艺林彚考饮食篇卷二
笋也。是二物者，蜀川甚贵重。东坡在黄州时，去乡已十五年，思巢菜而不可得。防巢元修自蜀来，使归致其子而种之。东坡之下，又作笋酢，浸蜜渍，可致千里外，尝以饷殊长老。则此二物之珍，可知矣。蒟酱，蜀酱也。《蜀都赋》所谓「蒟酱流味」是也。苞芦，蜀鲊也。老杜所谓「香饭兼苞芦」是也。《辨物志》：「南越食唐防以防牱，蜀枸酱。」既云蜀，又云防牱，何也？枸酱出于蜀，而持市于夜郎，夜郎临防牱江，故兼曰防牱。犹之黄连产九谿、永定两卫，而经贩于澧州，《本草》遂载黄连「澧州者为胜」云。
译这是笋。这两样东西，在蜀地非常珍贵。苏东坡在黄州时，离开家乡已经十五年了，想念巢菜却得不到。恰逢巢元修从蜀地来，让他回去取来巢菜的种子并种下。苏东坡的部下，又制作了笋醋，用蜜浸泡腌制，可以送到千里之外，曾经用来馈赠殊长老。那么这两样东西的珍贵，就可以知道了。蒟酱，是蜀地的酱。《蜀都赋》所说的“蒟酱流味”就是它。苞芦，是蜀地的鱼鲊。老杜所说的“香饭兼苞芦”就是它。《辨物志》说：“南越人吃唐防以防牱，蜀地吃枸酱。”既然说是蜀地，又说防牱，为什么呢？枸酱出产于蜀地，却拿到夜郎去卖，夜郎靠近防牱江，所以兼称为防牱。就像黄连出产于九谿、永定两个卫所，却经过澧州贩卖，《本草》于是记载黄连“澧州的最好”一样。
留青日札：酱，説文「醢也，醢，肉酱也。古有防醤，又菜葅亦谓之酱。礼记「芥酱」是也。今之酱则豆酱也，用黄豆和小麦麫伴匀发黄，名曰酱黄。又用盐和水成卤而下之，晒熟成酱，以供烹调，其汁曰酱油。又蚕豆亦可造酱，磨碎者曰细酱，亦曰抐酱。防《史记》「盐豉千合」，《楚词》「大苦咸酸辛甘行」，注曰「大苦豉也」。防配盐幽茮也。
留青日札：《史记·盐防千合【按《史记·货殖▯作荅，《汉书》乃作合耳】豉配盐，幽尗【菽同】也，尗豆也，幽谓造之幽暗也，今人谓遏酱藏之幽室是也。《白虎通》有榆荚酱，武帝内▯神药有连珠酱、玉津金酱、元灵酱，唐有葫芦酱，宋有红螺酱，广人有蚁子酱，今富家有枸杞酱、玫瑰酱。
近峰闻畧，杨诚斋简一江西士人云：「配盐幽菽，欲求少许。」士人不解，亟往谢之，请问何物。诚斋检《礼部韵畧豉字注云：「配盐幽菽也。」按《楚辞》曰：「大苦醎酸辛甘行。」説者曰：「大苦豉也。」言取豉汁调以醎酸椒姜饴蜜，则辛甘之味皆发而行。然古无豉字，见《史游急就章》《史记·货殖▯葢汉以来始有也。今江西人患伤寒疾，多以豆防煮汤饮之，汗出即愈。
丹铅録》说文解“豉”字云：配盐幽菽也。《三苍》解“靘【音倩】字云：靘冥果，青色也。葢防本豆也，以盐配之，幽闭于瓮盎中所成，故曰幽菽、冥果。蜜煎果也，以铜青浸之，加蜜而冥于缶中，故曰冥果。幽菽、冥果，取名于幽冥，见其与生菽、生果异也。解诂之妙，有如此，谁谓文章不在换字乎？《说文》解“硟”字云：以石研缯。解“熨”字云：以火申缯。皆形容之妙。“硟”即“碾”字。
老学庵笔记》北户録》云：广人于山间掘取大蚁卵为酱，名蚁子酱。按此即《礼》所谓蚳【真其反】醢【见《内则》郑氏注云：蚔蚍蜉子也】三代以前固以为食矣，然则汉人以□祭宗庙，何足怪哉？《五杂组》：《礼》有醢、酱、卵【读为鲲，鲲鱼子】酱芥、酱豆，酱用之各有所宜，故圣人不得其酱不食。今江南尚有豆酱，北地则但熟面为之而已。又桓谭《新论》有脠酱【脠音羶，生肉酱也】汉武帝有鱼肠酱，南越有蒟酱，晋武帝与山涛书致鱼酱。枚乘《七发》有芍药之酱，宋孝武诗有匏酱。又《汉武内▯》有连珠云：酱玉津金，酱神仙食经有十二香酱。今闽中有蛎酱、鲎酱、蛤蜊酱、虾酱，岭南有蚁酱。则凡聂而切之腌藏者，槩谓之酱矣。
隽言：“西南夷▯，粤食防蜀枸酱。”晋灼曰：“枸音矩。”刘德曰：“枸树如桑，其椹长二三寸，味酢，取其实以为酱，美。蜀人以为珍味也。”师古曰：“刘説非也。子形如桑椹，縁木而生，非树也。子又不长一二寸，味犹辛，不鲜。”
鼠璞《西汉食货志》：“猗顿用盬盐起【今按此文见《史记》《汉书·货殖▯中，曰《食货志》者谬也】注：“盬盐，池也。于盬造盐，故曰盬盐。盬音古予。”观《采薇》注：“王事靡盬，盬，不坚固也。”《颉羽》注：“盬，不攻致。”《周礼·盐人》“共其苦盐”，杜子春读苦为盬，谓出盐直用不练【今按《周礼》郑注本作“湅”，音练；《史记·索隠》乃作“练”耳】治以《诗》《礼》观之，则盬为不攻致及不练；治以《食货志》注观之，则盬乃盐池，二说似异【顾有孝曰：“按《周礼》贾公彦疏云：‘苦当为盬，盬谓出于盐池，今之颗盐是也。’又云：‘杜子春读苦为盬者，盐咸非苦，故破苦为盬。见今海旁出盐之处谓之盬云。直用不湅治者，对下经‘鬻盬’是湅治者也，与《汉书》师古注原属同解。今云二説似异者谬也。”】鬻音煮】然海盐练治后成，其为盐难坏；池盬出水即成，其为盐易坏，其理一也。
