艺林彚考饮食篇卷四
已见《周礼》注矣。蜃，说文大蛤【按月令：雉入大水化为蜃，雀入大水化为蛤。蛤小蛤，蜃大蛤也】豚拍之拍，先郑读为膊，言胁也。三者近于臡醢，而曰韲。韲者，以百叶诸物细切之，和以醢酱，不待瓶中百日而成，故别为韲之名。韲从韭，宜用菜。若昌本深蒲作韲，固宜。百叶、蜃、豚之肉，亦可缕以为韲也。蠃注谓螔【音移】蝓【由榆二音】按《方言》：燕赵间以为蜘蛛。韵书以为蜗牛。蜘蛛、蜗牛非可食者。疏释。引尔雅为证，彼《尔雅》乃训诂之儒，集经注以为书。或疑《内则》有蜗醢，恐是螔蝓、蜗牛之谓。然《内则》之蜗乃力戈切，《集韵》古螺字作蜗，韵释云蚌属也，非蜗牛之蜗矣。陆佃直谓蜗牛可醢，盖为礼注所误尔。蠃螺字亦作蜗，韵书以为香螺也。蠯注谓小【郑注无小字】蛤，韵书以为蚌狭而长者。蚳，汉儒相传为蚍蜉白子，亦恐不然。蚍蜉未必可食，一也；取白子伤生，二也。按《天官》有鼈人，掌取互物祭祀，供蠯蠃蚳以授醢人，则蚳与蠯蠃皆当是螺蛤同类，既掌以鼈人之官，可知为水族之产。若以《国语》为证，则《国语》亦但言舍蚳不取，未甞指蚍蜉之子可取而食也。唯《夏小正》于二月言昆小虫抵蚳，其传曰蚳螘卵为祭醢。《夏小正》本文无几，其解说处多是汉儒附防，未可尽信。按《月令》方春和时，毋杀孩虫胎，天飞鸟毋麛毋卵，岂有二月正春殈螘穴以为豆实之奉哉？巷伯成是贝锦，注以贝为余蚳，贝之黄质白文者，或可为鼈人互物之证。蚳或从身，医书云食之益夀明目，岂必螘卵而后谓之蚳哉？鼈人春献蜃以为醢，故《小正》以二月抵蚳。此虽流传已久，而必当改正者，《小正》以蜃为蒲芦，朱子以为其书不足信。愚于蚳为螘卵，亦不敢以为信。唯鱼醢用鱼可免，注者妄言矣。加豆之实：芹【音勤，徐音谨，说文作近】菹，兔醢，深蒲【郑师仲云蒲蒻入水深故曰深蒲】醓醢，菭【按经文作箈，《尔雅》作防，同】菹，雁醢，笋菹，鱼醢，芹，楚葵，水菜类蒿，深蒲或云桑耳，或云蒲始生水中。《韩奕》诗云：“其防维何？维笋及蒲。”知蒲可为蔌，不必曰桑耳也。菭有苔、迨二音【北人音秃改反，又文之反】郑注云水中鱼衣即苔也。今海乡之人干苔以为菹。或疑菭字从竹为箈，箭萌，笋竹萌，不思箭萌亦笋，尔既有笋菹，安用箭萌？籕文竹草相似，其为苔菹何惑焉【今按水中鱼衣者，郑师仲之说也，箭萌者，郑康成之说也。贯疏云：箭萌一名篠者也，竹萌一名簜者也。萌皆谓新生者也。见今皆为菹，则欲易经文箈字为菭字，非是】兔醢用兔，雁醢用雁，鱼醢用鱼，如上文羞豆之实，酏食、糁食。酏音移。郑司农云：以酒酏为饼。疏云：若今起胶饼。康成曰▯。贾氏曰：粥。礼记有稻酏、黍酏，周礼亟称于酏酒，正之五饮，浆人之六饮，皆用酏也。糁食，郑司农云：菜▯蒸。康成曰：取牛羊豕之肉三如一，小切之米二，肉一合煎为饵。鼎卦公餗之注云：糁谓之餗。震为竹，竹萌曰笋。笋者，餗之为菜也，则糁食未甞不用笋菹之笋也。糁食、酏食，在七菹之外，岂惟竹萌？唯所用之豆实有五齐、七醢、七菹、三臡、二食。五齐之齐，注作韲，昌本深蒲脾析蜃豚拍。七醢醓鱼兔雁蠯蠃蚳。七菹韭菁茒葵芹苔笋。三臡麇鹿麋。今孔子庙丁祀菹醢多不如法，不考周礼，故尔。广中蚁子白而大，淹之实可为酱，与鱼子酱正同，此亦是虾子酱。桂蠧之属也。耳目所不及，遂疑古人之言可笑也。
译已在《周礼》注中见过。蜃，《说文》说是大蛤【按《月令》：野鸡进入大水化为蜃，麻雀进入大水化为蛤。蛤是小蛤，蜃是大蛤】豚拍中的“拍”，先郑读作“膊”，意思是胁肉。这三样接近臡醢，却称为韲。韲，是将百叶等物细细切碎，调和醢酱，不需要在瓶中放置百日才成，所以另外称为韲。韲字从韭，适宜用蔬菜。如果用昌本、深蒲做韲，固然适宜。百叶、蜃、豚的肉，也可以切成丝做成韲。蠃的注解说是指螔蝓【音移由榆】，按《方言》：燕赵之间称之为蜘蛛。韵书认为是蜗牛。蜘蛛、蜗牛都不是可以食用的。疏文解释。引用《尔雅》作为证据，那《尔雅》是训诂之儒，汇集经注而成的书。有人怀疑《内则》中有蜗醢，恐怕是指螔蝓、蜗牛。然而《内则》中的蜗读作力戈切，《集韵》古螺字写作蜗，韵书解释说属于蚌类，不是蜗牛的蜗。陆佃直接说蜗牛可以做醢，大概是被礼注误导了。