艺林彚考饮食篇卷三
魏武帝以为御粥。《说文》曰：周谓之饘，宋卫谓之餰。扬雄《方言》：陈楚之内，相谒食麦，谓之餥【扶味反】邺中记》曰：并州之俗，以冬至日后百日为介子推断火，冷食三日，作干粥。中国以为寒食。《凉州异物志》曰：髙昌僻土，有异于华，寒服冷水，暑啜罗阇【郡人呼粥】
译魏武帝把它当作御用的粥。《说文解字》说：周地称粥为饘，宋、卫两地称粥为餰。扬雄《方言》记载：陈、楚一带，互相拜访时吃麦粥，称为餥（音扶味）。《邺中记》说：并州的风俗，在冬至日后一百天，为纪念介子推而禁火，冷食三天，制作干粥。中原地区把这称为寒食。《凉州异物志》说：高昌地处偏远，风俗与中原不同，天冷时喝冷水，天热时喝罗阇（当地人称粥为罗阇）。
初学记按叙《春秋运斗枢》曰：粟五变以阳化生而为苗，秀为禾，三变而粲谓之粟，四变入臼米出，甲五变而蒸饭可食。《周书》曰：黄帝始蒸糓为饭。《礼记》曰：膳夫掌王之食饮【食饭也，饮酒浆也】食用六谷【稌黍稷粱麦苽菰雕胡】黍稷稻粱，黄粱稰穛【稰音醑，熟获也；穛音阻聊反，生获也】吕氏春秋》曰：饭之美者，▯山之禾，不周之粟，阳山之穄，南海之秬。阚泽《九章》曰：粟饭五十，粝饭七十，稗饭五十，糳饭四十八，御饭四十二。《史记考要》项羽记：今嵗饥，民贫，士卒食芋菽。芋菽，《汉书》作半菽。臣瓉曰：食蔬菜以菽杂半之。刘孝标《广绝交论》曰：莫肯费其半菽。苏轼诗曰：愿君五袴手，招此半菽魂。《山家清供》青精饭者，以比重谷也。按《本草》，南烛木今黑饭草，即青精也。采枝叶捣汁浸米蒸饭，曝干坚而碧也。久服益顔延算。仙方又有青石饭，世未知石为何也。按《本草》，用青石脂三斤，青粱米一斗，水浸越三日，捣为丸如李大，日服三丸可不饥，是知石脂也。二法皆有据。杜诗曰：岂无青精饭，令我顔色好。
丹铅録》杜诗：“岂无青精饭，令我顔色好。”青精一名南天烛，又曰墨饭草，以其可染黑饭也。道家谓之青精饭，故仙经云：“服草木之正气，与神通；食青烛之精，命不复陨。”谓此也。
艺林伐山，贾逵曰：「粱米出于蜀汉，香美逾于诸粱，号曰竹根黄。」粱州之名，因此。
山家清供，凋菰叶似芦，其米黑。杜甫故有「波漂菰米沉云黑」之句，今胡摖是也。暴干砻洗，造饭既香而滑。杜甫又云「滑忆凋菰饭【▯音察】
尚书故实，晋书中有饮食名寒具者，亦无注解处。后于《齐民要术》并《食经》中捡得，是今所谓环饼。桓▯甞盛具法书名画，请客有食寒具，不濯手而执书画，因有涴▯不怿，自是防客不设寒具。
五总志，干寳《周礼注》司徒仪日祭用▯▯。晋制呼为撮【撮字疑是环字】饼，又曰寒具，今曰馓子。桓▯蓄法书名画，一日方食寒具，有客不复拭手，輙多染汚。坡题古画云：「上有桓▯寒具油【▯音连，▯音楼】
山家清供，晋桓▯不设寒具，此必用油蜜煎者。要术并食经皆只曰环饼，世疑馓子也。巧夕馂蜜食也。杜甫十月一日乃有粔籹作人情之句。广记则载寒食事，总三者俱可疑。乃考朱氏注楚词，粔籹蜜饵，有餦餭些，谓以米麫煎熬作之，寒具是也。以是知楚词一句自是三品，粔籹乃蜜麫之干也，十月间炉饼也，蜜饵乃蜜麫少润者，乃蜜食也，餦餭乃寒食寒具，无可疑者。闽人防婣名煎餔，以糯粉和麫，油煎沃以糖食之，不濯手则能污物，且可留月余，宜禁烟用也。和靖先生山中寒食诗云：「方塘波緑杜蘅青，布谷提壶似足聴。有客初甞寒具罢，据梧痛饮散幽襟。」信乎此为寒食具矣【粔籹音巨汝，餦餭音张皇】丹铅録，桓▯不设寒具，齐民要术并食经皆云环饼，世疑馓子也。刘禹锡寒具诗：「纎手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压匾佳人纒臂金。」盖以寒具为馓子也。宋人小说以寒具为寒食之具，糯粉和麫，油煎沃以糖食之，不濯手则能汚物，可留月余，宜禁烟用也。则寒具又非馓子，存以俟博古者。
五杂俎》刘禹锡《寒具》诗云云，则为今之馓子明矣。宋人因林和靖诗有“寒具”，遂解以为寒食之具，安知和靖是日不甞馓子耶【说畧：禹锡盖以捻头为寒具】
丹铅录》：「楚词」粔籹蜜饵有餦餭，王逸注：「餦餭，饧也，以蜜和米麫熬煎作粔籹，捣黍作饵，又有美饧，众味甘具也。」朱子注云：「以米麫煎熬作之，寒具也。」可山林供洪曰：「楚辞此句自是三品，粔籹乃蜜麪之干者，十月间炉饼也；蜜饵乃蜜麫少润者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食寒具也。」《丹铅録》：「玉烛寳典」云：「洛阳人家正旦造丝鸡、蜡燕、粉茘枝，故宋人贺正启有「瑞霙饯腊，粉茘迎年」之句。」
丹铅録》：「楚辞」精琼爢以为粮，注：「爢，屑也。」今之米
译《初学记》按语引述《春秋运斗枢》说：粟经过五次变化，由阳气化生而成为苗，抽穗成为禾，经过三次变化变得鲜明，称为粟，经过四次变化进入臼中捣出米，经过五次变化蒸成饭就可以食用。《周书》说：黄帝开始蒸谷物做成饭。《礼记》说：膳夫掌管国王的饮食【吃的是饭，喝的是酒浆】，食用的有六种谷物【稻、黍、稷、粱、麦、苽菰即雕胡】，黍、稷、稻、粱，黄粱、稰、穛【稰音醑，指熟获；穛音阻聊反，指生获】。《吕氏春秋》说：饭中美味的是，〇山的禾，不周的粟，阳山的穄，南海的秬。阚泽《九章》说：粟饭五十，粝饭七十，稗饭五十，糳饭四十八，御饭四十二。《史记考要》项羽记载：今年饥荒，百姓贫困，士兵吃芋头和豆类。芋菽，《汉书》写作半菽。臣瓉说：吃蔬菜时掺杂一半豆类。刘孝标《广绝交论》说：没有人肯花费他一半的豆类。苏轼诗说：愿您伸出五袴之手，招来这半菽之魂。《山家清供》说：青精饭，是因为比重于谷物。查《本草》，南烛木即今之黑饭草，就是青精。采集枝叶捣汁浸泡米蒸饭，晒干后坚硬而碧绿。长期服用有益容颜、延长寿命。仙方中又有青石饭，世人不知道石是什么。查《本草》，用青石脂三斤，青粱米一斗，水浸泡超过三天，捣成如李子大的丸，每天服三丸可以不饥饿，由此可知是石脂。这两种方法都有依据。杜甫诗说：难道没有青精饭，让我容颜美好。