秕言：五代晋天福二年，于阗国献红盐。范景仁《东斋记》江南有红盐，橄榄树高数丈，以红盐涂树，子自落。”故诗云：“纷纷青子落红盐。”《广志》山丹卫北五百里有红盐池，产红盐。”
桐薪北户録》载：恩州有盐塲，出红盐，
译《留青日札》：酱，《说文》解释为“醢”，醢就是肉酱。古代有防止变质的酱，另外腌菜也叫作酱，《礼记》中的“芥酱”就是如此。现在的酱则是豆酱，用黄豆和小麦面粉混合均匀，发酵变黄，名叫酱黄。再用盐和水制成卤水注入其中，晒熟成为酱，以供烹饪使用，其汁液称为酱油。蚕豆也可以制酱，磨碎的称为细酱，也叫作抐酱。按《史记》有“盐豉千合”，《楚辞》有“大苦咸酸辛甘行”，注释说“大苦”就是豉。豉是配盐幽菽。
《留青日札》：《史记·货殖列传》中的“盐豉千合”【按《史记·货殖列传》原作荅，《汉书》才作合】，豉是配盐幽菽，菽就是豆，幽指在幽暗处制作，现在的人说把酱藏在幽暗的屋子里就是这个意思。《白虎通》中有榆荚酱，汉武帝内廷神药中有连珠酱、玉津金酱、元灵酱，唐代有葫芦酱，宋代有红螺酱，广东人有蚁子酱，现在富人家有枸杞酱、玫瑰酱。
《近峰闻略》，杨诚斋给一位江西士人写信说：“配盐幽菽，想要一点。”士人不理解，急忙去感谢他，请问是什么东西。诚斋查阅《礼部韵略》豉字注说：“配盐幽菽也。”按《楚辞》说：“大苦咸酸辛甘行。”解说者说：“大苦就是豉。”意思是取豉汁调和咸酸椒姜饴蜜，那么辛甘的味道都激发出来并流行。然而古代没有豉字，见于《史游急就章》《史记·货殖列传》，大概是汉朝以来才有的。现在江西人患伤寒病，多用豆豉煮汤喝，出汗就痊愈了。
《丹铅录》《说文》解释“豉”字说：配盐幽菽也。《三苍》解释“靘”字说：靘冥果，青色也。大概豉本是豆，用盐配合它，幽闭在瓮盎中制成，所以叫幽菽、冥果。蜜煎果，用铜青浸泡它，加蜜后幽闭在缶中，所以叫冥果。幽菽、冥果，取名为幽冥，显示它与生豆、生果不同。解释训诂的精妙，有如此，谁说文章不在于换字呢？《说文》解释“硟”字说：用石头研磨丝绸。解释“熨”字说：用火伸展丝绸。都是形容的精妙。“硟”就是“碾”字。
《老学庵笔记》《北户录》说：广东人在山间挖掘大蚂蚁卵做酱，名叫蚁子酱。按这就是《礼记》所说的蚳醢【见《内则》郑玄注说：蚳是蚍蜉的幼虫】，夏商周三代以前本来就拿它当食物了，那么汉人用□祭祀宗庙，有什么奇怪的呢？《五杂组》：《礼记》有醢、酱、卵酱、芥酱、豆酱，酱的使用各有适宜之处，所以圣人没有合适的酱就不吃。现在江南还有豆酱，北方则只用熟面制作而已。又桓谭《新论》有脠酱【脠音羶，生肉酱】，汉武帝有鱼肠酱，南越有蒟酱，晋武帝给山涛的信中赠送鱼酱。枚乘《七发》有芍药酱，宋孝武帝诗中有匏酱。又《汉武内传》有连珠云：酱玉津金，酱神仙食经有十二香酱。现在福建有蛎酱、鲎酱、蛤蜊酱、虾酱，岭南有蚁酱。那么凡是切碎腌制储藏的，一概称为酱了。
《隽言》：“西南夷，粤食蜀枸酱。”晋灼说：“枸音矩。”刘德说：“枸树像桑树，它的果实长二三寸，味道酸，取它的果实做酱，美味。蜀人把它当作珍味。”颜师古说：“刘德的说法不对。果实形状像桑葚，沿着树木生长，不是树。果实也不长一二寸，味道还辛辣，不鲜美。”
《鼠璞》《西汉食货志》：“猗顿用盬盐起家【今按此文见于《史记》《汉书·货殖列传》中，说《食货志》是错误的】注：“盬盐，盐池。在盬制造盐，所以叫盬盐。盬音古予。”看《采薇》注：“王事靡盬，盬，不坚固。”《颉羽》注：“盬，不攻致。”《周礼·盐人》“共其苦盐”，杜子春读苦为盬，谓出盐直接使用不炼【今按《周礼》郑注本作“湅”，音练；《史记·索隐》才作“练”】，用《诗》《礼》来看，那么盬就是不攻致及不炼；用《食货志》注来看，那么盬就是盐池，两种说法似乎不同【顾有孝说：“按《周礼》贾公彦疏说：‘苦应当是盬，盬指出于盐池，现在的颗盐就是。’又说：‘杜子春读苦为盬，盐咸不是苦，所以破除苦为盬。看见现在海边出盐的地方叫盬。直接使用不湅治的，对比下文‘鬻盬’是湅治的，与《汉书》颜师古注原本属于同解。现在说两种说法似乎不同是错误的。”】鬻音煮】然而海盐炼治后成，它作为盐难以坏；池盬出水即成，它作为盐容易坏，道理是一样的。
《秕言》：五代晋天福二年，于阗国进献红盐。范景仁《东斋记》江南有红盐，橄榄树高数丈，用红盐涂树，果实自然落下。”所以诗说：“纷纷青子落红盐。”《广志》山丹卫北五百里有红盐池，产红盐。”
《桐薪》《北户录》记载：恩州有盐场，出产红盐，
色如绛，验之即繇煎时染成，差可爱也。郑公防云：张掖池中出桃花盐，色如桃花，随月盈缩。今宁夏近凉州地盐井所出，亦谓之红盐，道家名绛盐。案盐有五色，安息国中出五色盐，赤其一也。《南史》载：魏主遣送九种盐，五种能疗病，四种不中食，则赤盐在内。乃知胡中但重水晶，而不重桃花，无怪其不知用矣。又《凉州异物志》有戎盐赞云：盐山二岳，两色为质，赤者如丹，黒者如漆，小大从意，镂之为物，作兽辟恶，佩之为吉。则《左传》刻盐形虎之説，信有自欤？「盐」字象器中煎卤之形，其煮盐器汉人呼之为牢盆。《纬畧》李白诗：「客到但知留一醉，盘中秪有水晶盐。」《金楼子》曰：胡中有盐，莹澈如水精，谓之玉华盐。
