农书卷七　　　　　　　　元　王祯　撰百谷谱一

译水稻

水稻的名称不一，随人的称呼而定，不必一一列举。水稻有粳稻和秫稻的区别，粳稻性质松散，可以煮饭；秫稻性质黏糯，可以酿酒。然而没有水就无法生长，所以种植的方法，应当选择上游流出的水，以顺应它的本性。《春秋说题辞》说：“稻”这个字的意思是“借”，水稻舍弃水就无法彰显它的德行，水稻是太阴的精气，含有水分并逐渐浸润，才能转化生长。”《淮南子》也说：“江水肥沃，适宜种植水稻。”南方低洼的土地，淤泥都适合水种。治理水稻的人，蓄积陂塘来储存水，设置堤坝闸门来阻挡水。所以《周礼》制定典章：“稻人掌管低洼土地的庄稼，用陂塘蓄水，用堤坝防止水流失。”《齐民要术》说：“三月播种的是上时，四月上旬播种的是中时，中旬播种的是下时。”先放水十天，然后用碌碡碾压十遍。土地熟透后，洗净种子，浸泡经过三夜，捞出，放入草筐中，覆盖发芽，芽长二分，一亩用三升种子播种。苗长大后，陈旧的杂草再次生长，用镰刀在水中割除。稻苗渐渐长大，又需要除草。除草完毕，排去水晒根，使根系坚强。根据水旱情况灌溉。还有制作畦埂耕耙的方法，土地熟透后，放水均匀，将种子撒入其中，等苗长到五六寸高，防除杂草并移栽。现在江南都用这种方法。苗高七八寸时就耘田【爪耘、爬耘，见《农器谱》】。耘田完毕，放水烘烤，将要抽穗时，又用水浸泡。苗既长茂盛，又从事除草防虫，以去除稂莠【薅马，见《农器谱》】。农家收获，尤其应当及时。江南上雨下水，收稻必须用高杆支架，才不会遗失【乔杆笐架，见《农器谱》】。大概收割早了米粒青嫩而不坚实，收割晚了零落而损害收成，又恐怕被风雨损坏。这是九月筑场，十月纳粮，工夫次第不可失误。大致稻谷的美好，种植在江淮以南，直到海外，都适宜这种庄稼。舂成米，洁白可爱；煮成饭食，尤其香美。孔子说：“吃稻米，穿锦缎。”大概吃稻米，穿锦缎，没有比这更好的了。所以百姓积蓄以抵御饥荒，国家运输以救济匮乏，确实是谷物中的上品，世间珍贵的宝藏。

旱稻

水稻的名称一样，而水旱的名称不同。大概水稻适宜靠近上游，旱稻适宜使用下田。《齐民要术》说：“凡是下田停水的地方，干燥时坚硬，潮湿时泥泞，难以治理而容易荒芜，贫瘠而杀死种子。其中春耕的杀死种子尤其严重，所以适宜在五六月时晒田，以拟备大麦。大麦时水涝不能播种的，九月再翻一次，到春天种稻，万无一失。凡是种下田，不问春夏，等水尽地白，背时迅速耕耙，频繁翻土，使土地熟透。二月半种稻为上时，三月为中时，四月初及半为下时。浸种如法，覆盖使开口，耧耩掩种，随即再遍劳。苗长三寸，耙劳而锄。锄只要求快，每经一雨，辄欲耙劳。苗高尺许，则锋天雨无所作，适宜冒雨除草。科大如穊者，五六月中霖雨时防而栽之。其高田种者，不求极良，惟须废地，亦秋耕耙劳令熟，至春黄场纳种，不宜湿下，余法悉与

译下田同【案此书节取诸书，虽不全录原文，然「余法悉与下田同」一语乃指高田而言，今删去其「高田种者」三十字，文义不明，谨案《齐民要术》原文增入】。现在闽中有得到占城稻种，高仰处都适宜种植，称为旱占。其米粒大而且甘甜，作为旱稻种甚佳。北方水源颇少，只在陆池沾湿处种稻，其耕锄薅防一如前法。有一种小香稻，赤芒白粒，其米如玉，饭之香美，凡祭祀延宾以为上馔，大概贵在罕见。