蠃螺字也写作蜗，韵书认为是香螺。蠯的注解说是指小【郑注没有小字】蛤，韵书认为是蚌狭长的那种。蚳，汉儒相传是蚍蜉的白子，恐怕也不对。蚍蜉未必可以食用，这是一；取白子伤害生命，这是二。按《天官》有鼈人，掌管取互物祭祀，供给蠯蠃蚳给醢人，那么蚳与蠯蠃都应当是螺蛤同类，既然由鼈人这个官职掌管，可知是水族产物。如果用《国语》作为证据，那么《国语》也只说舍弃蚳不取，未曾指出蚍蜉的子可以取来食用。只有《夏小正》在二月说昆小虫抵蚳，其传文说蚳是螘卵，用于祭祀醢。《夏小正》本文不多，其解说处多是汉儒附会，不可完全相信。按《月令》正值春和之时，不要杀害幼虫胎鸟，天空飞鸟不要麛不要卵，哪有二月正值春天捣毁螘穴作为豆实供奉的道理呢？巷伯成是贝锦，注以贝为余蚳，贝中黄质白文的，或许可以作为鼈人互物的证据。蚳或许从身，医书说食用它有益寿明目，难道一定是螘卵才称为蚳吗？鼈人春天进献蜃来做醢，所以《小正》在二月说抵蚳。这虽然流传已久，但必须改正的是，《小正》以蜃为蒲芦，朱子认为那本书不足信。我对于蚳是螘卵，也不敢相信。只有鱼醢用鱼可以免除，注者妄言了。加豆的实物：芹【音勤，徐音谨，《说文》作近】菹，兔醢，深蒲【郑师仲说蒲蒻入水深所以叫深蒲】醓醢，菭【按经文作箈，《尔雅》作防，相同】菹，雁醢，笋菹，鱼醢，芹，楚葵，水菜类蒿，深蒲有人说桑耳，有人说蒲初生在水中。《韩奕》诗说：“那防是什么？是笋和蒲。”知道蒲可以做蔌，不必说是桑耳。菭有苔、迨两个读音【北方人读秃改反，又读文之反】郑注说水中鱼衣就是苔。现在海边的人晒干苔来做菹。有人怀疑菭字从竹为箈，箭萌，笋竹萌，不想箭萌也是笋，既然已经有笋菹，哪里还用箭萌？籀文竹草相似，它是苔菹有什么疑惑呢【今按水中鱼衣者，是郑师仲的说法，箭萌者，是郑康成的说法。贯疏说：箭萌一名篠者也，竹萌一名簜者也。萌都指新生的。现在都做成菹，那么想把易经文箈字改为菭字，是不对的】兔醢用兔，雁醢用雁，鱼醢用鱼，如上文羞豆的实物，酏食、糁食。酏音移。郑司农说：用酒酏做饼。疏说：像现在的起胶饼。康成说〇。贾氏说：粥。礼记有稻酏、黍酏，周礼屡次提到酏酒，正之五饮，浆人之六饮，都用酏。糁食，郑司农说：菜〇蒸。康成说：取牛羊豕的肉三如一，小切之米二，肉一合煎为饵。鼎卦公餗的注说：糁叫做餗。震为竹，竹萌叫笋。笋，是餗作为菜，那么糁食未曾不用笋菹的笋。糁食、酏食，在七菹之外，难道只有竹萌？只是所用的豆实有五齐、七醢、七菹、三臡、二食。五齐的齐，注作韲，昌本深蒲脾析蜃豚拍。七醢醓鱼兔雁蠯蠃蚳。七菹韭菁茒葵芹苔笋。三臡麇鹿麋。现在孔子庙丁祀菹醢多不合礼法，不考察周礼，所以如此。广中蚁子白而大，浸泡它确实可以做酱，与鱼子酱正同，这也是虾子酱。桂蠧之类。耳目所不及，于是怀疑古人之言可笑。
丹铅録：周礼腊人掌干肉脯腊膴胖【郑师仲音判杜子春音版】之事。脯之为言晡也，晡时而成也。腊之为言夕也，经夕而成也。周易噬嗑有干肉之文，古注云干曝而夕干，又曰晞于阳而炀于日曰干，非如今人之腊肉经腊而成也。论语祭肉不过三日，又服食家陈臭腌藏皆禁不食，则古人脯腊之制亦养生之法也。○脯薄切，今之羓也。腊之为言夕也，朝暴而夕干。膴无骨肉也，音呼。诗周原膴膴，谓土膏如无骨肥肉也，又曰则无膴仕，言其脂膏自润也。胖之为言片也，析肉意也。○古无腊肉，腊乃祭名。○古人祭以肺为重，食牲以肩为重。
艺林伐山，腊人掌干肉、脯腊、膴胖之事。郑注：「干肉，若今凉州乌翅；胖肉，大脔也【疏云：乌翅，解肉干之状】
初学记刘熈释名曰：脯，搏也，干燥相搏着也。又曰：脩，脩缩也，干燥而缩也。说文曰：脯，干肉也。脩，膊也。搏【补莫反】薄脯搏之屋上也。腕骨脯也。朐【衢】脯脡也。周礼曰：腊人掌干肉，凡田兽之脯腊膴胖【判】之事【夫物解肆干之谓之干肉，薄切曰脯，捶之而施姜桂曰腶脩，腊小物而干者膴胖，皆为夹脊肉也】谷梁曰：束脩之肉不行境中有至尊者不贰。注曰：束脩，脯也。
天中记》释名：脯，搏也，干燥相搏着也；脩，束也，干燥缩也。○炙，炙也，炙于火上也；脯炙，以饧蜜防汁淹之，脯脯然也；釡炙，于釡汁中和熟之也。防衔也，衔炙细蜜肉，和以姜椒盐，防已乃以肉衔裹其表而炙之也。貊炙，全体炙之，各自以刀割出，于胡貊之为也。○鲊，葅也，以盐米酿之，如葅熟而食之也。
