説郛卷九十三上

译茶于是成为第一。随后又加以改制，细茶以及试新的茶饼，贡品中的新茶饼从三种细级中分出，而瑞云翔龙顾便列为下等了。大凡茶芽有几个品级，最上等叫小芽，像雀舌鹰爪，因为它劲直纤细挺拔，所以号称芽茶。次一等叫拣芽，是一芽带一叶的，号称一枪一旗。再次叫中芽，是一芽带两叶的，号称一枪两旗。那些带三叶、四叶的，都逐渐老去了。芽茶在早春极少，景德年间，建州太守周绛为补写《茶经》，说芽茶只用来制作早茶，快马加鞭进奉给皇帝，品尝一下就可以了。如一枪一旗，可以称为奇茶了，所以一枪一旗号称拣芽，最为挺拔独特。光州舒王送人赴闽中的诗说：“新茗斋中试一旗”，说的就是拣芽。有人却说茶芽未展开叫枪，已展开叫旗，指出舒王这首诗有误，大概是不知有所谓的拣芽。既然拣芽尚且如此贵重，何况芽茶是用来供天子新尝的呢？芽茶绝妙至极。至于水芽，则是自古以来未曾听说过的。宣和庚子年，漕臣郑可问才开始创制银线水芽，大概是将已经拣选的热芽再剔除，只取其心一缕，用珍贵的器具贮存，用清泉浸泡，光明莹洁，像银线一样，用来制作方寸大小的新茶饼，上面有小龙蜿蜒，号称龙团胜雪。又废除了白的石乳鼎，制造花饼二十多种。起初贡茶都加入龙脑香，至此担心夺去真味，才开始不再使用。大概茶的妙处到胜雪达到了极致，所以合当列为首冠，然而还在白茶之后，是因为白茶是皇上所喜爱的。后来郡人黄儒撰写《品茶要录》，极力称赞当时灵芽的丰富，说假使陆羽等人见到，一定会茫然自失。我也说假使黄君阅览今日的茶品，那么以前的就不值得惊诧了。然而龙焙初兴时，贡茶数量特别少，累次增加直到元符年间，以斤计算的有一万八千，比起初已经增加了几倍，但还不兴盛。现在则是四万七千一百斤多了【这个数目见于范达所省《龙焙美成茶录》，范达是茶官】。白茶胜雪，按次序排列名称，确实繁多，现在列在左边，让喜好茶事的人得以观看。

译贡新銙【大观二年制造】、试新銙【政和二年制造】、白茶【政和二年制造】、龙团胜雪【宣和二年制造】、御苑玉芽【大观二年制造】、万寿龙芽【大观二年制造】、上林第一【宣和二年制造】、乙夜清供【宣和二年制造】、承平雅玩【宣和二年制造】、龙凤英华【宣和二年制造】、玉除清赏【宣和二年制造】、启沃承恩【宣和二年制造】、雪英【宣和二年制造】、云叶【宣和二年制造】、蜀葵【宣和二年制造】、金钱【宣和三年制造】、玉华【宣和二年制造】、寸金【宣和三年制造】、无比寿芽【大观四年制造】、万春银叶【宣和二年制造】、宜年宝玉【宣和三年制造】、玉清庆云【宣和二年制造】、无疆寿龙【宣和二年制造】、玉叶长春【宣和四年制造】、瑞云翔龙【绍圣二年制造】、长寿玉圭【政和二年制造】、兴国岩銙、香口焙銙，以及上品拣芽【绍兴二年制造】、新收拣芽、太平嘉瑞【政和二年制造】、龙苑报春【宣和四年制造】、南山应瑞【宣和四年制造】、兴国岩拣芽、兴国岩小龙、兴国岩小凤【以上】

称为“细色”；

拣芽、小龙、小凤、大龙、大凤【以上称为“粗色”】。

另外还有琼林、毓料、浴雪、呈祥、壑源、供李、篚推、先价倍南金、旸谷先春、寿岩却胜、延平石乳、清白可鉴、风韵甚高，共十种，都是宣和二年制造的，过了五年就被省去了。

上述茶品每年分十几批进贡，只有白茶与龙团胜雪，从惊蛰前开始制作，十天就完成，快马加鞭运送，不出仲春二月，已到达京城，号称“头纲”。玉芽以下的茶品，随即按先后次序发出，等到贡茶足额时，夏天已过半了。欧阳修诗曰：“建安三千五百里，京师三月尝新茶。”大概以前就是这样，拿现在与过去相比，又显得更早了。因此想到草木微小，若有瑰奇卓异之处，也必定要逢时而后出，何况是进贡给君王的茶呢！从前韩愈先生感叹上鸟因被采擢而遭祸，因而自悼不如今蕃，那么对于茶，怎敢效仿韩愈的感慨呢？姑且以此自警，坚守本分，等待时机罢了。

