竹屿山房杂部卷二十一
沙相和，入新瓮内收之，宻封其口。或用芝蔴拌和，亦可。
蒜梅
青硬梅子二斤，大蒜一斤，成囊剥浄，以炒盐三两，酌量用水煎汤，停冷浸之。候五七日后，有卤水将欲变色，即倾出，再煎停冷浸之，入瓶收之。候七月间取食，梅味不酸，蒜味不臭。
译将沙与相和，装入新瓮中收藏，严密封住瓮口。或者用芝麻拌和，也可以。
蒜梅
青硬的梅子二斤，大蒜一斤，剥去蒜皮并清洗干净，用炒盐三两，酌情加水煎煮成汤，待冷却后浸泡梅子和蒜。等到五七天之后，卤水将要变色时，就将其倒出，再次煎煮并冷却后浸泡，然后装入瓶中收藏。等到七月间取出食用，梅子不酸，大蒜也不臭。
集香梅
大青梅一斤，每个切作四界，去仁，用盐一两半，生姜丝一两半，新青椒八钱，餹四两半，拌匀，煎盆内晒，之时复搅拌，候汁尽八九分干后，入砂仁、桂皮、甘草、檀香细末各一钱，拌匀收之。
又方
青梅十斤，核未甚硬者，十字劈作四界，入盐一斤，餹三斤，姜丝一斤，新椒二两，一处淹拌匀，日晒，频搅拌，但到汁尽，不要极干，再用▯砂、官桂各一两，甘草二两，为细末，入淹梅一处搅匀，入瓶收之。
又法
只收晒干餹梅坯，临用旋入后项香末，免得藏久要蛀，又带药气。
造化梅
大青时梅一斤，好松餹一斤，煎浄瓶内，先以餹一层次，以梅铺一层，如此层层相间，藏尽为度，用油纸、笋箬宻封瓶口，顿放屋上向阳处，晒一月熟，瓶上以瓦片遮口，以防雨水。
对金梅
黄梅一百个，盐淹透，取出晒一日，用沙餹一斤，蜜半斤，铺姜丝一层，梅一层，餹一层，匀铺了，煎醋一大盏，入瓶内，用绵防口，晒半月，熟姜丝酌量用。
韵梅
梅子一百个，要黄嫩者，沸汤焯过，盐一两，姜一斤，细研，新椒四两，去核，甘草四两，剉碎，一处拌匀，晒干，临干时捻破梅子，团诸料物上，别用姜丝四两，匀糁入瓶，晒干为度。
餹脆梅
小满前三五日，青梅一斤，用盐一两二钱，白矾二钱，或三钱，浸去酸味，乃去核，用尖口罐盛贮，倘面壊，则取壊，亦不多也。
藏青梅法
青梅时，梅一百个，用白矾半两泡汤，停冷，去脚，调炒盐半两，每瓶底用当十大铜钱五六枚，入梅八分，却入矾盐汤浸过半寸以上，再掺铜青末少许在面上，以篾篮盛瓶，放在井底。
蜜煎青杏法
不拘多少，刮去皮，用铜青极细末，铜器内匀滚，令绿色，然后用生蜜浸，但觉有酸气，便换蜜，至五遍，自然不复酸，可以久留。铜青无多少之限，但滚的匀便可也。青梅亦可依此法造。
巴思把饼儿
拣择花红周正而生硬者，批去皮，周遭切缝如橘囊状，连晒二日，用手逐个轻轻按匾，再晒半日，蒸熟晒干，收藏。其形制气味与本土出产者无异。
烧藕
以老藕切作两叚，竖在锅中，倾下水一盏，盐少许，▯盖烧之，酥熟为度。
又法
嫩藕捣碎，姜醋拌匀，供可以醒酒。
灌生藕
用琼芝煎汤调沙餹灌藕孔中，留空顶上半寸，油纸紥定，放水缸中。或用猪皮煎汤调灌之，或煎鱼鳞汤。
灌熟藕
用菉豆粉浓调沙餹，灌藕孔中，细纸紥定，以物夹住，锅中煑熟为度。凡切藕，须斜片则不脱。
收藏藕
好肥白嫩者，向隂湿地下埋之，可经久如新。若将逺，以泥裹之，不壊。
蜜煎藕法
