周礼详解卷四

译已经详细说明了，又规定夜间击柝巡逻并编组在一起，这是因为在王宫担任宿卫的人应当保持严整的缘故。日常所做的事称为“事”，所遭遇的情况称为“故”，“故”指的是有灾祸变故。国家有变故，就命令他们按编组宿卫，也像平常一样，这就如同现在的“坐甲”制度，他们的编组也与夜间击柝巡逻相同，所以也说“像平常一样”。大概是因为有变故就要防备非常之事，守卫应当谨慎，所以又再次强调说明。

译辨别内外并按时禁令

【王宫中的官府以及次舍中的人员，有在外的，有在内的，应当分辨他们各自应当坚守的职责和法令所能达到的范围，不可混杂混淆。按时禁令，就是按时规定出入启闭的制度，凡是出入不合时宜的都有禁令，这是为了防备非常之事】

考核他们的功绩条理，纠正他们的道德品行【行，读作孟】

【兴办事业，称为功。功绩有条理，称为绪。道理存在于自身，称为德。德表现于行事，称为行。功绩条理有多有少，所以要考核。考核，就是考察并计算。道德品行有邪有正，所以要纠正。纠正，就是约束其松散懈怠。考核功绩条理，是为了防止懈怠；纠正道德品行，是为了防止邪僻。然而官府以功绩事务为先，所以先说功绩条理，后说道德品行】

防备他们的出入，均衡他们的俸禄

【几，是动静的征兆，吉凶事先显现。几其出入，就是细微地察视他们的出入。阍人说：“防服凶器不入宫，潜服贼器不入宫，奇服怪民不入宫。”司关说：“防备出入不合规范的人，防备的就是这些。”那么凡是衣服操持以及不合规范的人，都可以察视。稍食，就是俸禄。因为逐渐供给，所以称为稍食。均衡稍食，就是使之公平】

去除那些放荡懈怠，以及怪异邪僻的人【去，读作吕；邪，读作嗟】

【放荡称为淫，淫就是不中节；懈怠称为怠，怠就是不勤勉；怪异就是无常，邪僻就是不端正。淫、怠、怪、邪不去除，那么或许就会一起沉沦败坏。然而以去除淫怠为先，所以说“去除那些淫怠，以及怪异邪僻的人”。民，是指吏士的家人。凡是在宫内的民众尚且如此，何况那些吏士呢】

防备他们的什伍编制并教导他们道艺

【五人为伍，两伍为什。防备人员组成伍，防备伍组成什，使他们互相担保，然后教导他们道艺。统领万物称为道，道显现在事务上称为艺。道在天，就是阴阳；在地，就是刚柔；在人，就是仁义。艺就是礼乐射御书数，是道所寄托的。庄子说：“能有所技艺的，是技。技兼于事务，事务兼于义，义兼于德，德兼于道。”那么道是艺的根本，艺是它的末节。道是艺的实质，艺是它的花叶。先王教导道艺，想要他们根本末节、花叶实质都得到。言偃说：“君子学道就爱人，小人学道就容易驱使。”只有爱人然后可以让他接近君主，只有容易驱使然后可以要求他守卫。教导道艺，是宫正所急迫的。然而教导道艺而不先防备什伍编制，就没有人互相劝督致力于学习。所以让他们共同劳作共同学习，并且用寄宿守卫的命令。这样那么接近君主和守卫的人，就没有不是人了。周公告诫成王说：“左右常伯、常任、准人、缀衣、虎贲，就说能任用常人。”穆王告诫伯冏就说：“侍御仆从，没有不是正人。”那么去除淫怠怪异邪僻，而教导道艺，也是想要得到合适的人的缘故】

月末就考核他们的俸禄，年终就考核他们的事务。

【稍食是用来供养吏士的，行事是指官吏治理职务。想要知道俸禄数量的多少，所以月末就考核；想要知道官吏职务的功过，所以年终就考核。月末考核俸禄，是为了小宰接受月度总结的缘故；年终考核事务，是为了大宰接受年度总结的缘故。然而俸禄必须按月考核，事务必须按年考核，而考核次数不同，大概是因为供养要详细而责求要简略。侍奉君主，先从事务后从俸禄，是人臣的道义；让人供养详细而责求简略，是君主的仁德。人臣尽到道义，所以下面不至于怠慢事务废弃职务；君主尽到仁德，所以人不至于日益凌犯而没有羞耻】

凡是国家的大事，命令王宫的官府，次舍不要离开守卫而听候政令【国家的大事，军事祭祀之类就是。政是指上面用来端正下面的。令是指下面用来禀承上面的。国家有大事，就是动用众人的时候，应当让他们就在所居之处，等待所做的事，不离开守卫就是就在所居之处。听候政令就是等待所做的事。考核俸禄事务，是用来对待平常的。国家有大事，不离开守卫而听候政令，是用来对待非常之事的】

春秋用木铎整顿火禁

【司爟说：季春出火，百姓都跟随；季秋纳火，百姓也如此。那么春秋是指季春、季秋。大概火星在三月出现在辰位，九月隐没在戌位。先王因为火星出现在辰位而让百姓出火，因为火星隐没在戌位而让百姓纳火。宫正掌管王宫的警戒禁令纠察，特别应当谨慎防火。所以趁着火星出入的时候而整顿火禁。趁着天时来谨慎人事的警戒，思考祸患而预先防备。必须用木铎巡行宣告，而让大家都听到。木铎，金口而木舌。金口，是义；木舌，是仁。义用来有制度，仁用来有爱心。火禁整顿而仁义之事就具备了】

