农书卷八　　　　　　　　元　王祯　撰百谷谱三

译枚可以救济人的饥渴，五亩可以足家的衣食。一种黄瓜，色黄，即黄瓜也，也有青白的；又越瓜，色白，即白瓜，都是菜瓜，种同前瓜法。黄瓜则以树枝引蔓延缘而生，白瓜则就地延蔓生子而已。畏旱，宜常灌溉。生熟皆可食，烹饪随宜，实夏秋之嘉蔬也。或以酱藏为腌，盐渍为霜，瓜则又兼蔬蓏之用矣。

译西瓜

种子出自西域，所以叫西瓜。另一种说法是契丹攻破回纥后得到这种种子带回【按：《五代史》记载是萧翰攻破回纥得到种子带回，大概萧翰是辽国将领，这与前面的说法相合】，用牛粪覆盖棚架来种植，味道甘甜。北方种植的人很多，用来作为一年的生计来源。现在南方江淮、福建、浙江一带也效仿种植，比北方的稍小，味道也稍微差一些。种植方法与前面的瓜相同，只是行距稍微宽一些。播种时将种子随意撒在翻起的土块上，平整土地，苗长出后，在根部培土做成土盆状。想要瓜长得大的，每株只留一个瓜，其余的藤蔓和花都掐掉，那么果实就能长得像三斗大的栲栳一样大。瓜性寒，能解酒毒。它的种子晒干后，取出瓜仁用来配茶也是可以的。其中形状像云头的最好。所以古人有“一片冷沉潭底月，六弯斜卷陇头云”的诗句。那些宿醉未醒、中暑未愈的人，吃了它就能缓解。世俗所说的醍醐灌顶、甘露洒心，正是说的这个。

冬瓜

冬瓜，是因为它在冬天成熟而得名。《广志》称它为蔬瓜【按：瓜字也写作□，读音同及】。《神仙本草》说：它又名水芝，又名白瓜，生长在嵩山的高平沼泽地带。现在各地的园圃都种植它。它的果实生在藤蔓下面，大的像斗，而且更长。皮厚且有毛，刚长出来时是青绿色的，经过霜冻后白得像涂了粉一样。里面的果肉和种子也是白色的，所以叫白瓜。《齐民要术》说：种植冬瓜的方法，在墙边的阴凉处做种植区，直径二尺，深五寸，把熟粪和土混合。正月最后一天播种【二月、三月也可以】。苗长出后，用柴木靠在墙上，让藤蔓攀援上去。干旱时就浇水。八月剪掉它的嫩梢，减少果实，一株只留五六枚【留多了就长不好】。十月霜降充足时收获【早收就会腐烂】。冬瓜、越瓜，在十月按种瓜的方法分区种植。冬天把雪推到种植区上堆起来，滋润肥沃，胜过春天种植。又说：削去皮和种子，放在芥子酱或美味的豆酱中储藏，味道很好。《荆楚岁时记》说：七月采集瓜犀，用来制作面脂。《本草图经》说：犀，就是瓜瓣。瓜瓤也可以用来做澡豆。按：蔬菜瓜果中，瓜的种类非常多，唯独这种瓜耐储存，经霜后才成熟，又可以储藏多年不坏。现在的人也用蜜来煎制它，它的瓜瓣用来做茶点，这样就兼具了蔬菜和水果的用途了。

瓠

《说文解字》说：瓠，一种说法叫壶，都属于瓠类。陆农师说：脖子短肚子大的叫瓠，细长且向上合拢的叫匏，像匏但肥圆的是壶。然而有甘、苦两种，甜的供食用，苦的只能用来做器具。按：《诗经》说：“匏有苦叶”，指的是苦瓠【注解说：不可食用，只能佩戴用来渡水，大概是用它做壶来渡水】。又说：“幡幡匏叶，采之烹之”，这是甜瓠，所以叫甘瓠。累积起来，这种植物，藤蔓生长且有齿状叶瓣，夏天成熟秋天枯萎。《尔雅》说：瓠犀是瓜瓣。《豳风》说：九月剪断壶，也是这个意思。《本草》说：味甘性冷，无毒，通利水道，止消渴，只有苦的有毒，不宜食用。凡是种植都像种瓜的方法，藤蔓长了就搭架子牵引。《氾胜之书》说：先挖地做坑，方圆深各三尺，把蚕沙和土混合均匀【没有蚕沙，牛粪也可以】，放入坑中踩实弄平，用水浇灌，水渗下去后放入十颗种子，再用前面的粪土覆盖。生长到二尺多高时，就把十根茎聚集在一处，用布缠绕五寸左右，用泥封住，等到缠绕处合并成一根茎，选择强壮的一根留下，其余的全部掐掉，牵引藤蔓结子，种子外面的枝条也掐掉。凡是留种子，最初生的两三个不好，取第四第五个，每区留三个种子就足够了，其余的随时吃。又《四时类要》说：坑深四五尺，坑底填放油麻、绿豆壳以及烂草粪各一层，上面放粪土，用十颗种子种植，长成后挑选强壮的四根茎，每两根茎相贴缠绕，等到它们粘在一起，各去掉一头。再取留下的两根茎按前面的方法相贴，成活后只留一头结子，那么挑选两个种子，这样就能使一斗的瓠变成能盛一石的瓠了。《庄子》中魏惠王的大瓠，种出来果实有五石大，大概也是用这种方法吧？瓠这种植物，累累地生长，吃不完，是最好的蔬菜，烹饪没有不合适的。种植如果按照这种方法，那么它的果实大的可以做瓮盎，小的可以做瓢勺，皮瓤可以喂猪，瓜瓣可以灌烛，都没有废弃的材料，济世的功效很大，怎么能不知道种植它呢！

