农政全书卷二十八

译另外，种植冬葵的方法如下：九月收割蔬菜后，立即耕地，直到十月半，要耕三遍。每次耕地后，都要用铁齿耙耧去除陈旧的根茬，使土地极其熟化，像种麻的地一样。在田地中按常规挖掘十口井【井的位置如果正对角落会妨碍土地，地形狭长的井必须排成一行，地形方正的可以排成两行或三行，也不忌讳】。每口井分别制作桔槔或辘轳【井深用辘轳，井浅用桔槔】，以及柳木桶，容量要能装一石【桶太小则费工】。十月末，土地即将冻结时，撒播种子，以密集为佳【每亩用种六升】。撒完后立即再次耙地，如果有雪，不要让雪被风吹走【耙雪能使土地保持湿润，叶片也不易生虫】。每下一次雪就耙一次，如果冬天没有雪，就在腊月里从井里打水普遍浇灌，使土地彻底湿润【有雪就不会荒芜，玄扈先生说：没有草木不需要等待雪，没有雪就都应该浇灌，凡是冬天种植的草木，都是怕干而不是怕冷】。正月土地解冻时，驱赶牲畜踩踏，踩破地表【不踩踏就会干枯，踩破表皮才能保持湿润】。春暖草生，冬葵也一同生长，三月初叶子大如铜钱，在密集处拔出来卖鲜菜【十个人拔才够卖，七岁以上的儿童女子都可以胜任】。一升冬葵能换得一升米，每天观察稀疏稠密，合适为止，有草就拔掉，不能用锄头。从四月八日以后，就每天剪下来卖，剪过的地方用手拌土、砍挖土地，让水涌出，浇粪覆盖【四月大旱不浇水就不长，有雨就不需要，四月以前即使干旱也不需要浇水，因为土地坚实，保持湿润，雪势未尽的缘故】。等到把最初的剪完，又重新开始，周而复始，日日无穷，直到八月社日，留下作为秋菜，九月指地卖完收割完毕，就急忙耕地，依照去年的方法，三十亩胜过十顷谷田，只需要一辆车、一头牛专门供应这个菜园【耕地、耙地、运粪、卖菜，全年不空闲】。如果得不到粪肥，就在五六月中密集种植绿豆，到七月八月犁地掩埋杀死，就像用粪肥田一样良好，与粪肥没有区别，又节省劳力【井间犁不到的田地，可以开畦种植各种蔬菜】。

崔寔说：“正月可以种植瓜、瓠、葵、芥、防、大小葱、蒜、苜蓿以及杂蒜，也种植这两种，都不如秋天。六月六日可以种葵，中伏后可以种冬葵。九月制作葵酱、干葵。”

《家政法》说：正月种葵。

《农桑通诀》说：春天适宜开畦种植，种植适宜散播，然而夏秋都可以种植。《诗经》说：“七月烹葵”，这是种得早的，俗称秋葵；种得晚的是冬葵。又说：“六月六日种葵，中伏以后可以种冬葵。”时间有先后，取决于人。宿根在地下，春天生出嫩叶，也可以采摘食用。前金人用韭、蓼汁和鸡肉混合食用，称为冷羹，是最上等的菜肴。

茎叶茂盛时，才可以收割。嫩的时候只采摘叶子。杜诗说：“刈葵莫放手，放手伤葵根。”大概是因为伤根就不再生长。

葵花干放入炭墼内，引火耐烧。葵叶可以染纸，所谓葵笺。

蜀葵，《尔雅》说：“菺，戎葵也【郭璞注说：“就是现在的蜀葵。”《尔雅翼》说：“蜀葵就是吴葵。”《夏小正》说：“四月小满后五天，吴葵开花。”陶弘景说：“吴葵就是这个。还有一种小的，叫锦葵，就是荆葵。《尔雅》称之为荍。”又有黄蜀葵，是另一种，就是秋葵】

种植方法：春初播种，冬天宿根，也会自然生苗。过小满后，长茎高五六尺，花像木槿但更大。

李时珍说：“叶子嫩时也可以食用，茎剥皮可以织布、做绳。”龙葵，《释名》说：“苦葵【一名苦菜，一名天泡草，一名鸦眼睛，一名酸浆草】。陶弘景说：“益州有苦菜，乃是苦蘵，法即龙葵。”苏颂说：“叶子像茄子叶，所以一名天茄子】

苏恭说：“龙葵，到处都有。俗名苦菜，但不是荼。叶圆，花白，果实像牛李子。生时青，熟时黑。只能煮食，不能生吃。”

李时珍说：“龙葵、龙珠，是一类两种。到处都有。四月生嫩苗，可以食用，柔滑，渐渐长高两三尺，茎粗如筷子，像灯笼草但没有毛。五月后开小白花，结子味酸，也可以食用。”

蔠葵【即紫草子】《尔雅》说：蔠葵，繁露也【它的叶子最能承接露水，果实垂垂如缀露，所以叫这个名字。又一名藤菜，一名天葵，一名御菜，一名燕脂菜，一名落葵。落字可能是蔠字相传的讹误】

陶弘景说：“落葵，人家多种。叶子可以拌鲊食用，很滑。”

李时珍说：“落葵，三月种植，嫩苗可以食用。五月蔓延，叶子肥厚软滑，可以做蔬菜和肉一起吃。果实紫黑色，揉取汁可以染布匹，称为胡燕脂。但久了颜色容易变。”

蔓菁，《尔雅》说蕦葑苁【《说文》说葑，芜菁也，一名九英，菘一名诸葛菜，一曰薞芜，一名荛，一名芥。《广志》说芜菁有紫花的，有白花的。刘禹锡说：诸葛亮驻扎的地方，让士兵都种蔓菁，取其刚出土可以生吃一也，叶子舒展可以煮食二也，久居则随以滋长三也，弃之不吝惜四也，回来则容易防备而采摘五也，冬天有根可以食用六也。《溪蛮丛话》说：猫獠猺狫所产的马王菜，味涩多刺，就是诸葛菜，相传马所遗留，所以这么说。苏颂说：南北都有，北方尤其多，河东太原所产的，根极大。陈藏器《本草》说：芜菁，是南北的通称，现在并汾河朔间烧食其根，称为芜根，塞北种的名九英蔓菁，根大并将作为军粮】

译《齐民要术》说：种植不要追求数量多，只需要好的土地，所以废墟和新粪，以及倒塌的墙垣之地才最佳【如果没有现成的废墟粪土，就用草木灰做肥料，铺设厚度一寸，灰太多则土壤干燥，种子不发芽】耕地要翻得熟透，七月初播种，一亩地用种子三升【从处暑到八月白露节气都可以，种早了可以做腌菜，种晚了可以做干菜】将种子撒开并平整土地，不要潮湿【潮湿则土地坚硬，菜苗枯焦】长出后不要锄草，九月末生长时收获菜叶【收晚了就枯黄掉落】仍然留下根部以收取种子，十月中粗略翻耕土地，拾取翻耕出来的种子【如果不翻耕土地，留下的花英就不茂盛，果实就不繁多】那些用来做腌菜的叶子，处理方法和平常一样；打算做干菜以及防止腐烂的腌菜【防止腐烂的腌菜，是后年正月才开始制作的，必须留下最好的菜来准备，其腌制方法列在后面条款】割完后就用手挑选整理并编成辫子，不要等萎蔫【萎蔫后再编就会腐烂】挂在屋檐下阴凉通风的地方，不要让烟熏到【烟熏则味苦】干燥后放在高处堆积，用草席覆盖【堆积时适宜等待天气阴湿，否则容易破碎折断，长时间不堆积覆盖则口感涩滞】春夏在畦田中种植供食用的，与种植葵菜的方法相同，剪完后再次种植，从春到秋可以得到三茬，经常供应好的腌菜。为了取根而种植的，用大小麦茬地，六月中播种，十月快要结冰时翻耕取出【一亩地能得到几车，早取出的根细小】又多种芜菁的方法，靠近市场的良田一顷，七月初播种【六月种的，根虽然粗大，叶子又被虫子吃；七月没种的，叶子虽然肥厚滋润，根又细小；七月初种，根和叶子都能得到】打算卖的纯种九英【九英叶根粗大，想自己吃的必须种细根的】一顷地取叶子三十车，正月二月卖做防止腐烂的腌菜，三车能换得一个奴仆；收根依照翻耕的方法，一顷地收二百车，二十车能换得一个婢女【切碎和茎一起喂牛羊，全部用来喂猪，都能使之肥壮，仅次于大豆】一顷地收种子二百石，交给榨油家三升换一升米，这相当于收获粟米六百石，也胜过十顷谷田【玄扈先生说：种植蔓菁宜用北方人畦种菜的方法以及吴地垄种油菜的方法，多施粪肥勤灌溉，适宜得到三倍的收成】

