格致镜原卷二十三

格致镜原卷二十三

钦定四库全书格致镜原卷二十四大学士陈元龙撰饮食▯【四】

肉礼记「濡肉齿决，干肉不齿决」。周礼「大宗伯以脤膰之礼亲兄弟之国」，注「脤膰，社稷宗庙之肉」。疏云「社稷之肉曰脤，宗庙之肉曰膰」。谷梁传「脤者，俎寔祭肉也，生曰脤，熟曰膰，盖社肉也」。周礼注「生肉曰鱻，干肉曰薧」。周易「噬干胏，得金矢」，疏「干胏是脔肉之干者，一曰胏，肉之带骨者」。礼「内则捣珍，取牛羊麋鹿麕之肉，必脄」，注「脊侧肉也」。诗传「臄，豚口上肉也」。「内则肉腥细者为脍，大者为轩」。说文「肴，杂肉也，腌渍肉也。▯切，熟肉内于血中和也」。释文「熟肉有骨曰殽，大脔曰胾」。「方言」「朝鲜冽水之间，凡暴肉及牛羊五脏谓之膊」。邢疏「李巡云，肉去其骨曰脱」。「汉书·陆贾传」「数击鲜」，师古注「鲜，谓新杀之肉也」。「南史」「俗间以细剉肉揉以姜桂曰防，事物绀珠」「▯寒煑肉煎鱼曰▯，湆肉曰寒」。「六书故」今人以慢火烂煑肉物为防。《演繁露》今人食馔有杂五味于肉中而熟之，当为米缹，而皆书为米脯，尤无义理也。《事物绀珠》肉松，熟猪腈肉焙干浇酒酱揉成；腊肉，经腊成者，一名猪红。《礼记》熬捶之，去其皽【音展】编雚布牛肉焉，屑桂与姜以洒诸上而盐之，干而食之。欲濡肉则释而煎之以醢，欲干肉则捶而食之。《宋玉·招魂》肥牛之腱臑若芳些，注：肘之上肉熟而切之，筋肉相间成文。《吕氏春秋》伊尹曰：肉之美者，腥腥之唇，髦象之约。《博物志》龙肉以醢渍之则文章生。《谢琨传》晋元帝镇建业，每得一豚以为珍膳，项上一脔尤美，辄以荐帝，羣下未甞敢食，时呼为禁脔肉。《唐语林》肃宗为太子，甞侍膳，尚食置熟俎，有羊臂臑，上顾太子使割，肃宗既割，余汚漫刃，以饼洁之，上熟视不怿，肃宗徐举饼啖之，上大悦，谓太子曰：福当如是，爱惜。《清异録》孟蜀尚食堂食典一百卷，有赐绯羊，其法以红麴煑肉，▯卷石镇湥入酒骨淹透，切如纸薄乃进，注云：酒骨糟也。《云仙散録》黄升日食鹿肉二斤，自晨煑至日影下西门，则曰：火▯足矣。《山海经》狄山有视肉，注：聚肉形如牛肝，有两目也，食之无尽，寻复更生如故。《临海志》有肉大如小儿臂，长五寸，中有腹无口，堪作炙食。《幽明録》司马休遣文武千余人迎家人达南郡，值风泊▯上岸伐薪，见聚肉有数百斤，乃割取还，以镬煑之，汤欲▯，皆变成数千虾蟆。《稽神録》有人破大木，中有肉可五斤，如熟猪肉。