芋

芋又名土芝。齐国人叫它莒，蜀地叫它蹲鸱。到处都有，蜀汉地区的最多【颜师古注：蹲鸱，就是芋】。叶子像荷叶，长而不圆。茎略带紫色，晒干后也可以食用。根是白色的，也有紫色的。大的像斗，吃起来味道甘甜。旁边生的子芋很多，挖的时候连着母芋一起拔起。适合蒸着吃，也可以做羹汤。苏东坡所说的玉糁羹，就是这个。煮的方法适合先用盐稍微拌一下，这样就不会糊烂。《广志》所载共有十四种，大的像斗，块茎像杵，细长的叫君子芋。子芋少而块茎大的叫谈善芋。子芋多而块茎也大的叫百果芋。每亩收百斛，还有车毂、锯子、青边、旁巨四种，只是子芋多而已。其他的像长在枝头且颜色黄的，有鸡子芋。蔓生且根像鹅鸭卵的，有博士芋。其余的都是下品，不再详细记录。所有这些芋，都可以晒干，也可以储藏到夏天吃。种植适合在松软的白沙地，靠近水源最好【芋怕旱，所以适合靠近水】。种植区深约三尺，行距要宽，宽了才能通风。芋的根部要深，深了根才大【大约二尺一根，逐渐加土培壅】。春天适合种植，秋天适合培土【立夏种植不长子芋，秋天失于培土就会瘦小不肥】。霜降时扭断它的叶子，使汁液收敛以美化果实，那么芋就越大越肥。《氾胜之书》说：种植区方圆深各三尺，下面填放豆秸一尺五寸，把粪放在豆秸上，深度和豆秸一样。一区种五株，再用粪土覆盖在上面【旁边四株，中间一株，逐渐培土】。芋长成，豆秸腐烂，都长到三尺高。这也是好方法。现在的农民不这样，只是在浅土里育苗，等苗长成再移栽到种植区，所以利益也微薄。怎么能不知道这种方法呢？按：《列仙传》说：酒客做梁国的使者，劝民益种植芋，三年后会有大饥荒，最终正如他所说，梁国的百姓得以不死。卓氏说：岷山下面的肥沃田野有蹲鸱，直到死也不会饥饿。况且五谷的种子，有时丰收有时歉收，这是天时的原因。芋则取决于人力，如果种植有法，培土及时，没有不获利的。用它来度过荒年，救济饥馑，补充谷食的不足，所以排在庄稼之后。

译蔓菁

蔓菁，又名芜菁。《尔雅》说：“葑”，《说文解字》解释为“芜菁”，也就是《诗经》中“采葑采菲”的葑。河东、太原出产的，根部极大，其他地方的都比不上。又在吐谷浑地区出产，所以北方多地种植这种菜。叶子像白菜，但根部不同。四季都有：春天吃嫩苗，夏天吃菜心，叫做薹子；秋天可以做腌菜；冬天根部适合蒸食。这是蔬菜中最有益的，常食能通畅中气、补益元气，让人身体肥壮健康。诸葛亮驻扎的地方，一定让士兵种植蔓菁，原因有六：一是刚长出嫩芽时可以生吃；二是叶子舒展时可以煮食；三是久居之地它能随之滋长；四是丢弃也不可惜；五是军队撤回时容易防范并采摘；六是冬天有根可以挖来吃。所以川蜀人称它为诸葛菜。它的种子经过九次蒸晒，可以磨成粉，涂在丝绸上的人依靠它，也可以榨油。陕西只食用这种油，点燃灯烛非常明亮，能使头发变黑。《齐民要术》说：“种植不求多，只需要好地，新粪肥坏掉的墙基处最好【粪肥若用草木灰，需厚一寸，灰多了则干燥不长】耕地要熟，宜加粪肥反复均匀。七月播种的亩，用种子三升，撒播后劳土，不用湿土【湿土则叶子焦枯】长出后不锄草。九月末收获叶子。六月播种的，根大但叶子易生虫；七月末播种的，叶子好但根小；只有七月初播种的，根叶都适宜。还要留根取种子。十月中粗犁时，拾取耕出的种子，否则留种过多则花不茂盛，果实不繁多。打算出售的纯种九英【九英根大但味道不好】春夏用畦田种植如种葵法，剪完再种。取根的种在大小麦茬地。六月中播种，十月将冻时取出【一亩可得数车，早出的根细】汉桓帝诏书说：“洪水成灾，五谷不丰收，命令受灾的郡国都种植蔓菁，以辅助百姓食物。”然而这可以度过荒年救济饥荒，一种作物兼具多种好处，利益非常广泛。杜甫曾说：“冬菁饭之半”，难道是说空话吗。

萝卜

《尔雅》说：葖芦萉【音菔】一名莱菔，又名雹突。现在俗称为萝卜，到处都有。北方的极脆，吃没有渣滓。中原有迭秤萝卜，质地白，味道辛甘，特别适合生吃，能解面食之毒。种子可入药，下气消食，四季都可种植，但不如末伏秋初为好。破土后便可食用。老农说：萝卜一种有四个名字，春天叫破地锥，夏天叫夏生，秋天叫萝卜，冬天叫土酥。所以黄庭坚说：“金城土酥净如练”，是因为它洁白。种植同蔓菁方法，每升种子可种二十畦【畦可长一丈二尺，宽四尺】选择适宜生长的地，耕地要熟【地生则不生虫，耕熟则草少】凡种植先用熟粪均匀铺在畦内，再用火粪混合，均匀撒种。等苗长出成叶，看稀稠去留。去掉的也可食用，以稀疏为好【稀疏则根大且美，密集则相反】一尺地大约可种二三棵，加厚培土，利益自然加倍。然而收种子宜用九月、十月收获的，挑选好的去掉须根和叶子，移栽，浇灌得当，到春天二月收种子可备时种植【宿根在地不经移栽的为斜子，种之瘦而不肥】按蔬菜之中，只有蔓菁与萝卜可广泛种植，成功快而利益加倍。然而蔓菁北方多获其利，而南方罕见。萝卜南北通用，好的生熟皆可食，腌制储藏以助时蔬，荒年也可救济饥荒，功用很广，不可尽述，怎能不知道种植呢？

