古今攷卷三十

译面粉和酒曲；叫做白酒，用药蓼汁做酒曲容易酿成；叫做茅柴酒，叫做红酒，用米做红曲。记得蜀地的人有醪子酒，用小瓶倒少许用热水调和饮用。现在酿酒，所用的米叫秫，叫糯。《月令》说：“秫稻必须齐备。”就是这个意思。粟中有糯米也可以酿酒，而古代的五齐都用黑黍，那么三酒也是如此。黑黍之中，又以一壳两米者作为鬯酒。酒在《月令》中起初说秫稻，又称为谷粟中黏性的。酒以地名命名，就像乌程箬下之类。宜成或许不是地名，或许是取意夸耀酒的美名。近世的思堂春，是高庙的堂名。玉练槌，是说它美如玉。羊羔，是说它白如羊羔的颜色。静江府的酒尤其好。

译公酒合钱饮酒

《周礼正义》说：乡饮酒，乡射饮酒。乡饮中有党正饮酒，宾贤能饮酒。乡射饮酒中有州长，春秋两季在序堂习射。又有乡大夫宾贤能，以五物询问众庶，使用州长射礼，这些都是乡射饮酒。如果说州长、党正饮酒，而称为乡饮，或者是乡大夫所居的州党，或者是乡大夫亲自莅临行礼，都得以乡为名，所以称为乡饮。这几件事，都是为国家行礼，不可以向百姓横征暴敛，所以得以公酒。那百家为族，不得公酒，族祭步神之时，合钱饮酒。「鹤山先生说：贾氏说乡饮之名有四，吕与叔说乡饮会都实行此礼，不止有四。」

式法授酒材 大酋 酒官

酒正掌管酒的政令，用式法授予酒材。注说：式法，制作酒的法式。制作酒既有米麴的数量，又有功沽的技巧。《月令》说：「于是命令大酋，秫稻必须齐备，麴蘖必须适时，湛饎必须洁净，水泉必须香冽，陶器必须精良，火候必须得当。」郑司农说：「授酒材，授予酒人所需的材料。」沽【古】秫【述】湛【接帘反】饎【昌志反】紫阳方氏说：「现在《月令》『饎』作『炽』，注说炊也；湛渍也。大酋者，掌管酒的官员。在周朝则为酒人，不知道大酋是哪个朝代的酒官。古时候收获稻米而渍米麴，到春天而酿酒。《诗》说：『十月获稻，为此春酒』，回说十月、十一月是造酒之时，明年春篘酒、榨酒、蒸炊酒之时。酒正，是天子的一个官职。酒人则六乡六遂各有吗？酒正授予酒材，酒人授予其乡饮用，所以说公酒。」

