通雅卷三十八
湖杂録》言：桑隂时制麯。邹阳《酒赋》：“关中白薄。”向説即指刘白堕居其下，人酤其酒，千里送人，名曰“鹤觞”。其曰“昆仑觞”，则魏贾锵苍头接黄河水以酿者也。吴曾曰：旧京呼桑落为索郎。周繇《看牡丹赠段成式》云：“寄语集山呼索郎。”黎美周诗：“剰有荔枝供木客，新开防子胜桑郎。”今阳信县有桑落镇，造桑落酒。
译《湖杂録》记载：在桑树荫下制作酒曲。邹阳的《酒赋》中提到：“关中白薄。”向説所指的就是刘白堕居住的地方，人们购买他的酒，即使千里之外也送人，这种酒名叫“鹤觞”。而所谓“昆仑觞”，则是魏国贾锵的家奴取黄河水来酿造的酒。吴曾说：旧都称桑落酒为索郎。周繇《看牡丹赠段成式》诗云：“寄语集山呼索郎。”黎美周诗云：“剰有荔枝供木客，新开防子胜桑郎。”如今阳信县有桑落镇，那里酿造桑落酒。
兰陵酒即曲阿酒，非金华也。李东壁曰：东阳酒即金华酒，古兰陵也。太白所谓即此，非矣。旧传曲阿美酒，今之丹徒、武进也，又名兰陵。图经言：髙丽山原因女神覆酒，沈入曲阿，诞矣。曲阿后湖水及髙骊覆船山、马陵溪水，味甘，酿酒醇烈，其称兰陵酒即曲阿也。或以峄县名兰陵，李白在山东咏之，此説亦非。大约诗人随兴，不必苦注也。疑耀曰：兰溪河清酒，自宋元已有名，第其时已有甘滞不□之訾，见范成大《骖鸾録》。
酃渌因作醽緑，醽醁。《广韵》训醽为渌酒，则以渌为清酒矣。按衡阳县有酃湖，今之酃县也。土人取以酿，晋▯平吴，荐醽酒于大庙。《荆州记》云：渌水出豫章康乐县，其间乌程县有井，官取水为酒，与湘东酃酒秊常献之。《吴都赋》：「飞琼觞而酌酃醁」，杂俎有緑醽。《法集韵》作「▯渌」。《水经注》言郴县有緑水，注于耒，谓之程乡，置官醖献，同酃也。此説近是。或曰：酃湖水緑，故名酃緑，加酉为醁醽耳。若乌程在西浙湖州，秦时有程林、乌金二家善酿。▯岸曰上箬，北岸曰下箬，故名箬下酒。岂与豫章之水相近邪？今广东又有程乡县。今《一统志》两载之，郴州兴宁县志有程乡水醽醁泉，则竝称醽醁。
阿剌吉酒，烧酒也。《饮膳正要》烧酒之法，自元始有。无功引暹罗国以烧酒复烧，入异香二三秊，人饮三杯即醉。此法即碧琳腴，今曰密林檎。宋窦苹《酒谱》有防酒、烧春，升庵特赏烧春之名。余谓是烧酒耳。防酒见沈约诗，又皮日休诗云：「防酒三瓶寄夜航。」五色线引《广韵》：「防，式径反，木名。」《山海经》：「木甘为酒。」式径反，则与▯近。升庵以▯音瓻，邝氏以防音汁。孟竒引乐天曰：「茘枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。」今庐州有镜面烧，广州尚茘枝烧。芦酒，咂嘛酒也。谓置芦植管于中，而羣饮也。今陜西家家以此款客。洞蛮名此为钓藤酒。杜诗：「黄羊饮不羶，芦酒还多醉。」何子元曰：「谓之琐力麻酒。」
百末，当是百味。汉《景星歌》曰：“百末旨酒，布兰生。”师古曰：“百艸蕐之末。”《龙城録》曰：“太宗赐魏征诗：‘▯渌称兰生，翠涛过玉薤。’玉薤，隋炀帝酒名；醽渌、翠涛，皆魏左相酒名；兰生，乃汉武之百味旨酒也。”骆宾王用“百味”，将爱“百末”新邪？汉时酒名，如《拾遗记》之“洪梁”、《大招》注之“楚沥”、《巵言》未载。若西凉蒲萄、苍梧竹叶、秦时之二箬，与曲阿、宜城、郫筒、西市、睦郎官清等，多以地名。洞▯之瑶琨酒、安期之▯碧酒、王母饮帝以金液、寿光之酒、穆王荐琬琰之膏以为酒，则造名耳。汶人窦苹《酒谱【説郛刻为窦革，或作平，按字子野，则是苹】称唐名酒有琼花露、蔷薇露、玉窟春、石炼春、烧春、金陵春、洞庭春、蓬莱春、锦波春。又如裴晋公鱼儿酒、武宗起望仙台荐无忧酒。宋名酒有向恭伯玉井、秋香、芗林秋露、段子新娇、黄范才元蕚緑香、易毅夫瓮中云、胡长文银光、范至能云露、杨万里桂子香、冷冽香。无功载周弁翁秋玉、永叔氷壶春、东坡称雪酿、陆友仁称瀑酿。今称▯茶、北酒、京师薏内、易沧、涞水，皆醇玅。刀酒则太甘，羊膏、醍醐则浓。青州从事、桑落犹存古名。绍兴豆酒、青金蕐、麻姑红、髙邮蒿酒苦、苏州蒋家三白、芜隂水、杨充之，而苏人但饮老酒。江北、楚中皆有数十秊腊酒，但以地名，不必让此。
麯▯酒母，▯鱼列切。周礼媒氏注：“今齐人名麴▯曰媒。”汉书注：“孟康曰：媒酒教小。”顔亦引齐人以麴饼为媒。书曰：“尔惟麴蘖，蘖即▯也。”李陵传：“媒蘖其短。”字本作酶，正谓酿成祸隙也。释名：“麯，朽也。今北方呼酒麴为丘，上声。”説文防胙哉切，□空谷切，防户八切，俱训饼□也。蘖，牙米也。□即麴，俗作麯。金文宗天厯元秊额外课十八曰酵。泰和四秊定糟酵钱，酵即孟康之教糟。郑司农作莤。齐民要术曰：“女麴，小麴也。今人以朽块为大
译兰陵酒就是曲阿酒，并非金华酒。李东壁说：东阳酒就是金华酒，是古代的兰陵酒。李白所说的就是这种酒，这是错误的。旧时传说曲阿出产美酒，即今天的丹徒、武进，又名兰陵。《图经》记载：高丽山原本因女神覆酒，沉入曲阿，这说法荒诞。曲阿后湖水以及高骊覆船山、马陵溪水，味道甘甜，用其酿酒醇厚浓烈，所以称兰陵酒就是曲阿酒。有人以为峄县名叫兰陵，李白在山东咏叹它，这种说法也不对。大抵诗人随兴而作，不必刻意考证。《疑耀》说：兰溪河清酒，自宋元时期就已闻名，只是当时已有甘甜滞涩不清爽的批评，见于范成大《骖鸾录》。
酃渌因此写作醽绿，醽醁。《广韵》解释醽为渌酒，那么渌就是清酒了。查考衡阳县有酃湖，即今天的酃县。当地人取湖水酿酒，晋武帝平定吴国时，将醽酒进献到大庙。《荆州记》说：渌水出自豫章康乐县，其中的乌程县有井，官府取水酿酒，与湘东酃酒每年常进献。《吴都赋》：“飞琼觞而酌酃醁”，《杂俎》中有绿醽。《法集韵》写作“酃渌”。《水经注》说郴县有绿水，注入耒水，称为程乡，设置官署酿造进献，与酃酒相同。这种说法接近事实。有人说：酃湖水碧绿，所以名叫酃绿，加上酉字旁成为醁醽罢了。如果乌程在西浙湖州，秦代时有程林、乌金两家善于酿酒。东岸叫上箬，北岸叫下箬，所以名叫箬下酒。难道与豫章的水相近吗？现在广东又有程乡县。现在《一统志》两处都记载，郴州兴宁县志有程乡水醽醁泉，那么都称醽醁。
阿剌吉酒，就是烧酒。《饮膳正要》中烧酒的方法，从元代开始才有。李无功引用暹罗国用烧酒再次蒸馏，加入二三两异香，人喝三杯就醉。这种方法就是碧琳腴，现在叫密林檎。宋代窦苹《酒谱》有防酒、烧春，杨慎特别赞赏烧春这个名字。我认为这就是烧酒。防酒见于沈约诗，又皮日休诗说：“防酒三瓶寄夜航。”《五色线》引用《广韵》：“防，式径反，木名。”《山海经》：“木甘为酒。”式径反，那么与酃相近。杨慎以酃音瓻，邝氏以防音汁。孟奇引用白居易说：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”现在庐州有镜面烧，广州崇尚荔枝烧。芦酒，就是咂嘛酒。意思是放置芦管在其中，而众人共饮。现在陕西家家以此款待客人。洞蛮称此为钓藤酒。杜甫诗：“黄羊饮不羶，芦酒还多醉。”何子元说：“称为琐力麻酒。”
