礼记集説卷六十九

译“公婆如果差遣小媳妇，小媳妇不敢与正妻平起平坐，不敢与正妻并肩行走，不敢与正妻一同接受命令，不敢与正妻一同就座”，这也是说小媳妇不得倚仗公婆的差遣而对正妻傲慢无礼。这两段话都是围绕公婆的差遣来论述的。”

译凡是媳妇没有婆婆的命令，不敢擅自退回到自己的私室。媳妇将要做事，无论大小，一定要向公婆请示。媳妇没有私人的财物，没有私养的牲畜，没有私人的器物，不敢私自借出，不敢私自给予。如果有人赐予媳妇饮食、衣服、布帛、佩巾、茝兰等物，她就接受并献给公婆。公婆接受了就高兴，如同刚受到赏赐一样。如果公婆反过来赐给她，她就推辞，如果不被允许推辞，就再次像接受赏赐一样收下，收藏起来以备公婆匮乏时使用。媳妇如果有私亲兄弟想要给予她东西，那么一定要再次请示公婆，得到允许后才能给予。

郑氏说：“媳妇是侍奉公婆的人，所以没有命令不敢去私室，不敢退下，不敢专断行事，所以大小事情一定要向公婆请示。家事统归于尊长，所以没有私人财物、私人牲畜、私人器物、私自借出、私自给予。所谓‘有人赐予她’，是指私亲兄弟，收藏起来以备匮乏，是等待公婆匮乏时使用。‘不得命’，是指不被允许推辞。”

孔氏说：“如果公婆不匮乏，私亲兄弟已经贫困，想要把东西给他们，不敢另外请示财物，那么就一定要在公婆那里再次请示原来赐予所收藏的东西，公婆既然允许，然后取出来给予他们。”

严陵方氏说：“私室就是媳妇的房间。它看待公婆的房间，如同公室一样。公婆去世，长媳只有在祭祀、宾客的事情上，才向婆婆请示，其余则不请示。媳妇没有私人财物，以至于不敢私自给予，是因为家事统归于尊长。兰都是香草，而献给公婆，是因为不敢私自接受别人的东西。请示原来的赐予然后给予，是因为不敢私自给予别人。”

庆源辅氏说：“婆婆严厉则媳妇贤德，这些不仅仅是为了公婆侍奉的便利，而是用来成就媳妇的德行。有事就是私事，无论大小，一定要向公婆请示，没有什么隐瞒。私货是指不向公婆请示而独占的东西，高兴得像刚受到赏赐，别人给予自己，自己得以献给公婆，这种高兴是一样的。起初别人赐予她，现在亲人赐予她，又收藏起来以备匮乏，她的心始终专一于公婆。一定要请示原来的赐予，如果不是真心没有私蓄、不私自给予的人，不能做到这样。”

嫡子、庶子恭敬地侍奉宗子和宗妇，即使富贵，也不敢带着富贵的排场进入宗子的家。即使有很多车马随从，也停在外面，以简朴的仪态进入。子弟即使被尊长赏赐器物、衣服、皮衣、被褥、车马，也一定要把其中最好的献给宗子，然后才敢使用次一等的。如果不是应该献给宗子的东西，就不敢带入宗子的家门。不敢把富贵凌驾于父兄和宗族之上。如果富有，就准备两种牺牲，把其中较好的献给宗子，夫妇都斋戒，恭敬地参与宗子的祭祀。宗子的祭祀结束后，才敢进行私人的祭祀。

郑氏说：“祗是恭敬。宗指大宗。以简朴的仪态进入，是指进入宗子的家，如同进入公室一样。非所献，是指不是宗子的爵位所应当服用的东西。加，就是凌驾的意思。献其贤者，贤就是好的意思。夫妇都斋戒，是应当在宗子的家帮助祭祀。私祭，是指祭祀自己的祖先和父亲。”

孔氏说：“这一节论述族人敬事宗子的礼节。适子，是指父亲和祖父的嫡子，是小宗。庶子，是指嫡子的弟弟。宗子，是指大宗子。宗妇，是指大宗子的妻子。说的是小宗子和庶子等敬事大宗子和宗妇。归，是指归遗，即赏赐。子弟如果有功德被尊长赏赐衣服、皮衣、被褥、车马，那么一定要把其中最好的献给宗子。富有就准备两种牺牲，把较好的献给宗子，让他祭祀；不好的自己使用，自己祭祀。大宗子将要祭祀的时候，小宗夫妇都斋戒，在大宗帮助祭祀，以增加敬意。大宗祭祀结束后，才敢私下祭祀祖先和父亲。这篇文章虽然主要讲侍奉大宗子，但在大宗之外侍奉小宗子的情况，也是这样。”

严陵方氏说：“大〇说：敬重宗子，所以能团结族人。团结族人，所以宗庙庄严。那么敬事宗子、宗妇，就是为了使宗庙庄严。即使富贵，也不敢带着富贵的排场进入宗子的家。即使有很多车马随从停在外面，以简朴的仪态进入，是不敢以支庶凌驾于大宗之上。凌驾于父兄宗族之上，与献给宗子比普通人高一等的凌驾相同。大概是因为他们地位低而我地位高，他们贫穷而我富有，而我带着富贵的服饰进入他们的家门，这就是用富贵凌驾于贫贱之上。宗子的祭祀结束后才敢私下祭祀，是因为宗子的亲属是正统，自己的亲属是旁支。正统的祭祀，是公义；旁支的祭祀，是私恩。完成宗子的事务后才敢私下祭祀，就是不把旁支置于正统之前，不把私恩凌驾于公义之上。”山阴陆氏说：“子弟犹归句。说嫡子、庶子，即使富贵，也不敢带着富贵的排场进入宗子的家，以简朴的仪态进入。即使子弟被归遗到他的家。那些器物、衣服、皮衣、被褥、车马，虽然没有富贵所有的东西，但是必须把最好的献给宗子。”

庆源辅氏说：“不带着富贵进入宗子的家，这不只是为了宗子，对于父兄宗族都是不可以的。前面讲人事，后面讲鬼事，在鬼事上也能这样，然后才是极致的。他之所以敬重宗子，应当这样，那么宗子之所以自处，应当如何呢？”

横渠张氏说：“礼，祭祀结束后才敢私下祭祀。比如父亲有两个儿子，小儿子想要祭祀，父亲来到哥哥家祭祀，这是私祭。祖父有多个孙子，嫡长孙已经祭祀，其他孙子来祭祀，在长孙家祭祀，这是公祭。祭祀祖父就是公祭，相对于祖父来说，祭祀父亲就是私祭，其他类推都是这样。”

蓝田吕氏说：宗子已经祭祀了他的祖先和父亲，他的支子不得另外祭祀，所以使宗庙庄严，合族属，所以说：“庶子不祭祖与祢，明其宗也。”如果已经成为宗子，

译然而弟弟有儿子，弟弟死后，他的儿子想要祭祀父亲，是必须跟随祖父附祭，在宗子家中祭祀呢？还是就在自己的宫室中祭祀，让他的儿子自主主持呢？跟随祖父附祭，在宗子家中祭祀，只适用于夭折和无后嗣的人。因为夭折和无后嗣的人，必须由宗子主持祭祀才是可以的；如果有后嗣，也让宗子主持，那么儿子就无法侍奉自己的父亲了。〇说：“儿子不私下孝敬父亲，就不能成为儿子。”所以兄弟在世时分开居住，是为了尽儿子私下奉养的责任。等到父亲去世，反而不能自主主持祭祀，这在情理上说得通吗？大概分开居住的，一定在自己的宫室中祭祀，由他的儿子主持祭祀；祭祀时，一定要告知宗子然后才能进行，不能擅自专断，这也是为了彰显宗子的地位。宗子有祭祀，支子一定要先参与，等宗子的祭祀结束后，再去祭祀自己的父亲，所以说：“支子不主持祭祀，祭祀一定要告知宗子。”又说：“等公祭的事宜结束后，才敢私下祭祀。”如果不是分开居住，那么礼制就无法得到伸张，那么即使附祭在祖庙，也是可以心安的，这叫做不得已的情况。庶子不祭祀祖先，是为了彰显宗子的地位；不祭祀父亲，也是为了彰显宗子的地位。

