卷五之三

译卷五之三 救济饥民，没有比粥更好的办法。但设置粥厂施粥，弊端很多，所以施粥厂中病死的人接连不断，数也数不清。本来想救济他们，反而害了他们；这固然是负责管理的人没有料想到的，也未尝不是死守旧章、不善于变通者造成的过失。现拟定施粥赈济章程。粥店十项便利说 道光二十九年常州府通令全郡劝行并刊发的规条 粥不能吃得过饱，也不能过热。因地制宜设立粥厂赈济施粥。一担米煮粥的方法 陆桴亭施米汤约 黄慎斋澄煮麦粥法 ○粥店十项便利说 一是节省粥厂费用。一是可以持续办理。一是免得奔波拼命。一是免得荒废生业。一是保全人的体面。一是减少拥挤。一是容易筹办。一是避免疾病流行。一是节省办事人员和差役。一是能够得到更多暗中帮助。△一是节省粥厂费用 一是节省粥厂费用。施粥必须设置粥厂，或者使用公所的大房子；场所既然很大，上下各类人员的伙食、工料等一切费用都不少。粥店则不必专门设厂，只利用地方公所，只需几间空屋；除了锅灶、缸、勺等器具之外，其余各种费用都可以节省。△一是可以持续办理 一是可以持续办理。施粥只有支出没有收入，在大荒年间，募集捐款不容易，经费恐怕难以为继。开店卖粥，则一半施舍、一半出售；卖粥所得的钱，还可以用来周转运输，互相接济，源源不断。对灾民来说已经得到便利，对我们来说也能够相互补助，因此可以延长办理的日子，不至于中途停止。△一是免得奔波拼命 一是免得奔波拼命。粥厂必须等人聚集后统一发放，守候很长时间，等到吃完散去时，时间已经很晚了；往返数里路，仍然空着肚子。每天只为两碗粥奔波，忙得没有闲暇。老弱妇女固然不能承受，即使年轻强壮的男子，也难以长期忍受。日子久了，疲乏得难以行走，有的只好住在破屋檐下、荒野坟墓旁、古庙或荒废的庵堂里，势必流落成乞丐，甚至因风霜侵袭而染病，僵倒在路旁，这是最为悲惨的。粥店则随到随发，不必守候规定时刻，自然没有这些弊端。△一是免得荒废生业 一是免得荒废生业。粥厂按到场人数发粥，十口之家，必须十口人一同前来，于是到了扶老携幼、冒着风雨赶路的地步，所见十分可怜。整天忙碌奔波，男人荒废耕作，妇女荒废纺织，妨碍了将来的生计。本来想救济他们，反而使他们更加劳累，何苦如此？如果是粥店，一家只需来一个人购买；邻近不能行走的人，也可以托他代买。在家的人仍然可以从事原来的工作；前来买粥的人往返也很快，回来后仍可劳动，原有的生业两方面都不受妨碍。△一是保全人的体面 一是保全人的体面。施粥这件事，对于顾及体面的人来说，虽然早晨还不知道晚上能否活下去，往往也甘愿忍受贫穷饥饿，不肯接受带有施舍意味的食物；爱惜名声的妇女，又怕出丑露怯，不肯到粥厂去，她们的处境最为困苦。粥店则以购买为名，施粥的人不是施恩，接受的人也没有嫌疑；而且还可以代买，妇女甚至不必亲自前来。这样既保全了人的体面，体恤也最为周到。△一是减少拥挤 一是减少拥挤。设置粥厂施粥，必须等人聚齐后才发放；人数一多，拥挤必然严重，老幼病弱受伤的必定很多，甚至会有人跌倒丧命。粥店则从早到晚陆续发放，来人随即离去；人数可以多也可以少，听凭人们自行安排，自然没有拥挤的弊端。△一是容易筹办 一是容易筹办。施粥不分界限，必须各处同时举行，否则远近的人一同前来，更难以应付；而且经费必须广泛募集，才能办成事情。估计费用过大，势必使人人畏惧困难，反而阻碍善举。粥店则可以逐步开设，经费也可以逐步筹集；可收可支，可大可小，可暂时也可长久，办理自然容易。而且施粥必须等粥全部煮好后才能发放，粥一多、时间一长就很容易变坏；粥店则随煮随卖，可以没有变坏的忧虑。