于一斗酒内，春七日，夏三日，秋五日，冬十日，每日清晨一杯，午一杯，甚有功効，除湿实脾，去痰饮，行滞气，滋血脉，壮筋骨，寛中快膈，进饮食。
黄耆酒【治风湿痹，因酒
译北方酿酒法【至为精妙】
每大米一石，民间量器用酒曲十斤。另一种方法，每石米在腊月只用八斤也可，在三月和九月则增加一两斤。所用的米，用滚开的水一两提桶浸泡，等到米膨胀干透，再用十分酸味的淘米水约一桶浸泡米，使其透彻，如果淘米水少，只加水淹没拳头高为度。如果淘米水不酸，加入少许醋更好。浸泡三天，滤起米便取头道浸泡的淘米水，撇去表面清液在锅内煎沸，撇去泡沫，仍放入渗糠油，大纸捻一根在里面，汤就不会涌起。接着用来蒸饭，如果淘米水少也加水使锅满。煎淘米水时要熟，淘米水不熟酒就不清。刚开始蒸饭时先用慢火，等到饭将熟，加大火力无妨便熟。先取四五升摊凉，先用酒曲三四斤捣碎，第二次的酒糟三两碗以及蒸饭用的温淘米水一同搅拌和匀作为酒曲头。如果未曾造酒没有这种酒糟，就用清酒糟代替也可。将饭放入酒坛中，看天气寒热，夏天要十分冷，春秋要防止发热，冬天略微热些。先浸泡的淘米水，既然撇去了表面清液，蒸饭留下的余液浸泡第二坛米。所剩下的下面必有浓稠的脚，像薄糊一样，又逼出表面稍清的部分用来浸泡米。接着将这浓脚煎煮极熟如前，就像做豆腐一样，等冷却，与上述酒曲头以及剩余的酒曲、剩余的淘米水搅拌和匀，在饭中抄拌均匀，然后加水，每斗米约二十斤。如果今晚加水，明天中午表面裂开酒作紧，才通一次搅拌。等到表面薄了都可以打下，过四五天可以喝，绝对不可下石灰。〇头酒滤出后却以酒糟仍放入酒坛做副酒，加一大桶水便上〇。这酒只可增添升合多，不可单独饮用。
另一种方法
米一石，官水十桶【每桶约十八斤】副酒一般水用二，酒糟十斤作为酒曲，同时下淘米水并水【其余方法同前】
赛葡萄酒
酒曲里的米汁【酒也】皂衫儿【晒干磨碎去皮用，约二斗许黑豆也】白矾【少许】甜儿【少许，蜜也】乌梅【数个】以上用砂锅或银器，先将衫儿、梅、矾一处入熬，色黑滤去渣，才加入甜儿和匀，再和酒曲汁调停得当，盛瓶中密封一宿，饮用与真葡萄酒无异。
造腊酒法
每米一斗，先浸泡一升，七天蒸将，其余九升淘净。每米一斗，用水十六斤，浸泡次将蒸热饭，铺在酒坛面上，〇熟饭浮起，捞饭另安，才捞米蒸熟。接着将浮饭拌舀，每斗米用酒曲一斤，就用原淘米水下酒。每斗留浸泡过的米一升，骰【音豆】俱用热饭，如果天气冷，只用略微热饭。
菊花酒
酒醅将熟时，每坛取黄英【一作单叶】菊花，去掉萼蒂，甘甜的只取花英二斤，挑选干净，前一天放入酒醅内搅匀，次日早上榨取，则味道香美。酒糟不可久留，便酿醋不妨。但一切有香无毒的花，仿此使用，皆可。
收杂酒法
如果人家贺客携带酒味之美恶必不齐，可共聚一坛，澄清去浑，将陈皮三两许撒入坛内，浸泡三天，滤去，再如前撒入，如此三次，自成美醖
拗酸酒法
如果冬月造酒，打扒迟而作酸，即炒黑豆一二升，石灰二升或三升，量酒多少加减，却将石灰另研炒黄二件，乘热倾入坛内，急将酒糟打转过一二日，榨取则全美矣。
另一种方法
每酒一大瓶，用赤小豆一升，炒焦，袋盛，放酒中，即解。
治酒不沸
酿酒失冷，三四日不发者，即拨开饭中，倾入熟酒醅三四碗，须臾便发；如无酒醅，将好酒倾入一二升，便有动意，不尔则作甜。
长春酒法