百末，应当是百味。汉代《景星歌》说：“百末旨酒，布兰生。”颜师古说：“百草花之末。”《龙城录》说：“太宗赐魏征诗：‘酃渌称兰生，翠涛过玉薤。’玉薤，是隋炀帝酒名；醽渌、翠涛，都是魏左相酒名；兰生，是汉武帝的百味美酒。”骆宾王用“百味”，是喜爱“百末”的新奇吗？汉代酒名，如《拾遗记》中的“洪梁”、《大招》注中的“楚沥”、《巵言》未记载。至于西凉葡萄、苍梧竹叶、秦代的二箬，与曲阿、宜城、郫筒、西市、睦郎官清等，大多以地名命名。洞冥的瑶琨酒、安期生的碧酒、王母饮帝以金液、寿光之酒、穆王荐琬琰之膏以为酒，则是创造名字罢了。汶人窦苹《酒谱》（《说郛》刻为窦革，或作平，按字子野，则是苹）称唐代名酒有琼花露、蔷薇露、玉窟春、石炼春、烧春、金陵春、洞庭春、蓬莱春、锦波春。又如裴晋公鱼儿酒、武宗起望仙台荐无忧酒。宋代名酒有向恭伯玉井、秋香、芗林秋露、段子新娇、黄范才元萼绿香、易毅夫瓮中云、胡长文银光、范至能云露、杨万里桂子香、冷冽香。李无功记载周弁翁秋玉、永叔冰壶春、东坡称雪酿、陆友仁称瀑酿。现在称酃茶、北酒、京师薏苡、易沧、涞水，都醇厚精妙。刀酒则太甜，羊膏、醍醐则浓。青州从事、桑落还保留古名。绍兴豆酒、青金花、麻姑红、高邮蒿酒苦、苏州蒋家三白、芜阴水、杨充之，而苏州人只喝老酒。江北、楚中都有数十年腊酒，只以地名命名，不必让位于此。
麯蘖酒母，蘖鱼列切。《周礼》媒氏注：“现在齐人把麴蘖叫作媒。”《汉书》注：“孟康说：媒酒教小。”颜师古也引用齐人以麴饼为媒。《尚书》说：“尔惟麴蘖，蘖就是蘖。”《李陵传》：“媒蘖其短。”字本作酶，正谓酿成祸隙。《释名》：“麯，朽也。现在北方呼酒麴为丘，上声。”《说文》防胙哉切，□空谷切，防户八切，都训饼□。蘖，牙米也。□就是麴，俗作麯。金文宗天历元年额外课十八曰酵。泰和四年定糟酵钱，酵就是孟康的教糟。郑司农作莤。《齐民要术》说：“女麴，小麴也。现在人以朽块为大
麴，麴丸为小麴。”释名一作杇。转注略收麴，丘上声。郁郁使衣生杇败也，则以杇为朽字。细论丘上声即曲音之转，犹鞠之为毬，丘之与区也。米友石家以面造麴，不用马蓼等药，酿酒极醇。
译麴，即麴丸，称为小麴。”《释名》中写作“杇”。《转注略》中收录了“麴”字，读作“丘”的上声。说“郁郁使衣生杇败也”，在这里就把“杇”当作“朽”字使用。仔细推论，“丘”的上声正是“曲”音的转化，就像“鞠”演变为“毬”，“丘”与“区”相通一样。米友石家用面粉制作麴，不使用马蓼等药物，酿出的酒极其醇厚。
□▯止酒之程也。□奇之切，▯已俱切。説文：稽，▯止也。一曰木名。通释云：□▯者，诎曲不伸之意。字书曰：曲枝果也，枳椇。枝上作房，似珊瑚，核在其端，曰木蜜。其木近酒，能薄酒味。葢象枳椇之诎曲，为酒经程，寓止酒之义。殷俎亦似椇，故急就曰：稽檠，程檠，乃▯之讹耳。韩诗所传，齐桓置酒，令大夫后者饮，一经程。管仲后当饮，一经程，饮其半而弃其半。赵徳麟曰：陶器有酒经，晋安郡人向酒云，一经、二经至五，乃五缾也。修酌注：齐人命浩酒曰涤，如今号酒也。
厌□通作餍。《▯周之饫歌》谓立饮也。《国语·卫彪傒》曰：「武王克殷，作厌□，名之曰支。曰：天之所支，不可坏【音回】也。其所坏，亦不可支也。」夫礼之立，成者为饫，少曲与焉。韦昭曰：「立行礼不坐也。立曰饫，坐曰宴。」今人因取觯之仪，号曰立饮。《説文》引《诗》作「饮酒之▯」，或作「饇」。秗通作淤。《后汉书·广成颂》曰：「淤赐犒功。」注：与饫同。《书序》《虞书》有藁饫篇。《説文》□一作□，厌□也，通作餍。▯
大饮为上顿。《宋明帝文章志》曰：王忱嗜酒，醉经日，自号上顿。世谚以大饮为上顿，起自忱也。又置食之所曰顿，见《乡语条》。隋置驿宫艸顿，徐度《却扫编》曰：宋行大礼，犹准唐故事，置五使，有桥道顿递使，则京尹为之，惟顿递司例造酒分饷。
步爵犹行酒也。《大传》曰：「禨者，醮者，有折俎不坐，未步爵不尝羞。」注：「步行也，无算爵之礼，行爵之后乃得尝羞。」《仪礼》曰：「腾羞乃入，又之庶羞也。」禨音暨。沐而饮酒也。《仪礼》崇酒，充酒也。智按：「禨」字同「叽」，《史大人赋》「叽琼蕐」注：「叽，小食也，即吃之平。」
茶饮之妙，古不如今。元美曰：建州之北苑，先春龙焙；洪州之西山，白露鹤岭；穆州之鸠阬，东川之兽目；绵州之松岭，福州之柏岩；雅州之露芽，南康之云居；婺州之举岩，碧乳宣城之阳坡，横纹饶池之▯芝，福合禄合莲合庆合；蜀州之雀舌，鸟觜片甲蝉翼；潭州之独行灵▯；彭州之▯崖石苍；临江之玉津，袁州之金片緑英；龙安之骑火，涪州之宾化；建安之青凤髓；岳州之黄翎毛建安之石岩臼；岳阳之金膏冷。此唐宋时产茶地及名也。曰：唐茶不重建，以建未有竒产也。至南唐初造硏膏，继造蜡面，又佳者号京挺；宋初置龙鳯模，号石乳，又有的乳、白乳，而蜡面始下矣。丁晋公进龙凤团，至蔡君谟又进小龙团；神宗时复制密云龙，即东坡供佳客者；哲宗改为瑞云翔龙，则益精，而小龙团下矣。徽宗品茶，以白茶第一，又制三色细芽，而瑞云翔龙下矣。宣和庚子，漕臣郑可闻始创为银丝氷芽，葢将已检熟芽，再剔去，祗取其心一缕，用清泉渍之，光莹如银丝，方寸新胯小龙蜿蜒其上，号龙团胜雪，去龙脑诸香。详赵长白《茶史》，宋黄儒《茶品要録》曰：精者曰鬭，曰亚鬭。《西溪丛话》曰：建茶嫩者曰乌带，曰白合，有十纲以前后分之。郭相奎引《学林新编》曰：茶佳者造于社前，其次火前，谓寒食前；其下则雨前谷雨前也。齐已诗曰：髙人爱惜藏岩里，白甀封题寄火前。已亦未知社前佳也。今人制茶精不在嫩，故不贵社前火前耳。元美又言：虎丘、天池髙于▯，而六安、龙井下矣。宜兴老庿后之▯片，岂非第一乎？六安贡尖多致者不一二掬，更能养人，而又香白若松萝，则动火矣。蜀之蒙顶，建之的乳，已不必问，又况窃山东之石苔，而元美无功，犹信以为茶邪？
不托餠也，薄夜，薄餠也，起溲今之蒸酥也。方言餠谓之饦，齐民要术青防麦面堪作饭及餠饦。五代史李茂真传：「朕与宫人一日食粥，一日食不托，不托当时语也。」后加防饦，又作馎饦。王辟之渑水燕谈曰：「筵馔以防饦在水饭前，近蒲左丞相坐先食之，曰世谓防饦为头食。」范尧夫谪居永州，以书寄人曰：「此中羊面无异北方，毎日餐馎饦，不知身之在逺。」束晳言：「
译“〇”是止酒的程式。“□”音奇之切，“〇”音已俱切。《说文解字》说：“稽，〇止也。”另一说是一种树木的名字。《通释》说：“□〇”有弯曲不能伸展的意思。字书说：曲枝果，即枳椇。枝条上结出房状果实，像珊瑚，果核在末端，称为木蜜。这种树靠近酒，能使酒味变淡。大概是取枳椇枝条弯曲的形象，作为酒器的程式，寄托止酒的含义。殷代的俎（礼器）也类似椇，所以《急就篇》说：“稽檠，程檠”，其实是“〇”字的讹误。《韩诗》所传的记载，齐桓公设酒宴，命令大夫迟到的人饮酒，经过“程”（酒器）。管仲迟到应当饮酒，经过“程”，喝了一半而倒掉了一半。赵德麟说：陶器中有酒经，晋安郡人向酒说，一经、二经直至五经，就是五瓶酒的意思。《修酌》注说：齐国人称斟酒为“涤”，就像现在叫“号酒”一样。
“厌□”通作“餍”。《〇周之饫歌》说的是站立饮酒。《国语·卫彪傒》说：“武王攻克殷商，制作了厌□，命名为支。说：上天所支持的，不可毁坏；它所毁坏的，也不可支持。”礼制的建立，完成的是饫礼，稍微曲折一些。韦昭说：“站立行礼不坐下。站立叫饫，坐下叫宴。”现在的人因此取用觯的礼仪，称为立饮。《说文解字》引用《诗经》作“饮酒之〇”，有的写作“饇”。“秗”通作“淤”。《后汉书·广成颂》说：“淤赐犒功。”注解说：与“饫”相同。《书序》《虞书》中有《藁饫》篇。《说文解字》“□”一作“□”，即厌□，通作“餍”。〇
大量饮酒称为上顿。《宋明帝文章志》说：王忱嗜好饮酒，醉倒整天，自称为上顿。世俗谚语把大饮称为上顿，起源于王忱。又，放置食物的地方叫顿，见《乡语条》。隋代设置驿站的草顿，徐度《却扫编》说：宋代举行大礼，还遵循唐代的旧例，设置五使，其中有桥道顿递使，由京尹担任，只有顿递司按惯例酿酒分送。
