春明梦余録卷二十七
局。继改光禄寺，掌祭飨、宴劳、酒醴、膳羞之事。辨其名数，防其出入，量其丰约，以听于礼部。凡祭祀，请眎牲，进饮福酒胙。凡荐新，共品物。凡祭塟，共祭物。凡牲果、嘉蔬，移上林苑共，不给市诸民，视时估十加一。凡市直，季支。凡贡献果鲜、厨料，省受之。凡噐皿，移工部，若募工兼作之，嵗省其成败。凡宴待四方贡使，差其等共之。凡传奉宣索，籍记而覆奏之。监以科道官各一人。其属四署，曰大官，曰珍羞，曰良酝，曰掌醢，而司牲、司牧二局▯焉。
译光禄寺。随后改设为光禄寺，掌管祭祀宴飨、慰劳宾客、酒醴饮料、膳食美味等事务。辨别物品的名称与数量，防止出入账目差错，估量用度的丰俭，以听从礼部的指令。凡是祭祀，请求查验牺牲，进献饮福酒和祭肉。凡是进献新收获的农产品，共同准备物品。凡是祭祀和安葬，共同准备祭品。凡是牺牲、水果、优质蔬菜，移交给上林苑共同供给，不从民间市场购买，按照当时市价增加十分之一。凡是市场直供的物品，按季度支取。凡是进贡的水果生鲜、厨房用料，由本省接收。凡是器皿，移交给工部，或者招募工匠共同制作，每年考核其成败。凡是宴待四方进贡的使者，区分等级共同供给。凡是传达皇帝旨意索取的物品，登记在册并复核奏报。由科道官各一人监督。其下属有四个署，分别叫做大官署、珍羞署、良酝署、掌醢署，而司牲局、司牧局隶属于其中。
周官天官膳夫上士二人，中士四人，下士八人，府二人，史二人，胥十有二人，徒百有二十人。掌王之食饮膳羞，以养王及后世子，即今光禄寺官之职也。寺有四署：曰大官，即周官庖饔之任；曰珍羞，即周官笾人之任；曰良酝，周官酒人是也；曰掌醢，周官醢人是也。周官凡膳夫、甸师、酒正、宫人之属，皆总于太宰。盖太宰之佐王，将与之讲论治道，而经纶邦国，则内必有以养其心，外必有以养其身。以一人而治四海，则必以四海而奉一人。若夫奉养有节，而交于万物有道，则自有九式存焉，而侈非所虑也。故王日一举，一太牢也；朔日加食一等，则二太牢也；斋之日三举，则三太牢也。盖朔之听政，劳于常日，于是而有加于常食。祭祀将以致精明之徳，自强于礼，而交于鬼神，不可以不备其养，于是而又有加于朔。反覆膳夫一官，其所以奉至尊而助体气之养者，一何其至也！必品尝食乃食，所以谨其节；必侑彻以乐，所以导其和；必奉膳而赞祭，所以起其敬；必受祭仆司士之福与挚，所以养其徳。
元人王恽云：「有防讲防，光禄寺职掌。寺与卿，汉官也。应劭曰：『光明禄爵勲功也。』言光禄典郎、谒者、虎贲、羽林，举不失徳，赏不失劳，故曰光禄勲。郎中令，秦始置，掌宫殿门户及诸郎在殿中之侍卫者，故曰郎中令。汉因之不改。北齐、隋、唐止掌膳。许左丞衡作《新定官制图》，大抵以唐为则，品从畧，与金同。洪武初，礼部尚书牛谅上所考定进膳礼，奏言：『古礼凡大祀斋日，宰犊为膳，以助精神。』上曰：「太牢非当用之物，致斋三日而供三犊，所费太侈。夫俭可以制欲，澹可以颐性。若无节制，惟事奢侈，徒増伤物之心，何益事神之道？」谅曰：「周礼是古人所定，非过侈也。」上曰：「周官之法不行于后世多矣，惟自奉者乃欲法古，其可哉？」
洪武元年正月初八日，谕今后但系光禄寺买办一应供用物件，比与民间交易价钱，每多十文。且如肉果之类及诸项物件，民人交易一百文一斤，光禄寺买办须要一百十文。随物贵贱，每加一分。卖物之人照依时估，多取十文利息。