译颜色像深红色，检验后得知是煎煮时染成的，稍微有些可爱。郑公郑防说：张掖池中出产桃花盐，颜色像桃花，随着月亮的盈亏而增减。现在宁夏靠近凉州地区的盐井所产的，也叫红盐，道家称为绛盐。查考盐有五种颜色，安息国出产五色盐，红色是其中之一。《南史》记载：魏主派遣赠送九种盐，其中五种能治病，四种不适合食用，那么赤盐就在其中。于是知道胡人只看重水晶，而不看重桃花盐，难怪他们不知道使用了。又《凉州异物志》中有戎盐赞说：盐山两座山峰，两种颜色作为质地，红色的像朱砂，黑色的像漆，大小随人意，雕刻成器物，做成兽形可以辟邪，佩戴它则吉祥。那么《左传》中刻盐形虎的说法，确实是有根据的吧？“盐”字像容器中煎煮卤水的形状，煮盐的器具汉人称之为牢盆。《纬畧》引李白诗：“客到但知留一醉，盘中秪有水晶盐。”《金楼子》说：胡中有盐，晶莹清澈像水晶，称为玉华盐。
珍玩考盐説文醎也。王彛诏云：盐食肴之将。黄帝臣夙沙初作煮海盐。古者不炼治之盐曰苦盐，祭祀用之。炼治者曰散盐。葢盐防之利兴于管子盐鐡之制，备于孔仅盐政四：一曰散盐，煮海成之；二曰盬盐，引池化之；三曰形盐，掘地出之；四曰饴盐，于戎取之。今淮浙最盛，海滨地曰盐塲，籍曰灶户，民曰卤丁。煮盘或鐡或竹，有沙泥烧盐，有草灰烧盐。所产甚广，河东有盐池【苏恭云：解人取盐于池傍，耕地沃以池水，每盐南风急则宿昔成盐满畦，彼人谓之种盐】川贵有盐井，沙漠有盐泽，女直麻布盐生木枝上，亦有盐。海阶州出一种石盐，生山石中，不由煎炼，自然成盐，色甚明莹，彼人甚贵之，云即光明盐也。真腊山间有石，味胜于盐，可琢成器。忽鲁谟斯山连五色皆是盐也，凿之镟【音贱】为盘碟碗器之类，食物就用而不加盐矣【岑楼慎氏曰：两山墨谈所载非异而异，盖不博也】浙中皆白盐，张融海赋：漉沙构白，熬波出素是也。福州有红盐，郭璞盐赋：烂然若盐是也。朐防【音蠢】县盐井盐，方寸中央隆起曰▯子盐，见酉阳杂俎。又陆盐昆吾，周十里余无水自生。末盐月满如积雪，味甘；月亏则如薄霜，味苦；月尽全无【岑楼慎氏曰：太平广记杰公所论南烧羊北烧羊之盐，疑即此也】白盐厓盐如水晶，名水晶盐，又名君王盐。今环庆盐池所产，块然如投子，莹然精白明洁。李太白诗：盘中惟有水晶盐是也。车师盐，白者如玉，赤者如朱。髙昌赤盐，广东皆黑盐，汉书天竺国黑盐是也。又有黄盐、紫盐，即戎盐也。后汉曰：别御盐者，紫色盐也。甘肃一路有青盐池、黄盐池、红盐池。贵州镇逺民以蕨灰为盐，时俗味苦者曰苦盐，甜者曰饴盐。东方曰斥，西方曰卤，河东曰盐，河内曰咸，亦曰鹾。今江干近海人称沙卤之地，当曰沙防【音赤盐】。也】防东方咸地卤西方盐地《史记》东方食盐防西方食盐卤故《说文》曰东方谓之防西方谓之卤又《天生》曰卤人生曰盐《释名》地不生物曰卤故沙卤谓之确薄之地今亦通称斥卤也【又按《盐麸子》曰叛奴盐蜀人曰酸桶呉人曰乌盐其实采熟为穂着粒如小豆其上有盐如雪可以调羮戎人亦用此谓之木盐故有叛奴盐之名见《通志·草木畧】
演繁露》唐防要祥瑞门：「武徳七年，长安古城盐渠水生盐，色红白而味甘，状如方印。按：今盐已成卤水者，暴烈日中数日，即成方印，洁白可爱。初小，渐大，或十数印累累相连，则知广瑞所传，非为虚也。」
辨物志》食货考有末盐、颗盐之异，何居？曰：末盐，人力之所致，取海水、井水用煎熬之法烹炼而成，故其盐常细碎为末。颗盐出于解池，大抵如耕种法，三月一日垦畦，四月始种，决水灌之，俟南风起，此盐遂熟。风一夜起，水一夜结成盐，故盐多块实而为颗。
辨物志》《本草经》云：大盐名戎盐，主明目去病。《通考》曰：戎盐并不中食，若是则后魏太宗赐崔浩水精戎盐一两，又何物耶？考胡中有盐，莹彻如水晶，名玉华盐，以供王厨。意太宗赐浩者，即王厨之余，而《本草》谓明目去病者，或胡盐耶？魏太武征彭城，遣送九种盐，内胡盐实治目病。胡戎同义，则戎盐为胡盐无疑。
真珠船，李白诗：「客到但知留一醉，盘中秪有水晶盐。」按梁天监中，天竺王屈多献方物，云其国恒水甘美，下有真盐，色正白如水晶。《金楼子》云：「胡中有盐，莹如水晶，谓之玉华盐。」《酉阳杂俎》云：「白盐崖有盐如水晶，名为君王盐。」段公路《北戸録》云：「盐有如水精状者。」《一统志》：「撒马儿罕土产水晶盐，坚明如水晶，琢为盘，以水湿之，可和肉食。」然则秪以此味，按酒亦自不俭。
譻▯唐以前，言餹乃是糟耳，故字从食，或从米。所谓唐人喜甜酒，正不逺于餹也。蔗霜，宋始大着。