汉桓帝诏书说：“横水造成灾害，五谷歉收，命令受灾的郡国都种植芜菁，以补助百姓食物。然而这可以度过荒年，救济饥馑，晒干蒸食，既甜又美，自然可以充饥，何必等到饥馑？如果遇到荒年，一顷地就能养活百人【玄扈先生说：人长期吃蔬菜，没有谷物之气，就会面色菜色，只有芜菁不是这样，因为它的茎根都肥厚滋润。芜菁味道像芋头，两样都像谷物之气，所以汉诏种植芜菁以补助民食，而史书称吃蹲鸱，至死也不饥饿】

崔寔说：“四月收获芜菁和芥菜，以及葶苈、冬葵子。六月中伏天后，七月可以种植芜菁，到十月可以收获。”

孟祺《农桑辑要》说：耕地适宜加粪，来回均匀覆盖。秋初可以种植，从破土到结子都可以吃。十月初拔苗焯水做和菜，剩下的防止腐烂过冬，留根在地里。或者担心河朔地区寒冷冻死，可以在十月终用牛隔两犁耕一犁，拾去菜根之后再将土摆平，按照先前耕出的数量。防止腐烂过冬蒸食，甜而有味道【玄扈先生说：贾氏说种植宜在七月初，六月种的虫子吃。我家七月种的很苦，虫子只吃六月种的根株稍大的，虫子不能伤害。遇到连日阴雨容易生青虫，必须勤快扑杀治理】

又说：十月终，犁出芜菁根，分几批过冬。蒸食，甜而有味道。春天生出薹苗，也是蔬菜中的上品。四月收种子，打油。芝麻容易种植，收获多。油不引发风疾，油临用时，熬动少许掺入芝麻，炼熟即与小油无异。

《仙神隐》说：“凡是种植芜菁，用鳗鲡鱼汁浸泡种子，晒干后种植，没有虫子。”

《本草衍义》说：芜菁，现在世俗称为蔓菁。夏天枯萎，在这个时候，菜园中再种植，称为鸡毛菜。吃心正在春天各种蔬菜之中，有益无害，对世间有功。采摘之余，收种子为油【玄扈先生说：蔓菁单独留根取种子的，应当在六月种植，明年四月收获。如果供食用的，正月至八月，没有哪个月不可种植。贾氏所说的从春到秋得到三茬常供好腌菜，这里说的鸡毛菜，无非是说其依次供应使用罢了】

玄扈先生说：“南方种植芜菁，收种子多在芒种后梅雨中，种子既不充实，也有荚中生芽的，随便当作种子，就没有大根，加上密种少粪，其变成菘菜，也不奇怪了。现在想要稀种多肥，似乎也不难，只是梅时多雨，非人力可为，近来立一法可得佳种。凡是芜菁春天摘薹的，生子迟半月，如果摘薹两遍，就迟一月了。适宜将留种芜菁分成三份，其一不摘薹，打算芒种后收种子；其一摘薹一遍，打算夏至后收种子；其一摘薹两遍，打算小暑后收种子。南方梅雨多在夏至前，有时在夏至后，小暑后伏时多晴，分成三次收，定有一两次不秕的。又再简择淘汰，稀种厚肥，没有理由变成菘菜了。”

又说：芜菁挑选种子下种，出苗后即耘，小的作菜。如果不想要移植，就依次耘出，保留大的，让每株相距一尺左右。如果想要移植，等长到五七寸，挑选大的移植。

译又说：种植芜菁的方法，先要清除杂草。雨后耕地，如果没下雨，就提前一天灌水，让土壤湿润，等到第二天彻底干透后再深耕，做成畦。有的用耧车播种，有的随意撒种，覆土的厚度约为一指。播种后五六天内如果遇到下雨，就不需要浇水；如果没有雨，就从沟里打水，远远地润湿土壤。播种量少的，可以用喷壶浇水，或者用水斗远远地洒。不要浇水让土壤板结，等到幼苗长到一寸以上，再浇灌粪水。

又说：“种植芜菁，使用旧废墟、坏墙基的地方非常好。只是这些地方面积不大，应该选择沙质、高燥的土地，加厚土壤。如果想要大面积种植，使用早稻田地也很好。但必须在六七月播种，等到收割水稻后，迅速耕地施肥，然后移植。”

又说：有山西人传授种植芜菁的方法，先播下种子，等幼苗长到可以移栽时。预先将熟地深耕做成畦，每畦深七八寸，起土做成垄，将幼苗移栽在垄上，垄上的土壤疏松，根就会比平常大两倍。或者直接在垄上播种，也可以。种植萝卜的方法相同。《本草图经》说：南方人种植北方的芜菁种子，第一年长得相似，到了第二三年就变成了菘菜【玄扈先生说：查《唐本草》注说：菘菜不生长在北方，有人把种子带到北方种植，初年半为芜菁，两年后菘菜种子就绝迹了。有人把芜菁种子带到南方种植，也是两年后全部变成菘菜。土地适宜与否，必须有这样的例子，它们的种子也随着颜色变化，只是粗细没有区别罢了。菘菜种子是黑色的，蔓菁种子是紫红色的，大小相似。根据这种说法，那么南方的菘菜，北方的蔓菁，种类因地而异，必然没有移植的道理。然而《图经》在菘菜条目下，又说现在京都种植菘菜，都类似两种，只是肥厚程度稍差罢了。那么菘菜并非不适合在北方生长。我家种植蔓菁三四年，也没有变成菘菜。只有它的根随地域有大小之分，也像菘菜有厚薄之分。《齐民要术》称并州的芜菁根，大如碗口，即使种植其他州的种子，一年也会变化。而现在三晋地区生产的芜菁比齐鲁地区大，秦中地区生产的比三晋地区大，这个道理虽然存在，但小一点又有何妨，何必阻碍种植呢？秦中种瓜，其大十倍于其他地方，其他地方也不废弃种瓜。王祯所说的悠悠之论，大都以风土不宜为借口。唉，这种言论大大损害了民生！有力量的本良农夫，轻信传闻，抛弃美好利益的人很多。计算根本利益的人，不能不极力排斥这种妄说。又说：《本草》说南方人种植芜菁变成菘菜，这也事出有因。查菘与芜菁本来相似，只是根有大小罢了。北方人种菜，大多用干粪施肥，所以根大。南方人用水粪，效果十不及一。又刚得到芜菁种子，不肯用心施肥，二三年后，又不知道选择种子，它的根怎么能不大呢？这样就好像芜菁变成了菘菜。我们家乡的各类菜种，大概都不如京师的好，毛病都在于此。只恨土壤贫瘠，或者说种类不适宜，都是错误的。又说耕地必须极其疏松缓慢，土地如果不是沙土，多用草灰混合。土壤如果坚硬紧实，根也不大。又说：种植蔬菜、水果、谷物、瓜果等物，都以选择种子为最要。一种好一种不好，即使天时地利人力都具备，也大半被浪费了。芜菁种子比菜种稍晚，正值梅雨季节，南方多雨，种子多不饱满。播种时务必簸扬，或者淘汰，或者筛选，选取最粗大圆满的，种下去，其根本都大；如果随意播种瘪小的种子，效果十不及一】

《农桑通诀》说：蔓菁四季都有，春天吃苗，夏天吃心，叫做薹子，秋天可以做腌菜，冬天蒸根吃，是蔬菜中最有益的【杜甫诗云：冬青饭之半】它的种子经过九蒸九晒，可以捣成粉，涂在帛上的人需要它，也可以榨油。陕西只吃这种油，点燃灯非常明亮，能改变蒜发的颜色。