宣徳五年二月，行在光禄寺厨士告言光禄窃减外国供给之弊，上命行在刑部侍郎施礼执而罪之，且谕礼曰：「光禄寺之▯不止此，祖宗以来饮食供给皆有定规，比闻擅自増减，应给之人率不能得，得者率非应给之人，惟虚立案牍，掩人耳目，宜防治之。」因顾侍臣曰：「毋谓饮食细故，不干大体。华元杀羊享士，羊斟不与，遂致丧师；勾践投醪于江，与众共饮，士心感悦，遂成伯业。以此而论，所系非轻。」寺额设银二十四万，先时止用十二万余，至正嘉时用至三十六万，犹称不足，嘉靖中厨役用四千一百名。
嘉靖中，光禄嵗用银计三十六万，上疑有干没，乃谕内阁：“今无论祖宗时，两宫大分尽省，九嫔仅十余，宫中罢宴设二十年矣。朕日用膳品悉下料，无堪御者，十坛供品不当一次茶饭，朕不省此三十余万，安所用也？”阁臣对：“祖宗时，光禄寺除米豆果品外，徴解本色，嵗额定二十四万。彼时该寺嵗用不过十二三万，节年积有余剰。后加添至四十万，近年稍减，乃用三十六万，其花费情▯可知。而冐费之▯有四：一，传取钱粮原无印记，止慿手票取讨，莫敢问其真伪；一，内外各衙门闗支酒饭，或一人而支数分者，或其事已完而酒饭尚支者，一门禁不严，下人侵盗无筭；一，每嵗増买磁噐数多。臣查得防典内一欵：‘凡本寺供用物件，每月差御史一员照刷具奏。内府尚膳监刋刻花拦印票，遇有上用诸物，某日于光禄寺取物若干，用印钤盖，照数支领进用。本寺仍置文簿登记，嵗终防计稽查。’此一例不知何年停罢，若查复旧规则，诸▯可革矣。”乃切责该寺官，而添差御史月籍该寺支费进览。
神宗朝宫膳丰盛，列朝所未有，不支光禄钱粮。彼时内臣甚富，皆令轮流偹办，以华侈相胜。又收买书畵、玉噐侑馔，谓之孝顺。上惟嵗时赏赐而
译《周礼》天官中膳夫一职，设上士二人，中士四人，下士八人，府二人，史二人，胥十二人，徒一百二十人。掌管天子的饮食膳羞，用以奉养天子及后世子，这就是如今光禄寺官员的职责。光禄寺设有四署：一是大官，相当于周代庖饔的职务；二是珍羞，相当于周代笾人的职务；三是良酝，相当于周代酒人的职务；四是掌醢，相当于周代醢人的职务。周代凡是膳夫、甸师、酒正、宫人等属官，都统属于太宰。大概太宰辅佐天子，将与他研讨治理之道，规划经营国家，那么在内必须有以滋养其心神，在外必须有以滋养其身体。以一人治理四海，就必然要以四海来奉养一人。如果奉养有节制，而与万物交往有法度，那么自有九种制度存在，奢侈就不是所担忧的了。所以天子每天进食一次，用一太牢；初一那天增加一等食物，就用二太牢；斋戒之日进食三次，就用三太牢。大概初一听政，比平常日子劳累，因此在常食之上有所增加。祭祀是为了彰显精明的德行，加强自身的礼制，而与鬼神交往，不能不备齐奉养之物，因此在初一的基础上又有所增加。反复考察膳夫这一官职，它用来奉养至尊、辅助天子调养身体气力，其周到程度何其极致啊！必须品尝食物后才进食，这是为了谨慎节制；必须伴随音乐来进膳撤席，这是为了引导和谐；必须捧着膳食并赞颂祭祀，这是为了唤起敬畏；必须接受祭仆、司士的福佑与挚礼，这是为了培养德行。
元人王恽说：“有防讲防，是光禄寺的职掌。寺与卿，是汉代的官名。应劭说：‘光明禄爵勲功也。’意思是光禄寺掌管郎官、谒者、虎贲、羽林，举荐不失德行，赏赐不失功劳，所以叫光禄勲。郎中令，秦代开始设置，掌管宫殿门户及在殿中侍卫的诸郎，所以叫郎中令。汉代沿袭不改。北齐、隋、唐只掌管膳食。许左丞衡作《新定官制图》，大体以唐代为准则，品级从属，与金代大致相同。洪武初年，礼部尚书牛谅上奏他所考定的进膳礼仪，说：‘古礼凡是重大祭祀的斋戒日，宰杀小牛作为膳食，以助精神。’皇上说：‘太牢不是应当使用的物品，斋戒三天而供应三头小牛，耗费太过奢侈。节俭可以克制欲望，淡泊可以颐养性情。如果没有节制，只追求奢侈，徒然增加伤害物命之心，对侍奉神灵之道有什么益处呢？’牛谅说：‘《周礼》是古人制定的，并非过于奢侈。’皇上说：‘周官的法度在后世大多不再施行，只有自我奉养的人想要效法古人，这可以吗？’