隽言：“谷永传浊氏以胃脯而连骑。”晋灼曰：“今太官常以十月作沸汤燖，似兼羊胃以末椒姜坋满顿之，暴使燥是也。”○杨恽▯：“烹羊炰羔。”师古曰：“炰，毛炙肉也，即今所谓爊也。”爊一髙反。
天中记》少仪：牛与羊、鱼之腥，聂而切之为脍。《内则》：脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼。肉腥细者为脍，大为轩【音宪】说文》：脍，细切肉也。《释名》：脍，防也。细切肉，散分其赤白，异切之乃防和之也。
五杂组，脍不厌细。孔子已尚之矣。脍即今鱼肉生也，聂而切之，沃以姜椒诸剂。闽广人最善为之。昔人所云“金韲玉脍，缕细花铺”不足竒也。据史册所载，昔人嗜脍者最多，如呉昭徳、南孝亷皆以喜斫脍名。余媚娘造五色脍，妙絶一时。唐俭、赵元楷至于衣冠亲为太子斫脍。今自闽广之外，斫者噉者无人矣。《说文》：“脍，细切肉也。”今人以杀人者为刽子手，刽亦断切之义，与脍同也。按，脍亦谓之防。齐东昬侯时谣曰：“赵鬼食鸭防。”注：“细剉肉杂以姜桂”是也。
笔乘》：「礼记·内则」肉腥细者为脍，大者为轩。稽攷，轩字乃干之讹。按《仪礼·特牲馈食》：「佐食举干」，注：「牲肉长脇，也可以为证。」
天中记》尔雅」曰：肉谓之羮。《说文》曰：羮，五味和粥也。秦子曰：五味者，各称一族之名，和合一鼎，名曰羮。犹威重亷平恩合而为信也。○《说文》：臛，肉羮。《释名》：臛者，蒿也。香气蒿蒿也。
初学记《刘熈释名》曰：羮，汪也。汁，汪郎也。《说文》曰：羮，五味之和也。烧豕肉羮也。《广雅》曰：羮谓之湆【音泣】淮南子》曰：豆之上，先大羮【大羮肉湆】礼记》曰：蜗醢而苽食，雉羮麦食，脯羮，鸡羮，折稌，犬羮，▯羮，和糁不蓼【稌，稻也。凡羹齐宜五味之和，米屑之糁，蓼则不矣】缪袭《祭仪》曰：夏祠和羮，芼以葵；秋祠和羮，芼以葱；冬祠和羮，芼以韭。
初学记《许慎说文》曰：肴，杂肉也；腌渍肉也。膰，宗庙熟肉也。《谷梁》曰：脤者，爼实祭肉也。生曰脤，熟曰膰。盖社肉也。《尔雅》曰：肉曰脱之【今按此句又见《礼记·内则》疏云：皇氏云治肉除其筋膜，取好处。故李巡注《尔雅·释器》云：肉去其骨曰脱。郭云：剥其皮也】扬雄《方言》曰：朝鲜冽水间，凡暴肉及牛羊五脏谓之膊。《
译《丹铅录》记载：《周礼》中，腊人掌管干肉、脯、腊、膴、胖等事务。郑玄读“胖”为判，杜子春读为版。“脯”这个词的意思是“晡”，指在晡时（下午三至五时）制作完成；“腊”这个词的意思是“夕”，指经过一夜制作完成。《周易·噬嗑卦》中有干肉的记载，古注说干曝并在夜间晾干，又说晒于向阳处并烘烤于日光下称为“干”，这不同于今人所说的腊肉是经过腊月制作而成的。《论语》说祭祀用的肉不超过三天，服食家也禁止食用陈腐腌藏的肉，那么古人制作脯腊的方法也是一种养生之道。○脯是薄切的肉，就是现在的“羓”。“腊”意为“夕”，早晨暴晒，晚上晾干。“膴”是没有骨头的肉，音呼。《诗经》中“周原膴膴”，形容土地肥沃如同无骨的肥肉；又说“则无膴仕”，意思是其脂膏自然滋润。“胖”意为“片”，是分割肉的意思。○古代没有腊肉，“腊”是祭祀的名称。○古人祭祀以肺为重，食用牲肉以肩为重。
《艺林伐山》记载：腊人掌管干肉、脯腊、膴胖等事务。郑玄注：“干肉，就像现在凉州的乌翅；胖肉，是大块的肉。”疏文说：“乌翅，是解释干肉形状的词。”
《初学记》引刘熙《释名》说：脯，是搏，指干燥后相互附着。又说：脩，是修缩，指干燥后收缩。《说文解字》说：脯，是干肉。脩，是膊。搏（音补莫反）是薄脯，搏之屋上是晒脯的地方。腕骨脯是带腕骨的脯。朐（音衢）是脯脡。《周礼》说：腊人掌管干肉，凡是田猎野兽的脯、腊、膴、胖等事务。（凡是将物体分解、陈列、晾干称为干肉，薄切称为脯，捶打后加入姜桂称为腶脩，将小动物晾干称为腊，膴和胖都是夹脊肉。）《谷梁传》说：束脩之肉不出境，是因为境内有至尊者，不可有二心。注说：束脩，就是脯。