李时珍说：“六月播种的，根大而叶烂；八月播种的，叶美而根小。只有七月初播种的，根叶都好。现在燕京人用瓶子腌制储藏，叫做闭瓮菜。”

《齐民要术》蒸干芜菁根法说：“做汤洗净芜菁根，滤干放入一斛的瓮中，用芦苇塞住瓮里，遮住口，放在釜上，系好甑带，用干牛粪点火，整夜蒸它。粗细大约熟了，仔细用牙咬，真像鹿尾。蒸熟卖的人，则收米十石。”

又说芜菁做咸腌菜法说：收获蔬菜时，就挑选好的，用菅蒲捆起来。做盐水，让它极咸。在盐水中洗菜，就放入瓮中。如果先用淡水洗，腌菜会烂。洗菜的盐水，澄清取清的，倒入瓮中，淹没菜肥，就停止，不再调和。腌菜颜色仍然青，用水洗去咸汁，煮成茹，与生菜没有区别。三天后捞出。粉黍米做粥，清捣麦面防做成末，绢筛布菜一行，用防末薄薄地撒在上面，就下热粥清，层层如此，以装满瓮为限。其布菜法，每行必须茎叶颠倒安放。旧盐汁还防瓮中，腌菜颜色黄而味美。做淡腌菜，用黍米粥清及麦防末，味道也胜。

又说做汤腌菜法说：收获好菜，挑选完毕，就在热汤中焯出。如果菜已经萎了，水洗滤出，过夜生之，然后汤焯。焯完，让水中灌之，盐醋中熬，胡麻油香而且脆，多做的也可以，到春天不败。又说防腌菜法说【腌菜不切叫防腌菜】用干蔓菁，正月中做，用热汤浸菜，让它柔软，解瓣挑选洗净，沸汤焯，就出于水中洗净，便复做盐水斩度出，放在箔上，过夜菜色生好，粉黍米粥清，也用绢筛麦防末浇腌菜，布菜如前法，然后粥清不用大热，其汁才让相淹，不用过多，泥头七天就熟。腌瓮用穰茹之，如防酒法【玄扈先生说：《齐民要术》所著食物烹治，古今习尚不同，有难施用的，现在录之一见此种为用之博，一见古人留心民事之勤耳。大都此物兼芋魁芦菔及菘芥诸菜之用，制造之法亦依诸品从事可也】

译附乌菘菜，八月播种，九月下旬整理畦地，分株移栽。

夏菘菜，五月上旬撒种，频繁浇灌粪水，植株过密则进行间苗。

蒜，《尔雅》说：山蒜。《说文》说：蒜，是荤菜。按：起初中国只有小蒜，一名泽蒜，其余只有山蒜、石蒜。自从张骞出使西域，得到大蒜种子带回，种植。如今京口有蒜山，盛产大蒜。蒜有大小的区别，大的叫葫，就是现在的大蒜，每头有六七瓣，用收条中的种子种植的，一年长成独蒜，再种植则都变成六七瓣了。小的叫蒜，叶子像细葱但味涩，头小如□，就是现在的山蒜。王祯说：蒜性热且有微毒，气味极荤，但用来处理臭肉，可以掩盖臭味。夏天食用，能解暑辟疗气。北方吃饼肉，不可没有它。家中都有它的种子，多种的可收一二顷，以供年度生计。如今到处都种植。

《齐民要术》说：蒜适宜在良软地种植【白软地，蒜甜美且茎粗大；黑软且不够坚实的地，蒜辛辣且瘦小】，经过三遍熟耕，九月初种植。种植方法：在黄熟时，用耧耩逐垄用手下种，五寸一株【谚语说：左右交错，锄过一万多株】，空曳劳二月半，锄草使其满三遍【不要因为没有草就不锄，不锄则茎秆细小】，条拳时碾压【不碾压则长成独科】，叶子发黄、花穗伸出时，在屋下风凉处编辫，悬挂【早出的皮红茎坚，可以远行；晚出的皮坏且易碎】，冬天寒冷时，取谷防布在地上，一行蒜一行谷防【否则会被冻死】，收条中的种子种植的，一年长成独瓣；种植两年的则长成大蒜茎，都像拳头大，又超过普通蒜了【瓦子垅底，将独瓣蒜放在瓦上，用土覆盖，蒜茎横阔而大，形态特殊，也足以作为异事。如今并州没有大蒜，朝歌取种，一年之后又变成百子蒜了。其瓣粗细正与条中子相同。芜菁根大如碗口，虽然种植他州种子，一年也变成大蒜瓣变小，芜菁根变大，两件事相反，其理难以推究。又八月中才熟，九月中才收割得到花子。至于五谷蔬果，与其他州早晚没有不同，也是一件异事。并州豌豆越过井陉以东，山东谷子进入壶关上党，有苗而无果实，都是我亲眼所见。传信传疑，大概是土地差异所致】。崔寔说：布谷鸟鸣叫时，收获小蒜。六月七月可种小蒜，八月可种大蒜。

《农桑通诀》说：又有一种泽蒜，可以用来调味。吴人烹饪，大多使用这种。根解腌菜，更胜葱韭。此物容易滋蔓，随挖随合。成熟时采种子，随意撒种。按：各种荤菜，只适宜采鲜食，放一天就不美味了。只有蒜虽然久放味道不变，嫩薹也可以作为蔬菜。

又说：“种植方法，半尺地一根，锄治干净，时常加粪壅在菜上一尺许，渐渐拨开上头土，露出白色则本大，否则只长草罢了。或者结叶也很好。”

《四时类要》：种蒜，作行下粪水浇灌。

《务本新书》：蒜畦栽种，每窠先下少许麦糠。地宜疏松，春暖则锄。拔薹时频繁浇灌，防麦时人多食用，解暑毒。蒜在肥地，锄成沟陇，隔二寸栽一科，粪水浇灌。八月初可种，或用牛草鞋小便浸泡，将种子包在内，一夹粪土栽在上面，粪要厚。其大如碗。

葱，《尔雅》说：茖山葱。《说文》说：葱，荤菜也，其色葱葱然，故名葱，浅绿色。凡四种：由葱、胡葱、汉葱、冻葱。一名芤，草中有孔也；一名鹿胎。初生曰葱针，叶曰葱青，衣曰葱袍，茎曰葱白，叶中涕曰葱苒。诸物皆宜，故又名菜伯，又名和事草。王祯说：山葱宜入药，胡葱亦然，食用只用汉葱、冻葱罢了。汉葱即木葱，汉葱叶大而香薄，冬即叶枯，宜供虀食；冻葱叶细而更香，又宜过冬，比汉葱为胜，或名大官葱。《广志》说：葱有冬春二种，有胡葱、木葱、山葱。《晋令》说：有紫葱。昔龚遂在渤海劝农，口种葱一畦，非惟足供烹饪，种多亦可资富。梁吕僧珍，其先以赈葱为业，及贵，其兄子弃业求官，珍不许，说：汝等自有常分，不可妄求，可速归葱肆。尔可谓知所本矣。

《齐民要术》说：收葱子，必须薄铺阴干，勿令潮湿【此葱性热，多喜潮湿，潮湿则不生】。拟种之地，必须春种菉豆，五月防杀之。等到七月，耕数遍，一亩用子四五升【良田五升，薄田四升】，炒谷拌和【葱子性涩，不以谷和，下种不均，不炒谷则草秽生】，雨耧重耩，窍瓠下种，以批契继，腰曳之。七月纳种，至四月始锄，锄遍乃剪，剪与地平【高留则无菜，深剪则伤根】。剪欲旦起，避热时。良地三剪，薄地再剪，八月止【不剪则不茂，剪过则根跳。若八月不止，则葱无袍而损白】。十二月尽，扫去枯叶枯袍【不去枯叶，春初则不茂】。二月、三月出之【良地二月出，薄地三月出】。收子者，别留之。葱中亦种胡荽，防手供食，乃至孟冬为葅，亦不妨。

崔寔说：二月别小葱，六月别大葱，七月可种大小葱【夏葱曰小，冬葱曰大】

译《四时类要》记载：种植葱时，将炒熟的谷物与葱种搅拌均匀，塞入搂（一种农具）的一个孔眼中，通过该孔眼播种。等到下个月葱苗长出，取塞住孔眼的那部分土地中的土来培土，这样葱行紧密适度，又省去了移栽的劳力。