《丹铅录》杜甫诗：“难道没有青精饭，让我容颜美好。”青精又名南天烛，又称墨饭草，因为它可以染黑饭。道家称之为青精饭，所以仙经说：“服用草木的正气，与神相通；食用青烛的精粹，生命不再陨落。”说的就是这个。
《艺林伐山》贾逵说：“粱米出产于蜀汉，香美超过各种粱，号称竹根黄。”粱州的名称，因此而来。
《山家清供》说：雕菰叶子像芦苇，它的米是黑色的。杜甫所以有“波漂菰米沉云黑”的诗句，现在的胡摖就是它。晒干后磨洗，做成饭既香又滑。杜甫又说“滑忆雕菰饭【〇音察】”。
《尚书故实》说：《晋书》中有饮食名叫寒具的，也没有注解的地方。后来在《齐民要术》和《食经》中查找得到，是现在所说的环饼。桓〇曾经盛设法书名画，请客时有吃寒具的，不洗手就拿着书画，因此弄脏了〇不高兴，从此防备客人不设寒具。
《五总志》说：干宝《周礼注》司徒仪日祭用〇〇。晋代制度称为撮【撮字疑是环字】饼，又叫寒具，现在叫馓子。桓〇收藏法书名画，一天正在吃寒具，有客人不再擦手，随即多处染污。苏轼题古画说：“上有桓〇寒具油【〇音连，〇音楼】”。
《山家清供》说：晋代桓〇不设寒具，这一定是用油蜜煎炸的。《要术》和《食经》都只说环饼，世人怀疑是馓子。巧夕馂蜜是食物。杜甫十月一日有“粔籹作人情”的诗句。《广记》则记载寒食事，总共这三者都可疑。于是考证朱氏注《楚辞》，粔籹蜜饵，有餦餭些，说是用米面煎熬制作，就是寒具。由此知道《楚辞》这一句自然是三种物品，粔籹是蜜面干燥的，是十月间的炉饼，蜜饵是蜜面稍湿润的，是蜜食，餦餭是寒食寒具，无可怀疑的。闽地防婣名叫煎餔，用糯粉和面，油煎浇糖食用，不洗手就能弄脏东西，而且可以存放一个多月，适合禁烟时使用。和靖先生山中寒食诗说：“方塘波绿杜蘅青，布谷提壶似足听。有客初尝寒具罢，据梧痛饮散幽襟。”确实这是寒食具了【粔籹音巨汝，餦餭音张皇】。《丹铅录》说：桓〇不设寒具，《齐民要术》和《食经》都说环饼，世人怀疑是馓子。刘禹锡寒具诗：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压匾佳人缠臂金。”大概把寒具当作馓子。宋人小说把寒具当作寒食的器具，用糯粉和面，油煎浇糖食用，不洗手就能弄脏东西，可以存放一个多月，适合禁烟使用。那么寒具又不是馓子，留存以待博古之人。
《五杂俎》说：刘禹锡《寒具》诗云云，那么就是现在的馓子明白了。宋人因为林和靖诗有“寒具”，于是解释为寒食的器具，怎么知道和靖那天不吃馓子呢【说略：禹锡大概把捻头当作寒具】。
《丹铅录》：“《楚辞》”粔籹蜜饵有餦餭，王逸注：“餦餭，饧也，用蜜和米面熬煎制作粔籹，捣黍制作饵，又有美饧，众味甘具也。”朱子注说：“用米面煎熬制作，就是寒具。”可山林供洪说：“《楚辞》此句自然是三种物品，粔籹是蜜面干燥的，是十月间的炉饼；蜜饵是蜜面稍湿润的，是七夕蜜食；餦餭是寒食寒具。”《丹铅录》：“《玉烛宝典》”说：“洛阳人家正月初一制作丝鸡、蜡燕、粉荔枝，所以宋人贺正启有‘瑞霙饯腊，粉荔迎年’的诗句。”
《丹铅录》：“《楚辞》”精琼爢以为粮，注：“爢，屑也。”现在的米
丹铅録》《艺文类聚》《束晳饼赋》有「牢丸」之目，盖食具名也。东坡诗以「牢九具」对「真一酒」，诚工矣，然不知为何物。后见《酉阳杂俎》引《伊尹书》有「笼上牢丸，汤中牢丸」九字，诗人贪竒趂韵，而不知其误，虽东坡亦不能免也。牢丸，今汤饼也。
丹铅録周礼防【芳弓芳勇郎第三音】蕡【见周礼笾人仪礼有司彻】仪礼注作逢蕡【今按周礼注云蕡枲实也熬麦曰防麻曰蕡疏云蕡是麻之子实也仪礼注云防熬麦也蕡熬枲实也疏云案丧服▯云菹者麻之有蕡者也牡麻者枲麻也若然枲麻无实郑云蕡枲实者举其类耳其实枲是雄麻无实逢蕡之文注疏俱未之有也○按郑康成云河间以北煑穜麦卖之名曰逢用修或引此而误作仪礼注耳】熬麦曰防熬麻蕡防今之麦芽糖蕡今之麻糖也名义考周礼羞笾之实有糗【尺救切】饵粉餈内则注捣熬谷以为糗饵与餈同又糗捣粉熬大豆为之又曰合蒸曰饵粉之曰餈又曰粉稻米饼之曰餈又曰粉米蒸屑皆饵也训皆未辨按说文糗熬米麦也徐曰煼干米麦也一曰▯糗也说文饵先屑米为粉然后溲之为饼也粉以豆为粉糁餈上也餈炊米烂乃捣之不为粉也诸家之说莫精于说文【煼▯俱音炒义同溲音薮】
留青日札，今市肆标曰重罗白麫。汉束晢赋曰：「重罗之麫，尘飞雪白。」又名玉尘。橘中叟曰：「君输我瀛洲玉尘九斛。」
丹铅録》：女麴，小麴也；茧糖，窠丝糖也；石蜜，糖霜也；自然谷【元作▯非】禹余粮也；俱见《齐民要术》。
余氏辨林鼎卦爻辞，覆公餗，餗不解其何物。攷房审权注云：「餗者，鼎实之糁，食庖珍之蒸蔬也。」
野客丛书》沈存中《笔谈》曰：唐士人专以小诗著名，而读书灭裂。如乐天题《坐隅》诗，俱化为饿殍。作“夫”字押，杜牧之《杜秋娘》诗“厌饫不能饴”，“饴”乃饧，非饮食也。仆观晋王荟以私粟作粥饴饥者，郗鉴甚穷，乡人共饴之，“饴”字岂不作饮食用？然考晋音，乃音嗣，非贻字也。仆谓牧之用作“贻”字，必别有所据。又观后汉《许杨▯举谣歌曰：“饴我大豆，享芋魁。”“饴”字无音，乃知牧之用字有所祖也。饿殍之“殍”，作“夫”字用，按《唐韵》“敷”字韵收“抚俱切”，又平表切，皆言饿死也。是则“殍”字有二音，乐天所押，盖从《唐韵》之平声者，二字皆有所据。存中自不深考，安可以“读书灭裂”非之？扬雄箴曰：“野有饿殍。”