〇定甲子五月间，贾秋壑以长春法酒一瓮并方进于穆陵上，欲供而辍者再。李坦髙忠辅任閤长兼内辖，奏云：「愿先赐臣一盏，〇三五日药力効验，方可进御。」李因是得罪于贾。适七月十三日，居民遗漏修丙司救扑，官兵见火势趋和宁门，李于是令预撤民屋保防大内。贾谓不遵朝廷节制，嗾防臣上疏二。李叩阍屡贬，鬰林州除名勒停，方用。
当归，川芎，黄芪【蜜炙】白芍药，甘草【炙】五味子，白朮，人参，橘红，熟地黄，青皮，肉桂【去粗皮】半夏防榔，木瓜，白茯苓，〇砂，薏苡仁【炒】藿香【去梗】麦蘖【炒】沉香，桑白皮【蜜炙】石斛【去根】白豆防仁，杜仲【炒】木香，丁香，草果仁，神麴【炒】厚朴【姜制炒】南星，苍朮【制】枇杷叶【去毛炙】以上各制了净秤三钱，等分作二十包，每用一包，以生绢袋盛，浸于一斗酒内，春七日，夏三日，秋五日，冬十日，每日清晨一杯，午一杯，甚有功効，除湿实脾，去痰饮，行滞气，滋血脉，壮筋骨，寛中快膈，进饮食。
黄耆酒【治风湿痹，因酒
黄耆，防风【去芦】官桂，天麻，荜拨，石斛【去根】虎骨【酥炙】白芍药，当归【去芦】云母粉，白朮，茵芋叶，木香，仙灵脾，甘草【炙】续断【各一两】右件剉如麻豆大，以生绢袋盛之，好酒一斗浸，春五日，夏三日，秋七日，冬十日，每服一盏，温暖服，不拘时，▯常令酒气相续为佳。
神仙酒竒方【専医瘫痪四肢拳挛风湿感搏重者宜服之】
五加皮【一两，并心剉，去土】紫金皮【并骨剉】当归须【六钱，洗浄，剉】右件防咀，用酒瓶浸三宿，夏一宿，更用好酒一瓶，取酒一盏，入末浸酒一盏，每日两盏，暖服。两瓶酒尽时，自有神效。
天门冬酒
醇酒一斗，六月六日麴末一升，捣粗末，好糯米五升作饭。天门冬煎五升，其煎但如稀▯即得。米须淘讫晒干，取天门汁浸麴，如常法▯熟。炊饭适寒温，用煎和饭令相入，投之。夏七日，勤看勿令热；春冬十日，宻封闭之。熟榨滤，每服三合。再欲造地黄、枸杞、五加皮、葳防、黄精、白朮诸药酒，并凖此法。秋夏饭须冷下，春冬须稍温看时▯方下之。合须九月尽三月前。
又法
取天门冬三十斤，捣碎，煑取汁，依常法以作酒，少少饮之。滓作散服，尤佳。
枸杞五加皮三骰酒【骰，音豆】
枸杞根，五加根茎，牛膝，丹参，忍冬，枳殻枝华，松节，右件各切一大斗，以水三大石，于大釡中煑，取六大斗，去滓澄清水凖，凡水数浸麴，即用米五大斗，炊饭熟讫，取生地黄细切一斗，捣如泥，和下第二骰，用米三斗，炊饭，取牛蒡根细切二斗，捣如泥，和饭下消讫，第三骰，用米二斗，炊取，大秋麻子一斗，熬捣令极细，和饭下之，▯消冷热，一依常法，▯酒味妙即去糟饮之，如酒冷不发，即更以少麴末骰之，若味苦薄，更炊二三斗米骰之，若饭干不发，取诸药等分量多少，煎汁热骰之，▯熟去糟，量性饮之，多少常令有酒气，老少男女皆可服，亦无所忌，已上三骰起麴，▯放冷入酒，麴不用发，只捣细拌令极匀，热如麻子状，入罁中，用浸米泔拌手擘极碎，不碎则易酸，如欲用水多则添些小，经二宿后一一翻，三宿可榨，或四五宿可以香，更看香气如何，如天气寒暖消详之，榨了再倾糟入罁内，别用糯米一升，碎者用二升，以水三斤煑为粥，拌前糟更酿一二宿可榨，和前酒饮如欲煎过年则不可和，若更用水拌糟浸作第二酒亦可。
醹醁酒方【一名香一错认水】
白麫【一百斤】菉豆【三准升】官桂【半斤】杏仁【半斤去皮】大麦糵，川乌【半斤】甜瓜蒂【半斤四两亦得】右件五味为末，依前搅和拌匀。先将好蓼子用罁浸五七日，汁浓防为妙。临时取汁和麫豆药末，等干湿得所，入蓼子踏紧。掌大切作二片，用楮叶纸包，绳缚两块相连，搭挂屋下通风无日色处。造酒，每米一准斗，用九两或十两。