王祯说：“种植方法，先在苗畦中播种，移栽时做成沟垄并施加粪肥培土，都能长成大葱，高度都有一尺左右，葱白部分也是如此。宿根留在地里，来年春天都可以作为种葱，进行移栽。”

又说：“种葱不拘季节，先去掉多余的须根，稍微晾晒，行距疏朗而排列紧密地播种，适宜用粪肥培土。用猪粪、鸡鸭粪混合粗糠来培土。”

《礼记》说：“韭菜是本味丰美的蔬菜。”《尔雅》说：“藿，是山韭。”《说文解字》说：“韭，字形像叶子从地面长出的样子。种一次就能长久生长，所以叫韭。又名草中乳，是说它有温补的作用。又名起阳草，又名懒人菜，因为它不需要每年重新播种。”苏颂说：“韭菜一年割三四次，它的根不会受伤。到了冬天培土壅肥，立春前又能重新生长。茎叫韭白，根叫韭黄，花叫韭菁。韭菜的美味，在于韭白和韭黄。韭黄是尚未出土的部分。”罗愿说：“事物长久必然变化，所以老韭菜变成了苋菜。”郑玄说：“长久遵循正道就能得利，阴转化为阳，所以葱变成了韭。”金幼孜《北征录》说：“云台戍守之地有野韭菜，人们都采集食用，就是许慎所说的‘截’。”王祯说：“《诗经·七月》‘献羔祭韭’，《周礼·醢人》‘其实韭俎’，《礼记·王制》‘庶人春荐韭以夘’。”杜甫诗云“夜雨剪春韭”，白居易诗云“秋韭花初白”。玄扈先生说：“种树诗说‘深其畦’，是为了容纳粪肥。”

《齐民要术》说：收取韭菜种子如同收取葱种的方法。如果在市场上买韭菜种子，应当检验一下，用铜锅盛水，放在火上，试着煮韭菜种子，一会儿发芽的是好种子，不发芽的是受潮发霉了。整理畦地，施下水粪，覆盖的方法全都与种葵菜相同，但是畦地要挖得极深。因为韭菜每割一次就要加一次粪，而且根性向上跳，所以需要深畦。二月、七月播种，方法是用升、盏、合等量器在地里划出区域，把种子撒在圈内。因为韭菜性子向内生长，不向外扩展，怕它向外蔓延，所以圈起来种能让丛株茂盛。经常锄草，保持畦地洁净。因为韭菜容易长杂草，多次锄草才好。长到几寸高时割取。刚种下时只割一次。到了正月，扫去畦中枯黄的叶子，冻土解冻后用铁耙耧起，施下水粪，韭菜长到三寸高就割取，割的方法像割葱一样，一年之中不超过五次。每次割后都要耧地、施水粪，全都像最初那样。如果要收种子，割一次后就留下不割。如果是旱地种植，只是没有畦地和水而已，耙地施粪全都与一种相同。

永生，崔寔说：正月扫除韭菜畦中的枯叶，七月收藏韭菁。菁，是韭菜耧出的花，即韭花。王祯说：凡是靠近城郭园圃的人家，可以种三十多畦，一个月可以割两次，所得的收入足以供应家用，累计计算，一年可以割十次，秋天后可以采韭花来供蔬菜食用，这叫长生韭。到了冬天把根移到地窖中，用马粪培土，温暖后就会生长，高可达一尺左右，不见风日，叶子黄嫩，这叫韭黄，比平常的韭菜利润多几倍，北方非常珍视它。还有在旧畦中，冬天用马粪覆盖，在向阳处，顺着畦用高粱篱笆遮挡北风，到春天蔬菜的芽早早长出，长到两三寸就割取出售，作为尝新韭。

韭菜二月下旬撒种，九月分栽，十月将稻草灰盖三寸左右，再用薄土覆盖，这样灰就不会被风吹走。立春后芽生出，灰内就可以取食。如果天气晴暖，二月中芽长成菜，依次割取。旧根常留，分栽后就不再需要撒种了。

《四时类要》九月收韭菜种子，种韭菜不如移栽。做成行以便锄草，割一遍，用耙耧一下，让根不互相连接为好。这样韭菜叶宽如薤。《博闻录》韭菜畦如果用鸡粪，尤其好。

薤【音械，古文作韮】《尔雅》说：薤，鸿荟。一名莜子，一名火葱，一名藠子，一名菜芝，薤，是韭菜中较大的。收种适宜火熏，所以叫火葱。又有一种山薤，生长在山上，茎叶与薤相似但稍长大，就是《尔雅》所说的葝。也可以供食用，但不多有。王祯说：薤原本出产于鲁山平泽，现在到处都有。叶子像韭菜但更宽，根部丰满而白，深。《本草》说：虽然辛但不荤，五脏学道人长期食用它。

它能温中，通神，安魂魄，续筋力。汉代北海太守龚遂劝农家种薤，百本民获其利。

《齐民要术》说：种薤适宜在松软肥沃的土地，翻耕三次才好。二月、三月播种。秋天播种也可以，但春天还没长出来。大概七八支为一本。谚语说：葱三，薤四，移栽葱的三支为一本，种薤的四支为一科。然而支多的科圆大，所以以七八支为率。薤子三月叶子变青就可以移栽。没青就移栽的，肉没长满，会让薤瘦。干燥曝晒，揉搓去掉皮壳，剩下的切掉姜根。留着姜根而潮湿的就会瘦细，长不肥。先重重地耧耩地，垄干燥培土后播种。垄干燥则薤肥，耧重则白长。大概一尺一本，叶子长出就锄草，锄草不厌其烦。薤性多杂草，荒芜则瘦恶。五月锋，八月初耩。不耩则白短。叶子不用剪。剪则损白，供常食的另外种。九月、十月出卖。经久不出也。拟种子至春，地释即曝之。

《农桑通诀》说：“杜甫诗云：‘束比青刍色，圆齐玉筋头’，或者取其白芼酒尤佳。白居易诗云：‘酥暖薤白酒’。《内则》说：‘切葱薤，实诸醯，以柔之。’《碎录》说：‘豚脂用葱，膏用薤。’那么酒也好，醋也好，膏也好，无处不可用。种法与韭菜相同。”

译姜鲁论不撤姜食。《说文》：姜是抵御寒温的蔬菜。《吕览·本味》说：调和美味中，有杨仆产的姜。注：杨仆，是蜀地的地名。《史记》说：种一千畦姜，收益与千户侯相当。《春秋运斗枢》说：璇星散落化为姜。苏颂说：姜以汉温、池州产的为佳。苗高二三尺，叶子像箭竹，叶片细长，两两相对。姜性怕日晒且厌恶潮湿，所以秋季炎热时就没有姜。初生的嫩姜，其尖端泛着紫色，名叫紫姜，或作子姜。宿根称为母姜。

《齐民要术》说：姜适宜种在白沙地，稍微与粪肥混合，熟耕得像种麻的地一样，耕作次数越多越好，纵横各耕七遍，尤其好。三月种植，先种耧耩，垄下每隔一尺种一株，让上面的土厚三寸，多次锄草。六月搭建苇屋覆盖它（因为姜不耐寒热）。九月挖出，放在屋里。中原土地不适合种姜，仅能存活，难以繁殖（玄扈先生说：现在北方种植姜繁殖得很好，为什么说它不适合呢）。