初秋藕新嫩者，沸汤焯过五分熟，去皮切作条子或片子。每一斤用白梅四两，汤浸汁一大碗，候冷浸一时许，漉出控干。用蜜六两，去卤水，别蜜十两，慢火煎令琥珀色，放冷入罐贮之。
收藏桃子
以麦麫煑粥，入盐少许，候冷，倾入新瓮。取桃纳粥内，宻封瓮口。冬月如新，桃不可熟，但择其色红者佳。
收藏石榴
选大者，连枝摘下，用新瓦缸安排在内，以纸十余重宻封盖。
又法
选拣大石榴，连枝摘下。用新瓦罐一枚，安排在内。使纸十余重，宻封。可留多日不壊。
收藏红▯
将大磁缸一只刷洗浄拭干烧热，米醋浇缸内荡令匀，控干。又以熟香油匀擦缸口，于缸底铺粟秆草一重，枣一重，中心四围亦令草间盖，不可重压，亦不生蛀虫。
收藏梨子
拣不损大梨，有枝柯者，插不空心大萝卜内，纸裹暖处，至春深不壊，带梗柑橘亦可，依此法。
橙玉生
雪梨大者，碎切；以橙丝、好醋、入盐少许，酱拌供，可以佐酒。
药橘
小青橘一斗，烂煑讫，以冷水浸一宿，再以水淘三两度，去尽苦汁，漉出，控干，以好醋二碗，盐半斤拌匀，淹一宿，晒干。用甘草、丁香、茴香、缩砂、官桂各半两，为细末，醋一碗，盐二两，用药末青橘拌匀，瓷器盛，日晒收之。
译集香梅
大青梅一斤，每个切成四瓣，去核，用盐一两半，生姜丝一两半，新青椒八钱，糖四两半，拌匀，在煎盆内晾晒，适时反复搅拌，等到汁液八九分干后，加入砂仁、桂皮、甘草、檀香的细末各一钱，拌匀后收藏。
又方
青梅十斤，果核尚未很硬的，十字切开成四瓣，加入盐一斤，糖三斤，姜丝一斤，新椒二两，一起腌制拌匀，日晒，频繁搅拌，等到汁液耗尽，但不要完全干透，再用砂仁、官桂各一两，甘草二两，研成细末，加入腌梅中一起搅匀，装入瓶中收藏。
又法
只收取晒干的糖梅坯，临用时再掺入上述香料末，免得存放久了生虫，又带有药味。
造化梅
大青时梅一斤，好松糖一斤，在干净的煎瓶中，先铺一层糖，再铺一层梅，如此层层相间，装完为止，用油纸、笋叶密封瓶口，放置在屋顶向阳处，晒一个月至熟，瓶口用瓦片遮盖，以防雨水。
对金梅
黄梅一百个，用盐腌透，取出晒一天，用砂糖一斤，蜜半斤，铺一层姜丝，一层梅，一层糖，均匀铺好，煎醋一大盏，倒入瓶中，用棉布封住瓶口，晒半个月，熟姜丝酌情使用。
韵梅
梅子一百个，要选黄嫩的，沸水焯过，盐一两，姜一斤，细细研磨，新椒四两，去核，甘草四两，切碎，一起拌匀，晒干，快干时捏破梅子，将各种料物团在梅子上，另外用姜丝四两，均匀撒入瓶中，晒干为止。
糖脆梅
小满前三五天，青梅一斤，用盐一两二钱，白矾二钱或三钱，浸泡去除酸味，然后去核，用尖口罐盛装，如果表面坏了，就取出来，也不太多。
藏青梅法
青梅时节，梅一百个，用白矾半两泡汤，等冷却，去渣，调炒盐半两，每瓶底用当十大铜钱五六枚，放入八分满的梅，再倒入矾盐汤浸过梅面半寸以上，再在面上撒少许铜青末，用竹篮盛瓶，放在井底。
蜜煎青杏法
不论多少，刮去皮，用极细的铜青末，在铜器内均匀滚动，使其呈绿色，然后用生蜜浸泡，只要觉得有酸气，就换蜜，换到五遍，自然不再酸，可以久存。铜青没有多少的限制，只要滚动均匀即可。青梅也可以依照此法制作。