贡新銙【竹圈银模】，方一寸二分。试新銙【竹圈】同上。龙团胜雪【竹圈银模】同上。白茶【银圈银模】，径一寸五分。御苑玉芽【银圈银模】，径一寸五分。万寿龙芽【银圈银模】同上。

上林第一，方一寸二分。

乙夜清供【竹圈】同上，承平雅玩、龙凤英华、玉除清赏、启沃承恩【同上】。

雪英，横长一寸五分。

云叶同上，蜀葵，径一寸五分，金钱【银模】同上，玉华【银模】横长一寸五分，寸金【竹圈】方一寸二分，无比寿芽【银模竹圈】同上，万春银叶【银模银圈】两尖径二寸二分，宜年宝玉【银圈银模】直长三寸，玉清庆云【银模银圈】方一寸八分，无疆寿龙【银模竹圈】直长一寸，玉叶长春【竹圈】直长三寸六分。

瑞云翔龙【银模铜圈】径二寸五分。长寿玉圭【银模】直长三寸。兴国岩銙【竹圈】方一寸二分。

香口焙銙【竹圈】同上。上品拣芽【银模铜圈】、新收拣芽【银模银圈】同上，太平嘉瑞【银圈】径一寸五分，龙苑报春径一寸七分，南山应瑞【银模银圈】方一寸八分，兴国岩拣芽【银模】径三寸，小龙、小凤【银模铜圈】同上，大龙【银模铜圈】、大凤【银模铜圈】。

先父作《茶录》，记载贡品极盛之时，共有四千多种。绍兴戊寅年，我负责北苑茶事，查阅近来所珍视的茶品，都沿袭旧制，其先后次序也相同。只是将龙团胜雪排在白茶之上，以及没有兴国岩、小龙、小凤。大概是因为建炎年间南渡，有旨令罢去三分之一的贡茶而省去了。先父只记载了它们的名称，我现在更详细地写下它们的形制，希望阅览者没有遗憾。此前壬子年春，漕司再次掌管茶政，过了十三年，才恢复旧额，并且沿用政和年的旧例，补种茶树二万株【政和年间周漕种三万株】，近年更加防范贡职，于是有新增的项目，仍改京铤为大龙团。因此大龙的数量多于大凤，凡此都是近事，或许还有人不知道。三月初一，儿子熊克在北苑寓舍书写。北苑贡茶最盛，然而前辈所记载的只到庆历年间以上，自元丰年后，瑞龙相继出现，制作比旧时更精，而没有好事者记载。只是在诗人诗句中，以及大观以来增创新銙，也还是用拣芽。大概水芽到宣和年间才得名，而龙团胜雪与白茶并列。每年首贡，自御苑玉芽以下，名称实在繁多。先父观察时事，都能记住，编成的书稿都保存着。现在福建漕台所刊印的《茶录》未备此书，希望借此弥补其缺漏。淳熙九年冬十二月四日，朝散郎行秘书郎国史编修官学士院权直熊克谨记。

北苑别录【无名氏】

建安以东三十里，有山曰

译凤凰山，其下正对着北苑旁边，连接着各个茶焙。那里的土壤是赤色的壤土，所产的茶只有上等中的上等。太平兴国年间，最初设立为御用茶焙，每年模制龙凤茶饼进贡于篚中，大概是为了表示珍贵奇异。庆历年间，漕台更加重视这件事，茶的品级数量日益增加，制作工艺日益精良。如今北苑所产的上等茶，独自冠绝天下，不是人间所能得到的。当春天昆虫惊蛰之时，众茶工如雷声般涌动，一时的盛况，确实是一大景观。所以建州人认为到了建安却不前往北苑，与没到过的人是一样的。我一同参与管理茶事，于是得以探究其始末，姑且采集其大概，编修成十余个类目，称为《北苑别录》。