《天中记》引《释名》说：脯，是搏，干燥后相互附着；脩，是束，干燥后收缩。○炙，是炙，在火上烤；脯炙，用饴蜜和防汁浸泡，使脯变得柔韧；釡炙，在釜汁中煮熟。防是衔，衔炙是将细蜜肉与姜、椒、盐混合，用防己包裹表面再烤制。貊炙，是将整体烤制，各自用刀割出，这是胡貊人的做法。○鲊，是葅，用盐和米酿造，像葅一样煮熟后食用。
《隽言》记载：“《谷永传》中提到浊氏用胃脯而招致连骑之祸。”晋灼说：“现在太官常在十月用沸水烫，似乎是用羊胃装满末椒姜，暴晒至干燥。”○杨恽说：“烹羊炰羔。”颜师古说：“炰，是带毛烤肉，就是现在所说的爊。”爊音高。
《天中记》引《少仪》说：牛、羊、鱼的腥肉，切成薄片称为脍。《内则》说：脍，春天用葱，秋天用芥；猪肉，春天用韭，秋天用蓼。肉腥细切的称为脍，大块的称为轩（音宪）。《说文解字》说：脍，是细切的肉。《释名》说：脍，是防。细切肉，分散其红白部分，分别切后再混合调和。
《五杂组》记载：脍不厌细，孔子已经崇尚了。脍就是现在的生鱼肉，切成薄片，浇上姜椒等调料。闽广人最擅长制作。古人所说的“金韲玉脍，缕细花铺”并不足为奇。根据史册记载，古人嗜好吃脍的最多，如吴昭德、南孝廉都以喜欢切脍闻名。余媚娘制作五色脍，妙绝一时。唐俭、赵元楷甚至穿着衣冠亲自为太子切脍。现在除了闽广地区，切脍和吃脍的人都没有了。《说文解字》：“脍，细切的肉。”现在人称杀人为刽子手，刽也有断切的意思，与脍相同。按，脍也称为防。齐国东昏侯时的民谣说：“赵鬼食鸭防。”注说：“细碎的肉混合姜桂”就是这个意思。
《笔乘》记载：《礼记·内则》说肉腥细切的为脍，大块的为轩。考证，轩字是干的讹误。按《仪礼·特牲馈食》：“佐食举干”，注说：“牲肉长胁，可以作为证据。”
《天中记》引《尔雅》说：肉汤称为羮。《说文解字》说：羮，是五味调和的粥。秦子说：五味，各自代表一类名称，调和在一鼎中，称为羮。就像威重、廉平、恩惠合在一起称为信一样。○《说文解字》：臛，是肉羮。《释名》：臛，是蒿。香气蒿蒿的样子。
《初学记》引刘熙《释名》说：羮，是汪。汁，是汪郎。《说文解字》说：羮，是五味调和。烧豕肉羮。《广雅》说：羮称为湆（音泣）。《淮南子》说：豆之上，先大羮（大羮是肉汤）。《礼记》说：蜗醢配苽食，雉羮配麦食，脯羮，鸡羮，折稌，犬羮，〇羮，和糁不蓼（稌，是稻。凡羹齐宜五味调和，米屑为糁，蓼则不宜）。缪袭《祭仪》说：夏祠和羮，加葵；秋祠和羮，加葱；冬祠和羮，加韭。
《初学记》引许慎《说文解字》说：肴，是杂肉；腌渍肉。膰，是宗庙熟肉。《谷梁传》说：脤，是祭肉。生的叫脤，熟的叫膰。大概是社肉。《尔雅》说：肉曰脱之（今按此句又见于《礼记·内则》疏云：皇氏说治肉除去筋膜，取好处。所以李巡注《尔雅·释器》说：肉去其骨曰脱。郭璞说：剥其皮）。扬雄《方言》说：朝鲜冽水间，凡晒肉及牛羊五脏称为膊。
家语》曰：夫食肉者勇悍。《礼记》曰：濡肉齿决，干肉不齿决。又曰：熬捶之，去其皽【音展】编萑【音丸】布牛肉焉【陈澔注云：生捣而去其皽膜，然后布于编萑之上】屑桂与姜以洒诸上而盐【音艳，又如字】之，干而食之。欲濡肉则释而煎之以醢，欲干肉则捶而食之。鱼豢《典略》曰：凡宗庙三嵗大祫，每太牢分之，左辨上帝，右辨上后，俎余肉积于前数千名，惟俎。
译《家语》说：吃肉类的人勇敢强悍。《礼记》说：煮熟的肉可以用牙齿咬断，干肉则不能用牙齿咬断。又说：将肉熬煮捶打，去掉其筋膜，然后铺在苇席上；将桂皮和姜磨成屑洒在上面，再撒上盐，晾干后食用。如果想吃湿肉，就将其取出，用肉酱煎煮；如果想吃干肉，就捶打后食用。鱼豢在《典略》中说：凡是宗庙三年举行一次大合祭，每次用太牢祭祀，将祭品分列，左边陈列给上帝，右边陈列给先王先后的配偶，祭余的肉堆积在前面有数千名，只有俎。
侯鲭録》文选古乐府《名都篇》：『寒鼈炙熊蹯』。又曹子建《七启》云：『寒芳莲之巢，▯鲙西海之飞鳞』。注谓今之▯寒也。引《盐鐡论》云：『煎鱼切肝，羊淹鸡寒。』又《资暇録》云：『今之湆肉谓之寒。』又《广韵》云：『煮鱼煎食曰▯。』」