脯【附腊】总论《周礼·腊人》注：“薄析曰脯。”《逸雅》：“脯，搏也，干燥相搏着也。”又曰：“脩，脩缩也，干燥而缩也。”《周礼·天官·膳夫》“肉脩”注疏：“加姜桂煅治者谓之脩，不加姜桂以盐干之谓之脯。”《说文》：“脯，干肉也。脩，脯也。”《风俗通俗说膊，大脯也。”案：“太山博县每嵗十月祠太山，脯濶一尺，长五分。”《升庵外集》：“脯，薄切，今之羓也。”“膴，无骨肉也。”“胖之为言”片也，析肉，意也。《礼书》：“析而干之曰脯，全而干之曰腊。脯在笾，腊在俎。脯常先于醢，腊常亚于鱼。”《礼记》：“妇人之贽，脯脩。大夫燕礼，有脯无脍，有脍无脯。”《礼记》：“以脯脩置者，左朐右防。”注：“屈中曰朐，伸曰脡。朐置左，以燥为阳也；防在右，便于食。”卢谌《祭法》：“春祠用脯，夏用疈【凭逼反】脯礼记》：“祭宗庙之礼，脯曰尹祭。”名▯葛洪《神仙传》王方平至蔡经家，与麻姑共设肴膳，擗脯而行，如巧防炙，云是麒麟脯。《搜神记》巴卭人家有大橘，如三四斗盎，剖之中有二老叟相对，象戏，一叟曰：“仆饥虚矣，须龙根脯食之。”即于袖中抽出一草根，方圆径寸，形状宛转如龙，因削食之，随削复满，食讫，以水噀之，化为一龙，乘之而去。《神异记》西北荒中酒泉之傍有脯，味如麞鹿脯，名曰追复，食一片复生一片【片或作斤】汉书·谷永传》浊氏以胃脯而连骑，注晋灼曰：“今太官常以十月作沸汤燖羊胃，以末椒姜坋蒲顿之，暴使燥，是也。”《彚苑详注》犓腴牛肉脯。《董谨续豫章记》陈蕃待客，拌饭以鹿脯，芼羮以牛脯，未甞别为异馔。《杜阳编》同昌公主上赐御馔，有红虬脯，非虬也，但贮于盘中则健如虬也，红丝髙一尺，以筯抑之无三四分撒，即复故。《鸡跖集》武夷君食河袛脯，注干鱼也。《清异録》韦巨源上烧尾食，有同心生结脯【先结后风干】玉烛宝典》洛阳人家重阳日造迎凉脯。《清异録》赤明香，世传仇士良家脯名也，轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及。《博物志》闽越江北山间蛮夷噉丘蝝脯。陶氏书麝鹿非辰属，八卦无主，故道家听许为脯。《神异经》北方有曾冰，万里厚百丈，有鼷鼠在冰下食冰下草木，肉重万斤，可以作脯。《帝王世纪》尧时防中自生肉脯，薄如翣，摇则风生，使食物寒而不臭，名曰翣脯【一作箑蒲】搜神记》徐登赵炳贵尚清俭，礼神以东流水削桑皮以为脯。《神仙传》葛▯每逢友，辄坐树下，斫树汁而饮之，皆好酒，取瓦石草木为脯以下酒。腊《易》噬嗑三爻「噬腊肉」《周礼》「腊人掌干肉凡田兽之脯腊」注「田兽所获或兽或禽全体干之」疏云「腊之言夕也朝曝夕乃干」《说楛腊肉谓之寒寒与韩通」《盐铁论》「羊淹鸡寒」《释名》「韩羊韩鸡是也」曹植《乐府》「寒鼈炙熊蹯」五臣乃窜「寒鼈」为「炰鼈」《七启》「寒芳莲之巢▯」窜为「搴芳莲之巢▯」卢谌《祭法》「冬祀用雉腊兔腊」《资暇録》「以鸡鹅鸭等肉腌干曰腊」《彚苑详注》「鸡防鸡腊鹅▯鹅腊鸭膎鸭腊」

炙易注》黄帝始燔肉为炙。《礼记》母嘬炙，郑注：「嘬谓一举尽脔，近贪也。」《逸雅》：「脯炙，以▯蜜防汁淹之，脯脯然也。釡炙，于釡汁中和熟之也。防衔也，衔炙，细密肉和以姜椒盐，防已，乃以肉衔裹其表而炙之也。貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。」《吕氏春秋》：「肉之美者，貛貛之炙。」《国语》：屈建曰：「祭典，庶人有鱼炙之荐。」《金楼子》：专诸欲弑呉王僚，学炙鱼，香闻数里，僚索鱼炙，乃持刀置鱼腹中。《嵗时杂记》：「涉江州郡，皆重夏至，杀鹅为炙，相遗。」《萧济孝子传》：王祥后母病，欲黄雀炙，乃有黄雀数十飞入幙内，因以供母。《世说》：王羲之年十二，周顗异之，时重牛心炙，座客来未噉，先割啖羲之，乃知名。《酉阳杂俎》：将军曲良翰能为驴▯驼峯炙。《传芳略记》：突承璀嗜蛤蜊炙。《酉阳杂俎》：饮食有杏炙、鼃炙。《杜阳杂编》：咸通中，同昌公主馔有灵消炙，一羊之肉。取之四两，虽经暑毒，终不见败。《清异録》：睿宗闻金仙、玉真公主饮素，日令以九龙食轝装逍遥炙赐之。又韦巨源为尚书令，其食帐有升平炙。又段成式驰猎饥甚，叩村家主人老姥，出彘臛，五味不具。成式食之，有逾五鼎，曰：“老姥初不加意，而味殊美如此。”自后令庖人具此品，因呼为无心炙。《事物绀珠》：金铃炙，酥搅卵脂。《食经》：交阯丸炙法，丸如弹丸，作臛乃下丸炙煑之。