茄子

茄子一名落苏，隋炀帝改茄子为昆仑瓜。一种出自新罗国的，颜色紫红，蒂长，味甘，现在的紫茄，黄庭坚所谓紫膨脝的就是。现在到处都有。又有青茄、白茄，白者为胜，也叫银茄。有一种白的，叫渤海茄。又一种白花青色，稍扁。一种白而扁的，都叫番茄，甘脆不涩，生熟可食。又一种水茄，形状稍长，甘而多水，可以止渴。这几种中土很多，南方罕见，也适宜种植。凡收种在九月黄熟时摘取，掰开，水淘洗，去掉浮的，晒干。到春天二月种，如种葵法，常浇润，旱即干死。等长四五叶，高约五寸，带土移栽。凡栽根株，宜筑实，不实则死。畦中不宜有浮土，怕雨泥溅叶则萎而难茂。栽时晴天为宜，早晚浇灌，锄治培土，勤劳者务必做到。《务本新书》说：“茄开花，斟酌株数，削去枝叶，再长晚茄。”老农说：“种茄二十棵，粪肥得当，可供一人食。”昔日张耒颂之云：“身累百赘，颈附千疣，采之不勤，茹之颇柔。”善于形容。茄比其他菜最耐久，供膳之余，糟腌腊制，无不适宜，须广泛种植。

姜

姜《说文解字》说：御湿之菜。《史记》说：种千畦姜，与千户侯等，说其利益广泛。凡种植宜用沙地，熟耕或用锹深掘为好。三月畦种，畦宽一步，长短任地，横作垄，深可五七寸，垄中一尺一科，以土覆盖厚三寸许，仍以粪培之，益以蚕粪尤佳。芽出生草，勤锄。垄中渐渐加土培壅。一法用蓆草覆盖，勿令他草生，使姜芽自迸出。六月用枝叶作棚，以防日晒【姜性不耐寒热，故尔或只用带叶树枝扦插】四月竹箄爬开根土，取姜母卖之，不亏本金。秋社前新芽顿长，分采，即紫姜芽，颜色紫红，故名，最宜糟食，亦可代蔬。刘屏山诗云：“恰似匀妆指柔尖带浅红”，像极了。白露后则丝渐老，为老姜，味极辛，可以和烹饪，盖愈老而愈辣。晒干则为干姜，医师依靠它，今北方用之颇广。《齐民要术》说：中国多寒土，不宜姜，所种仅可拟药物。九月中掘出，置屋中，宜作窖谷秆合埋。今南方地暖，不用窖，至小雪前，以不经霜为上，去掉土就日晒过，用篛篰盛贮，架起下用火熏三日夜，令湿气出尽，却掩篰口，仍高架起下用火熏，令常暖，勿令冻损。到春天择其芽大的，如前法种之，见效快而利益加倍【养羊种姜子利相当】按姜辛而不荤，去邪辟羶，蔬菜中的拂士，日用不可缺。然而本草说：能解秽温中，多食则少志伤心气，这也是孔子不撤姜食不多食的道理。

译莲藕

莲是荷的果实，藕是荷的根。《尔雅》说：“它的果实叫莲，它的根叫藕。”莲子在八月、九月间收获。莲子坚硬黑色的，要在瓦片上磨掉莲子的头部，使其变薄，取黏土做成熟泥封住，像三指大小，长二寸，使蒂头平整，重新磨过的地方要尖锐。泥干的时候，扔进池中，重头下沉，自然端正，皮薄容易发芽。如果不及时取出，那没有磨过的，皮既坚硬又厚，仓促间不能发芽。种藕的方法：春初挖取藕根的节头，种在鱼池的泥中，当年就有莲花、莲子，可以磨成饭，轻身益气，使人强健。藕能止渴散血，是服食中不可缺少的。

芡

芡，一名鸡头，一名雁头。山谷诗说：“剖蚌煮鸿头”就是它。叶子大如荷叶，皱缩而有刺。花开向着太阳，花下结实。所以菱性寒而芡性暖。它的茎中嫩的部分，名叫芡实。人们采摘作为蔬菜。八月采摘，掰开取子，散落在池中，自然生长出鸡头。做成粉食用，非常美妙。河北沿池塘居住的人采摘它，舂去皮，捣成粉，蒸煮做成饼，可以代替粮食。龚遂治理渤海，劝勉百姓秋冬多积蓄菱和芡，大概是说它们能充饥。

芰

芰，一名菱，是菱防。世俗称为菱角。叶子浮在水上，花开背着太阳。果实有两种，一种四角，一种两角。又有青紫的区别。秋天种子变黑，成熟时收取，散在池中，自然生长。生吃性冷，煮熟为佳。蒸成粉，用蜜调和食用尤其美味。江淮及山东地区晒干它的果实作为米，可以当作粮食，就像用橡子作为资粮一样。