五杂组《文选》有《寒鸧》《寒鼈》，崔骃传亦有《寒鸡》《七启》《寒芳》《芩之巢》▯。李善注：“寒，今▯肉也。”《广韵》：“煮肉熟食曰▯。”然“寒”字甚佳，而煮熟之义极甚肤浅。《周礼》“膳羞之政”，凡割烹煎和之事，辨体名肉物及百品味，各有所宜，似非若后世庖人一味煮熟之已也【寒与韩同，按《释名》曰：“韩，羊、韩鸡，本出韩国所为】资暇録》：“今缕生肝肚为饭食之一味，曰生肝镂防，言其细切如雕镂之义。一说名生肝胡胙，言似胡人祭之余胙，声譌故云镂防也。”今之五味【阙】爚▯茄及猪肉，俗谓之丑甲（音者），而臆▯▯脥字反。是字书内□字音丑猎者，譌呼丑甲反。尔此字火旁云下木，别有火旁世世下木，音士甲反。是沸汤渫菜字，其音丑猎者，义出暗爚也。《演繁露》：“脾析，牛百叶也。百叶既为牛脾，而片片分析，故云脾析也。”
六研斋笔记》：汉时八珍，猩唇、豹胎之外，有酥酪蝉者。注云：以羊脂为之，乃今之抱螺酥也。其形与螺初不肖，而酷似蝉腹，乃知名物之妙，今不逮古多矣。
留青日札：八珍，淳熬也【郑注：淳，沃也；熬，亦煎也】淳母【郑注：云母，读曰模，模，象也；作此象淳熬】也。炮也，捣珍也，渍也，熬也，糁也，肝膋也。又迤北八珍，醍醐也，麆沆也，野驼蹄也，鹿唇也，驼乳麋也，天鵞炙也，紫玉浆也，元玉浆也【辍耕録：元玉浆即马妳子】
吕希哲杂记：八珍者，淳熬也，淳母也，炮豚，捣珍也，渍也，熬也，糁也，肝膋也，炮牂也。先儒不数糁，而分炮豚、炮牂为二，皆非也。后世八珍则曰：龙肝，凤髓，兔胎，鲤尾，鸮炙，猩唇，熊掌，酥酪，蝉以羊脂为之。
秕言世传，八珍谓为熊蹯、豹胎、驼峰、翠金之类，此不经之说也。
秕言》初学记：周太子发嗜鲍鱼，太公望曰：「鲍鱼不登于俎，岂可以非礼之物进太子食哉？」北齐史：邢峙授太子经，食进邪蒿，峙曰：「菜有不正之名，非殿下宜食。」祖此意也。然鲍鱼之事，亦有可疑。《周礼》▯【渔同，又音御】人辨鱼物，为鱻【鲜同】薧【音考】以供王膳。羞薧，干鱼也。全者为鲍鱼，析者为鱐，皆干鱼也。内饔掌共羞脩、刑、膴、胖、骨、鱐，以待共膳。则鱐是王后、太子所食也。笾人朝事之笾，其实防、蕡、白、黑、形盐、膴、鲍鱼、鱐。郑司农云：「朝事谓清朝未食，先进寒具口食之笾。」郑▯云：「朝事谓祭宗庙血牲之事。」若从先郑，则鲍鱼正王后及世子所食；若从后郑，则岂有可以荐宗庙而不可以进王后及世子者哉？《家语》：孔子曰：「与不善人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。」《史记》：秦始皇崩，以鲍鱼乱其臭。此言鲍鱼之败者耳。《释名》云：「鲍鱼，鲍腐也，乃直以鲍鱼为臭腐。」然作鲍鱼之法，于▯室中糗干之，正欲使不臭耳。若必以鲍鱼为臭，则周公必不加笾，武王必不嗜食。《初学记》所云，恐不实也。
隽言两粤，▯桂蠧一器。应劭曰：「桂树中蝎虫也。」苏林曰：「汉旧常以献陵庙，载以赤毂小车。」师古曰：「此虫食桂，故味辛，而渍之以蜜，食之也。」
癸辛杂识》余读杜诗，偏劝腹腴，愧年少，喜其知味。东坡诗亦云：“更洗河豚烹腹腴。”黄诗亦云：“故园溪友脍腹腴。”又云：“飞雪堆盘脍腹腴。”按《礼记·少仪》云：“羞濡鱼者，进尾冬右腴。”注云：“腴，腹下也。”《周礼》疏：“燕人脍鱼，方寸切其腴，以啗所贵。”引以证“膴膴”，亦腹腴。前汉《九州膏腴》，师古注云：“腹下肥曰腴。”涪翁杂说：“腴，腹下肥处也。”
暖姝由笔《松漠记闻》云：「杀鸡炙股，烹防音蒲膊肉也
译《侯鲭录》引《文选》古乐府《名都篇》：“寒鳖炙熊蹯。”又曹植《七启》说：“寒芳莲之巢，鲙西海之飞鳞。”注解说“〇”就是现在的“寒”。引用《盐铁论》说：“煎鱼切肝，羊淹鸡寒。”又《资暇录》说：“现在的肉汤叫做寒。”又《广韵》说：“煮鱼煎食叫做〇。”