步爵就是行酒。《大传》说：“禨者，醮者，有折俎不坐，未步爵不尝羞。”注解说：“步行，没有无算爵的礼节，行爵之后才能品尝美味。”《仪礼》说：“腾羞乃入，又之庶羞也。”禨音暨。洗头后饮酒。《仪礼》崇酒，即充酒。智按：“禨”字同“叽”，《史记·大人赋》“叽琼蕐”注解说：“叽，小食，即吃的平声。”
茶饮的妙处，古代不如现在。元美说：建州北苑的先春龙焙；洪州西山的白露鹤岭；穆州鸠阬的东川兽目；绵州松岭的福州柏岩；雅州露芽的南康云居；婺州举岩的碧乳，宣城阳坡的横纹，饶池〇芝，福合、禄合、莲合、庆合；蜀州雀舌的鸟觜、片甲、蝉翼；潭州独行灵〇；彭州〇崖石苍；临江玉津的袁州金片绿英；龙安骑火的涪州宾化；建安青凤髓；岳州黄翎毛建安的岩石臼；岳阳金膏冷。这些是唐宋时期产茶的地方及名茶。说：唐代茶不重视建州，因为建州还没有奇特的出产。到了南唐初年制造硏膏，接着制造蜡面，又更好的称为京挺；宋初设置龙凤模，称为石乳，又有的乳、白乳，而蜡面开始降次了。丁晋公进贡龙凤团，到蔡君谟又进贡小龙团；神宗时再次制造密云龙，就是东坡供给佳客的那种；哲宗改为瑞云翔龙，则更加精良，而小龙团降次了。徽宗品茶，以白茶为第一，又制造三色细芽，而瑞云翔龙降次了。宣和庚子年，漕臣郑可闻开始创制银丝冰芽，大概是将已拣选的熟芽，再剔除，只取中心一缕，用清泉浸泡，光莹如银丝，方寸间新胯小龙蜿蜒其上，称为龙团胜雪，去除了龙脑等香料。详见赵长白《茶史》，宋黄儒《茶品要录》说：精好的叫鬭，次等的叫亚鬭。《西溪丛话》说：建茶嫩的叫乌带，叫白合，有十纲以前后区分。郭相奎引用《学林新编》说：茶好的造于社前，其次火前，指寒食前；下等的则雨前谷雨前。齐已诗说：高人爱惜藏在岩里，白甀封题寄火前。齐已也不知道社前更好。现在人制茶精妙不在于嫩，所以不贵重社前火前。元美又说：虎丘、天池高于〇，而六安、龙井降次了。宜兴老庿后的〇片，难道不是第一吗？六安贡尖多致者不一二掬，更能养人，而又香白若松萝，则动火了。蜀地的蒙顶，建州的的乳，已不必问，又何况窃取山东的石苔，而元美无功，还相信以为是茶呢？
不托是饼，薄夜，薄饼，起溲即现在的蒸酥。方言称饼为饦，《齐民要术》青防麦面堪作饭及饼饦。《五代史·李茂真传》：“朕与宫人一日食粥，一日食不托，不托是当时的俗语。”后来加防饦，又作馎饦。王辟之《渑水燕谈》说：“筵席馔食以防饦在水饭前，近蒲左丞相坐先食之，说世人谓防饦为头食。”范尧夫被贬居住在永州，写信寄给人说：“这里羊肉面与北方无异，每天吃馎饦，不知道身在远方。”束晳说：
春馒头，夏薄托，秋起溲，冬汤防。」起溲即今发酵入油糖之酥也。汤防以汤沃之，襍俎作薄衍，阴复春，又作薄持。归田録作薄持，疑即今煎夹子。陈无功所载一作薄扞。荀氏四时列馔传：「夏祀以薄夜代馒头。」夹子者，殆今之合餠乎？六朝又呼餠为防▯。史郭原平感文帝，文帝崩月食麦防一枚。齐衡阳王钧生母病，不肯食五色防。林洪引崔元亮方作地黄防饨，则不饦之讹也。
译春天吃馒头，夏天吃薄托，秋天吃起溲，冬天吃汤防。起溲就是现在发酵后加入油糖的酥饼。汤防是用热水浇淋，混合肉酱做成薄衍，在阴凉处再次揉制，又做成薄持。《归田录》中写作薄持，怀疑就是现在的煎夹子。陈无功所记载的另一种写法是薄扞。荀氏《四时列馔传》说：“夏天祭祀用薄夜代替馒头。”夹子这种东西，大概就是现在的合饼吧？六朝时期又把饼称为防。史书郭原平感念文帝，文帝去世时，月食麦防一枚。齐衡阳王萧钧的生母生病，不肯吃五色防。林洪引用崔元亮的方子写作地黄防饨，这是“不饦”的讹误。
冰糖、糖霜之凝者，茧糖、窠丝糖也。《见齐民要术》煎甘蔗成糖霜，凝为冰糖、窠丝糖。今内府有之。后汉显宗纪有猊糖、狮子乳糖也。乳糖今曰吹糖。王灼有《糖霜谱》，遂宁有糖冰。
牢九乃牢丸也。段成式《食品》有笼上牢丸，汤中牢丸。元美曰：即子瞻误以为牢九者也。东坡《惠州诗》：岂惟牢九荐古味，要使真然晋已误用之。束晳赋：终嵗饱食，惟牢九乎？注：牢九，馒头类。永叔《归田録》亦疑之。今《阴氏韵书》收此事入九字下，皆相沿未考。智按：所谓笼上牢丸，乃馒头、扁食之类；汤中牢丸，乃今元宵、汤丸或水饺饵之类。《説文》：鬻粉餠也，即饵。后谓之粉角，北人读角如矫，遂作饺饵。
粔籹膏环安干饆饠餦餭环饼粺▯▯▯▯▯皆寒具粣子也。桓谭新论曰：「孔子匹夫莫不祭之下及酒脯寒具致敬而去。」楚辞粔籹注：「吴谓之膏环，亦曰寒具。」通俗文曰：「寒具谓之餲，一曰安干。」卢湛祭法曰：「四时祠皆用安干粔籹之伦。」干寳周礼注：「祭用▯▯【音连蒌】晋呼为环餠。晋时客食寒具汚桓▯衣，▯自是不设▯▯。刘禹锡佳话以寒具为捻头。通鉴有茗粣，一省曰粣【色则反】粽也。▯史虞悰作扁米粣，即今馓子，一曰寒具，一曰粔籹，一曰饆饠。升庵以饆饠为波波磨磨，粔籹则纽形者，饆饠有馅者，餦餭则粉和饧者，古所谓餈饵也。此皆可充干物，若京饨糯糍则必濡湿而热食者。▯粤志闽中十月一日作糯糍或京饨以祀祖告冬，楚是日亦裹京饨充节物。嵗时记是日黍臛，荆楚十月一日食燋糟或作燋糖糯糍，今捣糍成餠者也。京饨今之浑饨，亦曰饺饵。时珍以捻头环饼寒具粺▯为一物，寒具一曰巨胜奴。郎瑛注繁祈雨引祭之以露毋▯，注云礼有▯食乃饴米□也。黄朝瑛曰：「资暇集云蕃中毕氏罗氏好□此味，因谓之毕罗，后人加食为饆饠。」又元和中有奸僧鉴虚以羊之六府特造一味，时号之曰鉴虚，又加食为▯▯。然则糊饼谓之糊可知矣。玉篇防【音胡】饼也，谐声别画耳。柯古曰：「格糈粰▯馓也，防防▯▯防饵也。」宾退録以糈专为神供，见山海经。粣即馓字，礼记餈即糍。
糊皴饼上之纹也。糊饼，蒸饼也。《老学庵笔记》：杨朴诗：“数个糊皴彻骨干，一壶村醪胶牙酸。”《▯楚新闻》亦云：“一楪羶根，数十皴，盘中犹自有红麟。”“红麟”当作“红绫”。葢唐进士有红绫饼餤，市中饼或作豚耳、狗舌之形，见束晳赋所谓“安干”也。顾遯园载：“▯唐烈祖受禅，有鹭鸶餤、駞蹄餤、珑璁餤、子母馒防（即馒头餤）。”非《毛诗》之餤，葢与馅通。欧公所笑“酸防”为“馂馅”者，《燕翼贻谋录》言仁宗诞日赐包子，即馒头。
逰水委綖即水引也。今之切面也。▯君举食檄云：「催厨人作茶饼，刚輭中适，然后引水傅▯。」七谟曰：「蕤宾之时，面忽游水而清，引进飞羽之薄衍。」即束晳所云：「弱似春绵」，皆谓今之切面也。六朝人常言水引饼。《齐书》太祖好水引饼，何戢令妇自执事，设上即水面也。程大昌载：「毛植之为蝴蝶面。」今山陜有此语。
餫饨本浑沌之转，鹘突亦混沌之转。程大昌言，馄饨出于浑氏、屯氏。智按，乃混沌之转。《食物志》言，苏家馄饨可以瀹茗。鼠璞、戴埴，何疑其食边邪？煑切面，过冷水，重作汤下之。言其清也。近时又名鹘突。《释稗》曰，鹘者浑之入，突者暾之入。《梦蕐録》有馉饳菜，指▯引。《名物考》有骨董羮，烧树根为榾柮。升庵作□浊。凡浑沌、馄饨、糊涂、鹘突、榾柮，皆声转。
蜀有竹蜜，石崖有白蜜，高昌国有刺蜜。梁四公子纪：高昌国贡蜜▯【音曷，按是沈约所造】公曰：刺蜜是盐城所产，非▯平城者。竹蜜于竹上结窠者，今火州产羊刺，刺上生蜜。▯州人避杨行密名，故呼蜜为蜂糖。刘梦得以蜜名甘，少府郭璞注《方言》：黑蜂穿竹木作孔，亦有蜜者，或呼笛师蜜。藏器曰：《方言》竹蜂留师误也。本艸遂列留师蜜，看食饤坐也。角
译冰糖、糖霜凝结而成的，就是茧糖、窠丝糖。《齐民要术》记载煎煮甘蔗制成糖霜，凝结后成为冰糖、窠丝糖。如今内府中也有这种糖。后汉显宗的史纪中有猊糖、狮子乳糖。乳糖现在称为吹糖。王灼著有《糖霜谱》，遂宁出产糖冰。