洪武元年正月初八日，皇上谕令：今后凡是光禄寺采购各种供应物件，比民间交易的价钱，每多十文。比如肉果之类及各项物件，民间交易一百文一斤，光禄寺采购必须是一百一十文。随物贵贱，每加一分。卖物之人按照时价，多取十文利息。
宣德五年二月，行在光禄寺厨士告发光禄寺私自削减外国供给的弊端，皇上命令行在刑部侍郎施礼逮捕治罪，并且谕令施礼说：‘光禄寺的弊端不止这些，祖宗以来饮食供给都有定规，近来听说擅自增减，应当供给的人大多得不到，得到的人大多不是应当供给的人，只是虚设案卷，掩人耳目，应当防范整治。’于是顾视侍臣说：‘不要认为饮食是小事，不关乎大体。华元杀羊犒赏士兵，羊斟没分到，于是导致军队溃败；勾践把酒投入江中，与众人共饮，士兵内心感激喜悦，于是成就霸业。由此看来，所关系的不轻。’光禄寺额定用银二十四万，先前只用十二万余，到正德、嘉靖年间用到三十六万，还称不足，嘉靖中期厨役用四千一百名。
嘉靖中期，光禄寺每年用银共计三十六万，皇上怀疑有贪污，于是谕令内阁：‘现在不论祖宗时，两宫大份都尽量节省，九嫔仅十余位，宫中罢宴设席二十年了。朕日常用的膳品都下发料单，没有值得御用的，十坛供品抵不上一次茶饭，朕不节省这三十多万，哪里用得着？’阁臣回答：‘祖宗时，光禄寺除米豆果品外，征收解运本色，每年额定二十四万。那时该寺每年用不过十二三万，历年积累有剩余。后来增加到四十万，近年稍减，于是用到三十六万，其花费情形可想而知。而冒费之弊有四：一，传取钱粮原本没有印记，只凭手票取讨，无人敢问其真伪；一，内外各衙门支取酒饭，或一人而支数份者，或其事已完而酒饭尚支者，一，门禁不严，下人侵盗无数；一，每年增买瓷器数量多。臣查得防典内一款：‘凡本寺供用物件，每月差御史一员照刷具奏。内府尚膳监刊刻花拦印票，遇有上用诸物，某日于光禄寺取物若干，用印钤盖，照数支领进用。本寺仍置文簿登记，年终防计稽查。’这一条例不知何年停罢，若查复旧规则，诸弊可革矣。’于是切责该寺官员，而添派御史按月登记该寺支费进呈阅览。
神宗朝宫膳丰盛，是历代所未有的，不支取光禄寺钱粮。那时内臣很富有，都令轮流备办，以奢华相胜。又收买书画、玉器陪衬菜肴，称之为孝顺。皇上只在岁时赏赐而
已。至崇祯禁止。一日欲食米糖，内臣奏令御膳监制进。上问一料所费防何？对曰：得银八两。上以银三钱令赴市买之。须臾捧一盒至上，分给各皇子公主，笑曰：此寜须八两耶？
译罢了。到了崇祯帝禁止的时候。有一天皇帝想吃米糖，太监奏请让御膳房监制进献。皇帝问制作一份花费多少？回答说：需要白银八两。皇帝拿出白银三钱，命令太监去集市上购买。不一会儿，太监捧着一盒米糖呈上，皇帝分给各位皇子和公主，笑着说：这哪里需要八两银子呢？
崇祯十五年春光禄寺支用
皇帝膳每日三十六两，每月一千四十六两。厨料在外，又药房灵露饮用粳米、老米、黍米在外。
皇后膳每日十一两五钱，每月三百三十五两。厨料二十五两八钱。
懿安皇后同
承干皇贵妃，翌坤贵妃两宫每月各一百六十四两。
皇太子膳并厨料每月一百五十四两九钱，定王「永王」两宫每月各一百二十两，光禄寺每月册奏一切内外诸费，约用二万余两。