译长乐陈氏说：“荀子说：大夫、士有固定的宗子。《左传》说：大夫有副宗。大概从士以上，没有不知道尊敬祖先和父亲的。知道尊敬祖先和父亲，那么尊贵者就是宗子。当他担任宗子时，宗子在外统领族人，主妇在内统领族妇。即使死时未成年，也必定按成人的辈分来安排。即使年已七十，主妇也不可缺位。即使居住在不同的地方，正式的祭祀也不可举行。妻子死了，即使母亲还在，除丧的禫祭也不可简化。对于尊长和已出嫁的人，不敢降低丧服的等级。贤能的人不敢干预宗子的职责，尊贵的人不敢擅自主持祭祀，众多的车马随从不敢进入他的家门。这都是为了尊崇正统而统一众人的情感。只有在他患病或不肖时，才更换宗子。所以史朝说：‘孟絷不是人，将不被列入宗子之列。’贺循说：‘奸邪淫乱的人，就告祭宗庙而立其次子。’这些只是权宜之义，不是宗子所能自主决定的。在周朝兴盛时，宗族之法得以施行，所以《常棣》、《行苇》的美颂在上层产生，《角弓》、《頍弁》的讽刺在下层听不到。用这个治理国家，国家就有伦理；用这个维系百姓，百姓就不离散。那么宗子对于天下，难道只是小小的补益吗！等到秦国采用商君的法令，富户有儿子就分家居住，贫户有儿子就出赘。因此这种风气波及上层，即使是王公大人，也不知道有尊敬宗子的道理。逐渐浸染后世，沿袭成为习俗，而当时的君主用来统御百姓的，只有服纪的法律罢了。偶尔有纠合宗族，一两次聚会而不散去的，人们就认为他们奇异，称之为义门。这名称的产生是因为不足吗【礼书】

饭用黍、稷、稻、粱，白黍，黄粱，熟谷，生谷。膳用牛臛、羊臛、豕臛，肉酱牛肉干，肉酱牛肉块，肉酱牛肉丝，烤羊肉，羊肉块，肉酱烤猪肉，肉酱猪肉块，芥酱，鱼丝，野鸡、兔、鹌鹑、鴽鸟。郑氏说：“饭，是列举各种饭食。黍，是黄黍。熟获叫稰，生获叫穛。膳，是列举各种膳食。这是上大夫的礼仪，庶羞二十豆。用《公食大夫礼》的膳食来核对，那么豕臛和牛肉干之间不应有肉酱，‘醢’是衍字。又把‘鷃’当作‘鴽’。”

孔氏说：从这到姜桂一，就是总论饭、饮、膳、羞调和的适宜，又阐明四季膳食所用的，并阐明善恶治择的等级，显示贵贱所食的区别。这里饭所载的，共有六种。下面说白黍，那么上面的黍就是黄黍；下面说黄粱，那么上面的粱就是白粱。查《玉藻》：诸侯每月初一吃四簋，黍、稷、稻、粱，天子再加上麦、苽成为六种膳食。豆上所盛的羹膳，指羹与肉块、肉酱之类。查《公食大夫礼》的记载：二十豆的，牛臛一，指牛羹；羊臛二，指羊羹；豕臛三，指猪羹；牛肉干四，烤牛肉。这四样东西共为一行，最在北边，从西边开始。肉酱五，指肉酱；牛肉块六，指切牛肉；肉酱七，牛肉丝八。这四样东西为第二行陈列，从东边开始。烤羊肉九，羊肉块十，肉酱十一，烤猪肉十二。这四样东西为第三行陈列，从西边开始。肉酱十三，猪肉块十四，芥酱十五，鱼丝十六。这四样东西为第四行陈列，从东边开始。以上十六豆，是下大夫的礼仪。野鸡十七，兔十八，鹌鹑十九，鴽鸟二十。这四样东西为第五行陈列，从西边开始。这是上大夫所加的二十豆。李廵说：鴽鸟。按熊氏说：这经文中的肉酱承接在牛、羊之下，那么就是牛肉、羊肉的肉酱，因为它是庶羞所以能用三牲做肉酱。如果是正羞，就不能用三牲，所以《醢人》职中没有三牲的肉酱。

严陵方氏说：“饭，是食物的根本，然而制作的调和，没有别的，只是它的生熟而已。从黍、稷以下，都讲的是材料。牛叫膷，是香，土畜；羊叫臐，是熏，火畜；猪叫膮，水畜。都是根据它们的气味命名的。醢、胾、脍、炙，都见于《曲礼》的解释。”

山阴陆氏说：查膳食所陈列的二十豆，应当符合《公食大夫礼》的上大夫之礼，那么所说的饭，也是大夫的礼仪。五齐举一，三酒举二，六饭全举，羞笾举饵，羞豆举酏，荐笾举三，荐豆举四。有的层层出现，有的间隔具备，有的上下并举，也有的举中间。大概礼仪有不可尽言的。比较事物，归类，使人能够知道而已。熟获叫稰，像今天的晚稻；生获叫穛，像今天的早稻。早稻吃了就完了，晚稻耐储存。所以《说文》说：稰，晚粱；穛，早熟的谷物。饮与酒用来养阳气，命名；食与饭用来养阴气，命名。羊变腥膻，说臐；猪变腥臊，说膮。那么因为腥膻有不可吃的缘故。根据羊冷毛而细毛膻，猪望视而交睫腥。说醢是列举各种醢，里面有不是醢的，用醢概括。郑氏说牛膮、牛炙之间不应有醢，醢是衍字，怀疑不是衍字。如果脯羹、鸡羹从麦，食物不贵，不是食物。牛肉干配肉酱，肉酱用来配牛肉干；牛肉块配肉酱，肉酱用来配牛肉块。牛肉丝不说肉酱，上面的肉酱。炙，小肉；胾，大肉；脍，生肉。烤羊肉、羊肉块同肉酱，低于牛；烤猪肉、猪肉块中肉酱，变化于羊；鱼丝上芥酱，变化于猪。

饮重醴，稻醴清糟，黍醴清糟，粱醴清糟，或用酏做醴，黍酏浆，水醷，滥酒，清白羞，糗饵，粉酏。

郑氏说：

译饮目，是各类饮料的总称。重陪，指糟和醇；清泲，指清酒和滤酒。致饮，有醇酒，有滤酒，是分别陈设的。用酏来制作醴，就是酿制粥来做成醴。黍酏，就是黍米粥。浆，是酸味的饮料。水，是清澈的醴，用梅浆调和，再用各种水混合而成。用《周礼》中的六饮来对照，那么滥就是凉。纪、莒两地之间，把各种饮料称为滥。酒目，是各类酒的总称。白事酒，就是昔酒。羞目，是各类菜肴的总称。糗，是捣碎并炒熟的谷物，用来制作粉饵和餈。这段记载似乎有脱漏，《周礼》中羞笾里的食物，是糗饵和粉餈；羞豆里的食物，是酏食和糁食。这里的酏应当是餰，用稻米和狼脂膏制作餰就是例证。