△一是避免疾病流行 一是避免疾病流行。粥厂一旦设立，人来人往，厂旁污臭混杂，秽气蒸腾；即使吃饱穿暖的人也容易染病。因此管理差役往往容易产生懈怠之心。灾民以寒冷饥饿的身体，早早起身跋涉，路上遭受风霜，外邪乘虚而入；在粥厂长久守候后，又在厂中受到污浊之气侵袭，无论老弱，即使强壮的人也一定会生病。这关系到许多人的性命。粥店既没有熏蒸的污气，即使远道跋涉而来，到店便有粥可吃，可以填饱饥肠；不必守候，自然没有染病的忧虑。△一是节省办事人员和差役 一是节省办事人员和差役。粥厂督办管理繁杂，必须多请办事人员，多雇佣夫役，耗费很多；何况人多而事情集中在一时，尤其容易产生弊端，管理者的耳目难以周全。粥店则每店只需一二人负责管理，柜上也只需一二人，夫役不过三四人；一店就可以兼办二三图，从早到晚陆续发放，不会十分匆忙。何况夫役少，耳目容易周全，自然难以作弊，办局费用也不多。以逸待劳，以简御繁，这是最好的办法。△一是能够得到更多暗中帮助 一是能够得到更多暗中帮助。粥店设立后，最贫困和次贫困的人一一显露出来。若确实是极其困苦的家庭，没有钱买粥，局董应另行准备粥筹，暗中送给他们，使其不再有因无力购买而被冷落的遗憾。而且亲眼看到他们的情形，最容易打动人，往往有热心人预先购买粥筹，在旁暗中观察，酌情给予，让他们到店领取粥；或者给钱让他们购买，这样自然没有苦乐不均的弊端。如果确实经费不足，难以继续办理，那么不妨采用隔日买粥的办法，否则三天中卖一天也可以，只是必须先张贴告示，才不至于耽误。也可以用糠、麸、麦糊粥或米汤，或者炒米姜汤，在粥店附设处施给极贫的家庭，这样调剂灾民可以细致周到。遇到雨雪天气，就用粥担的方法普遍送去；或者看天气有连续下雪的迹象，就把米、麦、糠、麸等杂粮按户分给；或者施给不饥□，也可以使他们留有余粮等待天气放晴，自然可以避免许多人闭门挨饿而死。

译这件事最关系到饥民的性命。筹集资金稍有头绪，就应当赶快办理。如果一定要等经费充足以后才举行，那么一天拖一天，只是空说而已；灾民嗷嗷待哺，恐怕已经有许多人填入沟壑。应当先在最荒歉的乡镇开办，邻近乡镇看到成效后，必然会振作起来相继办理；那些乐于行善的人也一定愿意继续捐助。由此劝导实行，越推行越广泛，就可以遍及四乡。有志于此最终一定能够成功，自古以来都是如此。如果担心本来不是饥民的人也来买食，妨碍极贫者的利益，可以先查明户口，区分极贫、次贫，分别发给票证，注明人口数；次贫户也可以只按人口的一半计算，准许购买几碗粥，这样自然不会有冒领的情况。这个办法始于锡邑青城乡。道光二十一年发生大水灾时，除义赈之外又增设粥店，以二百千作为开始。当时不分界限，距离十里以内的人都来买食，计算饥民有三千多人，持续到七月之久，费用一千七百余千，人人都称赞。后来道光二十九年，水灾更大，全邑受灾，于是全邑共同商议，分图开设粥店，同时办理。劝导各图中稍能自给的人勉力捐款；那些图内没有大户的，由总局协助救济，酌情贴补若干粥米；计算全邑的粥费，共六万余千，使数十万灾民得以保全性命。由此可见，只要善心一致，所担忧的只是行动不够勇敢、做得不够真诚罢了；能够勇敢而真诚，还有什么事情不能办成呢？○道光二十九年常州府通令全郡劝行并刊发的规条 救济饥民的方法，只有施粥最为适宜；但施粥的弊端，前人已经有人极力说明过，因为它有拥挤、守候的劳苦，而且还有接济难以持续的忧虑。道光二十一年，锡邑遭水灾，北乡芙蓉、杨家各圩受灾尤其严重。