崇祯十六年癸未九月，上谕内阁辅臣：修省应有实政，庶防挽回气运，仰希天慈。如贼冦失事各案，应速结；战守有功，应速叙。此二事，全赖先生每秉公担当。如钱粮不足，亟宜节俭，先自朕躬始。若祀典丰洁，仍旧不敢议减外，朕久服浣濯之衣，此无可议。惟日用膳品减去一半，各宫分减去十分之四，宫女内员桌银减去十分之三，通俟平定之日，照旧。在外衙门有可节裁者，亦着照此推行。再如兵火焚杀之酷，灾变死亾之惨，朕皆不能拯捄消弭，殊愧君师之位。今又添嫔御之奉，乃是増过増惭之举，其选择之事竟宜停止，此亦节俭之一事。其章疏沉压过多，朕不能朝上夕下，稽误政防，皆朕之过，当极力披阅发行。先生每即拟防来行，寺中典故。
光禄卿蔚能，朝邑人。于成化初，以吏员为礼部侍郎，管光禄卿事。尽心职事，每宴防，躬自检视，必求丰洁。在光禄三十年，未尝持一脔还家。尝率其僚请清查入内供应噐皿。有防，逮问。能谓众曰：「上怒不可测，某老矣，请独任之。诸公方向用，不以相累也。」既而独受责，降调官南京。退无后言。
郑宗仁于正徳中以太仆卿调光禄卿，凡供应俱照▯治初年例，日省百金。上幸光禄寺楼，呼之为节俭管家。
永乐十三年十二月初十日，行在光禄寺卿张泌等谨奏：为不遵旧制事。切照洪武年间，凡遇筵宴，礼部奏请合宴人数，坐▯本寺造办茶饭完备，鸿胪寺堂上官提督，司賔司仪分摆班次，序班搬放茶饭桌椅，斟酒逓汤，已有成规。近年以来，四方使臣朝贡及遇节令筵宴，序班止是殿内斟酒逓汤，其余搬放茶饭桌椅斟酒逓汤等项，俱系本寺整理。臣等累对鸿胪寺官説知旧制事例，其寺丞丁铎、髙庆，司賔司仪王神等，视为泛常，畧不防心，照例改正。又不分摆与宴官人等依品序坐，致使搀越挤匝，难以供应。非惟背旧制，乖礼仪，实乃故违旧制，俱合拏送法司问罪。縁系京官，未敢擅便。奉圣防且记，他每一遭都察院着御史看着，今后再不依旧制时拏了问。当即又奉圣防，但有搀越班次的，再不许他入宴。
正统二年，谕比闻进宫中食物，所用噐皿扛索，十还一二，重复造用，甚费财扰民。今后凡进食物，必须印信揭帖，备书噐皿扛索之数，与收领内官姓名，尚膳监如数还之。不足即以奏闻，敢隐瞒扶同者，悉坐以罪。”复勅宫中六尚司知之。
隆庆初，诏罢宝坻县等处采取鱼鲜，自今荐新上供，俱令光禄寺备办，毋得奏遣内臣，着为令。万歴二年，光禄寺积米二十七万石，仓厫满盈，奏于东安门外买房一区，改为外仓。
明初筵宴祭祀，凡茶食果品，俱系散撮。至天顺后，始用粘。初每盘髙二尺，用荔枝圎眼一百二十斤以上，▯柿二百六十斤以上。旧制各衙门堂上官，皆支光禄寺酒馔。正统七年，以光禄寺卿奈亨言，始罢之。六科给事中办事，科中每日支用如故。写抄监生，每人日给米一升，五日一支。
故，事自冬至后，至春日，殿前将军甲士赐酒肉，名曰「头脑酒」。
琉璃厰有牧羊地一十三顷四十一畞，旧属尚膳监，后以光禄寺卿赵锦请，以羊发有司，而地遂荒废。
朝廷每赐臣下筵宴，其噐皿俱各领回，珍贮之以为传家祭噐。
国子监监生写仿纸，每季移送光禄寺作面袋。寺有铁梨木酒柞，可盛酝三十石。洪武中，籍没沈万三家物，永乐移置寺中。
吏部选官，于棕棚赐宴，必用糯米糕一盘。永乐朝，吏部説选，正值上用馔，掇御前米糕赐之，命光禄寺以为例。
春明梦余録卷二十七
译崇祯十五年春，光禄寺支用：
皇帝膳食每日三十六两，每月一千四十六两。厨房用料另计，此外药房灵露饮用的粳米、老米、黍米也另计。
皇后膳食每日十一两五钱，每月三百三十五两。厨房用料二十五两八钱。
懿安皇后与承乾皇贵妃、翌坤贵妃两宫，每月各一百六十四两。
皇太子膳食并厨房用料每月一百五十四两九钱，定王（永王）两宫每月各一百二十两，光禄寺每月呈报一切内外各项费用，约用二万余两。
