卷之九十八 通用诸方
卷之九十八 通用诸方
饮食类第五
饮食为养生要务，贵精而不贵多，饥饱得中，不可太过不及。忍饥则伤胃，过饱则伤脾，况脾胃为人身之基本。脾胃一伤，百病由出。所以君子养生，先要慎调脾胃。饮食淡薄，神智自清。浓味多者，不惟神智昏浊，又且动火生痰。善摄生者，不可不加意以节慎也。至有醉后入房，饱甚作怒，其害渐积而成大病，虽良医弗为。
卷之九十八 通用诸方
饮食类第五
木樨香茶 九月桂花盛开，清晨以布单铺树下，以杖打下花头，收起。约用茶叶一斤，和露桂花一两，用浓皮纸作袋装之，封口。以微火笼内，反复烘之。一日夜，量花茶干则住火，不可开封，收贮竹囊中。用时取出，置瓶中，以沸汤冲之，少顷，饮则如新桂馨香。
茉莉香茶 其法亦如桂花茶样，制同。若茉莉开花时，下午摘花，投净器中，以净水浸过宿。次早以水冲入茶卤中，清香可美。
脑子茶 以好茶用凉沸汤细喷之，微润收起，装皮纸袋中。以好冰片用薄纸包，置茶叶中，封袋二宿则有脑子，香气极妙。
兰膏茶 上等细茶研细，一两为率，先将好酥一两溶化，倾入茶末内，不住手搅。夏月渐渐添水搅，不可多添，只一二匙足矣。频添无妨，务要搅匀，直至雪白为度。冬月渐添滚汤搅。春秋添温汤，入盐些少。
酥签茶 好真酥于银石器内溶化，倾入细茶末，搅匀。渐添汤搅成稀膏，散在盏内，却以滚汤浇供之。四时皆用汤造，冬月造在风炉火上。
擂茶 芽茶用汤浸软，脂麻炒熟去皮，同搐极细，入川椒末、酥盐、油饼再擂。如干，旋添浸茶汤。无油饼则以干面代之，入锅煎熟，随意入松子、胡桃、栗子皆可。
枸杞茶 深秋采红枸杞子，同干面拌和成剂，捏作饼，晒干研细。每末二两用细茶一两和匀，入炼化酥油三两，旋添汤，搅成稠膏，入盐少许，下锅煎熟饮之，久用明目。甘州枸杞用滚汤泡，烂捣尢佳。
枸杞菊花茶甘枸杞（四两，净） 甘菊花（一两，净） 川椒（二钱半，净） 砂仁（一两半，净）细茶（五两） 甘草（炙，一两） 芝麻（炒熟去皮，一升五合） 白米（一升，炒作粉）上为细末，拌匀，煎成再点汤用。
天香汤 白木梅花盛开时，收拣净，用石臼捣烂如泥，每一斤入盐一两炒，甘草炙为末，拌匀，放瓶中密封，晒七日，沸汤点服。
暗香汤 梅花将开时，清旦摘取半开花蕊连蒂置瓶内。每一两用炒盐一两洒之，不可以手触坏，用浓纸数重封固，置阴处。次年取时，先置蜜于盏内，然后取花头二三个内于中，滚汤一泡，自开如新。
杏汤 杏仁三两，用百沸汤二升浸盖之，候冷去皮尖，又换沸汤，泡五次为度。控干研细，用蜜一斤，炼五六沸，候冷，旋倾入杏器中，又研，如是旋研旋添，研极细点汤。
凤髓汤 能理肺气。
松子仁 胡桃仁（泡去衣。各一两） 炼蜜（半斤）上将二味研烂入蜜，和匀，沸汤点服。
醍醐汤乌梅（一斤捶碎，四碗水煎一碗，澄清去渣，不犯铁器，听用） 砂仁（半斤，研） 白檀香（二钱） 麝香（一字） 蜜（五斤）上梅水和蜜、砂仁于银器内，熬赤为度，冷入二香，和匀点汤。
香橙汤大橙皮（鲜者，三斤） 鲜生姜（五斤） 甘草末（二两） 檀香末（半两）上将橙、姜各捣烂，绢滤取细膏，入甘草、檀香末，和匀作饼，晒干，用时研细，入盐汤点服。
熟梅汤黄梅肉（十斤） 盐（一斤） 青椒（四两） 甘草末（六两） 姜汁（一碗）上拌匀，日晒半月收之。
又法：黄梅不拘多少，先将二三十枚于砂锅内煮令卤汁出。逐渐添梅，不添水，只干煮熟，净罐收之，不犯铜铁器。用时旋切细，姜丝、花椒、甘草、盐随意入。
蜜枣汤 大枣一斤，去核，生姜汁和蜜听用。先将枣用水五升熬，滤去皮核，取膏合姜、蜜和调，尝味得中，收贮，沸汤点服。
造香水 沉香水：用净瓦片烧微红，置平地上，焙香。以瓶器盖定，约香气竭即翻瓶，以沸汤倾入盖之。一法用丁香五个，竹叶七片炙，同投沸汤中，密封片时可用之。白豆蔻水同法。
紫苏水：取紫苏叶用纸包焙勿翻，候香，泡一次急倾，再泡合和之。凡造香水，先须倾百沸汤在瓶内，然后以所用之香投入，密封其口。若先投香以汤泡之，则不甚香。
译卷之九十八 通用诸方 饮食类第五 饮食是养生的要务，贵在精当而不在数量多，饥饱要适中，不可过度，也不可不足。忍受饥饿会损伤胃，过度饱食会损伤脾，何况脾胃是人体的根本。脾胃一旦受损，各种疾病就会由此产生。所以君子养生，首先要谨慎调理脾胃。饮食清淡，精神和心智自然清明。过多食用肥厚浓重的味道，不仅会使精神心智昏沉混浊，还会引动火气、产生痰。善于养生的人，不可不特别留意节制和谨慎。至于醉酒后行房，吃得过饱后发怒，这些危害逐渐积累，最终形成重病，即使良医也无法医治。卷之九十八 通用诸方 饮食类第五 木樨香茶：九月桂花盛开时，清晨把布单铺在树下，用木杖将花朵打落，收集起来。大约用茶叶一斤，拌入带露水的桂花一两，用厚皮纸做袋子装好，封住袋口。放在微火笼中，反复烘烤。烘一日一夜，估量花和茶已经干燥就停止加火；不要开封，收存在竹囊中。使用时取出，放入瓶中，用沸水冲泡，过一会儿饮用，香气就像新鲜桂花一样。茉莉香茶：制作方法也像桂花茶一样，制法相同。茉莉花开时，在下午摘花，放入洁净的器皿中，用清水浸泡一夜。第二天早晨把水冲入茶卤中，清香而美味。脑子茶：取上等茶叶，用凉的沸水细细喷洒，使其微微湿润后收起，装入皮纸袋中。把上好的冰片用薄纸包好，放在茶叶中，封袋两夜，茶中就会有脑子香，香气极其美妙。兰膏茶：将上等细茶研成细末，以一两为准；先把上好的酥油一两融化，倒入茶末中，不停手地搅拌。