巴思把饼儿
挑选花红（苹果）周正而生硬的，削去皮，四周切缝如橘囊状，连晒两天，用手逐个轻轻压扁，再晒半天，蒸熟晒干，收藏。其形状气味与本土出产者无异。
烧藕
将老藕切成两段，竖放在锅中，倒入水一盏，少许盐，盖上锅盖烧煮，酥烂熟透为止。
又法
嫩藕捣碎，姜醋拌匀，供食可以醒酒。
灌生藕
用琼芝煎汤调砂糖灌入藕孔中，留出顶部半寸空隙，用油纸扎紧，放入水缸中。或用猪皮煎汤调灌，或煎鱼鳞汤。
灌熟藕
用绿豆粉浓调砂糖，灌入藕孔中，用细纸扎紧，用物夹住，在锅中煮熟为止。凡是切藕，须斜切则不脱落。
收藏藕
好的肥白嫩藕，向阴湿地下埋藏，可经久如新。如果要远行携带，用泥包裹，不坏。
蜜煎藕法
初秋新嫩的藕，沸水焯过五分熟，去皮切成条或片。每一斤用白梅四两，汤浸汁一大碗，等冷却浸泡一个时辰左右，捞出控干。用蜜六两，去卤水，另用蜜十两，慢火煎至琥珀色，放冷后入罐贮藏。
收藏桃子
用麦面煮粥，加入少许盐，等冷却，倒入新瓮中。取桃放入粥内，密封瓮口。冬天如新，桃不可熟，只选颜色红的为佳。
收藏石榴
选大的，连枝摘下，用新瓦缸安排在内，用十几层纸密封盖好。
又法
挑选大石榴，连枝摘下。用新瓦罐一个，安排在内。用十几层纸，密封。可留多日不坏。
收藏红果
将大磁缸一只刷洗净拭干烧热，米醋浇入缸内荡匀，控干。又用熟香油均匀擦拭缸口，在缸底铺一层粟秆草，一层枣，中心四周也让草间隔覆盖，不可重压，也不生蛀虫。
收藏梨子
挑选无损的大梨，有枝梗的，插在不空心大萝卜内，用纸包裹放在温暖处，到春深不坏，带梗柑橘也可，依照此法。
橙玉生
大雪梨，切碎；用橙丝、好醋、少许盐，酱拌供食，可以佐酒。
药橘
小青橘一斗，烂煮后，用冷水浸泡一宿，再用水淘洗两三遍，去尽苦汁，捞出，控干，用好醋二碗，盐半斤拌匀，腌制一宿，晒干。用甘草、丁香、茴香、缩砂、官桂各半两，研成细末，醋一碗，盐二两，用药末青橘拌匀，瓷器盛装，日晒收藏。
餹橘
塘南橘百枚，先用石灰汤焯过，漉起，用刀于橘囊中划破，去核，留橘。将沙餹二斤半入盐少许，煑五沸，出锅，捺匾晒至晩，归卤中，直待卤尽，橘干为度。蒸过，防干冷瓶收之。法不用餹，纯用盐，谓之盐橘，亦颇消食下气。
译糖橘
塘南的橘子一百个，先用石灰水焯过，捞起，用刀在橘囊中划破，去掉橘核，留下橘肉。将二斤半砂糖放入少许盐，煮开五次，出锅，放在匾中晒到晚上，再放入卤汁中，一直等到卤汁收干，橘子变干为止。蒸过后，防止干燥冷却，装入瓶中收藏。此法不用糖，纯用盐，称为盐橘，也很能消食下气。
烧橘
大橘一枚，草纸裹之，水中蘸湿，灰火煨熟，供。
煎金橘
金橘拣大者，镂开以酒煑透，候冷，用针挑去核，捺匾沥干。每一斤用蜜半斤，煎去酸水苦汁，控出，再用蜜半斤煎入瓮收之。煎橙橘，一依此法。凡用蜜，惟夏蜜最佳，春蜜滋酸，又作腥气，冬蜜亦酸，皆不堪用。凡煎果子硬酸者，用汤化朴硝，停冷浸去酸汁。煎时须砂石铫为佳，人缶后，更须时复看，化才觉酸，急以新蜜炼熟换之。
一法
