卷二十饮食好尚纪略

译二月初二日，各宫门撤去所安置的彩妆。各家用黍面枣糕，以油煎制；或者把面调稀摊成煎饼，名叫“薰虫”。这个月分栽菊花、牡丹。凡是窖藏的花木，都打开缝隙通风。清明以前，收藏貂鼠、帽套、风领、狐狸等皮衣。吃河豚，喝芦芽汤，用来解除其热性。各家煮制可以留到夏天饮用的酒。这时吃鲊，名叫“桃花鲊”。三月初四日，宫中女眷和内臣换穿罗衣。清明节就是“秋千节”，在鬓边插杨柳枝。坤宁宫后面以及各宫，都安置一架秋千。各宫的沟渠，都在这时疏浚。竹篾排棚、大木桶以及天沟水管，都在这时涂油修缮；铜缸也刷洗更换，装入新汲的水。凡是内臣院落较大的，就制作席箔凉棚，用绳子收放，以便取阴凉。圣驾到回龙观等处，观赏海棠。窖中的花树全部搬出，圆圃、台榭、药栏等处，都在这个月修整装饰。富贵人家都赏牡丹花，修建凉棚。二十八日，到东岳庙进香，吃烧笋鹅，吃凉饼；糯米面蒸熟后加糖和碎芝麻，就是糍粑。吃雄鸭腰子，大的一对可以价值五六分，传说吃了可以补虚损。四月初四日，宫中女眷和内臣换穿纱衣。钦赐京官扇柄。牡丹盛开之后，就设席赏芍药花。初八日，进献“不落夹”，用苇叶包成方形的糯米食品，长约三四寸，宽一寸，味道和粽子相同。这个月还品尝樱桃，认为这是这一年各种果实中新味道的开始。吃笋鸡，吃白煮猪肉，认为“冬天不吃白煮肉，夏天不吃[字形疑误]” 。又把各种精肉、肥肉以及姜、蒜剁成豆粒大小，拌在饭里，用莴苣的大叶子包着吃，名叫“包儿饭”。制作甜酱和豆豉。初旬到下旬，前往西山、香山、碧云寺等处，以及西直门外的高梁桥、涿州娘娘、马驹桥娘娘、西顶娘娘处进香。二十八日，到药王庙进香。吃白酒、冰水酪，把新麦穗煮熟，剁去芒壳，磨成细条食用，名叫“稔转”，用来品尝这一年五谷新味的开始。司礼监有一种扇子，以墨竹作骨，浅色笺纸作扇面，两面用楷书写《论语》中每句六字的成语，极易脆裂，不知耗费了多少工价，才制成一把。像这样损耗而没有益处的做法，应当裁减节省才是。从五月初一日起到十三日止，宫中女眷和内臣穿五毒艾虎补子蟒衣。门两旁安放菖蒲、艾草盆。门上悬挂吊屏，上面画着天师或仙子、仙女持剑降伏毒物的故事，像年节时门上的门神一样，悬挂一个月才撤下。初五日午时，饮用朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜的过水面。观赏石榴花，佩戴艾叶，配合各种药物，画治病符。圣驾到西苑，举行龙舟比赛，划船；有时到万岁山前插柳，看御马监男士跑马、走解。夏至和入伏之日，佩戴草麻子叶。吃“长命菜”，就是马齿苋。六月初六日，皇史宬古今通集库晒晾藏书。吃过水面，嚼“银苗菜”，就是莲藕新生的嫩秧。初伏日制作曲，只用白面加绿豆黄等材料和成，晒干。立秋这天戴楸叶，吃莲蓬、藕，晒伏姜，观赏茉莉、栀子兰、芙蓉等花。先帝喜爱鲜莲子汤，又喜欢把鲜西瓜子略加盐焙制后食用。七月初七日是“七夕节”，宫中女眷穿鹊桥补子。宫中设置乞巧山子，兵仗局负责供应乞巧针。十五日是“中元”，甜食房进献供佛的波罗蜜；西苑举行法事，放河灯；京城各寺院都举行盂兰盆追荐道场，也在临河处放河灯。