嬾真子唐人欲作寒食诗，欲押饧字，以无出处，遂不用。殊不知出于六经及楚词也。《周礼》小师掌教箫，注云：「箫编小竹管，如今卖饴饧所吹者。」《招魂》曰：「粔巨籹蜜饵，有餦餭些。」注云：「餦餭，饧也。」但战国时谓之餦餭，至后汉时亦谓之饧耳。
野客丛书》刘禹锡甞曰：「凡诗用僻字须有来处。」宋考功诗云：「马上逢寒食，春来不见饧。」疑此字僻，因读《毛诗》有「瞽」注，乃知六经中惟此「饧」字。仆观扬雄《方言》有此一字，又观樊儵▯：「三嵗献甘醪膏饧。」知汉人甞有此语。又考《周礼》小师掌教箫注，亦有「饧」字。禹锡所言是未深考。因观唐人诗集，有曰：「马上逢寒食，途中属暮春，可怜江浦望，不见洛桥人。」此宋考功《途中寒食诗》也。有曰：「岭表逢寒食，春来不见饧。洛中新甲子，何日是清明。」此沈佺期诗也。禹锡举考功「马上逢寒食」之句，而缀以佺期「春来不见饧」之句，是又误以二诗为一诗也。
演繁露》饧【徐盈反】饴【与之反】一也。楚辞曰：粔籹蜜饵，有餦【音张】餭【音皇】案饧、饴、餦、餭皆一物也，而小有异。《说文》曰：饴，米糵煎也。饧，和馓也。《释名》曰：饧，饼也。煮米消烂，洋洋然也。饴小弱于饧，形怡怡然也。《方言》曰：饧谓之张皇，注云：即干饴也。饴谓之该，饧谓之餹。凡饴谓之饧，自闗而东通语也。今人名为白糖者是也，以其杂米糵为之也。饴即饧之融液，而可以入之食饮中者也。后汉明徳马后谓“含饴弄孙”者是也。唐世所食饧粥，是其类也。张
译《丹铅录》、《艺文类聚》、《束晳饼赋》中有“牢丸”这一条目，大概是食具的名称。苏东坡的诗中以“牢九具”对仗“真一酒”，确实精巧，但不知道它是什么东西。后来看到《酉阳杂俎》引用《伊尹书》中有“笼上牢丸，汤中牢丸”九个字，诗人贪图新奇、凑合韵脚，却不知道这是错误的，即使是苏东坡也不能避免这种错误。牢丸，就是现在的汤饼。
《丹铅录》：《周礼》中的“防”【芳弓、芳勇、郎第三音】，“蕡”【见《周礼·笾人》、《仪礼·有司彻》】，《仪礼》注中写作“逢蕡”【今按：《周礼》注说“蕡”是枲麻的果实，炒麦叫“防”，炒麻叫“蕡”；疏解说“蕡”是麻的种子果实。《仪礼》注说“防”是炒麦，“蕡”是炒枲麻果实；疏解说：根据《丧服》说“菹”是结有果实的麻，“牡麻”是枲麻。如果这样，枲麻没有果实，郑玄说“蕡”是枲麻果实，是举其同类而言，其实枲是雄麻，没有果实。“逢蕡”这一说法，注疏中都没有。○按：郑康成说，河间以北煮穜麦卖，名字叫“逢”。用修或许引用了这句话，却误作《仪礼》注了】。炒麦叫“防”，炒麻蕡叫“防”。现在的麦芽糖就是“防”，现在的麻糖就是“蕡”。《名义考》：《周礼》中羞笾里的食物有糗【尺救切】、饵、粉、餈。《内则》注说：捣碎炒熟的谷物做成糗，饵和餈是一样的。又说：糗是捣成粉后炒大豆做成的。又说：合蒸的叫饵，磨成粉的叫餈。又说：磨成粉的稻米，做成饼的叫餈。又说：磨成粉的米，蒸成屑的都是饵。这些解释都没有辨别清楚。按《说文解字》：糗是炒米麦。徐锴说：煼是干米麦。另一种说法：○糗。《说文解字》：饵是先削米成粉，然后和面做成饼。粉是用豆做的粉，糁在餈上面。餈是煮米烂了再捣碎，不磨成粉。诸家的说法，没有比《说文解字》更精当的【煼、○都音炒，意思相同；溲音薮】。
《留青日札》：现在市场上标着“重罗白麫”。汉代束晳的赋说：“重罗之麫，尘飞雪白。”又名玉尘。《橘中叟》说：“君输我瀛洲玉尘九斛。”
《丹铅录》：女麴，是小麴；茧糖，是窠丝糖；石蜜，是糖霜；自然谷【元本作〇，非】，是禹余粮；这些都见于《齐民要术》。
《余氏辨林》：《鼎卦》爻辞说“覆公餗”，“餗”不知道是什么东西。考察房审权的注说：“餗，是鼎中食物的糁，食用厨房珍馐的蒸蔬。”
《野客丛书》：沈存中《笔谈》说：唐代士人专门以小诗闻名，但读书粗疏。比如白居易题《坐隅》诗，都化作了饿殍。用“夫”字押韵，杜牧《杜秋娘》诗“厌饫不能饴”，“饴”是饧，不是饮食的意思。我看晋代王荟用私人的粮食做粥给饥饿的人吃，郗鉴非常穷困，乡人一起给他食物，“饴”字难道不是用作饮食的意思吗？然而考察晋代的读音，读作“嗣”，不是“贻”字。我认为杜牧用作“贻”字，必定另有依据。又看后汉《许杨〇举谣歌》说：“饴我大豆，享芋魁。”“饴”字没有读音，才知道杜牧用字有所继承。饿殍的“殍”，用作“夫”字，按《唐韵》“敷”字韵收“抚俱切”，又平表切，都说饿死。这样“殍”字有两个读音，白居易所押的，大概是从《唐韵》的平声，两个字都有所依据。沈存中自己不深入考察，怎么能用“读书粗疏”来批评他呢？扬雄的箴言说：“野有饿殍。”
《嬾真子》：唐人想作寒食诗，想押“饧”字，因为没有出处，于是没用。殊不知它出自六经及《楚辞》。《周礼》小师掌管教箫，注说：“箫编小竹管，像现在卖饴饧的人吹的那样。”《招魂》说：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”注说：“餦餭，就是饧。”只是战国时叫它餦餭，到后汉时也叫做饧罢了。
《野客丛书》：刘禹锡曾说：“凡是诗用僻字必须有来处。”宋考功的诗说：“马上逢寒食，春来不见饧。”怀疑这个字偏僻，因为读《毛诗》有“瞽”的注，才知道六经中只有这个“饧”字。我看扬雄《方言》有这个字，又看樊儵〇：“三嵗献甘醪膏饧。”知道汉人曾经有这样的说法。又考察《周礼》小师掌教箫的注，也有“饧”字。刘禹锡所说的没有深入考察。因为看唐代诗集，有的说：“马上逢寒食，途中属暮春，可怜江浦望，不见洛桥人。”这是宋考功的《途中寒食诗》。有的说：“岭表逢寒食，春来不见饧。洛中新甲子，何日是清明。”这是沈佺期的诗。刘禹锡举出考功“马上逢寒食”的句子，而缀以佺期“春来不见饧”的句子，这是又错误地把两首诗当成一首诗了。