夏天逐渐加水搅拌，不可加得太多，只需一两匙即可。频繁加水也没有关系，务必搅拌均匀，一直搅到雪白为止。冬天逐渐加入滚沸的汤水搅拌。春秋两季加入温汤，并放入少量盐。酥签茶：将上好的真酥油在银器或石器中融化，倒入细茶末，搅拌均匀。逐渐加汤搅成稀膏，摊散在茶盏中，再用滚汤浇入供饮。四季都用汤水调制，冬天则在风炉火上制作。擂茶：将芽茶用汤水浸软，把芝麻炒熟去皮，与茶一起擂捣得极细，再加入川椒末、酥油、盐和油饼继续擂捣。如果太干，就随时加入浸茶的汤水。没有油饼，就用干面代替，放入锅中煎熟；还可以随意加入松子、胡桃、栗子。枸杞茶：深秋采摘红色枸杞子，与干面拌和成团，捏成饼，晒干后研成细末。每二两枸杞末用细茶一两拌匀，加入炼化的酥油三两，随时加汤搅成稠膏，放少许盐，下锅煎熟后饮用，长期服用可以明目。甘州枸杞用滚汤浸泡，以泡软后捣烂为最好。枸杞菊花茶：甘枸杞（四两，净）甘菊花（一两，净）川椒（二钱半，净）砂仁（一两半，净）细茶（五两）甘草（炙，一两）芝麻（炒熟去皮，一升五合）白米（一升，炒作粉）。以上各味研成细末，拌匀，煎煮后再用汤水冲点饮用。天香汤：白梅花盛开时，采收并拣净，用石臼捣烂如泥；每一斤加入盐一两炒制，再将炙甘草研成末，拌匀，放入瓶中密封，晒七日，用沸汤冲服。暗香汤：梅花将要开放时，清晨摘取半开的花蕊，连同花蒂一起放入瓶中。每一两花蕊撒入炒盐一两，不可用手碰坏，用厚纸数层封严，放在阴凉处。第二年取用时，先把蜂蜜放在茶盏中，再取两三个花朵放入其中，冲入滚汤，花朵便会像新花一样自行开放。杏汤：杏仁三两，用百沸汤二升浸泡并盖好，等冷却后去皮和尖端，再换沸汤浸泡，反复五次为止。控干水分后研细，用蜂蜜一斤炼煮五六沸，等冷却后逐渐倒入杏仁中，一边倒一边研磨；如此边研边加，研得极细后用汤冲点。凤髓汤：能够调理肺气。松子仁；胡桃仁（浸泡后去皮。两味各一两）；炼蜜（半斤）。以上两味研烂，加入蜂蜜拌匀，用沸汤冲点服用。醍醐汤：乌梅（一斤，捶碎，用水四碗煎成一碗，澄清后去渣，不接触铁器，备用）；砂仁（半斤，研末）；白檀香（二钱）；麝香（一字）；蜂蜜（五斤）。以上用乌梅水与蜂蜜、砂仁在银器中熬煮，熬至颜色发红为止；冷却后加入白檀香和麝香，拌匀，用汤水冲点。香橙汤：大橙皮（鲜的，三斤）；鲜生姜（五斤）；甘草末（二两）；檀香末（半两）。先将橙皮、生姜分别捣烂，用绢过滤取细膏，加入甘草末和檀香末，拌匀制成饼，晒干；使用时研成细末，加盐汤冲点服用。熟梅汤：黄梅肉（十斤）；盐（一斤）；青椒（四两）；甘草末（六两）；姜汁（一碗）。以上拌匀，晒半个月后收存。另一种制法：黄梅数量不限，先取二三十枚放在砂锅中，煮到卤汁流出。再逐渐加入黄梅，不加水，只用干煮的方法煮熟，收存在洁净的罐中，不接触铜铁器具。使用时随时切细，姜丝、花椒、甘草、盐按个人需要加入。蜜枣汤：大枣一斤，去核，加入生姜汁和蜂蜜备用。先把枣用水五升熬煮，滤去枣皮和枣核，取枣膏与姜汁、蜂蜜调和，尝到味道适中后收存，用沸汤冲点服用。制作香水。沉香水：把洁净的瓦片烧到微红，放在平地上，将沉香放在上面焙烤。用瓶器倒扣盖住，估计香气散尽时将瓶子翻过来，再把沸汤倒入其中并盖好。另一种方法是用丁香五个、炙竹叶七片，一同投入沸汤中，密封片刻即可使用。白豆蔻水也用同样的方法制作。紫苏水：取紫苏叶用纸包好焙烤，不要翻动，等到香气出来后泡一次，立即倒出，再泡一次，将两次汁液混合。凡是制作香水，首先必须把百沸汤倒入瓶中，然后投入所用的香料，密封瓶口。如果先投入香料再用汤冲泡，香气就不会浓郁。
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饮食类第五
造酒总法 要相时寒暖，寒甚则热拌饭，热甚则冷拌饭，此大法也。
蜜酒方 真蜜二斤半，以水一斗慢火熬百沸，汤面上起沫，以鸡翎掠去，再熬再掠，以无为度。桂心、胡椒、良姜、红豆、砂仁等分为细末。先于器内下药八钱，次下干曲末四两，后下蜜水，用油纸封，箬扎四五重，密封固。冬二七日，春秋十日，夏七日熟。
地黄酒方 肥地黄，竹刀切碎一大升，捣烂；白糯米五升，熟炒；面一大升。须六月六日造三味于盆中，熟揉令匀，纳不津器中，泥封。春夏三七日，秋冬五七日，满开，有一盏绿水，是其精英，宜先饮之。余以生布绞取汁贮之。若稀饧，极甘美，常服之大补益。
百花香酒 凡有香之花，如木樨、梅、桂、荼FS 、莲、菊之类，皆可摘下晒干。每清酒一斗，用花头二两，生绢袋盛，悬于酒面，约离一指许。密封瓶口，经宿去花，其酒清香甚美。
又蜜酒方 蜜一斤，炼过；糯米一升，蒸饭。以水五升，白面四两同入净器中密封之，五七日可取，极醇美。又方：以蜜和水，拌饭造酒极甘美。
鸡鸣酒方 先将糯米三升淘洗净，用水六升同下锅，煮成稠粥。夏摊冷，春秋温，冬微热。用细面半斤，酵曲二两，麦芽一撮捣细，用饧稀三两，同下在粥内拌。冬五日，春秋三日，夏二日成酒。或加桂心、胡椒、良姜、细辛、甘草、川芎、丁香，同酵曲一处和粥亦可。
煮酒法 将窨下清酒装满瓶，以箬扎口封紧，锅内汤止浸瓶三分之一。其瓶须以物阁起，勿着锅底，四边顶口以物衬压定，勿令透气。瓶口上先放隔夜浸过糯米一撮，然后燃火，但米熟为度。或只揭其所盖之物，一起即瓶就干，是其候也。退火起瓶，乘热用黄蜡一小块放瓶内，泥封口。酒冷蜡自凝面上，味重而清。