译孔氏说：这里的稻、黍、粱三种甜酒，各自有清酒和糟酒，用清酒与糟酒相互搭配，重复设置，所以称为重醴。查考《周礼》中浆人供给天王的六种饮品，有水、浆、醴、凉、医、酏，并没有提到糟酒。在夫人向宾客敬酒的礼仪中，有清醴、医、酏、糟。注解说：这三样东西有清酒也有糟酒，夫人不能等同于天王，所以可以备齐。如果是王后向宾客敬酒，只有糟酒没有清酒，所以酒正供给王后向宾客敬酒的礼仪时，只有医、酏、糟。注解说：王后敬酒没有醴、医、酏中的清酒，是因为与天王同体而有所屈从。查考浆人的六种饮品中有凉，现在的寒粥或者糗饭就是混合了水的。郑玄认为凉和滥是同一种东西，那么这里所说的以诸和水，就是指用各种杂物混合糗饭之类再和水。诸，是众多杂物的意思。查考浆人的六种饮品：第一是水，就是经文中所说的水；第二是浆，就是经文中所说的浆；第三是醴，就是经文中所说的重醴，但只用清酒；第四是凉，就是经文中所说的滥；第五是医，就是经文中所说的以酏为醴；第六是酏，就是经文中所说的黍酏。除了这六种饮品之外，经文中另外提到了醷。如果按照郑司农的意思，醷和医是同一种东西，即以酏为醴，这就不是郑玄的解释了。郑玄知道醷是梅浆，是因为下文说“用醋和肉酱来调味，以及像醋和肉酱那样”，那么醷就是醋一类的东西。又说“兽肉用梅”，所以知道是梅浆。清白，清指的是清酒，白指的是事酒。昔酒和事酒都是白色的，所以用一个白字来标示。配合清酒就成为三种酒，这里没有五齐，是因为五齐是祭祀献给神灵喝的，不是人日常饮用的。糗饵粉酏，查考《周礼》注解说：“合蒸的叫饵，做成饼状的叫餈。”这两样东西都是用稻米粉、黍米粉做的。糗，是捣碎熬熟大豆做成饵，因为餈黏着，所以用粉糗来揉合。《周礼》中酏食和糁食并列，文字相连，那么酏就是糁这一类。这篇《内则》中写作糁和餰，所以说这里的酏应当是餰。至于黍酏不是膳食所用的，而且餰虽然混合了狼脂膏，也是粥这一类的东西。

山阴陆氏说：“有清酒有糟酒，是诸侯的礼仪。天子只用清酒，大夫以下只用糟酒。醴醴，酏也可以做成酒，醴和酏也就罢了。浆是汁和滓混合，只是浆水而已。醷就是所谓的医，滥就是所谓的凉。凉又名滥，滥是说它在功效上愧对医，但它凑足了六饮的数量，也就够了。清，是清酒，像现在的煮酒；白，是事酒和昔酒，像现在的生酒。糗饵，是笾人所说的糗饵；粉酏，是醢人所说的酏食。说了糗饵，那么餈就可以知道了；说了粉酏，那么糁就可以知道了。这四样东西称为羞，是因为它们非常美味。”

吃蜗牛肉酱，吃苽米饭配野鸡羹，吃麦米饭配肉干羹，吃鸡羹，吃切碎的稻米饭配犬肉羹，吃兔肉羹，调和米屑不加蓼，煮猪肉包裹苦菜，里面填塞蓼，煮鸡肉加肉酱和酱，里面填塞蓼，煮鱼卵加酱，里面填塞蓼，煮鳖加肉酱和酱，里面填塞蓼，吃腵脯配蚳肉酱，吃肉干羹配兔肉酱，吃麋鹿皮配鱼酱，吃鱼生肉配芥酱，吃麋鹿生肉配麋鹿肉酱和酱，吃桃菹，吃梅菹，吃卵盐。

郑氏说：“这是饮食的名目，是人君宴饮时使用的。凡是羹汤的调和，适宜五味和谐，米屑作为糁，蓼就不需要了。苽，是雕胡；稌，是稻。这里的脯，就是所说的切干的牛羊肉。凡是濡，是指烹煮后用汁调和。苦，是苦茶。用来包裹猪肉，以消除其腥气。卵，读作鲲，鲲是鱼子，或者写作〇。腵，是捶打的肉干，加上姜桂。蚳，是蚂蚁卵。从蜗牛肉酱以下二十六样东西，似乎都是人君宴饮时食用的。那些菜肴，就是乱肤切肉。肤，有的写作胖。卵盐，是大盐。”

孔氏说：这一节总说人君宴饮时所用的食物，用蜗牛肉做酱，用苽米做饭，用野鸡做羹，这三者味道相宜；用麦米做饭，切肉干做羹，又用鸡做羹，这三者味道也相宜；细细切碎稻米做饭，用犬肉和兔肉做羹，这三者味道也相宜。这些羹汤，适宜用五味调和，用米屑做糁，不需要加蓼，所以说“和糁不蓼”。濡是指烹煮，用它的汁来调和。濡豚包苦，是指包裹猪肉用苦菜来消除其恶气。濡鸡醢醤，是指加上肉酱和酱。濡鱼卵醤，是指烹煮鱼卵，用鱼子做酱。濡鼈醢醤，是指烹煮鳖加上肉酱和酱。这四样都剖开腹部，在腹中填塞蓼，然后再缝合。腵修，是指腵脯，说吃腵脯的时候，用蚳肉酱来搭配。脯羮兔醢，就是上面说的切肉干做羹，用兔肉酱来搭配。麋肤鱼醢，是指麋鹿肉外面的皮，吃的时候用鱼酱来搭配。麋腥醢醤，腥是指生肉，吃麋鹿生肉的时候，还用麋鹿肉酱来搭配。桃诸梅诸卵盐，是说吃桃菹梅菹的时候，用卵盐来调和。诸是菹，指桃菹梅菹，就是现在的腌桃腌梅，想要腌制的时候，必须先稍微晾干，所以《周礼》称为干防。查考《周礼》中诸侯互相宴请，都用十二个鼎簋，其正菜与这里不同，宴请臣下则《公食大夫礼》与这里又不同，所以怀疑这是人君宴饮。查考上面陈列庶羞，依照牲口大小先后顺序，这里不依照牲口的次序，是上下杂乱，所以郑注说“其馔则乱也”。按照皇氏说：蜗牛肉酱是一，苽米饭是二，野鸡羹是三，麦米饭是四，肉干羹是五，鸡羹是六，切碎的稻米饭是七，犬肉羹是八，兔肉羹是九，

译濡豚是第十种，濡鸡是第十一种，濡鱼是第十二种，濡鼈是第十三种。从这以上，醢和醤都是调和、浸渍鸡豚之类，作为其他菜肴的配料而设置的，所以不单独计数；从这以下，醢和醤各自成为独立的物品，只是互相搭配食用，所以单独计数。腵修是第十四种，蚳醢是第十五种，脯羮重复出现，兎醢是第十六种，麋肤是第十七种，鱼醢是第十八种，鱼脍是第十九种，芥醤是第二十种，麋腥是第二十一种，醢是第二十二种，醤是第二十三种，桃诸是第二十四种，梅诸是第二十五种，卵盐是第二十六种。长乐刘氏说：这二十六种物品，士人和百姓不可能全部备齐，如果偶有所得，就按照这样的方法来制作，凡是为人子女、儿媳的人，应当预先知道这些。用来恭敬地祭祀，那么鬼神会享用；用来侍奉宴饮，那么宾客会快乐；用来进献给尊长亲人，那么体弱多病者适宜食用。这在教化方面属于妇女的功绩。圣人用来使妇女达到孝敬、使衰老者得以充实肥美的道理，就是这样的。严陵方氏说：“蜗，就是蜗牛。它的壳高而头部有角，所以称为蜗。它的肉可以制成醢，所以《周官》中由鼈人供应，交给醢人。”苽，就是《周官》六谷中的苽。脯羮，是说将三牲的肉晒干制成脯，再用来做羮。和糁不蓼，是说既然已经调和了糁，就不再加蓼了。蓼的味道辛辣，用或不用，是因为它们的性味各自有所适宜的缘故。濡豚，就像《曲礼》所说的濡肉，大概是用湇调和的。醢醤，是说用醢醤来调和濡鸡之类。卵醤，就是鱼子醤。