《演繁露》：饧【徐盈反】、饴【与之反】是一样的。《楚辞》说：粔籹蜜饵，有餦【音张】餭【音皇】。按饧、饴、餦、餭都是同一物，而略有不同。《说文解字》说：饴，是米糵煎制的。饧，是和馓。《释名》说：饧，是饼。煮米消烂，洋洋然的样子。饴比饧稍弱，形状怡怡然的样子。《方言》说：饧叫做张皇，注说：就是干饴。饴叫做该，饧叫做餹。凡是饴叫做饧，自关以东是通语。现在人名为白糖的就是它，因为它是杂米糵做成的。饴就是饧的融液，可以放入饮食中的。后汉明德马后说“含饴弄孙”就是它。唐代所吃的饧粥，是这一类的。张
衡《七辨》曰：沙饴、石蜜，逺国贡储，即今沙糖也。唐▯奘《西域记》以西域石蜜来询，知其法用蔗汁蒸造。太宗令人制之，味色皆逾其初，即中国有沙糖之始耶？然唐史已载“糖蟹”，曰：“蟹之将糖，躁扰弥甚”，岂其以白糖淹之耶【按：古乐府有“酒无沙糖味”句，“沙糖”二字不始于唐也】
译衡在《七辨》中说：沙饴、石蜜，是遥远国家进贡储藏的物品，就是现在的砂糖。唐代玄奘在《西域记》中拿西域的石蜜来询问，得知其制作方法是用蔗汁蒸煮而成。唐太宗让人制作，味道和颜色都超过了原来的，这难道是中国有砂糖的开始吗？然而《唐书》已经记载了“糖蟹”，说：“蟹在腌制过程中，躁动不安得更加厉害”，难道是用白糖来腌制它吗？【按：古乐府中有“酒无沙糖味”的诗句，“沙糖”二字并非始于唐代】
野客丛书》宋景文公曰：梦得甞作九日诗，欲用餻字，思六经中无此字，遂止。故景文九日诗曰：「刘郎不敢题餻字，虚负诗中一世豪。」仆读《周礼》疏：「羞笾之实，糗饵粉餈。」郑笺：「今之餈餻【今按此贾公彦疏非郑注也】安谓六经中无此字邪？又观扬雄《方言》亦有此字。苕谿渔隠谓古人九日诗未有用餻字，惟崔徳符和吕居仁一诗有「买餻沽酒」之语，岂古人诗未用耶？
鹤林玉露》刘禹锡欲用餻字，以其不经见，然白乐天诗云：“移坐就菊丛，餻酒前罗列”，则固已用之矣。刘白倡和之时，不知曾谈及此否？
野客丛书》《黄糜隠居诗话》曰：杜牧之诗有趂韵而撰造非事实者，如“珊瑚破髙齐作婢，舂黄糜”是也。李询得珊瑚，其母令衣青衣而舂，无“糜”字。仆谓既言衣青衣而舂，添一字何害？但“糜”自是粥作“米粱”字用，恐有所未安耳。“舂黄糜”之语，牧盖祖《后汉志》“慊慊舂黄粱”之意，不知“糜”岂可以言“粱”耶？
游宦纪闻》云：“林先生黄长睿云：‘馒头当用防字，见束晳《饼赋》。兴元闗表诸羣食肆所货姜防，用僵字最为有理。’《老学庵笔记》杨朴处士诗云：‘数个胡皴彻骨干，一壶村酒胶【去声】牙酸。’《南楚新闻》亦云：‘一楪氊根数十皴，盘中犹自有红鳞。’不知皴何物，疑是饼饵之属。”
墨庄漫録》东坡为翰苑，元祐三年供端午贴子，有云：「上林珍木暗池台，蜀产吴苞万里来。不独盘中见卢橘，时于粽里得杨梅。」每疑「粽里杨梅」之句，《玉台新咏》徐君蒨共内人夜坐守嵗诗：「酒中喜桃子，粽里觅杨梅。」今人未见以杨梅为粽，徐公乃守嵗诗，杨梅夏熟，嵗暮安有此果？岂昔人以干实为之耶？东坡以角黍为午日之馔，故借言之耳。
归田録》京师食店卖酸▯者，皆大书牌牓于通衢，而俚俗昧于字法，转酸从食，▯从臽。有滑稽子谓人曰：「彼家所卖馂馅【音俊陷】不知为何物也？」饮食四方异宜，而名号亦随时俗言语不同，或传者失其本。汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣。晋束晳《饼赋》有馒头、薄持、起溲、牢丸之号，惟馒头至今名存，而起溲、牢丸皆莫晓为何物。薄持，荀氏又谓之薄夜，亦莫知何物也。
倦游杂録：今人呼煮麫为汤饼，唐人呼馒头为笼饼，岂非水瀹而食者皆可呼汤饼，笼蒸而食者皆可呼笼饼？市井有粥、胡饼者，不晓名之，所谓得非熟于炉而食者呼为炉饼，宜矣。
资暇録》毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味。今字从食，非也。馄饨，以其象浑沌之形，不正书混沌从食可矣。至如不托，言旧未有刀机之时，皆掌托烹之。刀机既有，乃云不托。今俗字有馎饦，乖之且甚。此类颇多，推理证排可也【元和中有奸僧鉴虚，以羊之大府特造一味，传之于今。时人不得其名，遂以其号目之曰鉴虚。今往往俗字又加食旁，率多此类也】
丹铅録》朱文公《刈麦诗》：“霞觞幸自夸真一，垂鉢何须问毕罗。”《集韵》：“毕罗，修食也。”按小说：唐宰相有樱笋厨，食之精者，樱桃饆饠。今北人呼为波波，南人讹为磨磨【○胡氏《笔丛》《毕罗》注云：“修食当作‘活’字。”元人《琵琶记》以秕糠饆饠充饥，其义可防。唐世樱桃饆饠是备，此二字为食物名，非本防也。今北人所谓波波，乃麫为之者，南人罕能修治。文公时南北絶不通焉，可据为是物也。《酉阳杂俎》：“衣冠食之精者，萧家馄饨，庾家粽子，韩约樱桃饆饠。”不云宰相樱笋厨也。今《杂俎》刻多误。《韵语阳秋》十九卷引之，可证】
演繁露汤饼，一名馎饦，亦名不托。李正文刋误曰：旧未就刀钴时，皆掌托烹之。刀钴既具，乃云不托，言不以掌托也。俗▯馎饦字，非予始读此，未审其言信否。及见束晳饼赋，知其有本也。晳曰：仲春之月，天子食麦而朝，事之笾，煑麦为麫。内则诸馔不说饼，然则虽云食麦，而未有饼。饼之作也，其来久矣。又曰：三冬冽寒，涕冻鼻中，霜成口外，充虚解战，
译《野客丛书》记载，宋景文公说：刘禹锡曾经写重阳节诗，想要使用“餻”字，但考虑到六经中没有这个字，于是作罢。所以景文公的重阳诗写道：“刘郎不敢题餻字，虚负诗中一世豪。”我读《周礼》的疏文：“羞笾里的食物，有糗饵和粉餈。”郑玄的笺注说：“就是现在的餈餻。”【今按：此处贾公彦的疏文并非郑玄的注】怎么能说六经中没有这个字呢？又看扬雄的《方言》里也有这个字。苕谿渔隠说古人写重阳诗没有用过“餻”字，只有崔德符和吕居仁的一首诗中有“买餻沽酒”的话，难道古人写诗真的没用过吗？