译御园

九窠、十二陇、麦窠，壤园；

龙游窠、小苦竹，苦竹里；

鸡数窠、苦竹，苦竹源；

鼯防窠、教练陇，凤凰山；

大小焊、横坑，猿游陇；

张坑、带园，焙东；

中历、东际，西际；

官平、石碎窠，上下官坑；

虎膝窠、楼陇，蕉窠；

新园、天楼基，院坑；

曾坑、黄际，马鞍山；

林园、和尚园，黄淡窠；

吴彦山、罗汉山，水桑窠；

铜场、师如园，灵滋；

苑马园、高畬，大窠头；

小山。

以上共四十六处，方圆三十多里。从官平往上，称为内园；官坑往下，称为外园。正值春季灵芽萌发时，先民要焙茶十多天。像九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑西际这些地方，又是禁园中最早开采的。

开焙

惊蛰节气，万物开始萌芽。每年通常提前三天开焙，遇到闰年则推迟。这是因为节气稍微迟缓的缘故。

采茶

采茶的方法，必须趁清晨，不能见到太阳。清晨时夜露未干，茶芽肥厚滋润；见到太阳则被阳气侵薄，使芽中的精华内部消耗，等到接触水时就不鲜明。所以每天常在五更天击鼓，召集众茶工到凤凰山【山上有打鼓亭】，监采官员发给一块牌子，进入山中直到辰时才再次鸣锣聚集他们，担心他们超过时间贪多求快。大体上采茶也需要熟练，招募茶工的时候，一定要选择本地居民以及熟悉茶事的人，不仅认识茶发芽早晚的地方，而且对于采摘也懂得要领。大概是用手指而不是用指甲，则容易温热而损伤茶叶；用指甲而不是用手指，则折断得快但不柔韧【沿用旧说】。所以茶工需要熟练正是为了这个原因【每天服役的茶工二百二十二人次】。

拣茶

茶有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带，不能不分辨。小芽，其小如鹰爪，最初制作龙团、胜雪白茶，以这种芽为先。其次蒸熟，放在水盆中，剔除选取其精华，仅如针尖大小，称为水芽，这是小芽中最精粹的。中芽，古称一枪二旗就是它。紫芽，是叶子发紫的。白合，是小芽有两片叶子抱合生长的。乌带，是茶芽带头的部分。凡是茶，以水芽为最好，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、乌带，都不被选取。如果选择得精纯，那么茶的颜色味道没有不好的；万一混杂了不被选取的，那么茶饼表面不均匀，颜色浑浊而味道厚重。

蒸茶

茶芽反复洗涤，取得洁净，然后放入蒸笼。等水沸腾后蒸它。然而蒸茶有过熟的危害，也有不熟的危害。过熟则颜色发黄而味道淡薄，不熟则颜色发青容易下沉，而且有草木的气味。只有恰到好处才恰当。

榨茶

茶蒸熟后，称为茶黄，必须淋洗几次【为了使其冷却】才放入小榨，以去除水分，又放入大榨，挤出膏汁【水芽则用高榨压榨，因为芽嫩所以如此】。在此之前，用布帛包裹，用竹皮捆束，然后放入大榨压榨。到了半夜，取出揉匀，再像以前一样放入榨中，称为翻榨。通宵奋力击打，一定要到干净为止。大概建茶的味道悠远而力量厚重，不是江茶能比的。江茶害怕膏汁沉淀，建茶只担心膏汁不尽。膏汁不尽，那么颜色味道就重浊了。

研茶

研茶的器具，用柯木做杵，用瓦做盆，分团酌水，也都有定数。上面的胜雪、白茶用十六水；下面的拣芽用水六，小龙凤四，大龙凤二，其余都是一十二水。从十二水往上，叫研一团；从六水往下，叫研三团到七团。每加水研一次，一定要到水干茶熟才停止。水不干则茶不熟，茶不熟则茶饼表面不均匀，煎煮测试容易下沉。所以研茶的人尤其贵在强壮有力。曾经说天下的道理，没有不需要条件就能成就的。有了北苑的芽，而后有龙井的水。龙井的水，清澈而且甘甜，日夜酌取而不枯竭。凡是茶从北苑进贡上来的，都依赖它。就像蜀江的锦，阿井的胶，难道不是这样吗。

造茶

造茶旧时分四个局，工匠们起了好胜之心，彼此互相夸耀，不能没有弊端，于是合并为两个局。所以茶堂有东局、西局的名字，茶饼有东作、西作的称号。凡是茶刚出来，在研盆中荡匀，想要它均匀，操作想要它细腻，然后入园制作茶饼。随着笪过黄有方，所以茶饼有花饼、有大龙、有小龙，品色不同，名字也不同。随纲系之于贡茶云。