以金柑畧切开，十字沸汤捞过，待冷，捻去核，入浄蜜中，慢火煎熬，蜜透映熟为度。乆藏则别换熟蜜留之。金柑以小者为佳。
藏橘法
浄室掘一窖，或稻草，或松毛铺厚寸许。剪刀就树剪下橘子，不可伤其皮。却一个个排窖内，安二三层。别用竹作梁架定，又竹篮阁上，再安一二层。却以缸合定，或乌盆亦可。四面湿泥封口，至明年四五月不壊。
收藏柑橘
拣光鲜不损者，将有眼竹笼先铺草衬底，及防四围，勿令露出，重叠装满，安于人不到处，勿近酒气，可至四五月。若干了，用时于柑橘顶上用竹针针十数孔，以温蜜汤浸半日，其浆自充满如新。
收藏金橘
安锡器内，或芝蔴杂之，经久不壊。若橙橘之属，藏菉豆中，极妙。勿近米边，见米即烂。
法制橘皮【消痰止嗽，破癜瘕痃癖】
橘皮【半斤】白檀【一两】青盐【一两】茴香【一两】右件四味，用长流水二大碗，同煎水干为度。拣出橘皮，放于磁器内，勿令透气。每日空心，取三五斤细嚼，白汤下。外三味晒干为末，沸汤防服。
趱熟绿柿
生柿置盒中，每一百枚用肥皂二枚同安，不一二宿即熟。
趱熟方柿
每方柿一百枚，用矿灰一升，汤调浸一宿，即不涩。若要稍迟，即停冷汤浸之。
收藏柿子
柿未熟者，以冷盐汤浸之，可令周嵗顔色不动。
熟生柿法
取麻骨插生柿中一夜可熟
梅花脯
以栗子、橄防薄薄切之，同食与梅花韵相似，可以醒酒。
餹脆梅法
青梅一百个，划成路路儿，将熟冷醋浸没一宿，取去控干，别用熟醋调沙餹一斤半，浸没入新瓶内，以箬叶紥口，仍用碗覆，藏在地中，深一二尺，用泥土盖过，白露节取出，换餹浸。
餹取梅法
黄梅大者，不拘多少，捶破。核未捶以前，先以盐淹一日。铺梅一层，入沙餹、川椒、生姜丝一层，重重铺罐内八分满。以物盖覆，蒸一遍。再用生绢覆罐口，晒十日可供。晒时，先用些椒叶在梅肉上。
茶部
合足味茶法
甘三苦四妙通神【甘草三两，苦参四两】五斤干茶，五斤蒸【干茶叶五斤，蒸过茶五斤】菉豆四升，同捣合【豆炒过】此方宜利胜，烧银。
制孩儿香茶法
孩儿茶一斤，研极细，罗过。用白荳防仁四钱，研为细末。粉草炙一二钱，碾为细末。荜澄茄一二钱，研细末。川百药煎半两，为末。将已上四件和匀，磁器收贮，勿沾味。沈香半两，劈成一二定子，插入鵞梨内，用纸裹了，水湿过，灰火内煨，梨熟为度。取出沈香晒干，为细末，同一二钱，和之前剂。将梨汁制麝香，用梅花片脑一二钱，米脑亦可用。制过寒水石，同研和拌入料。寒水石半斤，于炭火内煆红，先将薄荷叶四两，水浸得透，铺在纸上，将煆过寒水石放在叶上，裹了放冷，取出秤五钱，与脑子同研，余者待后次用之。叶弃去不用，死脑子法也不死，则脑子气味去矣。麝香二钱，拣去毛令浄，研开，用元制沈香梨汁和为泥，泥在磁盏内或银器内，上用纸糊口，用针透十数孔，慢火焙干，研为末，再施盏内焙热，合和前药，其香满室，此其法也。右将洁浄糯米一升，煑极烂稠粥，擂细，冷定，用绢绞取浓汁和剂，须要硬于浄捶帛石上，捶三五千下，愈多愈好，故名千捶膏。却用白檀煎油抹印，印成小饼，于透风处悬吊一二日，刷光，磁器内收。
酥合茶