百谷谱四

蔬菜类

葵

《说文》说：“葵是菜。”有紫茎、白茎两种，叶子小的叫鸭脚葵，种子出自少室山，现在南北都有。又有一种花有五种颜色的，名叫蜀葵，不可食用。《尔雅》所说的菺、茙葵就是它【菺音肩】。按葵是百菜之首，具备四季的菜肴，本性丰茂而耐旱，味甘而无毒。供食之余可以做成腌菜、腊肉，枯枝残叶可以做成柴束。种子和根能治病，都没有废弃的材料，确实是蔬菜的上品，民生所需的资助。春天适合在畦田种植，冬天适合撒种，但夏秋也可以种植。《诗经》说：“七月烹葵。”这种种得早的，俗称秋葵；种得晚的叫冬葵。崔寔说：“正月可以种葵、芥。”又说：“六月六日种葵，中伏以后可以种冬葵。”时间的先后，取决于人。《齐民要术》说：“凡是种植时，必须晒干葵子【种子虽然经过一年也不潮湿，但潮湿种植则瘦弱而不肥壮】，土地不嫌肥沃或贫瘠，就施肥，锄地不厌其烦，干旱就灌溉【春天多风旱，畦田种植为上】，畦长两步，宽一半【太大则水难均匀】，深挖后用熟粪与土均匀覆盖在上面，厚约一寸，耙耧使土熟，用脚踩使坚实平整，用水浇润，水渗下后下种，再用粪土覆盖在上面，深度与下面相同。葵长出三片叶子后才浇水【浇水用早晚，中午则停止】。凡是畦田种植的东西，都像这样，不再一一列举。旱地种植的必须秋天耕种，十月底土地将冻时撒种并劳土【一亩可用种子三升】，必须让人用脚踩踏才好【踩踏则菜肥】。正月末种植的也像这样，五月初再种【春天的已经老了，种以接续，兼留取种子。春天的成熟不均匀】。在这个时候，贴着地面剪去春葵冷根上长出的新芽，柔软也可以食用，晒干就可以做成柴束。掐秋叶必须留五六片【不掐则茎孤单，留叶则茎粗大】。凡是掐葵必须露干【谚语说：触露不掐葵】。八月半剪去【留其分枝，分枝多的则离地一二寸，独茎的一半】。新芽肥嫩，到收获时高可过膝，茎叶都美，虽然株丛不高，菜实却多一倍，不剪反而不是这样。这是种植的方法。宿根在地下，春天生出嫩叶也可以采食。前金人用韭、蓼汁和鸡肉一起食用，称为冷羹，是最上等的菜肴。古诗“腰镰刈葵藿”，葵用镰刀收割，由来尚矣。然而茎叶丛茂时才可以收割，嫩时只采摘罢了。杜诗说：“刈葵莫放手，放手伤葵根。”大概伤根就不生长了。格物之精，尤其不可不审慎。从前鲁相公仪休吃葵觉得美味，担心而丢弃它，大概是不与民争利。虽然仁义，但不够广博。如果上位的人教以种植的方法，不夺其时，使家家种植百畦，其利自然加倍，是与民共享，还争什么利呢？

芥

芥字从卝从介，取其气辛辣而有刚介之性，所以叫芥。古人所谓菜重芥姜，大概是因为这个吧？种类不一，叶子像菘而有毛，味极辣的，是青芥。茎叶都紫，是紫芥。做成酱食用美味，又有白芥子，粗大不同于其他芥，色白如粱米，味极辛美，宜入药，利九窍，明目耳，通中。芥极多，心芥的嫩者是芥蓝，极脆。东坡说：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”芸薹芥不太香，经冬根不死，患腰脚疾者不宜食用，比其他芥不算很好。《齐民要术》说：“七月半种在地里，想要粪熟，与芜菁同亩，用种子一升。既生也不锄。十月收芜菁完毕，收蜀芥。”又说：“种芥子及蜀芥取种子的，都在二月好雨泽时种。两物性不耐寒，经冬则死，所以必须春种。五月熟而收子。”现在江南农家所种的，如种葵法，等成苗必须移栽【早的七月半后种，迟的八月半种】，厚加培土，草就锄，旱就灌。冬芥经春长心【中间做咸淡两种腌菜，也可以做盐菜】。杨诚斋诗说：“蟹眼嫩汤防熟了，鹅儿新酒未醒初。”这是说芥酱的美味。如果想要收种子，就不摘心。大概南北寒暖适宜不同，所以种植略不同，而其用途则一。芥这种东西，心多而耐久，味辣而性温，可捣取汁以供烹饪，尤其烈烈可爱，足以解沉酣，消烦滞，也是蔬菜中的刚介者。所以适宜受辛于酱臼，而见媚于盘飧，可以不种吗？

译芸薹芥子

种子与蜀芥相同，每亩用种子四升，等到霜降后才收获，味道辛辣，香气不浓，经过冬天用草覆盖，不会枯死，到了春天还可以食用，性质寒凉，能破血，先前患有腰脚疾病的人不宜多吃，然而它的种子入药，功效很多，也是不可缺少的。

菌子

菌子，《说文》说：“就是蕈。”《尔雅》说：“中馗菌。”大都是腐朽的树桩受湿气蒸腾浸润而生成的。中原地区称菌为蘑菇，又称为莪。又有一种叫做天花。生长在桑树上的，称为桑莪。用于素食最为适宜。虽然南北名称不同，但用途是一样的。现在江南山中松树下生长的，名叫松滑。杨万里说：“伞状的菌不如笠状的菌，钉状的菌胜过笠状的菌。大概越嫩越美，风味超过其他菌类。”又有紫蕈、白蕈两种尤其好。朱熹的诗说：“谁将紫芝苗种在这枯木上的土里，便学商山四皓，风餐露宿谢绝肥美的羊肉。”这是说紫蕈的美味。又有一首诗说：“听说阆风苑，琼田出产玉芝。不收取云露之上的，烹煮防备难道适宜。”这是说白蕈的美味。深山中有很多。菌的种类不一，名称也是如此。野菌如赤菰、黄耳，都可以食用，然而辨别不精，大多能毒害人。虽然甘甜却没有益处，不再详细记载种菌的方法，《四时类要》说：“三月种菌子，取腐烂的楮木及叶子埋在地里，经常用淘米水浇灌，两三天就生长出来。”另一种方法：在畦中施入腐烂的粪肥，取楮木长六七寸，截断捶碎，像种菜一样，均匀铺上土覆盖，每天浇水保持湿润，让它生长潮湿，随生随吃，可供日常菜肴。现在山中种香蕈也采用这种方法，只是选取背阴的地方，选择适合的树木【枫、楮、栲等树】砍倒，用斧头碎砍成坑，用土覆盖压实。经过一年树木腐朽，将菌种切碎均匀铺在坑内，用蒿叶及土覆盖。时常用淘米水浇灌，过几个时辰就用槌棒敲击树木，称为惊蕈。雨雪之后天气温暖潮湿，菌就生长了。虽然超过一年才获利，但利润很丰厚。采摘完后留下种子在里面，来年仍然发芽，再根据土地的适宜情况，换年轮种新采的，趁新鲜煮食香美，晒干就成为干香蕈。现在深山穷谷的百姓，以此代替耕种，大概是上天生长这种物品，来遗留给他们利益啊。