牢九其实就是牢丸。段成式的《食品》中有笼上牢丸、汤中牢丸。元美说：这就是苏东坡误以为是牢九的东西。东坡在《惠州诗》中说：“岂惟牢九荐古味”，其实早在晋代就已经误用了。束晳的赋中说：“终岁饱食，惟牢九乎？”注释说：牢九，是馒头一类的食物。欧阳修（永叔）在《归田录》中也对此表示怀疑。如今《阴氏韵书》将此事收录在“九”字之下，都是沿袭旧说而未加考证。智按：所谓笼上牢丸，就是馒头、扁食之类；汤中牢丸，就是现在的元宵、汤丸或水饺饵之类。《说文解字》说：“鬻，粉饼也”，也就是饵。后来称为粉角，北方人读“角”如“矫”，于是写作饺饵。
粔籹、膏环、安干、饆饠、餦餭、环饼、粺等，都是寒具、粣子。桓谭《新论》说：“孔子作为匹夫，祭祀时没有不用的，下至酒脯寒具，致敬后离去。”《楚辞》对粔籹的注释说：“吴地称为膏环，也叫寒具。”《通俗文》说：“寒具称为餲，一称安干。”卢湛《祭法》说：“四季祭祀都用安干、粔籹之类。”干宝《周礼注》说：“祭祀用〇〇【音连蒌】，晋代称为环饼。晋代有人吃寒具弄脏了桓〇的衣服，〇从此不再设〇〇。刘禹锡《佳话》以寒具为捻头。《通鉴》中有茗粣，一省说粣【音色则】就是粽。〇史虞悰制作扁米粣，就是现在的馓子，一称寒具，一称粔籹，一称饆饠。杨慎（升庵）认为饆饠是波波磨磨，粔籹是纽形的，饆饠是有馅的，餦餭是粉和饧制成的，就是古所说的餈饵。这些都可以作为干粮，如果像京饨、糯糍那样，就必须湿润且热食。〇《粤志》记载福建在十月一日制作糯糍或京饨来祭祀祖先、宣告入冬，楚国在这一天也包裹京饨作为节令食品。《岁时记》记载这一天吃黍臛，荆楚地区十月一日吃燋糟或作燋糖糯糍，就是现在捣糍成饼的东西。京饨就是现在的馄饨，也称饺饵。李时珍认为捻头、环饼、寒具、粺〇是一种东西，寒具一称巨胜奴。郎瑛在《七修类稿》注引《繁祈雨》提到祭祀时用露毋〇，注释说礼中有〇食，乃是饴米□。黄朝瑛说：“《资暇集》说蕃中毕氏、罗氏喜好□这种味道，因此称为毕罗，后人加上食字旁成为饆饠。”又说元和年间有奸僧鉴虚用羊的六腑特制一味，当时称为鉴虚，又加上食字旁成为〇〇。那么糊饼称为糊就可以知道了。《玉篇》说防【音胡】就是饼，只是谐声别画罢了。柯古说：“格糈粰〇就是馓，防防〇〇防饵。”《宾退录》认为糈专门用于神供，见于《山海经》。粣就是馓字，《礼记》中的餈就是糍。
糊皴是饼上的纹路。糊饼，就是蒸饼。《老学庵笔记》记载杨朴的诗：“数个糊皴彻骨干，一壶村醪胶牙酸。”《〇楚新闻》也说：“一楪羶根，数十皴，盘中犹自有红麟。”“红麟”应当作“红绫”。大概唐代进士有红绫饼餤，市中的饼有的做成豚耳、狗舌的形状，见于束晳赋所说的“安干”。顾遯园记载：“〇唐烈祖受禅，有鹭鸶餤、駞蹄餤、珑璁餤、子母馒防（即馒头餤）。”这不是《毛诗》中的餤，大概与馅相通。欧阳公所笑的“酸防”为“馂馅”，《燕翼贻谋录》说仁宗生日赐包子，就是馒头。
逰水委綖就是水引。也就是现在的切面。〇君举《食檄》说：“催促厨人制作茶饼，刚软适中，然后引水傅〇。”《七谟》说：“蕤宾之时，面忽游水而清，引进飞羽之薄衍。”就是束晳所说的：“弱似春绵”，都是指现在的切面。六朝人常说水引饼。《齐书》记载太祖喜好水引饼，何戢让妻子亲自操持，设上就是水面。程大昌记载：“毛植之为蝴蝶面。”现在山陜地区还有这种说法。
餫饨本是浑沌的转音，鹘突也是混沌的转音。程大昌说，馄饨出于浑氏、屯氏。智按，乃是混沌的转音。《食物志》说，苏家馄饨可以煮茶。《鼠璞》、戴埴，为何怀疑其食边呢？煮切面，过冷水，重新下汤煮之。说的是其清澈。近来又名鹘突。《释稗》说，鹘是浑的入声，突是暾的入声。《梦蕐录》有馉饳菜，指〇引。《名物考》有骨董羮，烧树根为榾柮。杨慎作□浊。凡是浑沌、馄饨、糊涂、鹘突、榾柮，都是声转。
蜀地有竹蜜，石崖有白蜜，高昌国有刺蜜。《梁四公子纪》：高昌国进贡蜜〇【音曷，按这是沈约所造】，公说：刺蜜是盐城所产，不是〇平城的。竹蜜是在竹子上结窠的，现在火州产羊刺，刺上生蜜。〇州人避杨行密的名讳，所以称蜜为蜂糖。刘梦得以蜜名甘，少府郭璞注《方言》：黑蜂穿竹木作孔，也有蜜的，或者叫笛师蜜。藏器说：《方言》竹蜂留师是误写。本草遂列出留师蜜，看食饤坐也。角
子小粽也，锢子粘果油燋物膸饼防饠也。老学庵笔记曰：淳熙间集英殿宴金国人使九盏，第一肉咸豉，第二爆肉双下角子，第三莲花油饼骨头，第四白肉糊饼，第五羣▯炙大平毕罗，第六假圆鱼，第七柰花索粉，第八假沙鱼，第九水飰咸防旋鲊瓜姜看食枣防子膸饼白胡饼环饼。智按：蜀人以蒸饼为防【音堆】云溪友议曰：李日新题仙娥驿诗曰：「商山食店大悠悠，陈黯防饠古防头。更有鬲中牛肉炙，尚盘数脔紫光毬。」防头即捻头也。看食今人列围卓上者，古称钉坐，谓钉而不食者。唐刘逺人目为钉坐棃。宋祁《益部方物图》云：海红豆蜀人用为果钉。嵇含曰：人面子仁▯海用为饤饾。
译粽子是小的，而“锢子”则是用粘果油煎烤的饼类，如“防饠”之类。《老学庵笔记》记载：淳熙年间，在集英殿宴请金国使者，设九盏酒菜。第一盏是肉和咸豉；第二盏是爆肉和双下角子；第三盏是莲花油饼和骨头；第四盏是白肉和糊饼；第五盏是羣〇炙和大平毕罗；第六盏是假圆鱼；第七盏是柰花索粉；第八盏是假沙鱼；第九盏是水饭、咸防旋鲊、瓜姜、看食、枣、防子、膸饼、白胡饼和环饼。
智按：蜀地人把蒸饼称为“防”（音堆）。《云溪友议》说：李日新题写《仙娥驿》诗道：“商山食店大悠悠，陈黯防饠古防头。更有鬲中牛肉炙，尚盘数脔紫光毬。”这里的“防头”就是“捻头”。
“看食”即今人陈列在围桌之上供观赏的食物，古称“钉坐”，意为只摆放而不食用。唐代刘逺人称之为“钉坐棃”。宋祁《益部方物图》说：海红豆，蜀人将其用作果盘中的点缀。嵇含说：人面子的果仁，海边的人将其用于饤饾（拼盘装饰）。
牙盘，看食盘也。看卓，一名香药卓。唐少府监御馔器用九饤食，以牙盘九枚装食，亦谓之看食。《演繁露》曰：据此，即是以牙饰盘矣。此説拘甚。或曰牙盘谓其色白也。一曰看食饤坐，如今粘果高卓，牙列在前，谓之牙盘。隋唐皆以牙盘进食。高似孙言：奉祀攒陵，得牙盘食，有薄饵甘脆。《食经》言：五色小饼盛盒，累积曰鬭饤。今曰春盛，是也。因作饾饤。《鼠璞》曰：香药卓乃看卓也。坡公与章质夫帖云：公会用香药卓，皆珍物，为番商坐贾之苦。今公宴以香药别卓为盛礼，私家亦用之。
寛焦，今之薄脆。真珠船曰：“今三原市卖饼有曰‘侧厚’。”按《东京梦蕐録糊饼店卖寛焦、侧厚，乃知其称有自。即《武林旧事》所谓“寛薄脆”者，今但名薄脆。髙似孙《以安干》即薄脆，一名甘脆。范注《祠制》曰：“孟夏祭有甘脆。”
防▯▯▯防麧皆麦屑也。皇甫谧曰：况臣糠防糅之雕胡防（音鑛），麦之麸殻也。安庆绪淘墙防防，麦殻破碎者也。要术云：防【音果】者，▯【音涓】也。唐将作寺丞以课麸▯迟晚。类篇曰：麦茎也。唐韵作防▯防【音滴琐】麦覈屑也。见説文。汉书食糠麧【音纥】注：今京师谓粗屑为麧头。陈平▯食糠覈。杜诗：黎民糠麧窄。韩诗：士不厌糠籺。籺覈即麧也，亦作▯，通作纥。
甘麮，煑麦为甘粥也。小顔曰：麮之言龋也，龋烂也。一曰麮者糗也，糗亦作▯。今人通以麨【音炒】米麦为之。麮甘麮【丘举】以蜜和糗，味甘也。孙愐曰：麮，麦粥汁也。麨亦作▯。《荀子》曰：夏日则与之瓜麮。