将好酥于银石器内镕化，倾入江茶末，搅匀，旋旋添汤，搅成稀膏子，散在盏内，却着汤浸供之。
译烧橘
取一个大橘子，用草纸包裹，在水中蘸湿，放在灰烬的火中煨熟，供人食用。
煎金橘
挑选大的金橘，刻划开口，用酒煮透，等冷却后，用针挑去果核，压扁沥干水分。每一斤金橘用半斤蜂蜜，煎去酸水和苦汁，捞出金橘，再用半斤蜂蜜煎煮，装入瓮中保存。煎橙子和橘子，都依照这个方法。凡是使用蜂蜜，只有夏蜜最好，春蜜滋腻发酸，又有腥气，冬蜜也发酸，都不能使用。凡是煎煮质地硬酸的果子，用热水化开朴硝，等冷却后浸泡以去除酸汁。煎煮时最好用砂石锅，放入罐中后，还要时常查看，刚觉得发酸，就急忙用新蜜炼熟替换。
另一种方法
将金柑稍微切开，用十字刀法，在沸水中焯过，等冷却后，捏去果核，放入纯净的蜂蜜中，用慢火煎熬，以蜂蜜渗透、金柑映红熟透为度。久藏则另换熟蜜保存。金柑以小的为佳。
藏橘法
在干净的房间挖一个地窖，铺上稻草或松毛，厚度约一寸。用剪刀在树上剪下橘子，不要损伤果皮。然后将橘子一个个排放在窖内，安放两三层。另外用竹子做梁架固定，再用竹篮搁在上面，再安放一两层。然后用缸盖住，或者用黑盆也可以。四面用湿泥封住口，到明年四五月也不会坏。
收藏柑橘
挑选光亮新鲜没有损伤的柑橘，将有孔的竹笼先铺上草衬底，以及防护四周，不要让柑橘露出来，重叠装满，安放在人不到的地方，不要靠近酒气，可以保存到四五月。如果柑橘干了，使用时在柑橘顶部用竹针扎十几个孔，用温热的蜜汤浸泡半日，其浆液自然充满如新。
收藏金橘
安放在锡器内，或者混杂芝麻，经久不坏。如果是橙子和橘子这类，藏在绿豆中，极妙。不要靠近米边，见到米就会腐烂。
法制橘皮【消痰止嗽，破癜瘕痃癖】
橘皮【半斤】白檀【一两】青盐【一两】茴香【一两】以上四味，用长流水两大碗，一起煎煮至水干为度。拣出橘皮，放在瓷器内，不要让透气。每天空腹时，取三五片细嚼，用白开水送服。另外三味晒干研成粉末，用沸水冲服。
趱熟绿柿
生柿子放在盒中，每一百枚用两块肥皂一起安放，不过一两天就熟了。
趱熟方柿
每百枚方柿，用矿灰一升，用热水调匀浸泡一夜，就不涩了。如果想要稍晚一点熟，就用冷却的热水浸泡。
收藏柿子
未熟的柿子，用冷盐汤浸泡，可以令其一年颜色不变。
熟生柿法
取麻骨插入生柿中一夜即可熟透。
梅花脯
将栗子、橄榄薄薄地切片，一起食用，与梅花的韵味相似，可以醒酒。
餹脆梅法
青梅一百个，划成条状，将熟冷醋浸没一夜，取出控干，另外用熟醋调沙糖一斤半，浸没放入新瓶内，用箬叶扎口，仍然用碗覆盖，藏在地中，深一二尺，用泥土盖过，白露节气取出，换糖浸泡。
餹取梅法
大的黄梅，不拘数量，捶破。在捶破果核以前，先用盐腌制一日。铺一层梅，放入沙糖、川椒、生姜丝一层，层层铺在罐内八分满。用东西盖住，蒸一遍。再用生绢覆盖罐口，晒十日可供食用。晒的时候，先在梅肉上放些椒叶。
茶部
合足味茶法
甘三苦四妙通神【甘草三两，苦参四两】五斤干茶，五斤蒸过的茶【干茶叶五斤，蒸过的茶五斤】绿豆四升，一起捣合【豆子炒过】此方适宜利胜，烧银。
