卷十四食语

译粮食丰收，就用大车运到横州的平佛，商人买下后，顺着乌蛮滩的水流运往广州。原来西粤的粮食，也就是东粤的粮食。东粤向来粮食丰富，方志记载南方气候暑热，一年田地可收获三次，冬天播种春天成熟，春天播种夏天成熟，秋天播种冬天成熟。所以交州有“三田”之说。又有谚语说：交州人有三种成熟的稻谷，南海有九种成熟的稻谷。而靠近海洋的地方，田地没有咸卤之害，潮汐带来肥沃，鱼蛤提供养分，插秧后不需除草，大禾尤其容易生长。东粤固然是产粮之地，然而不得不依赖西粤的粮食，是因为田地没有全部开垦，荒野多长茅草，而游手好闲的人众多。

广州是望县，人多从事商业，追逐时利，用香料、糖、水果、箱笼、铁器、藤条、蜡、番椒、苏木、蒲葵等货物，向北运往豫章、吴地、浙江，向西北运往长沙、汉口，其中狡猾的人向南运往澳门。至于红毛（荷兰）、日本、琉球、暹罗、吕宋，扬帆跨越两大洋，瞬息间数千万里，用中国的珍奇华丽之物进行贸易，获取巨大利润。农民认为农业是笨拙的行业，劳苦而利润微薄，往往丢弃农具转而经商。只有下番禺各乡，风俗稍微重视朴实勤劳，能充分发挥土地潜力，早稻田可以收获两次。其余地方则种植蔬菜榨油，种三蓝用来染深青色，或者种植黄姜、荞麦，或者种植蔓菁、番薯。大禾田收获后，就用海水淋洗、晒干、烧制盐。那些平坦的山丘和高耸的山冈，也多种植荻、甘蔗、吉贝、麻、豆、排草、零香、果木等。百姓都节省力气，以本业为勤勉追求。也可以说是土地没有废弃的，人没有游手好闲的了。然而那里的粮食并没有因此增多。

过去海路畅通，虎门没有阻碍，福建的白艚、黑艚船盗运粮食，每年以千余艘计算，成为广州人的大患。如今边境禁令严格，艚船很少到来，而天下游手好闲的奇特之人，日益汇聚，无论是士人官员，还是工商人士，无论是士兵强盗，还是娼优媚子，增加到数千百万，都把东粤当作鱼肉，肆意吞噬，如同蝼蚁附着膻味，蚕吃桑叶，这也就罢了。粮食之所以匮乏，不就是这样吗！土地虽然肥沃，但生产的人占十分之三，消费的人占十分之七，怎么能不依赖西粤的粮食呢。

然而如今西粤连年遭受战乱，官吏很少以劝课农桑为务，百姓不能安居乐业，耕作的人无人，死亡迁徙的人遍布道路，粮食也逐渐稀少。即使是灵山产粮之地，土壤肥沃，水源充沛，也荒芜满目，如果官吏能够发放官钱，为他们建造草屋，配备牛种农具，使他们能各自发挥地利，那么善良的百姓，尚不至于玩弄技巧而从事末业，凶暴的人也可以不谋求兼并，或者离开去抢劫为盗。如果不这样，就把广州招抚的盗贼全部迁移去充实那里，让他们屯垦荒地，以分散他们的势力。不再让他们居住在原来的地方，寓盗于农，成为乡里的祸害。这也是解决粮食充足的一个好策略。

译东粤的稻米品种繁多，有一种叫香粳，米粒小而质地柔软，非常香，其中红色的叫香红莲。有一种叫珍珠稻，米粒圆而白，最早熟的叫六十日稻，播种后六十天就成熟，又叫蝉鸣稻。还有西风早、光早、乌早等品种。最晚熟的叫芮稻，二月播种，到十月才成熟。有一种叫界稻，十一月播种，到次年四月成熟，跨越两年，也叫三时稻。那些产于徐闻、阳春、澄迈的叫香稻。产于番禺的叫斜禾，与吉贝、茶、豆、胡麻混合种植在山丘之间，名叫种斜，米粒白而长，也非常香。而从化有赤黏、白黏、黄黏、花黏、薯粱黏、鹧鹕黏、深水莲等品种。糯米则有黄、白、红、麻四种。〇更有余〇更、赤〇更，适合制作糍饵。这些都是优良的谷物品种。那些生长在畲田里的叫山禾，也叫山旱，或叫旱〇合，依靠火力的滋养和雨露的滋润，米粒大而甘甜滑爽，这就是所谓的云子，也叫山米。在四五月时节，天气晴朗，有一种叫白衣山子的人，在倾斜的崖壁陡峭之处，砍伐向阳的树木，从上到下全部焚烧，不留根株。等到土壤中的油脂熟透，慢慢翻动积灰，用来种植禾苗和吉贝绵，不加灌溉，自然开花结实，连续几年可以收获三四次，土地贫瘠了就抛弃，再选择新的土地，这就是所谓的〇田。而在罗浮山上，土地肥沃深邃，瀑布水流四处流淌，都形成了天然的良田，即使是千仞高的山顶也可以耕种。焚烧石头作为基础，种植而不除草，一年可以收获两次，这尤其是山田中最好的。那些生长在沙洲上的叫大禾，在三四月间，趁着水势种植，潮水涨时湿润到达，潮水退时肥膏留存，种植得当，那么毛蟛蜞就不会啃食，八月开花收获，九月低头成熟，米粒大而米饭多。它的田地靠近海边，满眼都是盐碱地，从一沙到八沙，外沙每年都有肥沃的土壤。第三年种草，第四年种禾，子田的利益常常超过母田，有肥沃没有贫瘠，秋粮也微薄，这是水田中最好的。大凡广东的田地，靠近海边的担心水涝，就有基围；靠近山边的担心干旱，就有水车，所以饥荒的祸患常常很少。那些大禾田，一年收获一次。早禾田每年种植早黏、早糯，就可以收获两次。晚收在九十月，米得到金气，大多性凉对人有益。早收在五六月，米得到火气，大多性热而功效不及晚收。但大体上以黏米为贵。黏米像粳米但尖小细长，它的种子是闽人从占城得到的，所以叫占，也叫籼，籼音仙。先熟而鲜明，所以叫籼。气味清芬，性温无毒，最能够和脾养胃。郁溪说：百谷中早熟的对应火的变化，晚收的对应金的生成。所以晚收的是嘉谷。梁氏说谷物成熟后颜色黄的，得到金气纯正。粟是西米，西方属金。金对应秋天，秋天的意义取禾与火，禾是众卉之首，火有成就金的功效，成就金所以成就木，所以粟以秋天收获的为贵。有人说粳米红色的米粒大而香，用水浸泡后有味对人有益，因为它红色有火气。白色的凉，吃了生痰。南韶等地用白色的蒸晒做成炒火，和油茶一起吃直到极饱，身体更加和畅。这也是既济的道理。