过黄

茶的过黄，最初放入烈火焙烤。其次用沸汤烫一下。凡是像这样的三次，而后宿一火。到了第二天，就过烟焙。火不要太烈，太烈则表面爆裂而颜色发黑。也不要烟，有烟则香气尽而味道焦。只取它温和罢了。凡是火的次数多少，都看茶饼的厚薄。茶饼

译质地厚的，需要经十次到十五次火候。质地薄的，需要经八次到六次火候。火候次数达到后，然后放入沸水中煮，再取出。颜色显现之后，把它放在密闭的房间里，迅速用扇子扇风，那么色泽自然就会光亮晶莹了。

译纲次

细色第一纲

龙焙贡新

水芽，十二水，十宿火，正贡三十銙，创添二十銙。

细色第二纲

龙焙试新

水芽，十二水，十宿火，正贡一百銙，创添五十銙。

细色第三纲

龙团胜雪

水芽，十六水，十二宿火，正贡三十銙【续添二十銙，创添二十銙】

白茶

水芽，十六水，七宿火。正贡三十銙【续添五十銙，创添八十銙】

御苑玉芽

小芽，十二水，八宿火，正贡一百片。

万夀龙芽

小芽，十二水，八宿火，正贡一百片。

上林第一

小芽，十二水，十宿火，正贡一百銙。

乙夜清供

小芽，十二水，十宿火，正贡一百銙。

承平雅玩

小芽，十二水，十宿火，正贡一百銙。

龙鳯英华

小芽，十二水，十宿火，正贡一百銙。

玉除清赏

小芽，十二水，十宿火，正贡一百銙。

启沃承恩

小芽，十二水，十宿火，正贡一百銙。

雪英

小芽，十二水，七宿火，正贡一百片。

云叶

小牙，十二水，七宿火，正贡一百片。

蜀葵

小芽，十二水，七宿火，正贡一百片。

金钱

小芽，十二水，七宿火，正贡一百片。

寸金

小芽，十二水，九宿火，正贡一百銙，细色第四纲。

龙团胜雪，已见前。正贡一百五十銙，无比夀芽，小芽，十二水，十五宿火。

正贡五十銙 创添五十銙

万春银叶 小芽 十二水 十宿火

正贡四十片 创添六十片

宜年寳玉 小芽 十二水 十宿火

正贡四十片 创添六十片

玉清庆云，小芽，十二水，十五宿火。

正贡四十片 创添六十片

无疆，夀龙小芽十二水十五宿火

正贡四十片 创添六十片

玉叶长春 小芽 十二水 七宿火

正贡一百片

瑞云翔龙 小芽 十二水 九宿火

正贡一百八片

长夀玉圭 小芽 十二水 九宿火

正贡二百片

兴国岩銙 中芽 十二水 十宿火

正贡一百七十銙

香口焙銙 中芽 十二水 十宿火

正贡五十銙

上品拣芽 小芽 十二水 十宿火

正贡一百片

新收拣芽 中芽 十二水 十宿火

正贡六百片

细色第五纲

太平嘉瑞 小芽 十二水 九宿火

正贡三百片

龙苑报春 小芽 十二水 九宿火

正贡六十片 创添六十片

南山应瑞，小芽，十二水，十五宿火。

正贡六十銙 创添六十銙

兴国岩拣茶 中芽 十二水

十宿火 正贡五百十片

兴国岩小龙 中芽 十二水

十五宿火 正贡七百五片

兴国岩小鳯 中芽 十二水

十五宿火 正贡五十片

先春雨色

太平嘉瑞 已见前 正贡二百片

长夀玉圭，已见前。正贡一百片，续入额四色。

御苑玉芽 已见前 正贡一百片

万夀龙芽 已见前 正贡一百片

无比夀芽 已见前 正贡一百片

瑞云翔龙，已见前。正贡一百片，麤色第一纲。

正贡

不入脑子，上品拣芽，小龙一千二百片。

六水 十宿火

入脑，子，小龙，七百片，四水，十五宿，火。

增添

不入脑子，上品拣芽，小龙一千二百片。

入脑子小龙七百片

建宁府附发小龙茶八百四十片。

麤色苐二纲

正贡

不入脑子，上品拣芽，小龙六百四十片。

入脑子小龙六百七十二片

入脑子，小鳯一千三百四十片。四水。