新安官料面 方 （要三伏中造制）砂仁 红豆 草果 益智 丁香（各半两） 良姜 官桂 白芷 细辛 独活（各二两）黄柏 红陈皮 甘草 石膏 滑石 苍木（各四两）上件俱要道地，暴干为末。用新 米粉一斗五升，和药末拌匀，以大马蓼汁调和为丸，如鹅卵大。即以绝干稻草层层铺盖三日夜，大热略退草，半日又盖覆， 干收起，以篾篮盛贮。造酒时每米一斗，用曲二两，为末拌饭。
满殿香酒曲方白面（一百斤） 糯米粉（五十斤） 甜瓜（一百枚，香熟者去皮穣，捣取汁） 莲花（捣取汁） 白术（十两） 白檀香 缩砂仁 藿香 甘草（各五两） 木香（半两） 零陵香 丁香白芷（各三两）上药九味为细末，同面粉、瓜汁和匀，踏作片，如细曲样。
译卷之九十八 通用诸方 饮食类第五 制作酒的总方法：要根据时令的寒暖来调节，天气很冷就用热饭拌曲，天气很热就用冷饭拌曲，这是总的原则。蜜酒方：真蜂蜜二斤半，加水一斗，用慢火熬煮一百沸；汤面上起泡沫时，用鸡毛撇去，再熬再撇，直到不再起沫为止。桂心、胡椒、良姜、红豆、砂仁等分，研成细末。先在器皿中放入药末八钱，再放入干曲末四两，最后倒入蜜水；用油纸封住，再用箬叶扎四五层，密封牢固。冬天二七日，春秋十日，夏天七日即可成熟。地黄酒方：肥厚的地黄，用竹刀切碎一大升，捣烂；白糯米五升，煮熟后炒制；面一大升。必须在六月六日把这三味放在盆中，反复揉拌使其均匀，装入不透津液的器皿中，用泥封住。春夏三七日，秋冬五七日，酒酿成熟并开裂时，其中有一盏绿色的水，这是精华，应当先饮用。其余部分用生布绞取汁液，贮存起来。如果像稀薄的麦芽糖一样，味道极其甘美，常服可以大有补益。百花香酒：凡是有香气的花，如木樨、梅、桂、荼FS、莲、菊之类，都可以摘下晒干。每一斗清酒用花朵二两，装在生绢袋中，悬挂在酒面上方，大约离酒面一指。把瓶口封严，放置一夜后除去浮花，这种酒清香非常美好。又有蜜酒方：炼制过的蜂蜜一斤；糯米一升，蒸成熟饭。用水五升、白面四两，一同放入洁净器皿中密封，五至七天即可取用，酒味极醇美。又一方：用蜂蜜和水拌饭酿酒，味道非常甘美。鸡鸣酒方：先把糯米三升淘洗干净，加水六升一同下锅，煮成稠粥。夏天摊开放凉，春秋温热，冬天略微加热。用细面半斤、酵曲二两、麦芽一撮捣细，再用稀饧三两，一同放入粥中拌匀。冬天五日、春秋三日、夏天二日即可成酒。也可以加入桂心、胡椒、良姜、细辛、甘草、川芎、丁香，与酵曲一同拌入粥中。煮酒法：把窨制后的清酒装满瓶子，用箬叶扎紧瓶口封好，锅中的汤水以浸到瓶身三分之一为度。瓶子必须用东西垫高，不要接触锅底；四周及瓶口处用东西衬压固定，不要让空气透入。瓶口上先放一撮浸泡过一夜的糯米，然后点火加热，以米煮熟为度。或者只揭开瓶口所盖的东西，盖物一提起，瓶中的酒就干了，这就是火候到了。撤火取出瓶子，趁热放一小块黄蜡入瓶内，再用泥封住瓶口。酒冷却后，黄蜡自然凝结在表面，酒味浓厚而清醇。新安官料面方（要在三伏天中制作）：砂仁、红豆、草果、益智、丁香各半两；良姜、官桂、白芷、细辛、独活各二两；黄柏、红陈皮、甘草、石膏、滑石、苍术各四两。以上药材都要选用道地药材，晒干研成末。用新米粉一斗五升，与药末拌匀，再用大马蓼汁调和成丸，丸子大小如鹅卵。随即用完全干燥的稻草层层铺盖三日三夜，热气稍退后把草略微撤去，过半日再盖上，干燥后收起，盛在竹篮中保存。酿酒时，每用米一斗，配曲二两，研成末拌入饭中。满殿香酒曲方：白面一百斤，糯米粉五十斤，甜瓜一百枚（选香熟的，去皮去瓤，捣取汁液），莲花（捣取汁液），白术十两，白檀香、缩砂仁、藿香、甘草各五两，木香半两，零陵香、丁香、白芷各三两。以上九味药研成细末，与面粉、甜瓜汁调匀，踏制成片，形状如细曲。用纸包裹，悬挂在通风处五十日；每用米一斗，配曲一斤。夏天封闭酒瓮；冬
以纸裹，挂风处五十日，每米一斗，以曲一斤。夏闭瓮，冬月待微发时作糯米稀粥一碗，温投之。
止酸酒法 酒一坛，用生鸡子一个，石膏一两粗捣，砂仁、杏仁各十枚，浸二日便佳。又法：用锡炙热，投酒中，酸味去，锡取起。
七醋方 黄陈仓米五斗为率，不淘净，浸七日，每日换水一次。至十日做为熟饭，乘热入瓮，按平，封闭，勿令泄气。第三日翻动，至第七日开，再翻转，倾入井花水三担，又封七日，再搅再封，至三七日成好醋，此法简妙。
三黄醋方 三伏中用陈仓米一斗淘净，蒸硬饭，摊匀候冷。饭面上以楮叶盖，苍耳、青蒿皆可，至黄衣上。去盖翻转，至次日晒干，簸去黄衣。再用陈米一斗，如前煮菜，晒收。至秋社日又以陈米一斗煮菜，与上件饭黄干一处，拌匀下水面上约四指高，器上以纱帛盖，至四十九日方熟。
甚勿动着，待其自熟。
麦黄醋法 小麦不拘多少，淘净。以清水浸三日，漉出，干蒸熟，于暖处摊开，放芦席上，楮叶盖三五日，黄衣上去叶。晒干疑净，入缸，用水拌匀平之，面可一拳高，水闭七七日则熟。
大麦醋法 大麦米二斗，内将一斗炒令黄色，水浸一日夜炊饭。以白面六斤拌和，于净室中铺席摊匀，楮叶盖七日，黄衣上，晒干。将余麦一斗炒黄，浸一宿炊饭，摊温，同麦黄拌匀，捺入缸内，以水六斗搅，密盖二十一日可熟。
糟醋法 腊糟一石，用水泡。粗糠三斗，麦 二斗，和匀，温暖处放，罨盖，勤拌捺，待其气香，尝有醋味，根据常法淋之。按四时添减，春秋糠四斗半， 二斗半，夏以本数。冬用糠五斗，三斗，看天气冷暖，加减用之。