凡是国家的事务，清道宫中、庙中，就执持蜡烛；大祭祀就授予庐舍，辨别亲疏、贵贱的居住【跸，读作毕】

【跸，是用来阻止行人；执烛，是用来照明。凡是国家的事务，清道就是以严格禁止为事；宫中、庙中，执烛就是以明察为事。严格禁止，明察，是侍奉至尊的方法，

译这是宫正的职责。凡是国家的事务，郑氏认为特指祭祀；但凡是国家的事务，哪一件不是事务呢？为何唯独祭祀才算事务呢？宫中、庙中，郑氏认为在宫中祭祀社稷和五祀，在庙中祭祀先王和先公。凡是在宫庙之中，就手持烛火，为何唯独在祭祀社稷、五祀、先王、先公的时候才这样呢？

译宫伯掌管王宫中担任卫士的士和作为国子副手的庶子，凡是登记在名册上的人。

（伯是长的意思，因为他是宫官之长，所以称为宫伯。士，是卫士。庶子，是国子的副手，尚未成为士的人。用士与庶相对，就知道庶是指未受命的人；用庶与士相对，就知道士是指嫡子。上文说士，下文说庶子，就包括了国子中尚未成为士的人。版，是指士和庶子的名数登记在版籍上的人。待者，是宫正。宫伯只是掌管那些登记在版籍上的名数罢了。所以说：凡是登记在版籍上的，是先王任用的人。因为他们懂得仁，然后能爱戴君主；因为他们懂得义，然后能侍奉上级。懂得礼就能恭敬而不怠慢，懂得信就能真诚而不欺骗。先王对于庶子，平时防范他们的什伍编制并教导他们道艺，那么仁义的实质、礼信的践行，教导他们本来就有基础了。让他们充任宫廷的卫士，本来就是适宜的。况且士和庶子，如果不是王族就是功臣世代贤能之类，他们的父兄在外任职，他们的子弟在内任事，所以君臣国家休戚与共，上下亲近而内外明察）

掌管他们的政令，执行他们的等级次序，安排他们的徒役事务。

（凡是有所纠正的，都是政。凡是有所禀告的，都是令。掌管他们的政令，那么庶子的政令，由宫正负责。凡是国家的大事，命令听取政令，那么宫伯掌管政令，不仅仅是大事而已，凡是政令都掌管。秩是常规的赏赐，叙是事务处理的先后顺序。执行他们的等级次序，就像天的运行一样，终了之后又有开始。安排他们的徒役事务，那么就有役使。安排他们的徒役，诸子说：国家有大事，就率领国子到太子那里，任凭使用。那么安排他们的徒役，是为了供给太子的役使。他们的父兄役使于君主，子弟役使于太子，这就是休戚与共而没有其他顾虑的原因）

授予八次八舍的职事

（次是所到的次舍，舍是所居住的舍，就是宫正所说的次舍。次舍有八个，大概是王宫四角、四个中宿卫的职事，想要他们便于巡逻警戒。宫正按时统计次舍人数的多少，而没有说过授予职事，那么授予职事的是宫伯。宫正只是统计他们的名数罢了）

如果国家有大事，征发宫中的众人，就命令他们

（《诸子》说：“国家有大事，就率领国子到太子那里，任凭使用。”又说：“如果有军事行动，就授予他们车甲，编组他们的卒伍，设置他们的官吏，用军法治理他们。”这就是大事发生时，宫众所命令的，不仅仅是徒役的事务而已。因为有军事行动的缘故。先王对于国子，在他们无事的时候，防范他们的什伍编制并教导他们道艺，军令已经寓含其中。等到有事而命令他们，即使授予他们车甲，他们习惯已久足以抵御祸患。那么先王教导国子，本来就有方法）

月末就平均分配秩赐，年终就平均调整次序

（秩是常规赏赐，秩酒、秩膳之类，每月都有。所以月末就平均分配，叙是事务处理的先后顺序。劳役的繁重与轻松，应该随着时节更换。所以年终就平均调整。宫正月末统计他们的稍食，年终统计他们的行事。这里说平均分配秩叙，大概是统计之后，大致平均颁布罢了。宫正地位高于宫伯，所以主持统计；宫伯地位低于宫正，所以主持平均。平均的事务比统计更繁琐。然而既然说执行他们的秩叙，大概是平均之后才执行，互为始终。而且平均秩赐，难道只是计算日月的支出吗？用来知道是否得当，就在于此了。平均次序，难道只是更换劳逸吗？用来知道勤勉与懒惰，就在于此了）

按时颁布他们的衣服和皮裘，掌管他们的惩罚和奖赏

（夏天颁布衣服，冬天颁布皮裘。他们的颁布各有定时，所以说“按时颁布他们的衣服和皮裘”。稍食是用来养活他们的，衣服皮裘是用来覆盖他们的。吃别人食物的人，就想着为别人的事而死；穿别人衣服的人，就想着为别人的忧患而担忧。先王难道只是用食物养活他们、用衣服覆盖他们吗？厚待他们，也是让他们有能力履行自己的职责罢了。掌管他们的惩罚和奖赏，士和庶子有功就奖赏，有罪就惩罚。都是为了惩戒和劝勉。只说惩罚奖赏而不说上报给谁，那么是冢宰大臣。废置惩罚奖赏尚且要禀告君王，那么宫伯可以知道了。衣服皮裘的颁布，用来显示仁爱；惩罚奖赏的执行，用来显示义理。用仁爱亲近他们，用义理制约他们。先王用来治理国子，本来就有方法。这样用来宿卫，就没有空隙可乘；用来守固，就没有祸患不能抵御。安危一心而上下亲近，休戚与共而内外明察）

膳夫掌管君王的食物、饮料、膳食和美味，用来供养君王以及后和世子【食音似】

（膳，从肉从善。膳，以肉为主，肉以善为尚。膳夫，是食官之长，必须他的智慧足以率领他的下属，然后才能供养君王以及后和世子。所以用膳夫命名官职。君王，是天下最尊贵的人；后，配享君王而主持内治；世子，是天下的根本。所以掌管君王的食物、饮料、膳食和美味以及后、世子。大概是用供养君王的方法，来供养后和世子。食物饮料，是地产，用来滋养形体；膳食美味，是天产，用来滋养精神。合天地之产而为食，用来滋养元气。人的出生，混杂在模糊之间，气象变化而有形体，形体变化而有生命。形体和元气具备而精神作为根本，那么养生的人虽然借助于物质，而精气与形体不可偏废。