崔寔说：三月清明节后十日，封藏生姜；到了四月立夏后，蚕大量吃桑芽时，可以种姜。九月收藏紫姜、蘘荷。如果那年气候温暖，都等到十月（生姜称为茈姜，茈音紫）。

《四时类要》说：种姜，宽一步作畦，长短随地形而定，横向作垄，相距一尺多，深五六寸。垄中每隔一尺种一株，带芽，大如三指宽，盖土厚三寸，用蚕沙覆盖，用粪肥也可以。芽长出后有草就锄草，逐渐加土。以后垄中反而高，垄外就深，不能把上面的土都堆上去，锄草不厌其烦。《农桑通诀》说：“凡是种姜宜用沙地，熟耕或用锹深掘为好。三月在畦中种植，畦宽一步，长短随地形，横向作垄，深可五七寸。垄中每隔一尺种一株，用土覆盖厚三寸左右，再用粪肥培土，加上蚕粪尤其好。芽出生长草，勤加锄草。垄中逐渐加土培壅。”另一种方法是用蓆草覆盖，不让其他草生长，让姜芽自己迸出，覆盖在上面。六月用枝叶作棚，以防日晒（姜性不耐寒热，所以如此，或者只用带叶枯枝扦插）。四月用竹耙扒开根土，取出姜母出售，不亏本。秋社前新芽突然长高，分采下来，就是紫姜，芽色微紫，所以叫这个名字，最适合糟食，也可以代替蔬菜。刘屏山诗云：“恰似匀妆指，柔尖带浅红”，说的就是它。白露后则带丝，逐渐变老成为老姜，味道极辛，可以调和烹饪，因为越老越辣。晒干就成为干姜，医生用它，现在北方用得颇广。九月中挖出，放在屋里，适宜做窖，用谷秆合埋。现在南方地暖不用窖，到小雪前，以不经过霜冻为上，拔去后就在土上晒，过后用篛篰盛放，架起下面用火熏三日夜，让湿气完全排出，然后掩住篰口，仍然架起下面用火熏，保持常暖，不要让它冻坏。到春天挑选芽深的，按前面的方法种植，见效快且利益加倍。谚语说：“养羊种姜，子利相当。”

王祯说：“姜宜耕熟肥地，三月种植，用蚕沙或腐草灰粪覆盖。每垄宽三尺，便于浇水。等芽发出后，又拔去老姜，上面作矮棚遮日。八月收取，九十月宜掘深窖，用糠秕合埋在暖处，以免冻坏，作为来年的种子。放在火阁也可以。”

又说：“按姜辛而不荤，去邪辟羶，防止饮食中的不适，是士人日用不可缺少的。”

《本草》说：芥的别名是水苏。陶弘景说：芥像菘而有毛，味辣，可生食，一名劳耝，一名辣菜，一名腊菜。王祯说：芥字从介，取其气辛而有刚介之性，它的种类不一，有青芥、紫芥、白芥、南芥、荆芥、旋芥、马芥、石芥、皱叶芥、芸薹芥、蜀芥，即胡芥。刘恂《岭南异物志》说：南方的芥高五六尺，籽大如鸡蛋，芥极多，心嫩的是芥蓝。又有一种花芥，叶多刻缺如萝卜叶，冬天吃的俗呼腊菜，春天吃的俗呼春菜。

《齐民要术》说：“种芥子及蜀芥、芸薹取籽的，都在二三月好雨泽时种植（这三种耐寒，经过冬天就死，所以必须春种）。”

又说：蜀芥、芸薹、芥，取叶的都在七月半种植，地要粪熟。蜀芥一亩（用籽一升）。

崔寔说：六月大暑，中伏后可收芥子。七月、八月可种芥。《务本新书》说：芥菜宜在秋前种植，大体虽然不及蔓菁，其余也差不多相同。籽作芥花、芥末。如近郊的芥菜，宜多种。芸薹芥子种法相同。蜀芥每亩用籽四升，足霜始收，辛但不甚香。经过三个冬天，用草覆盖不死，到春天复可供食。

王祯说：“现在江南农家所种的，如种葵法，等成苗，必移栽（早的七月半后种，迟的八月种）厚加倍壅草，即锄之，旱即灌之。冬芥经春，长心中为咸淡二俎，也可任为盐菜。”

又说十月收芜菁时收蜀芥。

又说：如果收籽，就不摘心。芥这种东西，心多而耐久，味辣而性温，可捣取汁，以供烹饪。

译《务本新书》说：芥蓝，二月在畦田中播种，苗长高后剥取叶子食用，剥了又再生，用刀割就不长了。用火煮它，用水淘洗浸泡，或者炒食，或者凉拌，或者包裹在饭团里做馅，或者卷在饼里生吃，很有辛辣味。五月菜园里的其他菜都枯萎了，唯独它茂盛，所以又叫主园菜。吃到冬月，用草覆盖它的根部。四月末结籽，可以收获做成粉末，根又长出叶子，又可以食用。一年之中陕西人多吃这种菜。如果是中等人家，只要能自己种两三畦蓝菜，以及一二畦韭菜，整年之中，非常节省菜钱。玄扈先生说：芥菜，八月撒种，九月整理畦田分栽，频繁浇灌粪水，冬月淹藏起来。家家户户日常使用，晒干后在没有烟雨的处所架起，三年也可以食用。

蒝荽，《说文》：“葰【注：可以香口，它的茎柔软，叶子细碎而根须很多，绥绥然的样子。一名胡妥，张骞出使西域，才得到种子带回，所以叫这个名字。一名香荽，并州和汾州之间为了避石勒的讳，改称胡为香，俗称蒝荽。蒝是茎叶布散的样子，俗写作莞，不对。】又有一种名叫石葫荽，也叫鹅不食草，记载在《本草》中，可以入药，但不是这种。】

《齐民要术》说：胡荽适宜种在黑色柔软的青沙良田，耕地要三遍熟耕【树荫下不得，和豆子混种的地方也可以】。春天播种的用秋天耕过的地，开春冻解地气上升，有湿润时急忙趁着湿润播种。种法：靠近集市、城郊的田一亩用种子二升，所以密种，逐渐锄草取卖，供应生菜。郊外没有集市的地方一亩用种子一升，疏密正好。六七月播种一亩用种子一升，先晒干，要种的时候把种子撒在坚硬的地面上，一升种子和一捧湿土混合，用脚踩搓让它破成两段【多种的用砖瓦踩搓，也可以，用木砻也可以。种子有两人各踩一脚的，所以不破成两段就疏密不均，水浸而不生，附着泥土的让它注入壳中则生得快而长得快。播种时要干燥，这种菜没有雨不生，所以不要求湿润下种】。在早晚湿润时，用耧耩作垄，用手撒种子然后耙平【春雨难以期待，必须先借湿润，蹉跎失机就不行了。地正月冻解的，时节既早，虽然浸芽不生，但干燥种的不须浸种。地如果二月才冻解的，岁月稍晚，恐怕湿润少不时生，失去岁计了。便在暖和处用笼子盛胡荽子，一天三次用水浇它，两三天就发芽。在早晚时投润漫撒，几天就全出来了。大体与种麻相似。假令十天二十天没出来，也不要奇怪，防备自当出来。有草刚长就拔除】。菜长二三寸，锄去密的供食用及卖。十月霜足才收获，取种子的仍留根间拔令稀疏【密的就不生】，用草覆盖在上面【覆盖的能供生食，又不冻死】。又五月种子熟，拔取晒干【不要让湿，湿了就郁积】，用格柯打出作蒿藁盛之。冬天也可以入窖，夏天再取出，只要不湿也可以。五六年停一亩收十石，都市卖得贵，一石相当于一匹绢。如果地柔良，不须重重耕垦的，在种子熟时好种子稍有零落的，然后拔取，直接深细锄地一遍，耙平。六月连雨时橹生的也防备满地，省耕种的劳苦。秋种的五月子熟拔去，急耕十余日，又翻一遍令好调熟如麻地，就在六月中旱时耧耩作垄，踩搓种子令破，手撒还耙平，同春法。但既是旱种，不须耧润。这种菜早种非连雨不生，所以不同春月要求湿润下种，种后没遇连雨。虽然一月不生，也不要奇怪。麦底地也宜种，只须急耕调。虽名秋种，防备在六月。六月中无不霖望连雨，生则根强科大。七月种的，雨多也可以，雨少则生不尽，只是根细科小，不同六月种的，便十倍失矣。大都不用触地湿入中生，高数寸，锄去密的，供食用及卖作腌菜的，十月霜足才收获。一亩两载，载值绢三匹。如果留冬天吃的，用草覆盖，尚能竟冬中吃。那春种小小供食用的，自然可以畦种。畦种的，一如葵法。如果种者搓种子令中破，笼盛，一天两次用水浇它，令生芽，然后种之，再宿就生了【白天用箔盖，晚上就去之，白天不盖热不生，晚上不去虫耧之】。凡种菜子难生的，都用水浇令芽生，无不即生矣【玄扈先生说：畦种水浇，何必须连雨乎？可必乎】