枣醋法 红枣煮烂，连汤放冷。入造酒曲酵少许，或用陈红米炊煮菜投之。拌匀入瓮，瓮面留一小窍，晒日中，候香熟用之。
干醋法 用乌梅肉一升，以酽醋五升浸，晒干，食醋尽为度，研末收贮。欲用醋时，取少许投水中，即如醋。
千里醋法 以蒸饼晒干，投醋中浸透。再晒再浸，大约多浸醋，晒燥收。每以少许，水研用。
醋肉治疽 米醋坛中结成肉盖，取出以盐腌之，复化为醋，可用调末药，敷痈疽、发背等毒。
黄熟酱方 以黄豆炒熟，去皮磨细，每末一斗，入面三斤，汤和匀作果。切片如掌大，蒸熟，摊席上，用荆叶或苍耳、青蒿 三四日发热，上黄衣了翻转，烈日晒干，久晒愈好。每干黄末一斤，用盐四两，紫苏汤打下，高于黄一拳晒之。
小麦甜酱 小麦不拘多少，水洗，浸一日夜捞起，蒸熟饭放大盆内。以荆叶密盖五七日，上黄衣，退半日凉，再盖 七日，干，取出晒之。
译天等到酒略有发酵时，煮一碗糯米稀粥，温热后投入。止酸酒法：一坛酒中放入生鸡蛋一个、粗捣石膏一两、砂仁和杏仁各十枚，浸泡两日便好。又一法：把锡烧热投入酒中，酸味便会消除，然后取出锡。七日醋方：以黄陈仓米五斗为准，不淘洗，浸泡七日，每天换水一次。到第十日煮成熟饭，趁热放入瓮中，压平并封闭，不要让气泄出。第三天翻动一次，到第七天打开再翻转，倒入井花水三担，再封七日；再搅拌、再封闭，到二十一日便成为好醋，这个方法简便而有效。三黄醋方：三伏天用陈仓米一斗淘洗干净，蒸成硬饭，摊匀放凉。在饭面上盖楮叶，也可以用苍耳或青蒿，直到饭上长出黄色菌衣。去掉覆盖物并翻转，第二天晒干，簸去黄色菌衣。再用陈米一斗，照前法煮成饭，晒干收存。到秋社日，再用陈米一斗煮成饭，与前面制成的黄色干饭混在一起拌匀，加水至高出米面约四指，在器皿上盖纱布，四十九日后才成熟。千万不要搅动它，等它自然成熟。麦黄醋法：小麦不限多少，淘洗干净。用清水浸泡三日，捞出沥干后蒸熟，放在温暖处摊开，置于芦席上，盖楮叶三至五日；长出黄色菌衣后去掉叶子。晒干后〔原文“疑净”字样疑有讹误〕，放入缸中，加水拌匀并摊平，水面高出原料约一拳，封闭后七七日成熟。大麦醋法：大麦米二斗，其中一斗炒至黄色，浸泡一昼夜后蒸成饭。用白面六斤拌匀，在洁净室中铺席摊平，盖楮叶七日，长出黄色菌衣后晒干。将剩下的一斗麦炒黄，浸泡一夜后蒸成饭，摊至温热，与麦黄拌匀，压入缸内，加水六斗搅拌，密封二十一日即可成熟。糟醋法：腊糟一石，用水浸泡。粗糠三斗、麦二斗，拌匀后放在温暖处，覆盖发酵，勤加搅拌按压；等到气味芳香、尝起来有醋味时，照通常方法滤取醋液。按照四季增减用料：春秋用糠四斗半，〔原文缺字，后量“二斗半”所指物不明〕；夏天按原来的数量使用。冬天用糠五斗、〔原文所列第二项药料缺失〕三斗，要看天气寒暖增减使用。枣醋法：把红枣煮烂，连同汤汁一起放凉。加入少许酿酒用的曲和酵，或者用陈红米煮成饭后投入。拌匀后放入瓮中，瓮面留一个小孔，放在太阳下晒，等到气味芳香成熟后使用。干醋法：用乌梅肉一升，浸泡在浓醋五升中，晒干；以醋被吸尽为度，研成末保存。要用醋时，取少许投入水中，立即就像醋一样。千里醋法：把蒸饼晒干，投入醋中浸透。再晒干再浸泡，大约要多次浸醋，晒燥后收存。每次取少许，加水研磨后使用。醋肉治疽：米醋坛中结成的肉状醋盖，取出后用盐腌制，再化为醋；可用来调和药末，敷治痈疽、发背等毒疮。黄熟酱方：把黄豆炒熟，去皮磨细；每豆末一斗，加入面粉三斤，用沸水调匀做成块。切成手掌大小的片，蒸熟后摊在席上，用荆叶或苍耳、青蒿覆盖三四日；发热并长出黄色菌衣后翻转，在烈日下晒干，晒得越久越好。每干黄酱末一斤，用盐四两，以紫苏汤调下，液面高出黄酱一拳，放在日下晒。小麦甜酱：小麦不限多少，用水洗净，浸泡一昼夜后捞起，蒸熟成饭，放入大盆中。用荆叶严密覆盖五至七日，长出黄色菌衣后撤开晾半日，重新覆盖七日，晒干后取出曝晒。等到极其干燥并有香气时，磨成细末。每黄酱料一斤，用净盐四两，以紫苏汤调
待极干香，磨细。每黄一斤，用净盐四两，用紫苏汤和匀如稀粥。晒缸中，日搅五七次。晒两月，酱浓黑色方收入坛内，任藏年久愈佳。一方用白晚米，亦如蒸晒法作酱妙。
造酱油法 三月间造起为妙。用大黄豆二斗煮烂去汤，将豆置大盘内，以白面拌和得过为度。
以干草铺板上，草上铺席，将拌过豆铺席上二寸浓，豆上盖荆叶、蒿草之类， 之二三七，起黄衣白毛取出晒干。每斤入好净盐四两，水量入缸内晒，早午搅二次，晒至五六月将油取出，别以缸盛。晒豆酱已干，别用竹套套下，尽取其油。将豆磨为酱，再加紫苏凉汤，晒成酱用。
译匀，稠度如稀粥。放在缸中晒，每天搅拌五至七次。晒两个月，等酱变得浓稠黑亮后才收入坛中，任其存放，年份越久越好。另有一方用白晚米，也照蒸煮、晒制的方法做酱，效果很好。制作酱油法：三月间开始制作最好。用大黄豆二斗煮烂，倒去汤汁，把豆放在大盘中，加入白面拌匀，以能完全裹住豆子为度。在木板上铺干草，草上铺席，把拌好的豆铺在席上，厚约二寸；豆上盖荆叶、蒿草一类，〔原文“之二三七”疑有脱误，具体天数不明〕，长出黄衣白毛后取出晒干。每斤加入上等净盐四两，按量加水放入缸中曝晒，早、午各搅拌一次；晒到五六月时把酱油取出，另用缸盛放。等豆酱晒干后，另用竹套套入其中，把酱油全部取出。把豆子磨成酱，再加入紫苏凉汤，晒成酱后使用。
卷之九十八 通用诸方