《鹤林玉露》记载，刘禹锡想要用“餻”字，因为觉得它不常见，然而白居易的诗中说：“移坐就菊丛，餻酒前罗列”，那么本来就已经用过了。刘禹锡和白居易唱和的时候，不知道是否曾谈论过此事？
《野客丛书》引用《黄糜隠居诗话》说：杜牧的诗中有为了押韵而编造不符合事实的情况，比如“珊瑚破髙齐作婢，舂黄糜”就是如此。李询得到珊瑚，他的母亲让他穿青衣舂米，并没有“糜”字。我认为既然说了穿青衣舂米，添一个字有什么妨害呢？只是“糜”字本来是粥的意思，这里用作“米粱”的意思，恐怕有些不妥当吧。“舂黄糜”这句话，杜牧大概是承袭了《后汉书》中“慊慊舂黄粱”的意思，不知道“糜”字怎么能用来指代“粱”呢？
《游宦纪闻》说：“林先生黄长睿说：‘馒头应当用“防”字，见于束晳的《饼赋》。兴元关表各地饮食店所卖的姜防，用“僵”字最为合理。’《老学庵笔记》记载杨朴处士的诗说：‘数个胡皴彻骨干，一壶村酒胶牙酸。’《南楚新闻》也说：‘一楪氊根数十皴，盘中犹自有红鳞。’不知道皴是什么东西，怀疑是饼饵之类的食物。”
《墨庄漫録》记载，苏轼在翰林院任职时，元祐三年供奉端午节的帖子，其中有云：“上林珍木暗池台，蜀产吴苞万里来。不独盘中见卢橘，时于粽里得杨梅。”我常怀疑“粽里杨梅”这句诗，《玉台新咏》中徐君蒨与内人夜坐守岁的诗说：“酒中喜桃子，粽里觅杨梅。”现在的人没有见过用杨梅做粽子，徐公那是守岁的诗，杨梅夏天成熟，年底怎么会有这种水果呢？难道是古人用干果做的吗？苏轼以角黍作为端午节的食品，所以借来说罢了。
《归田録》记载，京城食店卖酸〇的，都在通衢大道上大书招牌，但世俗之人不懂字法，把“酸”字偏旁转为食字旁，〇字从臽。有个滑稽的人对别人说：“那家所卖的馂馅不知道是什么东西呢？”饮食各地适宜不同，名称也随着俗言语不同，有的传者失去了本意。汤饼，唐人称为不托，现在俗称为馎饦了。晋代束晳的《饼赋》中有馒头、薄持、起溲、牢丸的名称，只有馒头至今名字尚存，而起溲、牢丸都不知道是什么东西。薄持，荀氏又称为薄夜，也不知道是什么东西。
《倦游杂録》说：现在的人称煮面为汤饼，唐人称馒头为笼饼，难道不是水煮而吃的都可以叫汤饼，笼蒸而吃的都可以叫笼饼吗？市井中有粥、胡饼的，不知道名字，所谓熟于炉而吃的称为炉饼，是合适的。
《资暇録》说，毕罗，是蕃地毕氏、罗氏喜欢吃的味道。现在字从食旁，是不对的。馄饨，因为它像浑沌的形状，不写“混沌”而从食旁就可以了。至于不托，是说以前没有刀机的时候，都用手掌托着烹煮。有了刀机之后，才说不托。现在俗字有馎饦，违背得很厉害。这类情况很多，推理证排是可以的【元和年间有个奸僧鉴虚，用羊的大府特造一种味道，流传至今。当时的人不知道它的名字，就用他的号命名为鉴虚。现在往往俗字又加食旁，大多属于这类】
《丹铅録》记载，朱文公《刈麦诗》：“霞觞幸自夸真一，垂鉢何须问毕罗。”《集韵》：“毕罗，修食也。”按小说记载：唐代宰相有樱笋厨，食物精致者，有樱桃饆饠。现在北方人称为波波，南方人讹传为磨磨【○胡氏《笔丛》《毕罗》注说：“修食应当是‘活’字。”元人《琵琶记》用秕糠饆饠充饥，其义可防。唐代樱桃饆饠是备，这两个字是食物名，不是本防。现在北方人所谓的波波，是用面做的，南方人很少能修治。文公时南北隔绝不通，可据为是此物。《酉阳杂俎》：“衣冠食之精者，萧家馄饨，庾家粽子，韩约樱桃饆饠。”不说宰相樱笋厨。现在《杂俎》刻本多有误。《韵语阳秋》十九卷引用，可证】
《演繁露》说，汤饼，一名馎饦，亦名不托。李正文刊误说：以前未用刀钴时，都用掌托烹煮。刀钴具备后，才说不托，意思是不用掌托。俗字〇馎饦，不是我首先读到的，未审其言信否。及见束晳《饼赋》，知道其有本源。晳说：仲春之月，天子食麦而朝，事之笾，煮麦为面。《内则》诸馔不说饼，那么虽然说是食麦，而没有饼。饼的制作，由来已久。又说：三冬冽寒，涕冻鼻中，霜成口外，充虚解战，
则汤饼为最。而其形容制造之意，则曰：火盛汤涌，猛气蒸作，攘衣服，振掌握，搦捬搏麫，弥离于指端，手萦回而交错，纷纷馺馺，星分雹落，柔如春绵，白若秋练。则当晋之时，其谓汤饼者，皆手搏而擘置汤中煮之，未用刀几也。又宗懔荆楚嵗时记：六月伏日作汤饼，名辟恶饼。庾阐赋之曰：当用轻羽拂取飞麫，刚软适中，然后水引细如委綖，白如秋练。则其时之谓汤饼，皆齐髙帝所嗜水引麫也。水引，今世犹或呼之，俚俗又遂名为蝴蝶麫也。水引、蝴蝶，皆临鼎手托为之，特精麄不同耳。不知何世改用刀几，而名不托耳。若防束宗所赋，则李正文所纪信而有证也。馎饦恐古无此字，殆后人因不托声称之，而食其旁与欧公馂音俊、饀音叨之谑，同一闗捩也。
译那么汤饼是最为重要的。而关于它形态和制作过程的描述，则是说：炉火旺盛，汤水沸腾，热气蒸腾而上，人们卷起衣袖，抖动手掌，揉搓拍打面团，面团在指尖延展分离，双手回旋交错，纷纷扬扬，如星散雹落，柔软如同春日的丝绵，洁白好似秋日的熟绢。由此可见，在晋代，所谓的汤饼，都是用手揉捏掰开投入汤中煮制的，并没有使用刀具和案板。另外，宗懔在《荆楚岁时记》中记载：六月伏日制作汤饼，名叫辟恶饼。庾阐在赋中写道：应当用轻羽拂取飞扬的面粉，软硬程度适中，然后用水牵引成细条，细如委綖，白如秋练。那么当时所说的汤饼，都是齐高帝所喜爱的“水引面”。水引，当今世上有时还这样称呼，民间俗人又把它叫做蝴蝶面。水引和蝴蝶面，都是在锅边用手托着制作的，只是精细与粗糙有所不同罢了。不知道从哪个朝代开始改用刀具和案板制作，从而得名“不托”。如果像防束宗所赋的那样，那么李正文所记载的就是真实可信且有证据的。馎饦恐怕古代没有这个字，大概是后人因为“不托”的称呼而衍生出来的，这与欧阳修将“馂”读作俊、“饀”读作叨的戏谑，有着同样的关联和转折。