十五宿火

入脑子，大龙七百二十片，二水，十五宿火。入脑子，大鳯七百二十片，二水，十五宿火增添。

不入脑子，上品拣芽，小龙一千二百片。

入脑子小龙七百片

建宁府附发小鳯茶一千三百片。

麤色第三纲

正贡

不入脑子，上品拣芽，小龙六百四十片。

入脑子小龙六百四十片

译入脑子的细嫩小鳯茶六百七十二片

入脑子的细嫩大龙茶一千八百片

入脑子的细嫩大鳯茶一千零八片

增添

不入脑子的上品拣芽小龙茶一千二百片

入脑子的细嫩小龙茶七百片

建宁府附带进贡

大龙茶四百片 大鳯茶四百片

粗色第四批纲运

正贡

不入脑子的上品拣芽小龙茶六百片

译入脑子的三百三十六片小龙茶

入脑子的三百三十六片小鳯茶

入脑子的千二百四十片大龙茶

入脑子的千二百四十片大鳯茶

建宁府附带进贡

大龙茶四百片，大鳯茶四十片

粗色第五纲

正贡

入脑子的千三百六十八片大龙茶

入脑子的千三百六十八片大鳯茶

京铤改造的大龙茶一千六百片

建宁府附带进贡

大龙茶八百片，大鳯茶八百片

粗色第六纲

正贡

入脑子的千三百六十片大龙茶

入脑子的千三百六十片大鳯茶

京铤改造的大龙茶一千六百片

建宁府附带进贡

大龙茶八百片，大鳯茶八百片

京铤改造的大龙茶一千二百片

粗色第七纲

正贡

入脑子的千二百四十片大龙茶

入脑子的千二百四十片大鳯茶

京铤改造的大龙茶二千三百二十片

建宁府附带进贡

大龙茶二百四十片，大鳯茶二百四十片

京铤改造的大龙茶四百八十片

细色五纲

贡茶以新茶为最上等，在开焙十日后进贡，龙团茶最为精良。而建州人有“值四万钱”的说法。那进贡的茶，用箬叶包裹，内衬黄斗，盛在花箱里，再用重篚保护。花箱内外，又用黄罗覆盖，可以说是层层包裹的珍宝了。

粗色七纲

拣芽以四十饼为一角，小龙鳯以二十饼为一角，大龙鳯以八饼为一角，用箬叶包裹，用红丝线捆扎，用红纸封口，用蒨绫包裹。只有拣芽，全都用黄色包裹。

开畬

草木到了夜晚生长更加旺盛，所以要想尊崇生长的气息，以汲取雨露的滋润。每年六月动工，疏空根部，培土枝叶，蔓延的杂草，郁积的树木，全部清除。政令之所以要疏导生长的气息，而渗透雨露的滋润。这就叫做开畬。只有桐木则保留下来。桐木的性与茶相适宜，而且茶到了冬天怕冷，桐木到了秋天就先落叶；茶到了夏天怕日晒，桐木到了春天就渐渐茂盛，道理也是这样。

外焙

石门、乳吉、香口

以上三个焙所通常比北苑晚五七天动工，每天采茶蒸榨，将其中的黄茶全部送往北苑，一并制造。

品茶要录【黄儒】

评论者常常奇怪陆羽的《茶经》没有评定建安的茶品，大概在此之前茶事还没有很兴盛，灵芽真笋往往被遮蔽腐烂而人们不知道珍惜。自从建国以来，士大夫沐浴着恩泽，歌颂太平的日子已经很久了。那身世洒脱，神态冲淡，只有这茶饮用起来才令人喜悦，园林中也互相摘取精华夸耀奇异，制作新茶出售，而迎合时俗的喜好，所以奇异的产品才开始从丛莽中显现出来，而它的名字于是冠绝天下。假使陆羽再世，看到那些金饼，品尝那些云腴，应当会怅然若失。因此想到草木的材质，一旦有瑰伟绝特者，没有不遇到时机而后兴起的，何况是人呢？然而士大夫间作为珍藏精试的工具，不是崇尚雅好真品，不曾轻易拿出来。好事者又常常议论其采制的出入，器用的适宜与否，比较试茶的汤火，画在缣素上，供时人玩赏，唯独没有对赏鉴的明晰有所补益。大概园民为了牟利，涂油在茶面上，颜色味道容易辨别却难以详述。我因此在阅览收茶的闲暇，推究采造的得失，比较试茶的优劣，依次写成十说，以纠正其中的弊病，题名为《品茶要录》。

