周礼订义卷五
司服供服，皆以后世子与王同之，此三代之良法。王者以天下为家，岂容一家自为分异？王后，君之体也；世子，君之别也。故天子曰国君，后曰小君，世子曰储君。秦汉以后，侈心太过，乃以少府自主天子之食，大长秋主椒房之食，家令主太子之食。如是则不免有私妄用，而后世子各得以自侈矣。
译司服负责供给服饰，都让王后和世子与天子相同，这是夏商周三代的好制度。君王以天下为家，怎么容许一家之内各自划分区别呢？王后是君主的配偶；世子是君主的继承人。所以天子称为国君，王后称为小君，世子称为储君。秦汉以后，奢侈之心太过分，于是让少府掌管天子的饮食，大长秋掌管王后的饮食，家令掌管太子的饮食。像这样就不免有私自妄用的情况，而王后和世子也就各自得以奢侈了。
凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十罋。
郑康成曰：「进物于尊曰馈，此馈之盛者，王举之馔也。」○史氏曰：「馈者，储之一嵗之间，随所欲食而进之，非谓一日之奉而咸备诸物也。周公载之若此之富者，以馈非常御之物，储之未用之时，有时而或进之。」郑司农曰：「六谷稌黍稷粱麦▯▯雕胡也【○贾氏曰：此据食医】○郑康成曰：「六牲马牛羊豕犬鸡【○贾氏曰：此据尔雅】○郑司农曰：「六清水浆醴防医酏【○贾氏曰：此据浆人文也】○郑康成曰：「羞出于牲及禽兽，以备滋味，谓之庻羞【○贾氏曰：公食大夫礼，下大夫有膷臐膮，此出于牲者也；上大夫加以雉兔鹑鴽，此出于禽兽者也。○王氏详説曰：国君庻羞，内则所载者三十一物，自牛脩鹿脯至于楂棃姜桂是巳。郑氏谓此三十一物皆人君燕食所加庻羞也，谓天子所用百二十品，作记者不能次録耳，此所以有其数而未闻其物也】
郑康成曰：「珍谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍熬、肝膋【○贾氏曰：八珍并见《内则》，又有糁与餰及羞豆之实，非珍，故不取】酱谓醯醢也。王举则醢人共醢六十罋，以五韲、七醢、七菹、三臡实之。醢人共韲菹醢物六十罋。
陈君举曰：「王者君临四海，九夷八蛮毕献方物，以供服食器用。所谓食用六谷，至酱用百二十罋者，立其常制，无使此心之或过也。不如是，则墨子菲薄之説行，天子身衣弋绨，而富民墙屋被文绣矣。反是，则肆其嗜欲，酒池肉林，以困苦天下。此皆礼分不明故也。」
王日一举鼎十有二物皆有俎
郑康成曰：「杀牲盛馔曰举，王日一举以朝食也【○贾氏曰：一日食有三时同食一举。案《玉藻》云：「皮弁以日视朝，遂以食。」日中而馂，馂者馂朝之余也，则遂以食之，谓朝之食，则知先朝食，次乃日中而馂也。薛氏曰：《玉藻》云：「天子日食少牢，朔月大牢。」案此鼎十有二牢，鼎既有牛羊之▯，陪鼎又有牛臛、羊臛之▯。何谓日用少牢而朔月大牢乎？《楚语》曰：「天子举以大牢」，则知日举亦大牢】
郑康成曰：「鼎十有二，牢鼎九，陪鼎三也【○贾氏曰：案《聘礼》致饔饩注云：「饪一牢，鼎十有二是也。牢鼎九设于西阶前，牛羊豕鱼腊肠胃同鼎，肤鲜鱼鲜腊云。陪鼎三者，当内兼膷臐膮并陪牛羊豕鼎后是也。」○王氏详说曰：「膷为牛臛，臐为羊臛，膮为豕臛，此陪鼎三也】郑锷曰：「其举也，则用鼎十有二；其食也，取鼎之物而载于爼。每鼎之物皆有爼，则爼亦十二。『▯者，谓鼎爼竒，笾豆耦。鼎爼以盛牲体，牲动物属阳，其数宜竒。今用十有二，何也？攷于礼家之数：牛一，羊二，豕三，鱼四，腊五，肠胃六，肤七，鲜鱼八，鲜腊九，所谓正鼎九也。又有膷一，臐二，膮三，所谓陪鼎三也。或九或三，其数皆竒，合之以为十二者，示人君之尊，冝法天之大数也。观衣之十二章，门之十二重，马之十二闲，冕之十二旒，则鼎爼之竒而以十二为言可知也。」
郑康成曰：「物谓牢鼎之实，亦九爼【○贾氏曰：「言实即牛羊豕之▯，陪鼎三膷、臐膮者，庻羞在于豆，唯牢鼎之物各在爼，故云亦九爼也。」○陆氏曰：「爼始于禹，而后世用之于吉凶者，文质于是乎异矣。特牲三爼，又有胙爼，非正爼。王日举鼎十有二，内三陪鼎，非正鼎】
以乐侑食
郑康成曰：侑，劝也【○贾氏曰：上言王日一举，此云以乐侑食，即《王制》云“天子食日举以乐”，《论语》曰“亚饭、三饭、四饭”，郑云“皆举食之乐”，彼诸侯礼尚有举食之乐，明天子日食有举食之乐可知】薛氏曰：饭必告饱，而告饱必有侑。礼有拜以致其敬，有辞以导其动，有乐以防其心。凡人皆有侑食之礼也，况王者之日举乎？然以《论语》考之，每饭异乐，每乐异工。若大食三侑，皆令奏钟鼔，此终食之侑而乐工皆备也。此则每举之侑，一工而已，又无钟鼓。
膳夫授祭品尝食
译凡是进献给王的膳食，主食用六种谷物，肉食用六种牲畜，饮料用六种清酒，美味用一百二十种，珍品用八种物品，酱料用一百二十坛。
郑康成说：“进献物品给尊者称为馈，这是馈送中最盛大的，是君王日常食用的膳食。”史氏说：“馈，是指储备在一整年之间，根据想要吃的随时进献，并不是说一天的供奉就具备所有物品。周公记载得如此丰富，是因为馈送的不是日常使用的物品，而是在储备未用的时候，有时才进献。”郑司农说：“六谷是稻、黍、稷、粱、麦、雕胡。”郑康成说：“六牲是马、牛、羊、猪、狗、鸡。”郑司农说：“六清是水、浆、醴、盎、医、酏。”郑康成说：“羞是从牲畜及禽兽中取出，用来完备滋味，称为庶羞。”郑康成说：“珍指的是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。”郑康成说：“酱指的是醋和肉酱。君王进食时，醢人供给肉酱六十坛，用五种调料、七种肉酱、七种腌菜、三种肉酱填充。醢人供给调料、腌菜、肉酱等物品六十坛。”
陈君举说：“君王统治四海，九夷八蛮都进献地方特产，以供饮食器用。所谓主食用六谷，到酱料用一百二十坛，是确立常规制度，不让这种心思有过失。如果不这样，那么墨子菲薄的学说就会盛行，天子身穿粗布衣服，而富人墙壁房屋却披着锦绣。反之，如果放纵嗜好欲望，酒池肉林，就会使天下困苦。这都是礼制等级不明确的缘故。”
君王每天进食一次，鼎有十二个，每个鼎都有对应的砧板。
郑康成说：“杀牲畜盛放食物称为举，君王每天进食一次，是为了早餐。”郑康成说：“鼎有十二个，正鼎九个，陪鼎三个。”郑锷说：“进食时，使用十二个鼎；食用时，取出鼎中的食物放在砧板上。每个鼎的食物都有砧板，那么砧板也是十二个。所谓鼎和砧板数量为奇数，笾和豆数量为偶数。鼎和砧板用来盛放牲体，牲是动物属阳，其数量适宜为奇数。现在用十二，为什么呢？考察礼家的数量：牛一，羊二，猪三，鱼四，腊五，肠胃六，肤七，鲜鱼八，鲜腊九，这就是正鼎九个。又有膷一，臐二，膮三，这就是陪鼎三个。无论是九还是三，其数量都是奇数，合起来成为十二，是显示君王的尊贵，应当效法天的大数。看衣服的十二章纹，门的十二重，马的十二闲，冕的十二旒，那么鼎和砧板虽然是奇数而以十二来说明，就可以知道了。”郑康成说：“物指的是正鼎中的食物，也有九个砧板。”
用音乐劝食。
郑康成说：“侑，是劝勉的意思。”
膳夫授予祭品，品尝食物。
王乃食