广州的稻米，每年十月收获完毕，就翻土犁晒，根茎枯萎霜气凝结，田地可以不施肥。立春后十天浸种，到小暑前五天全部成熟。五月中就有新米，叫吊犁早，稍晚的叫百日早，叫夏至白。这种谷物收割后，又再次插秧，叫莳翻利，也叫翻藁。翻，是晚谷。晚谷每亩的收获，比早稻少三分之一。这是两熟。一熟的是潮田，秋分收获，寒露收获，到霜降全部收获完毕。谚语说：好禾不过霜降。每亩丰收的有四石，芒长粒大，煮饭多，胜过早稻。早稻米粒小，煮饭少不耐饱。耕种的人必须兼种这两种田，从夏至秋，没有不收获的时候，没有不备的谷物，这是上等农夫。琼南腊月插秧，四月收获，叫小熟，称为春耕。五月插秧，九月收获，叫大熟，称为秋耕。大概根据穗粒的厚薄区分大小熟，所以有春秋的名称。如果勤于耕作，那么一年就有三熟的稻米了。崖州左右叫东西里，西里像琼州。东里则腊月播种，三月收获，四月播种，七八月收获，三冬都可以杂艺。相距十里，气候却截然不同。占城在崖州以南，那里的谷物更加早熟而美味，因为天气更暖和。所以我们广东最重视占米。万州年成不好，就用薯蓣、桄榔面、南椰粉、鸭脚、狗尾等粟米充饥，耕种的人很少。然而琼山人也都从事贸易，不很努力耕种，禾苗虽然三熟，而〇更〇余往往不够，多从果〇中获取盈余。家里有槟榔园、椰子林，这就是肥沃的产出了。蓬荻中又多薏苡，玉粒绛珠，与葛ぱ相纠，可以作为药也可以作为粮食，而甜薯尤其多。子瞻说：海南以薯米为粮，几乎占米的十六分之一。是对的。

上番禺的肥料用牛骨，下番禺用茶子麸、麻麸。其他山田用石头做肥料，石头用火的热去除水的寒，禾苗才生长。又能腌死Ｅ２７蛤作为肥料，然而那里的谷物未免稀少。潮田则不然，越低越肥沃，新生的沙地则更肥沃

译用海上的淤泥，随着潮汐堆积，人们居住处排出的污秽都汇聚到这里。水流到达田边，旧沙如同母亲，新沙则是它的孩子。孩子往往比母亲肥沃，因为污垢多而且新近形成。那里的土壤呈黑色，气味腥臭，所以庄稼长得高大，分蘖少而主茎多。稻秆很长，务必高出水面，所以气力厚重而适宜于人。在秋分时早熟，迟也不超过霜降，金的精华蕴藏其中，所以是养育人的优良作物，这叫做“大禾”。稻米以潮田产出的为最佳，所以囤积粮食的人推崇它，认为它能长久存放而不腐坏。

译北方寒冷，粳米的性质大多偏凉，八九月收获的就可以入药。南方炎热，粳米的性质大多偏温，必须十月收获的才能入药。因为这时火气衰退而金气旺盛，金气充沛，所以粳米入肺而能清热。粳，就是更替的意思，去除火气的旧质而取金气的新质，所以叫更。更，就是变革，金气变革了火气。早稻粳米得到的土气较多，所以红色的粳米补益脾脏，白色的粳米补益胃。岭南的粳米性质热，只有当地人适宜食用，其中红粳、新粳尤其热。白粳、陈粳性凉，晚收的白粳性寒。新米刚吃容易引发风气，陈米能降气且容易消化。

岭南的谷物大多黏性，有青黏、黄黏、花黏、银黏、油黏，还有鼠牙、虎骨、冷水、抛犁、麻包、锦黄、鱼串等名称，其中交趾的黏米最多。糯米则有安南糯、斑鱼糯、白糯、黄糯、蕉糯、油糯、翻生糯、荔支糯、金包银糯等十多种，而且它们的性质多变。苏东坡说：海南的秫稻，通常三五年就发生一次变化。前几年儋州人最看重铁脚糯，今年却变成了马眼糯。草木的性质规律，有不可预知的地方。岭南人用黏米做饭，用糯米酿酒，糯米贵而黏米贱，价格相差一倍。大概是因为它们的性质善于变化，很少能得到优质的果实。

岭北多用火耕，岭南多用水耨。所谓水耨，是因为土地苦于咸涩，大水难以培育大禾，所以必须等到天雨水淡，才多种庄稼且米粒甘甜。山地田两熟是因为水淡，潮地田一熟是因为水咸。咸味产生于潮气，潮气，是阴火之气。禾苗依靠阳火之气而肥沃，这就是烧荒之所以能美化稻粱的原因。大致田地无论高低都适宜用火，火，是指稻秆的灰。用它的灰来给禾苗施肥，气味相同而性质相合，所以禾苗容易生长。农夫吃稻米而烧旱薪，以灰为宝。灰用来给禾苗以及吉贝、甘蔗、萝卜、芋头薯类施肥，花费少而效力大，是自然的利益。

黎人性格愚钝，所居住的地方凭借深山险阻，没有平原旷野，砍伐树木烧成灰，把谷种散布在灰中，无论是旱灾还是涝灾都有收获。过了一年灰尽，土地贫瘠不能再种，又再砍伐一座山，年年如此。这大概是上天用来限制他们的力量。有诗说：火粒收畲客。凡是畲田所产的叫做火粒，石田所产的叫做石粒。石灰味咸，它的米粒颇为苦涩，木灰味淡，它的米粒极其甘甜。所以琼州人最看重黎米，其他地方则看重亻〇豆，亻〇豆极大且甘甜，也是火粒。大概琼州田地靠近海洋的，苦于风涛变为盐碱地，靠近黎人居住区的，苦于剽劫逐渐荒芜，只有中间一带稍微肥沃。然而春秋之间，黎水横溢，又常常以水淡为苦。所以一年中每亩不到半收，田地都是下等，即使是上田每亩也不过五斗。三种农夫都贪图天地的功劳，所谓上等收成是得不到的。妇女不懂织布，只以经营为计，不如畲人全家劳作，还能供给他们的谷豆。

○黍稷

岭南很少黍稷，然而它的黍在古代被称道，《吕氏春秋》说：饭中美味的是，南海的〇。〇，是黑黍。《尔雅》说：粢稷。孙炎说：“稷，就是粟。岭南人不明白稷就是粟，只有赤粱、白粱、青粱、黄粱的名称，粱，就是粟。黄色的味甘性平最有益于人，青色的比其他谷物稍大，能解小麦的毒，都称为稷米。有人说不黏的叫稷，黏的叫黍。黍有赤黍、玉膏黍，可以用来酿酒。玉膏黍又名玉膏粱。岭南很少把它当作食物，所以见到黍稷，往往分辨不清。

○麦

麦属阴而粟属阳，岭南是阳地，所以多粟而少麦，多小麦而少大麦。晚稻收获后，就开畦种植小麦，正月收获。然而做成面食常有微毒，因为霜雪少，麦花在夜间开放，又种于冬收于春，把春天当作秋天，所以它的性质很少优良。只有雷州的小麦，九月种到二月收的才优良。然而食用必定以北麦为上，其次是楚南、粤西所产，再次是增城，再其次是长乐，长乐麦以产在青树下的为上。