一、采造过时

茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪。初造叫做试焙，又叫做一火；其次叫做二火，二火的茶已经次等，是三火了。所以买茶芽的人，只有同样出自三火之前的为最佳，尤其喜欢薄寒的天气，阴天不至于冻坏【芽发时尤其怕霜，有一火、二火都遇到霜，而三火霜停，则三火的茶更好】，晴天不至于炎热，那么谷芽含养约勒而滋长有渐，采工也能从容操作了。凡是试茶时泛色鲜白，隐于薄雾中的，是得于佳时而然的。有在积雨中制造的，其色昏黄，或者气候突然炎热，茶芽蒸发，采工汗手薰渍，拣摘不及，那么制造虽然多，都成为常品了。试茶时颜色不是鲜白，水脚微红的，是过时的弊病。

二、白合盗叶

茶中精绝的叫做鬬，叫做亚鬬，其次是拣芽，茶芽鬬品虽然最上等，园户或许只有一株，大概天材间有特异，不能都这样。而且物之变势无常，而人的耳目有限，所以制造鬬品的家庭，有以前优秀而现在低劣，以前落后而现在领先的，虽然人工有做到和做不到的，也是造化推移，不可擅自决定的。其制造一火叫做鬬，二火叫做亚鬬，不过十数片而已。拣芽则不然，遍园陇中择其精英者罢了。其或者贪多务得，又增添色泽，往往用白合盗叶混杂其中。试茶时颜色虽然鲜白，其味涩淡的，是混杂白合盗叶的弊病【一鹰爪之芽有两小叶抱而生者，叫做白合；新条叶之初生而白者，叫做盗叶。制造拣芽常剔取鹰爪，而白合不用，何况盗叶呢】

三、入杂

物固不

译可以容纳虚伪，何况饮食之物更是不可如此。所以茶中掺入其他树叶的，建州人称之为“入杂”。銙列茶、掺入柿叶的茶属于常品，掺入桴槛叶的茶，这两种树叶容易得到，又能增加色泽。茶农欺骗售卖，直接这样做。冲泡时没有粟纹，甘甜香气在盏面浮散，隐约像细微的绒毛，或者像星星点点的细絮，这是掺假茶的毛病。善于品茶的人，侧着茶盏观看，掺入的多少，由此就可以知道了。从前上下等级的茶都有这种情况，近来即使是銙列茶，有时也勾结使者（进行掺假）。

译四、蒸不熟

茶芽刚采摘时，不过满一筐罢了，这是争抢时令、追求新鲜的自然趋势。采摘后蒸，蒸后研。蒸茶有蒸不熟的毛病，也有蒸过头的毛病。蒸不熟，那么即使是精良的茶芽，损失也已经很多了。点茶时颜色发青，容易下沉，味道带有桃仁气味的，就是蒸不熟的毛病。只有正好蒸熟的，味道才甘甜芳香。

五、蒸过头

茶芽刚蒸时以蒸汽为度，观察时不可不谨慎。点茶时颜色发黄且粟纹粗大的，是蒸过头的毛病。然而即使蒸过头，也比蒸不熟好，因为甘甜芳香的味道更胜一筹。所以蔡襄论颜色，认为青白胜过黄白；我论味道，则认为黄白胜过青白。

六、焦釜

茶蒸不能时间过长，时间过长就会蒸过头，再长就会汤干而焦，釜中的热气散发出来，茶工缺乏新汤来补充，这导致蒸茶受损发黄，点茶时颜色多昏暗，气味焦糊味道恶劣的，就是焦釜的毛病【建州人称之为热锅气】。

七、压黄

茶已经蒸过的称为黄，黄细的已经放入卷模压制了。大概清洁鲜明，香气和颜色才会如此。所以采摘佳品的人，常在清晨半晓时分冲防云雾，或者用罐子汲取新泉水，悬挂在胸前取得，必定投入其中。大概是为了保持新鲜。如果日光烘烤，茶芽暴长，人力供应不上。采摘的茶芽颜色不鲜明，薄如蛋壳，气味不佳的，就是压黄的毛病。

八、渍膏

茶饼光亮发黄，又像防止润泽的一样，是榨不干的原因。榨想要榨尽，去掉它的膏脂，膏脂尽则有如干竹叶的意味。只有我们装饰茶饼表面的人，所以榨不想太干，以便容易出售。点茶时颜色虽然鲜白，但味道带苦的，就是渍膏的毛病。