蒜

蒜，《说文》说：荤菜。又说：蔬菜中美好的，张骞出使西域，得到大蒜种子带回，种植。现在京口有蒜山，出产很多蒜。蒜有大小之分，大的叫葫，即现在的大蒜，每头六七瓣，收获中间条状子种下的，一年成为独蒜，再种下去就都是六七瓣了。小的叫蒜，叶子像细葱而涩，头小如荞麦，即现在的山蒜。《尔雅》说：蒿，就是山蒜。两样东西气味相似，能兴阳伐性，所以道家的人大多忌讳食用。性质热而有小毒，气味极荤，然而用来掩盖臭肉的气味。夏天食用，解暑辟瘴气。北方吃饼肉，不可没有这个。家里有种它的，多的收获一二顷，以供年度生计。现在到处种植。《齐民要术》说：适宜熟软的土地，耕三遍，八月种植，到第二年四五月收获。凡是种植，每半尺地一根，锄治干净，时常加粪培土。菜长一尺左右，渐渐拨开土，要看见白色则根部粗大，不然只增加叶子罢了，或者结叶也很好。嫩薹可以做蔬菜。又有一种，泽蒜可以用来增香食物。吴地人调味，大多使用这个。根解腌菜，更胜过葱韭。这东西容易蔓延，随挖随合。成熟时采摘，随意散布种子。按各种蔬菜中荤的，只适宜采鲜食用，放久了就不好吃了。只有蒜虽然久放味道不变，可以维持生活，可以运到远方。用于臭腐之物则化为神奇，用于鼎俎则可代替醋酱，旅途尤其有功。炎热之风瘴雨所不能侵害，食物腐败毒害所不能伤害。这也是饮食中的上品，日常多用助益的东西。难道可以不广泛种植吗？

薤

薤，《尔雅》说：鸿荟，本来出产于鲁山平泽，现在到处都有。叶子像韭菜而宽，根部丰满而白。《本草》说：虽然辛辣但不荤，五脏学道人长期食用，因为它能温中通神，安魂魄，续筋力。所以杜甫诗说：“束比青刍色，圆齐玉筋头。衰年关膈冷，味暖并无忧。”或者取它的白色拌酒尤其好。白居易诗云：“酥暖薤白酒。”又《内则》说：“切葱薤，放入醋中，用来柔化。”《碎录》说：“猪脂用葱，膏用薤。”那么酒、醋、膏，没有不合适的。种植方法与韭菜相同，二三月种植，一般三四支一本，或者七八支【谚语说：葱三薤四，大概支多则根部茂盛】，大约一尺一本，叶子生出就锄草【薤性质多秽，荒芜就瘦瘠】，薤子三月叶子青了就取出【未青就取出的，肉未饱满，使薤瘦】，汉代渤海太守龚遂劝农家种薤百本，百姓获得利益，到现在还称赞他。又有一种在麦原中自生的，俗称为天薤，就是野薤。叶子比家薤小，味道也辛辣，就是《尔雅》所载的葝山薤，也可以食用，只是不多有罢了。薤，是韭菜类，支本更加茂盛，而功效超过它。生的时候气味辛辣，熟了则甘美。种植不蛀，食用有益。所以是学道者所依赖的，而老人所适宜食用的。医家视它为蔬菜中的珍品，不也是应该的吗。

译葱

《说文》说：葱是荤菜。它的颜色是葱色【葱色，即浅绿色】，所以得名。共有四种：山葱、胡葱、汉葱、冻葱。《尔雅》说：茖，就是山葱，适宜入药。胡葱也是如此。食用只用汉葱和冻葱【汉葱，即木葱】。汉葱叶子大而香，到了薄冬叶子就枯萎，适宜用来做腌菜。冻葱叶子细小而更加香，又适宜过冬，比汉葱更好。有人叫它大官葱。陆游诗云：“芼▯僣用大官葱。”大凡种植方法：收获葱籽，一定要稀疏地铺在阴凉处晾干，不要让它们受潮闷热【葱性热，受潮就不发芽了】。打算种植的地方，必须在春天种绿豆，五月时把绿豆锄掉。等到七月，耕地几遍。一亩地用葱籽四升，炒好谷子拌和着播种【葱籽性涩，不用谷子拌和就分布不均，不炒谷子就会长杂草】。用两耧重耩，在穴瓠下种，用批契【上撇下屑】系在腰间拖拉。七月播种，到四月才开始锄草。锄遍后仍然要修剪，使地面平整【留高就没有叶子，剪深就会伤根】。修剪要在清晨进行，避开炎热的时候。肥沃的土地修剪三次，贫瘠的土地修剪两次。八月停止修剪【不修剪就不茂盛，修剪过度就会伤根】。八月不停止修剪，葱就没有葱白而受损。十二月要把枯叶枯茎全部扫去【不去除枯茎，春天叶子就不茂盛】。二月、三月出苗，移栽种植。要收葱籽的另外留下。另一种方法：先在畦里用葱籽种植，移栽后再做成沟垄，施粪培土，都能长成大葱，都高一尺左右，葱白也如此。宿根留在地里，来年春天都可以作为种子，移栽种植。从前龚遂治理渤海，劝告百姓每人种一畦葱，不仅足以供应烹饪，多种也可以致富。梁朝的吕僧珍，他的祖先以卖葱为业，等到他显贵后，他的侄子放弃行业去求官，吕僧珍不允许，说：“你们自有固定的俸禄，不可以妄求，赶快回到葱铺去。”这可以说是知道根本了。按葱这种东西，中间通透外部笔直，根本茂盛而叶子芳香。即使是八珍的奇异，五味的不同，没有它就不能达到美味。这就像商梅调和鼎鼐，吴橙点缀鲜味一样。怎么能把它和其他蔬菜同等看待呢。