贾氏曰：凡祭皆祭先造食者。王将食，必祭先。膳夫授之。○程氏曰：古者饮食糓，必思始耕者。先王无徳不报，如此。○王氏曰：授王以所祭之物也。○郑康成曰：祭谓刌肺脊也【○贾氏曰：祭肺有二种，一者名为举肺，亦名离肺，此为食而有；二者名为祭肺，亦名为刌肺，此为祭而有。举肺则离而不絶，祭肺则絶之。今此膳夫授祭为食而授，即举肺也】王氏详说曰：古者食必有祭。《明堂位》云：有虞氏祭首，夏后氏祭心，商祭肝，周祭肺，此四代之所尚也。《月令》云：春祭先脾，夏祭先肺，季夏祭先心，秋祭先肝，冬祭先肾，此四时之所尚也。膳夫授祭，本以此然。《曲礼》云：殽之序徧祭之者，谓无所不祭，但周人以祭肺为主。郑康成曰：品者，每物皆尝，之道尊者也。○王氏曰：品尝者，养至尊，当谨故也。所防者微矣。
译王于是进食。
贾氏说：凡是祭祀，都是祭祀最先创造食物的人。王将要进食，必定先进行祭祀。膳夫将祭品授予王。
程氏说：古人饮食谷物，必定思念最先耕种的人。先王对于没有德行不报答的情况，就是这样的。
王氏说：将用于祭祀的物品授予王。
郑康成说：祭祀指的是切碎的肺和脊骨。
贾氏说：祭祀用的肺有两种，一种叫做举肺，也叫离肺，这是为了进食而有的；另一种叫做祭肺，也叫刌肺，这是为了祭祀而有的。举肺是分离但不切断，祭肺则是切断。现在这里膳夫授予的祭品是为了进食而授予的，也就是举肺。
王氏在《详说》中说：古人进食必定有祭祀。《明堂位》说：有虞氏祭祀头部，夏后氏祭祀心脏，商代祭祀肝脏，周代祭祀肺部，这是四个朝代所崇尚的。《月令》说：春季祭祀先脾，夏季祭祀先肺，季夏祭祀先心，秋季祭祀先肝，冬季祭祀先肾，这是四季所崇尚的。膳夫授予祭品，本来就是因为这些原因。《曲礼》说：菜肴按顺序遍祭，意思是无所不祭，但周人以祭祀肺为主。
郑康成说：品尝，是每样食物都尝一尝，这是对待尊贵者的道理。
王氏说：品尝，是因为奉养至尊者，应当谨慎的缘故。所防备的细微之处啊。
卒食以乐彻于造
贾氏曰：卒，终也。天子食终，作乐以彻器。○郑康成曰：造，作也【○贾氏曰：谓造食之处，即厨是也。○王氏曰：造，致也。致食于是，然后进而御王。及其卒也，彻于所致而置焉，是谓彻于造。王氏详▯曰：文王之为世子，命膳宰曰“未有原”，盖防其复进也。必彻于造食之所，亦防其复进耳】
王昭禹曰：「王之食，必侑以乐；及其卒食，又彻以乐。则其所养固有道矣。如是，则无适而不和。推而致之，大足以位天地，微足以育万物。岂特资一人之养哉？」
王齐日三举
贾氏曰：谓散斋致斋，斋必变食，故加牲体至三大牢。○郑节卿曰：王日一举一大牢也，朔日加食一等，则二大牢也。斋之日三举，则三大牢也。盖朔之听政，劳于常日，于是而有加于常食。祭祀将以致精明之徳，自强于礼而交于▯神，不可以不备其养。于是而又有加于朔食，所任愈重，所治愈大，则所养愈加厚【○史氏曰：当不饮酒、不茹荤之时，惧其食力之不足，则不能胜祭事故，三举以助之，非谓盛杀而供也】
大防则不举，大荒则不举，大札【侧八反】则不举，天地有烖【音灾】则不举，▯有大故则不举。
郑康成曰：大荒凶年，大札疫疠，天烖日月晦蚀，地烖崩动，大故寇戎之事【○郑司农曰：大故刑杀也。《春秋传》曰：司冦行戮，君为之不举】○李氏曰：荒札烖皆不举，然则非直于外事杀礼，若王膳亦为之贬也。《曲礼》曰：嵗凶年谷不登，君膳食不祭肺，马不食谷，大夫不食粱，士饮酒不乐，皆自贬损，忧民之道也。如此，天不为之顺，人不为之悦，用度不足，海内不宁，未之闻也。
王燕食则奉膳赞祭
贾氏曰：上文「王日一举」，郑以为朝食燕食，谓日中及夕也。○王昭禹曰：非若朝举于礼为盛，故有燕闲之意，如燕居、燕朝同。○王氏详▯曰：燕食谓三饭、四饭耳。郑氏以为奉朝之余膳所祭牢肉也。王氏谓馂余不祭，王之所膳有鱼，人辨物以共王膳，掌畜又掌膳献之，鸟祭其鱼鸟欤？然王氏之▯得矣，郑氏亦未可非也。《玉藻》曰：「皮弁以日视朝，遂以食，日中而馂，奏而食。」此谓天子之燕食也。又云：「朝服以食，特牲三爼，祭肺；夕深衣，祭牢肉。」此谓诸侯之燕食也。天子言馂，诸侯言祭；天子言日中，诸侯言夕，互文见义耳。盖殽之序徧祭之朝食祭肺，则牢食亦未及祭也，岂得为余物乎【○愚案：郑氏为祭之余膳者，非谓王食之余，盖一举分为三朝食，其一则日中及夕，又各祭其一矣】
薛氏曰：王举则授而弗赞，燕食则授而赞之者，以举为礼之盛，王当自致焉。燕食则其祭不如举之盛，故膳夫授而赞之【○方氏《曲礼解》曰：朝食以牛羊为主，燕食以鱼鸟为主】
凡王祭祀賔客食则彻王之胙爼。
贾氏曰：祭祀谓祭宗庙，胙爼谓若特牲、少牢，主人受尸酢尸，东西面设主人爼于席前，王受尸酢礼亦当然。賔客食谓王与賔客礼食于庙，賔在户牖之间，王在阼阶上，各有馔，皆设爼，故亦有胙爼也。○郑锷曰：王当祭祀以祭之胙肉置之于爼，则名曰胙爼；与賔客礼食，则主人饮食之俎亦曰胙俎。是俎最尊，不可亵，膳夫亲彻之，不敢使其属也。
凡王之稍事设荐脯醢
贾氏曰：按下经「燕饮酒」，谓大事与臣饮酒，则此云「王之稍事」，是小事而饮酒也，故空设荐脯醢。若大饮与食，则有牲体矣。○王昭禹曰：脯醢共于腊人、醢人、膳夫，则设荐之而已。
王燕饮酒则为献主
郑司农曰：「主人当献賔，则膳夫代王为主，君不敌臣也。」《燕义》曰：「使宰夫为献主，臣莫敢与君亢礼【○崔氏曰：凡王燕诸侯，皆于路寝，使膳夫为主人，王不为主，以燕礼轻，故君不酌也，故为献主】○杨氏曰：「▯者，谓君臣之义不可以燕废也。不然，礼受爵于君前，则降而再拜，燕所以待羣臣嘉賔也，而使之有升降拜揖之劳，是以犬马畜之矣。故以膳夫为献主，而王不自献酬焉，是孟子所谓养君子之道
译用餐结束后，奏乐撤去食器。
贾氏说：卒，是终了的意思。天子用餐结束，奏乐来撤去食器。○郑康成说：造，是制作的意思【○贾氏说：指制作食物的地方，也就是厨房。○王氏说：造，是送达的意思。把食物送到这里，然后进献给王。等到用餐结束，在送达的地方撤去食器并放置好，这就叫彻于造。王氏详细说：文王做世子时，命令膳宰说“不要再进献”，大概是防止再次进献。一定要在制作食物的地方撤去食器，也是为了防止再次进献】
王昭禹说：“王的饮食，必定用音乐来劝食；等到用餐结束，又用音乐来撤去食器。那么他所奉养的道理本来就很完备了。像这样，就没有什么是不和谐的。推而广之，大到足以安顿天地，小到足以养育万物。难道仅仅是为了供养一个人吗？”
王斋戒时，每天进献三次食物。
贾氏说：指散斋和致斋，斋戒必定改变饮食，所以增加牲体达到三大牢。○郑节卿说：王每天进献一次，是一大牢；初一那天饮食加一等，就是二大牢。斋戒那天进献三次，就是三大牢。大概初一处理政务，比平常日子劳累，所以在平常饮食上加增。祭祀将要用来致诚精明之德，自我加强礼制而与神交往，不能不完备其供养。所以在初一的饮食上又加增，责任越重，所治愈的病越大，那么所供养的就越丰厚【○史氏说：在不饮酒、不吃荤的时候，担心饮食的力量不足，就不能胜任祭祀的事，所以进献三次来辅助，不是说丰盛或减杀来供奉】
有大丧事就不进献，有大饥荒就不进献，有大瘟疫就不进献，天地有灾祸就不进献，有大变故就不进献。
郑康成说：大荒是凶年，大札是瘟疫，天灾是日月晦蚀，地灾是山崩地震，大故是外敌入侵之事【○郑司农说：大故是刑杀之事。《春秋传》说：司寇执行杀戮，国君为此不进献】○李氏说：荒、札、灾都不进献，那么不仅仅是在外事上减杀礼制，王的膳食也为此减损。《曲礼》说：年成凶歉，谷物歉收，国君膳食不祭肺，马不吃谷，大夫不吃粱，士饮酒不奏乐，都是自我减损，忧恤百姓的道理。像这样，天不顺应，人不喜悦，用度不足，海内不安宁，是未曾听说过的。