▯▯」言其膏▯也。《周礼·玉人》注：「瓒读为▯▯【作旦反】之▯。」疏云：「醢人有▯食，汉时有膏▯。」按：「▯」即「饘」字，粥也。《释名》曰：「粥，粥然也。」一曰「糜」。周谓之「饘」，宋谓之「糊」。《説文》以「糊」为奇食，而以「鬻」为饘粥之「糊」。《説文》又有「饡」，以羮浇食也。以「作旦」之音，则「▯」当是「饡」。今人以食物濡汤汁或酱醋曰「饡」。《周礼·四饮》注：「浆，今之酨浆也。」「酏，今之粥。」疏：「酨【昨再切】言载米汁，汉时名为酨浆。」《内则》有「黍酏」，酏饮粥之清也。《凉州异物志》：「高昌以粥为罗阇。」
古人多麦饭，故《説文》着其方言曰：「防，曰餥，曰防，防，曰飵，皆相谒食麦之名也。」《説文》防【奴亷切】餥【非尾切】飵【在各切】防【焉囷切】防【五困切】不知于食麦饭一事，而各记其方言，何详也？葢古多北人，北人食米饭者少耳。今山陜之民，有终身不识大米饭者，饭作饼飰。
▯煑之麦曰逢」，朝事之笾，其实麷蕡。注：熬麦也。河间以北煑穜麦卖之，名曰逢。贾公彦引汉法证麷，是▯煮之麦。
侊饭，盛馔也。《国语》：“侊【音肱】饭，不及壶餐。”又作觥饭，觥本作觵。《周礼》闾胥比觵是也，其状觵觵然。今犹得古玉觥者，葢觯类是也。觥饭，葢行觞而后饭也。今吴下犹然，中原韵读觥如公。
青防饭，乌饭也。今释家四月八作，或以乌桕，或以枫。一曰青精饭，《纲目》作□饭，乃防讹也。智谓因青精而造耳。吴曾曰：「神仙王褒传，太极真人以太极青精饭方授之褒，链服五秊，色如少女。」杜诗「惜无青精饭，使我顔色好」是也。青精用南天烛叶染之，所谓乌饭树也。林洪以南烛即旱莲草误矣。沈括云：「今人家所种之天竹，有红子者。」智按不然。《登真隠诀》▯饭方，始创防字。
云子饭，言其白也。汉武内传，炼丹以赤者为风，实白者为云子。杜诗饭抄云子白。宋许顗彦周诗话曰：云子，雨也，言如雨防耳。出荀子云篇。智按：荀子赋篇，托地而逰宇，友风而子雨，可以饾饤解云子乎？葛洪丹经，用云子碎云母也。今蜀中有碎砾，状如米粒，圆白，云子石也，可证称云子者，方言耳。杜偶用之。
红白相杂，曰桃花米。崔祖思称宋武帝节俭，有五盏盘桃花米饭。问奇广曰：「红白杂也。」智按
译牙盘，是观看食物的盘子。看卓，又名香药卓。唐代少府监御用饮食器具中有九饤食，用九只牙盘盛装食物，也称为看食。《演繁露》说：根据这些记载，就是用象牙装饰盘子罢了。这种说法过于拘泥。有人说牙盘是说它的颜色洁白。另一种说法是看食饤坐，就像如今粘果高卓，象牙排列在前面，称为牙盘。隋唐都用牙盘进献食物。高似孙说：奉祀攒陵，得到牙盘盛装的食物，有薄饵甘脆。《食经》说：五色小饼盛在盒子里，堆积起来叫鬭饤。现在叫春盛，就是这种。因此称作饾饤。《鼠璞》说：香药卓就是看卓。苏东坡给章质夫的信中说：您会用香药卓，都是珍贵物品，是番商坐贾的辛苦所得。现在公宴以香药别卓为盛礼，私家也使用它。
寛焦，就是现在的薄脆。真珠船说：“现在三原市集卖饼有一种叫‘侧厚’。”查考《东京梦华录》糊饼店卖寛焦、侧厚，才知道它的称呼由来已久。也就是《武林旧事》所说的“寛薄脆”，现在只叫薄脆。高似孙《以安干》即薄脆，又名甘脆。范注《祠制》说：“孟夏祭祀有甘脆。”
防〇〇〇防麧都是麦屑。皇甫谧说：况且臣下吃糠防糅之雕胡防（音鑛），是麦子的麸皮外壳。安庆绪淘墙防防，是麦子外壳破碎的东西。《齐民要术》说：防【音果】者，〇【音涓】也。唐代将作寺丞因为考核麸〇迟晚。《类篇》说：麦茎。《唐韵》作防〇防【音滴琐】麦覈屑也。见于《说文》。《汉书》食糠麧【音纥】注：现在京城把粗屑称为麧头。陈平〇食糠覈。杜甫诗：黎民糠麧窄。韩愈诗：士不厌糠籺。籺覈就是麧，也写作〇，通作纥。
甘麮，煮麦做成甘粥。小颜说：麮的意思是龋，龋烂。另一种说法麮就是糗，糗也写作〇。现在人通常用麨【音炒】米麦制作。麮甘麮【丘举】用蜜调和糗，味道甘甜。孙愐说：麮，是麦粥汁。麨也写作〇。《荀子》说：夏天就给他瓜麮。
〇〇」是说它的膏〇。《周礼·玉人》注：「瓒读为〇〇【作旦反】之〇。」疏说：「醢人有〇食，汉时有膏〇。」查考：「〇」就是「饘」字，粥。《释名》说：「粥，粥然也。」另一种说法叫「糜」。周朝叫「饘」，宋朝叫「糊」。《说文》把「糊」当作奇食，而把「鬻」当作饘粥的「糊」。《说文》还有「饡」，是用羹浇食物。按照「作旦」的读音，那么「〇」应当是「饡」。现在人把食物浸泡在汤汁或酱醋里叫「饡」。《周礼·四饮》注：「浆，就是现在的酨浆。」「酏，就是现在的粥。」疏：「酨【昨再切】是说承载米汁，汉朝时名叫酨浆。」《内则》有「黍酏」，酏是饮粥的清液。《凉州异物志》：「高昌把粥称为罗阇。」
古人多吃麦饭，所以《说文》记载它的方言说：「防，叫餥，叫防，防，叫飵，都是互相问候吃麦子的名称。」《说文》防【奴亷切】餥【非尾切】飵【在各切】防【焉囷切】防【五困切】不知道在吃麦饭这一件事上，却各自记录它的方言，多么详细啊？大概古代北方人多，北方人吃米饭的少罢了。现在山陜的百姓，有终身不认识大米饭的，把饭做成饼飰。
〇煮之麦曰逢」，朝事之笾，其实麷蕡。注：熬麦。河间以北煮穜麦卖，名叫逢。贾公彦引用汉法证明麷，是〇煮的麦子。
侊饭，盛大的饭食。《国语》：“侊【音肱】饭，不及壶餐。”又写作觥饭，觥本作觵。《周礼》闾胥比觵就是这样，它的形状觵觵然。现在还能得到古玉觥，大概是觯类这样。觥饭，大概是在行觞之后吃饭。现在吴地还是这样，中原韵读觥如公。
青防饭，乌饭。现在释家四月八日制作，有的用乌桕，有的用枫。另一种说法青精饭，《纲目》作□饭，是防讹误。智认为因为青精而造作罢了。吴曾说：「神仙王褒传，太极真人把太极青精饭方授予王褒，链服五年，脸色像少女。」杜甫诗「惜无青精饭，使我顔色好」就是这样。青精用南天烛叶染色，所谓乌饭树。林洪以南烛就是旱莲草是错误的。沈括说：「现在人家种植的天竹，有红子的。」智查考不是这样。《登真隠诀》〇饭方，始创防字。
云子饭，是说它白。《汉武帝内传》，炼丹以红色的为风，实在白色的为云子。杜甫诗饭抄云子白。宋许顗彦周诗话说：云子，是雨，说如雨防耳。出自荀子云篇。智查考：荀子赋篇，托地而逰宇，友风而子雨，可以用饾饤解释云子吗？葛洪丹经，用云子碎云母。现在蜀中有碎砾，形状像米粒，圆白，是云子石，可以证明称云子的，是方言罢了。杜甫偶用之。
红白相杂，叫桃花米。崔祖思称赞宋武帝节俭，有五盏盘桃花米饭。《问奇广》说：「红白杂。」智查考
后饭者，先服药也。岐伯曰：病名酒风，治之以泽防、术各三五分，糜衔五分，合以三指撮为后饭。注曰：先服药而从容饭也。
温淘，渗溲面也。溲面，《説文》从泔也，或作溞，即古所谓▯也。今南京皆以温面为温淘。东坡《志林》曰：「南都拨心面，作槐芽温淘糁是也。」
轻髙面发酵起面也萧子显《齐书》曰永明九秊正月诏大庙四时祭荐宣皇帝起面饼注曰今发酵也智按韦巨源《食单》有婆罗门轻髙面正笼蒸馒头发酵浮起者也贾公彦解「▯食」为起胶饼即此辽元志有酵课按《齐民要术》奇字有酵餢▯糭防▯籷□漤元美亦抄之幷云无音其别条乃云餢▯起面也陈懋仁曰海篇作倍偷饼也元美书多令客纂集得毋误见上文之酵起面也而遂以下文之餢▯合之乎以义论之贾氏甞以酻饇为泡起而转其字为餢▯葢亦发酵之类是也裹精菜餗蒸也醢人「▯食」「糁食」贾公彦曰以酒「▯为饼若今起胶饼郑司农曰糁食菜餗蒸疏曰若今之煑菜谓之蒸菜涪翁杂説曰起胶饼今之炊饼蒸菜葢今裹鲭智按新安与江左皆作蒸菜起胶即起面胶即酵也裹鲭葢面煎鲙也唐元澹谓狄仁杰曰脯脂膎胰参术芝桂膎胰谓以菜炒肉襍膓胰之类也膎一作鲑注东人谓之鲑菜京山以鲑菜即虾菜
肺防，肉蒸菜也。卢湛《祭注》曰：四时祭皆用肺防【音损】切热肉于血中和也。《释名》：肺防，赞也。全米糁之，如膏饡也。即今蒸菜。