《五杂组》说：《文选》中有《寒鸧》《寒鳖》，崔骃传中也有《寒鸡》，《七启》中有《寒芳》《芩之巢》〇。李善注：“寒，就是现在的〇肉。”《广韵》：“煮肉熟食叫做〇。”然而“寒”字很好，但煮熟的意义极其浅薄。《周礼》中关于“膳羞之政”，凡是切割、烹煮、煎炸、调和的事情，辨别部位名称、肉物以及百种口味，各自有适宜的做法，似乎不像后世厨师一味煮熟那样简单【寒与韩同，按《释名》说：“韩，羊、韩鸡，原本出自韩国所做。”】《资暇录》：“现在将生肝肚切成细丝作为饭食的一种味道，叫做生肝镂防，是说它细切如同雕刻的含义。另一种说法叫生肝胡胙，是说它像胡人祭祀剩下的肉，声音讹误所以叫镂防。”现在的五味【缺】爚〇茄及猪肉，俗称为丑甲（音者），而臆〇〇脥字反。字书内□字音丑猎者，讹呼为丑甲反。尔此字火旁云下木，另有火旁世世下木，音士甲反。这是沸汤洗菜的字，其音丑猎者，意义出自暗爚。《演繁露》：“脾析，是牛百叶。百叶既是牛脾，而片片分析，所以叫脾析。”
《六研斋笔记》说：汉代的八珍，除了猩唇、豹胎之外，还有酥酪蝉。注解说：用羊脂制作，就是现在的抱螺酥。它的形状与螺完全不相似，却酷似蝉腹，由此可知名物之妙，现在远不及古代多了。
《留青日札》说：八珍，是淳熬【郑注：淳，是浇的意思；熬，也是煎的意思】、淳母【郑注：云母，读作模，模，是象的意思；制作这种象形的淳熬】、炮、捣珍、渍、熬、糁、肝膋。还有迤北八珍，是醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、元玉浆【《辍耕录》：元玉浆就是马奶子】。
吕希哲《杂记》说：八珍是淳熬、淳母、炮豚、捣珍、渍、熬、糁、肝膋、炮牂。先儒不计算糁，而将炮豚、炮牂分为两种，都是不对的。后世的八珍则说：龙肝、凤髓、兔胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪，蝉是用羊脂制作的。
《秕言》说：世人传说，八珍指的是熊蹯、豹胎、驼峰、翠金之类，这是没有根据的说法。
《秕言》引《初学记》：周太子发喜欢鲍鱼，太公望说：“鲍鱼不上祭器，难道可以用不合礼制的食物进献给太子吃吗？”《北齐史》：邢峙给太子讲授经书，进餐时上了邪蒿，邢峙说：“菜有不正的名字，不适合殿下食用。”就是沿袭这个意思。然而鲍鱼这件事，也有可疑之处。《周礼》〇【渔同，又音御】人辨别鱼类，制作鲜鱼和干鱼以供君王膳食。进献干鱼，干鱼就是干鱼。完整的叫做鲍鱼，切开的叫做鱐，都是干鱼。内饔掌管进献脩、刑、膴、胖、骨、鱐，以等待进献膳食。那么鱐是王后、太子所吃的。笾人朝事的笾，里面装有防、蕡、白、黑、形盐、膴、鲍鱼、鱐。郑司农说：“朝事是指清晨未进食时，先进献寒具口食的笾。”郑〇说：“朝事是指祭祀宗庙血牲的事情。”如果听从先郑的说法，那么鲍鱼正是王后及世子所吃的；如果听从后郑的说法，那么难道有可以荐于宗庙而不能进献给王后及世子的吗？《家语》：孔子说：“与不善的人相处，如同进入鲍鱼的市场，久而不闻其臭。”《史记》：秦始皇去世，用鲍鱼掩盖其臭味。这是说鲍鱼腐败罢了。《释名》说：“鲍鱼，鲍腐也，于是直接把鲍鱼当作臭腐。”然而制作鲍鱼的方法，在〇室中烘干它，正是为了使其不臭。如果一定要把鲍鱼当作臭的，那么周公必定不会把它放入笾中，武王必定不会嗜好食用。《初学记》所说的，恐怕不真实。
《隽言》说：两粤地区，〇桂蠧一器。应劭说：“桂树中的蝎虫。”苏林说：“汉代旧时常献给陵庙，用赤毂小车装载。”师古说：“这种虫子吃桂树，所以味道辛辣，而用蜜浸泡，食用它。”
《癸辛杂识》说：我读杜甫的诗，偏劝腹腴，愧年少，喜欢他懂得味道。苏轼的诗也说：“更洗河豚烹腹腴。”黄庭坚的诗也说：“故园溪友脍腹腴。”又说：“飞雪堆盘脍腹腴。”按《礼记·少仪》说：“进献湿鱼者，进尾冬右腴。”注说：“腴，是腹部下方。”《周礼》疏：“燕人切鱼脍，方寸切其腴，以喂所尊贵的人。”引用以证明“膴膴”，也是腹腴。前汉《九州膏腴》，师古注说：“腹部下方肥厚叫做腴。”涪翁《杂说》：“腴，是腹部下方肥厚的地方。”
《暖姝由笔》引《松漠记闻》说：“杀鸡炙股，烹防音蒲膊肉也”
辍耕録》江邻几《杂志》云：丁正臣赍玉腴来馆中，沈休文云：“福州人谓之佩羮，即今鱼脬是也。”
容斋续笔》咸杬玉篇：唐韵释杬字云，木名，出豫章。煎汁藏果及卵不壊。《异物志》云，杬子音元，盐鸭子也。以其用杬木皮汁和盐渍之。今吾乡处处有此，乃如苍耳、益母茎干，不纯是木。小人争鬬者，取其叶挼擦皮肤，輙作赤肿如被伤，以诬赖其敌。至藏鸭卵，则又以染其外，使若赭色云。