学斋占▯《老学庵笔记》其中一条云：「闻人茂徳博学士也，言沙糖中国本无，唐太宗时外国贡至，问其使人，此何物？云以甘蔗汁煎用，其法煎成与
译珍玩考盐：《说文》解释“盐”为“醎”。王彛诏说：“盐是饮食肴馔的主宰。”黄帝的臣子夙沙氏最初制作煮海盐。古代未经提炼加工的盐叫做苦盐，用于祭祀；经过提炼加工的叫做散盐。大概盐税的利益兴起于管仲，盐铁的制度完备于孔仅。盐政有四项：一是散盐，由煮海水制成；二是盬盐，由引池水蒸发而成；三是形盐，由挖掘土地获得；四是饴盐，从戎人那里取得。现在淮河、浙江一带产量最盛，海滨之地称为盐场，登记在册的称为灶户，百姓称为卤丁。煮盐的器具有的用铁，有的用竹，有烧沙泥制盐的，有烧草灰制盐的。盐的产地非常广泛，河东有盐池【苏恭说：解州人从池边取盐，耕地后浇灌池水，每当南风急吹时，隔夜就能长满一畦盐，当地人称之为种盐】；四川、贵州有盐井；沙漠中有盐泽；女真人的麻布盐生长在树枝上，也有盐。海阶州出产一种石盐，生长在岩石中，不需要煎炼，自然形成盐，颜色非常晶莹明亮，当地人很珍视它，说这就是光明盐。真腊的山间有一种石头，味道胜过盐，可以雕琢成器具。忽鲁谟斯的山连着五色，都是盐，凿取旋转【音贱】制成盘、碟、碗等器具，食用食物时直接使用而不加盐【岑楼慎氏说：《两山墨谈》所载并非奇异，大概是因为见识不广博】。浙江中部都是白盐，张融《海赋》说：“漉沙构成白色，熬波产出素色”，说的就是这个。福州有红盐，郭璞《盐赋》说：“灿烂像盐”，说的就是这个。朐防【音蠢】县的盐井盐，方寸大小中央隆起，叫做〇子盐，见于《酉阳杂俎》。又有陆盐昆吾，方圆十里多，没有水却自然生长。末盐在月圆时像积雪，味道甘甜；月缺时像薄霜，味道苦涩；月尽时完全消失【岑楼慎氏说：《太平广记》中杰公所论南烧羊、北烧羊的盐，怀疑就是这种】。白盐崖的盐像水晶，名叫水晶盐，又名君王盐。现在环庆盐池所产的盐，块状像投子，晶莹洁白明亮洁净。李太白诗说：“盘中惟有水晶盐”，说的就是这个。车师的盐，白色的像玉，红色的像朱砂。高昌的赤盐，广东都是黑盐，《汉书》中天竺国的黑盐说的就是这个。又有黄盐、紫盐，就是戎盐。《后汉书》说：“别御盐，是紫色的盐。”甘肃一路有青盐池、黄盐池、红盐池。贵州镇远的百姓用蕨灰制盐，当时习俗味道苦的叫做苦盐，甜的叫做饴盐。东方叫斥，西方叫卤，河东叫盐，河内叫咸，也叫鹾。现在江边近海的人称沙卤之地，应当叫沙防【音赤盐】。也】防：东方咸地叫卤，西方盐地叫《史记》东方食盐防，西方食盐卤，所以《说文》说东方叫做防，西方叫做卤，又《天生》说卤人生，曰盐，《释名》说地不生物叫卤，所以沙卤叫做确薄之地，现在也通称斥卤也【又按《盐麸子》说：叛奴盐，蜀人叫酸桶，吴人叫乌盐，其实是采熟为穂，着粒如小豆，其上有盐如雪，可以调羹，戎人也用这个，叫做木盐，所以有叛奴盐的名字，见于《通志·草木略》】
《演繁露》唐《防要》祥瑞门：“武德七年，长安古城盐渠水生盐，颜色红白而味道甘甜，形状像方印。按：现在盐已经变成卤水的，在烈日下暴晒几天，就变成方印，洁白可爱。起初小，逐渐变大，有的十几个印累累相连，就知道广瑞所传的，不是虚妄的。”
《辨物志》《食货考》有末盐、颗盐的区别，这是什么原因呢？回答说：末盐，是人力所致的，取海水、井水用煎熬的方法烹炼而成，所以它的盐常常细碎成末。颗盐出于解池，大体像耕种的方法，三月一日垦畦，四月开始种，决水灌溉，等到南风起，这盐就熟了。风一夜起，水一夜结成盐，所以盐多块实而为颗。
《辨物志》《本草经》说：大盐名叫戎盐，主治明目去病。《通考》说：戎盐并不适合食用，如果是这样，那么后魏太宗赐给崔浩的水晶戎盐一两，又是什么东西呢？考察胡中有盐，晶莹透彻像水晶，名叫玉华盐，以供王厨。推测太宗赐给崔浩的，就是王厨的剩余，而《本草》说明目去病的，或者是胡盐吧？魏太武征讨彭城，派遣送九种盐，其中胡盐确实治疗眼病。胡戎同义，那么戎盐是胡盐无疑。
《真珠船》，李白诗：“客到但知留一醉，盘中秪有水晶盐。”按梁天监年间，天竺王屈多献方物，说他的国家恒水甘美，下面有真盐，颜色正白像水晶。《金楼子》说：“胡中有盐，晶莹像水晶，叫做玉华盐。”《酉阳杂俎》说：“白盐崖有盐像水晶，名叫君王盐。”段公路《北户录》说：“盐有像水晶形状的。”《一统志》：“撒马儿罕土产水晶盐，坚硬明亮像水晶，雕琢为盘，用水湿润它，可以和肉食。”既然如此，那么只凭这个味道，按酒也自然不俭省。
《譻〇》唐以前，说餹乃是糟罢了，所以字从食，或从米。所谓唐人喜欢甜酒，正不远离餹也。蔗霜，宋初大着。
《学斋占〇》《老学庵笔记》其中一条说：“闻人茂德是博学士，说沙糖中国本来没有，唐太宗时外国贡至，问他的使者，这是什么东西？说用甘蔗汁煎用，其法煎成与”
