钦定四库全书古今合璧事类备要》外集卷四十七
钦定四库全书古今合璧事类备要》外集卷四十七
宋 谢维新 撰盐醯门盐食品须知【盐，咸味，水润下所作也。然有二类，或引池而化，或煑海、煑井及煮鹻而成。引池而化者，周官所谓监盐也，今谓之颗盐。煮海与井与鹻而成者，周官所谓散盐也，今谓之末盐。夫所谓引池为盐者，曰陜西解州，解与安邑两池，垦地为畦，引水沃之，水耗而盐即成，籍民给役，谓之畦戸。煮海为盐者，曰京东、河北、淮南、两浙、福建、广南凡六路，其煮盐之地曰亭场，民曰亭户，或谓之灶户，户有盐丁，嵗课入官，受钱或折租▯。两浙又役军士煮焉。煮井则川陜四路，大为监，小为井，监则置官，井则募士民，或役衙前主之。煮鹻则河东并州永利监，凡课盐、末盐皆以五斤为斗。其他胡中盐出于木，或出于石，而夏盐出于池。然其色又有不同者，或青，或白，或红，或紫，或黒，不可以不辨。其味味有不同者，或甜，或苦，不可以不别。其状乂有不能不异者，或▯波，或结沙，不可以不察。其方言又有不能以强同者，东方谓之斥，西方谓之卤，河内谓之咸，尤不可以不之知。然皆食肴之将也，其可阙诸】事类苦盐【丨丨不炼治之盐祭祀用之】散盐【丨丨炼治之】饴盐【王者膳羞供丨丨盐之甜者今戎盐有之】鬻盐【凡斋事供丨丨练治者】厥贡盐【禹贡丨丨丨絺书】尔惟盐【说命若作和羮丨丨丨梅】虎形盐【王使周公阅来聘享有昌歜白黒形盐辞曰国君文足昭也武可畏也则有备物之飨以象其徳荐五味羞嘉谷盐丨丨以献其功吾何以飨之】骥驾盐【骐丨丨丨车上虞阪遇伯乐而长鸣】齐粜盐【丨桓公问何以为国管子曰惟官山海可耳海王之国谨正盐防十口之家十人食丨百口之家百人食丨公乃使丨之得成金万觔管子海王论】吴煮盐【汉丨王濞东丨海水为丨本传】官与牢盆【汉武帝财用匮竭孔仅咸阳言山海天地之藏愿募民因官器作鬻盐丨丨丨丨注牢盆者廪食也古名廪为丨丨煮盐丨也前食货志】条上新法【卢▯正初两池盐法弊费不相偿▯正使判官司空舆检钩厘正丨丨丨丨即表为两池使自是颗入嵗倍用度赖之同上】道陵所开【陵州井乃东汉张丨丨丨丨曰狼毒井有毒龙藏井中及盐神玉女十二为祟陵乃以道力驱出毒龙禁玉女于井下然后人获咸泉之利郡志】玉女为祟【见上文】盐味少生【晋符朗元达识味防稽王道子设食食之极阙左精馔食讫问曰闗内食孰若此朗曰比丨丨丨丨即问宰夫果如其言】盐如何去【齐崔慰祖防父不食丨母曰汝既无兄弟又未有子毁不防性故当不进肴羞耳丨丨丨丨吾今亦不食矣慰祖不得已从之】置飞雪将【杜中立以防为义武节度使旧傜车三千乘嵗阙民苦之中立丨丨丨丨数百人具舟阙】置寳应池【韩滉判度支方是时潦败，河中盐滉奏地产瑞盐，帝疑，遣諌议大夫滉还，乃贺之，且阙丨丨灵庆丨】盐如氷精【白盐崖有丨丨丨丨名为君王盐，酉阳杂俎】盐如张伞【朐防县盐井有丨方寸，中央隆起丨丨丨名曰伞子丨同上】酸水如【阙隂气袭人，入者辄死，▯雨入井则随雨施工，木盘满中贮水，底凿小窍，防设于井，终日不絶】咸泉如瀑【大寜之井丨丨出于山窦有丨飞丨民间分而】所开。【中州蒲江县乃祥符中民丨丨丨丨自庆歴皇祐以来始创筒井用圜刀凿井数十丈以巨竹大节牝牡相衔为井，以隔横入淡。又以竹之差小者出入井水为桶，无底而窍其出入，水中气自呼吸而啓闭之一筒，致水数斗。阙械利之所在，人既不知。《汉书》有水韝法，惟】【蜀中治鐡用之大略似盐井取水筒太子贤不识妄以意解非也东坡志林】张融海赋【漉沙结白▯波出素积雪中春飞霜暑路】柳宗元晋问【柳先生曰猗氏之盐晋寳之大也人之赖之与谷同化若神造非人力之功也但至其所则见沟塍畦畹之交错轮囷若稼若圃敞兮均均涣兮鳞鳞逦弥纷属不知其垠俄然决源酿流交灌互澍若枝若股委屈延布脉冩膏浸潗湿滑汨弥髙掩▯漫垅冒块决决没没逺近混防抵值隄防瀴瀛霈濊偃然成渊漭马成川观之者徒见浩浩之水而莫知其所以及神液隂漉甘卤宻起孕灵富媪不爱其美无声无形熛结迅诡廻眸一瞬积雪百里皛皛幕析奋偾离析鍜圭椎璧▯转的皪乍似陨星