译在内调养精气，在外养护形体，那么精神的运转、血气的生长，就能上下贯通流动而不停息，形体完备而生命旺盛有余了。像这样，那么用来供养君王以及后代子孙的方法，饮食、膳食，又怎么能废弃其中任何一项呢？

译凡是国王的膳食，主食用六种谷物，肉食用六种牲畜，饮料用六种清酒，菜肴用一百二十种，珍品用八种，酱料用一百二十坛。

【向尊者进献食物称为馈，馈是所尊重的。六种谷物就是稻、黍、稷、粱、麦、苽。虽然都是食物，但谷物是主食，所以说“食用六谷”。六种牲畜就是马、牛、羊、猪、鸡、狗。六种牲畜的味道，以美味为上，所以说“膳用六牲”。六种清酒就是水、浆、醴、凉、医、酏。饮料源于水，而以清澈为贵，所以说“饮用六清”。羞，指的是各种菜肴，备齐滋味以达到美味，所以称为羞。这些物品杂出于牲畜及禽兽。《公食大夫礼》中，下大夫有膷、臐、膮，这些出自牲畜。上大夫加上雉、兔、鹑、鴽，这些出自禽兽。国王的菜肴，以品类多为贵，所以用一百二十种。珍品用八种，就是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。这八种都是味道中珍贵的，所以用八珍。醤，指的是醯和醢。醯人，国王进食时提供醯六十坛；醢人，国王进食时提供醢六十坛，合起来为一百二十坛。兼有醯和醢却只说醤，是因为味道以醤为主，所以如此。国王的膳食，没有比膳更盛大的，而以食为先，大概是因为食来自地产，用来激发阳德；膳来自天产，用来激发阴德。不让激发阴德的胜过激发阳德的，所以如此。这与孔子说内心虽然多欲望，但不过分追求食物气味，意思相同。礼制，与其奢侈，宁可节俭；而国王的膳食如此丰盛，难道是故意穷尽鼎俎的欲望来追求奢侈吗？大概是因为王者治理万变，裁制万物，养育万民，兼制天下。他的智虑足以治理天下，他的仁厚足以安定天下，他的德行足以教化天下。天下确实依赖他的智慧，所以为他备齐物品以滋养他的智慧；确实依赖他的仁德，所以为他备齐美味以滋养他的仁德；确实依赖他的德行，所以为他备齐物产以滋养他的德行。那么国王的膳食，各种物品具备，这就叫做相称。】

　　国王每天进食一次，用十二个鼎，每种食物都有俎。

【杀牲盛馔称为举，国王每天进食一次，就是朝食。一天之中，饮食有三个时段，都在这一次进食中完成。《玉藻》说：“穿着皮弁在白天视朝，接着进食，中午吃朝食剩下的食物。”鼎十二个，是九个牢鼎和三个陪鼎。每种食物都有俎，是指牢鼎中的食物都有俎。陪鼎三个，盛放膷、臐、膮，称为庶羞，放在豆中。郑氏认为牢鼎中的食物有九种俎，因此如此。只说国王而没说王后，那么王后与国王同用一个厨房，可以知道了。】

　　用音乐助食。

【《王制》说：“天子进食，用音乐助食。大概是没有大的水灾，没有大的旱灾，没有大的瘟疫，没有天地的灾害，没有国家的重大变故，这就是国王用音乐的时机。所以助食和撤席，都用音乐。所谓与天下同乐，就是这个意思。况且人的养生，心志和谐而后气血随之。饮食膳羞用来滋养气血。助食和撤席用音乐，就是用来和谐心志而助长气血的滋养。国王的进食，用礼来助食和撤席，用音乐。那么礼乐未曾片刻离开国王的养生，就可以知道了。】

　　膳夫授予祭品，品尝食物，国王才进食。

【《曲礼》说：“菜肴的次序，遍祭之，君子没有终食之间违背仁德。进食有祭，是用来祭祀鬼神的。授予祭品，是授予国王所祭之物。”孔子说：“我不参与祭祀，就像没有祭祀一样。祭祀适宜国王亲自到场，所以如此。”品尝食物，是养护至尊，应当谨慎，所以如此。传曰：“食物从外面来的，不可不试，以防患。”防备了。《记》说：“侍奉君主左右，就养有方，那么品尝食物，是膳夫的职责。”品尝食物，就显示他竭诚以爱君。国王才进食，就显示他诚信而不疑。光王以信义得天下之心，而权术也在所不废，所以如此谨慎。】

　　进食完毕，用音乐撤席到造。

【造，至也，致饮食，于是然后进而御王，及其完毕，撤席到所致而放置，这就叫做于造。先王的进食，必定用音乐助食，及其完毕，又用音乐撤席，那么他的养生固然有道。如此则无往而不和，推而致之，其大足以位天地，其小足以育万物，那么国王的助食和撤席用音乐，难道只是资助一人的养生吗？天地万物确实有赖于此。】

　　国王斋戒时每天进食三次。

【祭祀之道，是先王自我尽心的极致。苹蘩蕰藻，可以进献于王公；潢污行潦，可以荐于鬼神。割刀之用，而鸾刀之为贵；醴酒之用，而清酒之为尚。都是自我尽心而已。能自我尽心而不能自我养护的，又不是用来达到精明的。精明常生于养志之不杂，明常生于养气之不暴。志气既充，而精明始至。这是国王斋戒时每天进食三次的原因。与孔子斋戒，必定改变饮食，意思相同。不御于内，不听乐，不饮酒，不茹荤，凡可以扰乱其精明的，无不除去。邪僻者则不见，不洁则不见，刑人则不见，凡可以妨害其志意的，无不除去。有能导精神，益志虑，聪明其耳目，而养其气体的，无不取用。如此则精明既至，而可以致恍惚，以交于神明了。故思其志意思其所嗜，则庶或在焉。思其