制孩儿香茶法
孩儿茶一斤，研磨极细，过筛。用白豆蔻仁四钱，研为细末。粉草炙一二钱，碾为细末。荜澄茄一二钱，研细末。川百药煎半两，研为末。将以上四件和匀，用瓷器收贮，不要沾染异味。沉香半两，劈成一二块，插入鹅梨内，用纸包裹，用水湿润，在灰烬的火中煨，以梨熟为度。取出沉香晒干，研为细末，同一二钱，和之前的药剂。将梨汁制麝香，用梅花片脑一二钱，米脑也可以使用。制过的寒水石，一起研磨和拌入料中。寒水石半斤，在炭火内煅红，先将薄荷叶四两，用水浸透，铺在纸上，将煅过的寒水石放在叶上，包裹后放冷，取出秤五钱，与脑子一起研磨，其余的待后次使用。叶子弃去不用，死脑子法也不死，则脑子气味去矣。麝香二钱，拣去毛令净，研开，用原制沉香梨汁和为泥，泥在瓷盏内或银器内，上面用纸糊口，用针透十数孔，慢火焙干，研为末，再施盏内焙热，合和前药，其香满室，此其法也。以上将洁净糯米一升，煮极烂稠粥，擂细，冷定，用绢绞取浓汁和剂，须要硬于净捶帛石上，捶三五千下，愈多愈好，故名千捶膏。却用白檀煎油抹印，印成小饼，于透风处悬吊一二日，刷光，瓷器内收。
酥合茶
将好酥在银石器内熔化，倾入江茶末，搅匀，渐渐添汤，搅成稀膏子，散在盏内，却着汤浸供之。
茶与酥，看客多少用，但酥多于茶，此为佳。此法至简且易，尤珍美，四季皆用汤造，冬间造在风炉子上。
译茶和酥，根据看客的人数决定用量，但酥的量要多于茶，这样才好。这种方法极其简单且容易操作，尤其珍贵美好，四季都用热水来制作，冬天则在风炉上制作。
脑子茶
先将好茶研细，薄纸包梅花片脑一钱许，于茶末内埋之，经宿，汤防则有脑子气味，极妙。
薰花茶
用好浄锡打连盖四层盒子一个，下一层装上号髙茶末一半，中一层底透作数十个筯头大窍，薄纸衬松装花至一半，盒盖定纸封缝宻。经宿开盒去旧花换新花，如此一二次，汤防其香拂鼻可爱。四时中但有香头皆可为之，只要防干不可带润。若纸防润，非徒无益而又害之也。又法用浄磁器将茶末捺实，用筯头签十数窍，毎窍安花头一个，如此安满却以茶末盖之，纸糊封口。待经宿，用此法惟造些少暂时则可，若多造被湿气反害茶香味也。
竹屿山房杂部卷二十二
译脑子茶
先将优质茶叶研磨成细末，用薄纸包裹约一钱的梅花片脑，埋入茶末之中，放置一夜，煮水冲泡时便带有片脑的香气，极为美妙。
薰花茶
选用洁净的锡器制作一个带盖的四层盒子，最下层装入上等茶末的一半；中间一层底部打通数十个筷子头大小的孔洞，用薄纸衬底，装入花朵至一半满，盖上盒盖，用纸密封缝隙。放置一夜后打开盒子，去掉旧花换上鲜花，如此重复一两次，煮水冲泡时香气扑鼻，令人喜爱。四季之中只要有香花都可以这样做，关键在于保持干燥，不可带有湿气。如果纸张受潮，不仅没有益处，反而会损害茶叶。另一种方法是使用洁净的瓷器，将茶末压实，用筷子戳出十几个孔洞，每个孔洞中放入一朵花头，全部放满后再用茶末覆盖，用纸糊住封口。放置一夜后，这种方法只适合少量制作、暂时饮用，如果大量制作，湿气反而会损害茶的香气和味道。
竹屿山房杂部卷二十二