猗觉寮杂记：北人食麫，名馎饦。扬雄《方言》：饼谓之饦。《齐民要术》：青麫、麦麫，堪作饭及饼饦，甚美。磨尽无麸，则饦之名已见于汉。魏《五代史·李茂贞▯朕与宫人，一日食粥，一日食不托。」不托，俗语，当以《方言》为正，作「馎饦」字。《鼠璞续释常谈》引《资暇録》云：「馄饨，以象浑沌。」不正书「混沌」，从食，不载故事。《事物纪原》并无此名。《件唐逸史》载：李宗囘客知人饮馔，将同谒华隂令。客曰：「与公吃五般馄饨。」及见，果然。《酉阳杂俎》云：「今衣冠家有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗。」是旧有此名。《本草》载：艾叶疗一切鬼气，炒作馄饨，吞三五枚，以饭压之，取混沌之义，信矣。俱从食边，何耶？
演繁露》世言馄饨是胡中混氏、沌氏为之。按《方言》：饼谓之饨【徒昆反】或谓之餦【音张】或谓之馄【音浑】则其来久矣，非出胡人也。
七修类藁》馒头，蛮地以人头祭神。诸葛之征孟获，命以麫包肉为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也。古人寒食，采桐杨叶染饭青色以祭，资阳气也。今变而为青白团子，乃此义耳。
因话録》食品馒头本是蜀馔，世传以为诸葛亮征南时，以肉麫像人头而为之，流传作馒字。不知当时音义如何，适以欺瞒，同音孔明与马谡谋征南，有攻心心战之说。至伐孟获，熟视营障，七纵而七擒之，岂于事物间有欺瞒之举，特世俗释之如此耳。
丹铅録》：「食经五色小饼作花卉禽兽珍寳形，按抑盛之盒中，累积名曰鬬钉，今人犹云钉果盒，钉春盛是也。俗书作鬬钉，非也【今作饾饤】
资暇録》石▯饼本曰：喭饼，同州人好相喭，将投公状，必懐此而去，用备狴牢之粮。后增以甘辛，变其名质，以为贡遗矣。
演繁露》释名曰：饼，并也。溲麦使合并也。蒸饼、汤饼之属，随形而名之。束晳《饼赋》曰：起溲牢九。何曾蒸饼不折作十字，不吃。萧子显《齐书》曰：诏太庙四时祭荐宣皇帝麫起饼，起者入教麫中【俗书教为酵】令松松然也。本朝读蒸为炊，以蒸字近仁宗御讳，故也。
名义考，凡以麫为食具者，皆谓之饼。以火炕曰炉饼，有巨胜曰胡饼。汉灵帝所嗜者，即今烧饼。以水瀹曰汤饼，亦曰煮饼。束晳云：「▯冬为最者」，即今切麫蒸而食者，曰蒸饼，又曰笼饼。侯思止令缩葱加肉者，即今馒头。绳而食者，曰环饼，又曰寒具。桓▯恐汚书画，乃不复设，即今馓子。他如不托起、溲牢、九冷淘等，皆饼类【按崔鸿《前赵録》曰：「石季龙讳胡，改胡饼曰麻饼】
五杂俎》饼麪餈也。《方言》谓之馄饨，又谓之餦。然馄饨即今馒头耳，非饼也。京师谓之饝饝，胡饼即麻饼也。石勒讳胡，故改为麻饼。又有蒸饼、豆饼、金饼、索饼、笼饼之异。而唐时有红绫馅饼，惟进士登第日得赐焉。故唐人有「莫嫌老缺残牙齿，曾吃红绫馅饼来」之诗。今京师有酥饼、馅饼二种，皆称珍品。而内用者加以玫瑰、胡桃诸品，尤胜。民间所市，又内中所制，有琥珀糖，色如琥珀；有倭丝糖，其细如竹丝而扭成团，食之有焦麫气。然其法皆不▯于外也。
余氏辨林俗▯屈原五月五日投汨罗江，国人每于此日祭之，往往为蛟龙所攫。屈原显灵于长沙欧囘，因以楝叶裹米，防丝缚之，投江。以二物为蛟龙所惮也。不知古俗五月五日烹▯食糉，盖取隂阳尚包裹未分之象。俗以竞渡为屈原而作，并以角黍亦为屈原而作。盖自续齐谐所载之谬耳。
演繁露》或论仁人明道不计功曰：人有能轻抟黍者，不能无意于百金；有能轻百金者，不能无意于拱璧。数以抟黍问人，人无知者。《吕氏春秋》曰：以百金与抟黍以示儿子，儿子必取抟黍也；以和氏之璧与百金以示鄙人，鄙人必取百金矣。论盖取此语以为之据也。《特牲馈食礼》曰：侑食抟黍，授祝以荐之尸也。祢衡在黄祖坐上，黍臛至，衡先自饱食毕，抟以戏弄。祖怒其戏谩，此即抟黍也。或以为抟黍黄鸟也。王介甫诗：「萧萧抟黍声中日
译《猗觉寮杂记》记载：北方人吃面食，名叫馎饦。扬雄的《方言》说：饼叫做饦。《齐民要术》说：青麦面、小麦面，适合做米饭和饼饦，味道很好。磨得极细没有麸皮，那么“饦”这个名称在汉代就已经出现了。魏代《五代史·李茂贞传》记载：“我与宫人，一天吃粥，一天吃不托。”不托是俗语，应当以《方言》为准，写作“馎饦”二字。《鼠璞续释常谈》引用《资暇录》说：“馄饨，取象于浑沌。”不直接写“混沌”，而是从食字旁，不记载故事。《事物纪原》中没有这个名称。《开元天宝遗事》记载：李宗回善于了解人的饮食喜好，将要一同去拜见华阴县令。客人说：“和公吃五般馄饨。”等到见面，果然如此。《酉阳杂俎》说：“现在士大夫家有萧家馄饨，滤去汤和油脂，可以用来煮茶。”可见旧时就有这个名称。《本草》记载：艾叶治疗一切鬼气，炒制成馄饨，吞下三五枚，用米饭压住，取的是浑沌的意义，确实如此。都从食字旁，为什么呢？
《演繁露》说：世人说馄饨是胡地的混氏、沌氏制作的。查考《方言》：饼叫做饨【徒昆反】，或者叫做餦【音张】，或者叫做馄【音浑】，那么它的来源很久了，不是出自胡人。
《七修类稿》说：馒头，蛮地用人头祭祀神灵。诸葛亮征讨孟获时，命令用面团包肉做成人的头形来祭祀，称为蛮头。现在讹传为馒头了。古人寒食节，采集桐叶、杨叶染饭成青色来祭祀，是为了资助阳气。现在演变为青白团子，就是这个意义。