百谷谱五

蔬属

韭

韭菜丛生，根茎丰满，叶子青细而长，靠近根部的地方是白色的。韭，就是久的意思。《图经》说：种一次可以长久生长，所以叫它韭。园丁种植，一年割三四次，它的根不受损伤。到了冬天培土壅肥，早春又复生。确实是一种可以长久生长的植物【谚语说：韭菜是懒人的菜，因为它不需要每年播种】。《诗经·七月》：献羔祭韭。《周礼·醢人》：其实韭葅。《礼记·王制》：庶人春天进献韭菜配鸡蛋。庾信一顿饭有二十七种菜。杜甫诗：夜雨剪春韭。白居易诗：秋韭花初白。都是指这种东西。《齐民要术》教人收韭菜籽的方法像收葱籽一样【如果在市场上买韭菜籽，应该试验一下。用铜锅盛水在火上煮韭菜籽，一会儿发芽的是好的，不发芽的是受潮闷坏了】。整理畦地，下水施肥覆盖，全都和种葵菜一样。但是畦地要极深【因为韭菜根性向上跳，所以必须深】。二月七月播种，播种方法，以升盏合地为处，把种子撒在圈内【因为韭菜性内生不向外长，圈种能让植株成丛】。除草要保持干净。到正月上辛日，扫去畦中陈叶，用铁耙耧起，下水，加熟粪。韭菜长高三寸就修剪。一年之中不超过五剪【每剪一次加一次粪】。要收籽的剪一次就留下。如果是旱种的，只是没有畦和水罢了。耙粪则相同。《四时类要》说：九月收韭菜籽，种韭菜第一番割掉不要，主人不要吃。《事类全书》：韭菜畦用鸡粪尤其好。所以《本草》把韭菜当作草钟乳。大凡靠近城郭园圃的人家，可以种三十多畦，一个月可以割两次，所换得的物品足以供应家用。累计计算，一年可以割十次。秋后还可以采韭菜花，用来做蔬菜菜肴，叫长生韭。到了冬天把根移栽藏在地窖中，用马粪培土，暖和了就生长，高一尺左右，不见风日，叶子黄嫩，叫韭黄。比平常的韭菜利润多几倍，北方非常珍视它。又有在旧畦里冬天用马粪覆盖，在向阳处，顺着畦用薥黍篱笆遮挡，用来挡住北风。到春天芽早出，长三二寸，就割下来卖，作为尝新韭。城府士庶人家制作菜肴，互相邀请，作为美味。剪了又生，长久不缺乏，所以叫长生。实在是蔬菜中容易种植而利润多，食用温补，富贵贫贱人家都不能缺少的。

胡荽【按：《齐民要术》及《本草》都作胡荽】

胡荽，汉朝张骞从西域得到它的种子，茎叶都细，可以和邪蒿一起吃，以及做羹，很好，并州人叫它香荽，就是这种。《本草》说：味辛温，杀虫去毒。《事类全书》说：胡荽必须在月晦日晚上下种。《齐民要术》说：胡荽适宜黑软青沙良地，三遍熟耕。春天种的用秋天耕过的地，开春冻解地起，有润泽时，急忙趁着湿润播种，疏密正好。六七月种，先晒干燥，要种时把种子撒在硬地上，一升种子和一捧湿土和之，用脚搓种子破成两段【用砖瓦搓也可以，用木砻砻也可以】，在早晚湿润时，用耧耩作垄，用手撒种子，随即踏平。菜长二三寸，锄去稠密的供食用。十月足霜才收获，要取籽的仍然留下根间，防止太稠【太稠就不生】，用草覆盖在上面【覆盖的可以供生食又不冻坏】。这种菜旱种，不连雨不生，所以不同于春月，要求湿麦底地也可以种，只须急耕调熟。虽然名叫秋种，防止在六月，连雨生则根强科大。七月种的雨多也可以，雨少则生不尽，只是根细科小不同罢了。六月种的如果留冬天吃，就用草覆盖，可以整个冬天吃。那种春天种小小供食用的，自然可以畦种，一如葵法，揉种子浇水生芽种之【白天用箔盖，晚上去掉，白天不盖热不生，晚上不去虫耧之】。大凡种菜籽难生的，都用水浇令芽生，无不立即生的。又有一种叫石胡荽，也叫鹅不食草，载在《本草》，只堪入药，却不是这种胡荽。它的种子捣细香而微辛，饮食中多作香料，以助其味。对于蔬菜子叶皆可用，生熟皆可食，甚有益于世也。

译**菠菜**

菠菜茎呈紫色，叶片圆而长，下部多花且缺刻。刘禹锡《嘉话录》说：“菠菜本是西域国家的品种，从颇陵国带着种子传来，现在叫它的名字，语音已经讹变了。”《农桑辑要》说：“菠菜要在畦田里下种，方法像种萝卜一样。春季正月、二月都可以种植，随吃随采。秋社节后二十天种在畦田里，用干马粪培土，以躲避霜雪。十月里用水浇灌，以备冬天食用。又适宜用香油炒食，味道尤其鲜美。春天长出苔茎时，嫩而味佳。到了春末茎叶变老时，用沸水焯过，晒干以备园中蔬菜枯萎时食用，非常好。确实是四季都可食用的蔬菜。”