王闲居用餐时，膳夫捧着膳食并赞导祭祀。
贾氏说：上文“王日一举”，郑氏认为是朝食和燕食，指日中和傍晚。○王昭禹说：不像朝举那样礼制盛大，所以有闲适的意思，如同燕居、燕朝一样。○王氏详细说：燕食指三饭、四饭罢了。郑氏认为是捧着朝食的余膳所祭的牢肉。王氏说馂余不祭，王的膳食有鱼，人辨别物品来供给王的膳食，掌畜又掌管膳食进献，鸟祭其鱼鸟吗？然而王氏的说法是对的，郑氏也不可非议。《玉藻》说：“穿着皮弁在白天视朝，接着用餐，日中吃剩饭，奏乐用餐。”这是指天子的燕食。又说：“穿着朝服用餐，特牲三俎，祭肺；傍晚穿着深衣，祭牢肉。”这是指诸侯的燕食。天子说馂，诸侯说祭；天子说日中，诸侯说夕，这是互文见义。大概菜肴的顺序遍祭，朝食祭肺，那么牢食也未到祭祀的时候，怎么能说是余物呢【○愚案：郑氏说是祭的余膳，不是说王吃剩的，大概一举分为三次朝食，其中一次是日中和傍晚，又各自祭了一次】
薛氏说：王进献时授予而不赞导，燕食时授予而赞导，因为进献是礼制的盛大，王应当亲自致意。燕食时其祭祀不如进献盛大，所以膳夫授予并赞导【○方氏《曲礼解》说：朝食以牛羊为主，燕食以鱼鸟为主】
凡是王祭祀、接待宾客用餐时，就撤去王的胙俎。
贾氏说：祭祀指祭宗庙，胙俎指像特牲、少牢那样，主人接受尸的酢酒，东西面设置主人的俎于席前，王接受尸的酢酒礼仪也应当如此。宾客用餐指王与宾客在庙中礼食，宾客在户牖之间，王在阼阶上，各有饮食，都设置俎，所以也有胙俎。○郑锷说：王在祭祀时把祭的胙肉放在俎上，就叫胙俎；与宾客礼食，那么主人饮食的俎也叫胙俎。这俎最尊贵，不可亵渎，膳夫亲自撤去，不敢让他的属官去做。
凡是王的稍事，设置荐脯醢。
贾氏说：按下文“燕饮酒”，指大事与臣饮酒，那么这里说“王之稍事”，是小事而饮酒，所以空设荐脯醢。如果大饮与食，就有牲体了。○王昭禹说：脯醢由腊人、醢人、膳夫供给，那么设置荐脯醢罢了。
王闲居饮酒时，膳夫作为献主。
郑司农说：“主人应当献宾客，那么膳夫代替王作为主人，君主不与臣下对等。”《燕义》说：“让宰夫作为献主，臣下不敢与君主抗衡【○崔氏说：凡是王燕诸侯，都在路寝，让膳夫作为主人，王不作为主人，因为燕礼轻，所以君主不酌酒，所以作为献主】○杨氏说：“〇，是说君臣之义不可以因为燕饮而废弃。不然，礼受爵于君前，就降阶再拜，燕饮是用来对待群臣嘉宾的，却让他们有升降拜揖的劳累，这是把君子当作犬马畜养了。所以让膳夫作为献主，而王不自行献酬，这是孟子所说的养君子之道
，而廪人继粟、庖人继肉之义也。」○陈蕴之曰：「▯山之▯固善，然崔氏盖本注防，而有《燕义》为证矣。二意当兼用。以今世论之，凡尊长之待卑防也，正席之后，或命子弟为主，所以伸其欢，然卑不渎尊之意，固存乎中矣。」
译这是仓官接着供给粮食、厨师接着供给肉类的含义。」陈蕴之说：「〇山所说的〇固然好，但崔氏大概是依据对“防”字的注解，并且有《燕义》作为证据。这两种意思应当兼用。以当今世道来看，凡是尊长对待卑幼，在摆正席位之后，有时命令子弟担任主人，这是为了舒展欢乐之情，然而卑幼不轻慢尊长的意思，本来就已经存在于心中了。」
王昭禹曰：「王之于羣臣，其礼有飨，有燕。飨以训恭俭，则以礼为尚；燕以示慈恵，则以恩为尚。设于寝，所以示私也；服用朝，所以示礼也。酒行无筭，所以亲之也；登歌鹿鸣，所以乐之也；间歌鱼丽，所以备物也。王之于燕，所以将其厚意者如此。羣臣嘉賔，胡为而不尽其心哉？」
掌后及世子之膳羞，凡肉脩之颁赐，皆掌之。
郑康成曰：“亦主其馔之数耳【○王氏详説曰：王之馈，膳夫所进也；世子之馈，膳夫特掌之而已。馈而进之者，内饔也。内饔共王后及世子之膳羞】
郑司农曰：脩脯也。○贾氏曰：谓王以肉及脩脯颁赐羣臣，则膳夫掌之。加姜桂鍜治之曰脩，无姜桂以盐干之曰脯。散文言之，则脩脯通也。
凡祭祀之致福者，受而膳之。以挚见者，亦如之。
郑康成曰：致福，谓诸臣祭祀，进其余肉，归胙于王【○王氏详説曰：少仪曰：为人祭曰致福，为巳祭而致于君子曰膳。其于太牢则以牛左肩九个，少牢则以羊左肩七个，犆豕则以豕左肩五个○贾氏曰：左传祭有受脤、归脤。受脤谓君祭以肉赐大夫也，归脤谓大夫祭归肉于公也。诸侯之臣有归脤于君，而王之臣亦然】○薛氏曰：诸臣如都宗人，凡都祭祀，致福于国家；宗人凡祭祀，致福然后祭仆于凡祭祀致福者，展而受之。然则膳夫之所谓受而膳之者，受之于祭仆而膳之于王也。
郑司农曰：「以羔、雁、雉为贽见者，亦受以给王膳。」○薛氏曰：「司士曰掌摈士者，膳其挚。盖摈见之时，卿执羔，大夫执雁，士执雉，然后司士于此而膳其挚。后郑谓膳者，入于王之膳人，然则膳人之所受者，受之司士也。」
嵗终则会，惟王及后世子之膳，不会。
郑康成曰：「不会计多少，优尊者。」○王氏详说曰：「王天下之父，后天下之母，世子天下之本。膳夫于王及后、世子之膳，不会；庖人于王及后之膳禽，不会，而不及世子。是世子之膳禽则防矣。曰膳常礼也，膳禽非常礼也。不会者，所以重其为天下之本也；会者，所以正其继天下之本也，又所以杜其穷奢极侈之心也。」酒正曰：「惟王及后之饮酒不会，是世子之饮则会。」外府曰：「惟王及后之服不会，是世子之服则会。会其禽则无禽荒之失，会其酒则无酒荒之失，会其服则无好洁衣服之失。此所以见周公之待世子也。」○杨氏曰：「有司不得拘制天子，固矣。然而九式之职，▯宰任之，有司虽不会，▯宰得以九式论于王矣。故王后不会，非荡然无以禁止之也。制之有▯宰而非有司之法故也【○吕氏曰：「大宰以九式均节财用，凡羞服币帛匪颁好用皆在焉，而其属所掌王之膳禽、酒服、裘皮皆不会。制其大而濶其细，此所以能均节财用】
庖人中士四人，下士八人，府二人，史四人，贾八人，胥四人，徒四十人。
郑康成曰：「庖之言苞也，裹肉曰苞苴【○贾氏曰：庖犹今之厨】宫正疏曰：「诸称人者，若轮人、车人之▯即冬官，郑云以其事名官也。」○郑康成曰：「贾主市买，知物贾。」
掌共【音恭】六畜【笴又反】六兽，六禽，辨其名物。
郑康成曰：六畜六牲也。始养之曰畜，将用之曰牲。《春秋传》曰：卜日曰牲。○郑司农曰：六兽，麋、鹿、熊、麕、野豕、兔【○郑康成曰：兽人冬献狼，夏献麋。又《内则》无熊，则六兽当有狼，而熊不属。○王氏详説曰：《左传》虽有熊踏，《孟子》虽有熊掌，要知非礼物所用】六禽，雁、鹑、鷃、雉、鸠、鸽。○贾氏曰：六畜者，马、牛、羊、豕、犬、鸡【○又见《膳夫】夏官《校人》、羊人，地官牛人，春官鸡人，秋官犬人，冬官豕人，总送六畜与庖人。六兽、六禽，即兽人送之庖人，得此共与膳夫内外饔，故云“掌共辨其名物”者，谓禽兽等皆有名号物色，故辨之【○刘执中曰：辨其名物者，物虽可食，不辨其毒，则能害人。《内则》曰：不食雏鼈、狼去肠、狗去肾、狸去正脊、兔去尻、狐去首、豚去脑、鱼去乙、鼈去丑。又曰：雏尾不盈握弗食。舒雁、翠鹄、
译王昭禹说：“君王对待群臣，礼仪中有飨礼，有燕礼。飨礼用来教导恭敬节俭，因此以礼制为崇尚；燕礼用来显示慈爱恩惠，因此以恩泽为崇尚。在寝宫设宴，是为了表示私情；穿着朝服，是为了表示礼制。饮酒不限次数，是为了亲近他们；奏唱《鹿鸣》之歌，是为了使他们快乐；间奏《鱼丽》之歌，是为了使物品完备。君王在燕礼中，用来表达深厚情意的方式就是这样。群臣和嘉客，怎么会不竭尽他们的诚心呢？”