九、伤焙

茶本是芽叶之物，放入卷模，从卷模出来后放在笪上焙干，火务必要让茶通熟，就用灰覆盖它，中间留空以熟火气。然而茶民不喜欢用实炭，称为冷火。因为茶饼新湿想要干燥以便出售，所以用火常带有烟火。烟火既多，稍失看护，因此熏损茶饼。点茶时颜色昏红，气味带焦的，就是伤烟的毛病。

十、辨别壑源与沙溪

壑源、沙溪，两地相对，中间隔着一座山岭，相距不过几里远，然而茶产截然不同。有人出力移栽种植，也被土气所化。我私下曾奇怪茶作为一种草，同一物种，其势必然得到地利而后不同。难道水脉地气，偏偏在壑源汇聚精华？难道御焙占据这高大山冈，神灵伏护得到其余泽吗？为何甘甜芳香精纯至极而美味独占天下呢！看那春雷一响，竹笼刚起，卖茶的人已经担着斗笠提着袋子来到门前，有的提前留下金钱，有的茶刚入笪就争着酬谢价值。所以壑源的茶常常满足不了客人的需求，那些狡猾的园民，暗中取沙溪的茶黄，混杂在家制茶中，人们听到其名称，看到其规模相似，不能推究其实际的人，大概是有过的。凡是壑源的茶卖十文，那么沙溪的茶卖五文，其价格大致如此。然而沙溪的园民也勇于谋利，有的混杂松黄装饰其表面，凡是肉质纹理怯薄，体质轻而颜色黄的，点茶时虽然鲜白，不能久泛，香气淡薄而味道短的，是沙溪的茶品。凡是肉质纹理厚实，体质坚硬而颜色紫的，点茶时泛盏凝久，香气滑润而味道长的，是壑源的茶品。

后论

我曾论茶之精绝者，其白合未开，其细如麦，大概是得到了青阳的轻清气。又其山多带砂石，而号称佳品的都在山南，大概是得到了朝阳的和气。我曾闲暇时，趁着日光明亮洁净，适合轩亭的潇洒，一一取来品鉴。不久神水生于华池，更加甘甜新鲜，这有帮助吗？然而建安的茶，散人下者不做。而得到建安的精品，不善于炙烤，大概有得到的人也不能辨别，或者不善于烹试，或者不是时候，尤其不善于，何况不是合适的宾客呢？然而没有主人贤明而宾客愚笨的情况。只有知道这些，然后才能尽茶之事。从前陆羽号称懂茶，然而陆羽所懂的都是现在所谓的茶草，为什么呢？如鸿渐所论，蒸笋并叶，害怕流失其膏，大概是草茶味短而淡，所以常恐去膏。建茶力厚而甘，所以只想去膏。又论福建为未详，往往得到其味极佳。由此看来，鸿渐未曾到过建安吗？

本朝茶法【沈括】

本朝茶法，干德二年开始诏令在京、建州、汉蕲口各置榷货务。五年开始禁止私卖茶，从不应为情理。重太平兴国二年删定禁法条贯，开始立等科罪。淳化二年令商贾就园户买茶，公于官场贴射，开始行贴射法。淳化四年初行交引，罢贴射法。西北入粟给交引，自通利军开始。这一年罢诸处榷货务，不久恢复依旧。至咸平元年茶利钱以一百三十九万二千一百一十九贯为额。至嘉祐三年凡六十一年，用此额官本杂费皆在内，中间时有增亏，岁入不常。咸平五年三司使王嗣宗始立三分法，以十分茶价四分给香药，三分犀象，三分茶引。六年又改支六分香药犀象，四分茶引。景德二年许人入中钱帛金银，谓之三说。至祥符九年茶引益轻，用知秦州曹玮议就永兴凤翔以官钱