果祼灌，郁鬯秬鬯。白掬杵梧，天地不祼。

紫阳方氏说：「《周礼》大宗伯以肆献祼享先王。肆进所解牲体，谓献熟时也。献，献醴，谓荐血腥也。裸之言灌，灌以郁鬯，谓始献尸求神时也。周人求诸隂，先灌祭，必先灌乃后荐腥，荐熟，六享皆然。大賔客则摄而载果载为也。果读曰祼，代王祼賔，賔以鬯。小宗伯凡祭祀賔客，以时将瓉果将送也，犹奉也。祭祀以时而奉王賔客，以时而奉宗伯。肆师祭之日及果筑鬻，大賔筑鬻，赞祼将。大防大渳以鬯，则筑鬻音煑，渳亡婢反，又音汲亡忍反，又亡辨反，浴尸也。郁人掌祼器，凡祭祀賔客之祼事，和郁鬯以实彛而陈之。鬯人掌共秬鬯而餙之。筑煑，筑香草煮以为鬯。筑郁金草以和鬯酒，十叶为贯，百二十贯为筑，以煑之。鐎中停于祭前。正义谓此郑司农注不知出于何文。秬鬯不和郁者，礼记郁合鬯，又曰畅臼以掬杵以梧。囘谓臼掬杵梧，文奇。正义曰：掬栢也，梧桐也。曰栢臼桐杵耳。以栢香桐洁白捣郁金草和于鬯酒之中。秬黍之一稃二米者为鬯酒。诗维秬维秠，一稃二米。与秬黍秠皆黒黍一物而二名。秬不必二米，秠则必二米。郁金草，魏畧云出大秦国，今郁林郡有之。开寳末草木部中品，嘉祐本草谓本经不载，所出或云生蜀地西戎，二月三月十月有花如红蓝。陈藏器云百草之英。陈祥道疑谓本草乃入木部，今人不复用，无辨之者。汉和帝时任城生黑黍，或三四实，实二米，得米三斛八斗。秬是黒黍之大名，秠是黒黍之中有二米者。前事礼经尔雅同异囘防而一之。朱文公注禘自既灌而往，依正义止谓灌地以降神。然祭祀有祼尸之礼，正义王酌郁鬯以献尸谓之灌，明不为饮主。以祭祀惟人道宗庙有祼，天地大神至尊不祼。凡郁鬯尸受祭之啐之奠之，天地大神不祼者不用降神也。祭社稷山川祼用秬鬯，不用郁鬯。惟宗庙用郁鬯以灌。诗曰瑟。」彼玉瓉，黄流在中，是也。賔客之祼，大行人云：「上公再祼而酢，侯伯一祼而酢，子男一祼不酢。」谓诸侯来朝，朝享既毕，王礼礼云，有此灌酢之礼也。祼也，果也，灌也，三字一也。鬯，畅也，芬芳调畅。秬鬯必二米五齐三酒，不必二米。秬，黒黍总名也，可为五齐三酒。秠必一稃二米，则为鬯酒也。又有和郁者，五齐三酒，八尊，五齐设明水，三酒设〇酒，实为十六尊，而所共郁鬯，不知用何尊彛。各有其名，而五齐三酒，亦未见以尊彛如何配匹分寘。古礼之难攷如此夫。

王后世子养具有四

《周礼》膳夫掌管王的食饮膳羞，以养王后及世子。注：「食，饭也。食，音嗣。饮，酒浆也。膳，牲肉也。羞，有滋味者。」凡养之具，大

译大致有四种。《正义》说：“所谓吃饭，就是下文所说的‘食用六谷’。所谓饮酒浆，就是下文所说的‘饮用六清’。下文没有提到酒，是省略了。所谓膳食用牲肉，就是下文所说的‘膳用六牲’。所谓菜肴有滋味，就是下文所说的‘羞用百有二十品’。下文还有‘珍用八物，酱用百有二十罋’，这里没有提及，是因为这里列举的是主要的大项，珍和酱属于馈赠中的小项，所以省略不写。因此郑玄说：‘凡是供养的器具，大致有四种。’”紫阳方氏说：“这是《周礼》中膳夫为王每日一次进献的食物，总共六类。”

译六款待用的食物包括六种谷物。

膳夫郑玄注解说，进献物品给尊贵的人叫做“馈”，这是馈送中最丰盛的部分，是君王进食的菜肴。六种谷物是：稌、黍、稷、粱、麦、苽。苽，就是雕胡米。苽，音古吴反。

饮用六种清酒，六种饮品，五种饮品，角柶的制度。

膳夫掌管饮用六种清酒。郑玄注解说：“六种清酒是水、浆、醴、防、酏。”防，本文写作“凉”，音力羊、力放二反。〇音于美、于计二反。酏，音以支、书支二反。鹤山先生说：“〇现在应当跟随〇的古注，《释文》和《正义》都相承作医。后郑从酒，郑注中从殹从酉省，怀疑先郑已经错了。”

浆人掌管供给君王六种饮品：水、浆、醴、凉、医、酏。送入酒府，供给宾客的稍礼。供给夫人致饮于宾客的礼仪，清醴、医、酏、糟而奉上。凡是饮品，都供给。郑玄注解说：君王的六种饮品也是酒，正应当奉上。醴，是清醴。郑司农说：凉，是用水和酒。〇说是凉，现在寒粥或糗饭杂水。酒正不辨别水和凉，因为没有厚薄的标准。