广东人认为面食性热，不把它当作饭。宴请客人时，才用擘面、索面做羹汤。市场上有时卖温淘或冷淘，切成薄片，做成蛱蝶双飞的样子。傅玄所说的面在水中游动而清澈牵引，像飞羽般薄而延展的，这就是水面。水面之外，像干饼、蓑衣油饼、饣不饣乇、水晶包、卷蒸之类，束〇所说的馒头薄持，起搜牢九，苏轼所说的“散流一啜云子白，炊裂十字琼肌香”的，一一都有，但广东人也不多吃。不知道新麦性热，陈麦则性平和。大麦味咸，性质最凉，是五谷之长，不引发风气，可以常食而无病。岭南的面自古被看重，苏轼常在博罗溪水，每天转动两轮，举起四杵，来制作白面。有诗说：“要令水力供臼磨，与相地脉增〇是防。霏霏落雪看收面，隐隐叠鼓闻舂糠。”苏轼又用面、米、水三物制作真一法酒，它的颜色如玉，有自然的香味。有《酒经》说：“我起初取面而使其发酵，和以姜汁，蒸它使它十裂，用绳穿起来风干，越久越猛烈，这是面麴的精华。起初酿造用四两的糯米饼，而

译每次投入二两面粉，曲饼味道浓烈而曲性温和，一定要多次品尝并增减调整，以舌头作为衡量标准。”又有诗句说：“难道只是用九鼎之礼献上古朴的味道，还要让真正一流的美酒如仙浆般流淌”。他对岭南面粉的喜爱竟然到了这种地步。

译○豆

雷州有四季收获的豆子，新安有三次收获的豆子，因为那里气候温暖，所以作物都早熟，往往不到三个月就成熟了。《月令》这本书，本来就不是为岭南地区制定的。还有一种小如米粒的豆子，可以代替米饭，名叫米豆，出产于雷州思灵岛，种一次，可以收三四年，《淮南子》认为它是豆子中最美味的。海丰有雪豆，在大雪和小雪时节成熟，名叫寒豆。

○仓谷

龙门县知县王许之，经常设立义仓，计算全县的总户数作为约定，每十户为一甲，五户为一保，两保为一约。每约选择德高望重的百姓主持，并设副手协助处理约内事务，以了解约中贫民的好坏，确定救济多寡的实际需求。仓库设在约内的社中，用来储存义捐和公罚的粮食。选择社中廉洁干练的人担任仓长，以监督粮食的征收、发放和出入数量。社共有五十五处，居仁、由义等仓库都隶属于社。城郊和城内的仓库则附属于官仓，远近相连，大小相配，公私相互制约。于是知道义理的百姓，捐献粮食若干，加上隐匿赋税的罚款若干，分别存入各个仓库。每年春天粮食匮乏时，就听从约长的安排，按等级分发救济。秋天收成后，如数监督征收，并附加两成的利息。凡是领取救济的，必须十人同行，互相照顾又互相监督。冒充者、侵吞者有惩罚，拖延不按规定办理者也有惩罚。于是粮食本金常存，利息逐年增加，即使捐出利息也足够供给。评论者说，这项政令，用义理感动百姓，百姓忘记积蓄，这是伟大的教化；在艰难时救济百姓，百姓忘记死亡，这是伟大的恩惠；借此便利百姓，百姓忘记庸碌，这是伟大的道理。

东莞林培公任新化县知县时，遇到饥荒，命令每个乡都设立义仓，上户出谷三斗，中户出一半，下户出七升。由仓长、仓书总管此事，官府作为监督。秋天收成时征收，青黄不接时发放，到了第二年则收取少量利息。征收时多从上户收取，发放时多给下户。大概是没有地方没有仓库，没有人不受益，有见识的人说这就是井田制的遗意。大概井田制实行，人人都有田地；义仓设立，人人都有粮食。实行十年，米粒必定充足，即使有饥荒，百姓也不会流离失所。

顺德胡杭先生，曾经说现在天下富人拥有田地数百顷，请命令拥有五顷以上田地的，分出一顷，拥有百顷的，分出二十顷，作为义田，一半收租用来资助边防，一半用来备荒赈济，隐瞒欺骗、诡称寄名者没收其财产，将其家迁徙到边疆。又如今富贵人家绝嗣，宗族就起来争夺继承权，广东风俗尤其严重。如果真能让各县设立祠堂，凡是富人年老无子，想要立继承人的，向官府报告，将财产的一半输入作为义田。全部输入而不立继承人的听任他，死后作为纳主入祠，春秋两季由官府谨慎祭祀。田租一半用来资助军饷，一半储存在社中，用来赈济乡里宗族。选择德高望重的人主持，灾年则先发放后上报县府，县府按时核查盈余或短缺。又凡是犯轻罪的官员，用一半赎金充实仓库，犯重罪的没收其财产，或者变卖以充实仓库，官府不从中获利。又仿照耿寿昌贵买贱卖的方法，这样百姓就可以免除饥饿瘦弱的祸患。这个策略确实很好。

○诸饭

西宁的风俗，每年三月，用青枫、乌桕的嫩叶，浸泡一两天，用其胶液和糯米蒸成饭，颜色黑而香。枫树又名乌饭木，所以用它来互相馈赠。南雄在寒食节前后，妇女相约上坟，用乌糯米饭放在牲口上祭墓。又用蜡树叶捣碎和米粉做成糍粑，颜色青而香。长乐人用香桂皮叶蒸饭，吃起来也很香。东莞用香粳米杂以鱼肉等味道，包在荷叶里蒸，内外香气透发，名叫荷包饭。琼州用南椰粉做饭，叫椰霜饭。南椰与椰子树不同，其精液、形色、气味都像藕蕨的粉，所以叫南椰粉。性质温热补中，《本草》认为它是{艹纱}木面。我的诗说：“树有天然粉，温香最饱人”。出产于万州南万岭。

○茶素

广州的风俗，年终用烈火炒爆糯米，名叫炮谷，作为煎堆心的馅料。煎堆，是用糯米粉做成大小圆球，放入油中煎炸，用来祭祀祖先和馈赠亲友的。又用糯米饭盘结各种花样，放入油中煮，名叫米花。用糯米粉杂以白糖沙，放入猪油中煮，名叫沙壅。用糯米和粳米相杂炒成粉，放在方圆形的印模中敲击，使其坚硬如铁石，名叫白饼。腊月残尽时，家家打饼的声音与捣衣声相似，非常悦耳。又有黄饼、鸡春饼、酥蜜饼之类。富人以饼多为尚，直到寒食清明，还拿出来馈赠客人。平常妇女互相馈赠，就用油角、膏环、薄脆。油角、膏环用面粉，薄脆用米粉，都是所谓的茶点。端午节做粽子，用箬叶包裹的叫灰粽、肉粽，其中放入苏木条作为红心。用竹叶包裹的叫竹筒粽，三角形的叫角子粽。用水浸泡数月，剥开煎食，非常香。重阳节做糕。冬至做米糍，叫冬丸。平常则做粉果，用白米浸泡半个月，放入白粳饭中，然后舂成粉，用猪油润湿，使其鲜明而薄作为外皮。荼蘼露、竹胎、肉粒、鹅膏充满其中作为内馅。这就与茶点相杂而行了，一名粉角。又有用椰子、芝麻、豆糠做馅的，用蕨、葛、菱、茨菰、甘薯做粉的，都叫做点心。