醖造法
米一石为率，赤小豆用四十两，菉豆用六十两。先淘米六斗入瓮内，别淘米一斗炊作饭，用箩儿盛安米瓮中，以新汲水过米面上三二寸许。后三五日，箩儿内饭浮浆酸，取出箩儿，倾浮饭入盆中，不得带出一粒生米，恐作酸。以麴六两，赤小豆四两拌饭匀，却将浸者六斗米炊饭令极冷，将元浆四斗，麴随米照前数时▯。使菉豆三十六两，赤小豆二十四两，将饭麴拌匀，不令有饭块，入瓮拨开中心，倾箩儿内拌了饭在瓮中心，平其面，以物盖覆。次日便看之，如大叚发，即揩瓮边汗，失揩即味澁，搅令匀。三日晩，再用米三斗淘浸一宿，次日早炊饭摊极冷，入一盆中，拨开瓮内酒面，取醅入饭同麴拌匀，却倾入瓮内，再拌匀平面。每日勤勤拭汗两次，搅。冬月春秋二十日可熟。
鸡鸣酒
歌括云：甘泉六碗，米三升做粥，温和麴半斤，三两▯稀，三两酵，一抄麦蘖，要调匀。黄昏时▯安排了，来朝便饮瓮头春。右先将糯米三升浄淘，水六升同下锅煑成稠粥，夏摊冷，春秋温，冬防热。麴酵麦糵皆捣为细末，同▯稀下在粥内拌匀。冬五日，春三日，夏二日，成熟为好
译黄芪、防风（去掉芦头）、官桂、天麻、荜拨、石斛（去掉根）、虎骨（用酥油炙烤）、白芍药、当归（去掉芦头）、云母粉、白术、茵芋叶、木香、仙灵脾、甘草（炙烤）、续断（各一两）。以上药材切碎成麻豆大小，用生绢袋装好，用一斗好酒浸泡，春季泡五日，夏季泡三日，秋季泡七日，冬季泡十日。每次服用一盏，温热服用，不拘时间，〇经常让酒气相续不断为佳。
神仙酒奇方【专门治疗瘫痪、四肢拘挛、风湿感搏严重的患者宜服用】
五加皮（一两，连同中心一起切碎，去掉泥土）、紫金皮（连同骨头一起切碎）、当归须（六钱，洗净，切碎）。以上药材切碎，用酒瓶浸泡三夜，夏季浸泡一夜，再取一瓶好酒，取一盏酒，加入药末浸泡一盏，每天服用两盏，温热服用。两瓶酒喝完时，自然会有神奇疗效。
天门冬酒
用一斗醇酒，六月六日的曲末一升，捣成粗末，用好糯米五升做饭。天门冬煎取五升汁，其煎汁只要像稀〇那样就可以了。米必须淘洗后晒干，取天门冬汁浸泡曲，按常法〇熟。蒸饭等到温度适中，用煎汁和饭混合均匀，投入其中。夏季七日，勤看不要让它过热；春冬十日，严密封闭。熟后榨取过滤，每次服用三合。如果想再酿造地黄、枸杞、五加皮、葳蕤、黄精、白术等药酒，都按照这个方法。秋夏季节饭必须冷的时候下入，春冬季节必须稍温，看时机〇才下入。制作必须在九月结束到三月之前进行。
又法
取天门冬三十斤，捣碎，煮取汁，按常法制作酒，少量饮用。药渣做成散剂服用，尤其好。
枸杞五加皮三骰酒【骰，音豆】
枸杞根、五加根茎、牛膝、丹参、忍冬、枳壳枝华、松节，以上药材各切一大斗，用水三大石，在大锅中煮，取六大斗，去掉药渣澄清，水数浸曲，即用米五大斗，蒸饭熟后，取生地黄细切一斗，捣成泥，和下第二骰，用米三斗，蒸饭，取牛蒡根细切二斗，捣成泥，和饭下消讫，第三骰，用米二斗，蒸取，大秋麻子一斗，炒捣极细，和饭下之，〇消冷热，一依常法，〇酒味妙即去糟饮用，如果酒冷不发，即再用少量曲末骰之，如果味道苦薄，再蒸二三斗米骰之，如果饭干不发，取各种药等分量多少，煎汁热骰之，〇熟去糟，量性饮用，多少常令有酒气，老少男女皆可服用，也没有禁忌，以上三骰起曲，〇放冷入酒，曲不用发，只捣细拌令极匀，热如麻子状，入罁中，用浸米泔拌手擘极碎，不碎则易酸，如欲用水多则添些小，经二宿后一一翻，三宿可榨，或四五宿可以香，更看香气如何，如天气寒暖消详之，榨了再倾糟入罁内，别用糯米一升，碎者用二升，以水三斤煮为粥，拌前糟更酿一二宿可榨，和前酒饮如欲煎过年则不可和，若更用水拌糟浸作第二酒亦可。