大小麦【青稞附】

麦，是芒谷。《诗经》说“贻我来牟”，就是大小麦。杂阴阳。《尚书》说：“大麦生于杏，二百日秀，秀后五十日成；生于亥，壮于卯，长于辰，老于巳，死于午，恶于戌，忌于子丑。”小麦生于桃，二百一十日秀，秀后六十日成，忌与大麦同。《月令》以仲秋劝人种麦，无或失时。《尚书大传》以秋昏虚星中可以种麦【虚，北方玄武之宿，八月昏中见于南方】。《务本直言》说：“麦种初收时，旋打旋扬，与蚕沙相和，辟虫伤，资地力，苗又耐旱。”《齐民要术》谓八月中戊社前种者为上时，下戊前为中时，八月末九月初为下时，这是种麦的方法。大麦非良地则不须种，小麦非下田则不宜。《说文》曰：“麦，金旺而生，火旺而死。”夫八月乃金旺之月，麦于是月而生；五月乃火旺之月，麦于是月而死。是知物之生成，各有其时。种植之日有先后，则所掷之子有多寡；种植之地有肥硗，则所收之利有厚薄。大抵未种之先，当于五六月暵地，若不暵地而种，其收倍薄。凡种须用耧犁下之，又用砘车碾过，日种数亩，盖成垄易于锄治。又有漫种一法，农人左手挟器盛种，右手握而匀掷于地，既遍则用耙劳覆之，又颇省力【耧犁砘车见农器谱】。这是北方种麦之法，南方只用撮种，故所种不多，然粪而锄之人功既到，所收亦厚。正月二月劳而锄之，三月四月锋而更锄，苗乃茂盛，既秀不须再锄，直至收获。韩氏直说云：“四五月麦熟，带青收一半，候熟收一半，若过熟则抛费。”每日至晚即便载麦上廪，堆积用苫缴覆以防雨作，如天晴乘夜载上场，薄摊使之易干，碾过一遍，翻过又碾一遍，起稭下廪，扬子收起，直待所收麦子都碾尽，将以前未净稭秆再碾，如此可一日一场，比及收尽时分，三分中已碾其二分。古语云：“收麦如救火，若少迟慢，一值阴雨即为灾伤，况迁延过时，秋苗亦妨锄治。”北方芟麦用钐绰，腰笼一人日。可收麦数亩，南方收麦，镰割手□所种麦少，故也。若力省而工倍，当以北方为法【钐绰腰笼，见农器谱】。然贮藏之法尤不可不明。大凡晒大小麦，须六月扫场地，候地毒热，众手薄摊，取苍耳碎剉拌晒，至未时趁热收，可二年不蛀。更欲晒亦止在立秋前，若立秋后则已有虫生，恐无益矣。夫大小麦，北方所种极广，大麦可作粥饭，甚为出息，小麦磨面可作饼饵，饱而有力。若用厨工造之，尤为珍味。充食所用甚多，故春秋惟麦禾不收则书之，盖重其阙也。世又有所谓青棵麦，不过名

译与大小麦颇异尔。种亩用子八升，与大麦同时熟，好收亩得三四石，每石得面八九斗，堪作饼饵，磨尽无麸，但打时稍难。惟伏日用碌碡碾过，亦助二麦不足之用也。

译百谷谱二

谷类

黍

《说文》说：禾苗入水即为黍。又说：黍，通“暑”，在暑热时生长，暑气结束时收获。《齐民要术》说：凡是种黍的田地，新开垦的荒地为上等，种过大豆的地为中等，种过其他谷物地为下等。土地必须熟化，一亩用种子四升。三月上旬播种为上等时节，四月上旬为中等时节，五月上旬为下等时节。夏季种黍与种稷同时，若非夏季，大致以桑葚变红为信号。苗长出与垄平齐时，就应耙地、劳地、锄草三遍然后停止，只需用锋刃锄草而不用耩。《诗经》说：“维秬维秠”，秬是黑黍。《尚书》说：“秬鬯一卣”，秬黍是黑黍的别名。这说明黍用来酿酒，历史尚且久远。现在有赤黍，米粒黄而黏，可以蒸食；白黍酿酒，品质次于糯秫。《广志》说：黍有牛黍，有稻尾黍，马革大黑黍，这些是黍的异名。又北方偏远地区，只有黍能生长，所谓在暑热时播种，在暑热时收获。它的茎穗低小【当地人称为林子】，可以酿酒，又可以煮成黏粥，黏滑甘甜。这是黍对艰难缺粮地区的补益。大体上割黍要晚，早了米粒就不成熟，适宜趁湿践踏脱粒。凡是祭祀以黍为上等，古人盛馔多以鸡黍为菜肴，看重其色泽味道之美。