译山阴陆氏说：“蜗醢，就是酱。它是饮食的主食，没有什么时候不吃，所以称为‘蜗醢’。至于苽食、雉羹、麦食、脯羹、鸡羹、折稌、犬羹、兔羹，这些属于下属的条目，如果只说蜗醢、苽食、雉羹，恐怕下面的折稌、麦食等项就没有防备（被遗漏或混淆）了。腵脩经过锤炼，使其精纯；干肉经过修整，使其雅致。”

凡是饭食的调和，要参照春季的气候；羹汤的调和，要参照夏季的气候；酱料的调和，要参照秋季的气候；饮品的调和，要参照冬季的气候。凡是调和五味，春季多放酸味，夏季多放苦味，秋季多放辛味，冬季多放咸味。再用滑润甘美的味道来调和。牛肉适合配稻米，羊肉适合配黄米，猪肉适合配小米，狗肉适合配高粱，雁肉适合配麦饭，鱼肉适合配菱角。

郑氏说：“饭食适宜温热，羹汤适宜热，酱料适宜凉，饮品适宜寒。多放酸、多放苦、多放辛、多放咸，是多放当季的味道，用来养护元气。‘牛肉适合配稻米’以下，是说它们的气味相互成就。”

孔氏说：“依照医经的说法：春季不吃酸味，夏季不吃苦味，秋季不吃辛味，冬季不吃咸味。四季各自减少当季的味道。这与郑注不同，医经所说，是指当季之气旺盛时，减少当季的味道，以抑制过盛之气；而此经所说，饮食是为了养人，担心人体虚弱，所以多放当季的味道，用来养护元气。这里说‘牛肉适合配稻米，狗肉适合配高粱’；而上面说‘折稌用犬羹’，这是因为这里依据的是尊者的正式饮食，上面依据的是君主宴饮时的饮食，以滋味鲜美为追求罢了。”

长乐刘氏说：“饭食食欲温热，所以比照春季；羹汤汁液适宜热，所以比照夏季；酱料适宜凉，所以比照秋季；饮品适宜冷，所以比照冬季。因此，用这样的饮食来供养老人，就容易消化而难以伤害身体。春夏秋冬，是五行之气。天地化育万物，圣人顺应天地来养育万民。希望他们的饮食，春季多酸，夏季多苦，秋季多辛，冬季多咸，以此来配合四季，生长养育五脏之气，以辅助五行。用滑润甘美的味道来调和，是因为四季都仰赖土德来完成其功能。这部经典之所以用来养老而补病扶衰，所以医经中减少味道的说法，是针对少壮之人而言的。牛肉适合配稻米，牛肉和稻饭尤其相宜。羊肉适合配黄米，猪肉适合配小米，狗肉适合配高粱，雁肉适合配麦饭，鱼肉适合配菱角，都是同类相配。难道仅仅是味道相宜，实际上对人体也有补益。”《周官》中食医掌管调和天子的六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍的调和，并且说：“凡是防备膳食的适宜，都依据这个。”又说：“凡是君子的饮食，常常效法这个。”那么饮食膳羞酱珍的方法，完备地用于天子，而士庶君子的饮食，难道不能效法它吗？这是大司徒能够取而施行于教化治理，以成就孝子养亲的完整德行。严陵方氏说：“‘齐’与《王制》中的‘齐’，迟速不同。‘齐’的‘齐’相同，‘视’与‘五岳视三公’的‘视’相同，而且气的温凉寒热，没有不适宜不同的。味的酸苦辛咸，没有不等级不同的。虽然不齐整，但顺应时节适宜，以此辨别其等级，未曾不齐整。所以称为‘齐’。食齐就是黍、稷、稻、粱之类；羹齐就是雉、兔、鸡、犬之类；酱齐就是醋、肉酱、腌菜之类；饮齐就是水、浆、甜酒、凉饮之类。可否相互补救，称为‘和’。这里说的是五味六和所调和的内容。所以用‘凡和’来概括：酸用来养骨，苦用来养气，辛用来养筋，咸用来养脉，甘用来养肉。肉是肌肤所包裹的，希望它缓和滑润，用来养护孔窍。孔窍是内外通达的地方，希望它通利。这大概是四季所共有的，不可过多，也不可过少。调和它使之均匀罢了。所以用滑润甘美的味道来调和，通利孔窍，缓和肌肉。”牛，是土畜，土势向下，所以适合配稻米。因为稻米利于下湿。羊，是火畜，火炎向上，所以适合配黄米。因为黄米利于高燥。猪能逃避，逃避则迅速，所以适合配小米。因为小米是谷物中生长迅速的。狗能守御，守御则强壮，所以适合配高粱。因为高粱是谷物中强壮的。雁追随阳气，阳气则舒展而迟缓，所以适合配麦饭。因为小米迅速而麦饭迟缓。鱼本性属阴，阴则柔弱，所以适合配菱角。因为高粱强壮而菱角柔弱，这都是《周官》防备膳食适宜的原则。防备之所以有契合，所以各自以物性相合的为适宜。六牲不包括鸡和马，见《月令》解释。

延平黄氏说：饮食用来养人，而养得过度，最终反而害人。所以君子修养德行就谨慎言语，修养身体就节制饮食。大概五行的作用不能相互缺失，五行之气不能没有过度和不足。天有四季，人有五脏六腑，温凉之气，是阴阳的中和；寒热之气，是阴阳的盛衰。万物得到温暖而生育，得到暑热而长大，得到凉爽而收敛，得到寒冷而坚实。一气不备，那么万物就受其病害。五脏也是这样，四种调和相互废弃，那么或者养护了一脏而遗忘了其他四脏，养护了一腑而遗忘了其他五腑。热胜则病阴，寒胜则病阳。饮品养护阳气则适宜温热，食物养护阴气则适宜寒凉，这是固然的道理。那些追求舒适，苟且顺从私欲的人，不知道这实际上害处也不浅。春季能热散而收敛不及，夏季能解缓而坚实不及，秋季之气收敛而发散不及，冬季之气坚栗而柔软不及。在人内部有脏腑，外部有骨肉筋脉，感受当季之气，没有不是这样的。一时之气有所不及，先王就用过量的当季味道来补救它。所以春季多酸以收敛热散，夏季多苦以坚实解缓，秋季多辛以发散收敛，冬季多咸以柔软坚栗。四种味道中一种过多，担心它不通畅，滑润