青城乡北七房镇的乡人集资开设粥店，按半价发卖。【先查明情况发给粥票，凭票发筹，凭筹发粥；早晨来、晚上来，买多买少，都听凭自便。】确实是极贫的家庭、没有钱买粥的人，允许凭票半价供应；如同平粜时给人补足余钱一样，或者暗中给钱，或者允许暂时赊欠一碗半碗，姑且可以充饥。这种办法没有施粥的名义，却有救济饥民的实际效果。煮粥的本钱每天有所亏损，就逐次募集、逐次补足，因此延续了一年多，事情只费一半功夫，却收到加倍效果，人人都称赞。邻近乡里仿行的也不少。到道光二十九年，常州府所属各地遭遇大水，特意把粥店章程由府里通令各属一体照办。一时间，郡属各乡、各城仿照办理的有数百处，饥民因此得到便利，保全性命的无法计算。现谨拟定粥店简便说如下，希望有心人选择采用并实行，实在幸甚。自古以来，救荒的办法，除恩赈、抚恤之外，没有比煮粥赈济更好的。然而煮粥赈济虽然好，终究也不能没有弊端。因为设置粥厂煮粥赈济，必须等远近的饥民一齐聚集，才可以发放，否则到了中午也未必能吃到东西；那些空着肚子的人恐怕等不到。并且煮粥赈济必须按人口发放，凡是一家有几口人的，就不得不扶老携幼一同到来。开始时大家奔走，唯恐落后；接着便拥挤争先，这是势所难免的。那些疲弱、衰老、残疾、不能承受奔走拥挤的人，就吃不到东西。这就是煮粥赈济的弊端。所以有心救荒的人，不如去掉赈济的名义，而落实赈济的实际，在受灾地区开设粥店，减价发卖。与煮粥赈济相比，它有四项便利：随到随买，不必等候，因而没有拥挤的忧患，这是第一项便利；一个人来买，两三家都可以安坐在家吃饭，不必万人倾巷而出，以致荒废时间、失去生业，这是第二项便利；煮粥赈济费用浩大，难以长久，所以人人害怕困难。用一处煮粥赈济的费用，可以分设三处粥店；用一个月煮粥赈济的费用，可以延续三个月。费用少，就容易办成，这是第三项便利；而且明白显示有赈济饥民的名义，自爱的人有时甘愿贫穷饥饿也不肯吃；至于用钱购买，就不以为耻了，这是第四项便利。此前道光二十年，无锡青城乡六一图曾经实行过这个办法。周围十多里以内，人人都称便利，已经取得成效。今年水灾尤其严重，百姓无法维持生计。好善的君子如果能够推行这种办法的大概，斟酌情况实行，或者每隔十里、五里随宜开设粥店，一直到麦子成熟为止，那么就能使濒临死亡的人重新活过来，使那些嗷嗷待哺的人无不得到无穷的实际好处。现谨将煮粥、卖粥的条规详细列在下面。一，每一斗米，加粉二升五合，煮成粥一百勺。一，煮粥必须使用新米，【南米最好】；米粉不拘种类。每勺粥定价四文，半勺二文。一，每套灶设置一副，前面的两口锅煮粥，后面的锅储水；等粥出锅后，就把后锅的开水均匀倒入前面两口锅内，这样可以节省柴火。一，每锅粥米必须有固定的数量，预先量准；把两锅的米合在一起，用小缸里的水浸泡半天。一，前面的两口锅必须使用极大的，名为“平三尺”；后面的锅次之。风箱要大，而且要新，这样既省砻糠，粥也出得快。煮粥用的水，必须用明矾打净。粥出锅后贮存在大缸里，不可任由表面结盖；一旦结盖，热气就不能散出去，容易变成清水。必须用长柄扒头时时伸到底部搅动。先后出锅、冷热不同的粥，绝不可贮存在同一口缸里。煮粥的锅，必须先把水烧滚两三次，然后再煮粥。粥不可太热，也不可太冷。煮粥宜用旧锅，旧锅胜过新锅。用新锅煮粥、煮饭菜给饥民吃，没有不死人的。因此，粥厂必须使用旧锅。万一旧锅不够，必须把新锅拿到庵堂寺院，或饭铺酒家，换取旧锅备用，这样才不至于损害人的性命。这也是一项重要方法。粥不可吃得过饱、过热。