外国者等，自此中国方有沙糖。凡唐以前书传及糖者皆糟耳，是未之深考也。」按《宋玉》《大招》已有「柘浆」字，前汉《郊祀歌》「柘浆析朝酲」注谓取甘蔗汁以为饴也。又孙亮取交州所献甘蔗饧，而二礼注「饴」字俱云煎米蘖也，一名饧，则是煎蔗为糖已见于汉时，甚明。而《说文》及《集韵》并以糖为蔗饴，「曰饴」「曰饧」皆是坚凝可含之物，非糟之谓。其「曰糟」字止训酒粕，不以训糖。
译所谓“外国者等”，意思是自那时起，中原地区才开始有砂糖。凡是唐以前的书籍记载中提到“糖”的，其实都是指酒糟，这是因为没有深入考证的缘故。查考《宋玉》的《大招》中已有“柘浆”一词，前汉《郊祀歌》中“柘浆析朝酲”的注释说，这是取甘蔗汁来制作饴糖。此外，孙亮曾取用交州进献的甘蔗饴，而《周礼》《仪礼》的注疏中关于“饴”字都说是煎煮米蘖而成，别名叫做饧，这就说明煎煮甘蔗制糖在汉代已经很明显地出现了。而《说文解字》和《集韵》都将“糖”解释为甘蔗饴，“曰饴”、“曰饧”都是指坚硬凝固可以含服的物品，并不是指酒糟。至于“曰糟”这个词，只解释为酒滓，并不用来解释糖。
容斋随笔》糖霜之名，唐以前无所见。自古食蔗者，始为蔗浆。宋玉《招魂》所谓“胹鼈炰羔，有柘浆”是也。其后为蔗饧，孙亮使黄门就中藏吏取交州献甘蔗饧是也。后又为石蜜，《南中八郡志》云“笮甘蔗汁，曝成饴，谓之石蜜”，《本草》亦云“炼糖和乳为石蜜”是也。后又为蔗酒，唐赤土国用甘蔗作酒，杂以紫▯根是也。唐太宗遣使至摩掲陀国取熬糖法，即诏扬州上诸蔗榨沈如其剂，色味愈于西域逺甚。然只是今之沙糖，蔗之技尽于此，不言作霜。然则糖霜非古也。厯世诗人模竒写异，亦无一章一句言之。唯东坡公过金山寺作诗送遂宁僧图寳云：“涪【音浮】江与中泠共此一味，水冰盘荐琥珀，何似糖霜美？”黄鲁直在戎州作颂答梓州雍熙长老寄糖霜云：“逺寄蔗霜，知有味，胜于崔子水晶盐，正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”则遂宁糖霜见于文字者，实始二公。甘蔗所在皆植，独福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有糖冰，而遂宁为冠。四郡所产甚微，而颗碎色浅味薄，才比遂之最下者，亦皆起于近世。唐大厯中有邹和尚者，始来小溪之繖山，教民黄氏以造糖霜之法。繖山在县北二十里，山前后为蔗田者十之四，糖霜戸十之三。蔗有四色：曰杜蔗，曰西蔗，曰芀【音勒】蔗，《本草》所谓荻蔗也；曰红蔗，《本草》昆仑蔗也。红蔗止堪生噉，芀蔗可作沙糖，西蔗可作霜，色浅，土人不甚贵。杜蔗紫嫩，味极厚，専用作霜。凡蔗最困地力，今年为蔗田者，明年改种五谷以息之。霜户器用：曰蔗削，曰蔗防，曰蔗凳，曰蔗碾，曰榨斗，曰榨牀，曰漆瓮，各有制度。凡霜一瓮，中品色亦自不同。堆叠如假山者为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗块次之，沙脚为下。紫为上，深琥珀次之，浅黄又次之，浅白为下。宣和初，王黼创应奉司，遂宁常贡外，嵗别进数千斤。是时所产益竒，墙壁或方寸应奉。司罢乃不再见，当时因之大扰，败本业者居半，久而未复。遂寜王灼作《糖霜谱》七篇，且载其说，予采取之以广闻见。
能改斋漫录，近世造糖之精者，谓之狮子乳。糖亦有所本耳。按《后汉显宗纪注》云：“以糖作狻猊形，号猊糖。”《演繁露》《太平御览》《异物志》曰：“交趾甘滋，大者数寸，煎之凝如冰，破如博棊，谓之石蜜。”《凉州异物志》曰：“石蜜之滋，甜于浮萍，非石之类，假石之名，实出甘柘，变而凝轻。”注：“云甘柘似竹煮而曝之，则凝如石而甚轻。”又《魏文帝诏》曰：“南方龙眼、荔枝，宁比西国蒲萄、石蜜？”合此数说观之，既曰柘浆所凝，其状如冰而名，又为石，则今之糖霜是矣。又有崖蜜者，蜂之酿蜜，即峻崖悬寘其窠，使人不可攀取也。而人之用智者，伺其窠蜜成熟，用长竿系木桷，度可相及，则以竿刺窠，窠破蜜注桷中，是名崖蜜也。《宛委余编》：“石蜜非蜜也。”《本草》云：“石饴也，生武都。”此品今不见。今所谓石蜜者，糖精也。案《唐书》：“畨胡国出石蜜，中国贵之上，得其法令，扬州煎诸蔗之汁造焉，色味逾于西域。”《○异物志》云：“交趾之单滋，大者数寸，煎之凝如冰，破如博棊。”《凉州异物志》曰：“石蜜之滋，甜于浮萍，非石之类，假石之名，实出甘柘，变而逾轻。”注：“煑而暴之，则凝如石而甚轻。”可攷见矣。
名义考：杜诗“崖蜜”亦易求。注以为樱桃，南中八郡志：“榨甘蔗汁，曝成饮，谓之石蜜。”诗注：“枳枸树髙大似白杨，有子着枝端，如指长数寸，噉之甘美如饴，八月熟，亦名木蜜。”孔氏《六帖》：“蜀中有竹蜜蜂，好于野竹上结窠，窠与蜜并绀色，甘倍于常蜜。”《一统志》：“安南有波罗蜜，大如冬▯，皮有软刺，五六月熟，味最甜香，食能饱人。”