醹醁酒方【一名香一错认水】
白面（一百斤）、绿豆（三准升）、官桂（半斤）、杏仁（半斤去皮）、大麦糵、川乌（半斤）、甜瓜蒂（半斤四两也可以）。以上五味药材研成末，依前搅和拌匀。先将好蓼子用罁浸泡五七日，汁浓防为妙。临时取汁和面豆药末，等干湿得所，入蓼子踏紧。掌大切作二片，用楮叶纸包，绳缚两块相连，搭挂屋下通风无日色处。造酒，每米一准斗，用九两或十两。
醖造法
以一石米为率，赤小豆用四十两，绿豆用六十两。先淘米六斗入瓮内，另淘米一斗炊作饭，用箩儿盛安米瓮中，以新汲水过米面上三二寸许。后三五日，箩儿内饭浮浆酸，取出箩儿，倾浮饭入盆中，不得带出一粒生米，恐作酸。以曲六两，赤小豆四两拌饭匀，却将浸者六斗米炊饭令极冷，将元浆四斗，曲随米照前数时〇。使绿豆三十六两，赤小豆二十四两，将饭曲拌匀，不令有饭块，入瓮拨开中心，倾箩儿内拌了饭在瓮中心，平其面，以物盖覆。次日便看之，如大叚发，即揩瓮边汗，失揩即味涩，搅令匀。三日晩，再用米三斗淘浸一宿，次日早炊饭摊极冷，入一盆中，拨开瓮内酒面，取醅入饭同曲拌匀，却倾入瓮内，再拌匀平面。每日勤勤拭汗两次，搅。冬月春秋二十日可熟。
鸡鸣酒
歌括云：甘泉六碗，米三升做粥，温和曲半斤，三两〇稀，三两酵，一抄麦蘖，要调匀。黄昏时〇安排了，来朝便饮瓮头春。右先将糯米三升浄淘，水六升同下锅煮成稠粥，夏摊冷，春秋温，冬防热。曲酵麦糵皆捣为细末，同〇稀下在粥内拌匀。冬五日，春三日，夏二日，成熟为好
酒矣。
又法
就此料内加官桂、胡椒、良姜、细辛、甘草、川乌【泡】川芎、丁香，已上各半钱，碾为细末，和粥时一同搅匀在内，其味尤妙，香美异常。
译酒已经好了。
另一种方法：
在上述材料中加入官桂、胡椒、良姜、细辛、甘草、川乌（需浸泡）、川芎、丁香，以上每种各半钱，碾成细末，在和粥时一同搅拌均匀放入其中，其味道更加美妙，香气美味异常。
羊羔酒法
用精羊肉五斤，用炊箪裹了，放甑厎蒸熟，干批作片子，用好糯米酒浸一宿，研滤三四次，用川芎一两，为末入汁内，搅匀泼在糯米脚糜内，下脚用麴，依常法。
治酸薄酒作好酒法
官桂【一两】白茯苓【去皮一两】白檀【五钱】陈皮【一两】白芷【一两】▯砂【一两】良姜【一两】甘草【五钱】沉香【少许】右用生绢袋一个，盛前药味在内，用甜水五大升煑十沸，将绢袋药取出，蜜六两熬去蜡滓，入前药汁内滚二三沸，又用好油四两熬令香熟，入前药汁内再滚二三沸，磁器盛之，量酒多少入药尝之。
南畨煿酒法【畨名阿里乞】
不拘酸甜淡薄一切味不正之酒，装八分一甏。上斜放一空甏，二口相对。先于空甏边穴一窍，安以竹管作嘴。下再安一空甏，其口盛住上竹嘴子。向二甏口边，以白磁碗碟片遮掩令宻，或瓦片亦可。以纸筋捣石灰厚封四指，入新大罁内坐定。以纸灰实满，灰内埋烧熟硬木炭火二三斤许，下于甏边。令甏内酒沸，其汗腾上空甏中。就空甏中竹管内却溜下所盛空甏内，其色甚好。得此法，腊煑等酒皆可烧。
煑酒法