掌管王后和世子的膳食美味，凡是肉干之类的颁赐，都由他掌管。
郑康成说：“只是主管这些食物的数量罢了。”【○王氏详说曰：君王的食物，由膳夫进献；世子的食物，膳夫特别掌管而已。进献食物的是内饔。内饔供给王后和世子的膳食美味。】
郑司农说：“脩就是干肉。”○贾氏说：“是指君王将肉和干肉颁赐给群臣，则由膳夫掌管。加上姜桂等调料加工的叫脩，不加姜桂只用盐腌干的叫脯。散文中提及，则脩脯通用。”
凡是祭祀后致送福肉的，接受并用于膳食。拿着贽礼来拜见的，也像这样处理。
郑康成说：“致福，是指各位臣子祭祀后，进献剩余的肉，将胙肉归还给君王。”【○王氏详说曰：《少仪》说：替别人祭祀叫致福，为自己祭祀而献给君子叫膳。如果是太牢，就用牛左肩九个；如果是少牢，就用羊左肩七个；如果是特豕，就用猪左肩五个。○贾氏说：《左传》记载祭祀有受脤、归脤。受脤是指君王祭祀后将肉赐给大夫，归脤是指大夫祭祀后将肉归还给国君。诸侯的臣下有归脤给国君的，而天子的臣下也是如此。】○薛氏说：“各位臣子如都宗人，凡是都城祭祀，将福肉致送给国家；宗人凡是祭祀，致送福肉然后祭仆在凡祭祀致福时，查验并接受。那么膳夫所说的接受并用于膳食，就是从祭仆那里接受，然后用于君王的膳食。”
郑司农说：“拿着羔羊、大雁、野鸡作为贽礼来拜见的，也接受这些贽礼供给君王膳食。”○薛氏说：“司士说掌管摈相士人，将他们的贽礼用于膳食。大概摈相见礼时，卿拿着羔羊，大夫拿着大雁，士拿着野鸡，然后司士在这里将这些贽礼用于膳食。后郑认为膳是指进入君王的膳食人，那么膳食人所接受的，就是从司士那里接受的。”
年终进行会计结算，只有君王和后世子的膳食，不进行会计结算。
郑康成说：“不计算多少，是为了优待尊贵的人。”○王氏详说曰：“君王是天下的父亲，王后是天下的母亲，世子是天下的根本。膳夫对于君王和王后、世子的膳食，不进行会计结算；庖人对于君王和王后的膳食禽兽，不进行会计结算，但不包括世子。这意味着世子的膳食禽兽是进行会计结算的。说膳食是常礼，膳食禽兽是非常礼。不进行会计结算，是为了重视他们作为天下根本的地位；进行会计结算，是为了端正他们继承天下根本的态度，又是为了杜绝他们穷奢极侈的念头。”《酒正》说：“只有君王和王后的饮酒不进行会计结算，这意味着世子的饮酒是进行会计结算的。”《外府》说：“只有君王和王后的服饰不进行会计结算，这意味着世子的服饰是进行会计结算的。对禽兽进行会计结算，就没有沉迷于田猎的过失；对酒进行会计结算，就没有沉迷于饮酒的过失；对服饰进行会计结算，就没有喜好洁净衣服的过失。这就体现了周公对待世子的态度。”○杨氏说：“有司不得拘束限制天子，这是固然的。然而九式的职责，由冢宰承担，有司虽然不进行会计结算，冢宰可以用九式向君王论说。所以君王和王后不进行会计结算，并不是毫无限制地禁止他们。制约他们的是冢宰，而不是有司的法度。”【○吕氏说：“大宰用九式来均衡节制财用，凡是膳食、服饰、币帛、赏赐、喜好使用都在其中，而其下属所掌管的君王的膳食禽兽、酒、服饰、裘皮都不进行会计结算。制约大的方面而放宽小的方面，这就是能够均衡节制财用的原因。”】
庖人中士四人，下士八人，府二人，史四人，贾八人，胥四人，徒四十人。
郑康成说：“庖的意思是苞，包裹肉叫苞苴。”【○贾氏说：庖就像现在的厨房。】《宫正》疏说：“各种称为人的，如轮人、车人，即冬官，郑玄说因为从事的事务来命名官职。”○郑康成说：“贾主管市场买卖，知道物品的价格。”
掌管供给六畜、六兽、六禽，辨别它们的名称和物类。
郑康成说：“六畜就是六牲。开始饲养叫畜，将要使用叫牲。《春秋传》说：占卜日子叫牲。”○郑司农说：“六兽，是麋、鹿、熊、麕、野猪、兔。”【○郑康成说：兽人冬天献狼，夏天献麋。又《内则》没有熊，那么六兽应当有狼，而熊不属于其中。○王氏详说曰：《左传》虽然有熊踏，《孟子》虽然有熊掌，要知道这些不是礼物所用的。】六禽，是雁、鹌鹑、鷃、野鸡、斑鸠、鸽子。○贾氏说：“六畜，是马、牛、羊、猪、狗、鸡。”【○又见《膳夫》。夏官《校人》、羊人，地官牛人，春官鸡人，秋官犬人，冬官豕人，总共将六畜送给庖人。六兽、六禽，就是兽人送给庖人的，得到这些供给膳夫和内饔，所以说‘掌管供给并辨别它们的名称物类’，是指禽兽等都有名号物色，所以辨别它们。】【○刘执中说：辨别它们的名称物类，是因为物品虽然可食，如果不辨别其毒性，就会害人。《内则》说：不吃小鳖、狼去掉肠、狗去掉肾、狸去掉正脊、兔去掉屁股、狐去掉头、小猪去掉脑、鱼去掉乙字骨、鳖去掉丑字骨。又说：小雁尾巴不满一握的不吃。舒雁、翠鹄、
鸮胖、舒鳬、翠鸡肝、雁肾、鸨奥、鹿胃，皆食之而不利于人，所当辨者】○史氏曰：此所谓常珍也。若异馔，则不可以为常，而嗜之必有以口腹累四方万里之逺者矣。
译鸮的脂肪、舒鳬的肝、翠鸡的肝、雁的肾、鸨的奥、鹿的胃，这些食物吃了都对人的身体没有好处，是应当加以辨别清楚的。○史氏说：这些所说的就是平常的珍馐。如果是奇异的食物，就不能作为日常饮食，如果贪恋它，就一定会因为口腹之欲而拖累到四方万里之外去寻求的人了。
凡其死生鱻【悉然反】薧【苦老反】之物，以共王之膳，与其荐羞之物，及后世子之膳羞。
郑康成曰：凡计数之○郑司农曰：鱻，生肉；薧，干肉【○刘执中曰：死，谓不可以生致者；生，谓不可以死致者；鱻，谓不可以薧荐者；薧，谓不可以鲜致者】史氏曰：膳，常食也；羞，庻品也。羞出于牲，非常御之物，时乎进之耳【○郑康成曰：荐亦进也；备品物曰荐，致滋味乃为羞。王言荐者，味以不亵为尊○愚按：荐羞巳见宰夫】○王昭禹曰：膳夫，凡王之稍事，设荐脯醢，则荐所共设薄矣。庖人共后世子膳羞，而不共荐者，盖荐则自后世子之官属共之。
共祭祀之好羞
郑康成曰：「谓四时所为膳食，若荆州防鱼，青州蟹胥，虽非常物，进之孝也【○郑锷曰：祭之日，思其饮食，思其所嗜，乃孝子事死如事生之志也。昔屈到嗜芰，死而其子羞芰，君子皆以为非，安石乃以共好羞为昭先人之好僻，殊不知鲁之祭非礼经之正，区区求四方之物以为美，故孔子正之耳，非所谓先王之好者也】
共防纪之庻羞賔客之禽献
郑康成曰：「防纪，防事之祭，谓虞祔【○贾氏曰：凡防未葬以前，朝夕奠、大奠皆无荐羞之法，今言防纪庻羞，故知谓虞祔也】禽献，献于賔客【○贾氏曰：谓若掌客上公乘禽日九十双，侯伯七十双，子男五十双之▯】
史氏曰：「禽献虽出于掌客、庖人，则授其法而视其出入。献者，亨而进之也。」
凡令禽献以灋授之，其出入亦如之。
郑康成曰：令，令兽人也。禽兽不可久处，賔客至，将献之，庖人乃令兽人取之。○王氏曰：掌客聘礼，此禽献之法也。令禽兽，则以此法授之，使知其所献之物与其数。○郑康成曰：出入，谓及其来致禽，亦以此书校数之，至于献賔客，又以此书付使者，展而行之【○贾氏曰：展者，视也，行，去也。谓将向客馆之时，省视禽牲，然后去也。庖人既以数授兽人，俾依数以禽入，庖人是入也。庖人得此禽，则依数付使者送向馆，是出也】○郑锷曰：賔客乘禽之礼，当如其命之数，因其旧法存焉。令兽人取，必以旧法授之，则用各有数，而无失礼之愆矣。其来共也，以所授之法而入之；其将用也，以所授之法而出之。吏虽欲为奸，胡可得哉？