译饮食。

○盐

盐有盐田。盐田的建造，是在沙质平坦、背风的港湾处，夹着筑起一道堤坝，堤坝中间设有孔洞，以便潮水能够进出。下雨时雨水淡，晴天时海水咸。潮水退去时，放出淡水；潮水上涨时，放入咸水。凡是五亩的盐田，将其一半分为四个区域。铺上细沙，四周环绕沟渠，这就叫作沙田。每天用鲎鱼的壳舀水三次，沙田才不会干涸。使用鲎鱼壳，是因为它坚硬且耐咸，不容易损坏。浇灌三天后，沙与盐混杂，于是耙松并晒干，放置在漏器中。漏器位于沟渠旁边，长七八尺，两旁有墙，高二尺，中间宽二尺，横放着木条，上面覆盖着草帘。漏器旁边又有沟渠，将盐沙放在草帘上，用沟渠中的水再次淋洗，沙沉到底部，盐卤便流出来了。卤是盐的精华，《尔雅》说：天然生成的叫卤，人工制成的叫盐。卤水流到三四丈远，用一个槽装载，用火去照卤水，卤气冲灭火焰，就是优质的卤水。投入鸡蛋或米饭，或者把小鱼切成两半来测试，如果都浮起来，说明卤水好。或者舀起卤水放入几颗莲子，三浮五沉的说明卤水淡，七八浮的说明卤水浓。于是煮它就成了熟盐，晒它就成了生盐。生盐漂浮在表面，不混杂泥沙，白得像雪，这就叫作盐花。俗话说：没有云却下雨，有太阳却下雪。说的是舀水淋沙，如同无云之雨；阳光强烈，盐花才开始变白。白色产生于烈日，金属因火而成，白色是金属的正色。煮盐的锅用竹子制成，周围用蛤蜊灰加固，涂上泥土，横宽八尺，深度减半，放在灶背上叫作牢盆。容纳卤水二十多石，日夜煮三四次，竹子不会烧焦。大概因为盐与火同类，盐是水中之火。盐制成后得到十六石。那烟焰凝结之处，雨水无法落下，望去如同海市蜃楼。晒盐则用池子，池底用石头，宽一丈，深三寸，晴天将卤水倒入池中，不到半寸深。夏秋季节阳光强烈，池子一天能成盐二石左右，冬春季节阳光微弱，池子一天能成盐一石左右。每一个漏器一年收获四十次，就能得到盐二百石，这是上等盐田。盐田以地势高的为上等，地势高则潮水退去后先干，沙容易变白。计算五亩之中，有沟渠，有漏器，有槽，有池子，空余的地方就叫沙田。堤坝和孔洞，是大家共用的，槽和池子，是自己独有的。咸水的来源，从港口进入堤坝，从堤坝进入孔洞，从孔洞进入沟渠，从沟渠进入漏器，从漏器进入槽，从槽进入池子，然后才制成盐。煮盐则不用池子。凡是百姓中劳苦的是农民，更苦的是盐丁。耗尽一个盐丁的力气，所治理的盐田只有二三亩。春天先修筑基围，以防潮水。接着修筑漏池，以等待淋卤。接着搭建草棚，以覆盖灶台。接着采集柴火，过了一个月才返回。接着联合五六户人家，共同制作菁盘，一家煎煮轮到另一家。秋天早晨扬水暴晒沙，傍晚用人和牛耙沙，晴天阳气上升盐层厚，八九天收获一次淋卤。雨天阳气下降，沙淡而盐散，半个月的功夫全部白费了。而修筑盐田和灶台，工本繁多，往往依赖外人资助。利润的收入，加倍地支出。产盐艰难，运盐的道路又远，不得不低价卖给商人，大概困顿弊病没有比这更严重的了。

译生盐由阳火形成，熟盐由阴火形成。阴火依靠人力，其制成盐的过程艰难，所以熟盐价格昂贵。阳火依靠自然，其制成盐的过程容易，所以生盐价格低廉。阳火就是太阳。太阳是火的精华，火是太阳的渣滓，而盐又是火的渣滓。海水味咸，是因为积聚了火的渣滓，将盐煮成熟盐，晒成生盐，也不过是顺应其自然本性罢了。

凡是发源于山下的水称为阳水，流到大海则变为阴火，味道就咸了。因为咸所以能成盐，大概阳水轻清而淡，不能成盐，必须变为阴火，重浊而咸，然后才能成盐。盐是阴火的子，阴火是盐的母亲。海中无处不是阴火，所以无处没有盐，子母相生，靠人力制成。南海阴火太盛，味道更加咸，所以广东盐被吴、楚地区所看重，南赣地区制作醋酱的人，必定使用广东盐，说它的效力比淮盐强一倍。

○茶

珠江以南有三十三个村，称为河南，广东方志所说的河南之洲，形状像方壶就是这里。那里的土地肥沃而人们勤劳，大多从事种茶。春深时节，年长的妇女提着竹篓，年轻的妇女拿着筐，在向阳的山崖和背阴的树林之间，冒着露水仔细采摘，绿芽紫笋，用珠兰熏制，其芬芳香气远远胜过松萝茶的荚果。每天早晨茶商渡过珠江到城里售卖，这就是河南茶。喜欢茶的人有时直接向茶农购买自己制作，刚采摘的茶叶称为茶生，就像山间的草籽一样。而西樵山号称茶山，自从唐代曹松移植顾渚茶到山上后，现在山里人大多种植茶，间杂种植苦丁。苦丁树茂密，远望像刺桐丛桂。每亩茶地种两株苦丁，一年可以供两人食用。采摘茶叶的也多是妇女。我的诗说：“春山三二月，红粉半茶人”。茶人非常遵守礼法，有问路的人，茶人往往不回答。从前湛文简、方文襄两位先生在山上讲学，他们的流风遗化还有留存。文简曾经修建云谷精舍，其中有稻田茶丘十多亩，旁边有人居住的七八个村，都靠茶衣食。那里的茶适宜在白露清晨采摘，太阳出来味道就稍微减退。有人说这种茶天下第一，早春采摘的尤其好。三天采摘一次，其余时间每月采摘一次，早春一个月的茶，可以抵得上其余月份一年的茶。端州白云山，山上有湖，僧人在岩石边种茶，每年收获约一石，烹煮后发出素馨花的香气，味道甘淡而滑爽，称为顶湖茶，然而不能经常得到。而罗浮山幽居洞北有茶庵，每年春分前一天，采茶的人多寄居在这庵里，那里的茶根据接受阳光阴阳的不同，分出味道的高低，用景泰泉水试茶，芳香勃发，这就是罗浮茶。景泰泉是罗浮山各泉水中最好的。淳熙年间，有逍遥子为茶庵作诗：“活水仍将活火煎，茶经妙处莫虚传。陆颠所在闲题品，未试罗浮第一泉”。黎美周说：“泉以茶为友，以火为师，火活斯泉真味不失”。大概说的就是这个。曹溪茶气味清甜，一年采摘四次，清明、寒露时采摘的最好。新安杯渡山绝壁，有类似蒙山茶的茶，烹煮后发出幽兰茉莉的香气，用水冲洗十多次，甘芳更加胜过。有时经过一夜再冲洗，气味不减。饮用的人无不惊异。山势高，云露滋润，得到太清之精英多的缘故。乐昌有毛茶，茶叶微有白毛，味道清凉。潮阳有凤山茶，可以清膈消暑，也叫黄茶。苦丁以产新安、河源的为最好，味道最苦。而广东人烹煮河南茶，必定加点少许苦丁才觉得可口。《南越志》称龙川县出产皋芦叶，叶子大而涩，南海称为过罗，现在称为苦丁，丁一作丁。长乐有石茗，琼州有灵茶，就是江南黄连茶。有乌药茶，用乌药嫩叶制成，能补中益气，一名山叶。有人将金鹅蕊捣去苦汁，混合儿茶、毛茶制成。东莞用芝麻、薯油杂茶叶煮汁，名研茶，说能去风湿，解除食积，可以疗饥。