酒正辨别四种饮品的物品，一曰清，二曰医，三曰浆，四曰酏。郑玄注解说：清指的是醴，醴的过滤物，泲音子礼反。医，是《内则》所说的或用酏做成醴，凡是醴浊酿，酏做成它就稍微清了。医的字从殹从酉省。浆，是现在的酨浆，酨音在又昨再反。酏，是现在的粥，《内则》有黍酏，酏是饮粥稀者的清液。郑司农说：用《内则》饮重醴、稻醴、清〇、黍醴、清〇、梁醴、清〇，〇音糟。或用酏做成醴，浆水醷后致饮于宾客的礼仪有医〇糟，糟的音与〇相似，医醷也相似，字不同只是记录者不同罢了。这些都是同一物。郑又注解说：供给后妃致饮于宾客的礼仪，医酏糟，医酏不滤的，滤的叫清，不滤的叫糟。后妃致饮没有醴，医酏不清与君王同体屈。又注解说：浆人供给夫人致饮于宾客的礼仪，清、醴、医、酏、糟，也是酒正指派的。三物有清有糟，夫人不体王得以具备。饮醴用柶的是糟，不用柶的是清。角柶，《仪礼》所见不一。《玉府正义》引《既夕礼》楔貌如轭，上两末如枇杷枝，屈中央楔齿。《士防礼》楔齿用角柶，注解说：因为将要含，恐怕口闭急。《既夕礼》迁尸，若酒若醴无巾柶，又角觯四，本柶二，素为二柱，为少进酒醴兼馔的。古文角觯为角柶。又《士冠礼》酌礼加柶不见书，正义说：一曰清，则浆人说醴清；二曰医，是说酿粥为醴则曰医；三曰浆，是现在的酨浆；四曰酏，就是现在的薄粥。浆，是现在的酨浆，酨浆也是酒类，所以其字也从酉省。酨的意思是载米汁相载，汉时名为酨浆。

食医掌管调和君王的六种食物、六种饮品、六种膳食、百种羞菜、百种酱料、八种珍馐的比例。饮品的比例参照冬时，注解说饮品宜寒。

《礼记·玉藻》：天子五种饮品，上水、浆、酒、醴、酏。注解说：上水，以水为上，其余依次。《内则》饮重醴：稻醴清糟，黍醴清糟，粱醴清糟。注解说：重，是陪；糟，是醇；清，是滤。致饮有醇的，有滤的，陪设之。或用酏做成醴，黍酏。注解说：酏，是粥浆。注解说：酢胾，酢音七故反水。注解说：清新醷。注解说：梅浆滥。注解说：用诸和水。用《周礼》六饮校之，则滥凉也。纪莒之间名诸为滥。正义说：桃诸、梅诸、卵盐者，说食桃诸、梅诸之时，以卵盐和之。王肃说：诸是菹，说桃诸、梅诸，就是现在的藏桃、藏梅。欲藏之时，先少干之，所以《周礼》谓之干□。郑说：桃诸、梅诸是也。

《仪礼·公食大夫礼》无尊注。主于食，不献酧饮酒浆饮，俟于东房注。饮酒，是清酒；浆饮，是酨浆。其俟奠于丰上也。饮酒先言饮，明非献酧之酒；浆饮先言浆，别于六饮。

宾客三饭，宰夫执觯浆饮与其豊以进。注解说：这是进漱，不是为卒食优宾。宾客意欲自洁清，宾客捝手兴受。宰夫设其丰于稻西。注解说：酒在东，浆在西，是所谓左酒右浆。宾客坐祭，遂饮奠于丰上。注解说：饮漱。宾客卒食，会饭三饮。注解说：卒已也。已食，防饭三漱浆也。防饭谓黍稷也。此食黍稷，则初食稻粱，下文不以酱湆。注解说：不复用正馔也。初食时加饭用正馔，此食正饭用庶羞，互相成也。上大夫庶羞酒饮浆饮，庶羞可也。注解说：于食庶羞，宰夫又设酒浆以之食，庶羞可也，以优宾。

《士冠礼》，侧尊一甒醴，在服北，有筐实勺觯，角柶注无偶，曰侧置酒曰尊，侧者无〇酒，服北者纁裳北也，爵三升曰觯，柶状如匕，以角为之者欲滑也。既冠，賛者洗于房中，侧酌醴，加柶覆之，面叶注面前也