饮食类第五
诸药苗作菜，枸杞、地黄、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐芽、椿芽、黄精、白术、车前、商陆、决明、黄连树芽之类皆可为菜。凡药苗只取漱心炸之，浆水泽过，以盐汁拌，捏去汁，晒干，收于竹器中，以纸包之，勿着风尘，用时暖汤浸，令温透，去本汁，更以别汤煮熟，任以调和食之。
菜脯 盐齑菜去梗，用叶铺开如薄饼大，用料物掺之。料用陈皮、杏仁、砂仁、甘草、莳萝、茴香、川椒炒，同为细末，撒菜上，更铺菜一重，又撒料物，如此铺撒五重，以平石压之，用甑蒸过，切作小块，调豆粉稠水蘸之，入油炸熟，冷定瓷器收之。
干菜 大科菘菜、芥菜洗净略晒，沸汤内炸五六分熟，晒干，用盐酱莳萝、茴香、花椒、陈皮、沙糖同煮熟，晒干，再蒸少时收贮。用时少入油醋，拌饭上蒸食。
香瓜 将瓜用盐卤浸一宿，渡起，用原卤煎滚，炸过晒干。用好醋煎滚，候冷，调砂糖、姜丝、紫苏、莳萝、茴香拌匀，用瓷器贮用。
糟菜瓜 菜瓜用锻石、白矾煎滚，冷浸一伏时用煮酒泡糟、盐，入铜钱百余文，拌匀，腌十日取出拭干。别无好糟，入盐适中，煮酒泡，再拌，入坛收贮，箬扎口泥封。
糟瓜 稍瓜每五斤用盐七两，和糟匀腌，用古钱五十文逐层顿十余月取出，去钱并旧糟，换好糟，根据前腌之，入瓮收贮。
瓜齑 甜瓜生者，用竹签穿透，每瓜十枚用盐四两腌一宿，沥去瓜水令干，用酱十两拌匀，烈日晒，翻转又晒干，入新瓷器内收之。
蒜冬瓜 冬瓜大者，留至冬至前后，去皮，切作一指阔条，以明矾汤炸过，控干，每一斤用盐二两，蒜瓣三两，同捣碎，拌匀，入罐，极好醋浸之。
酱瓜茄 黄瓜茄不拘多少，先用面酱黄铺在缸内，次以鲜瓜茄铺一层，洒盐一层，又下酱黄一层，瓜茄一层，盐一层，如此层层相腌五七宿，烈日晒之。欲作干瓜，取出曝之，不必用水。
糖醋茄 新嫩茄切三角，沸汤炸过，粗布包压干，盐腌一宿晒干用。姜丝、陈皮丝、紫苏叶碎切，拌匀。煎滚糖醋浇，晒干收贮。
糖糟茄 八九月嫩茄，线扎去蒂，用活水煎汤冷定，糟盐拌匀入坛，泥封固。每茄一斤，糟一斤，盐三两。
鹌鹑茄 嫩茄切两半，以刀镂细，勿令透。沸汤炸过控干，用盐酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆细研，抹入镂缝中，晒干蒸过，用时以沸汤蘸过，香油炸。
蒜醋茄 秋深小茄，摘去蒂，拭净，用常醋一碗入水同煎，微沸，将茄炸过，控干，捣蒜并盐和，冷定醋水以浸着为度，内瓶中。小黄瓜如上造。
译卷之九十八 通用诸方 饮食类第五 各种药物的嫩苗都可以做菜，如枸杞、地黄、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐芽、椿芽、黄精、白术、车前、商陆、决明、黄连树芽等。凡是药苗，只取嫩心，焯过，用浆水浸泡，拌上盐汁，捏去汁液，晒干后收在竹器中，用纸包好，不要接触风尘。使用时用温汤浸泡，使其温透，倒去原来的汁液，再换别的汤煮熟，任意调味食用。菜脯：盐腌菜去掉菜梗，把菜叶铺开，大小如薄饼，再撒上调料。调料用陈皮、杏仁、砂仁、甘草、莳萝、茴香、川椒炒熟后共同研成细末，撒在菜叶上；再铺一层菜叶，再撒调料，如此铺撒五层，用平石压住，放入甑中蒸过，切成小块，蘸调好的豆粉稠浆，入油炸熟，冷却后收入瓷器中。干菜：将大棵菘菜、芥菜洗净，略微晒干，在沸水中焯至五六分熟，晒干；再与盐酱、莳萝、茴香、花椒、陈皮、砂糖一同煮熟，晒干后再略蒸片刻，收存。食用时少加油和醋，拌在饭上蒸热后食用。香瓜：把瓜用盐卤浸泡一夜，捞起，用原来的盐卤煮沸，将瓜焯过后晒干。把好醋煮沸，放凉后，调入砂糖、姜丝、紫苏、莳萝、茴香，拌匀，用瓷器盛放备用。糟菜瓜：菜瓜用明矾煎煮的沸水焯过，放凉后浸泡一伏时；再用煮酒、酒糟和盐浸泡，加入一百多个铜钱，拌匀，腌十日后取出擦干。另取上好的酒糟，加盐适量，用煮酒浸泡，再拌匀，放入坛中保存，用箬叶扎口并以泥封严。糟瓜：稍瓜每五斤用盐七两，与酒糟拌匀腌制；每层放古钱五十文，经过十多个月取出，去掉铜钱和旧糟，换上好糟，照前法腌制，放入瓮中保存。瓜齑：选生的甜瓜，用竹签穿透；每十个瓜用盐四两腌一夜，沥去瓜水并晾干，用酱十两拌匀，在烈日下晒，翻面后再晒干，收入新瓷器中。蒜冬瓜：大冬瓜留到冬至前后，去皮，切成一指宽的条，用明矾汤焯过并沥干；每斤用盐二两、蒜瓣三两，一同捣碎拌匀，放入罐中，浸以极好的醋。酱瓜茄：黄瓜、茄子不限多少，先在缸底铺一层面酱黄，再铺一层鲜瓜茄，撒一层盐；再放一层酱黄、一层瓜茄、一层盐，如此层层铺放腌制五至七夜，再在烈日下晒。如果要做成干瓜，取出后直接曝晒，不必用水洗。糖醋茄：将新鲜嫩茄切成三角块，在沸水中焯过，用粗布包住压干，撒盐腌一夜后晒干备用。把姜丝、陈皮丝、紫苏叶切碎，拌匀。将糖醋煮沸后浇上，晒干后收存。糖糟茄：八九月间取嫩茄，用线扎住去蒂；用活水煎煮，放凉后，以酒糟和盐拌匀入坛，用泥封严。每茄一斤，配酒糟一斤、盐三两。鹌鹑茄：嫩茄切成两半，用刀刻出细缝，但不要切透。在沸水中焯过并沥干，用盐酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研成细末，抹入刻出的缝中，晒干后蒸过；食用时用沸水略蘸，再用香油炸。蒜醋茄：深秋摘取小茄，去蒂擦净；用一碗普通醋加水同煎，微沸时把茄子焯过并沥干；将蒜和盐捣匀，等醋水放凉，以能浸没茄子为度，装入瓶中。小黄瓜也照这个方法制作。芥末茄：嫩茄切成条，不必清洗，直接晒干。锅中多放油，加盐炒熟，盛入瓷盆摊开，放凉后