译日常起居时，思念逝者的音容笑貌，那么或许就能见到他们。《祭统》说：“安定下来叫做斋。斋，是精神专一明察的极致，这样之后才能与神明交往。”说的就是这个道理。这就是先王规定散斋七天、致斋三天的原因。大概经过散斋之后，鬼神才能与人同在；经过致斋之后，鬼神才能与人交往。了解了鬼神的情状，然后才能进入心斋的境界。那心斋的境界，哀乐、欲望、好恶都简化到无法产生，还有什么外物能牵累内心呢？只有专心致志于祭祀的斋戒，达到心斋的境界，也差不多可以防备邪祟了。

译国家有大丧事，就不举行盛大的宴饮；遭遇大饥荒，就不举行盛大的宴饮；发生大瘟疫，就不举行盛大的宴饮；天地出现灾害，就不举行盛大的宴饮；国家发生重大变故，就不举行盛大的宴饮。

【“哭亡”称为“防”，大防就是防中最大的，指王后的丧事。“谷不熟”称为“防”，防得很严重就称为“荒”，大荒就是荒中最大的；百姓生病称为“札”，大札就是瘟疫中最大的。天地有灾害，就是指水灾旱灾之类。国家有大变故，就是指外敌入侵之类的变乱。像这些情况，君王都不举行盛大宴饮，这是因为君王能够顺应天地，调和治理神与人，使没有灾害变故，然后才适宜享用丰盛的饮食，聆听完备的音乐。现在不能这样，就应当自我贬抑而不举行宴饮，这也是为天下人担忧的意思】

君王日常饮食时，膳夫负责进献食物并赞导祭祀。

【“燕食”指中午和晚上的日常饮食。不像早晨的“举”那样礼仪隆重，所以有闲适安逸的意思。就像居处有“燕居”，朝会有“燕朝”，意义相同。君王举行盛大宴饮时，膳夫只进献祭品而不赞导，日常饮食时则进献并赞导，是因为盛大宴饮礼仪隆重，君王应当亲自致祭，所以不赞导。日常饮食的祭祀不如盛大宴饮隆重，所以膳夫进献并赞导。郑玄认为这是进献早晨宴饮剩下的食物，是不对的。《曲礼》说：“剩下的食物不再祭祀”，因为祭祀是为了向鬼神表达敬意，进献剩下的食物来祭祀，并不是为了表达敬意。而且膳夫辨别鱼物为鲜鱼和干鱼，用来供给君王饮食。掌管牲畜和膳食的官员进献的鸟，是君王盛大宴饮的膳食。盛大宴饮用六种牲畜，而日常饮食本来就有鱼和鸟的膳食。进献食物赞导祭祀，大概就是鱼和鸟的祭祀吧】

凡是君王祭祀、招待宾客用餐时，膳夫撤去君王受祭的胙肉俎。

【《左传》说：“把胙肉归还给国君”，大概祭祀剩下的肉称为胙。胙俎，就是祭祀剩下的肉的俎。君王祭祀有胙俎，是指尸祝向君王酬酢的俎。招待宾客用餐有胙俎，是指祭祀祖先的俎。招待宾客用餐，也一定是膳夫进献祭品。等到用餐完毕，又由膳夫撤去祭祀剩下的胙肉，这是因为重视祭祀的缘故。在饮食方面说进献祭品，在祭祀和招待宾客方面说撤去胙俎，是相互补充的】

凡是君王简略的礼仪活动，膳夫摆设脯和醢。

【称为“稍事”，就是礼仪简略的事情。郑玄认为是小事而饮酒。所以膳夫只摆设脯和醢。脯是腊人供给的，就是脯和腊。醢是醢人所说的凡事务都供给醢。脯和醢由腊人、醢人供给，膳夫只是摆设而已。“设”就像所说的设置车宫、辕门，利用现有的东西摆设，没有多余的动作。“荐”就像所说的冬天进献鱼、进献野果瓜菜，直接进献，不用多种品类。大概是以少为贵而表达内心的诚意吧】

君王宴饮时，膳夫担任献酒的主人。

【君王对待群臣，礼仪有飨有燕。飨用来训导恭敬节俭，所以崇尚礼仪；燕用来显示慈爱恩惠，所以崇尚恩惠。崇尚恩惠，就用礼仪来施行仁政。所以君王对待群臣，也有宾主之道。怎么可以没有献酒的主人呢？虽然如此，君臣之义不可以因为宴饮而废弃。所以让膳夫担任献酒的主人，这是用道义来处理仁爱。用礼仪施行仁政，上下之情就通达；用道义处理仁爱，尊卑之分就明确。这与用宴饮来防范威仪，本来就有区别了。而且宴饮是用饮食来款待宾客，而膳夫是以饮食来供养人的官员。让供养君王的人来款待宾客，这是君王的厚意。岂止如此呢？在寝宫宴饮，用来表示私情；穿着朝服，用来显示礼仪；酒行没有次数限制，用来亲近他们；登堂歌唱《鹿鸣》，用来使他们快乐；间杂歌唱《鱼丽》，用来完备物产。君王宴饮，用来表达厚意的方式如此，那么群臣和嘉宾，怎么能不尽心呢】

膳夫掌管王后和世子的饮食，凡是肉和脩的颁赐，都由他掌管。

【膳夫掌管饮食，用来供养君王以及王后和世子。那么君王与王后及世子的饮食，都由膳夫掌管。凡是君王的馈赠，都由膳夫进献。那么王后和世子的饮食，不是膳夫进献的，只是掌管而已。内饔说：“供给王后和世子的饮食”，那么王后和世子的饮食，由内饔进献，而膳夫所掌管的，只是主管饮食的数量而已。脩是脯，加上姜桂加工，就称为脩；不加姜桂而晾干，就称为脯。颁赐，有的用肉，有的用脩，都由膳夫掌管。按等级给予，就称为颁；按恩意给予，就称为赐。颁基于公义，赐出于私恩。公义所及的人众多，私恩只给特定的人而已】