译叶柶是大端，冠者走到席位前，宾客接受醴酒，将柶加在面枋上，冠者拜谢接受觯，随即在席位坐下，左手拿着觯，右手祭祀脯醢，用柶祭祀醴酒三次，坐着啜饮醴酒，拿起柶起身，走下席位坐下安放觯，拜见母亲，拜见兄弟，拜见姑母和姐姐，然后拜见国君，接着带着挚礼拜见卿大夫，乡先生于是用一献之礼醴宾客。注：一献，指只有主人向宾客献酒，就像燕礼中没有亚献一样，献、酢、酬宾客，主人各自两爵而礼成，特牲、少牢馈食之礼中献尸，与此类似。士礼一献，卿大夫三献，如果不醴则醮用酒。注：如果不醴，是说国有旧俗，酌酒而没有酬酢叫做醮，在房户之间设尊，两个甒有禁，〇酒在西，三加三醮用脯醢，宾客取爵酌酒给冠者，坐着左手拿着爵，右手祭祀脯醢，祭祀酒，啜饮酒，安放爵，加皮弁，加爵弁，如同初始的礼仪，有干肉折爼登进，三醮都有醮辞。紫阳方氏说：周礼膳夫六清，浆人六饮食，医六饮，都叫做水、浆、醴、凉、医、酏，礼记却说五饮，有酒而没有凉、医，陈祥道认为是不同时代的礼仪，囘则认为周礼出于刘歆，礼记出于汉儒，无法考证的存疑即可。酒正的四饮叫做清、医、浆、酏，而没有水、没有凉，后饮宾客有医、酏、糟，夫人饮宾客则多清多醴，都难以曲说，揣测郑注稻醴、黍醴、粱醴各有醇漓，而陪设则醴有六种，浆则有梅诸之浆，桃诸之浆，汉有载浆米汁相载，酏曰薄粥，医亦酿粥为之。仪礼公食大夫设酒而不用设浆，于是作为漱洁之用，先食正馔，后食庶羞，先饭稻粱，后饭黍稷，叫做三饭三嗽，叫做三饮，但也以浆祭而后饮，那么玉藻所谓惟水浆不祭，又自不同。士冠礼酌醴用觯柶，礼宾客以一献之礼，但也有三加三醮用酒的，宾客酌酒醮冠者而没有酬酢，所以设之醮一主一宾，一献一酢一酬，主宾各只饮二爵，又与乡饮不同，这些都没有同类不可不知。后世宴饮自朝廷。至于士庶没有六清、水醴、凉医、酏的制度了。清水之为〇酒，也不设了。饮水则冷，饮凉饮，以井为水，和酸则梅，和甘则饴蜜，温则曰热水、黄豉、甘草、缩砂、荳防、紫蘓草木之花叶，无所不可，而素馨、茉莉、木犀、沉檀皆可调合。丸药饵曰汤，曰饮，无数而酒浆之浆，恐当是今之米汤、麫汤、舂磨米汁曰浆。衣粉染铺既谓之糊，谓之强粥，尤不一。碾粟曰解粥，粳米、糯米，吴中、江右为最。而糟之一字，乃酒之余滓。屈原餔糟，刘伶借糟，糟丘、酒池，糟所淹藏，或荤或茹，盖有所不可穷云。

译古今考卷三十

钦定四库全书

古今考卷三十一

元 方回 续

膳食使用六种牲畜

膳食，郑玄注解说：“使用六种牲畜：马、牛、羊、猪、狗、鸡。”

附考庖人六畜与六牲的区别

庖人六畜与六牲的区别在于，开始饲养时称为畜，将要使用时称为牲。《春秋传》说：“占卜日期称为牲。”郑司农说：“六兽：麋、鹿、熊、麕、野猪、兔子；六禽：雁、鹌鹑、鷃、野鸡、斑鸠、鸽子。”〇方回说：“《周礼》兽人冬季进献狼，夏季进献麋。又《内则》中没有熊，那么六兽应当有狼，而熊不属于其中。六禽在禽兽中，以及六挚（见面礼）适宜为羔羊、小猪、小牛、幼鹿、野鸡、雁。凡是鸟兽没有怀孕的称为禽。”《司马职》说：“大型野兽归公家，小型禽兽归私家。”在注释中熊写作貆。

附考禽是鸟兽的总称

《曲礼》正义通而解说，鸟不可以称为兽，兽也可以称为禽，所以鹦鹉不称为兽，而猩猩通称为禽。所以《易经》说：“君王使用三面围猎，放任前面的禽兽”，那么被驱赶逃跑的也称为禽。又《周礼》司马职说：“大型野兽归公家，小型禽兽归私家。”由此而言，那么禽未必都是鸟。又郑康成注《周礼》说：“凡是鸟兽没有怀孕的称为禽。”《周礼》又说：“用禽兽作为六挚，卿用羔羊，大夫用雁。”《白虎通》说：“禽，是鸟兽的总称。”