译用酸味来调和它；担心它不和谐，所以用甜味来调和它。甜味在内可以滋养脾脏，在外可以滋养肌肉。大概对于食医而言是滋养脾脏，对于疡医而言则是滋养肌肉。五行之中没有土是不行的，五味之中没有甜是不行的，这就是用甜味来调和的原因吧？孔窍，是气流通的通道。孔窍不通畅，气就会穷尽，这就是用滑利之味来调和的原因吧？有人说，四季之气各自需要强盛，春天需要木气强盛，夏天需要火气强盛，秋天需要金气强盛，冬天需要水气强盛。如果某种气势稍弱，其他气就会乘虚而入。木气被火气所乘，就会行夏令；被金气所乘，就会行秋令；被水气所乘，就会行冬令；春天的正气就无法发挥其生发的作用，这就是五行的病症。先王认为，五行对于四季如此，就是万物所患的；五行对于五脏如此，就是全身所患的。那么五脏对于四季，难道可以不随着时节来使其强盛吗？因此食医调和饮食，春天多酸味就助长木气而使其强盛，厨师提供他所制作的食品来作为辅助，所以膳膏中的芗味有助于增强木气的强盛。夏天多苦味是为了助长火气而使其强盛，厨师提供他所制作的食品来作为辅助，所以膳膏中的臊味有助于增强火气的强盛。秋天多辛味，其膳膏用腥味；冬天多咸味，其膳膏用羶味，都是这样。那运行四种味道所滋养的养分到四个脏器中的，是脾脏这个脏器。承载五行所运用的功能，均衡于四季的，是土这个元素。因此脾脏属于土，甜味是土的味道。寓于四种味道之中来调和它们，以此来滋养土和脾脏，然后脾脏才能运行这四种味道来发挥作用。那么五味的功用，不也很大吗？四种齐味所观察的，不违背时节；四种和味所偏多的，不违背节度。牛、羊、猪、狗、雁、鱼，是天生的产物，用来做膳食的，滋养人的精气。稻、黍、稷、粱、麦、荻，是地产的产物，用来做主食的，滋养人的形体。精气不足于滋养，气就会衰弱；形体不足于滋养，气就会危殆。那么膳食的滋养，不可以互相废弃；膳食的适宜，不可以互相错乱。食医还要防范那些适宜的搭配，提供那些滋养的东西。适宜的搭配如果有失误，那么那些滋养的东西就足以危害身体了。因此用稻米来搭配牛，用黍米来搭配羊，用稷米来搭配猪，用粱米来搭配狗，用麦来搭配雁，用荻来搭配鱼。天生的产物属阳，有适宜搭配阴性的；地产的产物属阴，有适宜搭配阳性的。大概天生的产物足以滋养精气，是气的母亲；地产的产物足以滋养形体，是气的宅舍。凡是先王的进献，食用六种谷物，膳食用六种牲畜，饮用六种清酒，菜肴用一百二十种，珍馐用八种物品，酱料用一百二十坛。供养君王的欲望，可以说完备了。如果没有礼制来节制，沉溺于嗜好欲望，产生阴德却成为阴邪，产生阳德却成为倦怠，用外物拖累形体，用形体拖累心神，用心神拖累道德。那么天下供养君王的东西，就足以拖累他了。君王怎么治理百姓呢？凡是齐味所观察的，凡是和味所偏多的，凡是防范所适宜的，节制君王的欲望，可以说完备了。因此君王的心常常清明，不被外物所迷惑；君王的身体常常安宁，不被外物所伤害。然后才能用义礼来滋养人的欲望。所谓君子，他的智慧足以统治国家，他的仁爱足以爱护百姓，劳心治理他人，以此来报答百姓对他的供养。观察君王所受到的供养，怎么可以不为自己着想而节制自己的欲望呢？

译王氏（昭禹）说：一气分化而成阴阳，阴阳运行而形成四季。春天阳气适中而气温和，夏天阳气旺盛而气热，秋天阴气适中而气凉爽，冬天阴气旺盛而气寒冷。那么温、热、凉、寒，就是天地用来化生万物的条件。顺应它，人就能安康；违背它，人就会遭受灾祸。所以先王无处不以四季为根本，他们懂得善于养护的道理啊！

因为春天是阳气适中而气温和，食用地产之物来滋养形体，形体用来凝聚精气。形体温暖则气和顺而疾病不发生，所以食物以温和为准则而参照春季的时令。因为夏天是阳气旺盛而气热，食用天产之物来滋养精气，精气用来汇聚精神。精气热则精神随之而不离散，所以羹汤以热为准则而参照夏季的时令。因为秋天是阴气适中而气凉爽，酱的味道咸，咸味用来滋养血脉，而血脉柔软则和顺。酱凉爽则消除烦热而血脉得以柔软，所以酱以凉爽为准则而参照秋季的时令。因为冬天是阴气旺盛而气寒冷，饮品用来滋养阳气，阳气刚暴在于阳位，用寒冷来调和它就不刚暴，所以饮品以寒冷为准则而参照冬季的时令。

既然如此，温、热、凉、寒，是上天所创造用来养育万物的。酸、苦、辛、咸，是大地所化育用来养育万物的。人的身体，与天地相通，其所受滋养的气味，怎么可以违背上天所创造、大地所化育的呢？这就是温、热、寒、凉所调控的，一定要顺应四季之气；而酸、苦、辛、咸所调节的，一定要顺应四季之味了。

春天属木，阳气发动以发散而生风，风生木，木的气发散而它的味道就收敛，所以木的味道酸。因为春天主发散，就适宜多吃酸味来收敛它。夏天属火，南方阳气极盛而生热，热生火，火的气柔软而它的味道就坚实，所以火的味道苦。因为夏天主舒缓，就适宜多吃苦味来坚实它。秋天属金，阴气停止以收敛而生燥，燥生金，金的气收敛而它的味道就发散，所以金的味道辛。因为秋天主聚敛，就适宜多吃辛味来收敛它。冬天属水，北方阴气极盛而生寒，寒生水，水的气坚实而它的味道就柔软，所以水的味道咸。因为冬天主坚栗，就适宜多吃咸味来柔软它。酸、苦、辛、咸，它们的味道就依据四季来制定节制。至于滑与甘，就没有什么增减了。因为它们作为五味的主宰而生于土的缘故。滑是用来通利它的，甘是用来舒缓它的。只有通利所以能滋养孔窍，只有舒缓所以能滋养元气。滑用来通利它，甘用来舒缓它，正是用来调和它们的。

《黄帝书》说：肺想要收敛，赶快吃酸味来收敛它；肝想要发散，赶快吃辛味来发散它；心想要柔软，赶快吃咸味来柔软它；肾想要坚实，赶快吃苦味来坚实它；脾想要舒缓，赶快吃甘味来舒缓它。说的也是这个意思。天产用来滋养形体，地产用来滋养精气，都依附于五行之气。五行之气有畏惧厌恶和相反相克的情况，一旦有不适宜，就不但不足以滋养形体元气，而且疾病就会乘虚而入。先王由此观察膳食的适宜，有的依据五行相生而制定适宜，有的依据五行同气而制定适宜，有的依据五行相克而制定适宜。

牛，是土畜；稻，是金谷。土生金，牛适宜配稻，就是依据土生金而适宜。羊，是火畜；黍，是火谷。羊适宜配黍，就是依据火同气而适宜。猪，是水畜；粟，是土谷。猪适宜配粟，就是依据土克水而适宜。狗，是金畜；粱，是土谷。狗适宜配粱，就是依据金生于土而适宜。雁，是火禽；麦，是木谷。雁适宜配麦，就是依据火生于木而适宜。鱼，是水物；菱角，是水谷。鱼适宜配菱角，就是依据水同气而适宜。物类非常多，说不尽，说出人们常吃的，推究同类就可以知道了。

山阴陆氏说：“牛适宜配稻，吃黍也不是不可以，只是对稻更适宜罢了，其他类推。”黍在暑热时播种，粱在凉爽时收获，稻适宜低地，所以称为稻。《周官》食用六谷，郑氏说六谷是：黍、稷、稻、粱、麦、菱角。那么有虞氏的两敦，起初有黍稷；夏后氏的四琏，加上稻粱；殷商的六瑚，有黍稷稻粱麦菱角；周朝的八簋，有黍稷稻粱白黍黄粱稰穛。

春天适宜羔羊和小猪，膳食用牛脂；夏天适宜干雉和干鱼，膳食用犬脂；秋天适宜小牛和小鹿，膳食用鸡脂；冬天适宜鲜鱼和雁，膳食用羊脂。

郑氏说：“这八种东西，是四季肥美的。因为它们太过丰盛，煎煮时用休废之膏，节制它们的气。牛脂香，犬脂臊，鸡脂腥，羊脂膻，腒，是干雉；鱐，是干鱼；鲜，是生鱼；羽，是雁。”

