饮食类第五
楂子一名山里果。
鹅 肥鹅 净细切。每五斤入盐三两，酒一碗，腌过宿，去卤。用葱花二两，姜丝四两陈皮一两，椒皮三钱，莳萝、小茴各少许，红曲末一合，好酒半碗，拌匀入罐，拉实，箬扎口，泥固。春夏日晒，秋冬火煨，五日熟可食。猪羊肉精者，皆可如法制。
鱼 十月间鱼，大小不拘，去鳞并肚杂尾翅。大者切如棋子块，小者不切。用净水洗浣五七次，极白，无些血水，以细篾筐盛之，用板石压二日，极干取出。每十斤用盐一斤和拌，入缸加糯米饭三升，红曲末二两，撒上花椒瓣、姜蒜丝、陈皮丝，和匀按紧，四傍用箬贴缸，面上用箬盖密，箬上加碗大河涝石压紧一尺高。腊月取开可用，极妙。卤水溢起以杓取之，煮菜腐尤佳。
风鱼 腊月鲤鱼或鲫鱼一斤者，不去鳞，只去肠杂，拭干。炒盐一两，连麟内外擦过，腌四五日。砍碎葱、椒、莳萝、小茴香，好酒拌匀，酿在鱼腹内。皮纸包裹，麻皮扎定，挂当风处，用时慢火炙熟食。
煎鸡子鸭子饼 调时少入冷水，煎不枯焦。
糟鱼 好白鲜鱼大者，洗净晒一日干，切作一掌大。以好糟不下水者，每一斤入盐二两，椒片、小茴、姜丝、莳萝拌匀，香油芝麻煎过一杯，用净罐层层糟鱼间叠，以箬封口，泥固。数年不坏。
粉骨鱼 鲤鱼治净，勿切碎，以盐腌得所。鱼腹中纳葱花、姜丝、细料物。锅内着水，入酒半盏，放下鱼，掺楮实三分，盆盖定，勿走气，慢火养半日或一夜，放冷，其骨皆烂如粉。
酥骨鱼 鲫鱼二斤，治净，盐腌半日，控干。次以栝蒌穣末入鱼腹，煎令皮焦，放冷。用水一大碗，莳萝、川椒、陈皮丝、姜丝各一钱、糖一两、盐一两、油二两、豉二钱、葱一掬、酱一匙、楮实末半两拌匀。锅内用箬铺底，鱼放箬上，又用箬盖，倾下料物，水浸没。盆盖封密，慢火养熟，其骨皆酥。
蒸鲥鱼法 以鱼去肠，勿去鳞。洗净，锡盆盛。先铺干笋或马兰，或韭菜，酒、醋、盐、酱、椒、姜、大料和匀，放盆内，入滚汤中顿熟。猪油切成骰子块同蒸妙。
腌玳瑁蛋法 清明前后，收鸭子或鸡子则不缺顶。每弹一百个，柴炭灰一斗，要干而不受潮湿者。新出窑破灰一升，炒盐十两，热饮汤调和如泥。先用极热水浸了，使内外俱热，取起晒日中，无日笼内烘之。旋裹盐灰得匀，乘热贮坛中，以糠撒之，使不相粘，过一七日则变矣。三七日尽成玳瑁色，过一伏不须烹煮，自然坚熟可食。善变者，上有花藻可爱。
酱鸭子 用子略敲破壳，用酱、盐、醋、茴香、花椒末，皆乘罐内，越旬日煮熟，其味佳。
方鸭子 将鸭子用好热醋浸一日夜，以小匣放子在内，扎住煮熟，便是方者。
译。加入葱花二两、姜丝四两、陈皮一两、椒皮三钱、莳萝和小茴香各少许、红曲末一合、好酒半碗，拌匀后装入罐中，压实，用箬叶扎住坛口，再用泥封固。春夏在太阳下晒，秋冬用火煨，五天成熟后即可食用。肥瘦适中的猪肉、羊肉，都可以照这个方法制作。鱼：十月间取鱼，大小不限，去鳞，并去掉内脏、鱼尾和鱼鳍。大的切成棋子大小的块，小的不切。用清水洗五至七次，洗到颜色很白、没有一点血水，放在细竹篾筐中，用木板和石头压两天，极干后取出。每十斤鱼用盐一斤拌匀，放入缸中，加入糯米饭三升、红曲末二两，撒上花椒瓣、姜丝、蒜丝、陈皮丝，拌匀压紧；四周用箬叶贴住缸壁，表面用箬叶盖严，再在箬叶上加一只碗大小的河涝石，压到一尺高。腊月打开取用，味道极好。卤水溢出来时用勺子舀取，用来煮菜、煮豆腐尤其好。风鱼：腊月取一斤重的鲤鱼或鲫鱼，不去鳞，只去肠杂，擦干。把炒盐一两擦遍鱼鳞内外，腌四五天。把葱、椒、莳萝、小茴香切碎，用好酒拌匀，装入鱼腹内。用皮纸包好，麻皮扎紧，挂在通风处；食用时用小火烤熟。煎鸡蛋、鸭蛋饼时，调和蛋液只加入少量冷水，煎出来不会干焦。