**莴苣**

莴苣有好几种，有苦苣、白苣、紫苣，都可以吃。叶片有白毛的是白苣，紫色的是紫苣，味苦的是苦苣，也就是野苣，又名扁苣。现在人们家常吃的是白苣，长江以南、岭南、吴地没有白苣，只种野苣供厨房使用，生吃它，就是所谓的莴苣。《农桑辑要》说：“莴苣在畦田里下种，方法像菠菜一样，但要等生出芽来，先用水浸种一天，在湿润的土地上铺上布，把种子放在上面，用盆碗扣住，等芽渐渐长出再移栽。春季正月、二月种植，可以作为日常食用。秋社节前一二天种植的，霜降后可以做成腌菜。如果想留种，正月、二月种植，九十天收获它的茎，嫩如手指粗，高可超过一尺，去皮当作蔬菜吃，又可以糟藏，叫做莴笋。生吃又叫生菜，四季都不可缺少。”

**同蒿**

同蒿，叶子绿而细，茎稍白，味道甘甜脆嫩。春季二月种植，可以作为日常食用；秋社节前十天种植，可以作为秋季蔬菜。如果想留种，春天吃不完的蔬菜，可以留作种子。都是在畦田里种植，它的叶子还可以用热水焯过，用来搭配茶茗。确实是蔬菜中有独特风味的。

**人苋**

苋菜也有多种，有马齿苋、防齿苋以及糠苋，这些是野苋。至于赤苋、白苋、紫苋、红苋、人苋，还有五色苋，都可以当作蔬菜吃。人苋、白苋两种也可以入药。《易经》说苋陆决决，是说它柔嫩脆爽。《列子》说：“宁生程程，生马马，生人。马，是指马苋、马蓝草之类；人，是指人参、人苋之类。”《农桑辑要》说：“人苋只要在五月种植，园中蔬菜枯萎时就吃它【现在有人三四月种植的】。如果想留种，留下吃不完的，八月收种子。《本草》说：“不可以把苋菜和鳖一起吃，否则会产生鳖症。”试着用像豆片大小的鳖甲，用苋菜包裹起来，放在土坑里，用土盖住，一夜之间全都变成了鳖。然而病人很忌讳这个，普通人吃它，做蔬菜做羹汤都可以。

**蓝菜**

《务本新书》说：二月在畦田里种苗，长高了剥叶子吃。剥了又长，用刀割就不长了。加火煮它，用水淘洗浸泡，或者炒熟，或者搭配食物，或者包在饭团里，或者卷饼生吃，很有辛辣味。五月园中其他蔬菜枯萎，这菜独自茂盛，所以又叫主园菜。到了冬月，用草覆盖它的根部。四月结种子，可以收下来磨成粉【类似芥末】，根又长出叶子可以吃。一年中陕西人多吃这菜。

**莙荙**

莙荙在畦田里下种，方法像萝卜，春季二月种植，夏季四月移栽到园中。园中蔬菜枯萎时就吃它，如果想留种子，留下吃不完的，地冻时移到暖和的地方收藏，来年春天透暖时可以移栽收种。或者做蔬菜，或者做羹汤，或者做菜干，没有不行的。

**兰香【香菜附】**

《齐民要术》说：兰香，就是罗勒【有人说为了避石勒的名讳，所以改成了现在的名字】。三月中，等霜叶生出来才种兰香【种早了天寒长不出来，白白浪费种子】。整理畦田下水，和种冬葵的方法一样。等水散开种子后，水干尽，筛上熟粪，刚好盖住种子就停止【粪厚了长不出弱苗，所以这样】。白天用箔遮盖，晚上就揭开【白天不让见阳光，晚上需要接受露水之气】。长出来后就去掉箔，经常保持水分充足。六月连阴雨，要防止烂根【掐心栽在泥里也能活】。做酱菜和干菜的，九月收获。做干菜的，晴天时薄薄地割取，铺在地上晒干，干了就搓取粉末，装在瓮里【枝叶悬挂的会腐烂，又有雀粪和尘土的祸患】。留种子的，十月收获【其余杂类香菜不列举的，种植方法都与此相同】。《博物志》：烧马蹄、羊角成灰，春天撒在湿润的土地上，罗勒就会生长。《事类全书》说：香菜经常用洗鱼的水浇灌，就会香而茂盛，沟泥水、米泔水也很好。夏秋采叶子，可以做菜吃，或者切叶子来点缀各种菜肴，或者在素食、面粉之类上面覆盖食用，以增添香味。

**荏蓼**

《尔雅》说：苏、桂、荏【苏、荏同类，所以叫桂、荏】，蔷、虞、蓼【虞、蓼，是泽蓼】。《本草》说：荏形状像苏，白色，它的种子碾碎，混合米做粥，很肥美，下气补益。东方人叫它防，因为它像苏字，只是去掉禾旁，所以这样。《齐民要术》说：三月可以种荏、蓼。崔寔又说：正月可以种【荏子白色的好，黄色的不美】。蓼适宜在水畦里种，荏就随便在园边抛撒，年年自己生长。荏子压榨取油，可以煮饼【荏油颜色绿可爱，气味香美，煮饼仅次于麻油，而胜过麻子脂膏。荏油不可以用来润泽，会焦头发，碾成粉，煮肉比麻子远为美味。又可以用来做蜡烛】。煮帛煎油更好【荏油性醇厚，涂帛胜过香油】。蓼做酱菜的，长到二寸就剪下，装进绢袋，沉在酱瓮中，再长了再剪，经常得到嫩的【如果等到秋天种子成熟而茎死，坚硬叶子又枯焦】。留种子的，等果实成熟迅速收获【性质容易凋零，晚了就落尽】。五月、六月中蓼可以做辣酱吃，这两种菜确实是蔬菜中用途广而益处多的。

译【芹】

《尔雅》说：芹是楚地的葵菜。《本草》说：水芹，又名水英。又说：芹有两种，秋芹取根，颜色白；赤芹取茎叶，都可以做成腌菜或生菜，味道甘甜。杜甫诗中所谓“香芹碧涧羹”说的就是这个。又有一种马芹，《尔雅》说：茭牛蕲。注解说：像芹一样可以食用的菜，但叶子细而尖，一名马芹。与水芹大概是同类而生长环境不同罢了。