穄

穄的禾字旁从“祭”，意为可以供给祭祀。它的苗茎穗叶与黍难以区别，所以提到黍必定会涉及穄。它们的米用途不同。种植管理方法与黍都相同。凡是穄味道美的，也收成薄，难舂难割。穄宜早种，因为晚种容易零落。收割完毕后适宜蒸熟后覆盖闷湿，晒干舂捣成米。它的米疏松爽口，可以炊煮。做饭时其他谷物还未熟，可以充饥。它的颜色鲜黄，味道香美。然而种植面积特别少，是农家少有的佳肴。

粱秫

粱有赤粱，有白粱，《广雅》说：有具粱，解粱，有辽东黄粱。它的禾茎叶像粟，它的颗粒比粟稍大，它的穗带有毛芒，牛马都不吃。与粟同时成熟，收割方法也相同。舂捣成米，圆滑如珠，炊煮后香美胜过粟米，世人称之为膏粱，号称米饭中的上品【按：此条标题，粱秫并列，却只说粱而不说秫，怀疑文字有脱误。谨按《广志》说：秫是黏粟，有赤，有白，有胡秫早熟及麦。《说文》也说：秫，是稷中黏性的。现在世上有黄粱谷秫、桑根秫、櫶天棓秫，可以补其缺漏】

大豆【豍豆附】

大豆有白、黑、黄三种。《广雅》说：“大豆，就是菽。”《尔雅》说：“戎菽，叫做荏菽。”春种大豆，在种谷之后。二月中旬为上等时节，一亩用种子八升；三月上旬为中等时节，一亩用种子一斗；四月上旬为下等时节，一亩用种子一斗二升。适宜晚种的年份，五六月也可以。然而时节晚了种子应当稍加，因为土地不求熟化故也。尤其应当及时锄治，使叶子遮蔽根部，大概就不怕干旱了。崔寔说：“正月可种豍豆，二月可种大豆。又说：三月桑葚红，可种大豆。又说：四月时雨降，可种大小豆。”大体上肥沃田地宜稀，贫瘠田地宜稠。收获大豆的方法，贵在晚。因为早了容易零落而损失果实。其中大豆黑色的，食用可充饥，可备荒年，丰年可作牛马饲料。黄豆可作豆腐，可作酱料。白豆粥饭皆可拌食。三豆颜色不同而用途各异，都是济世的谷物。

小豆

《广雅》说：小豆，就是荅。《本草经》说：张骞出使外国得到胡豆。现在世上小豆有绿豆、赤豆、白豆、豇豆、防豆，都是小豆类。夏至后十日种豆，为上等时节，一亩用种子八升；初伏断手为中等时节，一亩用种子一斗；中伏断手为下等时节，一亩用种子一斗二升；中伏以后就晚了。深耕耧播为好，水泽多的耧耩漫掷后劳地，如同种麻的方法。《汜胜之书》说：豆长出布叶时，锄草；长出五六片叶时，又锄草。然而也不可过度整治。古人之所以不尽治的原因，是豆有膏脂，尽治则伤膏，伤了就不成，而且收成损耗折减。收割的方法，等到可以收获时就割。豆角三青两黄时，防范而倒竖笼丛之，则生熟均匀，不畏严霜。从根部到梢头，全无秕谷减少。北方只用绿豆最多，农家种植也广，人们都作豆粥、豆饭，或作饵炙，或磨成粉，或作曲材。它的味甘而不热，颇能解药毒，是济世的良谷。南方也间或种植。