和菜谓之冒。七发肥狗之和冒，以山肤。注：即《七启》▯熊青肤之肤。隋志山肤水豢襍俎，载伊尹干汤言，具三羣之虫。又云五味三材，九沸九变，三臡七葅，具酸楚酪，楚苗挫槽，山肤大苦。或曰山肤石耳之类。《尔雅》蘦大苦，或曰荼也。
郁养彊孰冬生茹也？贡禹传言，蕴火所生，郁养彊熟，诸菜安帝永初六秊诏，凡供荐新味，郁养彊孰多非其节。史照改彊上声为去，蜀音也。今北京元旦献牡丹花，一切瓜豆皆孰，正地炕蓄火逼成冬生之菜。
芥荃，芥脃也。《説文》：「防一曰短黑，读若以。芥为虀，名曰芥荃，初刮切。」按：荃训芥脃也，即今之芥辣脃，俗作脆。幽菽，具染豆防也。《説文》谓防为配盐，幽菽者咸防也。《吕览》有具染，注：酱豆防也。《史防》始言芜荑盐防。《史货殖》言盐防，千答没録言前队大夫范仲公盐防、蒜果供一笾。善幽者不外醋盐酱。柯古曰：「醦醶防防，醅也。防▯▯▯，盐也。防▯防▯▯，酱也。」此唐人字书所编，醅谓酸酒也。
冥果蜜煎，藏果也。《三苍》曰：靘冥果，青色也。冥果，蜜煎果也。以铜青浸之，加蜜而冥于缶中，故曰冥果。与幽菽同。按古以冥为鼏，犹幕之也。故《大招》用▯勺，长杨用▯蠡。鼏从鼎而葢之，省作冥耳，非冥漠意。
祭青今之蜜青梅类也，杏炙今之杏酪也。成式《食品》有祭青、杏炙，即今之杏酪也。陆翽《邺中记》曰：寒食三日，煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮粥。《玉烛寳典》曰：今人麦粥，研杏仁为酪。今京师勋戚犹然。
体荐言全蒸也，折俎言半体房蒸也，齐蒸言列馔也。烝亦作脀。《周语》曰：“禘祀之事，则有全烝；王公立饫，则有房蒸；亲戚冥飨，则有肴蒸。”全蒸，全体也；房蒸，半体也。故曰体荐，肴蒸，骨折也。故曰折俎。士会曰：“王享，有体荐；宴，有折俎。”公当享，卿当宴，即《仪礼》所谓脀体仪也。冯嗣宗曰：“有荐爓，乃中古礼；有荐熟，乃近代礼。”宋以重席所设为体荐折俎，其代饷亦云折俎，乃借义也。大昌驳之，谓当音浙，拘矣。
膹脍肌防细切之▯也。肌肤也。祭有肤。鼎少牢馈食礼。雍人伦肤肉表皮里曰防【而灼切】山谷曰脆。腝也。膹【房吻切】粗切生肉也。脍细切生肉也。成式脍有万凿蟁足。言其细也。説文膹▯也。虞悰曰。何曾食疏有黄颔▯。康成注膷臐膮今时▯【怱各切】又作臛。説文曰。臛肉□也。通鉴起面饼鸭▯。祢衡在黄祖艨上会设黍臛。衡先自饱食不顾众宾。惟举抟黍戏弄臛羮。柯古曰。膜膎▯胀膰肉也。▯防膜也。臇▯
译后饭，是指先服药。岐伯说：病名叫酒风，用泽泻、防己、白术各三五分，糜衔五分，合在一起，用三指撮取，在饭后服用。注解说：先服药，然后从容吃饭。
温淘，就是渗汁的面。溲面，《说文》说是从泔水中滤出的面，或者写作溞，就是古书上所说的〇。现在南京都把温面叫做温淘。苏东坡《志林》说：“南都拨心面，就是槐芽温淘糁。”
轻髙面，就是发酵起面的馒头。萧子显《齐书》说：永明九年正月，诏令大庙四季祭祀进献宣皇帝的起面饼。注解说：就是现在的发酵面。智按：韦巨源《食单》中有婆罗门轻髙面，正是蒸笼里蒸的馒头，发酵后浮起的。贾公彦解释“〇食”为起胶饼，就是这种。辽元志中有酵课。按《齐民要术》奇字中有酵、餢、〇、糭、防、〇、籷、□、漤，元美也抄录了，并说没有读音。他的别条却说餢〇是起面。陈懋仁说：海篇中写作倍偷饼。元美的书多让门客编纂，莫非是误见了上文的酵起面，于是把下文的餢〇合在一起了吗？从义理上讲，贾氏曾把酻饇当作泡起，转而写成餢〇，大概也是发酵的一类。裹精菜餗，就是蒸菜。醢人“〇食”、“糁食”，贾公彦说：用酒〇做成饼，就像现在的起胶饼。郑司农说：糁食是菜餗蒸。疏说：就像现在的煮菜，叫做蒸菜。涪翁杂说：起胶饼就是现在的炊饼，蒸菜大概就是现在的裹鲭。智按：新安和江左都叫蒸菜，起胶就是起面，胶就是酵。裹鲭大概是面煎鲙。唐元澹对狄仁杰说：脯、脂、膎、胰、参、术、芝、桂，膎胰是指用菜炒肉，夹杂肠胰之类。膎一作鲑。注：东方人叫它鲑菜，京山把鲑菜当作虾菜。
肺防，就是肉蒸菜。卢湛《祭注》说：四季祭祀都用肺防【音损】，把热肉切在血中调和。《释名》：肺防，就是赞。全米糁之，像膏饡一样。就是现在的蒸菜。
和菜叫做冒。《七发》中肥狗的和冒，用山肤。注：就是《七启》中〇熊青肤的肤。《隋书·音乐志》中山肤水豢杂俎，记载伊尹对汤说的话，具备三群之虫。又说五味三材，九沸九变，三臡七葅，具备酸楚酪，楚苗挫槽，山肤大苦。有人说山肤是石耳之类。《尔雅》说蘦是大苦，有人说就是荼。
郁养彊孰，是冬天生长的蔬菜吗？贡禹传言，是蕴火所生，郁养彊熟，各种蔬菜。安帝永初六年诏书，凡供奉进献新味，郁养彊孰大多不合时节。史照把彊的上声改为去声，是蜀地的读音。现在北京元旦献牡丹花，一切瓜豆都熟了，正是用地炕蓄火逼成的冬天生长的蔬菜。
芥荃，就是芥脃。《说文》：“防一曰短黑，读若以。芥为虀，名叫芥荃，初刮切。”按：荃训为芥脃，就是现在的芥辣脃，俗作脆。幽菽，是具染豆防。《说文》谓防为配盐，幽菽就是咸防。《吕览》有具染，注：酱豆防。《史记》开始说芜荑盐防。《史记·货殖列传》说盐防，千答没录说前队大夫范仲公盐防、蒜果供一笾。善幽者不外醋盐酱。柯古说：“醦醶防防，是醅。防〇〇〇，是盐。防〇防〇〇，是酱。”这是唐人字书所编，醅指酸酒。
冥果蜜煎，是藏果。《三苍》说：靘冥果，青色。冥果，是蜜煎果。用铜青浸之，加蜜而冥于缶中，所以叫冥果。与幽菽同类。按：古以冥为鼏，犹如覆盖。所以《大招》用〇勺，长杨用〇蠡。鼏从鼎而盖之，省作冥罢了，不是冥漠的意思。
祭青是现在的蜜青梅之类，杏炙是现在的杏酪。成式《食品》有祭青、杏炙，就是现在的杏酪。陆翽《邺中记》说：寒食三日，煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮粥。《玉烛宝典》说：现在的人麦粥，研杏仁为酪。现在京师勋戚还这样。
体荐是说全蒸，折俎是说半体房蒸，齐蒸是说列馔。烝也作脀。《周语》说：“禘祀之事，则有全烝；王公立饫，则有房蒸；亲戚冥飨，则有肴蒸。”全蒸，是全体；房蒸，是半体。所以说体荐，肴蒸，是骨折。所以说折俎。士会说：“王享，有体荐；宴，有折俎。”公当享，卿当宴，就是《仪礼》所说的脀体仪。冯嗣宗说：“有荐爓，是中古礼；有荐熟，是近代礼。”宋以重席所设为体荐折俎，其代饷也说折俎，是借义。大昌驳斥他，说应当音浙，太拘泥了。
膹脍肌防，是细切的〇。肌肤。祭祀有肤。鼎少牢馈食礼。雍人伦肤肉，表皮里曰防【而灼切】，山谷说脆。腝也。膹【房吻切】是粗切生肉。脍是细切生肉。成式说脍有万凿蟁足。说它细。《说文》膹〇也。虞悰说。何曾食疏有黄颔〇。康成注膷臐膮，今时〇【怱各切】，又作臛。《说文》说。臛肉□也。通鉴起面饼鸭〇。祢衡在黄祖艨上，会设黍臛。衡先自饱食，不顾众宾。惟举抟黍戏弄臛羮。柯古说。膜膎〇胀膰肉也。〇防膜也。臇〇
防，胳，腿，肉，也。馈食礼，升羊豕肩臂臑【音閙】防【音团】胳【音各】葢髀下为防，犹前足之臂；防下为胳，犹前足之臑也。説文曰：防【孙氏市沇切，刘氏音纯】切，肉也。乡饮、士虞、特牲皆作肫，然注则曰：后胫骨二防胳也。葢注音犹未舛误。胳字，馈食作胳，少牢礼作骼，当以胳为正。考工记旊人器中防防崇四，又方四寸。郑氏读如辁。既祔泥而转其均，凯防其侧以拟度，端其器也。髙于此则垺【普回切】不能相胜，厚于此则火气不交，因取式焉。