○酒

《唐国史补》：酒则有岭南的灵溪、博罗。灵溪在乐昌东北，水源出自泠君山，用它的水酿酒，叫灵溪酒。博罗蛮村有桂树，用它的花酿酒，叫桂酒。苏东坡有《桂酒颂》，并将酿酒法刻在罗浮铁桥下，说不是忘世求道的人不传授。惠州有罗浮春，苏东坡寄给山中道士邓守安，有诗说：“一杯罗浮春，远饷采薇客”。又有海〇р及万户酒，苏东坡诗：“岭南万户皆春色”。又有雪酿，苏东坡诗：“雪花浮动万家春”。大概宋朝时酒都是官酿，只有岭南因为烟瘴不禁，称为万户酒。唐子西将万户酒中和的命名为养生主，劲烈的命名为齐物论。梅尧臣说：“越林多蔽天，黄甘杂丹橘。万室通酿酤，地远无禁律”。广东地方本来多灵泉甘液，终年花果鲜美芬芳，而当时人民富裕，户户酿酒，争以奇异相高，所以名贤贬谪到这里，大多喜好饮用。而广东又有酒泉。一在阳江之南，泉水甘甜而香，用它酿酒，叫阳江香。一在龙川霍山之

译青华观，泉水甘甜如饴糖，名叫醴泉。从前这里出产的酒极其清澈奇异，每天能满数斗，如今泉眼只是滴水，仍含有酒味。有酒峡，东莞的龙潭峡就是。用那里的水酿酒，名叫龙潭清。有酒山，在香山境内，用那里的白泥做成饼，掺杂药物一起酿造。有酒井，在开建似龙山脚下，那里的泉水像甜酒一样。有酒树，名叫严树，产于琼州，捣碎它的皮叶浸泡，和上香粳米，或者用石榴叶酿造，过几天，就酿成了酒，名叫严树酒。又有酒花，把石榴花放入瓮中，经过十天就能酿成。那叫荔枝酒的，则是当地人带着酿酒器具，在树下用荔枝酿酒，一夜之间就能酿成。有倒捻酒，用倒捻子酿造。倒捻子像棠梨但较小，外皮紫色内里红色，有红色的浆液甜美，吃的时候必须倒着捻开，所以叫倒捻子。它的花像红海棠，春天开花，秋天结果，酿得越久，阳气精华越纯粹坚固，用它酿酒对人有益。有酒草，形状像艾草，名叫甜娘，用它酿造，叫甜娘酒。有酒藤，用叶子辛香的，和米粉一起酿造。有叫酒香的，就用角香、沉香、黄香、熟香等来酿造，这就是所谓的七香酒。大体上广东的花木大多禀受阳明的德行，颜色大多大红，气味大多芳香，红色能补血，芳香能调和脾胃，所以没有不能用来酿酒的。龙眼的酒，橘子的冻酒，葡萄的冬白酒，仙茅的春红酒，桂花的明月黄酒，荔枝的烧春酒，都是酒中的上品。荔枝烧在唐代最为珍贵，白居易说：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀春”。然而以陈年的为贵。《志》记载广东有十八种仙酒，韶州有换骨玉泉，都是名酒，现在已无法考证。现在广州常喝的只有龙江烧。用细饼和陈年的酒，把各种鲜花投入其中，封缸两个月，加入四两沉香，以激发群芳的气息，名叫百花酒，又名百末酒。汉代景星歌说：“百末旨酒布兰生。”颜师古说：“是百草花的粉末”。叫兰生的，是汉武帝的百味美酒。唐太宗赐给魏徵的诗“渌酒称兰生”说的就是这个。大概是用百花晒干磨成粉末放入酒中，如果广东地区则用鲜花，或者专门用松花，用荔枝花，用葡萄壳，用香蕉籽浸泡也都很好，而龙眼花尤其出色。我有赠给单翁的诗说：“陈村果木多龙眼，一一花头饱露华。翁欲酒香还有法，春时兼与荔支花。”

译嵇含的《草木状》记载，南海盛产美酒，不用酒曲，只捣碎米粉，掺杂三五种草药。大概就像现在的山桔、辣蓼、马蓼之类，和豆子与米饭一起酿成的。这种酒也叫草麴，新会、香山两地则用板杏，但味道太甜且有毒素，只有专门用面粉做酒曲的才没有毒。其他的酒性烈，喝醉了醒来，头还晕晕乎乎的。至于市场上为了追逐眼前利益而酿的酒，颜色发黄且苦，灰多，喝了会腹泻，只有号称竹叶青的白酒，比其他品种稍好。还有一种大饼烧，用锡制蒸锅蒸糟粕，滤取其汁液而成。性质特别热，嗜好它的人损伤脾脏、灼伤肾脏，往往有酒痰坠脚的毛病，导致丧命，这不可以不禁止。黄泰泉曾经对此发表过议论。查考烧酒的方法始于元代，有暹罗人，将烧酒再次蒸馏并加入异香，经过两三年，人喝几杯就醉了，称为阿剌吉酒，元代大概是向外国学习了这种方法。

○油

韶州、连州、始兴一带，多茶子树，用茶子榨油，客人来了就用油煎各种食物来招待。燕地、吴地的人购买它用来滋润头发，说如果不是这种油，玫瑰、桂、兰等香气就渗透不进去。梁简文帝说：“南油俱满，西漆争然”。南油一定是茶子油。晋代傅巽说：“南中的茶子，就是西极的石蜜”。琼州文昌多山柚油、海棠油、山竹果油，儋州多麻子油，都很美。广州有露花油，露花生于番禺蓼涌，形状像菖蒲，叶子边缘有刺，叶子落下后根部露出，用火烘烤它，就变成枝干且多花。花生长在丛叶中，花瓣大小也像叶子，而颜色晶莹洁白，柔滑没有刺芒，花抱着蕊心像稻穗。早晚有露水在苞中，可以解渴，又有粉。可以涂抹儿女肌肤止汗粟，用它的花结方胜戴在头上，或者折叠放在衣箱里，经久依然芳香。它生长在其他地方的，蕊落结子大如瓜，叫路头，花多不香，香的只有露花。盛夏时，露花才成熟，用花覆盖盆盎晒它，香气落入茶子油中，气味浓烈。这叫露花油，蓼涌及增城人擅长制作。外国商船争相购买运回，晚开的叫寒花，阳气微敛，香气更加清彻。但不能用来制油，生长在东安山中的，丛生矮小叶子小，从春到秋都开花，靠近水的尤其香。但也不能用来制油。东莞有蜜香油，用栈香子榨取，点灯明亮，蝇蛾百虫不敢靠近，碰到就折断翅膀脱落脚而死，性质大热，误入饮食让人呕吐，此外有榄仁油、菜油、吉贝仁油、火麻子油，都可以食用。但通常以茶子油中白色的为美，叫白茶油，又有山茶油，用乌药子中颜色红如珠的榨取，火麻产于端州江岸间，黑色炒焦，做成小磨香油，名叫秧油，但以生榨的为良。