说畧：油通四方，可食与燃者，惟胡麻为上。俗呼脂麻，言其性有八拗。谓雨晹时薄收，大旱方大熟。开花向下，结子向上。炒焦压榨，方得生油。膏车则滑，鑚针乃澁也。而河东食大麻油，气臭
译《容斋随笔》记载，糖霜这个名称，在唐代以前没有见到过。自古以来吃甘蔗的人，最初只是制成蔗浆。宋玉《招魂》中所说的“胹鼈炰羔，有柘浆”就是如此。后来制成蔗饧，孙亮派黄门官到中藏吏那里取交州进献的甘蔗饧就是如此。后来又制成石蜜，《南中八郡志》说“榨取甘蔗汁，晒干成饴，称为石蜜”，《本草》也说“炼糖和乳制成石蜜”就是如此。后来又制成蔗酒，唐代赤土国用甘蔗酿酒，混杂紫〇根就是如此。唐太宗派遣使者到摩揭陀国取回熬糖的方法，随即下诏让扬州上诸蔗榨汁沉淀，按照那个配方制作，颜色和味道远远胜过西域。然而那只是现在的砂糖，甘蔗的加工技艺到此为止，没有提到制作糖霜。那么糖霜就不是古法了。历代诗人追求新奇怪异，也没有一章一句提到它。只有苏东坡经过金山寺作诗送遂宁僧人图宝说：“涪江与中泠水共此一味，水冰盘里盛着琥珀色的糖霜，多么美好？”黄鲁直在戎州作颂回答梓州雍熙长老寄来的糖霜说：“远寄蔗霜，知道味道好，胜过崔子的水晶盐，正宗扫地从谁说起，我的舌头还能碰到鼻尖。”那么遂宁糖霜在文字中出现的，实际上始于这两位先生。甘蔗到处都种植，唯独福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有糖冰，而遂宁最为优秀。其他四郡产量很少，而且颗粒破碎、颜色浅淡、味道淡薄，才比得上遂宁最下等的，也都是近代才出现的。唐代大历年间有位邹和尚，最初来到小溪的伞山，教黄氏百姓制作糖霜的方法。伞山在县城以北二十里，山前后种植甘蔗的田地占十分之四，制作糖霜的人家占十分之三。甘蔗有四种：叫杜蔗，叫西蔗，叫芀蔗，即《本草》所说的荻蔗；叫红蔗，即《本草》所说的昆仑蔗。红蔗只适合生吃，芀蔗可以制作砂糖，西蔗可以制作糖霜，颜色浅淡，当地人不怎么看重。杜蔗紫嫩，味道极厚，专门用来制作糖霜。凡是甘蔗最耗损地力，今年种甘蔗的田地，明年改种五谷来休养土地。糖霜户的器具：有蔗削，有蔗防，有蔗凳，有蔗碾，有榨斗，有榨床，有漆瓮，各有规格。凡是糖霜一瓮，中品的颜色也各不相同。堆叠像假山的是上品，团枝次之，瓮鉴次之，小颗块次之，沙脚为下品。紫色为上品，深琥珀色次之，浅黄色又次之，浅白色为下品。宣和初年，王黼创设应奉司，遂宁除了常贡之外，每年另外进献数千斤。这时所产更加奇异，墙壁上有时方寸大小就对应应奉司的需求。应奉司撤销后就不再见到，当时因此大受扰乱，败坏本业的人占一半，很久没有恢复。遂宁王灼作《糖霜谱》七篇，并且记载了他的说法，我采纳它来广见闻。
《能改斋漫录》记载，近代制作糖的精品，称为狮子乳。糖也有它的本源。查《后汉显宗纪注》说：“用糖做成狻猊形状，称为猊糖。”《演繁露》《太平御览》《异物志》说：“交趾的甘滋，大的有几寸，煎煮后凝结像冰，破碎像博棋，称为石蜜。”《凉州异物志》说：“石蜜的滋味，比浮萍还甜，不是石头一类，借用石头的名字，实际上出自甘柘，变化后凝结轻盈。”注解说：“甘柘像竹子，煮了晒干，就凝结像石头而且很轻。”又《魏文帝诏》说：“南方的龙眼、荔枝，难道能比得上西国的葡萄、石蜜吗？”综合这几说来看，既然说是柘浆凝结，形状像冰而命名，又被称为石，那么现在的糖霜就是它了。又有崖蜜，是蜜蜂酿的蜜，即在陡峭的山崖上悬挂蜂巢，让人无法攀取。而人用智慧，等待蜂巢蜜成熟，用长竿系木桷，估计可以够到，就用竿刺破蜂巢，蜂巢破裂蜜流入木桷中，这叫崖蜜。《宛委余编》：“石蜜不是蜜。”《本草》说：“石饴也，产于武都。”这种现在不见。现在所谓的石蜜，是糖精。查《唐书》：“番胡国出产石蜜，中国珍视它，得到它的法令，扬州煎煮各种甘蔗汁制作，颜色味道超过西域。”《○异物志》说：“交趾的单滋，大的有几寸，煎煮后凝结像冰，破碎像博棋。”《凉州异物志》说：“石蜜的滋味，比浮萍还甜，不是石头一类，借用石头的名字，实际上出自甘柘，变化后更加轻盈。”注解说：“煮了晒干，就凝结像石头而且很轻。”可以考察得知了。
《名义考》：杜甫诗“崖蜜”也容易求得。注解说以为是樱桃，《南中八郡志》：“榨甘蔗汁，晒干成饮，称为石蜜。”诗注解说：“枳枸树高大像白杨，有果实长在枝头，像手指长几寸，吃它甘甜像饴糖，八月成熟，也叫木蜜。”孔氏《六帖》：“蜀中有竹蜜蜂，喜欢在野竹上结巢，巢和蜜都是绀色，甘甜加倍于常蜜。”《一统志》：“安南有波罗蜜，大如冬〇，皮有软刺，五六月成熟，味道最甜香，吃了能饱人。”
《说略》：油流通四方，可食用和燃烧的，只有胡麻为上品。俗称为脂麻，说它的性质有八种拗劲。意思是雨水阳光适时收成薄，大旱反而大丰收。开花向下，结子向上。炒焦压榨，才能得到生油。膏车则滑，钻针则涩。而河东食用大麻油，气味臭