明崇祯庚辰年，浙江海宁县双忠庙施粥，吃热粥的人刚吃完就死了，每天下午必定死几十人。宋代湖州施粥时，粥刚离开锅还在器皿中滚沸，饥民急忙食用，吃下后还没有走到一百步就死的，情形也没有不同。后来杭州人何敬德知道了这件事，于是在半夜煮粥，放在大缸里，第二天早晨分发，死者就少了。他们必死的原因，人们知道吗？凡是吃粥的人，身体寒冷、腹中饥饿，这是必然的情势。身体寒冷，就一定喜欢热粥；腹中饥饿，就一定贪图吃饱，却不知道这都是自寻死路，立即死亡是毫无疑问的。因此，赈济饥民时，粥万万不可太热，要让他们慢慢吃，并告诫他们千万不要吃得过饱，这样才可能活下来。施粥时尤其要大字书写数张，张贴在粥厂左右，上面写着：饿了很久的人吃粥突然吃饱，会立即死亡，无法救治；如果粥吃得太热，也会立即死亡，无法救治。还应当让人不时在粥厂中高声宣讲，使盲人和不识字的人也都知道，或许可以共同引以为戒。人的生死都系于此，仁人千万不要忽视。根据里分设粥厂施粥。

译魏叔子禧说：施粥必须根据里分设立粥厂。如果让饥民长途奔走，恐怕会在半路倒毙。还必须派人监督管理，让前来领粥的饥民按照先后顺序就坐：来一人就坐一人，后来的人坐在先到者的下面；已经坐下的人不许再次起身。一行坐满，再坐一行，面对面而坐，背靠着背，中间空出通道，以便挑粥的人行走。坐到正午，敲一声梆，高声喊‘发第一次饭’，让人按次序分散进食；已经先吃完快餐的人，不得混在其中。第一次分发完毕，再敲两声梆，高声喊‘发第二次饭’，依照前面的办法，共分三次便停止。因为长久饥饿的人，肠胃已经干枯细弱，突然吃饱就会死亡。至于饥民中声称家有父母、妻子、儿女卧病的人，应酌情发给粥，让他们带回家；处理完毕后，才让他们散去。散去时，应让后来坐在外面的人先走，依次出厂，这样才不至于拥挤踩踏。另外，许多人聚集在一起，容易因污秽传染而生病，必须多放置苍术、醋碗，熏烧以驱除瘟气；还要不时检查，严禁管粥的人克扣米粮、掺入生水使粥变稀，否则食用者会突然死亡。碗筷都应让饥民自己准备。按：即使米很多，也不能施饭。长久饥饿的人吃饭，有的会立即死亡。一担粥的施粥办法。赈济粥食时，饥民聚集等待喂食，冷气熏蒸，又要防止发生意外，不如采用挑担施粥的办法。它没有固定期限，也没有固定地点。每天早晨用白米数斗煮粥。【煮粥盛在有盖的桶里，外面准备小篮，装碗□只、筷十双和少许咸菜。】分别挑到通衢大道，或郊外；遇到贫民乞丐，就让他们排列坐下，每人给一勺。每担需要米五六升，可以供五六十人吃一餐；十担便能延续五六百人一天的性命，甚至数日、十日。再有仁人接着施粥，许多人的性命还可以暂时延续。这样不用设粥厂的劳苦，却有救活人的实际效果；既可以随时施行、随时停止，又不求功劳和名声，量力而行，能救多少人就救多少人，每天都可以施行。这是崇祯辛巳年嘉善陈龙正的施粥办法。四月以后天气炎热，不能再用粥，可以不拘泥于粞米、麦、豆，磨成粉做蒸饼、汤团之类，按照分发粥食的办法分给，也很方便。陆桴亭施米汤约。陆桴亭世仪《劝施米汤约》说：荒年米贵，百姓多吃豆、粞、麸、糠、草根等杂物，涩滞塞住肠胃，长久饥饿的人常常因此死亡。我曾考察医方书，只有谷物的性质最能养人，人只要得到谷气，连续数日便可以不死。于是想到，如今那些平日家有积蓄的人，虽然没有余力救活别人，但每天早晚煮粥饭时，幸而多添一勺米，水烧开后一定舀取几碗米汤，盛在大瓮里，越多越好。第二天早晨把米汤重新烧开，适量加入少许麦粉，使它成为稀粥；再把水姜三四块捣碎调入其中。【饥民害怕寒冷，有姜汁便能驱除寒气、疏通肠胃。】