○糖

广州市场店铺卖的有茧糖，即窠丝糖。炼成条状而玲珑的，叫糖通。吹制成空心的，叫吹糖。实心的小的叫糖粒，大的叫糖瓜。铸成番塔人物鸟兽形状的，叫飨糖，吉凶礼仪多用它。祭灶用糖砖，宴请客人用糖果，那些芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等，作为杂食。葱糖以潮阳的为称著，极白无渣，入口酥融如浇雪，秀糖以东莞的为称著，糖通以广州的为称著。乌糖，是用黑糖烹煮成白色，又用鸭蛋白搅拌，使渣滓上浮，精华下沉凝结，这种方法本是唐太宗时贡使所传，大概广州人饮食多用糖。糖户家家晒糖，用漏滴去水，仓囤贮存。春天把糖本分给种甘蔗的农民，冬天收取糖利，旧糖未消，新糖又积，开糖房的多数因此致富。

○糖梅

自大庾岭以南，溪谷村墟之间，到处都有梅。而罗浮山所产的梅花，肥大尤其香。我的诗说：“罗浮山下梅花村，花开大者如玉盘。”别处花小，但结子繁茂如北杏，味道不太酸，用糖渍后可以食用。段公路说：岭南的梅小于江东，当地人用朱槿花和盐暴晒，颜色可爱，叫丹梅。又有用大梅刻镂成瓶罐结带之类，用棹汁渍泡，味道很甘脆。东粤本来嗜好梅，嫁女的无论贫富，必定用糖梅作为公婆的礼物，多的达数十百罐，广泛邀请亲戚，举行糖梅宴会，那些没有邀请的，都说打糖梅。糖梅以甜为贵，谚语说：“糖梅甜，新妇甜，糖梅生子味还甜。糖梅酸，新妇酸，糖梅生子味还酸”。糖榄也是这样，有糖梅必有糖榄，榄贵在有雌雄，雄的花而雌的实。凡是女子进门后，众媵妗一起唱歌。那歌叫解，解糖梅的词赞美新妇，解糖榄的词赞美新郎。

○荼蘼露

露水本是秋金凝液之气，味甘性凉，所以百草的露水都可以润肌，百花的露水都可以益颜。取来造酒，名叫秋露白，极香。而荼蘼露尤其美，广州人多种植荼蘼，动辄以亩计算，它的花喜欢烈日，当午浇灌就茂盛，有细瓣而蕊三四卷的，有瓣粗而蕊一二卷的。有细心的人，用疏{艹宅}的甑蒸它取露。或者取它的花瓣拌

译糖霜，暴晒半月以上，用来做粉果的果心和馅料，名叫荼蘼角，非常甘甜芬芳，令人喜爱，然而还是以出产于大西洋的为上品。大西洋天气寒冷时，荼蘼才开始开花，露水凝结在花朵上，晶莹芬芳浓郁如同甘露，其他花木则不是这样。暹罗、满刺伽的人用银钱购买它，装在玻璃瓶中，带到占城，占城的妇女用香蜡调和它来润发。有客人到来，就用头发拂拭杯盘等器物以示敬意。澳门的番女得到它，用来注入饮食中，或者沾洒在人的衣服上。此外还有蔷薇水，暹罗、爪哇、满刺加三国，过去曾用来进贡。那蔷薇是三佛齐种植的，与中国的蔷薇不同，广东人多用本地的蔷薇浸泡水来效仿，用琉璃瓶翻转摇晃几次，如果泡沫遍布上下，那就是真的了。

译○燕窝菜

崖州海中的石岛上，有座玳瑁山，那里的洞穴都是燕子筑巢的地方。燕子大的像乌鸦，吃鱼后随即吐出涎沫，用来储备冬天脱毛时的食物。当地人穿着皮衣、戴着皮帽，手持火把深入洞穴采集，燕子受惊扑向人，年老力弱者，有时会导致坠崖而死。所以有的人收获很多，有的人空手而归。这就是燕窝菜。有人说海滨石头上有一种海粉，积聚凝结像苔藓一样，燕子啄食后吐出形成燕窝，累累悬挂在岩壁之间。岛上的人等到秋天燕子飞走后，用长竿连接铲子来采集。海粉性质寒凉，但经过燕子吞吐后变得温热；海粉味道咸涩，但经过燕子吞吐后变得甘甜，它的形态质地完全转化，所以可以清热化痰、开胃。燕窝有黑色和白色两种，红色的很难得，因为燕子属火，红色的是它最精华的体液。燕窝又名燕疏，香料中有龙涎香，菜肴中有燕窝，这些都是用来弥补草木之不足的，所以称为“蔬”。榆肉产于北方，燕窝产于南方，都是蔬食。石花也是这样，石花出产在崖州的海港中，三月时采集，过期就会变成石头。

○石钟乳

浮源县西边有乳岩，大的钟乳叫乳床，小的叫乳枝，茂盛地向下垂挂，每一根都在空中相通。乳汁从末端滴落到顶端，一边滴落一边凝结，滴落的像冰，凝结的像油脂膏脂，这是最好的钟乳。其他岩洞以及阴暗湿润的地方，云气吞吐，也能生成钟乳。大概是石头的精华，随着寒暖变化而融化凝结，韩愈所说的“泄乳交岩脉”就是这个意思。然而只有有脉络、有津气的石头才会产出钟乳，顽石则不会。石头肥沃的，乳汁更加浓稠流淌，贫瘠且透漏的则不会。乳源多产好钟乳，所以县以乳源命名。乳岩的水流到白土，在两三百里之间，也都是钟乳的纯精所灌注。饮用甘甜芳香，有人说乳穴的水都味甘性温。沉重而有力，煎煮时像盐花，喷溅起来洁白如霜，这才是真正的石髓，长期服用使人肥壮健康，用来酿酒尤其适宜，功效胜过钟乳。钟乳性质坚硬且凝结精气，不可直接服用，服用的人多生奇病。明朝初年，乳源每年进贡二十斤，后来产乳户掺杂砂石，巡抚大臣以乳石不堪御用为由奏请停止进贡。然而现在钟乳也枯竭了。水土所生，神气所感，往往不足以供应人力所求，就像连山的金穴、阳山的银坑，过去有名，现在也告罄了。大概土地日益消耗，金石日益消减，阳德的炳耀无处依附。过去凝结在物体中成为丹砂、石英的，现在难道都凝结在人身上吗？

石钟乳生长在岩穴的阴处，由灵液渗漉而成。灵液是山的精气，散开则成为云霞，凝结则成为钟乳，年久滴溜则成为石头，大概是纯阳的精华。长的六七寸，以轻薄如蝉翼的为上品，像爪甲一样的次之，像鹅翎管一样的为下品，光明而薄，色白而微红，入水不沉，像这样的就可以服用了。此物与云母相似。云母以云为母，是云的渣滓所成。钟乳以石为母，是石的津润，生于阴而成于阳，所以性寒。云母生于阳而成于阴，所以性热，可以做大药，所以古代仙人多服用云母，少服用钟乳。