，与荏子皆堪作雨衣。陜西又食杏仁、红蓝花子、蔓青子油，亦以作灯。祖珽以蔓青子薰目，致失明，今不闻为患。山东亦以苍耳子作油，此当治风有益。江湖少胡麻，多以桐油为灯，但烟浓污物，画象之类尤畏之。沾衣不可洗，以冬▯涤之乃可去。色青而味甘，误食之令人吐利。饮酒或茶皆能荡涤，盖南方酒中多用灰尔。甞有妇人误以膏发粘滞，百治不能解，竟髠去之。又有旁毗子油，其根即乌药，村落人家以作膏火，其烟尤臭。乌桕子如脂，可灌烛，广南皆用。处婺州亦有，颍州亦食鱼油，颇腥气。宣和中，京西大歉，人相食，炼脑为油，以食贩于西方，莫能辨也。
译（某物）与荏子都可以用来制作雨衣。陕西地区又食用杏仁、红蓝花子、蔓青子的油，也用来点灯。祖珽用蔓青子熏眼睛，导致失明，如今没听说因此受害。山东也用苍耳子榨油，这应当对治疗风疾有益。江湖一带缺少胡麻，大多用桐油点灯，只是烟浓污染物品，画像之类尤其害怕它。沾到衣服上无法洗掉，用冬青汁洗涤才能去除。桐油颜色青而味道甜，误食会让人呕吐腹泻。饮酒或喝茶都能荡涤清除，大概是因为南方的酒中多用草木灰的缘故。曾经有妇人误用桐油膏发，粘滞难解，百般治疗无法解开，最终只好剃光头发。又有旁毗子油，它的根就是乌药，村落人家用来点灯，它的烟尤其臭。乌桕子像油脂，可以灌入蜡烛，广南地区都使用。处州、婺州也有，颍州也食用鱼油，颇有腥气。宣和年间，京西地区发生大饥荒，人吃人，将脑髓炼成油，运到西方贩卖，人们无法辨别。
留青日札：醋，醶也，本作酢。《礼记》浆注：酢胾也；酪注：亦酢胾也。今用米或粞造，如造酒法而抐成酸香味也。上者色红，名珠儿滴醋；次者色黄；下者色白。有腊醋，有桃花醋，即唐人之桃花醋；有六月六醋，有白酒醋。小民亦不多造。谚云：「若要富，卖酒醋。」盖二物甚有利也。
艺林彚考饮食篇卷二
钦定四库全书
艺林彚考饮食篇卷三
蓬莱县知县沈自南撰
粉饎类
丹铅录》左传」粢食不凿字，当作糳，精细米也。《诗·召旻》：「彼疏斯粺。」郑▯曰：「疏，粗粝米。米之率：粝十，粺九，糳八，侍御七。」又《九章算法》云：「粟五十为粝，三十粺，二十七糳，二十四御，二十一皆三之一也。」或曰：「粟一石为粝米六斗，舂一斗为粺九升，又云为凿则八升。」米之细者，乃穷于御，通于糳。杨桓《六书统》曰：「凿，米五升，舂为四升，曰毇【虎委切】为五减而四也。古篆作□，象四□以见意。小篆作□毇，米减而三曰晶。古篆作□，象三□以见意。粝而糳，糳而毇，毇而晶，细之极也。」魏校《六书精蕴》曰：「精粹字皆从米。精者何也？米之脱粟也，色微黄赤，人皆知其粗也。糠去而白毇矣，未也，糳矣，未也，舂而近心矣，色微若青，此生意所函也。粹者何也？始而砻米殻也，中而舂米去膜也，卒而防【音展，多工也】米去翳也，乃后莹然玉粒，万粒与一粒同，虽欲去之不可得而去矣。学问之极功，犹是。《易》曰：「纯粹精也。」其是之谓夫！」慎按：《说文》一斛粟舂为九斗，张晏曰七斗，《九章算术》曰六斗，古者斛受十斗，一石粟无九斗之理，当以《九章算术》为是。又按纬书引孔子之言曰：「七变八臼，米出。」甲谓硙【音位】之为粝米也，舂之则粺米也，□【当作▯，音伐，舂米也】之则糳米也，▯【音普各切，齐谓舂为▯】之则毇米也，又防择之，防防【音荡遳】之则为晶米，即《九章》所谓侍御米之细者，穷于御，言其可御于君也。以字言之，则防字从臼从米，即古文毇字，后人加殳，复且赘矣。丵入臼，即古文凿字，丵，士角切，音与龊同，挿简于地也。舂粟以杵，亦象挿简于地之形，故《说文》云：「凿字从毇省，则凿加米已赘，又加殳于傍，益赘矣。」皇象章草止用凿，而汉碑隶字变作▯，可证之。古字之始，因附着之。
丹铅録》儒书以精凿喻学，精凿皆言米也。糓一石得米六斗为粝，一石五斗为毇，得四斗为凿，得三斗为精。精之为字，从米为义，从青为声。古文作晶，象三米之形，尤见意义。佛书以醍醐之教喻于佛性，从乳出酪，从酪出酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐也【按：凿字宜作糳】
留青日札：郑▯云，米之率，粝十，粺九，凿八。《汉书》曰：「粝粱之食，粺毇也，精米也。粟一石，舂米一斗四升。」凿，鲜明貌。《左传》「粢食不凿」是也，即所谓粲。
余氏辨“林食不厌精”注：“精凿也。”《左传》“粢食不凿”，按《说文》云：“粝米一斛舂为九斗曰凿。”一斛者一石也，择一石而为九斗者精米也。凿当作糳。及《丹铅録》云：“一石得米四斗为糳，三斗为精。”则精糳又自有别。
丹铅録》：「孟子『飦粥之食』，又作『饘』。《说文》：『糜也。』周谓之饘，宋谓之糊。《檀弓》注：『厚谓之饘，希谓之粥。』也。鬻见《说文》。徐邈云：『今饘字又作防。』《左传》『防于是鬻于是』，又作『餰』。《荀子》『酒醴餰鬻』，又作『▯』。《礼记》『取稻米为酏』，注：『酏当读为▯，古文作▯。』《集韵》又作『防』『▯』『□【酏原音夷】