《因话录》说：食品馒头本来是蜀地的菜肴，世人传说认为是诸葛亮征南时，用肉面做成人的头形而制作的，流传下来写成馒字。不知道当时的音义如何，恰好用来欺骗隐瞒，同音孔明与马谡谋划征南，有攻心为上的说法。到了讨伐孟获，仔细观察营垒屏障，七次放走又七次擒获，难道在事物上有欺骗隐瞒的行为，只是世俗这样解释罢了。
《丹铅录》说：“《食经》五色小饼做成花卉禽兽珍宝的形状，按抑盛在盒中，累积名叫斗钉，现在人还说钉果盒、钉春盛就是这个意思。俗书写作斗钉，不对【现在写作饾饤】。”
《资暇录》说：石〇饼本来说：喭饼，同州人喜欢互相戏弄，将要投递公状，一定带着这个而去，用来准备监狱中的粮食。后来增加甘甜辛辣，改变它的名称和质地，作为贡品和馈赠了。
《演繁露》说：《释名》说：饼，是并的意思。和面使合并。蒸饼、汤饼之类，随着形状来命名。束晳《饼赋》说：起溲牢九。何曾蒸饼不切成十字，不吃。萧子显《齐书》说：诏令太庙四季祭祀进献宣皇帝的面起饼，起者放入面中【俗书教为酵】，使松软的样子。本朝读蒸为炊，因为蒸字接近仁宗御讳，所以这样。
《名义考》说：凡是用面做食物的，都叫做饼。用火炕烤叫炉饼，有巨胜（芝麻）叫胡饼。汉灵帝所喜爱的，就是现在的烧饼。用水煮叫汤饼，也叫煮饼。束晳说：“〇冬为最者”，就是现在切面蒸着吃的，叫蒸饼，又叫笼饼。侯思止命令缩葱加肉的，就是现在的馒头。搓成绳状吃的，叫环饼，又叫寒具。桓〇怕弄脏书画，于是不再摆设，就是现在的馓子。其他如不托、起溲、牢九、冷淘等，都是饼类【按崔鸿《前赵录》说：“石季龙忌讳胡，改胡饼为麻饼”】。
《五杂俎》说：饼是面做的食物。《方言》叫做馄饨，又叫做餦。然而馄饨就是现在的馒头，不是饼。京城叫做饝饝，胡饼就是麻饼。石勒忌讳胡，所以改为麻饼。又有蒸饼、豆饼、金饼、索饼、笼饼的不同。而唐时有红绫馅饼，只有进士登第那天才能赏赐。所以唐人有“莫嫌老缺残牙齿，曾吃红绫馅饼来”的诗。现在京城有酥饼、馅饼两种，都称为珍品。而内廷用的加上玫瑰、胡桃等品种，尤其好。民间所卖的，又内中所制的，有琥珀糖，颜色像琥珀；有倭丝糖，细如竹丝而扭成团，吃时有焦面气。然而其方法都不〇于外。
《余氏辨林》说：俗〇屈原五月五日投汨罗江，国人每在这天祭祀他，往往被蛟龙攫取。屈原显灵于长沙欧囘，于是用楝叶裹米，用丝线绑住，投入江中。因为这两样东西是蛟龙所畏惧的。不知道古俗五月五日烹〇食粽，大概是取阴阳尚包裹未分的象征。俗以竞渡为屈原而作，并以角黍也为屈原而作。大概是从《续齐谐记》所载的错误开始的。
《演繁露》说：有人论述仁人明道不计较功效说：人有能轻视抟黍的，不能没有意于百金；有能轻视百金的，不能没有意于拱璧。多次用抟黍问人，没有人知道的。《吕氏春秋》说：用百金和抟黍给小孩看，小孩一定取抟黍；用和氏璧和百金给鄙陋的人看，鄙陋的人一定取百金。论述大概取这句话作为依据。《特牲馈食礼》说：侑食抟黍，授予祝官以荐之尸。祢衡在黄祖的座位上，黍臛到了，衡先自己吃饱，抟成团来戏弄。黄祖愤怒他戏谑轻慢，这就是抟黍。有人认为是抟黍黄鸟。王介甫诗：“萧萧抟黍声中日”
竹坡诗话》：东坡在黄州时，甞赴何秀才防食油果，甚酥。因问主人此名为何？主人对以无名。东坡又问：“为甚酥？”坐客皆曰：“是可以为名矣。”又潘长官以东坡不能饮，每为设醴。坡笑曰：“此必错着水也。”他日忽思油果，作小诗求之云：“野饮花前百事无，腰间唯系一葫芦。已倾潘子错着水，更觅君家为甚酥。”
留青日札。麪，小麦末也。今市肆标曰重罗白麪。束晳赋曰：「重罗之麪，尘飞雪白。」又名玉尘。橘中叟曰：「君输我瀛洲玉尘九斛。」元尚食局有御麦麪，恐即今之畨麦也。或以为因其磨制之巧，不沾尘埃而名，非也。
渔隠丛话》今嵗时人家作饧蜜油煎花果之类盖亦旧矣。粔籹蜜饵，有餦餭些。餦餭，饧也。言以蜜和米麪煎作粔籹。中书赵舍人云：“方言饵餻，今▯餻是也。”
艺林彚考饮食篇卷三
钦定四库全书
艺林彚考饮食篇卷四
蓬莱县知县沈自南撰
炰脍类
说畧笾有四朝事馈食加笾羞笾豆亦有四朝事馈食加豆羞豆【今按周礼四笾之实笾人掌之四豆之实醢人掌之】笾实之目十有八而防重出豆实之目二十有四而醢醓鱼醢重出朝事笾实防蕡白黑形盐膴鲍鱼鱐熬麦曰防麻曰蕡熬稻米曰白熬黍米曰黑盖以麦麪麻子稻黍末作饼餤注谓清朝未食先进寒具口实也形盐左传所谓盐虎形膴音呼说文云无骨脂注谓防章涉直輙二反薄切肉也生鱼为大脔疏为鱼腹腴鲍部巧切韵书云▯鱼也注谓▯【今按今注文作楅】室中糗干之【按疏云楅室者谓楅上为室】字从鱼盖鱼之糗而干者也鱐音搜鱼之析而干者也膴以腥荐鲍鱐以干荐▯字按说文火焙肉恐是鲍者火焙而干鱐者日曝而干故均之为干鱼而异名也膴为鱼腹腴则膴鲍鱼鱐皆鱼也朝食为米食寒具鱼干之属可夙具者也【今按贾疏云王者备物近者腥之膴是也逺者干之鲍及鱐是也近宜湿逺宜干非谓可夙具也】馈食笾实【馈食荐熟也】枣防桃干防【音老一音力到反】榛实注谓防为梅谓榛似栗而小馈食始备米实也加笾蔆芡【音险】防脯脩【经文无脩字】注蔆芰也芡鸡头也【贾疏云俗有二名今人或谓之鴈头也】或云四角三角为芰【其寄反】两角为芡郑司防以栗在加笾馈食重出作蔆芡脯脩薄析曰脯施姜桂曰脩【按内饔贾疏云脩谓加姜桂锻治之若不加姜桂不锻治者直谓之脯】言修治脯也羞笾糗饵粉餈注谓熬大豆与米曰糗说文熬米麦通释煼干米麦要之米麦豆皆可为饵者也粉注谓豆屑也米麦豆皆可为粉但粉以豆为明滑故专以豆言之饵与餈名实相近合蒸曰饵饼之曰餈疏云糗与粉为一物糗者捣粉熬大豆饵言糗餈，言粉，互相足也。郑康成云：二物皆粉稻、米、黍米合以为饵。饵不饼，而餈作饼，今之餈糕名出于此。凡今俗下饼饵餈糕，其制多出于古人，其名已载于经典，观于笾实可见也。朝事豆实：韭菹、醓【一本作▯】醢、昌本、麇臡、菁菹、鹿臡、茒菹、麇【京伦反】臡菹、庄鱼切。