芥末茄 嫩茄切作条，不须洗便晒干。多着油，锅内加盐炒熟，入瓷盆中摊开候冷，用干芥末掺拌匀，新罐牧贮。
烧茄 干锅内烧香油三两，茄子去蒂十个，盆盖，发火烧，候软如泥，研盐、酱，料物，麻香泥蒜酪食。
酱姜 嫩鲜姜刮去皮，洗净，控干，捶破。每一斤用盐二两，腌一宿取起晒干，待冷入稀甜酱中，浸晒二七日，新罐收之。
醋姜 嫩姜不拘多少，炒盐盐一宿，用卤入米醋同煮数沸，候冷，入姜及沙糖，随入多少，箬扎，泥封固。
糟姜 嫩姜，天晴时收。阴干五日，以麻香拭去红皮。每姜一斤，用盐二两，糟二斤，腌七日取出再拭。别用盐三十两拌姜匀，法糟五斤拌之。随意盛作几罐，先以核桃二枚捶碎，安下底，然后入姜，平糟面，以小熟末掺上，如常法，泥封固。如要色红，入牵牛花拌糟。（栗末则姜无渣，胡桃则姜不辣。）五美姜 嫩姜一斤，切薄片用。白梅半斤，打碎去仁，入炒盐二两拌匀，晒三日取出，用甘松三钱、甘草半两、檀香二钱，拌匀，晒三日后收贮。
胞姜 嫩生姜去皮，以甘草、白芷、零陵香少许同煮熟，切片食之美。
香萝卜 拣实萝卜切骰子大块，盐腌一宿，日中晒干，用姜、橘丝、莳萝、茴香拌匀，煎滚醋浇，瓦器盛，晒干收之。
胡萝卜 鲜者切片，略炸过控干，入葱丁、莳萝、茴香、川椒、红豆研烂，并盐拌匀，腌一时食。
萝卜齑 萝卜切作片，莴苣条，或嫩蔓青、白菜，切大小同，各以盐腌良久，沸汤炸过，入新水中。次煎酸酱泡之，以碗盖入瓶中浸冷。
萝卜干 以萝卜切作骰子大，晒干收候腌。芥菜，卤水煮，加川椒、莳萝拌匀，晒干收贮，久留不坏，味极美。
糖瓜 生甜瓜一个，切小块。盐七钱，腌一宿捞起，以汁煎滚，候冷入瓜拌透。又晒干，再用糖四两，醋一碗，瓷器浸了，再入小茴香、砂仁、花椒、紫苏、姜丝少许。
干齑菜 大芥菜，每一百斤用盐二十二两，掺捞得匀，以盆或缸叠叠放定，上用大石压，腌十数日出水浸过石，捞起晒干后，以本汁卤煮滚半熟，再晒干收贮。若复蒸过，则黑而软，置净干瓮中藏封，任留数年不坏。出路作菜极便。六月伏天，用炒过干复同齑菜炒，放旬日不腐。凡六月天热，馔不堪留，只以干齑同炒，不要入汤水，放冷再收起，可放经旬不气息，极妙。若腌芥盐汁煮黄豆及干萝卜丁，晒干收贮，经年可食。
干菜 不拘青菜、苦 等，俱以滚汤炸过，晒干收起，冬月应用。
干笋 去壳煮熟，切片控干，盐腌过宿，晒干贮食。
干蕨 嫩蕨，沸汤炸过，捞起晒干收用。
译拌入干芥末，装入新罐保存。烧茄：在干锅中烧热香油三两，取去蒂茄子十个，盖上盆，点火烧至软烂如泥；用盐、酱和调料研拌，配麻油、蒜泥、乳酪食用。酱姜：嫩鲜姜刮去外皮，洗净沥干，捶破。每斤姜用盐二两，腌一夜后取出晒干；放凉后投入稀甜酱中，浸泡并曝晒十四日，收入新罐中。醋姜：嫩姜不限多少，用炒盐腌一夜；取腌卤与米醋同煮数沸，放凉后加入姜和砂糖，多少随意；用箬叶扎口，以泥封严。糟姜：选择晴天收取嫩姜。阴干五日，用麻香擦去红皮。每姜一斤，用盐二两、酒糟二斤，腌七日后取出再擦拭。另用盐三十两把姜拌匀，再用酒糟五斤拌和。可随意分装成几罐；先把两个核桃捶碎放在罐底，再放入姜，抹平糟面，撒上〔原文“小熟末”字样疑有讹误〕，照通常方法用泥封严。如果想要颜色红，就加入牵牛花拌入酒糟。（用栗末则姜没有渣，用胡桃则姜不辣。） 五美姜：嫩姜一斤，切成薄片备用。白梅半斤，捣碎去掉梅核，加入炒盐二两拌匀，晒三日后取出；再用甘松三钱、甘草半两、檀香二钱拌匀，晒三日后收存。胞姜：嫩生姜去皮，与少许甘草、白芷、零陵香一同煮熟，切片食用，味道很好。香萝卜：选结实的萝卜切成骰子大小的块，用盐腌一夜，白天晒干；加入姜丝、橘皮丝、莳萝、茴香拌匀，将煮沸的醋浇上，用瓦器盛放，晒干后收存。胡萝卜：鲜胡萝卜切片，略炸后沥干；加入葱丁、莳萝、茴香、川椒、红豆研成的泥，再加盐拌匀，腌一会儿即可食用。萝卜齑：萝卜切片，莴苣切条，或用嫩蔓青、白菜，大小都切得相同；分别用盐腌一段时间，放入沸水中焯过，再投入新水中。然后用煎煮过的酸酱浸泡，盖上碗放入瓶中，浸凉。萝卜干：把萝卜切成骰子大小，晒干后收存，等待腌制。芥菜用卤水煮熟，加入川椒、莳萝拌匀，晒干后收存；长久保存不会坏，味道非常美。糖瓜：取一个生甜瓜，切成小块。用盐七钱腌一夜，捞起后把腌汁煎沸，放凉后倒入瓜中拌透。再晒干，另用糖四两、醋一碗浸泡在瓷器中，加入少许小茴香、砂仁、花椒、紫苏和姜丝。干齑菜：大芥菜每一百斤用盐二十二两，拌匀后放入盆或缸中，一层层码好，上面压一块大石头，腌十多天，等菜出水浸过石头后捞起晒干，再用原来的卤汁煮滚至半熟，晒干后收藏。如果再蒸过，菜就会变黑而柔软；放在洁净干燥的瓮中密封收藏，即使存放几年也不会坏。出门在外拿来做菜非常方便。六月伏天，把炒过的干齑菜再炒，放十天也不会腐坏。凡是六月天气炎热，饭菜难以保存，只要把干齑菜一起炒，不要加汤水，放凉后再收藏，可以存放十多天而不变味，效果极好。如果用腌芥菜的盐汁煮黄豆和干萝卜丁，晒干后收藏，经过一年仍然可以食用。干菜：不论青菜、苦〔原文缺字〕等，都用滚水焯过，晒干收藏，冬天可以使用。干笋：去壳煮熟，切片并控干水分，用盐腌一夜，晒干后收藏食用。干蕨：取嫩蕨，用沸水焯过，捞起晒干备用。食用时用滚水泡软，再拌入各种佐料。干蒜薹：用盐腌三天，晒干。用原卤煎滚后焯过，再晒干，蒸熟。用瓷罐盛