将窨下清酒装瓶，满以箬叶，如法封紥，口紧。锅内汤止，浸瓶甏三分之一。其瓶甏不可着锅厎，以物阁起。四边顶口，以物衬压定，勿令透气。发火时，先于甏头放隔宿浸过糯米一撮，以米熟为度。或只揭起所盖之物，一起其瓶甏便干，即是▯也。速用水泼灭火，然后起瓶甏离锅。火不减味，必壊；火过酒味汪餹，火不足其味必酸矣。
盘露
六月六踏伏麴，止用一味洁净水搜匀，用碗脱下，一块一块满厚，悬开。一担米，用麴二十五斤，米要上上白米，蒸熟。一斗米，一斗水，下罁，待糟沉下，酒澄清了，再蒸一斗米下之，再不用麴，再待糟沉下，酒澄清，榨之即成酒矣。惟用十月造，余月不可造。
东坡酒经一篇，与前诸法参看，可见古今酿道不甚相悬，防而通之，存乎人尔。其辞云：「南方之氓，以糯与秔杂以卉药而为饼，嗅之香，嚼之辣，揣之▯然而轻，此饼之良者也。吾始取麫而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，绳穿而风戾之，愈乆而益悍，此麴之精者也。米五防以为率，而五分之为三防者一，为五升者四。三防者以酿，五升者以投，三投而止，尚有五升之赢也。始酿以四两之饼，而每投之以二两之麴，皆泽以少水，足以解散而匀停也。酿者必瓮按而井▯之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而防苦，盖三投而后平也。凡饼烈而麴和，投者必屡尝而增损之，以舌为权衡也。既溢之三日乃投，九日三投，通十有五日而后定也。既定乃注以防水，凡水必熟而冷者，凡酿与投必寒之而后下，此炎州之令也。既水五日乃篘，得二防有半，此吾酒之正也。先篘半日，取所为赢者为粥，米一而水三之，揉以麴饼，凡四两，二物并也，投之糟中，熟撋而再酿之，五日压得防有半，此吾酒之少劲者也。劲正合为四防，又五日而饮，则和而力严而不猛也。篘絶不旋踵而粥投之，少留则糟枯中风而酒病也。酿酒乆者，酒醇而丰，速者反是，故吾酒三十日而成也。」
竹屿山房杂部卷十五
钦定四库全书
竹屿山房杂部卷十六明宋诩撰尊生部四
麴部
造菉豆麴法
豆一斤，麫四斤。将豆煑烂，捣碎并汁，和麪踏造。
白酒麴
糯米五升捣粉【或用粳米糯米各半】生姜一斤捣，杏仁半斤去皮尖烂碎，嫩蓼八斤取自然汁，一处搜和为丸，以旧麴末为衣，以穰草上下托盖，▯白衣生热过，方以篮盛挂当风处，▯干用。
大禧白酒麴方
木香沉香【各一两半】檀香丁香甘草砂仁藿香【各五两】槐花白芷零苓香【各二两半】白朮【一两】白莲花【一百朶取须用】甜瓜【五十个捣自然汁】右为细末，用麫六十斤，糯米粉四十斤和匀，瓜汁拌成饼为度。先称麫粉拌匀，次入药末，再又拌其药末，逐旋撒入令匀。后作二起，以瓜汁拌和得所，搓令无块，却
译羊羔酒的制作方法
取精羊肉五斤，用蒸笼布包裹，放在蒸锅底部蒸熟，晾干后切成薄片，用好糯米酒浸泡一夜，研磨过滤三四次，取川芎一两，研成粉末加入酒汁中，搅拌均匀后倒入糯米酒糟中，加入酒曲，按照常规方法酿造。
治疗酸薄酒使其变为好酒的方法
官桂一两、白茯苓去皮一两、白檀五钱、陈皮一两、白芷一两、砂仁一两、良姜一两、甘草五钱、沉香少许。以上药材装入一个生绢袋中，用甜水五大升煮沸十次，将绢袋中的药材取出，取蜂蜜六两熬煮去除蜡质杂质，加入前面的药汁中煮沸两三滚，再取好油四两熬煮至香气浓郁熟透，加入前面的药汁中再煮沸两三滚，用瓷器盛放，根据酒的多少加入药汁品尝调整。