这个月吃鲥鱼作为盛会，并赏桂花。斗促织，善斗的蟋蟀一只价值十余两不等，各有名号，是通过赌博来求胜。秉笔唐太监之徵、郑太监之惠，最懂得鉴赏促织，喜欢蓄养蟋蟀相斗取乐。〔原文数字、纪年保留：一枚〕 八月，宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，就有人出售月饼。还加上西瓜、藕，彼此馈送。西苑[“▯鹿”字形疑误]藕。到了十五日，家家供奉月饼瓜果，等月亮升起、焚香之后，就大肆饮酒吃喝，很多人直到整夜才散席。若有剩下的月饼，仍然整齐收放在干燥通风凉爽的地方，到年末全家分食，称为“团圆饼”。开始酿造新酒，螃蟹也开始肥美。宫中女眷和内臣吃蟹时，把活蟹洗净蒸熟，五六只聚在一起，围坐共同食用，嬉笑不断。掀开蟹脐盖，仔细用指甲和桃核剔取蟹肉，蘸醋蒜佐酒。有时把蟹胸骨剔出，八条腿完整，形状像蝴蝶，以显示手巧。吃完后喝苏叶汤，用苏叶等物洗手，这是盛会的礼节。内臣大多喜爱花木，常在院落中摆放许多盆栽；还在缸中养金鱼，排列小盆细草，以显示奢侈富有。有红白色、软子的、大个的石榴，这时都剪下离枝；甘甜的大玛瑙葡萄，也在这个月剪下。缸中放少许水，把葡萄枝悬挂封存，可以保存到正月还很新鲜。九月，御前进献安菊花。自初一日起，吃花糕。宫中女眷和内臣从初四日起换穿罗制的重阳景菊花补子蟒衣。初九日是“重阳节”，皇帝驾临万岁山或兔儿山、旋磨山登高。吃迎霜麻辣兔，饮菊花酒。这个月还腌制瓜茄，糊裱窗户，制作各种蔬菜，抖晒皮衣，缝制衣服以抵御寒冷。

译十月初一日颁发历书。初四日，宫中女眷和内臣换穿纻丝。吃羊肉、炮[“■〈火芻〉”字形疑误]羊肚、麻辣兔、虎眼等各种精制糖食。平时摆玩观赏的石榴等花树，都连盆搬入窖中。吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺，一直到第二年春二月才停止。这个月开始训练鹰以供畋猎，进行斗鸡。内臣贪婪已经成为风气，因此性情喜欢赌博。既然要靠斗鸡求胜，就必定花重价购买健壮善斗的鸡，雇用善于饲养的人；白天调教驯养，夜里增加喂食，名叫“贴鸡”，还必须点灯观看，以计算鸡啄斗的次数，有三四百口的更好。这时夜晚已经逐渐变长，内臣开始烧地炕。吃饱后安逸居处，无事可做，大多睡觉也睡不安稳。还要三五人结伴，饮酒、掷骰子、看纸牌、[“耎”字疑误]骨牌、下棋、打双陆，直到三四更才散，才睡得着。还有独自吃酒肉、无法下咽的人，也像前面说的那样约人聚会，轮流做东，凑钱共同饮食。谈笑内容大都粗俗鄙陋，实在不堪入耳；很多人酒后发生争执，小的就骂打僮仆来迁怒，大的就变脸挥拳，把祖宗父母互相叫骂，当作求胜的资本。然而他们很容易和解，磕几个头，流几滴眼泪，就又像原来一样高兴了。凡是聚坐饮食的时候，他们固然会[“固获”词义疑误]扬饭、流歠，大家共同进食以求吃饱，猛吃猛啃骨头；有的在膝上喂弄孩子，有的把肉扔给猫狗吃，实在可笑。如果有吃素、修善念佛的人，也一定要罗列果品，饮茶久坐，有时甚至争求精美、相互攀比，多半不把粗茶淡饭看作美好，也很可笑。