以滚汤浸软，料物拌食。
干蒜台 盐腌三日，晒干。元卤煎滚炸过，又晒干，蒸熟。瓷罐盛之，久留不坏。
醋蒜 净蒜瓣一斤，用锻石滚汤焯过，晾干。用盐三钱腌一宿，漉出再晾干，用盐七钱炒干，以头醋投入炒盐内，煎一二沸，候冷入罐，泥封，经年不坏。
糟蒜 每一斤锻石汤炸过，晾去水干，盐两半，糟一斤，拌匀，入罐内，泥封，两月后可食。
糟茄 茄子，天晴日亭午摘，去蒂，用麦麸煮粥浸一宿，取出，以软帛拭干，每十斤用盐二十两，飞过白矾末称一两，法糟十斤拌匀，如常收之，久而茄色愈黄透不黑。
糟藏之法 凡糟藏，先用盐、糟，过十数日取起，尽去旧糟净，拭干。别用一项好糟，此为妙。
大抵花醭多因初糟腌出宿水之故，必换一次好糟，自无可坏。
盐韭 霜前肥韭，净洗控干。于瓷钵内铺韭一层，撒盐一层，腌二三宿，翻数次，装入罐，用元卤加些香油浸之。
腌韭花 韭花半结子时收摘，去蒂梗。每一斤用盐三两，同捣烂，入罐中。或就中腌小茄、小黄瓜，先别用盐腌去水，晾三日，入韭花中拌匀，用铜钱三四文着瓶底，却入韭花妙。
法制柏枝 嫩柏枝洗净控干，入梅卤晒干。甘草、桂心为细末，用净瓷器中一层药，一层柏枝，紧封藏之。久不开则上盐花，上小 一枝，可玩可食。
香苏 紫苏嫩心长三寸许采来，勿见水。约三斤用盐二两腌一宿，用梅卤浸三日晒干。入甘草、甘松、白芷末，拌匀掺收之。
法制白姜 制姜之法先须酿花。其法隔宿煎沸汤八升，入盐三斤打匀。次早别取清水，以白梅半斤捶碎，和浸同前，盐水和合，贮顿放。遂日采牵牛花去白蒂，随多少投水中。候水深浓，尽去其花。取嫩姜十斤，拭去红衣，随意切块片。先用白盐五两，白矾五两，沸汤五碗化开澄清，以姜浸之，微向日影中晾二日，将姜捞出晾干，再入小盐拌匀和，置烈日中晒。必待白盐凝燥为度，入器收贮。
十香菜 京师灵济宫道士制。
黄豆一斗煮烂，去汤捞起，用面四斤，拌匀， 二寸浓，用干芦席上铺包盖密二七，候冷取出，晒干听用。菜瓜出时，用二十斤切丁，盐一斤腌一宿，取出晾干。加姜丝二三斤，陈皮丝半斤，杏仁三升，杏仁须走五七次去涩水。每黄豉一升，腌瓜水三碗，加好酒一瓶拌匀。再加料物：花椒四两，大小茴香各二两，甘松、三奈，白芷、莳萝各半两拌匀，以净坛盛之满，箬扎口，泥封。外写东西南北四字，每日转移晒一向，三七后可用。
译放，可以长久保存而不坏。醋蒜：净蒜瓣一斤，用石灰滚水焯过，晾干。用盐三钱腌一夜，捞出再晾干；再用盐七钱炒干，把头醋倒入炒盐中，煎沸一两次，等冷却后装入罐中，用泥封严，存放一年也不会坏。糟蒜：每一斤蒜用石灰汤焯过，晾至去水干燥；加盐两半、糟一斤，拌匀后装入罐内，用泥封严，两个月后即可食用。糟茄：选晴天正午采摘的茄子，去掉蒂，用麦麸煮成的粥浸泡一夜，取出后用柔软的布擦干。每十斤茄子用盐二十两、飞制白矾末一两、法糟十斤拌匀，按通常方法收藏；时间越久，茄子的颜色越黄亮而不变黑。糟藏的方法：凡是用糟收藏食物，先用盐和糟腌制，经过十多天取出，把旧糟全部去净，擦干。另换一份上好的糟，这样最好。大多长霉起花，是因为最初用糟腌制时带出了过夜的水分；一定要换一次好糟，自然就不会坏。盐韭：霜降前肥嫩的韭菜，洗净并控干水分。在瓷钵内铺一层韭菜，撒一层盐，腌两三夜，翻动几次，装入罐中，用原卤加少许香油浸泡。腌韭花：韭菜花将要结籽时采摘，去掉蒂和梗。每一斤韭菜花用盐三两，一同捣烂，装入罐中。也可以在其中腌制小茄子、小黄瓜；先另用盐腌去水，晾三天，再放入韭菜花中拌匀，并在瓶底放三四枚铜钱，然后装入韭菜花，效果很好。法制柏枝：嫩柏枝洗净、控干水分，放入梅卤中晒干。把甘草、桂心研成细末，在洁净的瓷器中一层药末、一层柏枝，严密封藏。长久不开封，表面就会结出盐花；插上一小〔原文缺字〕枝，既可观赏又可食用。香苏：采摘长约三寸的嫩紫苏心，不要沾水。大约三斤用盐二两腌一夜，再用梅卤浸泡三天，晒干。加入甘草、甘松、白芷末，拌匀后撒入收藏。法制白姜：炮制姜的方法，首先要酿制花水。前一夜煎沸汤八升，加入盐三斤，搅拌均匀。第二天早晨另取清水，把白梅半斤捶碎，和水浸泡，方法同前，再与盐水混合，贮存备用。每天采摘牵牛花，去掉白色的蒂，按花的多少投入水中。等水变得深浓后，把花全部捞去。取嫩姜十斤，擦去红皮，随意切成块或片。先用白盐五两、白矾五两和沸汤五碗调化，澄清后浸泡姜；在阳光的阴影处晾两天，捞出姜晾干，再加入少量盐拌匀，放在烈日下晒。一定要等白盐凝结干燥后才算完成，然后装入容器收藏。十香菜：京师灵济宫道士制作。黄豆一斗煮烂，捞出沥去汤水，用面四斤拌匀，〔原文缺字〕二寸厚，铺在干芦席上包盖严密，经过二七天，等冷却后取出晒干备用。菜瓜上市时，取二十斤切成丁，用盐一斤腌一夜，取出晾干。加入姜丝二三斤、陈皮丝半斤、杏仁三升；杏仁必须用水浸洗五至七次，去掉涩水。每黄豉一升，加入腌瓜水三碗和好酒一瓶，拌匀。再加入调料：花椒四两，大小茴香各二两，甘松、三奈、白芷、莳萝各半两，拌匀后装满洁净的坛子，用箬叶扎紧坛口，再用泥封严。坛外写上东西南北四个字，每天转动坛子，使其晒到一个方向；经过三七二十一天后即可使用。
卷之九十八 通用诸方
饮食类第五