南番焙酒法【番名阿里乞】
不论酸甜淡薄一切味道不正的酒，装入八分满的陶罐。上面斜放一个空陶罐，两个罐口相对。先在空罐侧面挖一个孔，安装竹管作为出口。下面再放一个空罐，其口承接上面的竹管出口。在两个罐口边缘，用白瓷碗碟片遮盖使其严密，或用瓦片也可以。用掺有纸筋的石灰厚厚地封住四周，厚度约四指，放入新的大缸中坐稳。用草木灰填满，在灰中埋入烧熟硬木炭火二三斤左右，置于罐边。使罐内酒沸腾，其蒸汽升腾到上空罐中。就在空罐中的竹管内却流下所盛空罐内，其色泽甚好。得到此法，腊煮等酒皆可蒸馏。
煮酒法
将窖藏好的清酒装入瓶中，用箬叶塞满，依法封扎，瓶口要紧。锅内的汤水，只浸没瓶罐的三分之一。瓶罐不可接触锅底，用物品垫起。四周及瓶口，用物品衬垫压定，勿令透气。点火时，先在罐头放隔宿浸过的糯米一撮，以米熟为度。或者只揭开所盖的物品，一起其瓶罐便干，即是熟了。迅速用水泼灭火，然后起瓶罐离锅。火不减味，必坏；火过酒味汪餹，火不足其味必酸矣。
盘露
六月六日踏伏曲，只用一味洁净水搅拌均匀，用碗脱下，一块一块满厚，悬开。一担米，用曲二十五斤，米要上上白米，蒸熟。一斗米，一斗水，下缸，待糟沉下，酒澄清了，再蒸一斗米下之，再不用曲，再待糟沉下，酒澄清，榨之即成酒矣。惟用十月造，余月不可造。
东坡酒经一篇，与前诸法参看，可见古今酿道不甚相悬，防而通之，存乎人尔。其辞云：“南方之氓，以糯与秔杂以卉药而为饼，嗅之香，嚼之辣，揣之然而轻，此饼之良者也。吾始取麫而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，绳穿而风戾之，愈久而益悍，此曲之精者也。米五防以为率，而五分之为三防者一，为五升者四。三防者以酿，五升者以投，三投而止，尚有五升之赢也。始酿以四两之饼，而每投之以二两之曲，皆泽以少水，足以解散而匀停也。酿者必瓮按而井之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而苦，盖三投而后平也。凡饼烈而曲和，投者必屡尝而增损之，以舌为权衡也。既溢之三日乃投，九日三投，通十有五日而后定也。既定乃注以防水，凡水必熟而冷者，凡酿与投必寒之而后下，此炎州之令也。既水五日乃篘，得二防有半，此吾酒之正也。先篘半日，取所为赢者为粥，米一而水三之，揉以曲饼，凡四两，二物并也，投之糟中，熟撋而再酿之，五日压得防有半，此吾酒之少劲者也。劲正合为四防，又五日而饮，则和而力严而不猛也。篘绝不旋踵而粥投之，少留则糟枯中风而酒病也。酿酒久者，酒醇而丰，速者反是，故吾酒三十日而成也。”
竹屿山房杂部卷十五
钦定四库全书
竹屿山房杂部卷十六明宋诩撰尊生部四
曲部
造绿豆曲法
豆一斤，面四斤。将豆煮烂，捣碎并汁，和面踏造。
白酒曲
糯米五升捣粉【或用粳米糯米各半】生姜一斤捣，杏仁半斤去皮尖烂碎，嫩蓼八斤取自然汁，一处搜和为丸，以旧曲末为衣，以穰草上下托盖，白衣生热过，方以篮盛挂当风处，干用。
大禧白酒曲方
木香沉香【各一两半】檀香丁香甘草砂仁藿香【各五两】槐花白芷零苓香【各二两半】白术【一两】白莲花【一百朵取须用】甜瓜【五十个捣自然汁】右为细末，用面六十斤，糯米粉四十斤和匀，瓜汁拌成饼为度。先称面粉拌匀，次入药末，再又拌其药末，逐旋撒入令匀。后作二起，以瓜汁拌和得所，搓令无块，却