【芑】

《诗经》义疏说：芑是苦菜。青州称之为芑。《农桑辑要》说：江东叫它苦荬。我按：陆机《释芑菜》说：茎青白色，摘它的叶子，流出白汁，脆嫩可以生吃，也可以蒸熟吃。那么就是现在人所说的石芑，类似苦荬。味道并不苦，也有野生的，称之为苦菜的是不对的。《齐民要术》说：芹和芑都收取根在畦中种植，常让水充足，特别忌讳用淘米水及咸水浇灌，否则就会死。它们的性质都容易繁茂，而且甜脆胜过野生的。白芑尤其适合施肥，一年可以经常收获。陶弘景说：二三月芹开花时，可以做成腌菜或煮熟吃。《尔雅》马芹的种子入药。《齐民要术》说：马芹子可以用来调和蒜和葱。按古诗中“泮水采芹，新田采芑”，就是现在的芹和芑了。从前有野人吃芹觉得美味，想献给君主，现在用芑来搭配，它们的味道都甜脆，生熟都可以吃。这两种蔬菜的美味，确实不可缺少。那些野生的没有种植劳作的辛苦，却能满足食用的需要，尤其值得称道。不然，为什么会被诗人吟咏呢。

【甘露子】

甘露子，属于蔬菜类。苗长四五寸左右，根像堆积的珍珠，味道甘甜而脆，所以名叫甘露。也有野甘露。凡是种植适宜在园圃靠近阴凉的地方，春天种植，用麦糠做肥料，土地湿润为宜。到秋天才收获，生熟都可以吃，可以用蜜或酱腌制，做成腌菜也可以。现在详细考察它的功用，确实是蔬菜中不可遗漏的。《务本新书》说：“在白地里分区种植，暑月用麦糠覆盖，承接露水滋润茂盛。”甘露的名字，难道不是由此得来的吗？然而它味道的美，也确实足以配得上它的名字了。

【农书卷八】

<子部,农家类,王氏农书>

【钦定四库全书】

【农书卷九】 元 王祯 撰 百谷谱六

【果属】

【梨】

梨被称为快果。《本草图经》说：乳梨（又名雪梨）出产于宣城，皮厚而果肉坚实。鹅梨出产于京城附近的州郡及北都，皮薄而汁多，味道稍逊于乳梨，香气则超过它。其余有水梨、消梨、紫煤梨、赤梨、甘棠梨、御儿梨等类。又注说：消梨可以治病，青梨、茅梨都不适用。桑梨只适合煮食。《广志》说：洛阳北邙张公夏梨，海内只有一棵树。恒山、真定、山阳、钜野、梁国、睢阳、齐国、临淄、钜鹿都出产梨。上党楟梨，小而味甜。广都梨、钜野豪梨，重六斤。新丰箭谷梨、宏农、京兆、右扶风郡界各山谷中的梨，大多供给御用。阳城秋梨、夏梨。我按：现在魏府多产鹅梨，北地有香水梨，最为上品。梨树既可以播种，也可以扦插。《齐民要术》说：播种法，梨成熟时完全埋入土中，经过一年到春天土地解冻时分开栽种，多施熟粪及水。到冬天叶子落尽贴近地面时割杀，用炭火烧头，两年就结果（如果是自然生长及播种而不移栽的则结果迟，每棵梨树有十个左右果实，只有两个是梨，其余都是杜梨）扦插的更快。扦插法用棠杜（棠梨大而纹理细，杜次之，桑梨大且恶劣，石榴上扦插得最好的为上。梨虽然活了，十棵中只能成活一二棵）杜像手臂粗以上的任意扦插（应当先种杜，经过一年后扦插，主干和客根都向下也可以，然而都向下的杜死了就不生长）杜树大的扦插五枝，小的或者三或者二。梨叶微微动是最佳时机，将要发芽是次佳时机。先做麻绳缠绕十数圈，用锯截断杜梨，离地五六寸（不缠绕恐怕扦插时树皮剥落，留杜梨高的梨树枝繁茂，遇到大风则剥落。那些留杜梨高的梨树早成，然而应当做蒿蕈。盛杜梨用土夯实让它淹没。风时用笼子盛梨则避免剥落）斜削竹签，刺入皮木之间深一寸左右。折取美好的梨枝向阳的（背阴的枝条则果实少）长五六寸，也斜削它让它过心，大小长短与竹签相等。用刀微微压梨枝斜削的地方，剥去黑皮（不要伤到青皮，青皮伤了就死）去掉竹签就扦插梨到压的地方，木边向着木皮还靠近皮。插完后，用棉絮覆盖杜头，在上面封熟泥，用土培覆让梨枝仅仅露出头，用土壅在四周当梨。上面浇水，水干了用土覆盖，务必让它坚固，百不失一（梨枝很脆，培土时应当谨慎，不要用手拨弄，用手拨弄就折断）那些十字破杜的，十棵中不能成活一棵（之所以这样，是因为木裂皮开，虚燥的缘故）梨既然生在杜旁，有叶子就去掉它。又说：凡是插在梨园中的，用旁枝；庭院前的，用中心（旁枝树下容易收获，中心上耸不妨碍）用根蒂小枝，树形可喜，五年才结果；鸠脚老枝，三年就结果，而树丑。又说：凡是远道取梨枝的，下根就烧三四寸，也可以行数百里，还活着藏梨法。初霜后就收获（霜多就不能经过夏天）在屋下挖作深荫坑，底部不要湿润，收梨放在其中，不需要覆盖，就能经过夏天（摘时务必让好接，不要损伤）又说：凡是醋梨，换水煮熟，则甜美而不损害人。按魏文帝诏书说：“真定郡梨，大如拳，甘若蜜，脆若菱，可以解烦热。”参看神农经中，治病的功效也不少。西路产梨，用刀去皮，切成瓣子，用火焙干，谓之梨花，曾经充作贡品，实为佳果。上可以供岁贡，下可以奉为盘珍。张敷称为百果之宗，难道不确实吗？