○云母

罗江之上多产云母，日照时宝光烨耀。从前有个叫罗辩的人，服用云母得道成仙，骑着一头白牛离去。现在化州白牛潭，有五六座石碓的基座，是他炼制云母留下的遗迹。增城有大溪，出产云母粉，何姑服用后也得道成仙。《罗浮记》说：“这条溪有云母石，名叫云母溪，何姑曾经把石头炼得像红玉。有诗句说：凤台云母似天花，炼作芙蓉白雪芽。”大概云母是太阳的英华，五色具备。《淮南子》所说的“炼火生云，炼云生水”，王昌龄所说的“云英化为水，光采与我同”，都是指这种东西。它炼得像红玉，所以可以做饴糖，融化后成为水，所以可以做浆液，是神仙的上等食品。凤台是何姑居住的地方，每当朝阳初升，台色晃耀如霞，又名红玉洞。我年轻时常常到洞里炼制采集。近来听说有石脑流出像茯苓，有僧人取来作为食品，可以辟谷。

○石耳

韶阳各洞多产石耳，它一定生长在青石上，当大雪后石头滋润，微微见到日光，石头就生出耳来。大的成片像苔藓，颜色碧绿，望去如烟，大概是石头的精英因寒冷而发散。它的花是雪蕈，它的叶是石耳。石耳也微有蒂痕，大小朵朵如花，烹煮后表面青紫像芙蓉，底部黑而皱，每当黎明时采摘则肥厚，见到阳光日渐变薄，有的甚至消化成水，有人认为这是苔藓的变化。北方有榆肉，这就是苔藓的肉。有人说：凡是青石被烈日照射就会出汗，汗凝结就形成石耳。青色属木气，所以生出石耳，白石则不会。有人说这也属于蕈类，厚的叫蕈，薄的叫耳。有人说：凡是乳床一定因为石脉而出，不从顽石中出。在阴洞中的是乳床，在阳崖中的是石耳。石耳的美味，被伊尹所称道，他说：“汉上的石耳。”大概上古时代就珍视它了。

○菹

广东地区隆冬时节，常能买到十几种新鲜蔬菜，所以人家极少腌制咸菜。谚语说：“冬天不藏菜。”宾客到来，用腌菜招待，被认为是不敬。各种水果也是这样，通常用新鲜的而不用干的。荔

译支脯、橄榄豉、蜜煎羊桃、醋渍人面，这些都不摆放在器皿中。嫁女儿时，就用干泾等地的各种水果作为女子的聘礼，多达数百上千坛，其中糖梅最为重要。如果没有糖梅，即便远方珍果装满筐篓，也不能算作礼数周全。所以邀请宾客的辞令，都说“梅酌”，宾客也用糖梅辗转互相馈赠，务必让每个人都品尝过后才停止。所以说：男子聘礼用茶麻，女子聘礼用梅。梅七榄三称为恭敬，梅三榄七称为不恭敬。

译○〇差脍

粤西擅长制作鱼〇差，粤东擅长制作鱼脍。有宴会时，必定以切鱼生表示敬意，进食必定以天刚亮时空腹为度。每当刀刃飞舞，浸泡在蜜酒中，加入姜蒌，无不人人面带喜色，边吃边笑。制作鱼脍的都是男子，制作〇差的则是妇女。凡是女子刚出嫁，她的娘家必定给她几十个黄罂，若能善于制作〇差，使味道甘酸且香气足以饱口福，这便算是好媳妇。粤东罗定，所居住的地方在山谷中，鱼很少，风俗也崇尚〇差。廉州则用珠柱肉制作〇差，连州用笋虫制作脍，颜色白如雪，非常甘甜脆嫩。

○硷

广东人用山蕉豆枝或黄花{艹母}，烧后浇淋，然后熬煮其灰来制作硷。熬得浓稠便结成沙，叫做硷沙。熬得稀薄便成为水，叫做硷水。用硷沙制作角黍，光亮晶莹且香。用硷水洗衣物，去除油腻后颜色反而更加鲜艳美好。

○舟楫为食

广东是水国，很多人靠舟船为生。益都孙氏说：南海富裕的家庭，水陆两栖谋生。贫穷的人漂泊在江海之上，每年收入靠估量船只的算缗税。中年妇女卖鱼，划桨到客船前，〇忽间就有十几条。年幼的男女崽，身手敏捷，就在张罗竿头，在泥中画钓。鳖、蟹、蜃、蛤等捕获上来，每天供给有余，不需要父母供给衣食。又如水手们的妻儿，一手把舵筒，一手煮鱼，背上的儿女在口袋里，整天垂垂地像背着瓜瓠，扳罾摇橹，劈竹放绳，儿女苦于襁褓之中，索奶哭啼，常常来不及喂奶。地气多温热，既然省了一半絮衣的费用，赤脚在波涛中不穿袜子。有时男女同穿木屐，男子冬夏只有一条裤子和一件短袄，妇人每长三岁增加一条布裙，这样女子常常有多余的布。土地只种粳稻，土厚收获多，人每天计算米一升。加上鱼、蚌、乌菱、蕉、橘、薯、芋，减少炊米十分之二三，这样男子有多余的粮食，所以古代称这里富裕居首。查考我们广东多杂食物，而水上居住尤其容易谋生。然而禾虫的埠头，〇雷蚬的池塘，都被强有力的人所夺取。以渔课为名，划分东西江来占据，贫穷的人不得沾丐余润，蛋人的蚬{艹多}虾篮，虽然毫末都有主人。海利虽然丰富，取于人不能取于天。

广州凡是食物聚集的地方，都叫做栏。商贩从栏中买取，然后卖给城内外。栏的名称只有两粤有，粤东的栏用来存放物品，粤西的栏用来居住人，存放物品的以果栏为最上。果〇的果实，四季间百种芬芳甘甜，少干多湿，可爱。

○谷

永安县境方圆七百里中，山占九份，田占一份。土壤肥沃，多是上等田，不需要用粪，种常七八十倍，下等田也二三十倍。琴江都乃有〇畜藏，古名、宽得二都，多富人的产业。秋冬间漕运归来，船尾衔接，田家所有的，仅二三而已。地多溪涧，用竹石障壅成陂〇巛。〇番转过天车，水从下到高用来灌溉，常有万夫之力。那些不能筑陂〇巛的地方，都有泉水。田在山罅中，大多津润成膏，不苦旱。旱田而瘠薄的，则种大冬一谷，一年一收。其余都种早、翻二谷，一年二收。其乌禽、天字二嶂及下黄沙、罗坑一带，乃多Ｅ１１畲，所种山旱及薯、芋、菽、苴、麻、姜、油茶诸物，与白衣山子同风。其初或是亻〇人采实猎皮毛，山濯乃徙，现在全都化为齐民了。

永安有三时谷，一早谷，一翻谷，田活而有水的种之，一年两熟。一大冬谷，田瘠而无水的种之，一年一熟。早谷种于二月，收于五六月。翻谷种于六月，收于十月。大冬谷种于四月，收于九月。都有黏有〇Й有粳。宽得都的谷，其种在山上的叫畲禾。琴江都的谷，多Ь而藏之以炊，其米圆实用来造曲，卖到四方。