孔氏说：上文“食齐视春时”到“鱼宜苽”都是《周礼》食医的文字，记录者记载在这里，论述调和饮食的方法。这“春宜羔豚”一段，又记录庖人论述四季煎煮调和膳食的适宜，以王者相休废相参杂味道才好。春天木王，牛属中央土，畜属春东方木，木克土，木盛则土休废，用休废之膏，所以用牛脂。狗属西方金，夏南方火，火克金，火盛则金休废，所以用犬脂。鸡属东方木，秋西方金，金克木，金盛则木休废，所以用鸡脂。羊属南方火，冬水王，水克火，水盛则火休废，所以用羊脂。《周礼》庖人的文字与此相同。郑氏在那里注释说：“羔豚是物生而肥，犊与麛是物成而充，腒鱐是暵燥而干，鱼雁是水涸而性定。”

译这八种食物禀受四季之气特别旺盛，人食用它们难以承受，因此用休息废弃的脂膏来煎煮调和饮食的道理，与此相同。查《洪范五行》说：“思考不睿智就有牛灾，牛属土；言语不听从就有犬灾，犬属金；仪容不恭敬就有鸡灾，鸡属木；视看不明就有羊灾，羊属火。”《士相见礼》说：“冬天拿着野鸡，夏天拿着干肉。”所以郑玄知道腒是干野鸡。《周礼》笾人说：“膴、鲍、鱼、鱐。”鱐与鲍相对，鲍是湿鱼，所以知道鱐是干鱼。鱐既然是干鱼，所以鲜就是生鱼。《王制》说：“水獭陈列鱼，然后虞人进入沼泽设网捕鱼。”这是冬天鱼成熟的意思。飞禽类虽然很多，但冬天来可以食用的只有雁，所以知道羽是指雁。庖人说：“春天使用羔羊和小猪，行指使用这些。”注解说：“宜指气味相适宜，其事相同。”

译长乐刘氏说：“阳气开始生长，羔羊和小猪将要变得丰盛健壮。春天适宜食用它们，以助长新生的阳气。膳食用牛脂，是希望它顺从且宏大。夏天阳气盛极，适宜抑制它，使内部坚实而不散乱。所以食用干雉和干鱼，膳食用犬脂，因为艮卦代表狗，能够制止邪气，以此来抑制过度的阳气。秋天阴气方胜，长阳将要潜伏，在外的阳气衰退，适宜补益它。所以食用小牛犊和幼鹿，这是补助阳气的。膳食用鸡脂，因为乾卦代表鸡，取其健壮而有常理。冬天阳气伏藏，而阴气列于外，鱼和大雁是阳物，却善于处在阴中，在时令上食用是适宜的。膳食用羊脂，因为兑卦代表羊，取其内部充实而外部愉悦且润泽。厨师的职责，就是顺应时令以符合阴阳的适宜，他们的膳食就是这样。”

严陵方氏说：“羔豚，是羊和小猪中较小的，正值春天万物初生较小，所以用较小的为宜。腒鱐，是干雉和干鱼，正值夏天食物有腐败变质的祸患，所以用干制的为宜。秋天是万物成熟可以品尝的时候，所以即使是小牛犊和幼鹿都可以品尝了。冬天是物产众多可以进献的时候，所以即使是飞禽和潜游的水产都可以进献了。羽是鸟类，不说鸟而说羽，是为了区别于腒（干雉）。鲜鱼，不说鱼而说鲜，是为了区别于鲔（一种鱼）。虽然如此，这仅仅是为了符合时令的适宜罢了。如果仅仅在于脏腑有所不能承受，食用这些不足以成为善举。所以又用脂膏来搭配膳食。膳食用牛脂（芗），是因为春天木气当令之时，脾土有所不胜，所以用牛脂的土气来助养脾脏。夏天火气当令之时，肺金有所不胜，所以必须用犬脂（臊）的金气来助养肺脏。秋天金气当令之时，肝木有所不胜，所以必须用鸡脂（腥）的木气来助养肝脏。冬天水气当令之时，心火有所不胜，所以必须用羊脂（羶）的火气来助养心脏。芗、臊、腥、羶，这四者都是指气味。然而五脏唯独不养肾为什么呢？大概肾所主的是水，而所克制的是土。肾是五脏的根本，元气属于它。土是四时均匀分布的，冲气属于它。所养的对象，既不可偏重于一个时令，又不可拘泥于一种事物。《月令》中中央土祭祀心而不祭祀肾，就是因为这个原因。然而《月令》在冬天祭祀肾，与三个时令不同，这里在冬天助养心，与三个时令相同，又是为什么呢？大概那里所祭祀的，以五脏的形体为主，以此来养其气；这里所克制的，以五行之气为主，以此来养其形。以五脏为主，则根本在于肾，所以与三个时令不同，而唯独反本以祭祀它。以五行为主，则还相为本，所以与三个时令相同，而均匀地滋养所不胜的罢了。”

山阴陆氏说：“正值春天适宜养肝，现在却助养脾；正值夏天适宜养心，现在却助养肺，这可以说是善了。凡是所谓的膳食，像这样才算是善膳。使用六牲，牲是天地产出的，用来生发阴德，这就叫做善。如果夏天适宜吃干雉干鱼，冬天适宜吃鲜鱼飞禽，这仅仅是适宜罢了。凡是所谓的适宜，像这样才算是适宜。《周官》所说的行此言宜，是因为它适宜，所以实行它。所以说：百姓尚未安定的，圣人不强行去做。”

王氏（昭禹）说：“五行在天下，叫做运行而没有停歇，一去一回，交替兴盛交替衰微。它的时令可以顺应而不可违背，它的道理可以顺从而不可逆反。而人，是五土所生，五行所导致。养口摄入味道，养形摄入气息。一种味道不调和，一种气息不顺，那么疾病灾祸就能乘虚而入。所以先王顺应时令的消长，因循道理的盈虚，来节制饮食，来养护性命。春天食用羔豚，秋天食用犊麛，这是顺应阴阳的中气。夏天食用腒鱐，冬天食用鲜羽，这是顺应阴阳的正气。然而阴阳之中，有余就会偏差，不足就会潜伏。它的数目有消长而休王随之变化，它的气息有盈虚而盛衰随之变化。不能顺应它所适宜的，就失去了它所养的；不能察觉它的有余而补助它的不足，就失去了它所辅的。善于养护的人，顺随时令所适宜的，那么五脏就得到了所养的；察觉五行的有余不足，而补助它的休废，那么五脏就得到了所补的。所以均衡它的适宜而使之不过分，调和它的适中而使之不欠缺。所以春天膳食用牛脂，夏天膳食用犬脂，秋天膳食用鸡脂，冬天膳食用羊脂。大概取用衰死者的脂膏，煎和它们来相助。”

牛干肉，鹿干肉，野猪干肉，麋干肉，獐干肉，麋鹿，野猪，獐都有藿叶衬垫，野鸡，兔子都有菜酿调和，雀，鷃，蝉，蜂，菱，枳椇，枣，栗，榛，柿，〇，桃，李，梅，杏，柤，梨，姜，桂。

郑氏说：“脯，都是切开的干肉。轩，读作宪。宪，是说藿叶切细。芼，是说菜酿。轩，有的写作胖。蜩，是蝉。范，是蜂。蔆，是芰（菱）。椇，是枳椇。柤，是不好的梨。从牛脩以下三十一物，都是人君宴饮时增加的庶羞。《周礼》说天子羞用一百二十品，记录者不能依次记录。”