凡是祭祀时来致福的，膳夫接受并食用；拿着贽礼来见王的，也这样做。

【《左传》说：祭祀有受脤、归脤。受脤，是指国君祭祀后用肉赐给大夫。归脤，是指大夫把胙肉归还给国君。诸侯的臣子有把胙肉归还给国君的，那么王的臣子也是如此。祭祀时来致福的，是指诸侯把胙肉归还给王。拿着贽礼来见王，说“拿着贽礼来见王”，是指卿拿着羔羊，大夫拿着大雁，士拿着野鸡之类。致福的接受并食用，拿着贽礼来见的也接受并食用，所以说“也这样做”。那么祭祀时来致福的，是把福气归还给王；拿着贽礼来见的，是把德行归还给王。把福气归还给王，是爱戴到了极点；把德行归还给王，是尊敬到了极点。而且众人把福气归还给王，而王能享用，所以福气众多；众人把德行归还给王，而王能接纳，所以德行盛大。所以接受并食用】

年终进行考核，只有君王以及王后和世子的饮食不进行考核。

【所谓不进行考核，不是不考核支出的数量，只是不计算多少而已。所以优待尊者，不用有司法数的规定来约束他们。世子的日常饮食，正礼可以不进行考核，其余的膳食禽兽、】

译饮酒和饮食都要加以防范，这是为了防止荒淫奢侈。

庖人负责供给六畜、六兽、六禽，辨别它们的名称和种类。凡是这些动物的活体、死体、鲜肉和干肉，都用来供给国王的膳食，以及进献的菜肴，还有后世子的膳食和菜肴。

六畜，是可以蓄养的家畜；六兽，是可以狩猎获得的野兽；六禽，是可以捕捉制取的飞禽。六畜指的是马、牛、羊、猪、鸡、狗，有的称为六畜，有的称为六牲，大概开始饲养时称为畜，将要使用时称为牲。六兽指的是麋、鹿、狼、麕、野猪、兔子；六禽指的是羔羊、小猪、小牛、幼鹿、野鸡、大雁。分开来说，走兽称为兽，飞禽称为禽；合起来说，兽也可以称为禽，所以《易经》说：“追逐鹿而没有虞人引导，是为了追随禽兽。”根据名称来命名，根据毛色来区分，六畜、六兽、六禽的名称和种类各不相同，所以要加以辨别。刚宰杀的为鲜肉，干肉为干肉，气息凝聚的为活体，气息散失的为死体。死与活是根据气息的聚散来区分的，鲜与干是根据死亡时间的远近来区分的。这四种情况，都用来供给国王的膳食，以及进献的菜肴，还有后世子的膳食和菜肴。荐和羞都是进献的意思，荐指简单的食物，羞指制作精美的菜肴。膳夫掌管国王的饮食和膳食，膳食用一百二十种物品，物品种类繁多。说到荐，就说：“凡是国王的日常饮食，设置荐用的肉干和肉酱，那么荐所供给的，就是简单的食物。”庖人供给后世子的膳食和菜肴，而不供给荐用的食物，大概是因为荐用的食物是由后世子自己的官属供给的。

译负责祭祀时供奉先人喜爱的美味食物。

【所谓喜爱的美味，就像周文王喜欢的菖蒲、曾皙喜欢的羊枣之类。这是因为先王、先公以及先妣夫人在世时的喜好，祭祀时就顺承这些喜好而进献，用侍奉生者的态度来侍奉死者，用对待存者的方式来对待亡者。饮食，是人的最大欲望；喜好与厌恶，是人的常情。君子对于亲人，活着时就用他们喜爱的东西来奉养，死后就用他们喜爱的东西来祭祀，以此不忘记亲人。所以在斋戒时思念亲人所嗜好的，祭祀时必定进献亲人所喜爱的，这本来就是适宜的。况且君子不会因为天下的节俭而亏待亲人，在祭祀时，内心竭尽诚志，外在竭尽物产。在进献精美食物时，三牲的俎肉、九州的美味，没有不具备的；在进献细微食物时，水生的腌菜、陆产的肉酱，没有不备齐的。然而认为这样还不够，又进献亲人所喜爱的，那么君子用来竭尽孝心的做法，可以说是到了极致。但是，如果追求那些难以得到的东西，耗费财物、伤害百姓，来彰显祖先的偏嗜，君子也不会这样做。孔子在鲁国执政，不用各地的食物来供给常规的正餐，那么先王不肯追求难以得到的东西来耗费财物、伤害百姓，就可以知道了】

负责丧礼祭祀中的各种美味，以及宾客宴享中的禽鸟和进献之物。

【丧纪，指丧事中的祭祀，即虞祭和祔祭。虞祭在寝宫举行，祔祭是将神位附于祖庙的祭祀。这些各种美味必须由掌管王室膳食的官员来供给，这是为了在丧礼中体现仁爱。有的说丧事，有的说丧纪，有的说丧纪之事，这是因为：丧事，是指丧礼中属于我方的部分；丧纪，是指丧礼中属于彼方（死者一方）的部分。丧纪之事，是指丧礼在彼方，而我方有所作为。丧礼在彼方，我方用礼数来纪理它，所以称为丧纪。宾客的禽鸟和进献之物，是指主人献给宾客的东西。比如《掌客》篇规定，接待上公每天九十只禽鸟，接待侯伯七十只，接待子男五十只，各随其爵位命数而定多少】

凡是命令进献禽鸟，都按照法度授予，其出入登记也如此。

【凡是宾客在馆舍，必定有禽鸟进献，这是命令禽人供给的。必须授予实物，以及多少的数量，所以按照法度授予。《掌客》篇规定，向诸侯进献禽鸟，各按其命数的数量。《聘礼》说：“向客人进献禽鸟，说按照饔饩的数量。”士每天中午两只，这就是禽鸟进献的法度。命令进献禽鸟，就按照这个法度授予，让他们知道所进献的物品和数量。等到拿出以供使用，授予并登记入库，也按照法度进行】