糟鱼：选上好的白色鲜鱼，大鱼洗净后晒一天，切成一掌大的块。用不加水的好糟，每一斤鱼加入盐二两、椒片、小茴香、姜丝、莳萝拌匀；把香油和芝麻煎过的一杯油倒入，用洁净的罐子一层糟、一层鱼交错叠放，用箬叶封口，再用泥封固。存放几年也不会坏。粉骨鱼：鲤鱼处理干净，不要切碎，用盐腌到适当程度。在鱼腹中装入葱花、姜丝和细碎的调料。锅中加水，放入酒半盏，放下鱼，再加入楮实三分，盖好盆盖，不要漏气，用小火煨半天或一夜；放凉后，鱼骨都会烂得像粉一样。酥骨鱼：鲫鱼二斤，处理干净，用盐腌半天，控干水分。然后把栝蒌穣末装入鱼腹，煎到鱼皮焦黄，放凉。用水一大碗，加入莳萝、川椒、陈皮丝、姜丝各一钱，糖一两、盐一两、油二两、豉二钱、葱一把、酱一匙、楮实末半两，拌匀。锅中铺箬叶垫底，把鱼放在箬叶上，再盖一层箬叶，倒入调好的料物，加水浸没鱼。盖严盆盖密封，用小火煨熟，鱼骨都会酥烂。蒸鲥鱼法：鱼去掉肠子，但不要去鳞。洗净后，用锡盆盛放。先在盆底铺干笋、马兰或韭菜，把酒、醋、盐、酱、椒、姜、大料调匀，放入盆中，再放进滚汤里蒸熟。把猪油切成骰子大小的块一同蒸，味道更好。腌玳瑁蛋法：清明前后，收取鸭蛋；鸡蛋则不会缺顶。每一百个蛋用柴炭灰一斗，灰必须干燥而不受潮。取新出窑的灰一升、炒盐十两，用热汤调和成泥。先用极热的水浸泡蛋，使内外都热，取出放在太阳下晒；没有太阳时就在笼中烘烤。趁热把盐灰均匀裹上，放入坛中收藏，并撒上糠，使蛋彼此不粘；过七天就会发生变化。二十一天后全部变成玳瑁色；过一个伏天，不用烹煮，自然就会坚实成熟，可以食用。变得好的，蛋上还会有美丽可爱的花纹。酱鸭蛋：把蛋壳略微敲破，将酱、盐、醋、茴香、花椒末都放入罐内，经过十多天煮熟，味道很好。方鸭蛋：把鸭蛋用上好的热醋浸泡一昼夜，用小匣子把鸭蛋放在里面，扎紧后煮熟，就成为方形。鸡蛋线：把薄酒在锅中煮沸，将鸡蛋
鸡子线 薄酒锅中煮沸了，以鸡子开窍入盐少许，箸搅匀，旋倾令如线入酒。
腌蟹法 八九月肥蟹一百只，酱半斤，盐二斤，花椒末一两，茴香末一两，和盐酱匀，每蟹脐中入一匙许，细麻缚住，仰叠之压件，入好酒封之，泥固。多者用小坛贮，逐坛开用尤妙。
酒鳅法 大虾不去头，每斤盐半两，腌半日控干入瓶内。一层虾，入椒十余粒，尤不怕多。层层下讫，用好酒更化盐一两半搅之，密封泥固，五七日则熟，冬十丝日。夏月加盐二两。
蟛蜞勿食 海边有蟛蜞拥出，似蟛 而大，似蟹而小，不可食。蔡谟初度江不识而食之，几死。
叹曰：读《尔雅》不熟，几为所误。
煮蛤蜊法 用枇杷核仁数粒同煮，则壳自脱。
煮蟹色青 用柿蒂数个同煮，色青如鲜。
译开一个小孔，加少许盐，用筷子搅匀，再慢慢倒入酒中，使其形成细线状。腌蟹法：八九月取肥蟹一百只，用酱半斤、盐二斤、花椒末一两、茴香末一两调匀；每只蟹脐中放入约一匙，细麻捆好，肚脐朝上叠放并压住，倒入好酒封住，再用泥封固。数量多时用小坛分别盛放，逐坛开启食用尤其好。酒鳅法：大虾不去头，每斤虾用盐半两，腌半天后控干，装入瓶内。铺一层虾，加入十多粒花椒，花椒多放一些也不妨。一层层铺完后，用好酒将盐一两半化开，搅匀后倒入，密封并用泥封牢；五到七天就成熟，冬天要十多天。夏天要加盐二两。蟛蜞不可食用：海边有蟛蜞成群爬出，形似〔缺字〕而大，似蟹而小，不能食用。蔡谟初次渡江时不认识它，吃了以后差点死去。他叹息说：“《尔雅》读得不熟，差点被它误害了。” 煮蛤蜊法：取几粒枇杷核仁同蛤蜊煮，蛤蜊壳自然会脱落。煮蟹使颜色青：取几个柿蒂同蟹煮，颜色会青得像鲜蟹一样。