孔氏说：“麋鹿、野猪、獐，不仅做成干肉，又可以生吃。生吃的时候，都用藿叶衬垫，而不细切，所以说都有轩。不说牛，是因为牛只能细切为脍，不宜大切为轩。野鸡汤、兔汤，都有芼菜来调和。芝栭，庾蔚说：没有花叶而生长的是芝栭。卢氏说：芝，是木芝。王肃说：

译没有花而有果实的叫作栭。它们都属于芝类，所以芝和栭是同一种东西。牛干肉一份，鹿干肉两份，野猪干肉三份，麋鹿干肉四份，獐子干肉五份，麋鹿肉酱六份，鹿肉酱七份，野猪肉酱八份，獐子肉酱九份，野鸡杂菜十份，兔子杂菜十一份，雀肉十二份，鷃鸟肉十三份，蝉十四份，范草十五份，芝栭十六份，蓤草十七份，椇树果实十八份，枣子十九份，栗子二十份，榛子二十一份，柿子二十二份，〇二十三分，桃子二十四份，李子二十五份，梅子二十六份，杏子二十七份，山楂二十八份，梨子二十九份，生姜三十份，桂皮三十一份。大夫在宴饮时吃切细的肉而没有干肉，所以知道这是国君宴饮时的食物。查考《周礼》中笾人和醢人进献的正餐，只有枣、栗、榛、桃，没有其他的杂物，所以知道所增加的是庶羞（副食）。

译长乐刘氏说：“从牛脩到这里，共有三十一种物品。四季调和之气，可以制成肉干，可以晒干，可以加盐腌制，可以储藏，以满足老年人想要食用的需求。士人和百姓的力量，虽然不能全部具备，但有的就储存起来，这也是儿子和媳妇用来尽孝道的方式。”

大夫在宴饮时，如果有肉丝就不吃肉干，如果有肉干就不吃肉丝。士人宴饮时，羹汤和切块的肉不兼用两种。庶人中的老人不单独吃没有肉类的食物。

郑氏说：这是尊卑等级的差别。

孔氏说：“这一节紧接上文关于国君宴饮的内容，借此说明大夫、士人、庶人宴饮的不同。查考《郑志》说：‘肉干不是正式的菜肴，这里宴饮可以吃肉干，是指吃饭不专门只用肉干作为菜肴，如果还有其他菜肴搭配，就可以有肉干。’士人不兼用两种羹汤和切块的肉，是指士人宴饮的情况。如果是早晚日常饮食，那么下文说‘羹汤和饭食’，从诸侯以下直到庶人，没有等级差别。”

黄氏说：正道的大致原则，卵生和胎生的动物俯身窥视，四灵作为家畜，是指九命官职和四民百姓都没有僭越礼制的行为，而在饮食方面周全。所以肉丝和肉干是饮食中的珍味，而地位达到大夫的人在宴饮时常食，不能兼用两者。羹汤和切块的肉是饮食的根本，而士人在宴饮时常食，也不能兼用两者。降及庶人，只有老人才能不单独吃没有肉类的食物。徒，就是空的意思。是说七十岁的老人没有特殊原因也可以吃肉了。所以说庶人没有特殊原因不吃珍味，那么珍味对于庶人来说就是肉。这种礼制实行，百姓都以僭越为耻，即使在暗室中也不欺瞒。倘若庶人没有特殊原因按礼可以吃珍味，那么有地位的人怎么能称为‘肉食者’呢？圣人垂示教化，秦汉时期丧失了它，贪婪僭越的途径已经打开，仁义的源头就被堵塞了。

严陵方氏说：“燕食，是指宴饮时的食物。但这与膳夫所说的不同。那只是指闲居时的食物罢了。肉丝和肉干是美味，所以说不能兼用。大夫如此，那么士人就可以知道了。羹汤和切块的肉，是饮食的搭配。士人虽然低于大夫，但缺少一种都不行，只是不兼用两种罢了。说士人如此，那么大夫兼用两种就可以知道了。庶人中的老人不单独吃没有肉类的食物，见《王制》的解说。”

肉丝春天用葱，秋天用芥菜。猪肉春天用韭菜，秋天用蓼草。凝固的脂肪用葱，融化的油脂用薤白。三种牲畜用茱萸，调和用醋。野兽用梅子，鹌鹑羹、鸡羹、野鸭酿用蓼草。鲂鱼和鲈鱼蒸食，雏鸟烧烤，野鸡用香草不用蓼草。

郑氏说：芥，是芥酱。脂肪凝固的叫脂，融化的叫膏。藙，是煎过的茱萸。汉代法律防止稽县进献这种物品。《尔雅》称之为榝。调和用醋，是指家畜和家养物品自身调和。野兽用梅子，也是野生动物自身调和。酿，是指切碎的野鸭混杂在羹下面蒸，不煮成羹。烧，是指在火中熏烤。芗，是苏、荏之类的香草。这些都是说调和菜肴和酿制所适宜的东西。

孔氏说：“上文说鱼脍用芥酱，就是指秋天用芥菜，芥菜在秋天味辛适宜。鹌鹑羹、鸡羹，是用鹌鹑、鸡做羹。野鸭，只是蒸煮而已，所以文字在羹之下。酿，是指切碎混杂调和。说鹌鹑羹、鸡羹以及蒸制的等三种，都用蓼草酿制。鲂鱼和鲈鱼蒸食，是指鲂鱼和鲈鱼两种鱼都蒸熟。雏鸟烧烤，雏是鸟中的幼鸟，在火中烧烤，然后调和。野鸡，文字在蒸和烧之下，或者烧烤或者蒸，或者可以做羹，其用法不固定，所以直接说野鸡。鲂鱼和鲈鱼蒸食以及雏鸟烧烤和野鸡等三种调和，只用苏、荏之类的香草，不用蓼草。”

长乐刘氏说：“藙气味叶子果实像茱萸，现在闽蜀人还用来调和羹汤，称为茱萸，这是不对的。”

严陵方氏说：“葱因为气味通达称为怱，芥因为味道辛辣称为介。春天万物刚生长，所以适宜吃性质通达的东西；秋天万物刚成熟，所以适宜吃性质辛辣的东西。所以肉丝用这两种东西来调和。韭菜性质温和而生长，能持久；蓼草性质辛辣而气能发散。温和而生长，自然是春天适宜的；辛辣而发散，自然是秋天适宜的。所以猪肉用这两种东西来调和。三种牲畜肉体庞大，是气聚集的地方，不能没有毒，所以用藙的辛辣来发散其毒。凡是物品起初都有毒，三种牲畜必须发散其毒，是因为肉体特别大的缘故。芥和蓼的味道不是不辛辣，但一定要用藙，是因为它能杀虫。调和用醋，是指三种牲畜。荀子说：‘醋酸而蚊蝇聚集。’《尚书》说：‘如果制作调和的羹汤，你就是盐和梅子。’那么醋和梅子都是酸的，用它们来调和，是为了收敛味道罢了。然而牲畜用醋，野兽用梅子，也是各自按照其类别而已。”

山阴陆氏说：“鲂鱼和鲈鱼，是软弱的鱼。烹煮，容易烂，蒸食是可以的。无蓼和不蓼不同？不蓼是不一定用蓼草。无蓼，就是直接没有蓼草。”

不吃雏鸟和鳖，狼去掉肠子，狗去掉肾脏，狸去掉正脊，野兔去掉臀部，狐狸去掉头，小猪去掉脑，鱼去掉乙骨，鳖去掉窍。

郑氏说：“都是因为对人不利。雏鳖是正在孵化产卵的，乙，是鱼体内害人的东西，是名称。现在东海有一种鰫鱼有骨头，名叫乙，在眼睛旁边，形状像篆书的‘乙’字，吃了会卡住人，无法取出。丑是指鳖的窍。”

孔氏说：“从这里到‘攅’的一节，论述处理选择肉类中不好的部分以及果实之类。”