凡是使用禽鸟进献，春天进献羔羊和小猪，膳食用香味的脂膏；夏天进献干肉和干鱼，膳食用臊味的脂膏；秋天进献小牛和小鹿，膳食用腥味的脂膏；冬天进献鲜鱼和野鸟，膳食用羶味的脂膏。【腒，音其居；鱐，音所留；臊，音素刀；羶，音书然。】五行在天下，每日运转而不停息，一去一回，交替盛衰。时机可以顺应而不可违背，道理可以顺从而不可逆转。而人，是五种土地所生，五行所化育。口腹接纳味道，形体接纳气息。一味不调和，一气不顺适，疾病灾祸就会乘虚而至。先王顺应时节的消长，因循道理的盈虚，来节制饮食，以养护性命。这就是庖人有禽鸟进献法度的原因。春天进献羔羊小猪，夏天进献干肉干鱼，秋天进献小牛小鹿，冬天进献鲜鱼野鸟。这都是各自顺应时令物产的适宜。阳气生于子月，到春天而居中，到夏天而正盛；阴气生于午月，到秋天而居中，到冬天而正盛。春天进献羔羊小猪，秋天进献小牛小鹿，是为了顺应阴阳的中和之气。夏天进献干肉干鱼，冬天进献鲜鱼野鸟，是为了顺应阴阳的正盛之气。羊是火畜，其性属阳；羔是未长大的羊，所谓阳中之气。猪是水畜，其性属阴；豚是未长大的猪，所谓阴中之气。春天进献羔羊小猪，是用阴中之气配合阳中之气。牛是土畜，其性属阴；犊是未长成的牛，所谓阴中之气。鹿是火兽，其性属阳；麛是未长成的鹿，所谓阳中之气。秋天进献小牛小鹿，是用阳中之气配合阴中之气。干肉干鱼、鲜鱼野鸟，不过是鱼和鸟罢了。鱼是纯阴，鸟是纯阳。干肉，是鸟的干肉，其肉可久存；干鱼，是鱼的干肉，其体肃杀可收藏。夏天进献干肉干鱼，是用阴的正气配合阳的正气。鲜鱼是新杀的鱼；野鸟是新捕获的鸟。冬天进献鲜鱼野鸟，是用阳的正气配合阴的正气。凡此种种，都是顺应时令物产的适宜罢了。然而冬夏是阴阳的正盛，而夏天必定用鱼鸟的干肉，是因为夏天火气旺盛，干肉火气也顺应时节。离卦为乾卦，以此辅助阴阳之情。有余则过失，不足则潜伏。其数量有消长，休王随之；其气息有盈虚，盛衰随之。不能顺其适宜，就失去养护；不能察其适宜而助其不足，就失去辅助。善于养护的人，顺其时节的适宜，则五脏得到养护；察五行的有余不足，而助其休废，则五脏得到补益。所以均衡其适宜而使之不过度，调和其适中而使之不不及，所以春天膳食用香味的脂膏，夏天膳食用臊味的脂膏，秋天膳食用腥味的脂膏，冬天膳食用羶味的脂膏。这是取衰死动物的脂膏，煎和用来相助。香味的脂膏，是膳食用牛脂。牛是土畜，正值春天木气用事之时，适宜助养脾脏，所以如此。臊味的脂膏，是膳食用犬脂。犬是金畜，正值夏天火气用事之时，适宜助养肝脏，所以如此。腥味的脂膏，是膳食用鸡脂。鸡是木畜，正值秋天金气用事之时，适宜助养肺脏，所以如此。

译羶，是指膳食中使用的羊脂。羊属于火属性的牲畜，在冬季水气当令的时候，适宜用来辅助滋养心脏，所以如此。所有这些做法，都是顺应其不足之处而加以辅助。然而羔羊、小猪、干肉、鱼干、小牛、麋鹿幼崽以及鲜美的羽毛，都被称为“行”，大概是各自顺应时节气候的运行流转而没有阻滞的缘故。《易经》说：“终结之后又有开始，这是天道的运行。”难道不是终始相继，就像天运行四季那样吗？至于油脂的香、臊、腥、羶等气味，谈论膳食的人认为将它们用于饮食之中，是为了调和味道而选取其美好之处。

译年终时，对禽兽进行统计，唯独君王和王妃膳食所用的禽兽不进行统计。

【膳夫说：年终时进行统计，唯独君王、王妃和世子的膳食不进行统计。这里在膳禽方面只提到君王和王妃不进行统计，那么世子的膳禽也就包含在统计之内了。因为膳食属于正式礼仪，所用的是六牲，所以与君王和王妃一样不进行统计。而膳禽属于宴饮时的食物，不属于正式礼仪，必须统计，这是为了防范荒淫奢侈的缘故。不仅如此，酒正说：唯独君王和王妃饮酒不进行统计。外府说：唯独君王和王妃的服饰不进行统计。那么世子的饮酒和服饰都要进行统计。先王用来防范和制约的措施，并非只有一种】

内饔掌管君王、王妃和世子膳食中割肉、烹煮、煎烤、调和的事务，辨别牲体各部分的名称和肉类的种类，辨别各种美味食品。

【包裹鱼肉并供给，称为庖食。煮熟并使气味通达，称为饔。庖人在开始时供给原料，饔人在结束时煮熟食物，以此来贯通职责、连接事务。所以饔人所掌管的是割、烹、煎、和的事务。所用的原料，则由庖人供给。然而饔有内外之分，内饔所掌管的是君王、王妃和世子的膳食以及宗庙的事务，这些都是内部的事务。外饔则只掌管外部的事务。分解牲体并加以制作，称为割。煮熟食物并使气味通达，称为烹。煎烤使食物减耗，称为煎。用五味调和使味道适中，称为和。凡此种种都是内饔所掌管并从事的事务。牲体各有名称，如脊、胁、肩、臂之类。肉类各有种类，如胾、燔、膴、胖之类。品如同品物流形的品，指上下、奇偶的不一致。味如同五味异和的味，指调和甘美的适宜。百品味，就是庶羞，举其成数来说，所以称为“百品味”。这些物品，都是内饔辨别并区分的】