崇祯十六年癸未九月，皇上谕令内阁辅臣：修省应当有实际政事，才能防止挽回气运，仰赖上天慈爱。如贼寇失事各案，应迅速结案；战守有功，应迅速叙录。这两件事，全赖各位先生秉公担当。如钱粮不足，亟宜节俭，先从朕自身开始。若祭祀典礼丰盛洁净，仍旧不敢商议削减，朕长久穿着洗过的衣服，这无可商议。只有日常膳食减少一半，各宫分减少十分之四，宫女内员桌银减少十分之三，都等到平定之日，再照旧。在外衙门有可节裁的，也着照此推行。再如兵火焚杀的酷烈，灾变死伤的惨状，朕都不能拯救消弭，实在愧对君师之位。现在又增添嫔妃的奉养，这是增加过错增加惭愧的举动，那选妃之事竟宜停止，这也是节俭的一件事。那些章疏积压过多，朕不能早上上达晚上下达，稽误政事，都是朕的过错，应当极力披阅发行。各位先生即拟议施行，光禄寺中的典故。
光禄卿蔚能，朝邑人。在成化初年，以吏员身份任礼部侍郎，掌管光禄卿事务。尽心职事，每次宴饮，亲自检视，必求丰盛洁净。在光禄寺三十年，未曾持一块肉回家。曾率领其僚属请求清查入内供应的器皿。有旨意，逮捕问罪。蔚能对众人说：“皇上愤怒不可测度，我老了，请独自承担。各位正受重用，不连累你们。”不久独自受责，降调官南京。退职后没有怨言。
郑宗仁在正德中以太仆卿调任光禄卿，凡供应都照洪武初年例，日省百金。皇上幸临光禄寺楼，称他为节俭管家。
永乐十三年十二月初十日，行在光禄寺卿张泌等谨奏：为不遵旧制事。切照洪武年间，凡遇筵宴，礼部奏请合宴人数，坐位本寺造办茶饭完备，鸿胪寺堂上官提督，司宾司仪分摆班次，序班搬放茶饭桌椅，斟酒递汤，已有成规。近年以来，四方使臣朝贡及遇节令筵宴，序班只是在殿内斟酒递汤，其余搬放茶饭桌椅斟酒递汤等项，俱系本寺整理。臣等屡次对鸿胪寺官说明旧制事例，其寺丞丁铎、高庆，司宾司仪王神等，视为泛常，略不关心，照例改正。又不分摆与宴官人等依品序坐，致使搀越挤匝，难以供应。非惟违背旧制，乖离礼仪，实乃故意违犯旧制，俱合拿送法司问罪。缘系京官，未敢擅便。奉圣旨且记，他每一遭都察院着御史看着，今后再不依旧制时拿了问。当即又奉圣旨，但有搀越班次的，再不许他入宴。
正统二年，谕令：比闻进宫中食物，所用器皿扛索，十还一二，重复造用，甚费财扰民。今后凡进食物，必须印信揭帖，备书器皿扛索之数，与收领内官姓名，尚膳监如数还之。不足即以奏闻，敢隐瞒扶同者，悉坐以罪。”复敕宫中六尚司知之。
隆庆初，诏罢宝坻县等处采取鱼鲜，自今荐新上供，俱令光禄寺备办，毋得奏遣内臣，着为令。万历二年，光禄寺积米二十七万石，仓廪满盈，奏于东安门外买房一区，改为外仓。
明初筵宴祭祀，凡茶食果品，俱系散撮。至天顺后，始用粘。初每盘高二尺，用荔枝圆眼一百二十斤以上，红柿二百六十斤以上。旧制各衙门堂上官，皆支光禄寺酒馔。正统七年，以光禄寺卿奈亨言，始罢之。六科给事中办事，科中每日支用如故。写抄监生，每人日给米一升，五日一支。
故，事自冬至后，至春日，殿前将军甲士赐酒肉，名曰“头脑酒”。
琉璃厂有牧羊地一十三顷四十一亩，旧属尚膳监，后以光禄寺卿赵锦请，以羊发有司，而地遂荒废。
朝廷每赐臣下筵宴，其器皿俱各领回，珍贮之以为传家祭器。
国子监监生写仿纸，每季移送光禄寺作面袋。寺有铁梨木酒柞，可盛酝三十石。洪武中，籍没沈万三家物，永乐移置寺中。
吏部选官，于棕棚赐宴，必用糯米糕一盘。永乐朝，吏部说选，正值上用馔，掇御前米糕赐之，命光禄寺以为例。
春明梦余录卷二十七