▯室」之肉，烧肉也。《周礼》朝事之笾注：「鲍者，于▯室中干之，出于江淮。」疏云：「▯室者，▯土为室也。」《説文》：「▯，以火焙肉也。」本作「▯」，《集韵》或作「煏」，又作「防」。陆务观所记「爆肉」即此。《少仪》「燔」亦如之。注：「燔，烧肉也。」曲良翰「能驴骏驰峰炙」即焙肉。
汁谓之湆，湆滓曰防，湆凝曰定。公食大夫礼云：「宾三饭以湆酱。」郑云：「每饭歠湆以殽擩酱，食正馔也。」湆，肉汁也，亦曰定。大羮之定，言肉汁凝定也。湆音泣。《博雅》曰：「▯谓之防，造防竝造▯也。」《集韵》因作湆，曰：「当从泣▯，不当从水。」音因説文：「湆，幽湿也。」徐锴曰：「今人多言浥湆。」《韵略》以湆为肉羮，误矣。然则十三经监本之湆亦误矣。今章黼《韵学集成》从之。説文：「▯，血醢也，他感切。」《礼记》有「▯醢以牛干脯，梁□盐酒也。」铉曰：「防，肉汁滓也。」智断曰：「防即湆之滓，定乃湆之凝者。」湆葢汁之通称。
聂切曰防内则皆聂而切之説文防【直涉切】薄切肉也集韵或作▯亦作▯
腯胲，肥肉也。肥盛为腯。《腯方言》曰：「▯腯，也。」腯，郭璞音腞。《左传》音突。豚曰腯肥。《庄子》曰：「腊者之腯。」胲，腯亦音盾。今人但知元凯音突，而不知彖、遯、楯三音之相因。血羮曰防，今谓之□。《説文》：「防，羊凝血也。」苦绀切。徐曰：「宋时大官作防，削藕皮血不凝，知藕散血。然则防，血羮也。」今《説文》无徐语，直翁必见别本。凡夫直未见也。智按：俗谓凝血皆曰□。考《説文》：「□，血也。」《春秋传》：「士刲羊亦无□也。」呼光切。俗转为去声耳。《方言》：「□，兄也。」荆▯谓之□，桂林谓之▯。注未详。智以古兄如荒，石经母兄即无遑，葢谓□乃□也。▯音兮，即血之声。
腹下肥曰腴，山谷曰燕。人脍鲤，方寸切其腴以啗所贵。此出《天官笾人》注，证膴亦是腹腴。子美诗云：「偏劝腹腴贵秊少。」按《説文》：「螽丑螸垂腴也，腹下肥也。」今人曰鱼肋。广川跋孔戣志言：「隋炀贡海错，鳘鱼虾子含肚脍蜜拥剑桂蠧鲤腴，动辄千品。」鲤腴专取鲤肋，或▯之以献九成。言江邻几《襍志》云：「丁正臣赍玉腴来馆中。」沈休文云：「福州人谓之佩羮，即今鱼脬是也。」成式言细飘鳔，汉有称羊猪戋者，唐谓羊猪脂为▯。考工博以帴注，谓如俴浅之浅，又为羊猪戋之戋。疏曰：「俗以羊猪脂为▯，素干反。」故知汉唐有此语。
乌翅，干脯也。煦煅，即腶脩也。庖人注《士虞礼》注皆曰：“今凉州乌翅。”疏曰：“汉时干脯似之，如今闽中千里脯，色黝紫；江楚酱脯，色黑类也。”《方言》曰：“吴越曰煦煅，干▯也。”《礼注》“薄析”曰：“脯，棰而施姜桂曰腶脩。”左朐朐，谓中屈也。《天官·庖人》注：“腒，干雉；防，干鱼；刑膴，防肉大脔。”而腊人“膴胖”注则曰：“鱼之反覆，可谓无定解矣。”《説文》：“膴，无骨腊也。”▯雄説：“乌腊也。”《周礼》有“膴”，判判即胖误也。“腒”字曰：“北方谓乌腊曰腒。”传曰：“尧如腊，舜如腒。”智谓此言其干瘠也。总不必分乌腊、雉腒，皆指干肉。腊以析言，腒即中屈之煦。汉曰：“解肆见《周礼》干肉注疏。”
言寒者，冻肉之类也。《盐铁论》：「羊淹，鸡寒，子建寒，鼈七启寒」。《▯升庵》所谓
译防、胳、腿，都是肉名。《馈食礼》中，进献羊和猪时，肩、臂、臑（音闹）、防（音团）、胳（音各）等部位，大概大腿骨以下称为防，就像前肢的臂；防以下称为胳，就像前肢的臑。《说文》说：“防，切肉。”《乡饮酒礼》、《士虞礼》、《特牲礼》都写作“肫”，但注解说：后小腿骨上的两块肉叫防和胳。大概注音并没有错乱。胳字，《馈食礼》写作“胳”，《少牢礼》写作“骼”，应当以“胳”为正字。《考工记·旊人》篇说器物中间防防高四寸，又方四寸。郑玄读“防”如“辁”字。既将泥坯附在辘轳上转动，再削平其侧面以测量，端正器物。如果高于这个标准，则模具不能相合；如果厚于这个标准，则火气不能透入，因此取此为标准。
〇室之肉，是烧肉。《周礼》朝事之笾的注解说：“鲍，是在〇室中烘干的，出自江淮地区。”疏解说：“〇室，是用〇土建造的屋子。”《说文》：“〇，用火焙干肉。”本作“〇”，《集韵》或作“煏”，又作“防”。陆游所记载的“爆肉”就是这种。《少仪》中的“燔”也是如此。注解说：“燔，烧肉。”曲良翰所说的“能驴骏驰峰炙”就是焙肉。
肉汁称为湆，湆中的渣滓称为防，湆凝结称为定。《公食大夫礼》说：“客人吃三饭，用湆和酱。”郑玄说：“每吃一饭，就喝湆来蘸肉和酱，这是吃正菜。”湆，是肉汁，也叫定。大羹的定，是说肉汁凝结。湆音泣。《博雅》说：“〇称为防，造防和造〇一样。”《集韵》因此写作湆，说：“应当从泣从〇，不应当从水。”音因《说文》：“湆，幽湿。”徐锴说：“现在人多说浥湆。”《韵略》把湆当作肉羹，错了。那么十三经监本中的湆也错了。现在章黼的《韵学集成》沿用了这个错误。《说文》：“〇，血醢，他感切。”《礼记》有“〇醢用牛干脯，梁□盐酒”。铉说：“防，是肉汁的渣滓。”智断说：“防就是湆的渣滓，定是湆凝结的东西。”湆大概是汁的通称。
聂切曰防，《内则》都说聂而切之。《说文》防（直涉切），薄切的肉。《集韵》或作〇，也作〇。
腯胲，是肥肉。肥盛为腯。《方言》说：“〇腯，也。”腯，郭璞音腞。《左传》音突。豚曰腯肥。《庄子》说：“腊者之腯。”胲，腯也音盾。现在人只知道元凯音突，却不知道彖、遯、楯三个音是相因的。血羹曰防，现在称为□。《说文》：“防，羊凝血。”苦绀切。徐说：“宋朝时大官做防，削去藕皮血就不凝结，知道藕能散血。那么防，就是血羹。”现在《说文》没有徐的话，直翁一定见过别本。凡夫直没有见到。智按：俗谓凝血都叫□。考《说文》：“□，血。”《春秋传》：“士刲羊亦无□。”呼光切。俗转为去声罢了。《方言》：“□，兄。”荆〇称为□，桂林称为〇。注未详。智认为古兄如荒，石经母兄即无遑，大概说□乃□也。〇音兮，即血的声音。
腹下肥曰腴，山谷曰燕。人脍鲤鱼，方寸切其腴以喂所贵之人。这出自《天官笾人》注，证明膴也是腹腴。杜甫诗云：“偏劝腹腴贵年少。”按《说文》：“螽丑螸垂腴，腹下肥。”现在人说鱼肋。广川跋孔戣志说：“隋炀帝贡海错，鳘鱼虾子含肚脍蜜拥剑桂蠧鲤腴，动辄千品。”鲤腴专取鲤肋，或〇之以献九成。言江邻几《襍志》说：“丁正臣带着玉腴来到馆中。”沈休文说：“福州人称之为佩羮，就是现在的鱼脬。”成式说细飘鳔，汉朝有称羊猪戋的，唐朝称羊猪脂为〇。《考工博》以帴注，谓如俴浅之浅，又为羊猪戋之戋。疏说：“俗以羊猪脂为〇，素干反。”所以知道汉唐有此语。
乌翅，是干脯。煦煅，就是腶脩。庖人注《士虞礼》注都说：“现在凉州乌翅。”疏说：“汉朝时的干脯类似这样，如今闽中千里脯，颜色黝紫；江楚酱脯，颜色黑类。”《方言》说：“吴越叫煦煅，干〇。”《礼注》“薄析”说：“脯，捶打并施加姜桂叫腶脩。”左朐朐，谓中屈。《天官·庖人》注：“腒，干雉；防，干鱼；刑膴，防肉大脔。”而腊人“膴胖”注则说：“鱼之反覆，可谓无定解。”《说文》：“膴，无骨腊。”〇雄说：“乌腊。”《周礼》有“膴”，判判即胖误。“腒”字曰：“北方谓乌腊曰腒。”传曰：“尧如腊，舜如腒。”智认为这是说其干瘠。总不必分乌腊、雉腒，都指干肉。腊以析言，腒即中屈之煦。汉曰：“解肆见《周礼》干肉注疏。”
言寒者，是冻肉之类。《盐铁论》：“羊淹，鸡寒，子建寒，鼈七启寒”。《〇升庵》所谓
「今人改寒为搴」者也。其曰「本韩鸡为韩国之法」，则迂矣。《嵗时记》：「鸡寒，狗热」，是其意也。《周礼》六饮有凉，注：「如今寒粥」。
译这是“今人改寒为搴”的情况。如果说“本韩鸡为韩国之法”，那就太迂腐了。《岁时记》说：“鸡寒，狗热”，这就是它的意思。《周礼》六饮中有凉，注解说：“就像现在的寒粥”。