初学记》《广雅》曰：粥，糜，饘也。《释名》曰：糜，煮米使糜烂也。粥，濯于糜，粥粥然也。《周书》曰：黄帝始烹谷为粥。《风土记》曰：天正日，南黄钟践长，是日始牙动，为饘粥以养幼。俗尚以赤豆为糜，所以象色也。《天文要集》曰：玉井主粥厨。《广志》曰：辽东赤粱，
译《留青日札》记载：醋，就是醶，原本写作“酢”。《礼记》中关于浆的注释说：“酢胾”；关于酪的注释说：“也是酢胾”。现在用米或碎米来酿造，如同酿酒的方法，从而形成酸香的味道。上等的醋颜色发红，名叫珠儿滴醋；次等的颜色发黄；下等的颜色发白。有腊醋，有桃花醋，即唐代人的桃花醋；有六月六醋，有白酒醋。平民百姓也不大量酿造。谚语说：“若要富，卖酒醋。”大概是因为这两样东西利润很丰厚。
《艺林彚考·饮食篇》卷二
钦定四库全书
《艺林彚考·饮食篇》卷三
蓬莱县知县沈自南撰
粉饎类
《丹铅录》认为《左传》中“粢食不凿”的“凿”字，应当写作“糳”，指精细的米。《诗经·召旻》说：“彼疏斯粺。”郑玄说：“疏，是粗粝的米。米的比率是：粝十，粺九，糳八，侍御七。”又《九章算术》说：“粟五十为粝，三十为粺，二十七为糳，二十四为御，二十一为精，都是递减三分之一。”有人说：“粟一石为粝米六斗，舂一斗为粺九升，又说为凿则八升。”米越细，最终穷尽于御米，通称为糳米。杨桓《六书统》说：“凿，米五升，舂为四升，称为毇【虎委切】，是五减而为四。古篆作□，象四□以显示其意。小篆作□毇，米减而为三称为晶。古篆作□，象三□以显示其意。从粝到糳，从糳到毇，从毇到晶，是精细的极致。”魏校《六书精蕴》说：“精粹的字都从米。精是什么？是米脱去粟壳，颜色微黄赤，人们都知道它粗糙。去掉糠而变白为毇，还不够，变为糳，还不够，舂到接近米心，颜色微青，这是蕴含生机的地方。粹是什么？开始是磨去米壳，中间是舂米去膜，最后是反复舂米去翳，这才成为莹润如玉的米粒，万粒与一粒相同，即使想去除杂质也无法去除了。学问的最高境界，也是如此。《易经》说：‘纯粹精也。’说的就是这个吧！”慎按：《说文解字》说一斛粟舂为九斗，张晏说七斗，《九章算术》说六斗，古代一斛受十斗，一石粟不可能舂出九斗米，应当以《九章算术》为准。又按纬书引用孔子的话说：“七变八臼，米出。”甲说硙【音位】出来的是粝米，舂之则是粺米，□【当作〇，音伐，舂米的意思】之则是糳米，〇【音普各切，齐地称舂为〇】之则是毇米，再经过防择，防防【音荡遳】之则是晶米，即《九章算术》所说的侍御米中极细的，穷尽于御，是说它可以供君主食用。从字形来说，防字从臼从米，就是古文的毇字，后人加上殳，反而多余了。丵入臼，就是古文的凿字，丵，士角切，音与龊同，是插入竹简于地的意思。舂粟用杵，也象插入竹简于地的形状，所以《说文解字》说：“凿字从毇省，那么凿字加上米已经多余，又在旁边加上殳，更加多余了。”皇象的章草只用凿字，而汉碑隶书变作〇，可以证明。古字的开始，是因为附着而产生的。
《丹铅录》说：儒家书籍用精凿比喻学问，精凿都是指米。谷一石得到米六斗为粝，一石五斗为毇，得到四斗为凿，得到三斗为精。精这个字，从米表示意义，从青表示声音。古文作晶，象三米的形状，更能显示意义。佛家以醍醐之教比喻佛性，从乳中出酪，从酪中出酥，从生酥中出熟酥，从熟酥中出醍醐【按：凿字宜作糳】
《留青日札》：郑玄说，米的比率，粝十，粺九，凿八。《汉书》说：“粝粱之食，粺毇也，精米也。粟一石，舂米一斗四升。”凿，是鲜明的样子。《左传》“粢食不凿”就是这样，即所谓的粲。
余氏辨析“食不厌精”的注释：“精就是凿。”《左传》“粢食不凿”，按《说文解字》说：“粝米一斛舂为九斗曰凿。”一斛就是一石，从一石中选出九斗的是精米。凿应当写作糳。以及《丹铅录》说：“一石得到米四斗为糳，三斗为精。”那么精和糳又自有区别。
《丹铅录》：“孟子‘飦粥之食’，又写作‘饘’。《说文解字》：‘糜也。’周朝称为饘，宋朝称为糊。《檀弓》注：‘厚的称为饘，稀的称为粥。’鬻见于《说文解字》。徐邈说：‘现在饘字又写作防。’《左传》‘防于是鬻于是’，又写作‘餰’。《荀子》‘酒醴餰鬻’，又写作‘〇’。《礼记》‘取稻米为酏’，注：‘酏应当读为〇，古文作〇。’《集韵》又写作‘防’‘〇’‘□【酏原音夷】
《初学记》《广雅》说：粥，就是糜，也就是饘。《释名》说：糜，是煮米使糜烂。粥，是濯于糜，粥粥然的样子。《周书》说：黄帝开始烹煮谷物为粥。《风土记》说：天正日，南黄钟践长，这天开始牙动，做饘粥来养育幼儿。世俗崇尚用赤豆做糜，是为了象征颜色。《天文要集》说：玉井主管粥厨。《广志》说：辽东赤粱，