鲊说文》：防，藏鱼也。南方谓之防，北方谓之防，俗名鲊，一名鱼鱐。《事物绀珠》：鲊，盐米酿鱼，呉夀梦作。《事林广记》：盛蜜瓶作鲊，食之杀人。《拾遗记》：汉昭帝常游渭水，使羣臣渔钓为乐，时有大夫任绪钓得白蛟，长三丈，若大虵，无鳞甲，头有一角，长二尺，牙出唇外。帝曰：「此鱼防之▯，非珍祥也。」乃命太官为鲊，骨青肉紫，味甚美。《晋书》：陆机甞饷张华鲊，华发器便曰：「此龙肉也。」试以苦酒濯之，必有异。既而五色光起，机还问鲊主，果云：「园中茅积下得一白鱼，质状殊常，以作鲊过美，故以相献。」《南史》：武帝就虞悰求诸饮食方，悰秘不出，上醉后体不快，悰乃献醒酒鲭鲊一方而已。《韵府》：蜀人呼鱼鲊为苞芦。《升庵外集》：呉人制鲈鱼鲊鰿子腊，风味甚美，所称金虀玉脍也，鲈鱼肉甚白，杂以香葇花叶，紫緑相间，以回回豆子，一息泥香，杏腻坋之，实珍品也。鰿子鱼腊亦然，回回豆子细如榛子，肉味甚美，一息泥如地椒，回回香料也。香杏腻一名八丹杏仁，元人饮膳正要多用此料。地理志润州土贡鲟鱼鲊。彚苑详注江淮间以鳇。鱼鲟鱼为之，名曰片酱，又曰玉版鲊。《交州记》：「百薄濑有鱼，眼径尺，似魶鱼，取以为防。」《博物志》：「西羌仲秋月，取赤头鲤以为鮨【鮨鲊属】草木记》：「采珠人取珠柱肉作防。」《清异録》：「呉越有一种玲珑牡丹鲊，以鱼叶鬭成牡丹状，既熟出盎中，微红如初开牡丹。」《武夷记》：「武夷君食沙虹鲊。」注：「沙虹，虾也。」《曲洧旧闻》：「赵霆在余杭，每鹅掌鲊入国门，不下千余罐子。」又「王黼库中黄雀鲊，自地积至栋，凡满三楹。」《提要録》：「黄雀鲊谓之披绵鲊，以其肥也。」《清异録》：「呉淑冬日招客诗：『寒鲊叠金绵』，谓黄雀脂膏。」《神异》：「南方有兽，似鹿而豕首，善依人，食五谷，名无损之兽。人割取其肉不病，肉自复。其肉可为鲊，使▯肥美，而鲊肉不坏。▯尽更添肉复作鲊，如初愈美，名曰不尽鲊，是也。」《酉阳杂俎》：「安禄山恩宠莫比，其所赐品目有野猪鲊。」《叩头録》：「房夀六月调羊酪造含风鲊。」《博物志》：「闽越江北诸夷噉弥猴防。」《蛮瓯志》：「白乐天。」方斋刘禹锡馈芦菔防，草木记呉人蒲始生，取以为防。武林旧事有三和鲊，桃花鲊，玉版鲊，春子鲊，▯鲊，雪团鲊，骨鲊，藕鲊，笋鲊，切鲊。