及地眀防相射冰裂雹碎巃嵸増益大者印累小者珠剖涌者如坻防者如浮日晶熠煜萤骇电走亘歩盈车方尺数斗于是裒敛合集举而堆之皓皓乎悬圃之巍巍皦乎溔乎狂山太白之淋漓骇变化之神竒卒不可推也然后驴羸牛马之运西出秦垅南过樊邓北极燕代东逾周宋家获作咸之利人被六气之用和钧兵食以征以贡其赉天下也与海分功可谓有济矣若是如何吴子曰魏绛之言曰近寳则公室乃贫岂谓是耶虽然此可以为利民矣而未为民利也先生曰愿闻民利吴子曰安其常而得其所欲服其教而便于已百货通行而不知所自来老幼亲戚相保而无徳之者不苦兵刑不疾赋力所谓民利民自利者是也】诗集盐商妇【丨丨丨多金帛不事田农与蚕绩南北东西不失家风水为乡船作宅本是杨州小家女嫁得江西大商客緑鬟一去金钗多皓▯肥来银钏窄前呼苍头后叱婢问尔因何得如此婿作盐商十五年不属州县属天子每年盐课纳官时少入官家多入私官，家利薄；私家厚。盐鐡尚书逺，不知何况江头？鱼米贱，红鲙黄橙，香稻饭，饱食浓妆，倚柂楼。两朶红腮花欲绽丨丨丨。有幸嫁盐商，终朝美饮食，终嵗好衣裳。好衣美食有来处，亦须惭媿。桑▯羊，桑▯羊死已久，非独汉朝今亦有。白居易】
醯食品须知【醯，酸味亦曰醋，酿米糟为之也。食品中用之所以杀腥肉及其气，亦所以酿菜而柔之者也，以济百味】事类实诸醯【肉腥细者为脍，大者为轩（去声），或者麋鹿鱼为菹，麕为辟，鸡野豕为轩，兎为宛（脾切）】，葱若薤丨丨丨以柔之，记内则】和用醯【脍春用葱，秋用芥，豚春用韭，秋用蓼，脂用葱，骨用薤，三牲用藙丨丨丨】调以醯【炮取豚若将刲之，刳之云云丨之丨丨醢】食以醯【清取牛肉，必新杀者，薄切之，必絶其理，湛诸美酒，期朝而丨之丨醢丨醷，并同上】供醯物【醯人女醯掌丨五虀七葅，凡丨酱之丨王则丨虀葅丨丨六十瓮，供后及世子之酱醯】若醯鸡【庄子，详见虫门】若和羮【王曰来汝说云云丨作丨丨尔，惟盐梅云，盐咸梅醋，羮须咸醋以和之，书】乞诸邻【子曰孰谓微生髙直，或乞醯焉丨丨其丨而与之语】王母仙药【西丨丨谓帝曰丨丨有风林鸣酸，汉武内传】官贩苦酒【中书监刘放曰丨丨丨丨与百姓争锥刀之末，请停苦酒注醋也，魏名臣传】饮醯衉血【任迪简李景畧表佐其军，尝宴客而行酒者误进醯，景略用法严，迪简不忍其死丨为釂辞以它辞，请易之归衉血不以闻，军中悦其长者】注醯于鼻【来俊臣鞠囚不问轻重，皆丨丨丨丨】唐风贵重【丨世丨俗丨丨桃花酸，晋公遗语】圣善常贮【唐旧说丨丨寺閤丨丨数十瓮，恐为蛟龙所伏致雷，国史补】桞宗元与李睦州书【醯敖仓之粟以为酸】沈亚之上李諌议书【真伪难鬻，梅醯之质类而不为也，又醯醢之具必越海逾陆而趍君之指矣】诗集食常苦【丨梅丨丨酸古诗】斟不调【贪食以忘躯丨丨丨盐醯韩】
醢 附酱食品须知【醢肉酱杂骨者曰臡，音促】事类夏后享【见龙门】女奴晓【醢人职女醯二十人，注谓丨丨丨醢者】醢千瓿【通邑大都丨酱丨丨比千乗之家，史记】醢百罋【晋襄公葬其夫人醯丨丨丨】醢长万【宋人丨南宫丨丨左】醢子路【孔子哭子路于中庭，既而问使者曰丨之矣，遂命覆醢礼】醢彭越【徃年丨丨丨前陈狶传】掌醢署【丨丨丨令一人，丞二人丨供丨醯之物，一曰鹿醢，二曰兎醢，三曰羊醢，四曰鱼醢，百官志】酱膳夫掌【丨丨丨王馈食酱百有十二罋礼】天子执【食三老五更丨丨丨酱而馈】孔子食【丨丨不得其酱不丨语】张氏卖【丨丨丨酱而逾侈货殖传】食蒟酱【武帝使唐防使南越南越丨丨丨如桑椹取实为酱】致鱼酱【晋武帝与山涛书兼丨丨丨一斗】榆荚酱【丨丨丨曰▯白虎通】芍药酱【丨丨之丨枚乘七发】玉津金酱【西王母谓帝曰神药上有连珠之醤丨丨丨丨中有元灵之酱汉武内传】沉香油酱【十二香酱以丨丨等丨煎成服之神仙食经】太▯覆瓿【扬雄作丨丨经刘歆见之曰今学有禄利尚不能易又如太▯吾恐后人丨酱丨注瓿小罂也音部】进鹿尾酱【禄山丨丨丨丨禄山事迹】重葫芦酱【唐世风俗贵丨丨丨丨晋公遗语】梁刘孝仪谢虾酱启【龙醤▯甘退诚可陋虹醢称遗追觉失言】诗集奸臣竞【丨丨丨沮醢杜北征】