凡用禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行腒【其居反】鱐【所留反】膳膏臊【素刀反】秋行犊麛，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏羶【书然反】郑康成曰：用禽献，谓煎和之以献王。○史氏曰：羔，稚羊；豚，稚豕也。方春草生，羔豚美，故用之。腒，干雉也；鱐，干鱼也。方夏暑盛，物易腐，故用之。用犊麛于秋，秋时草物实，犊麛食之而肥也。用鱻羽于冬，冬时阳气伏，鱼潜雁定而肥也。饮食之滋，春膳牛脂曰膏香，夏膳犬脂曰膏臊，秋膳鸡脂曰膏腥，冬膳羊脂曰膏羶。各以其物之所便而调和之也。夫膳食唯其所嗜而已，必案四时而共之者，一则避其物时之孕育，一则辨其物性之所宜。以是为膳，则养王之形体者至矣【○程氏曰：羔豚羊豕之小者，方春品物小，故以小而美者为宜。腒鱐雉鱼之干者，方夏时馁败，故以干者为冝。犊麛至秋，则物成而可尝之时，虽犊麛皆得以尝之矣。鲜羽至冬，则物众可进之时，虽飞与潜者皆得以进之矣。然此固足以为时之冝，茍在臓有所不胜，食之亦不足以为善也。故又膳膏芗，膳膏臊，膳膏腥，膳膏羶焉。无非主五行之气而以养其形也。○王氏详▯曰：月令所食唯时令也，庖人所行顺物性也。春革始生，则羔豚肥；秋草巳熟，则犊麛肥。草之熟则甚于生，犊麛之肥则大于羔豚。夏则腒鱐之牲为燥，冬则鱻羽之性为定，是顺性也。若夫月令则异是矣。牛，土畜也，故季夏食之；犬，金畜也，故秋食之；▯水畜也，故冬食之。然春食羊者，以春之气尚寒，故食火畜也；夏食雉者，以夏之气尚热，故食木畜也。此秦之礼与周之礼不同】
嵗终则会，唯王及后之膳禽不会。
郑康成曰：「膳禽四时所膳，禽献如世子，可以会之。
译凡是那些死、生、鲜、干的各种物品，用来供给王的膳食，以及进献的美味食品，还有后世子的膳食和美味。
郑康成说：凡是计算数量的。郑司农说：鲜，是生肉；干，是干肉。刘执中说：死，是指不能以活体进献的；生，是指不能以死体进献的；鲜，是指不能以干肉进献的；干，是指不能以鲜肉进献的。史氏说：膳，是日常饮食；羞，是各种美味。羞出自牺牲，不是日常食用的物品，只是适时进献罢了。郑康成说：荐也是进献的意思；备齐物品叫做荐，呈现滋味才叫做羞。王说荐，是因为味道以不轻慢为尊贵。我按：荐羞已在宰夫篇中提及。王昭禹说：膳夫，凡是王的日常事务，设置进献的干肉和肉酱，那么进献所供给的就微薄了。庖人供给后世子的膳食和美味，而不供给进献的物品，大概是因为进献的物品由后世子自己的官属供给。
供给祭祀时的美味食品。
郑康成说：“是指四季所制作的膳食，比如荆州的防鱼，青州的蟹胥，虽然是非常规物品，进献它们是出于孝心。郑锷说：祭祀之日，思念逝者的饮食，思念他们所喜爱的，这是孝子事死如事生的心意。从前屈到喜欢吃菱角，死后他的儿子进献菱角，君子们都认为不对，王安石却认为供给美味是彰显先人的偏好，殊不知鲁国的祭祀不符合礼经的正统，四处寻求各地的物品以为美味，所以孔子予以纠正，这并不是先王的喜好。”
供给防祭和纪祭的各种美味，以及宾客的禽兽进献。
郑康成说：“防纪，是防祭的祭祀，指虞祭和祔祭。贾氏说：凡是防祭未下葬以前，朝夕奠、大奠都没有进献美味的规定，现在说防纪的各种美味，所以知道是指虞祭和祔祭。禽献，是进献给宾客的。贾氏说：比如掌客规定，上公每天进献禽兽九十双，侯伯七十双，子男五十双。”
史氏说：“禽献虽然出自掌客、庖人，但授予他们法规并监督其出入。献，是指烹煮后进献。”
凡是命令进献禽兽，按照法规授予他们，其出入也依照此法。
郑康成说：令，是命令兽人。禽兽不能久存，宾客到来，将要进献时，庖人才命令兽人取来。王氏说：掌客聘礼，这是禽兽进献的法规。命令禽兽，就将此法规授予他们，使他们知道所进献的物品及其数量。郑康成说：出入，是指等到他们送来禽兽时，也以此文书核对数量，至于进献给宾客，又以此文书交给使者，展开执行。贾氏说：展，是查看；行，是离去。是指将要前往客馆的时候，省视禽兽，然后离去。庖人已经将数量授予兽人，让他们依照数量将禽兽送入，这是庖人的入。庖人得到这些禽兽，就依照数量交给使者送往客馆，这是出。郑锷说：宾客乘坐禽兽的礼仪，应当符合命令的数量，依据旧有的法规。命令兽人取来，必定以旧法规授予他们，那么使用各有定数，就不会有失礼的过失了。他们送来供给时，以所授予的法规送入；将要使用时，以所授予的法规送出。官吏即使想作奸犯科，怎么能得逞呢？
凡是使用禽兽进献，春天进献羔羊和小猪，膳食用牛脂；夏天进献干雉和干鱼，膳食用犬脂；秋天进献小牛和小鹿，膳食用鸡脂；冬天进献鲜肉和雁，膳食用羊脂。郑康成说：使用禽兽进献，是指煎煮调和后进献给王。史氏说：羔，是幼羊；豚，是幼猪。正值春天草木生长，羔羊和小猪鲜美，所以使用它们。腒，是干雉；鱐，是干鱼。正值夏天暑热旺盛，物品容易腐烂，所以使用它们。秋天使用小牛和小鹿，因为秋天草木果实成熟，小牛和小鹿食用后肥美。冬天使用鲜肉和雁，因为冬天阳气潜伏，鱼潜藏雁定居而肥美。饮食的滋味，春天膳食用牛脂叫膏香，夏天膳食用犬脂叫膏臊，秋天膳食用鸡脂叫膏腥，冬天膳食用羊脂叫膏羶。各自根据物品的适宜来调和。膳食只凭喜好罢了，必定按照四季来供给，一是为了避免物品在孕育时节，二是为了辨别物品性质的适宜。以此作为膳食，那么养护王的形体就周全了。程氏说：羔豚是羊猪中的小者，正值春天万物幼小，所以以小而美的为宜。腒鱐是雉鱼的干者，正值夏天食物容易腐败，所以以干者为宜。犊麛到秋天，万物成熟可以品尝，即使是犊麛都可以品尝了。鲜羽到冬天，万物众多可以进献，即使是飞禽和潜鱼都可以进献了。然而这固然足以作为时宜，如果在脏腑有所不胜，食用也不足以称为善。所以又用膏香、膏臊、膏腥、膏羶。无非是主掌五行之气来养护形体。王氏详说：月令所食用的只是时令食物，庖人所施行的是顺应物性。春天草木初生，羔豚肥美；秋天草木已熟，犊麛肥美。草木的成熟胜过初生，犊麛的肥美胜过羔豚。夏天则腒鱐的牲口干燥，冬天则鲜羽的性质安定，这是顺应物性。至于月令则不同。牛是土畜，所以季夏食用；犬是金畜，所以秋天食用；猪是水畜，所以冬天食用。然而春天食用羊，是因为春气尚寒，所以食用火畜；夏天食用雉，是因为夏气尚热，所以食用木畜。这是秦的礼与周的礼不同。
年终时进行核算，只有王和后的膳食禽兽不进行核算。
郑康成说：“膳食禽兽是四季所膳食的，禽兽进献如同世子，可以进行核算。”
内饔中士四人，下士八人，府二人，史四人，胥十人，徒百人。
郑康成曰：「饔，割烹煎和之称。」○贾氏曰：「饔，和也。熟食曰饔。内饔所主在内，以其掌王及后世子之膳羞及宗庙之祭，皆事之在内者。」
掌王及后、世子膳羞之割亨、煎和之事，辨体名、肉物，辨百品味之物。
易氏曰：「割之而烹之，以鼎煎之，而和之以味。」左氏载晏子之言曰：「水火醯醢盐梅，以亨鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以▯其过，君子食之，以平其心。」是岂可轻也哉？○郑康成曰：「体名，脊胁肩臂臑之属；肉物胾燔之属也【○林氏曰：「所谓左殽右胾，或燔或炙，是也】品味庻羞之属，言百举成数也。
王昭禹曰：庖人共其物于始，饔人熟其物于终，所以通职联事。故饔人所掌者，割烹煎和之事，所用之物，则共于庖人也。