偶尔有一两个喜欢看书习字、以圣贤之道为乐的人，或者闭门在灯下读书，穿粗布衣、吃粗食，不苟且行事，也不滥用差役，这样足以自得其乐；可惜这样的人寥寥无几。大体说来，天启年间，内臣的性情更加奢侈争强。凡是生前使用的桌椅、床柜、轿子、马鞍，直到日常使用的盘盒器具，以及死后的棺椁，都不怕耗费工本，务求华美。甚至坟墓、寺院、庄园、住宅，更是竭尽财力，图求宏大壮丽。而且还反复设立名目，向衙门和属僚摊派索取钱财：今天说某老太太庆祝七十、八十寿辰，某太爷、太太祭奠吊唁；明天又说某宅上梁庆贺，某人的寿地开工立碑。即使掠夺府中财物，也总不顾惜耗费工本，心里甘愿、习以为常，终于形成风气，也实在可鄙可笑。宫中宦官又喜欢吃牛、驴的“不典”之物。所谓“挽口”，就是母畜的生殖器；所谓“挽手”，就是公畜的生殖器；所谓“羊白腰”，就是羊的外肾和睾丸。至于白色公马的睾丸，更是珍奇，称作“龙卵”。十一月，这个月百官传递、佩戴暖耳。冬至节，宫中女眷和宦官都穿绣有“阳生”补子的蟒衣。室内多张贴画着绵羊引子的画。司礼监刷印《九九消寒》诗图，每九日一首诗，每首四句，从“ 一九初寒才是冬”开始，到“日月星辰不住忙”结束，都是盲人唱词、民间俗语一类的作品，不是词臣奉诏应制所作，也不是御制，不知是怎样流传下来的，长期遵行而没有改动。近年多改用两三种新式诗句图，但流传还不广。这个月腌制糟猪蹄、猪尾、鹅脆掌、羊肉包、扁食、馄饨，用来表示“阳生”的意思。冬笋上市后，即使价格很高也要买。这个月天气已经寒冷，每天清晨吃辣汤，吃生[缺字]肉、浑酒来御寒。十二月初一日起，家家便购买腌猪肉。吃灌肠，吃油渣卤煮猪头，烩羊头，爆炒[缺字]羊肚，炸铁脚小雀加鸡蛋，清蒸牛白，酒糟蚶、糟蟹，炸银鱼等鱼，以及醋溜鲜鲫鱼、鲤鱼。钦赐腊八节所用的各种干果和粥米。这个月，进献暖洞中催开的牡丹等花。初八日吃“腊八粥”。提前几天把红枣捶破，用水浸泡；到了初八早晨，加入粳米、白米、核桃仁、菱米煮粥，在佛像和神圣牌位前供奉，并在门窗、园中树木、井台和灶台上分别放置一些。全家都吃，也有人互相馈送，以夸耀其精美。二十四日“祭灶”，蒸制点心，准备过年；争相购买时兴的绸缎制作衣服，以显示奢侈华美和豪富。三十日，年终“守岁”。乾清宫丹墀内，从二十四日起直到第二年正月十七日止，每天白天燃放花炮；遇到大风，暂时停止半天或一天。那里安置鳌山灯，扎设烟火。圣驾登座时，伺候燃放花炮；圣驾回宫时，也燃放大花炮。前导事务都由内官监掌管。前导队伍中排列成对的滚灯，则是御用监灯作所准备的。凡宫中女眷的饮食，都是由本人用所关领的赏赐置办，并雇用贫穷的官员，在宫内烧火做饭、烹调食物。手艺高超的人，每月的工食银可达数两，零星赏赐还不计算在内。凡煮饭用的米，必须拣选、簸扬得整洁；香油、甜酱、豆豉、酱油、醋以及一切杂料，也都不惜高价从外面买来送入。凡宫中女眷和宦官所用的食物，都是炙、烤、煎、炸等厚味之物。即使生病服药，也多半任意调治，不肯忌口。总之，宫中女眷所看重的，是善于烹调的内官；而各衙门宦官最喜欢的，又是手艺高超的厨役。卷二十一　辽左弃地