严陵方氏说：“介类动物中美的，没有比得上鳖的。然而没有长大，是不吃的。它的肉是美的，它的窍是丑的。所以下文说鳖去掉丑。狼能伤害人的肠子，那么去掉它所伤害的东西。所以狼去掉肠子。《乡饮酒》说：‘在东方煮狗，以祖阳气之始。’那么狗本来就是阳畜，肾又是阳精的居所。而且厌恶阳气太过旺盛，所以狗去掉肾脏。狸善于捕捉兔子，善于奔跑，是它体质轻疾的表现

译而脊背和臀部都不是滋味美好的部分。所以狸肉要去掉脊背，兔肉要去掉臀部。狐狸死时头朝向它出生的山丘，这是它的天性。人杀死它并取用其肉，那么杀气就会聚集在头部。所以狐狸肉要去掉头部。猪是天一之水属性的牲畜，而脑中天五之土气存在其中。既然想用水属性的牲畜来滋养身体，就不可以用它所克制的土气来伤害它。所以猪肉要去掉脑。《尔雅》说：“鱼的肠子叫做乙。”而鱼腐烂变质，一定从肠子开始。所以鱼肉要去掉肠子。之所以叫乙，是因为它的形状弯曲，如同“乙”这个字的字形一样。

译山阴陆氏说：“雏鳖，是鳖中的幼体。鳖本来味道鲜美，然而（幼鳖）尚且如此，其他动物可想而知。狼的肠子是直的，去掉狼的肠子，大概就是因为这个原因。狗去掉肾脏，是因为肾脏形状圆滑。俗语说：‘凡是肾脏，猪的不如羊的，羊的不如狗的。’现在狸猫脊背上一道像界限一样，兔子屁股上有九个孔。猪俯身聚集精气在脑部，猪脑称为肫，去掉猪脑，就是因为这个原因。现在医方说：‘吃猪脑，会使人精神昏沉。’鱼去掉乙，鱼的肠子叫做乙。鱼柔软顺从，隐藏伏匿在体内，而且弯曲得很厉害，去掉乙，就是因为这个原因。这也是因为鱼腐败是从内部开始的。”

肉叫做脱之，鱼叫做作之，枣叫做新之，栗子叫做撰之，桃叫做胆之，梨叫做攒之。

郑氏说：这些都是处理挑选的名称。

皇氏说：“脱之，是处理肉，除去它的筋膜，选取好的部分。所以《尔雅》说：‘肉去掉骨头叫做脱’。郭璞说：‘是剥去它的皮。’”皇氏又说：“作，是摇动。凡是取鱼，摇动它，看它是鲜活还是饿瘦的，不鲜活的就不吃。郭氏说：‘现在版本写作斮之’，注释说：‘是削去鳞片的意思。’枣容易有尘埃，经常处理擦拭它，使它新鲜。栗子虫子喜欢吃，多次铺开来挑选审视。桃子多毛，擦拭处理去掉毛，使颜色青滑像胆一样，或者说味道苦像胆一样的，挑选去掉。梨恐怕有虫子，所以一个个仔细查看它的虫孔。”

严陵方氏说：“《尔雅》说：瓜叫做华，桃叫做胆，枣李叫做疐，梨叫做钻之，这与这里大同而小异。”

山阴陆氏说：“剥去它的皮，叫做脱；处理它的鳞片，叫做作。鱼柔软顺从隐藏伏匿，作之是可以的。挑选并且审视，叫做撰。《仪礼》说：‘枣蒸栗择，又说栗不择。’桃说：‘胆之，去掉它的苦味，就像去掉胆一样。’”

《礼记集说》卷七十

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钦定四库全书

《礼记集说》卷七十一 宋 卫湜 撰

牛在夜里鸣叫则肉有腐臭，羊毛稀疏且尾毛结块则肉有膻味，狗大腿赤色无毛且性情急躁则肉有臊味，鸟毛色晦暗且鸣声嘶哑则肉有腐臭，猪远视且睫毛相交则肉有腥味，马脊背黑色且前腿有斑痕则肉有蝼蛄般的臭味，小鸟尾巴不满一握则不吃，鹅的尾肉，天鹅和鸮鸟的胁侧薄肉，鸭的尾肉，鸡肝，雁肾，鸨的脾脏深处，鹿胃。郑氏说：“这些也都是对人不利。”庮，是恶臭。《春秋》某篇说：“一薰一庮。”泠毛，是毛根稀疏；毳毛，是毛梢结块不散。赤股，是大腿赤色无毛。皫色，是毛色晦暗。沙，是嘶哑。鬰，是腐臭。望视，是远视。腥，应当是星，是声音的误写。星，是肉中像米粒一样的结块。般臂，是前腿斑斑然的样子。漏，应当是蝼，像蝼蛄的臭味。舒雁，是鹅。翠，是尾肉。鹄鸮胖，是说胁侧的薄肉。舒凫，是鸭。鸨奥，是脾脏深处。鹄，有的版本写作鸨。

孔氏说：这一节论述腥臊膻臭以及各种不可食用的东西，从牛夜鸣到般臂漏，都与《周礼》内饔职的文字相同。牛喜欢夜里鸣叫，那么它的肉就有腐臭。泠是说毛根稀疏，泠毳是说毛梢结块。羊如果这样，它的肉就有膻气臊味。臊是说气味恶，躁是说举动急躁。狗如果这样，它的肉就有臊恶气味。皫色，是说毛色没有润泽。沙鸣是说鸣叫声音嘶哑。鸟如果这样，它的肉就有腐臭。腥，是说肉结块像星。望视是说猪远视，交睫是说眼睫毛相交。猪如果这样，它的肉就像星一样。黑是说马脊背黑，般是说色斑斑然。马如果这样，它的肉就有蝼蛄的臭味。雏是说小鸟尾巴满一握，然后才能吃。如果太小，不满一握，就不能吃。从此以下，广泛论述不可食用的东西：鹅尾的肉不可吃，天鹅鸟、鸮鸟胁侧的薄肉不可吃。鹜就是鸭，它的尾肉不可吃。鸡肝、雁肾也不可吃。鸨奥及鹿胃也不可吃。奥是说脾脏深处是脏腑的深奥之处。所有这些都是为了对人不利。李巡说：野生的叫雁，家养的叫鹅；野生的叫凫，家养的叫鹜。

严陵方氏说：“夜鸣，是说非时而鸣。赤股，是说赤色，宣布显露。大腿无毛，则大腿显露，所以用赤来说。躁，是说它的性情不安静。皫，是说像麃一样美，而颜色白。沙鸣，是说鸣叫悲凉，土密而温，沙疏而凉，所以叫做沙。猪俯首进食，头俯则下视，叫做望。视则头昂起。庄子所说的猪的鼻孔向上，大概就是这类。睫毛长，所以相交。黑脊，是说众体都不同，而脊背独黑。般，是说疾之，有斑痕在前腿，所以叫做斑。臂握手，一握。尾巴不满一握，则形体未成，所以不吃。说这个不吃，那么下面列举的就可以知道了。”《尔雅》说：“舒雁，鹅；舒凫，鹜。鹅雁一类，鹜凫一类。因为被人畜养，不善飞，舒缓而不疾速，所以叫做舒。”

山阴陆氏说：庮臭像朽木一样。是朽香的反义。鸣，是它的声音；躁，是它的性情；毳，是它的尾毛。望视而交睫，腥；是说它的精神。黑脊而般臂，漏；是说它的形色。羊泠毛而毳，则膻；狗赤股而躁，则臊；鸟皫色而沙鸣，则鬰；猪望视而交睫，则腥；马黑脊而般臂，则漏。不说则有，不是全都如此。而且说“则”，是穷尽它的言辞。