辍耕録》今人以米汤和入盐草灰以团鸭卵谓曰咸杬子。按《齐民要术》用杬木皮淹渍，故名之。若作圆字冩，则误矣。
竹坡诗话》东坡性喜嗜猪，在黄冈时，甞戏作《食猪肉》诗云：「黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火▯足时他自美。每日起来打一椀，饱得自家君莫管。」此是东坡以文滑稽耳。后读《云仙散録》，戴黄升日食鹿肉二斤，自晨煮至日影下西门，则曰：「火▯足矣。」乃知此老虽煮肉，亦有故事，他可知矣。
庶物异名疏：卢湛《祭法》曰：四时皆用肺防【损】说文》防切：熟肉于血中和也。《释名》：肺防，賛也。全米糁之如膏鑚也。庶物异名疏：酉阳杂俎，食品有述荡之掔【掔，腕谦欠三声】掔，掌后节中也。述荡，兽名，见兽部。
庶物异名疏：七发曰：「肥狗之和，冒以山肤。」山肤，即《七启》「▯熊素肤」之「肤」，产于山，故曰山肤。
庶物异名疏，草木子云：「北人杀小羊，自脊上开一孔，逐旋取去，内头骨肉外皮皆完，揉软用以盛乳酪酒湩，谓之浑脱。」按：宗晋卿舞浑脱，公孙大娘浑脱舞，长孙无忌以乌羊毛为浑脱氊帽，皆喻其柔软若无骨而脱，亦谓消肉臞也。
留青日札：今酒席中之羊背皮，所谓荐体，在元谓之挈设，上賔用之，或用马背皮，余賔用前手后手。鵞则敬胸，今俗敬首，在北人则否也。若贵戚之家，有名曰割牲者，以数十金骏马，奚人当堂呈过，一庖丁持利刀，飞取其臀肉一脔而献之，以夸豪奢也。
天中记》李徳裕述梦诗曰：「荷净蓬池鲙，氷寒郢水醪。」注：「每学士初上，赐食悉是蓬莱池鱼鲙。夏至复赐及颁烧香酒，以酒味稍浓，每和水而饮。盖禁中郢水酒坊也【此文饶诗也，事《文类聚》作李白误】
呉兴掌故。呉兴往时善斫鲙，缕切如丝，簇成人物花草，杂以姜桂。故东坡云：「运肘如飞，看斫鲙，随刀雪落，惊飞缕。」山谷云：「烂蒸同州羔，灌以杏酪，食之以匕，不以筯。」南都拨心麪作槐芽温淘，掺以襄邑抹猪，炊共城香稻，荐以蒸子鵞。呉兴庖人斫松江鲈鲙，继以庐山康王谷水烹曽坑鬬品。少焉解衣仰卧，使人诵东坡赤壁前后赋，亦足以一笑也。观此，则呉兴斫鲙名逺矣，而今皆不一见。
呉兴掌故，秋深时，湖上人作裹鲊，小鱼加香料米粉，荷叶包裹，热过可食，名荷叶鲊。唐人李颀《渔父词》：「緑水饭香稻，青荷包紫鳞」，正谓此也。
说楛，小截山蓣为玉杵羮，黄雀脂膏为金绵鲊。呉淑诗：「晓羮沉玉杵，寒酢叠金绵」。
艺林彚考饮食篇卷四
<子部,杂家类,杂考之属,艺林汇考__饮食篇。>
钦定四库全书
艺林彚考饮食篇卷五
蓬莱县知县沈自南撰
酒醴类上
古今攷：周礼「酒正掌酒之政令，以式法授酒材」。注云：「式法，作酒之法式。作酒既有米麴之数，又有功沽之巧【疏云：功沽，谓善恶】月令曰：「乃命大酋，秫稻必齐，麴糵必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。」郑司农云：「授酒材，授酒人以其材沽【古】秫【述】湛【接亷反】饎【昌志反】○紫阳方氏曰：「今月令『饎』作『炽』，注：炊也；湛，渍也。大酋者，掌酒之官，于周则为酒人，未知大酋何代酒官。古者获稻而渍米麴，至春而为酒。诗云：『十月获稻，为此春酒。』回谓十月、十一月造酒之时，明年春篘酒、榨酒、蒸炊酒之时。酒正，天子之一官也；酒人则六乡六遂各有之乎？酒正授酒材，酒人授
译《辍耕录》引江邻几《杂志》说：丁正臣带着玉腴来到馆中，沈休文说：“福州人叫它佩羹，就是现在的鱼鳔。”
《容斋续笔》引《咸杬玉篇》说：《唐韵》解释“杬”字说，是一种树木，出产在豫章。煎取它的汁液来储藏水果和鸡蛋，不会坏。《异物志》说，杬子音同“元”，就是咸鸭蛋。因为是用杬木的皮汁和盐一起腌制。现在我的家乡到处都有这种东西，它的样子像苍耳、益母草的茎干，不纯粹是树木。小人们争斗时，摘取它的叶子揉搓在皮肤上，立刻就会红肿得像受了伤，用来诬赖对方。至于用来储藏鸭蛋，又用它染在外壳上，使蛋壳呈现红褐色。