王举则陈其鼎俎以牲体实之
吕氏曰：陈设也。○郑康成曰：取于镬以实鼎，取于鼎以实俎【○贾氏曰：案《少牢》司马升羊实于一鼎，是曰脀；案《特牲》云“卒载，加匕于鼎”，是其实俎曰载。○史氏曰：取牲以实鼎，取体以实俎】
王氏详▯曰：「内外饔，言鼎俎；亨人，言鼎镬。盖初陈鼎于镬西，故言鼎镬；后陈鼎于阼阶下，其俎皆陈于鼎西南，故云鼎俎。」
选百羞、酱物、珍物以俟馈，共后及世子之膳羞。
郑康成曰：「先进食之时，常选择其中御者【○贾氏曰：百羞则羞用百有二十品是也，酱则酱用百有二十罋是也。珍物者，谓八珍之▯，俟待也】
王昭禹曰：「膳夫掌以膳羞养王及后世子，则后世子之羞膳亦膳夫掌之也。膳夫独言『凡王之馈』，则后世子之馈，非膳夫所进，内饔共之而巳王之膳羞言馈，而后世子言共者，降于王也。」
辨腥臊羶香之不可食者
贾氏曰：按《庖人》注云，腥，鸡也；臊，犬也；羶，羊也；香，牛也。○王昭禹曰：腥、臊、羶、香，皆天产之物资，气体之养者也。所禀之气一不和，则资其味者疾病乘之而至，为害不少。故《内饔》辨其可食者取之，其不可食者去之，凡以谨于奉至尊也。
牛夜鸣则庮【音由】羊泠【音零】毛而毳羶；犬赤股而躁【卑到反】臊；鸟皫【芳表反】色而沙鸣；貍【音郁】豕盲【亡亮反】眡【视二反】而交睫【音接】腥；马黑脊而般【音班】臂【方纸反】蝼【音楼】
郑司农曰：庮，朽木臭也【○愚按：左传一薰一庮，庮即臭也】○易氏曰：牛昼作，夜息，无故而夜鸣，则反常矣，其肉必庮。贾氏曰：泠毛，谓毛长也；毳，谓毛别聚结者【○易氏曰：羊以柔毛为贵，毛长而结聚则非善矣，其肉必羶】赤股，股里无毛，非谓肉赤而走，又躁疾如此者，其肉必臊。○郑康成曰：皫，失色不泽美也；沙，澌也【○方氏曰：沙，鸣，鸣之悲凉者，土密而暖，沙疏而凉，故谓之沙】○王昭禹曰：皫色，则气郁而不达于毛羽；沙鸣，则气郁而不达于声音，其肉气亦郁而不可食矣。○杜氏曰：盲眡，当为望视【○王昭禹曰：有目而视不明，谓之盲○贾氏曰：盲则无所覩见，内则为遥望之字，故子春从内则也，豕乃听物不合望视，此豕眼睫毛交如此者，其肉必如星】○郑康成曰：腥，读为星声之误也，肉有如米者，似星。○方氏曰：黑脊，言众体皆异而脊独黑也，般犹疾之有瘢，般在前胫，故曰般臂【○郑康成曰：般臂，臂毛有文也】○郑司农曰：蝼，蝼蛄臭也【○贾氏曰：以内则蝼为脱漏字，于义无取，故转为蝼蛄字也，马脊黑，前胫般般然如此，其肉则蝼蛄臭】○史氏曰：物之形色一受天地谬盭之气，则驳而不纯，杂而不精，食之不致疾者，防希。
凡宗庙之祭祀，掌割亨之事。凡燕饮食，亦如之。
贾氏曰：内饔不掌外神，故云宗庙之祀。○陈君举曰：宗庙之割亨与王之食同掌，是供王之食者，此官也；供宗庙之食，亦此官也。以见王以生道事亲，不以神道逺亲意。○贾氏曰：上言掌割亨煎和之事，此不言煎和者，▯神尚质，不贵
译内饔设中士四人，下士八人，府二人，史四人，胥十人，徒百人。
郑康成说：“饔，是切割、烹煮、煎炒、调和的统称。”○贾氏说：“饔，就是调和。熟食称为饔。内饔所主管的事务在宫内，因为它掌管国王及后、世子的膳食和宗庙的祭祀，这些都是宫内的事情。”
掌管国王及后、世子膳食的切割、烹煮、煎炒、调和等事务，辨别牲体名称、肉类物品，辨别各种美味食品。
易氏说：“切割后烹煮，用鼎煎炒，并用味道调和。”《左传》记载晏子的话说：“用水、火、醋、肉酱、盐、梅，来烹煮鱼和肉，用柴火加热，由宰夫调和，用味道来调整，补充不足的，减少过多的，君子吃了，可以平复心情。”这难道是可以轻视的吗？○郑康成说：“体名，指脊、胁、肩、臂、臑等部位；肉物指胾、燔等类别【○林氏说：“所谓左边放胾，右边放燔，有的烤有的炙，就是这样”】；品味指各种美味食品，说‘百’是举成数而言。
王昭禹说：庖人在开始时提供食材，饔人在最后将食材做熟，所以职务相通、事务相连。因此饔人所掌管的，是切割、烹煮、煎炒、调和的事务，所用的食材，则由庖人提供。
国王进食时，陈设鼎和俎，用牲体装满它们
吕氏说：陈设。○郑康成说：从镬中取出肉放入鼎，从鼎中取出肉放入俎【○贾氏说：根据《少牢馈食礼》，司马将羊肉升鼎，这叫脀；根据《特牲馈食礼》说“载完后，把匕放在鼎上”，这叫实俎为载。○史氏说：取牲体放入鼎，取肉块放入俎】
王氏详说：“内饔和外饔，提到鼎和俎；亨人，提到鼎和镬。大概最初陈设鼎在镬的西边，所以说鼎镬；后来陈设鼎在阼阶下，俎都陈设在鼎的西南，所以说鼎俎。”
选择各种美味、酱料、珍品，等待进献，供给后及世子的膳食。
郑康成说：“先进食的时候，常选择其中适合进献的【○贾氏说：百羞指羞用一百二十品，酱指酱用一百二十罋。珍物，指八珍之类，俟是等待的意思】
王昭禹说：“膳夫掌管用膳食供养国王及后、世子，那么后、世子的膳食也是膳夫掌管的。膳夫只说‘凡王之馈’，那么后、世子的进献，不是膳夫进献的，而是内饔供给的。国王的膳食说‘馈’，而后、世子说‘共’，是比国王降等的意思。”
辨别腥、臊、羶、香中不可食用的
贾氏说：根据《庖人》注说，腥，指鸡；臊，指犬；羶，指羊；香，指牛。○王昭禹说：腥、臊、羶、香，都是天然产出的物资，是滋养身体的。所禀受的气一旦不和，那么借助其味道的人疾病就会随之而来，危害不小。所以《内饔》辨别可食用的取用，不可食用的去除，都是为了谨慎地侍奉至尊。
牛在夜里鸣叫则肉有朽木味【音由】；羊毛长而结聚则肉有羶味；犬大腿内侧无毛且躁动则肉有臊味；鸟颜色暗淡且鸣声悲凉；猪眼睛失明且睫毛相交则肉有腥味；马脊背黑色且前腿有斑纹则肉有蝼蛄味
郑司农说：庮，是朽木的气味【○愚按：《左传》一薰一庮，庮就是臭】○易氏说：牛白天活动，夜里休息，无故在夜里鸣叫，就是反常了，它的肉一定有庮味。贾氏说：泠毛，指毛长；毳，指毛结聚【○易氏说：羊以柔毛为贵，毛长而结聚就不是好的了，它的肉一定有羶味】赤股，指大腿内侧无毛，不是说肉赤且跑得快，又如此躁动，它的肉一定有臊味。○郑康成说：皫，指失去光泽不美丽；沙，指澌【○方氏说：沙，鸣，指鸣声悲凉，土密而暖，沙疏而凉，所以叫沙】○王昭禹说：皫色，则气郁结而不通达于毛羽；沙鸣，则气郁结而不通达于声音，它的肉气也郁结而不可食用。○杜氏说：盲眡，应当是望视【○王昭禹说：有眼睛但看不清楚，叫盲○贾氏说：盲就看不见，内则中用作遥望的字，所以子春从内则，猪乃听物不合望视，此猪眼睫毛相交如此，它的肉一定像星】○郑康成说：腥，读为星声之误，肉中有像米粒的，像星星。○方氏说：黑脊，指众体都不同而脊背独黑，般犹疾之有瘢，般在前胫，所以叫般臂【○郑康成说：般臂，臂毛有花纹】○郑司农说：蝼，是蝼蛄的气味【○贾氏说：以内则蝼为脱漏字，于义无取，所以转为蝼蛄字，马脊黑，前胫般般然如此，它的肉则有蝼蛄味】○史氏说：物的形色一旦受到天地谬盭之气，就会驳杂而不纯，混杂而不精，吃了不致病的，很少。
凡宗庙的祭祀，掌管切割、烹煮的事务。凡宴饮，也这样。
贾氏说：内饔不掌管外神，所以说宗庙之祀。○陈君举说：宗庙的切割、烹煮与国王的饮食同掌，是供给国王饮食的，是这个官；供给宗庙饮食的，也是这个官。以见国王以生道事亲，不以神道远亲意。○贾氏说：上面说掌管切割、烹煮、煎炒、调和的事务，这里不说煎炒、调和，是因为祭神崇尚质朴，不贵