豌豆

豌豆与大小麦同时播种，来年三四月就成熟，又叫做蚕豆，因为它在蚕时成熟。百谷之中，它最先登场，蒸煮皆可便食，因此用来接新代饭，充饱务本，直言说：如靠近城郭，种它可以摘豆角卖而换取物品，庄农献送以为尝新，看重它早熟。现在山西人用豆多麦少，磨面可作饼饵食用，此豆五谷中最宜耐陈，不问凶丰皆可食用，实为济饥之宝。

荞麦

荞麦赤茎乌粒，种植则易为工力，收获则不妨农时，因为晚熟故也。《农桑辑要》说：“凡荞麦五月耕地，经过二十五日草烂得转，并种耕三遍。立秋前后皆十日内种之，待霜降收刈，恐其子粒焦落，乃用推镰获之【推镰见《农器图谱》】北方山后诸郡多种，治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食；或作汤饼，谓之河漏，滑细如粉，亚于麦面，风俗所尚，供为常食。然而中土南方农家也种，只是晚收磨食，和面作饼饵，以补面食，饱而有力，实为农家居冬的日常饮食。

译薥黍（案：蜀黍，又名高粱，又名蜀秫，因为种子来自蜀地，形状类似黍，所以有这些名称。薥应当从蜀）

薥黍，在春季播种，不宜种在低洼之地。茎高超过一丈，穗大如扫帚，它的籽粒黑如漆，像鸽子的眼睛（案：《齐民要术》中黍有莺鸽的名称，据此则蛤应当是鸽字）。成熟时收割，捆成束竖立存放。它的籽粒可以做成米食用，剩下的部分可以喂牛马，又可以救济荒年。它的梢头可以做扫帚，秸秆可以编织箔席、夹篱笆、做柴火，没有可以丢弃的部分，也是济世的一种谷物，农家不可缺少。

胡麻

胡麻就是现在的脂麻。汉代张骞从胡地得到它的种子，所以称它为胡麻。《本草》注解说：麻籽有八棱的是巨胜，四棱的是胡麻，都以黑色的好，白色的差。《衍义》说：现在胡地产的多肥大，纹路像鹊鸟，颜色紫黑，榨油也多。《齐民要术》说：胡麻在平地上种植，二、三月是最佳时节，四月上旬是中等时节，五月上旬是较差时节（月半前播种的籽粒多且成熟，月半后播种的籽粒少且多秕谷）。播种要在雨后（如果不趁着湿润，土块融化后种子就不发芽）。一亩用种子二升，撒播的先用车犁开沟，然后撒种子，空车拖耧平整土地（平整时上面加人则土太厚种子不发芽）。用车犁开沟的要炒干沙子，混合一半（不混合沙子，下种不均匀。垄种，如果荒废了可以用尖头耧）。锄草不超过三遍，收割捆束要小（束大则难干燥脱粒，手也承受不了）。以五六束为一丛，斜靠在一起（否则会被风吹倒损坏收成）。等到麻口张开，乘车到田间抖落（侧面防备用小杖敲打）。再归拢成一丛，三天打一次，四五次才能打完（如果趁着潮湿横着堆积蒸熟快速干燥，虽然闷热潮湿没有风吹损失，又担心潮湿的不能做种子，但油没有损失）。按古诗说麻麦，说禾麻，那么麻很古老了，是现在的白脂麻。胡麻产于胡地，大而少有差异，取它的油可以煎炒，可以照明，它的麻籽又可以做饭。《续齐谐志》所说的天台胡麻饭就是这种。

麻子（苏子附）

麻子，是《尔雅》所说的黂枲实，《仪礼》注所说的苴麻有黂的，都称黂为子。《本草图经》说：麻黂，麻子，生长在大山川谷，现在各处都有，都是园圃种植的。绩它的皮做布的，是麻黂，一名麻勃，麻上花勃勃的。如果真是这样，那么子和黂就是两样东西了。《齐民要术》说：只取结实的种斑黑麻子（斑黑的结实多，崔寔说苴麻子黑又结实且重，捣碎做烛不做麻）。耕地需要两遍，一亩用种子三升。二月种的是最佳时节，四月初是中等时节，五月初是较差时节。大概二尺留一根（太密则长不好）。锄草要常保持干净（荒草则少结实）。已经放花就要去雄（如果没放花就去雄则不结子实）。凡是五谷地边靠近道路的，多被六畜侵犯，适宜种胡麻、麻子来遮挡（胡麻六畜不吃，麻子啃头则茎粗收获多，这两种足够供应美烛的费用）。千万不要在大豆地里混种麻子（麻地两损而收获都薄）。六月中可以在麻子地里散播芜菁子并锄草，打算收获它的根。《杂阴阳书》说：麻生于阳，或者荆七十日后开花，六十日后