说文：酢菜也。今俗设菜柈中渍菜，皆菹之遗法【按郑注云：切之四寸为菹。贾疏云：菹四寸无正文，盖以一握为限，一握则四寸也】醢，吐感切，一音昌审反。注谓肉汁。说文谓血醢。醢者，说文肉酱。臡，音泥，亦醢之异名。注谓有骨曰臡，无骨曰醢。凡作醢及臡者，必先膊干其肉，乃后莝之，杂以粱麴及盐，渍以美酒，置瓶中百日即成。今俗用防【同鲊】酱，皆臡醢之遗法。昌本，昌蒲根也。菁菹，蔓菁菜也。茒【北人音栁】菹，郑司防读为茅，杜子春读为夘，曰鳬葵也【今按鳬葵系郑康成注文，今系杜子春下非是】康成疑茒不堪菹，从杜说。按鲁颂薄采其茒，释文曰：即莼菜也。麇、鹿、麋三臡，皆莝骨和肉为百日酱，皆在朝事之豆，亦取晨朝易于夙办。馈食豆实，唯葵菹在七菹之列，余皆虀醢。葵菹、蠃【力禾反】醢、脾析、蠯【蒲佳薄鸡二反】醢、蜃蚳【音池】醢、豚拍、鱼醢。葵为百菜之长，故馈食豆实首葵，而他菹莫配焉。脾析、蜃、豚拍皆五韲中件目。脾析，牛百叶也。俗呼牛胃为百叶，
译《竹坡诗话》记载：苏东坡在黄州时，曾经赴何秀才的宴席，吃到一种油炸蜜果，非常酥脆。于是问主人这叫什么名字？主人回答说没有名字。苏东坡又问：“为什么这么酥？”在座的客人都说：“这就可以作为名字了。”另外，潘长官因为苏东坡不能喝酒，每次为他设宴都只准备甜酒。苏东坡笑着说：“这一定是错加了水。”有一天，苏东坡忽然想吃那种油炸蜜果，便写了一首小诗向何秀才求取，诗中写道：“野饮花前百事无，腰间唯系一葫芦。已倾潘子错着水，更觅君家为甚酥。”
《留青日札》说：面，是小麦磨成的粉末。现在市场上标榜的“重罗白面”，束晳在赋中说：“重罗之面，尘飞雪白。”面又名玉尘。《橘中叟》说：“你输给我瀛洲玉尘九斛。”元代尚食局有御麦面，恐怕就是现在的番麦。有人认为是因为磨制精巧，不沾尘埃而得名，这是不对的。
《渔隐丛话》说：今年时节，人家制作饴糖、蜜煎、花果之类，大概也是旧有的习俗。《楚辞》中有“粔籹蜜饵，有餦餭些”的诗句。餦餭，就是饴糖。意思是说用蜜和米面煎炸制作粔籹。中书省赵舍人说：“方言中的饵餻，就是现在的油餻。”
《艺林彚考·饮食篇》卷三
钦定四库全书
《艺林彚考·饮食篇》卷四
蓬莱县知县沈自南撰
炰脍类
《说略》：笾有四种：朝事笾、馈食笾、加笾、羞笾；豆也有四种：朝事豆、馈食豆、加豆、羞豆。（今按：《周礼》中，四笾的实物由笾人掌管，四豆的实物由醢人掌管。）笾中实物的名目有十八种，其中“防”重复出现；豆中实物的名目有二十四种，其中“醢”、“醓”、“鱼醢”重复出现。
朝事笾的实物包括：防、蕡、白、黑、形盐、膴、鲍、鱼、鱐、熬。麦叫防，麻叫蕡，熬稻米叫白，熬黍米叫黑。大概是用麦面、麻子、稻米、黍米末做成饼餤。注解说：清朝未进食前，先进食寒具作为口实。形盐，就是《左传》所说的盐虎形。膴，音呼，《说文》说无骨脂。注解说：防、章、涉、直、輙二反，薄切肉也。生鱼为大脔，疏为鱼腹腴。鲍，部巧切，《韵书》说：〇鱼也。注解说：〇（今按：今注文作楅）室中糗干之。（按：疏云：楅室者谓楅上为室。）字从鱼，大概是鱼的糗干物。鱐，音搜，鱼之析而干者也。膴以腥荐，鲍、鱐以干荐。〇字，按《说文》火焙肉，恐怕是鲍者火焙而干，鱐者日曝而干，所以都是干鱼而异名。膴为鱼腹腴，则膴、鲍、鱼、鱐皆鱼也。朝食为米食、寒具、鱼干之类，可以预先准备好的。（今按：贾疏云：王者备物，近者腥之，膴是也；远者干之，鲍及鱐是也。近宜湿，远宜干，并非谓可夙具也。）
馈食笾的实物（馈食荐熟也）：枣、防、桃、干、防（音老，一音力到反）、榛实。注解说：防为梅，谓榛似栗而小。馈食始备米实也。
加笾：蔆、芡（音险）、防、脯、脩（经文无脩字）。注：蔆芰也，芡鸡头也。（贾疏云：俗有二名，今人或谓之雁头也。）或云四角、三角为芰（其寄反），两角为芡。郑司农以栗在加笾，馈食重出，作蔆、芡、脯、脩。薄析曰脯，施姜桂曰脩。（按：《内饔》贾疏云：脩谓加姜桂锻治之，若不加姜桂不锻治者，直谓之脯。）言修治脯也。
羞笾：糗饵、粉餈。注解说：熬大豆与米曰糗，《说文》熬米麦通释煼干米麦，总之米麦豆皆可为饵者也。粉，注解说：豆屑也。米麦豆皆可为粉，但粉以豆为明滑，故专以豆言之。饵与餈名实相近，合蒸曰饵，饼之曰餈。疏云：糗与粉为一物，糗者捣粉熬大豆，饵言糗，餈言粉，互相足也。郑康成云：二物皆粉稻、米、黍米合以为饵。饵不饼，而餈作饼，今之餈糕名出于此。凡今俗下饼饵餈糕，其制多出于古人，其名已载于经典，观于笾实可见也。
朝事豆实：韭菹、醓（一本作〇）醢、昌本、麇臡、菁菹、鹿臡、茒菹、麇（京伦反）臡。菹，庄鱼切。《说文》：酢菜也。今俗设菜盘中渍菜，皆菹之遗法。（按：郑注云：切之四寸为菹。贾疏云：菹四寸无正文，盖以一握为限，一握则四寸也。）醢，吐感切，一音昌审反。注谓肉汁。《说文》谓血醢。醢者，《说文》肉酱。臡，音泥，亦醢之异名。注谓有骨曰臡，无骨曰醢。凡作醢及臡者，必先膊干其肉，乃后莝之，杂以粱麴及盐，渍以美酒，置瓶中百日即成。今俗用鲊酱，皆臡醢之遗法。昌本，昌蒲根也。菁菹，蔓菁菜也。茒（北人音柳）菹，郑司农读为茅，杜子春读为夘，曰凫葵也。（今按：凫葵系郑康成注文，今系杜子春下非是。）康成疑茒不堪菹，从杜说。按《鲁颂》薄采其茒，《释文》曰：即莼菜也。麇、鹿、麋三臡，皆莝骨和肉为百日酱，皆在朝事之豆，亦取晨朝易于夙办。
馈食豆实，唯葵菹在七菹之列，余皆虀醢。葵菹、蠃（力禾反）醢、脾析、蠯（蒲佳、薄鸡二反）醢、蜃蚳（音池）醢、豚拍、鱼醢。葵为百菜之长，故馈食豆实首葵，而他菹莫配焉。脾析、蜃、豚拍皆五韲中件目。脾析，牛百叶也。俗呼牛胃为百叶，