君王举行膳食时，陈列鼎和俎，用牲体装满它们

【王举，就是君王每天举行一次膳食。从镬中取出食物装满鼎，从鼎中取出食物装满俎。装满鼎称为脀，装满俎称为载。从镬中取出，食物得以煮熟；从鼎中取出，食物得以调和；装满俎，食物得以进献。内饔则掌管陈列鼎和俎，并用牲体装满它们】

选择各种美味、酱料和珍奇物品，等待进献

【馈，就是膳夫所说的凡君王进献膳食。百羞，就是羞用一百二十种。酱，就是酱用一百二十瓮。珍，就是珍用八种。内饔从中选择供君王食用的，等待膳夫进献给君王。膳夫先说珍，后说酱，这里顺序不同，大概是因为酱是用来佐助食物的，是日常饮食。珍物是最美好的，是不常有的，从贵贱来说，珍物在酱之前；从日常饮食来说，酱可能在珍之前】

供给王妃和世子的膳食

【膳夫掌管用膳食供养君王、王妃和世子。那么王妃和世子的膳食，也是膳夫掌管的。膳夫只说，凡君王进献膳食，那么王妃和世子的膳食，就不是膳夫进献的，而是由内饔供给。君王的膳食说进献，而王妃和世子说供给，是因为比君王降等的原因】

辨别腥、臊、羶、香中不可食用的，牛在夜间鸣叫则肉有腐臭，羊毛卷曲且长则肉有膻味，狗大腿发红且性情躁动则肉有臊味，鸟颜色暗淡且叫声细碎则肉有异味，猫猪眼睛昏暗且睫毛相交则肉有腥味，马脊背黑色且前腿有斑纹则肉有蝼蛄味【庮音由，泠音零，貍音鬰，般音班】

【腥、臊、羶、香，都是天然产生的物品，用来滋养身体的。所禀受的气息一旦不和，那么食用其味道的人疾病或灾祸就会乘虚而入，从而造成不少危害，不能不加以辨别。所以内饔辨别可食用的就取用，不可食用的就去除，这都是因为谨慎地侍奉至尊的缘故。牛，是负重致远的动物，白天劳作而夜间休息，那么夜间，牛应当伏卧安静的时候，现在却在夜间鸣叫，那么阳气内受阴气，而阴阳不和，所以其气味腐臭，腐臭是阴气的恶臭。这是辨别香中不可食用的。所以说：牛在夜间鸣叫则肉有腐臭。羊毛卷曲且长，膻味，总括称为卷曲的毛，长称为毳。所有的毛都属于肺，肺属金。羊，是火畜，火克金，现在毛反而卷曲且长，那么火气弱而金克火了。其气味虽然膻，但不可食用。这是辨别羶中不可食用的。狗大腿发红且躁动，臊味，大腿无毛而肉色显露，称为赤；疾走而不安，称为躁。狗，是金畜，西方阴止以收敛而生金，金在五脏为肺，而主管毛皮。大腿发红则金气衰而毛皮受病了。躁动则反于阴止以收敛，而其本性受病了。病状如此，那么虽然臊但不可食用。鸟颜色暗淡且叫声细碎，猫，内则以猫为郁，大概物猫藏郁塞而不通，那么猫与郁文字不同而意义相同。颜色暗淡则失色而不润泽，叫声细碎则其鸣声细微而杂乱，这样那么其气郁塞而不泄，而其气味恶了。大概颜色暗淡则其气郁而不通达于毛羽，叫声细碎则其气郁而不通达于声音，其肉气也郁而不可食用。猪眼睛昏暗且睫毛相交，腥味，有眼睛而看不清楚，称为盲目；睫毛相交而生，称为交睫。猪，是水畜，看是大事。水克火，而其病见于眼睛，那么水火不相及，而阴阳不相和，这是腥中不可食用的。马脊背黑色且前腿有斑纹，蝼蛄味，斑言其文之斑旋，蝼若蝼蛄之蝼。马，是大畜，黑，是水色。马脊背黑色则以水克火而在上，其纹路又斑旋至

译若（猪）臂部有斑纹，则是水气过盛而火气不足，其气味如同蝼蛄，不可食用。既然如此，上文说鸟面色枯槁且叫声如沙鸣的狸，下文说马黑脊且臂有斑纹如蝼蛄，中间说猪盲视且睫毛交错有腥味，这是以中间的情况来推知上下，都是因腥臭而不可食用的。至于腥、臊、羶、香这四种气味所对应的不可食用之物，君王身边的内饔官对每种物品都加以辨别，那么他们供给君王及后世子孙的膳食，就不会有阴阳偏胜之气，而身体的调养，也就依赖它而安定了。既然如此，腥是木的气味；臊是金的气味；羶是火的气味；香是土的气味。唯独没有提到水的气味，是因为《月令》在冬季提到其气味为朽，《素问》在水行提到其气味为腐。大概水气朽败而不发散，就是朽；肉类腐烂而不消散，就是腐。朽和腐，都是水的气味。至阴之气闭塞，其气味就是朽腐。朽腐的气味容易知晓，不需要辨别就能得到。这就是不单独提及水气的原因。