译成熟。种植忌讳四季的辰、未、戌、丑、戊、己日。《氾胜之书》说：树高一尺，用蚕粪施肥，没有蚕粪用厕所里的熟粪也好。树一升，天旱用流水浇灌，没有流水曝晒井水去除寒气来浇灌。雨水适时，不要浇灌，浇灌不要频繁。霜降时果实成熟，快速砍伐。树大的用锯锯断。《务本新书》说：凡是种五谷，如地边靠近道路的，也可以另种苏子来遮挡六畜伤害践踏。收获籽粒打油燃灯很明亮，或者熬油来涂抹物品。《尔雅》说：苏，桂，荏。解释说：苏，是荏类草。按麻子、苏子，六畜不侵犯，类似能保全自身远离危害的，对五谷有外围防护的功效，对人有用灯油的用途，都不可缺少。

农书卷七

钦定四库全书

农书卷八 元 王祯 撰 百谷谱三

蓏属

甜瓜（黄瓜附）

《广雅》说：土芝是瓜。它的子瓤（力防切）。《尔雅》说：瓞瓝，因为它们绵绵而生。品种不一，而用途有二：供水果的是果瓜，供蔬菜的是菜瓜。菜瓜就是黄瓜、越瓜（附见于后）。果瓜品类很多，不可枚举。以形状得名的，有龙肝、虎掌、兔头、狸首、蜜筒之称；以颜色得名的，有乌瓜、黄丹、白丹、小青、大斑之别。然而它们的味道不出于甘甜芳香，所以不再详细记录。《广志》以瓜的产地，只有辽东、庐江、炖煌的为最好。然而瓜州的大瓜，阳城的御瓜，蜀地的温食，永嘉的襄瓜，第不可以优劣论，这又不必拘泥于土地适宜，看种植方法如何罢了。我曾听说甘肃等地，那里的甜瓜大如枕头，割去它的皮，它的肉和瓤甜胜过糖蜜。所割的皮晒之稍干，柔韧携带到中土，作为赠送，甜而有味道，大概是风土适宜。它的果实大而味甘，不是其他品种可比。又曾见过浙江一带一种，叫阴瓜，适宜在阴地种植，秋熟色黄如金，皮稍厚，藏之可以经历冬春，吃之如新。凡是种常瓜，以二月上旬为最佳时节，三月上旬为中等时节，四月上旬为较差时节，到五六月只可种藏瓜罢了（秋瓜小实中酱藏食）。种植适宜阳地，暖和则易长。杜诗所谓“阳坡可种瓜”就是这种。方法先用水洗净瓜籽，用盐拌之（盐和则不能死）。坑深可五寸，口大如斗，放入瓜籽四个，大豆三个，用熟粪土覆盖。瓜生数叶，掐去豆（瓜性弱，以豆为之起土。瓜生掐豆汁出，更成良润）。行列宜整齐，两行相近，两行外相远，中间通步道（近以就粪，远以通行）。瓜生直到初花，三四次锄草，不要让草生长。草生胁瓜，无子蔓长，适宜用干柴枝就地牵引，则子多。采摘时引手摘取，不要让脚踩瓜蔓及翻覆（踩则瓜烂，翻则瓜死，宜谨慎）。又区种法，两步为一区，口大如盆，用土壅其畔，区中踩令平，放入瓜籽、大豆各十枚，如前法粪覆盖。十月种的，大雪时防雪坑上，春草生瓜也生了。又法加瓮蓄水，埋在科中央，口与地平，常令水满，四畔种瓜则不畏旱，也是好方法。凡是收籽，宜用本母子，瓜截去两头的，取中央子（本母子，瓜生数叶便结子，子也早熟；中蔓长二三尺方生子，后者蔓足方生子。用两头子的，瓜曲而细，短而少）。瓜生蚁，用羊骨置其旁，引弃之，这是种植的方法。一