《辍耕录》说：现在的人用米汤混合盐、草灰来包裹鸭蛋，叫做咸杬子。查考《齐民要术》是用杬木皮来腌制，所以叫这个名字。如果写成“圆”字，那就错了。
《竹坡诗话》说：苏东坡生性喜欢吃猪肉，在黄冈时，曾经戏作《食猪肉》诗说：“黄州的好猪肉，价钱像粪土一样便宜。富人不愿意吃，穷人不会煮。慢火煮，少加水，火候充足时它自然美味。每天起床喝一碗，吃饱了自己知道，你不用管。”这是苏东坡用文章来开玩笑罢了。后来读《云仙散录》，戴黄升每天吃两斤鹿肉，从早晨煮到太阳影子移到西门，才说：“火候充足了。”才知道这位老人虽然煮肉，也有典故，其他可想而知了。
《庶物异名疏》说：卢湛《祭法》说：四季都用肺防。《说文》解释“防”字：把熟肉和血混合在一起。《释名》说：肺防，就是“赞”。把完整的米粒掺进去，像膏脂一样。《庶物异名疏》说：《酉阳杂俎》记载，食品中有述荡的掔。掔，读作“腕”、“谦”、“欠”三声，是手掌后面的关节处。述荡，是一种野兽的名字，见兽部。
《庶物异名疏》说：《七发》说：“肥狗的和羹，上面覆盖着山肤。”山肤，就是《七启》中“熊素肤”的“肤”，出产在山上，所以叫山肤。
《庶物异名疏》引《草木子》说：“北方人杀小羊，从脊背上开一个孔，逐渐取出里面的肉，里面的头、骨、肉和外皮都完整，揉软后用来盛放乳酪、酒、乳汁，叫做浑脱。”查考：宗晋卿跳浑脱舞，公孙大娘跳浑脱舞，长孙无忌用乌羊毛做浑脱毡帽，都是比喻它柔软得像没有骨头一样脱落，也指消解肉类的油腻。
《留青日札》说：现在酒席中的羊背皮，所谓的荐体，在元代叫做挈设，上等宾客使用，有时也用马背皮，其余宾客使用前腿和后腿。鹅则敬献胸部，现在俗例敬献头部，北方人不这样。如果是贵族之家，有一种叫割牲的仪式，用价值数十金的骏马，由奚人当堂呈献，一个厨师拿着锋利的刀，飞快地取下臀部的一块肉献上来，以夸耀豪奢。
《天中记》引李德裕《述梦诗》说：“荷净蓬池鲙，冰寒郢水醪。”注解说：“每次学士初次上任，赐给的食物全是蓬莱池的鱼鲙。夏至又赐给烧香酒，因为酒味稍浓，每次加水饮用。大概是禁中郢水酒坊的酒。”【这段文字是饶诗，事情在《文类聚》中误作李白】
《吴兴掌故》说：吴兴过去擅长切鱼鲙，切得像丝一样细，堆叠成人物花草的形状，混杂着姜桂。所以苏东坡说：“运肘如飞，看切鱼鲙，随着刀落雪片纷飞，惊起丝缕。”黄庭坚说：“烂蒸同州的羔羊，灌入杏酪，用勺子吃，不用筷子。”南都拨心面做成槐芽温淘，掺入襄邑抹猪，炊煮共城香稻，配上蒸鹅。吴兴的厨师切松江鲈鱼鲙，接着用庐山康王谷的水烹煮曾坑斗品茶。不一会儿解开衣服仰卧，让人朗诵苏东坡的前后《赤壁赋》，也足以让人一笑。看这些，那么吴兴切鱼鲙的名声远扬了，而现在却都看不到了。
《吴兴掌故》说：深秋时节，湖上的人制作裹鲊，小鱼加上香料米粉，用荷叶包裹，加热后可以食用，叫做荷叶鲊。唐代李颀《渔父词》说：“绿水饭香稻，青荷包紫鳞”，正是说的这个。
《说楛》说：把山药切成小段做成玉杵羹，用黄雀的脂膏做成金绵鲊。吴淑诗说：“晓羹沉玉杵，寒酢叠金绵”。
《艺林汇考》饮食篇卷四
<子部,杂家类,杂考之属,艺林汇考__饮食篇。>
钦定四库全书
《艺林汇考》饮食篇卷五
蓬莱县知县沈自南撰
酒醴类上
《古今考》说：《周礼》“酒正掌管酒的政令，用式法授予酒材”。注解说：“式法，是制作酒的规范。制作酒既有米和曲的数量，又有功沽的技巧。”【疏解说：功沽，指好坏】《月令》说：“于是命令大酋，秫稻必须齐备，曲糵必须适时，湛饎必须洁净，水泉必须香甜，陶器必须优良，火候必须得当。”郑司农说：“授予酒材，是授予酒人用来沽酒的原料。”【古音：秫读述，湛读接廉反，饎读昌志反】○紫阳方氏说：“现在《月令》中‘饎’作‘炽’，注解说：炊煮；湛，浸泡。大酋，是掌管酒的官员，在周代就是酒人，不知道大酋是哪个朝代的酒官。古代收获稻米后浸泡米和曲，到春天做成酒。《诗经》说：‘十月收获稻米，酿造这春酒。’我认为十月、十一月是造酒的时候，明年春天是篘酒、榨酒、蒸炊酒的时候。酒正，是天子的一个官职；酒人则是六乡六遂各自有的吗？酒正授予酒材，酒人授予