凡掌共【音具】羞脩刑膴【火呉反】胖【普半反】骨鱐，以待共膳。郑康成曰：共当为具【○贾氏曰：具羞脩刑膴已下也】羞，庻羞也【○贾氏曰：即百二十品是也】脩，锻脯也【○贾氏曰：谓加姜桂锻治之者】刑，铏羹也。膴，防肉大脔，所以祭者【○贾氏曰：膴，鱼肉总有膴，亦诂为大】○王昭禹曰：胖，牲半体也。○史氏曰：骨，体之连骨者也。鱐，鱼之已槁者也【○愚案：脩已见膳夫，脩膴胖又见腊人】
王氏曰：「此七物有掌之者，有共之者，各掌其物以待内饔，共膳也。盖内饔掌王及后世子之膳，则宜选取于羣有司，以博珍善故也。」○史氏曰：「凡此七物，又以共庖人焉，故掌共其物，以待共膳也。」
凡王之好赐肉脩则饔人共之
王昭禹曰：「好赐王以好，而赐之出于私恩，多寡无常，惟其所与而已【○史氏曰：物之有形，莫不悦生而恶死，及受锋刃、赴鼎镬，恐惧痛楚，无以异于人。人之气体资是以养，不得已而食之。祭祀、防纪、賔客之燕饮、常日之膳羞，礼有不可缺者。至于好赐之肉脩，亦随其所好而予之，非泛泛然无不得也。古之养老者曰：『天子袒而割牲』，养贤者曰：『庖人继肉』，盖以王之所好在此，而不可已耳】○王氏曰：「使内饔，则亲而私之故也。饔人则内饔之属人也。」
外饔中士四人，下士八人，府二人，史四人，胥十人，徒百人。
郑康成曰：「外饔所主在外。」○贾氏曰：「掌外祭祀及▯飨▯子耆老，皆在外之事也。」
掌外祭祀之割亨，共其脯脩刑膴，陈其鼎俎实之牲体鱼腊。凡賔客之飱饔飨食【音嗣】之事，亦如之。
贾氏曰：「外祭祀，谓天地、四望、山川、社稷、五祀，皆掌其割享，共其脯脩、刑膴，如上所释也。陈其鼎俎，谓若鼎十有二也。凡賔客之事，谓所陈之数，如宰夫所云者，皆外饔共之，故云『亦如之』。」○史氏曰：「脯脩、刑膴，凡祭皆用。陈其鼎俎，兼有鱼腊之实者，以羣小祀不用牲者，或用鱼腊也。」
郑康成曰：飱，客始至之礼；饔，既将币之礼。致礼于客，莫盛于饔【○薛氏曰：案《聘礼》云：「賔至，大夫帅至于馆，宰夫朝服设飱」，是賔始至有飱礼矣。飱，小礼也。又曰「聘日致饔」，是賔已至则有饔礼矣。饔，大礼也。先郑释宰夫以飱为夕食，非也。贾以饔饩为牢礼，亦非也。賔至设飱，何待乎夕？夕礼皆牢，何待乎饔？○愚案：飧饔已见宰夫，详见《掌客】
王昭禹曰：「飨以饮为主，行人所谓飨礼九献之▯是也；食以食为主，行人所谓食礼九举之▯是也。飨食又王所以待賔客之厚礼也【○郑锷曰：「飨有体荐，有房烝，立而成礼，所以训恭俭；食则有饭有殽，酒虽设而不饮，其礼以食为主。掌其割亨与夫所实者，皆如外祭祀之时，盖事賔如事神，敬之至也】
▯飨耆老▯子》则掌其割亨之事，飨士庻子亦如之。贾氏曰：「耆老对▯子，则耆老者死事者之父祖，兼有国老、庻老；▯子者，谓死王事者之子。」○程伊川曰：「外饔、酒正皆言飨耆老▯子，则酒食未尝偏废也。周官言飨不言食，亦以飨未尝无食也，特以食为下尔。言老足矣，必曰耆老者，容养之以六十而上为率欤？以六十养于国故也。」○陈君举曰：「飨耆老▯子，掌于王之膳人，见古人君民一体，不厚己以薄人【○陈及之说见司门罗氏】
郑康成曰：「士庻子卫王宫者，若今时之飨卫士矣【○贾氏曰：谓若宫伯所云者】○郑锷曰：「养老▯其事在外，外饔掌之宜矣。士庻子在王宫，亦以为外事何邪？盖王宫官府之吏已有命位，士庻子则未有命位，或因作宫众致之太子，比之外事宜矣。」
史氏曰：「死事之臣，忠义之家，有亲有子，飨之，致其劝也。王宫之宿卫，亲且近，既已均其秩叙，颁其衣裘，兹复飨之，致其爱也。致其劝，则外之公卿大夫，期以死而报上，有国尔忘家之心，非无家也，知一死之后，家不至于流离也。致其爱，则内之士庻子，期以身而徇主，有君尔忘身之心
译凡掌管备办美味、干肉、铏羹、膴肉、半体牲肉、带骨肉、干鱼，以供给膳食。郑康成说：“共”应当作“具”，即备办干肉、铏羹、膴肉等以下物品。羞，是众多种类的美味。脩，是加姜桂锻治过的干肉。刑，是铏羹。膴，是防肉的大块，用于祭祀。王昭禹说：“胖，是牲体的半体。”史氏说：“骨，是连着骨头的肉。鱐，是已经干枯的鱼。”王氏说：“这七种物品，有的由专人掌管，有的由专人供给，各自掌管其物品以供给内饔，用于膳食。因为内饔掌管君王及后世子的膳食，所以应当从众官署中选取，以广博珍美之物。”史氏说：“这七种物品，又用来供给庖人，所以掌管备办这些物品，以供给膳食。”
凡是君王喜好赏赐的肉和干肉，则由饔人供给。王昭禹说：“好赐，是君王因喜好而赏赐，出于私恩，多寡没有定数，只随其所给而已。万物有形，无不悦生恶死，等到遭受刀斧、投入鼎镬，恐惧痛楚，与人无异。人的身体依靠这些来滋养，不得已而食用。祭祀、丧纪、宾客宴饮、日常膳食，礼仪上不可缺少的。至于好赐的肉和干肉，也随其所好而给予，并非随意无度。古代养老的人说：‘天子袒露手臂割牲’，养贤的人说：‘庖人连续进肉’，大概是因为君王所好在此，不可停止。”王氏说：“让内饔供给，是因为亲近且出于私恩。饔人是内饔的属员。”
外饔设中士四人，下士八人，府二人，史四人，胥十人，徒百人。郑康成说：“外饔所主管的在外。”贾氏说：“掌管外祭祀及飨耆老孤子，都是在外的事。”
掌管外祭祀的割牲烹煮，供给脯、脩、刑、膴，陈列鼎俎，盛放牲体、鱼、腊。凡是宾客的飱、饔、飨、食之事，也如此办理。贾氏说：“外祭祀，指天地、四望、山川、社稷、五祀，都掌管其割烹，供给脯脩、刑膴，如上所述。陈列鼎俎，指如十二鼎那样。凡是宾客之事，指所陈列的数量，如宰夫所说的那样，都由外饔供给，所以说‘亦如之’。”史氏说：“脯脩、刑膴，凡祭祀都用。陈列鼎俎，兼有鱼腊的，因为众小祀不用牲的，或用鱼腊。”郑康成说：“飱，是宾客刚到的礼节；饔，是已经行过币礼的礼节。向宾客致礼，没有比饔更盛大的。”王昭禹说：“飨以饮酒为主，行人所说的飨礼九献就是；食以吃饭为主，行人所说的食礼九举就是。飨食又是君王对待宾客的厚礼。”
飨耆老孤子，则掌管其割烹之事，飨士庶子也如此。贾氏说：“耆老对孤子，则耆老是死事者的父祖，兼有国老、庶老；孤子，指死王事者的儿子。”程伊川说：“外饔、酒正都说飨耆老孤子，则酒食未曾偏废。周官说飨不说食，也是因为飨未曾无食，只是以食为下等罢了。说老就够了，必说耆老，大概是容纳以六十岁以上为率吧？因为六十岁养于国故。”陈君举说：“飨耆老孤子，由王之膳人掌管，可见古人君民一体，不厚己以薄人。”郑康成说：“士庶子是守卫王宫的人，如同现在的飨卫士。”郑锷说：“养老之事在外，外饔掌管是适宜的。士庶子在王宫，也视为外事为什么呢？大概王宫官府之吏已有命位，士庶子则未有命位，或因作宫众致之太子，比之外事是适宜的。”史氏说：“死事之臣，忠义之家，有亲有子，飨之，以鼓励其忠义。王宫之宿卫，亲近且近，已经均其秩叙，颁其衣裘，再次飨之，以表达其爱。鼓励其忠义，则外之公卿大夫，期望以死报答上级，有国尔忘家之心，并非无家，知道一死之后，家不至于流离。表达其爱，则内之士庶子，期望以身殉主，有君尔忘身之心。”
师役则掌共其献赐脯肉之事，凡小防纪，陈其鼎俎而实之。
贾氏曰：谓出师征伐及巡守田猎。○王昭禹曰：此于劳还犒师，酌其长帅，所以有献赐之礼。献以饮之，赐以予之。外饔则掌其脯肉之事【○史氏曰：师以用众，役以任众，悯其劳苦，锡之脯肉。献则受之，赐则共之。所以洽其情而励其节，悦以使民，民忘其劳】