译凡是宗庙的祭祀，内饔掌管切割和烹煮的事务。凡是宴饮的饮食，也如同这样。

凡是掌管供给各种美味、干肉、铏羹、大块的肉、带骨的牲体、干鱼，来等待供给膳食。

凡是君王喜好赏赐干肉，就由饔人供给。

外饔掌管外部祭祀的切割和烹煮，供给干肉、铏羹、大块的肉，陈列鼎和俎，把牲体和鱼腊放入其中。凡是宾客的飱、饔、飨、食等事务，也如同这样。

国家宴请老人和孤儿，就掌管切割和烹煮的事务。宴请士和庶子，也如同这样。

军队出征或服役，就掌管供给献酒和赏赐干肉的事务，凡是小型丧礼，陈列鼎和俎并放入祭品。

亨人掌管供给鼎和镬，用来调节水和火的程度。

译防，是烹煮、辨别膳食和美味食物的地方【防，音“乱”】

译亨人负责为外内饔提供水火以烹煮食物，因此主管防止亨煮失误的事务。防，是指用柴草引火。亨和煮是一回事，用火蒸水叫做煮，食物煮熟且气韵通畅叫做亨。说“职”而不说“掌”，是因为“职”有所听从而可以兼管，“掌”有所专司而各自专门负责其事。亨人兼管外内饔的防火亨煮，所主管的事务不止一项，所以说“职”而不说“掌”。膳食使用六畜，美味使用一百二十种，那么其物品就无法一一分辨了。

祭祀时供给大羹和铏羹，接待宾客时也如此。

《公食大夫礼》说：“大羹不加调料，装在镫里，在豆的西侧设置四个铏。”这样看来，大羹是肉汁，不加五味，是羹的雏形。铏羹加了盐和菜，具备五味。牛肉配藿，羊肉配苦，猪肉配薇，盛在铏鼎里，这样羹的形态就形成了。荀子说：“盛大的宴席先上大羹，是重视饮食的根本。”因为根本重大，所以叫大羹。说了大羹就知道铏羹是次要的，说了铏羹就知道大羹是象征，两者互相补充。大羹用来尊重根本，铏羹用来亲近实用，尊重根本叫做文，亲近实用叫做理，文理具备而礼的道理就得到了。这就是用来进献鬼神、供养宾客的原因，不仅仅是让亨人供给大羹，而且尊贵并先上它，以此展示根本，让天下后世知道礼义所崇尚的是这个而不是那个。难道仅仅是这样吗？醴酒的使用而〇酒的崇尚，割刀的使用而鸾刀的尊贵，黼黻的美丽而藁秸的设置，圣人重视根本的意思，大概可以看出来了。那么各种器具和百物齐备，也不是圣人的本意，而是形势所迫不得已罢了。

甸师主管率领他的下属耕种和除草，在王借田按时收获，以供给祭祀用的谷物。

郊外的田地叫甸田，沟渠叫洫，甸法正在于此。甸师由两名下士担任，而他的徒众有三百人之多，官名叫做师，是因为他教导下属的缘故。公田叫做借，是因为借民力来治理的缘故。王亲自耕种的田也叫借，也是因为借民力来完成的缘故。王和诸侯各有借田，所以甸师耕种的称为王借。王在孟春之月亲自拿着耒耕种他的借田，天子推三次，三公推五次，卿和诸侯推九次，庶人耕种完一千亩。庶人就是甸师的下属，那三百徒众，就是这里所说的率领下属。用耒来翻地，叫做耕；用金属工具除草，叫做耨。孟子所说的“深耕易耨”就是如此。王必须推三次，是以身作则来率领天下；让庶人耕种除草来继续完成，是为了尊崇天子。按时收获，就是春天播种出去，秋天收割回来，把粟米收进仓廪。以供给祭祀用的谷物，在谷物中叫粢，在容器中叫盛，供给的目的是为了祭祀。况且四海之内各自以其职责来祭祀，而王必须亲自耕种以供给祭祀用的谷物，是通过勤勉来亲自达成。以天子的尊贵而必须亲自耕种，那么天下从事农业的人谁不鼓励耕种？以天子亲自耕种的谷物供给祭祀，那么天下做儿子的谁不鼓励奉养？实行一件事而其意义两全其美。传曰：“百姓的大事在于农业，上帝的祭祀谷物由此而出，百姓的繁衍由此而生，事务的供给由此而在，和睦团结由此而兴，财用繁衍由此而始，敦厚淳朴由此而成。”天子亲自耕种借田，敦本之道，还有什么比这更大的呢？

祭祀时供给萧和茅。

杜子春说：萧是香蒿。取萧来祭脂。《郊特牲》说：“萧混合黍稷，香气阳达于墙屋。”大概宗庙祭祀，在进献之后，取萧与脂及黍稷焚烧，使香气上达，以此来求神。这也是与神明交往的德行，应当如此。凡是鬼神的亨祼鬯，求之于阳；索祭祝于祊，求之于阴阳之间。游魂变化，无处不到，无物不为。所以求神不能只在一个地方。茅用来借祭祀之物，以缩酒。《易》说：“借用白茅作为衬垫，以借祭也。”齐桓公责备楚国不供给苞茅，而说：“王祭不供给，无以缩酒。”这是取茅来缩酒，即酌酒。然而必须用茅，是因为它的质地顺理直柔而洁白，承受祭祀的德行，应当如此。必须让甸师供给，因为它出自王借，以此来尽志。

供给野外瓜果的进献。

郊外叫野，甸在远郊之外，称为野。直立生长的叫果，如梅李之类就是。蔓生生长的叫蓏，如瓜瓞之类就是。先王的祭祀，对内尽志，对外尽物，是致诚，是致信。尽志的叫做致远，致众。尽物的叫做果蓏之荐，以此来尽物，必须供给于王，借以此来尽志尽物，以致其外心，尽志以致其内心。记曰：孝子能够养亲，说的就是这个。

丧事，代替王承受灾祸。

过误叫做眚，天火叫做灾。眚，是人为的；灾，是天为的。承受眚就把过错归于自己，承受灾就服从天灾而不抗拒。让甸师代替，是因为方宅丧事，不可以接触神明。甸师主管供给祭祀进献之物，是神明所依附的。

王的同姓有罪，就在那里执行死刑。