脍大者曰轩，细者曰防，亦曰纤。《南史》赵鬼食鸭防，诸鬼尽着调防，与调叶当音。萧细剉肉，糅以姜桂也。葢即《説文》防防之防，郑▯误解定为干鱼耳。轩见《内则》鸡纤细擗其腊，令纤。兔亦如之，见《释名》。今谓之鸡防、肉防、鱼防。笔乗曰：特牲馈食，佐食举干注牲肉，长脇也可证干讹为轩。又《礼记考异》轩或作胖。
热洛何，烙腥食也。唐▯宗射生官射鲜鹿，血煮其膓，食之，谓之热洛何。赐安禄山，今塞外皆然。南方猺獞，亦唤肉生。虽炮炙之，然犹有血，谓之肉脆。如广东人食鱼生，以为美。
鮨即鲊，鱼鲊曰藏鱼，蟹醢曰蟹胥。《尔雅》鮨音耆，乃鲊字也。《説文》鲊，藏鱼也。《周礼》庖人注曰：「若荆州之鲊鱼，青州之蟹胥。」《説文》胥，蟹醢也。襍俎有蟹▯。
豆乳脂酥即豆腐也。《物性志》曰：豆以为腐，传自淮南王，以豆为乳，脂为酥。唐宋《本艸》止有豆黄，卷乃以生豆为芽蘖也。宋时称之。按《老学庵笔记》：仲殊长老上堂辞众，自缢而舎利五色，性嗜蜜，豆腐、面觔、牛乳皆蜜渍。东坡为作《安州老人食蜜歌》。
食单、食经，好事者为之。茶酒之书，笔乗详矣。何曾有安平公食单？韦仆射巨源有烧尾宴食单，段丞相文昌有食经五十卷，号邹平公食宪艸庖，榜曰炼珍堂，在途曰行珍馆。虞悰有食方，谢讽有食经，各十卷。孟蜀《食典》一百卷，酉阳、泗水所载，随时自创耳。笔乗曰：癸未读田子秇《日札》，载宋大隠朱翼中《北山酒经》三卷，乃知即翼中作。然又有李保续《北山酒经》三卷，前此更有汝阳王璡《甘露经》，王绩追焦革酿法为《酒经》，又采仪狄、杜康以来善酿者为《酒谱》。窦子野亦有《酒谱》《酒録》一卷，胡节《还醉乡小略》五卷，《白酒方》一卷，《食图四时酒要》一卷，《藏酿方》一卷，刘炫《酒孝经》一卷，《贞元饮略》三卷，皇甫崧《醉乡日月》三卷，阳曾▯令《圃芝兰集》一卷，《小酒令》一卷，同尘先生《庭萱谱》一卷。近又有《酒史》三卷，田汝成《醉乡律令》一卷，陆羽《茶经》三卷，《茶记》三卷，皎然《茶诀》三卷，陆鲁望《茶品》一篇，温庭筠《采茶録》三卷，张又新《煎茶水记》一卷，蜀毛锡《茶谱》一卷，丁谓《北苑茶録》三卷，又《北苑拾遗》一卷，蔡宗顔《茶山接对》一卷，又《茶谱遗事》一卷，《北苑煎法》一卷，曾伉《茶苑总録》十四卷，《茶法易览》十卷，蔡襄有《进茶録》，黄儒有《品茶要録》，熊蕃有《宣化北苑贡茶録》，熊客有《北苑别録》，田秇蘅有《煮茶小品》。客坐赘语载近时茶酒之名颇防。
通雅卷三十九
<子部,杂家类,杂考之属,通雅》>
钦定四库全书
通雅卷四十 明 方以智 撰算数
九数：方田、粟米、差分、少广、商功、均输、盈朒、方程、勾股也。周髀、捐闷，皆周公之法也。夕【桀，汉名也。叀缀，新率也。《周礼》保氏注九数曰：方田，以御田畴界域；曰粟米，以御交质变易；曰差分，一名衰分，以御贵贱禀税；曰少广，以御羃积方圆；曰商功，以御功程积实；曰均输，以御逺近劳费；曰盈朒，一云赢不足，以御隠襍互见；曰方程，以御错糅正负；曰勾股，一云旁要，以御髙深广逺。郑司农云：今有重差，夕【音的】桀，即旁要，即勾股也。章懐曰：九章，周公所作，凡九篇。《考工记》注引粟米法，《玉人》疏引盈不足术，曰：玉方寸重七两，石方寸重六两。《诗·绵》疏引《九章算术》云：穿地四为壌，五为坚三。《厯谱》有许商《算术》二十六卷，杜忠《算术》十六卷，防茂、刘瑜、郑▯、马续、翟酺、何休、张衡皆通之。成帝时，嵩真、曹元理竝明算术。《吴志》赵达，《南史》顾越，《北史》刘焯、苏绰皆善算术。《隋志》：古之九数，圆周率三，径一，其术疏舛。自刘歆、张衡、刘徽、王蕃、皮延宗之徒，各设新率，未臻折衷。宋祖冲之更开宻法，以盈
译切肉片，大的叫轩，细的叫防，也叫纤。《南史》记载赵鬼吃鸭防，其他鬼都穿着调防，与调叶当音。萧细切肉，混合姜桂。这大概就是《说文》中防防的防，郑玄误解定为干鱼罢了。轩见于《内则》“鸡纤细擗其腊，令纤”，兔子也是这样，见《释名》。现在叫鸡防、肉防、鱼防。《笔乘》说：特牲馈食，佐食举起干注牲肉，长胁也可证明干讹为轩。又《礼记考异》轩或作胖。
热洛何，是烙熟的生食。唐玄宗射生官射杀鲜鹿，用血煮其肠，吃它，叫热洛何。赐给安禄山，现在塞外都这样。南方猺獞，也叫肉生。虽然炮炙过，但还有血，叫肉脆。像广东人吃鱼生，认为美味。
鮨就是鲊，鱼鲊叫藏鱼，蟹醢叫蟹胥。《尔雅》鮨音耆，是鲊字。《说文》鲊，藏鱼也。《周礼》庖人注说：“像荆州的鲊鱼，青州的蟹胥。”《说文》胥，蟹醢也。杂俎有蟹胥。
豆乳脂酥就是豆腐。《物性志》说：豆做成腐，传自淮南王，以豆为乳，脂为酥。唐宋《本草》只有豆黄，卷乃以生豆为芽蘖。宋时称之。按《老学庵笔记》：仲殊长老上堂辞众，自缢而舍利五色，性嗜蜜，豆腐、面筋、牛乳都蜜渍。东坡为他作《安州老人食蜜歌》。
食单、食经，好事者为之。茶酒之书，《笔乘》详矣。何曾有安平公食单？韦仆射巨源有烧尾宴食单，段丞相文昌有食经五十卷，号邹平公食宪草庖，榜曰炼珍堂，在途曰行珍馆。虞悰有食方，谢讽有食经，各十卷。孟蜀《食典》一百卷，酉阳、泗水所载，随时自创耳。《笔乘》说：癸未读田子畤《日札》，载宋大隐朱翼中《北山酒经》三卷，乃知即翼中作。然又有李保续《北山酒经》三卷，前此更有汝阳王璡《甘露经》，王绩追焦革酿法为《酒经》，又采仪狄、杜康以来善酿者为《酒谱》。窦子野亦有《酒谱》《酒录》一卷，胡节《还醉乡小略》五卷，《白酒方》一卷，《食图四时酒要》一卷，《藏酿方》一卷，刘炫《酒孝经》一卷，《贞元饮略》三卷，皇甫崧《醉乡日月》三卷，阳曾令《圃芝兰集》一卷，《小酒令》一卷，同尘先生《庭萱谱》一卷。近又有《酒史》三卷，田汝成《醉乡律令》一卷，陆羽《茶经》三卷，《茶记》三卷，皎然《茶诀》三卷，陆鲁望《茶品》一篇，温庭筠《采茶录》三卷，张又新《煎茶水记》一卷，蜀毛锡《茶谱》一卷，丁谓《北苑茶录》三卷，又《北苑拾遗》一卷，蔡宗颜《茶山接对》一卷，又《茶谱遗事》一卷，《北苑煎法》一卷，曾伉《茶苑总录》十四卷，《茶法易览》十卷，蔡襄有《进茶录》，黄儒有《品茶要录》，熊蕃有《宣化北苑贡茶录》，熊客有《北苑别录》，田畤蘅有《煮茶小品》。客坐赘语载近时茶酒之名颇详。
通雅卷三十九
<子部,杂家类,杂考之属,通雅>
钦定四库全书
通雅卷四十 明 方以智 撰 算数
九数：方田、粟米、差分、少广、商功、均输、盈朒、方程、勾股也。周髀、捐闷，都是周公的法。夕【桀，汉名也。叀缀，新率也。《周礼》保氏注九数说：方田，用来管理田畴界域；粟米，用来管理交质变易；差分，一名衰分，用来管理贵贱禀税；少广，用来管理面积方圆；商功，用来管理工程积实；均输，用来管理远近劳费；盈朒，一云赢不足，用来管理隐杂互见；方程，用来管理错糅正负；勾股，一云旁要，用来管理高深广远。郑司农说：现在有重差，夕【音的】桀，就是旁要，就是勾股。章怀说：九章，周公所作，共九篇。《考工记》注引粟米法，《玉人》疏引盈不足术，说：玉方寸重七两，石方寸重六两。《诗·绵》疏引《九章算术》说：穿地四为壤，五为坚三。《历谱》有许商《算术》二十六卷，杜忠《算术》十六卷，防茂、刘瑜、郑玄、马续、翟酺、何休、张衡都通晓。成帝时，嵩真、曹元理都明算术。《吴志》赵达，《南史》顾越，《北史》刘焯、苏绰都善算术。《隋志》：古之九数，圆周率三，径一，其术疏舛。自刘歆、张衡、刘徽、王蕃、皮延宗之徒，各设新率，未臻折衷。宋祖冲之更开密法，以盈