史氏曰：「小防纪者，一介之士以死勤事者之死，防陈其鼎俎如是，为王之臣，孰不知以死为上乎【○贾氏曰：「谓夫人已下之防，则陈其殷奠及虞祔之鼎俎】先王之世，其馈饷饮食不过此数者，平居节用，用不过此，而能使天下之臣悉归于忠义功勲之域，则饮食之恩不既大乎？
亨人，下士四人，府一人，史二人，胥五人，徒五十人。郑康成曰：主为外内饔，煮肉者。○郑锷曰：鼎卦曰：「以木爨火亨饪也。」圣人亨以享上帝，而大亨以养圣贤。况内外饔所掌，上而宗庙，下而賔客，有王及后世子之羞膳，有耆老师役之享赐乎？故使下士四人専共鼎镬之间，使沃之以水，燀之以薪，各得其多少之量，而不至于过。则亨人虽微，所系岂不重哉？
掌共鼎镬，以给水火之齐【才细反】
郑康成曰：「镬所以煮肉及鱼腊之器，既熟乃脀于鼎【○易氏曰：「俎之所实，取于鼎也；鼎之所实，取于镬也。」○史氏曰：「味以调和为主，镬所以亨煮，鼎所以调味】○贾氏曰：「谓实水于镬，及防之以火，皆有多少之齐【○王昭禹曰：「亨和者，水火欲其相当；水胜火则物有过于生，火胜水则物有过于熟。亨人给之，欲其适节而已】○陈及之曰：「水有美恶，火有新旧，无官府以掌其事，足以伤生害气。」
职外内饔之防【七乱反】亨煮辨膳羞之物。
郑康成曰：「职主也。防今之灶主，于其灶煮物也【○史氏曰：内外饔之所共广矣，而亨人尽职之不曰掌而曰职，掌有所兼职，则専之而已】
贾氏曰：膳羞则牛鼎之物也【○王昭禹曰：膳用六牲，羞用百有二十品，则其物不可不辨也】
祭祀共大羹铏羹賔客亦如之
郑康成曰：大羹，肉湆也【○贾氏曰：肉汁，一名湆。大羹，肉湆，盛于登，谓太古之羹，不调以盐菜及五味】
○郑司农曰：铏羹，加盐菜矣【○贾氏曰：谓陪鼎膷、臐、膮牛用藿，羊用苦，豕用薇，调以五味，盛之于铏器，即谓之铏羹；若盛之于豆，即谓之庻羞】
郑锷曰：太古茹毛饮血，所谓羹者，血湆而已。中古渐文，则加滋味，于是有铏羮之荐。去古既逺，人心滋防，纵口腹之欲，穷鼎俎之味。圣人惧焉，故使祭祀之时，荐太古之大羮，贵本始也。记曰：「大羮不和，贵其质也。」所以交于神明者，非食味之道也，反本复古而已。有大羮矣，则铏羮次之；有铏羮矣，乃荐今世之食，示不忘其初也。使亨人于祭祀共之，谓其职亨饪之事，不可不知其本也。賔客亦共之，谓大亨之时也。荀子曰：「大亨先大羮，贵饮食之本也。」使人人知本，安有暴殄天物者哉？○易氏曰：礼之初始诸饮食，是以贵之。然岂特大羮而已哉？醴酒之美，而▯酒明水之尚；黼黻文绣之美，而疏布之尚。所以贵五味之本，反女工之始，亦犹是也。
周礼订义卷六
钦定四库全书
周礼订义卷七 宋 王与之 撰
甸师下士二人，府一人，史二人，胥三十人，徒三百人。郑康成曰：郊外曰甸【○贾氏曰：公邑之田，任甸地，即在百里逺郊外，天子借田，又在南方甸地，故称此官为向师也。甸法正在甸师。○王昭禹曰：田是也】○黄氏曰：王借在野，故以甸名官，有教民之义，故曰师。郑氏谓共野物官之长，禽兽鱼鼈莫非野物，而以稼穑先之，重本也。列于膳庖之后，饮血茹毛，在黍稷之先，故本其所从来也【○刘执中曰：列于亨人之次，祭祀以粢盛为本故也】○王氏详説曰：王之耕借，其种则献于六官，其谷则藏于神仓。甸师掌帅其属而耕耨王借而已。然种之所献则见于天官之内宰，谷之所藏则见于地官之仓人者。盖
译师役则掌共其献赐脯肉之事，凡小防纪，陈其鼎俎而实之。
贾氏说：这是指出师征伐以及巡守田猎。○王昭禹说：这是在慰劳还师、犒赏军队时，酌酒给长官，因此有献赐的礼仪。献是用来饮用的，赐是用来给予的。外饔则掌管脯肉等事【○史氏说：师是用众，役是任众，怜悯他们的劳苦，赐给他们脯肉。献则接受，赐则供给。以此来融洽感情并激励节操，使民众喜悦从而役使他们，民众就会忘记劳苦】
史氏说：“小防纪，是指一般士人因勤于职守而死，为其设防陈列鼎俎就像这样，作为王的臣子，谁不知道以死效忠为最高呢【○贾氏说：“是指夫人以下等级的丧礼，则陈列其殷奠及虞祔之礼所用的鼎俎】先王时代，馈赠饮食不过这些种类，平时节约用度，用度不超过这些，却能使天下臣子都归于忠义功绩的领域，那么饮食的恩惠难道不很大吗？
亨人，下士四人，府一人，史二人，胥五人，徒五十人。郑康成说：主要担任外内饔，煮肉的人。○郑锷说：鼎卦说：“用木柴烧火烹饪。”圣人烹饪以享上帝，而大量烹饪以供养圣贤。况且内外饔所掌管的，上至宗庙，下至宾客，有王及后世子的羞膳，有耆老和师役的享赐吗？所以让下士四人专门供给鼎镬之间，用水注入，用柴火煮，各自得到多少的量，而不至于过度。那么亨人虽然地位卑微，所关系到的难道不重要吗？
掌管供给鼎镬，以调节水火的比例【才细反】
郑康成说：“镬是煮肉及鱼腊的器具，煮熟后才盛于鼎【○易氏说：“俎上所盛的，取自鼎；鼎中所盛的，取自镬。”○史氏说：“味道以调和为主，镬用来烹饪，鼎用来调味】○贾氏说：“是指在镬中注入水，以及用火烧煮，都有多少的比例【○王昭禹说：“烹饪调和，水火想要相当；水胜火则食物过于生，火胜水则食物过于熟。亨人供给，想要其适度而已】○陈及之说：“水有美恶，火有新旧，没有官府来掌管此事，足以伤害生命和元气。”
主管外内饔的灶【七乱反】烹饪辨别膳羞的物品。
郑康成说：“职是主管的意思。防是现在的灶主，在其灶上煮东西【○史氏说：内外饔所供给的很广，而亨人尽职不说掌而说职，掌有所兼职，则专门而已】
贾氏说：膳羞则是牛鼎之类的物品【○王昭禹说：膳用六牲，羞用一百二十品，那么这些物品不能不辨别】
祭祀供给大羹铏羹，宾客也这样
郑康成说：大羹，是肉汁【○贾氏说：肉汁，一名湆。大羹，肉汁，盛于登，称为太古之羹，不调以盐菜及五味】
○郑司农说：铏羹，加了盐菜【○贾氏说：是指陪鼎膷、臐、膮，牛用藿，羊用苦，豕用薇，调以五味，盛之于铏器，即称为铏羹；如果盛之于豆，即称为庶羞】
郑锷说：太古茹毛饮血，所谓羹者，只是血汁而已。中古逐渐文明，则加滋味，于是有铏羹的进献。远离古代已久，人心日益虚伪，放纵口腹之欲，穷尽鼎俎之味。圣人担心，所以让祭祀之时，进献太古的大羹，重视根本和开始。记载说：“大羹不和，重视其质朴。”所以与神明交往的，不是食物味道的道理，而是返本复古而已。有了大羹，则铏羹次之；有了铏羹，才进献今世的食物，表示不忘其初。让亨人在祭祀时供给，是说其职烹饪之事，不可不知其根本。宾客也供给，是指大亨之时。荀子说：“大亨先大羹，重视饮食的根本。”使人人知道根本，哪里有暴殄天物的人呢？○易氏说：礼的初始在于饮食，因此重视它。然而岂止大羹而已呢？醴酒之美，而〇酒明水之尚；黼黻文绣之美，而疏布之尚。所以重视五味之本，返女工之始，也是这样。
周礼订义卷六
钦定四库全书
周礼订义卷七 宋 王与之 撰
甸师下士二人，府一人，史二人，胥三十人，徒三百人。郑康成说：郊外曰甸【○贾氏说：公邑之田，任甸地，即在百里远的郊外，天子借田，又在南方甸地，故称此官为甸师也。甸法正在甸师。○王昭禹说：田是也】○黄氏说：王借在野，故以甸名官，有教民之义，故曰师。郑氏谓共野物官之长，禽兽鱼鳖莫非野物，而以稼穑先之，重本也。列于膳庖之后，饮血茹毛，在黍稷之先，故本其所从来也【○刘执中说：列于亨人之次，祭祀以粢盛为本故也】○王氏详说曰：王之耕借，其种则献于六官，其谷则藏于神仓。甸师掌帅其属而耕耨王借而已。然种之所献则见于天官之内宰，谷之所藏则见于地官之仓人者。盖