羮【附汤】总论。说文：羮，五味和也。释名：羮，汪也。汁汪郎也。广雅：羮，谓之湇。礼记：羮之有菜者用梜，无菜者不用梜。宋玉招魂：露鸡▯，蠵。王逸注：有菜曰羮，无菜曰▯。左传：和如羮焉，水火醯醢盐梅以烹鱼肉。缪袭祭仪夏祠和羮，芼以葵；秋祠和羮，芼以葱；冬祠和羮，芼以韭。《礼记·内则》羮食，自诸侯以下至于庶人，无等；士不贰羮胾。《曲礼》无嚃羮【谓嫌疾也】无絮羮【谓调和也】客絮羮，主人辞，不能烹。名▯《周礼·烹人职》云：“祭祀共大羮、铏羮。”注：“大羮，肉湇。”郑司农云：“大羮不致五味，铏羮加盐菜矣。”《礼记》：“大羮不和。”刘桢《毛诗义问》：“铏羮有菜盐防其中，菜为形象可食，因以铏为名。”裴荣期《语林》：“凡牛、羊、豕肉调以五味，盛于铏曰铏羮，盛于豆曰豆羮。”《史记》：“尧之有天下，粢粝之食，藜藿之羮。”应吉甫《论》：“芍药之羮，爽口之食。”金门嵗节，洛阳人家端午煑术羮。《酉阳杂俎》：“莼羮。”絶美江东人谓之莼▯。《世说》陆机诣王武子，有数斛羊酪，指示陆曰：「卿江东无敌此。」曰：「有千里莼羮，但未下盐豉耳。」《嵗时记》人日采七种菜作羮。《清异録》俗号虀为百嵗羮，言至贫亦可具，虽百嵗可长享也。苏子瞻诗自序：「过子忽出新意，以山芋作玉糁羮，色香味皆奇絶。」《都城纪胜》市食有名存而实亡者，如瓠羮是也；有名亡而实存者，如瓮羮今号虀麪是也。《礼记》脯羮、鸡羮、折稌、犬羮、兔羮、和糁不蓼。《楚辞》彭铿斟雉，帝何飨？王逸注：「彭铿，彭祖也，好和滋味，善斟雉羮，事帝尧。」《词林海错》伊尹始仕，烹鹄鸟之羮，修饰玉鼎以事汤。《郊祀志》汉令郡国送袅，五月五日为枭羮，赐百官，以恶鸟故食之也。《刘向新序》纣王天下，熊羮不熟而杀庖人。《战国防》中山君飨大夫，羊羮不徧。杜诗注：「陈思王制驼蹄为羮，一瓯值千金。」《洛阳记》王肃初入国，不食羊肉及酪等，甞饭鲫鱼羮。《述异记》汉章帝元和元年大雨，有一青龙堕宫中，帝命烹之，赐羣臣龙羮各一杯，故李尤《七命》文曰：「味兼龙羮。」《刘欣期交州记》九真太守陶璜筑郡城于土穴中，得一物，白色，形如▯蛹，无头，长数十丈，大十余围，蠕蠕动，莫能名，剖腹有肉如猪肪，遂以为臛羮，甚香，璜啖一杯，三军尽食。《五侯鲭》明皇取鹿和肠作羮，谓▯洛河。《清异録》韦巨源上烧尾食，有冷蟾儿羮【冷蛤蜊】卯羮【纯兔】事物绀珠》玉筯羮、铁烙防、乳凝上为馔。《谢讽食经》剪云拆鱼羮、折筯羮、香翠鹑羮。《清异録》窦俨甞病目几丧明，得良医瘉之，劝令频食羊眼，俨遂终身食之，其家名双晕羮，世人有呼为学士羮者。《临海异物志》安家夷皆好噉猴头羮，谚言：「人能负人千石之粟，不愿负人猴头羮臛。」《南楚新闻》百越人好食虾蟆，凡有筵防，斯为上味，先于釡中置水，次下小芋煎之。▯汤沸如鱼眼，即下其蛙，乃一捧芋而熟，呼为抱芋羮。溪蛮丛笑，不乃羮，用牛羊肠藏略摆洗羮，以飨客，臭不可近，食之既则大喜。岭表録异曰：交趾重不乃羮，先鼻引其汁，不乃者反切，摆也。词林海错：王摩诘有露葵羮，杜子美有锦带羮，陈思王制七宝羮。唐明皇杂録：李林甫子壻郑平为户部员外郎，一日林甫就院省女，因邀之，见其鬓发斑白，谓平曰：「上明日当赐甘露羮，郑郎其食此羮，纵华皓亦必鬒黒。」明日果有中使至林甫第赐食，因以羮与平食，一夕鬓黒。云仙散録：栁公权以隔风纱作龙城记及八朝名品，号锦様书以进，上方御月儿羮，即命分赐公权。清异録：张手美家食肆，中秋卖玩月羮。仇池笔记：罗浮颖老取凡饮食杂烹之名，曰谷董羮。孟熙霏雪録：骨董乃方言，初无定字，东坡甞作骨董羮，用此二字。清异録：十逺羮，石耳，石发，石线，海紫菜，鹿角脂菜，天花蕈，沙鱼海鳔，白石决明，虾魁脂。右用鸡羊鹑汁及决明虾蕈浸渍，自然水澄清，与三汁相和，盐酎庄严，多汁为良。十品不足，听阙忌入别物，恐伦▯杂则风韵去矣。又江南仰山善作道▯羮，脯麪蔬笋非一物。虚谷闲钞：蜀中有一道人卖自然羮，人试买之，明年时疫，食羮人皆免。元氏掖庭记：宫中以玉版笋及白兔胎作羮，极佳，名换舌羮【玉版笋吉州土产】独异志：李徳裕奢侈，每食一杯羮，其费约钱三万，杂珠宝贝玉雄黄朱砂煎汁为之，三煎即弃其滓。清异録：魏王继岌每荐羮，以羊兔猪脔而参之。词林海错：羊兔鸡猪肉和骨一釡煑之，调以五味，为不録羮。五侯鲭：不録▯，亦名先脑▯，交人所重汤。南史：何炯父卒，号恸不絶声，借地腰脚虚肿，医云须服猪蹄汤，炯以有肉味不肯服。事物绀珠：法乳汤，罂中粟所煎。