王祯说：“先将种子捍开。四月、五月、七月晦日晚，宜种种。宜湿地，以灰覆之。水浇则易长。”

又说：胡荽，它的种子捣细，香而微辛，饮食中多作香料，以助其味。于蔬菜，种子叶子皆可用，生熟皆可食，甚有益于世也。《齐民要术》说：“作胡荽腌菜法，汤中焯出之，着大瓮中，以暖盖，经宿水浸之。明日汲水净洗，出别器中，以盐醋浸之，香美不苦。亦可洗讫作粥，津麦防味，如防芥腌菜法。亦有一种味，作裹腌菜的，也须焯去苦汁，然后乃用之矣。”《博闻录》说：“胡荽必于月晦日晚下种。”

译芸薹，即防。《通俗文》说：“胡菜。”【注：羌陇地区的氏、胡人多种植这种菜，它能经受霜雪，所以叫这个名字。也有人说塞外有地名云台戍，开始种植这种菜，所以叫这个名字。它还有一个名字叫油菜。陶弘景说：“芸薹是人间食用的菜。”寇宗奭说：“芸薹经过冬天不死，能驱除蛀虫。”李时珍说：“这就是现在的油菜。它的形状颜色稍微像白菜，冬末春初采摘菜心作为蔬菜食用，到了三月就老了，不能食用。它开小黄花，花瓣四片，结荚收籽，籽呈灰赤色，炒过后榨油，点灯非常明亮。近来的人因为有利可图，种植的人很多。】

《齐民要术》说：“芸薹一亩【用种子四升】，种植方法与芜菁相同，生长后也不锄草。”

又说：“芸薹要等到霜降充足才收获【如果霜不足，味道就会涩】。”

又说：“干旱时就在畦里浇水，五月成熟时收获种子【芸薹冬天用草覆盖也可以，取种子种植，又能得到新鲜的蔬菜供食用】。”

王祯说：“芸薹香气不浓，经过冬天根不死。”

《便民图纂》说：“油菜八月播种，九、十月整理畦地，用石杵捣穴分栽，用土压实根部，浇粪水。如果水冻了不能浇，等到二月间清除杂草，浇水越频繁越好，这样长得茂盛。薹长出来后，摘去中心，四面就会丛生，种子多。种子可以榨油，菜渣可以肥田。”

藏菜，七月播种，寒露前后整理畦地分栽。栽种时用水浇灌，等成活后用清粪水频繁浇灌。遇到西风就不能浇水。

玄扈先生说：“吴地人种植油菜的方法，先在白露前，中午锄连泥草根，晒干成堆，用穰草点火，将草根煨过，大约用浓粪搅拌混合得像河泥一样，再堆起来，顶上做成像井口一样的窝。秋冬间将浓粪再灌三次，这粪灰泥就是种菜的肥料。到明年九月耕种菜地，再三锄地使土壤极细，做垄和沟宽六尺，垄上横排四行，行距各一尺五寸，将前面的粪灰泥均匀撒在土面上，然后将菜苗移栽。移栽的第二天，地湿的粪三水七，地干的粪一水九，像这样浇三四遍，菜苗逐渐茂盛就逐渐增加真粪。冬月再锄垄沟，用泥锹起土加在垄上，一是培根，二是加深沟以备春雨。腊月又在生泥上加浓粪。春月冻解，将生泥打碎，正月、二月间看田地肥瘦燥湿，加减肥料，共施肥四次。二月长薹，摘取后糟腌备用，随即又会长出很多薹心花，果实更加繁茂。立夏后拔苗收籽，中等农户每亩收籽二石，柴草十石，柴草中用来养蚕的簇具。”种植蔓菁的方法应该模仿这个。菠菜，菠薐，一名赤根，又名波斯草【刘禹锡说：“菠薐本是西国的种子，从颇陵国把种子带过来，现在叫它的名字，语言有点讹误。”《博闻录》：“菠菜过了月初才生长，必须在二十七八日种植，月初就生长。种植时必须把种子碾开，容易浸胀。”】

《农桑辑要》说：“菠薐做畦播种，像萝卜的方法。春正月、二月都可以种植，随时食用。秋社后二十天，种在畦下，用干马粪培土，以防霜雪。十月内用水浇灌，以备冬天食用。”

《农桑通诀》说：“菠薐七八月间，用水浸种子，壳软后捞出，控干就地，用灰拌撒，肥地浇粪水，芽出后只用水浇，等长出来仍用粪水浇，就茂盛。”

春月长薹，到春末茎叶老时，用沸水烫过，晒干以备园中枯萎时食用，很好。确实是四季可用的蔬菜。

苋。《尔雅》说：“蒉，赤苋。”【茎叶都高大容易看见，所以从见。苋，也有多种，有马齿苋、防齿苋及糠苋，这是野苋。至于赤苋、白苋、紫苋、红苋、人苋，又有五色苋，都可以做蔬菜食用。人苋、白苋，也可以供药用。《易经》说苋，陆夬夬，是说它柔脆。《列子》说：宁生程，程生马，马生人。马，是马苋、马蓝草之类；人，是人参、人苋之类。】

《农桑辑要》说：“人苋只要五月种植，园中枯萎时就吃【现在有人三四月种植的】，如果想留种食用不完，八月收籽。《本草》说：不可以苋菜与鳖同食，否则生鳖症。试验用鳖甲如豆片大，用苋菜包裹，放在土坑里，用土盖住，一晚上全部变成鳖了。”

苋菜二月间播种，三月下旬移栽到茄子畦旁，一起浇灌就茂盛。

茼蒿，蓬蒿【形状气息同于蓬蒿，所以叫这个名字。王祯说：同蒿的，叶绿而细，茎稍白，味甘脆。】

《农桑通诀》说：“茼蒿春二月种植，可以作为常食；秋社前十天种植，可以作为秋菜。如果想留种春菜食用不完，可以留籽。都是畦种，它的叶子又可以汤泡，用来配茶茗。确实是菜中有异味的。”

李时珍说：“八九月播种，冬春采食。四月长薹，花浅黄色，像单瓣菊花，结籽近百，成球状，最容易繁茂。”

甜菜【古作菾】。《释名》：“菾菜【即莙荙】。”

《农桑通诀》说：“莙荙做畦播种，像萝卜的方法。春二月种植，夏四月移栽到园中。枯萎时就吃，如果想留籽食用不完，地冻时移到暖处收藏。来年春透可以栽种收种，或者做蔬菜，或者做羹，或者做菜干，没有不可以的。”

《本草》说：“茎灰淋汁，洗衣，白得像玉。”

《便民图纂》说：“莙荙，八月播种，十月整理畦地分栽，频繁用粪水浇灌。”

译《尔雅》说：芹，就是楚葵。【芹，古字写作蕲，又名水英。按：生长在江湖池沼间的，是水芹；生长在平地上的，是旱芹。二月生苗，叶子对节而生。】《晋书》记载：立春那天，用芹芽做成菜盘，互相馈赠。还有紫芹，出产于太行山，黄屋（一种植物）可以用来提炼汞，但不能食用。还有一种叫马芹。《尔雅》说：茭牛蕲，叶子细小尖锐，可以吃，也是芹类。另外有一种开黄花的，名叫毛芹，吃了会死人，蛟龙吃了也会生病。】

《齐民要术》说：芹菜收获根部，在畦田里种植，要常保持水分充足，特别忌讳用沉泔水或咸水浇灌，否则就会枯死。芹菜本性容易繁茂，而且比野生的更甜脆。

陶隐居说：二三月芹菜开花时，可以放在砧板上切或煮熟吃。玄扈先生说：野芹要选取嫩白的为佳，用轻盐腌渍一两天，用开水焯过，晒一天干，这样才好。

【古苣字】《小雅》说：采芑。【疏解说：这是苦菜，青州叫它芑。《说文》中苣写作苣，吴地人叫它苣。菜茎青白色，摘其叶，流出白汁，脆嫩可生吃，也可以蒸熟吃。按：苣有三种，白苣、苦苣、莴苣，都不能烹煮，所以通称为生菜。彭秉说：呙菜是从呙国传来的，所以叫这个名字。】