各自在门口施给，可以施一次，也可以早晚各施一次，以米汤发完为限，用来稍微滋润饥民的肠胃。凡是有救人之心的人，应当没有不认为这样做对的。【《切问斋文钞》】黄慎斋澄煮麦粥的方法。黄慎斋澄《煮麦粥法》说：用大麦磨成面粉，每八升面粉，加碎米二升，调成糊粥。遇到饥荒之年，选择一处靠近庙宇的空地，面对面搭十间棚子，两头设置木栅门，每道门派两名差役把守。栅栏内砌五眼土灶，使用五口大锅，装满清水，把冷水烧滚。预先将米粉、麦面按二比八拌匀，堆放在棚内。一锅水滚开后，放入麦面搅匀，片刻就浓熟可以食用。用大勺舀取，约一大碗；让饥民从东栅门鱼贯进入，到锅边每人领取一大勺，按次序分发，再让他们从西栅门出去。一个人掌勺施粥，负责调煮的人就在第二锅中下面粉调搅，片刻又煮熟。第二锅分发完，就分发第三锅，依次到第四、第五锅；这时第一锅的水又早已烧滚，可以继续使用。锅不必清洗，人手不停。灶下十人，灶上十人，共二十人轮换，足以供应□役。估计每升面粉可以调成三四勺，救济三四个人；三四石面粉可以救济一千人。每天调煮十余石粥，可以救济四五千人，起初不用担心拥挤。从卯时到未时、辰初开始分发，到午时、未时办完。计算麦面、米粞的价格。与米价相比，只是十分之五；而人工费用和器具，也节省了十分之七八。它的便利有五点：一是价格低，赈济经费可以支撑得更充足、更长久；二是面粉比米粥粗，若不是确实饥饿的百姓，就不会来争食；三是米粞拌在麦面中，粥厂里的人不能克扣；掺水煮熟后可以立即食用，不像冷粥那样伤害脾胃；四是片刻就能煮熟食用，不像米粥必须隔夜烧煮，节省人工和时间；五是如果遭逢大荒年，城乡分别设置四座粥厂，就可以使饥民不再挨饿。不过，必须提前半个月发放米，磨成粞；发放大麦磨成面，责成磨坊、碾部陆续磨运，堆积储存以供使用，不能短缺。考察大麦面，淮扬徐海一带的贫民靠它每天食用，收买很容易；江南则必须把麦子买来焙熟后才能使用，以免伤害人的脾胃。【《切问斋文钞》】道光二十九年，锡邑发生大水，各乡设置了几十处粥店，但吃粥的人很多，博施粥食难以周济，于是设置糠粞糊粥作为权宜补救。糊粥用六成糠、四成粞，共同磨成细粉后下锅，用滚水调成糊，略煮几沸，倒入缸内；缸外用草韀围住，上面加盖，经过一段时间也不会冷。如果没有粞，就用大麦、小麦粉代替；或者把小豆饼磨成粉掺入。因为施卖米粥时，还有人贪图滥吃；至于这种糠粞糊，若不是真正极度饥饿的人，一定不屑于食用。来吃的，全是极贫困的人，因此人人都称赞这种办法，捐助也源源不断。凡是救济饥民时为经费发愁的人，都可以仿照办理。【当时有人认为煮粥必须用上好的白米，还说必须极干、极厚；他们都只是知道其中一点，不知道经办者的苦心。】米、麦之外，一切杂粮，如苞谷、豆粒、番薯，也都可以磨粉充饥。但分发时，冬粉只能调成糊，绝不可做成糕饼让人干吃，恐怕会伤害脾胃。《得一录》卷六。灾年抚恤产妇、保全婴儿的规条。蚕桑局章程。关于捕杀蛟龙的事宜。捕蝗章程。勤俭社约。灾年抚恤产妇、保全婴儿的规条。卷六之一。历来的荒政书籍中，都有设置收养弃婴局的条目，这是善举；但近世习俗往往一出生就把婴儿淹死，这样一来，等到被遗弃后再收养，也就无从收养了。而且有些产妇产后因寒冷饥饿而生病，收养局也来不及照顾。事情关系到两条性命，办法应当兼顾双方。因此拟定《灾年恤产保婴规条》。灾区抚恤产妇、保全婴儿引。条规。江苏巡抚陆通饬稿。灾区抚恤产妇、保全婴儿善愿引。附：灾乡抚恤产妇、保全婴儿记略。填册式。灾区抚恤产妇、保全婴儿引。