美味菜肴使用一百二十种

郑玄注解说：“美味菜肴出自牲畜及禽兽，用来完备滋味，称为庶羞。”《公食大夫礼》说：“《内则》记载，下大夫十六种，上大夫二十种，其物品数量完备于此。”天子诸侯有其数量，但物品未能全部听闻。

上大夫的庶羞二十种

紫阳方氏说：现在以《仪礼》公食大夫、《礼记》内则互相考证，书写在后面。膷【牛称为膷，即现在的肉汤，古文写作香】臐【羊称为臐，古文写作薰】膮【猪称为膮，都是香美的名称，也读作许尧反】牛炙【这两个字上面多一个醢字，郑康成说是衍文】醢【《仪礼》说：炙南边是醢，应当是牛炙的醢】牛胾【《仪礼》说：醢西边是牛胾】醢【与上面牛胾相连，应当是牛胾的醢】牛脍【《礼记》作脍，《仪礼》作牛鮨，又作鳍，又说肉脍】羊炙【《仪礼》说：鮨南边是羊炙】羊胾【《仪礼》东边是羊胾，下面连着醢字】醢【应当是羊胾的醢】豕炙【《仪礼》下面连着炙南醢】醢【应当是豕炙的醢】豕胾【《仪礼》西边是豕胾】芥酱【芥实酱也】鱼脍【这十六种，是下大夫的庶羞，上大夫增加四种】雉兔鹌鹑【《礼记》作鷃，郑玄注：鴽没有母亲，不说如何烹煮】

紫阳方氏说：“君王膳食使用六种牲畜，马、牛、羊、猪、狗、鸡。君王每天举行一次大宴，皇后与君王同用厨房，恐怕妃嫔侍从左右的人也跟着进食。方回考证它，戏说之。大约君王膳食一年享用千匹马、千头牛、千只羊、千头猪、千条狗，恐怕不止这些。鸡一天一百只，那么百倍之，应当一年享用十万只鸡。祭祀、宾客、丧纪又不可以计算。凡是膳食物品牺牲、禽兽、鱼腊的使用，君王膳食是一种，祭祀是两种，宾客是三种，丧纪是四种。尧在位百年，穆王享国百年，除去祭祀、宾客、丧纪用牲之外，应当有十万匹马、十万头牛、十万只羊、十万头猪、十万条狗、百亿只鸡，而鱼腊、野兽、野禽不在其中。人之所以贵于万物，羽毛鳞介之物，以其千千百百的生命为人所食用。而天子之所以贵于天下，以一人之身享用天地间万万不穷尽的物品。李秀岩论六畜，说井田之民一井八家，两头母猪、五只母鸡，用来养老。马用于征伐，牛用于耕种，羊用于祭祀，狗用于吠叫守卫。方回固然不敢完全赞同。其说一井八家，养八匹马以备君师之役，可以。牛耕恐怕不止八头，有母有子，年年生育。庶人祭祀不敢用羊，士饮酒相劝用狗，祭祀用猪，大夫开始用羊兼猪狗，不专门吠叫守卫，有豢养的狗用来祭祀、宾客、膳食美味。且如秀岩之说，一井八马、八牛、八羊、八猪、八彘，八家二十四并雌雄七鸡，八家五十六鸡。天子提封百万井，那么井田之民的家应当有马八百万匹、牛八百万头、羊八百万牵、狗八百万口、猪二千四百万只、鸡五千六百万枚，不也很富有吗。天子的牧人不在此数。唐天宝年间，天子的马达到四十万匹，现在北方的马动辄百万，而江南旧时无马，设置司川、秦、巴广所得也微少，西马、广马每不中用。唉，古代王者之时盛哉！”

牧人通掌六种牲畜

地官牧人掌管饲养六种牲畜，而使其繁殖增多，以供祭祀的纯色牺牲。云云以接受充人，系之。注说：牲，马、牛、羊、猪、狗、鸡。秀岩李氏说：牧人通掌六种牲畜，祭祀之官。牛人、鸡人、羊人、犬人各掌