肉脯法 诸般肉每一斤切十六条，好酒一大盏，醋一小盏，盐一两，椒片、莳萝各少许，慢火煮，酒醋干收之。六月尤宜制。
腊肉法 肉三斤一块，用盐三两，擦令匀，入缸腌数日，每日翻两次，却入酒醋中停。再腌三五日，日翻三四次，取出晾干。先备百沸汤一锅，真麻油一器，将肉逐块略入汤，蘸即提起，趁热以油刷上，挂烟筒上薰之，须日夜不断，烟薰十日方好。诸肉并根据此法。
四时腊肉 腊月腌肉卤汁净坛收，泥封口，要用时取一碗，入盐三两和匀。将肉去骨切三指浓，五寸阔，用盐料匀腌半日，入卤汁内浸一宿，次日腊味与腊月者同。
夏月作腊肉法 用半精猪肉一斤一条，以盐水煎滚置坛中，将肉乘热浸于内，半日取起，悬烟筒上薰一日再煮熟，香美如腊肉。
夏月收肉法 诸般肉大片薄批，每斤用盐二两，香料拌匀腌半日，频翻转，榨去血水，以油抹过，悬日中晒干收之。
夏月收熟肉法 熟肉不拘大小块，每一斤加盐半两。腌片时入陈皮、川椒、莳萝，酒、醋、酱少许同煮，至酒醋干，以竹器盛，谷壳烟薰之，极干收贮，或日晒干亦可。
腌牛肉 冬肉用后腿牛肉直切，半斤一块，每斤肉用炒盐二两洒匀，层层铺放，不可用手摩动。
腌五日取起，穿悬烟突上，烧烟薰之半月，极干收起。用时以水煮熟，取起候凉，捶碎丝如绒，充盘，鲜红香美可羡。
穣猪肚 肥猪肚一个，洗净，用上熟糯米淘洗，以温水浸一宿捞起，拌腊肉丝，鲜肉丁，栗子，枣子去核及笋片等物，盐椒片松松入于肚内，扎口，煮熟压实，候冷切片充盘。
逡巡肉 诸般肉皆可制。俱要取净肉薄切，入圆椒、杏仁、莳萝、生姜、橘叶、盐、米粉、红曲末拌匀，用箬裹入甑蒸，半熟取出。以醋少许，锅内炒过可用。
时制肉脯 猪牛等肉切作薄片，每斤用盐一两腌一日，去卤水，再加大料拌匀及香油拌过，铺芦席上晒干收，用时蒸熟食之。
徽州炒牛肉法 嫩牛肉二斤为率，直切成条，复横切成薄片，用酱拌令匀。先烧铁锅极热，浇香油半杯，煎滚方下牛肉，炒爆，待本汁煮干，再加熟水一碗，酒、醋半碗煮干，入椒末或姜丝再炒，食松香味美。
南京炒甘白肠法 取猪小肠，用泔水洗过，仍以盐擦之极净。沸汤炸过，控极干无水气，切寸长。烧红铁锅，入猪油少许，化尽，下肠炒熟，不可入水，少入酱水、椒片炒干用，即无肠气。
洗诸肠肚法 以茶、盐少许洗之无气息。
切猪油污手 以猪耳尖洗手，油自去。
凡煮老肉不烂 入山楂子数十枚同煮之易烂。
译卷之九十八 通用诸方 饮食类第五 肉脯法：各种肉每一斤切成十六条，加入好酒一大盏、醋一小盏、盐一两、椒片和莳萝各少许，用小火煮，等酒醋煮干后收藏。六月制作尤其合适。腊肉法：肉三斤切成一块，用盐三两擦匀，放入缸中腌几天，每天翻动两次，然后放入酒醋中浸泡。再腌三至五天，每天翻动三四次，取出晾干。先准备一锅滚沸的水和一器皿真麻油，把肉逐块略放入沸水中，蘸一下就提起，趁热刷上麻油，挂在烟囱上熏制；必须日夜不停，烟熏十天才好。各种肉都按照这个方法制作。四时腊肉：腊月腌肉的卤汁用洁净的坛子收藏，泥封坛口；需要使用时取一碗，加盐三两调匀。把肉去骨，切成三指厚、五寸宽，用盐和调料拌匀腌半天，放入卤汁中浸一夜；第二天制成的腊味与腊月制作的相同。夏月制作腊肉法：取半肥半瘦猪肉一斤切成一条，用盐水煎滚后倒入坛中，趁热把肉浸入其中，半天后取出，挂在烟囱上熏一天，再煮熟，香美如腊肉。夏月收藏肉的方法：各种肉切成大片薄片，每斤用盐二两，拌入香料腌半天，频繁翻动，挤去血水，抹上油，挂在太阳下晒干后收藏。夏月收藏熟肉的方法：熟肉无论大小，每一斤加盐半两。腌肉片时加入陈皮、川椒、莳萝，再加少许酒、醋、酱一同煮，煮到酒醋干后，用竹器盛放，以谷壳烟熏，极干后收藏；也可以晒干。腌牛肉：冬天腌制时取牛后腿肉，直切成半斤一块；每斤肉用炒盐二两均匀洒上，层层铺放，不可用手揉搓移动。腌五天后取出，穿挂在烟囱上，用烟火熏半个月，极干后收藏。食用时用水煮熟，取出放凉，捶碎并撕成绒状细丝，装盘后颜色鲜红，香美可口，令人羡慕。穣猪肚：肥猪肚一个，洗净；把上好的熟糯米淘洗后用温水浸一夜，捞出，拌入腊肉丝、鲜肉丁、栗子、去核枣子、笋片等，加盐和椒片，松松地装入猪肚内，扎紧口，煮熟后压实，放凉后切片装盘。逡巡肉：各种肉都可以制作。都要取净肉切成薄片，加入圆椒、杏仁、莳萝、生姜、橘叶、盐、米粉和红曲末拌匀，用箬叶包好放入甑中蒸，蒸至半熟时取出。加少许醋，在锅中炒过即可食用。时制肉脯：把猪肉、牛肉等切成薄片，每斤用盐一两腌一天，去掉卤水，再加入大料拌匀，并拌过香油，铺在芦席上晒干收藏；食用时蒸熟。徽州炒牛肉法：嫩牛肉二斤为一份，先直切成条，再横切成薄片，用酱拌匀。先把铁锅烧得极热，倒入半杯香油，煎滚后才下牛肉，快速翻炒，等肉本身的汁水炒干，再加熟水一碗、酒醋半碗煮干，加入椒末或姜丝再炒，吃起来松软、香味鲜美。南京炒甘白肠法：取猪小肠，先用泔水洗过，再用盐反复擦洗干净。用沸水焯过，控至极干、没有水气，切成一寸长。把铁锅烧红，放少许猪油，待油完全化开后下肠炒熟；不可加水，只少量加入酱水和椒片炒干，这样就没有肠子的腥气。清洗各种肠肚的方法：用茶和少许盐清洗，可以去除异味。手上沾了猪油难以清洗时，用猪耳尖擦洗双手，油污自然会去掉。凡是煮老肉煮不烂的，放入几十枚山楂子一同煮，就容易煮烂。山楂子又名山里果。鹅：肥鹅洗净，切成细块。每五斤加入盐三两、酒一碗，腌一夜后去掉卤水