○御米

崖门内有村叫三家村，涧中有自生禾，粒长而白。有一红腰，传说是御米，宋帝〇所食的，又有泉叫甜水，也曾进献御用。

○获

秋分后三日外，沙田所种的早黏已熟，收割到场上，用两头牛踩踏，不用连<耒加>。计算一亩播种十升，谷成可得三石。芒长而粒大，颜色花白，秆用来做柴，灰用来做粪，稻孙用来做盐，遗留在田里的谷用来喂鸭，这是农人的利益。每年西江水大，咸潮不生，大禾尤其容易滋育。用牛犁其莱，用人犁其〇，其莳或一而再耘，或再而三。然而蟛蜞出来则我们的苗一半失去其稚嫩的，飓风作则我们的苗一半失去其壮实的，大概从夏到秋，无日不以此〇〇者为忧。早黏一名秋分黏，秋分的黏，在诸黏中为早，所以叫早黏。田肥而污，下多黑壤，才能种之。其粒长大薄皮，胜于寒露、霜降二黏。获既登场，用三牛旋转其上，凡五反覆，谷乃尽脱其秆，余乃以连秆施之。田苦太肥，秆壮盛而谷稀不实者，常十而三四

译（此处）洁白如雪，与齐地的盐相比，不能一一粒米也。我在田里多留根株，趁着北风大作，海水更加咸涩，将其焚烧，用其灰烬过滤而成盐，那盐白得像雪。秋末冬初，放眼望去波涛起伏之处，有烟雾四处升起，（景象）如同……一般。

译○火酒

广东人把刚出蒸锅的烧酒称为酒头。用水兑和，称为和酒。和酒是穷人的饮品，市场上出售的，以细饼烧为好，大饼烧次之，分别叫作细饼烧、大饼烧。其中品质较好的叫龙江烧，陈放三四年后口感更佳，但多饮都会有酒痰坠脚的毛病。这是因为痰由火生，酒是用火蒸制的，是火的汗液所凝结，遇到火就会燃烧，其性质极热，这是元人留下的祸害。暹罗酒，是将烧酒再次蒸馏两次，用檀香烧烟熏烤如漆一般，然后投入檀香，用蜡封好埋入土中三年，彻底去除火气，才取出饮用，这是烧酒中最烈的，称为火酒。喝上一两杯，可以治愈积病、杀死寄生虫。然而广东的烧酒，都是火酒，也叫气酒。其味道过于辛辣，酒曲都是用良姜、山桔、辣蓼之类，混合豆类和米饭制成。新会、香山则用板杏，这叫草曲，都有毒性。番禺的糖烧、番蓣烧，更是酒中的低劣品种。《南方草木状》记载：南海多美酒，不用酒曲，只用一斗米粉混杂各种草叶，说的就是这类酒。海南酒，多用小黍酿造，也有用树皮草籽酿制的，糯米朱曲，极少见到。烧酒则临高有，有一种叫鹅掌谷的，用它酿酒最佳。有人诗云：“岭南生异谷，冬月尚含胎。细细舂成米，先持作旧醅。”又有用花酿造并掺杂各种果实的，花中以槟榔花为最佳，果中以倒捻子为最佳，倒捻子又名黏子，暮春开花，盛夏结果。谚语说：“六月六，黏子熟。”用成熟的果实酿酒，酒色红味甘，人与猿猴争食，各地皆然，这也是海外的奇特味道。五指山深处，猴子采集百花酿酒，当地人从石洞中得到，有的五六升，有的约一斗，味道最香辣。当地人说：“老猴率领小猴群坐，用脚蘸酒饮用，山中有洞叫猴门，人不敢进入，那里的酒更多。”这也是一种奇特的酒。

○畲物

永安罗坑一带多产畲物，其中的茶尤其好，茶又以洪畲所种的为好。过去贵宝峒的畲茶，经过五六十年后发生变化，现在最贵的是洪畲茶。

○食盐

广东有生盐、熟盐，熟盐产自归德等盐场，经过火煎制成，性质柔和易融化，味道咸中带甘，便于调味，靠水居住的人喜欢食用。生盐产自淡水等盐场，经过日晒制成，性质刚硬能耐久，味道加倍咸，吃了有力气，靠山居住的人喜欢食用。穷人因为得到盐困难，可以节省开支，尤其觉得有利。旧制规定，生熟盐只由商人运输，从未有销生滞熟的担忧。自从藩下奸商霸占熟盐场，想要多卖以抬高价格，熟盐引的税额比生盐引轻，承接生盐引的口岸商人，又想要轻税漏税，于是不管当地习俗是否适宜，直接在广州、肇庆、惠州、罗定各口岸，生盐三成、熟盐七成，强行搭配。究其根本，喜欢生盐的民俗占七成，熟盐引也按全生盐征税；喜欢熟盐的民俗占三成，生盐引也按全熟盐征税。盐厂官员创设免盘查的陋规，竟然对生熟盐不加过问，这不是商人喜欢作奸犯科，而是法令不利于百姓。计算广东的六十个口岸，生盐引两万多余道，熟盐引四千余道，与其强迫百姓购买不喜欢的，导致两种盐引都难以销售，不如顺从百姓的喜好，喜欢生盐的给生盐，喜欢熟盐的给熟盐，喜欢生熟相兼的给生熟相兼。这样既方便百姓，又只由商人运输，而以熟盐引抵充生盐引、以生盐引抵充熟盐引的弊端，不禁止也会自然断绝。这是盐政的首要任务。

○汰盐商

凡是靠近盐场的县，其盐引的赋税，应当平均摊派给粮丁，听任百姓方便购买食用场盐，该县盐引多的，按钱粮不过十五加一，盐引少的，不过三十加一。百姓容易办理，县里也容易征收，责成本县解送赋税，而领取盐引的口岸商人，可以淘汰了。现在归善、龙川没有口岸商人，而百姓不受骚扰，东莞口岸商人尚存，以致额外又有加派，作为商人的费用。商人仍然冒称拆引行盐，索取数倍的高价，专门勒索渔船，仍然设立仔埠帮饷，商人收取利益。百姓遭受祸害，所以商人不可以不淘汰。商人既已淘汰，那么卖私盐就可以不禁止了，所谓禁止卖私盐，是因为它妨碍商人而赚取国家赋税。如果赋税摊派给粮丁，而上层不缺赋税，听任百姓自行买卖，而下层就没有私盐了。李雯的话说得好：盐产自盐场，就像五谷生长在地里，应当在盐场定额，一次征税之后，不问它流向哪里，那么国家和百姓都获利。又说：天下都是私盐，那么天下都是官盐了。顾炎武说：丘仲深主张恢复海运，引用杜甫诗句“帆转辽海，粳稻来东吴”作为证据。我在盐法上，也引用杜甫诗句说：“蜀麻吴盐自古通。”又说：“风烟渺吴蜀，舟楫通盐麻。”又说：“蜀麻久不来，吴盐拥荆门。”如果像今天的法令，各有行盐的地界，吴盐怎么能到蜀地呢。刘晏说：盐应当任其流向。欧阳修说：水在地中流动，遇到低洼就停止，填满低洼就前进。盐的流通也是这样。官府何必限制它，况且势所不能限制，真是精辟啊！

●卷十五货语

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