《农桑通诀》说：莴苣作畦下种，像菠菜的方法。只要生出芽，先用水浸种一天，在湿地上铺上布，把种子放在上面，用盆碗盖住。等芽渐渐长出，就播种。正二月播种，可以作为日常食用。秋社前一两天播种的，可以做腌菜。它的茎去皮后当作蔬菜吃，还可以用糟藏起来，叫做莴笋。苜蓿，《尔雅翼》说：木粟。【意思是它的籽粒可以做饭。郭璞写作牧宿，是说它的宿根能自行生长，可以喂养牛马。《汉书·西域传》说：罽宾有苜蓿。大宛马，汉武帝时得到了这种马，汉朝使者采集苜蓿种子带回。陆机给弟弟的信说：张骞出使外国十八年，带回了苜蓿。《西京杂记》说：乐游苑自然生长着玫瑰，树下有很多苜蓿。苜蓿又名怀风，当时有人叫它光风草，风在其中吹过，萧萧作响，阳光照在花朵上有光彩，所以叫怀风。茂陵人叫它连枝草。】李时珍说：二月生苗，一株有几十茎，叶子绿色。入夏及秋天，开细小的黄花，结小荚，圆扁旋转有刺。里面有米，像穄米，可以做饭，也可以酿酒。】

《齐民要术》说：土地宜于肥沃熟化，七月播种。作畦种植，浇水，完全像种韭菜的方法。【玄扈先生说：苜蓿必须先剪去上层粪肥，用铁耙掘松使土翻起，然后浇水。】早种的，要反复耧耩土地，使垄沟深宽，用瓠瓢下种，用木契拖曳覆盖。每到正月，烧去枯叶，地湿润时就耕垄，用铁齿耙耙地，耙地之后，再用鲁斫砍断它的根株，土壤就会滋润茂盛。【不然就会瘦弱。】一年收割三次，留种的收割一次就停止。春初刚长出来时，吃它的羹，非常香，长高了适宜喂马，马尤其爱吃。这东西长生不老，种一次就一劳永逸，都城附近适宜种植。

崔寔说：七月八月可以种苜蓿。

玄扈先生说：“苜蓿七八年后，根布满地面也不旺盛，适宜另外种植。根也可以作为柴火。”

紫苏，《尔雅》说：苏，就是桂荏。【注说：苏和荏同类，所以叫桂荏，又名赤苏。还有一种白苏。王祯说：苏，六畜不侵犯，像能保全自身远离祸害的，对于五谷有防护之功，对于人有灯油之用。东边的人叫它鱼，因为它像苏字，只是去掉了禾旁。茎方形，叶圆而有尖，四周有齿。肥地长的，背面正面都是紫色；瘦地长的，背紫面青；面背都白的，就是白苏。荏子白色的好，黄色的不好。荏就是现在的白苏子。】

《齐民要术》说：“荏随意在园边撒种，就能年年自生。荏子秋末成熟，可以连同蓬（荏的角）一起收在酱中储藏。【蓬是荏的角，果实成熟后味道就差了。】多种的，像种谷物的方法。【麻雀很爱吃，必须靠近人家种植。】收子压榨取油，可以煮饼。【荏油颜色绿可爱，气味香美，煮饼仅次于胡麻油而胜过麻子脂膏。麻子脂膏都有腥气，但是荏油不能用来滋润头发，研成羹臛比麻子好得多。还可以做蜡烛，良田十石多种，博谷则收成加倍，与其他田地不同。】为帛煎油更好。【荒油性淳厚，涂帛胜过麻油。】玄扈先生说：“二三月下种，或者宿子在地里自生。”

《务本新书》说：凡是种五谷，如果地边靠近道路，也可以另外种苏子，用来遮挡六畜的践踏。收子打油，点灯很明亮，或者熬油来油涂各种物品。王祯说：“苏子碾碎，混合米粉做粥，很肥美，下气补益。”

苏采叶子吃，或者用盐，或者用梅卤做腌菜吃，很香。夏天做熟汤喝，五六月连根采收，用火煨它的根，阴干，经久叶子也不脱落。蓼，《尔雅》说：蔷虞蓼。【郭璞注：虞蓼，就是泽蓼，又名水蓼。】

《齐民要术》说：三月可以种荏、蓼。荏本性很容易生长，蓼尤其适宜在水畦里种植。

崔寔说：正月可以种蓼。

《家政法》说：三月可以种蓼。

《齐民要术》说：蓼做腌菜的，长到二寸就剪下，用绢袋装好，沉在酱瓮中，又长了再剪，常能得到嫩的。【如果等到秋天种子成熟落下，茎已经坚硬，叶子又干枯了。】取种子的，等果实成熟，迅速取之。【本性容易凋零，晚了就落尽了。】五月、六月间，蓼可以做虀，用来配苋菜吃。苏恭说：茎赤色，用水揉搓吃，胜过蓼子。

译寇宗奭说：“用水蓼酿酒，是取它的叶子用水浸泡，将汁液和面制作酒曲，大概是因为取它辛辣的缘故。”

兰香，就是罗勒【北方人为了避石勒的讳，改称兰香，又名瞖子草，因为它的种子能入目去除眼翳。韦弘赋序中说：罗勒生长在昆仑山丘，出自西蛮风俗。查考当今世上叶片宽大且湿润的，名叫朝膊香了。刘禹锡说：兰香到处都有，有三种，一种叶子像紫苏，一种叶子大，二十步内就能闻到香气，一种可以当作生菜食用】

《齐民要术》说：三月中旬，等到枣叶刚长出来，才种植兰香【种得太早，白白浪费种子，天气寒冷长不出来】整理畦田并浇水，方法与种葵菜相同。等到水渗散，种子播完，水也干涸，撒入熟粪，刚好能盖住种子就停止【粪太厚则长不出弱苗，所以如此】白天用帘箔遮盖，晚上则撤去【白天不宜见阳光，晚上需要接受露水之气】长出幼苗后就撤去帘箔，经常保持水分充足。六月连续下雨时，拔起移栽【掐去心部插入泥中，也能成活】制作腌菜或干菜的，在九月收获【晚了就会干枯变质】制作干菜的，在大晴天时，薄薄地割取，铺在地上曝晒，干透后搓取粉末，装在瓮中，需要时取用【拔起后悬挂的，会腐烂，又有鸟粪尘土的祸患】收取种子的，在十月收获【其余杂类香菜未列出的，种植方法都与此相同】

《博物志》说：烧马蹄、羊角成灰，春天撒在湿地上，罗勒就会生长。《事类全书》说：香菜经常用洗鱼的水浇灌，就会香气浓郁且茂盛。沟泥、淘米水也很好。夏秋采摘叶子，可以当作蔬菜食用；或者切叶子拌入各种菜肴，或者在素食、面粉之类食物上覆盖食用，以增添香味。

俞贞木《种树书》说：“香菜与土龙朏不能用粪浇灌，浇灌了就不香。只用沟泥、水、淘米汁浇灌才好。”

蘘荷《说文》：“▯苴也【《搜神记》称为嘉草，又名覆苴，又名蘘草，又名猼苴，与芭蕉读音相近。潘岳《闲居赋》说：‘蘘荷依阴。’苏颂说：‘荆襄江湖间多种植它，北方也有。春初长出叶子像芭蕉，根像姜芽而肥大，叶子冬天枯萎，根可以做成腌菜，它喜欢阴凉，在树荫下生长的尤其好。’史游《急就章》说：‘蘘荷冬日藏，其来远矣。’然而有红白两种，红色的可以食用。’崔豹《古今注》说：‘像芭蕉但颜色是白的。’杨慎《丹铅录》说：‘蘘荷，注甘露，甘露就是芭蕉。’玄扈先生说：‘蘘荷极像芭蕉，芭蕉结子，这种不结子，有时开花承接甘露，所以又名叫甘露子，不是蔓生的甘露。现在岭北人家种的蕉，都是蘘荷】《齐民要术》说：蘘荷适宜种在树荫下，二月种植，一次种植永久生长，也不需要锄草，稍微加些粪，用土覆盖在上面。八月初踩踏它的苗使其死亡【不踩踏则根部不滋润】九月中取旁边长出的根做成腌菜，也可以藏在酱中。十月底用谷麦种覆盖【不覆盖就会冻死】二月扫去覆盖物。