醢逸雅醢，海也，冥也，封涂使密，冥乃成也。醢，多汁者曰醯，醯，沈也。宋鲁人皆谓汁为沈。醢有骨者曰臡【如吮反】臡，胒也，骨肉相抟，胒无汁也。《周礼》醢人掌四豆之实【与四笾同】朝事之豆，其事：韭葅、醓醢、昌本、麋臡、菁葅、鹿臡；馈食之豆，其实：葵葅、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃蚳醢、豚拍、鱼醢；加豆之实：芹菹、兔醢、湥蒲、醓醢、箈菹、鴈醢、笋菹、鱼醢；羞豆之实：酏食、糁食。《唐百官志》掌醢署令一人，丞二人，掌供醢醯之物：一曰鹿醢，二曰兔醢，三曰羊醢，四曰鱼醢。

虀逸雅虀，济也，与诸味相济成也。事物绀珠：虀，绰菜入米沈，或麪汤作。少昊制四民月令：八月▯韭菁，持作虀。楚词：呉酸蒿蒌，不沾薄只。注：呉人善调醎酸，爚蒿蒌为虀，其味甘美。世说：石崇每冬月得韭萍虀，王恺密问其帐下，云是捣韭根杂以麦苗耳。蛮瓯志：白乐天方斋，禹锡正病酒，乃馈菊苗虀，换取乐天六班茶。食货志：厐勋反，自闗东至海，大旱，冬蔬皆尽，以槐叶为虀。事物绀珠：翰林虀，卢植在翰林，择时菜五六种，细破作虀，将食入炼酥盐花，冬春加熟笋丝，夏秋加生藕丝，味极清。清异録：金陵士大夫，家家事鼎铛，其虀可照面。

葅声▯葅，藏菜也。逸雅：葅，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。周礼：醯人掌共五齐七葅。荀氏：春秋孟冬祭用咸葅。内则：桃诸、梅诸、注诸葅也。桃梅皆为葅藏之令干。左传：王使周公阅来聘，飨有昌歜，注：菖蒲葅也。荆楚嵗时记：仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之竝为醎葅。有得其和者，竝作金▯色。今南人作醎葅，以糯米熬捣为末，并研胡麻汁和酿之，石窄令熟。葅既甜脆，汁亦酸美。其茎为金▯股，醒酒所宜也。益州记：蒻之茎，蜀人于冬月取以舂碎，炙之，水淋一宿为葅。

荳腐谢绰拾遗荳腐之术，三代前后未闻。此物至汉，淮南王安始传其术于世。庶物异名疏：菽乳，荳腐也。煑荳为乳，清异録：时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市荳腐数个。邑人呼荳腐为「小宰羊」。