《食经》贮藏蘘荷的方法：蘘荷一石，洗净浸泡，用苦酒六斗，盛在铜盆中，放在火上，使微微沸腾，将蘘荷渐渐投入，稍微萎软就取出，放在席子上，让它冷却，加入苦酒三斗，放入二升盐在其中，干梅三升，使蘘荷一层盐一层醋浇在上面，用棉布覆盖瓮口，二十天，就可以食用了。

崔豹说：“它的子花生在根中，花未败时可以食用，久了就会消烂。”

寇宗奭说：“八九月间，腌制贮藏以备冬月作蔬果。”

甘露子【苗长四五寸左右，根像累珠，味道甘甜而脆，所以名叫甘露】

王祯说：“凡是种植适宜在园圃近阴处，春天种植，用麦糠作粪，土地适宜湿润为佳，到秋天才收获。”

《务本新书》说：在净地上，分区种植于暑月，用麦糠覆盖，承接露水滋润，因此得名。

又说：适宜肥沃的土地，熟锄，取种子稀疏种植。它的根都连珠，必须除草干净才茂盛。又说：甘露子生熟都可以食用，可以用蜜或酱腌制，制作豆豉也可以。菌，《尔雅》说：中馗菌，小者菌【郭璞说：地▯也，像盖子，现在江东称为土菌，也叫馗防，可以食用。王祯说：菌都是朽株湿气蒸湿而生，中原呼菌为菌茹，乂为莪。又有一种叫天花，桑树上生的叫桑莪，施之】

【素食最佳，虽然南北名称不同，但用途一样。现在江南山中松下生的，名为松滑，菌的种类不一，名称也如此。野▯如赤菰、黄耳，都可以食用，但辨别不精，大多能毒人，虽然甘甜也没有益处，不再详细记载。‘玄扈先生说：北方有羊防菜，生在天津淀中，这是苇根所形成的。南方有天仙菜，这是茅根所形成的。有竹菇，是竹根所形成的。其他如天花、麻菇、鸡踪、猴头等，都是草木根腐坏而成的。’又说：五木耳，也是桑、槐、榆、杨、楮所生的】

《四时类要》说：三月种菌子，取腐烂的构木及叶子，埋在地下，经常用淘米水浇灌，使其湿润。两三天就生长。另一种方法，畦田中施入腐烂的粪，取构木长六七寸，截断捣碎，像种菜的方法，在畦田中均匀分布，用土覆盖并浇水，保持湿润如初。有小菌子，用耙子推之。第二天又长出，也推之。三次后长出的很大，就收获食用。本来是从构木上食用的，不伤人【玄扈先生说：构树就是谷树，一名楮。叶有瓣的叫楮，无瓣的叫构。见段成式《酉阳杂俎】

译《农桑通诀》说：选取背阴的地方，选择适合生长的树木（如风树、各种栲树等）砍倒，用斧头将其碎砍成坑状，用土覆盖压实，经过一年树木腐烂，将菌种碎切均匀铺在坑内，这叫做“惊禅”。在雨雪之后，天气蒸腾温暖，菌类就会生长。虽然要过一年才能收获，但可持续采摘。等到用土覆盖的时候，用淘米水浇灌，过几个时辰，就用槌棒敲击树干，其益处非常广泛。采摘完毕后，遗留的种子在坑内，来年仍然会发芽，再根据土地的适宜情况，隔年更换种植，新采的菌类趁鲜煮食，香气美味，晒干后就成为香菌。如今深山穷谷的百姓，以此代替耕种，大概是上天孕育这种物产，以遗留其利益给百姓吧。

《尔雅》说：“壸枣，边要枣，櫅白枣，樲酸枣，杨彻齐枣，遵羊枣，洗大枣，煑填枣，蹶泄苦枣，晳无实枣，还味棯枣。”郭璞注说：“现在江东称枣大而尖的叫壶，壶就像瓠瓜。要指细腰，即现在的鹿卢枣。櫅就是现在枣子白熟的样子。樲酢遵果实小而圆，紫黑色，俗称羊矢枣，就是羊枣。现在河东猗氏的大枣，果实像鸡蛋。蹶泄果实味苦，晳不结果实，还味指味道短促。”陆佃《埤雅》说：“大的叫枣，小的叫棘，棘就是酸枣。河东安邑出产御枣，现在名叫落苏乐氏枣，果肉丰满核小，多膏肥美，旧传是乐毅从燕国带来的。蹙咨枣，就是大白核小而肥。谷城紫枣，长三寸。章邱脆枣，果实小而圆，生食脆美，不能久存。西王母枣冬夏都有叶子，九月开花，十一月才成熟，大如李子，核中有三颗种子，一颗是红色的。又说名叫玉文枣，果实像瓶子。羊角枣也有三颗种子，一颗是红色的。青城无核枣，果实小，核仅有形状，吃时感觉不到。窑坊枣，味道好，出产于应天府窑坊门。洛阳夏白枣，汲郡墟枣，信都大枣，梁国夫人枣。尧山有历枣，又有三星枣，骈枣，灌枣，狗牙枣，鸡心枣，牛头枣，狝猴枣，氐枣，夕枣，木枣，桂枣、棠枣、丹枣、崎枣、亷枣、玉门枣、水枣、菱枣。《说文》说：梬，就是枣，像柿子但较小。陶弘景说：出产于青州的，形状大而核细，多膏很甜。郁州玄市的，也好，稍微不及罢了。李时珍说：枣本心红色，有刺，四月生小叶，尖端光泽，五月开小花，白色微青。《本草衍义》说：南北都有，但南枣坚硬干燥，不如北枣肥美，生长在青州、晋州、绛州的，尤其好。”

《齐民要术》说：经常挑选味道好的留下栽种。等到枣叶刚生出的时候移栽（枣性坚硬，所以主张晚栽，早栽的坚硬格涩，生长迟缓）。三步种一棵树，行列要相当（如果当年芽没出来，不要急着删除，谚语说：三年不算死，也有很久后复生的）。让牛马践踏使地面干净（枣性坚强，不靠苗椋，所以耕荒秽地则生虫，因此需要干净土地坚硬锐利，所以适宜践踏）。正月初一太阳出来时，反斧斑驳地椎打，名叫嫁枣（不椎打则花无果实而零落。玄扈先生说：北方枣木年年嫁之，结实繁盛，但树木都内伤，不堪作材料）。等到大蚕入簇时，用杖击打其枝间，振落狂花（不打花则花繁而果实不成）。全红就收获，收获方法每天撼落为上。人家凡有阜劳之地，不能耕种的，零星种枣就可以胜任（枣性燥收，所以能胜任阜劳之地）。

太史公说：“安邑千树枣，其人与千户侯相等。”

《群芳谱》说：枣全红就收获，撼落为上；半红就收获的，肉未充满，干了则色黄而皮皱，将红时味道也不好。全红久不收获，则皮破，又有鸟雀之患。一种方法是将刚熟的枣，乘清晨，连小枝叶摘下，不要损伤，在通风处晾去露气。拣选新缸无油酒气的，用清水刷净，火烘干，晾冷。取干净的秆草晒干，等冷了，一层草，一层枣放入缸中，封严密，可以到来年仍然新鲜。

《齐民要术》说：先治理土地使干净，把椽子铺在箔下，放枣在箔上，用椽子聚拢又散开，一天中二十次才好。夜里仍然不聚拢（得到霜露气，干得快，成阴雨之时才聚拢而苦之）。五六日后，另外择取红软的放在高防上曝晒（防上的，已干虽厚一尺也不坏）。择去胖烂的，其未干的曝晒如法。

《食经》说：“作干枣法，须治净地，铺菰箔之类，承枣，日晒夜露，择去胖烂，曝干收之。切而晒干者为枣脯，煮熟榨出者为枣膏，也叫枣瓤。蒸熟者为胶枣，加上糖蜜拌蒸，则更甜。用麻油叶同蒸，则色更润泽。捣枣胶晒干者为枣油。其法，取红软干枣入锅，以水仅淹平，煮沸，捞出，砂盆研细，生布绞取汁，涂盘上晒干，其形如油。用手摩刮为末，收之。每以一匙投汤碗中，酸甜味足，即成美浆，用来和米麨，最止饥渴，益脾胃。”卢谌《祭法》说：“春祀用枣油，就是这个。”