译收购茶引，用来救济茶引价格。此前屡次增加饶钱。到天祐二年，镇戎军缴纳大麦一斗，原价加上饶钱共计支取钱一贯二百五十四文。干兴元年改为二分法，支取茶引占三分，东南现钱占二分半，香药占四分半。天圣元年恢复实行贴射法，实行三年后，茶利全部归于大商和官营茶场，只得到黄晚劣质茶，于是下诏让孙奭重新商议废除贴射法。第二年，追究治罪当初提议的省吏、计覆官、旬献官，都被决杖配流到沙门岛。原详定枢密副使张邓公、参知政事吕许公、鲁肃简各罚俸一个月，御史中丞刘筠、入内内侍省副都知周文、买西上阁门使薛招廓及三部副使各罚铜二十斤。前任三司使李谘被免去枢密直学士，依旧担任洪州知州。皇祐三年，计算茶税依旧只使用现钱。到嘉祐四年二月五日，下诏废除茶禁。本朝六十个货务、十三个山场，每年卖茶一千零五十三万三千七百四十七斤半，租额钱二百二十五万四千零四十七贯一十文。其中六十个货务取中间值。嘉祐六年，抛占茶五百七十三万六千七百八十六斤半，租额钱一百九十六万四千六百四十七贯二百七十八文。荆南府租额钱三十一万五千一百四十八贯三百七十五文，接收潭、鼎、澧、岳、归峡州、荆南府的片散茶，共八十七万五千三百五十七斤。汉阳军租额钱二十一万八千三百二十一贯五十一文，接收鄂州片茶二十三万八千三百斤半。蕲州蕲口租额钱三十五万九千八百三十九贯八百一十四文，接收潭、建州、兴国军的片茶五十万斤。无为军租额钱三十四万八千六百二十贯四百三十文，接收潭、筠、袁、池、饶、建、歙、江、洪州、南康、兴国军的片散茶，共八十四万二千三百三十三斤。真州租额钱五十一万四千二十二贯九百三十二文，接收潭、袁、池、饶、歙、建、抚、筠、宣、江、吉、洪州、兴国、临江、南康军的片散茶，共二百八十五万六千二百零六斤。海州租额钱三十万八千七百三贯六百七十六文，接收睦、湖、杭、越、衢、温、婺、台、常、明、饶、歙州的片散茶，共四十二万四千五百九十斤。十三个山场租额钱共二十八万九千三百九十九贯七百三十三文。共买茶四百七十九万六千九百六十一斤。光州光山场买茶三十万七千二百一十六斤，卖钱一万二千四百五十六贯。子安场买茶二十二万八千二十斤，卖钱一万三千六百八十九贯三百四十八文。商城场买茶四十万零五百五十三斤，卖钱二万七千零七十九贯四百四十六文。寿州麻步场买茶三十三万一千八百三十三斤，卖钱二万四千八百一十一贯三百五十文。霍山场买茶五十三万二千三百零九斤，卖钱三万五千五百九十五贯四百八十九文。开顺场买茶二十六万九千零七十七斤，卖钱一万七千一百三十贯。庐州王同场买茶二十九万七千三百二十八斤，卖钱一万四千三百五十七贯六百四十二文。黄州麻城场买茶二十八万四千二百七十四斤，卖钱一万二千五百四十贯。舒州罗源场买茶一十八万五千零八十二斤，卖钱一万四百六十九贯七百八十五文。太湖场买茶八十二万九千零三十二斤，卖钱三万六千零九十六贯六百八十文。蕲州洗马场买茶四十万斤，卖钱二万六千三百六十贯。王祺场买茶一十八万二千二百二十七斤，卖钱一万一千九百五十三贯九百九十二文。石桥场买茶五十五万斤，卖钱三万六千零八十贯。

译煎茶水记【张又新】

已故刑部侍郎刘公，名伯刍，是我的长辈。他治学精深广博，很有风度和鉴识能力。他称比较适宜煮茶的水，共有七个等级。

扬子江南零水第一，

无锡惠山寺石水第二，

苏州虎丘寺石水第三，

丹阳县观音寺水第四，

扬州大明寺水第五，

吴松江水第六，

淮水最差，第七。

这七种水，我曾经在船中准备好瓶子，亲自汲取并加以比较，确实如他所说。有客人熟悉两浙地区，说搜寻访求尚未尽善，我曾记下此事。等到我出任永嘉刺史，经过桐庐江，到达严子濑，溪水颜色极为清澈，水味非常冷冽，家人都用陈年黑粗茶冲泡，都变得极其芳香，又用它煎煮好茶，无法形容其鲜香馥郁，又远远胜过扬子江南零水。等到到达永嘉，取仙岩瀑布水使用，也不比南零水差，由此知道客人的话是可信的。至于洞察事理、鉴别事物，现在的人确实比不上古人，但也一定有古人所未知而今人能知道的事情。元和九年春天，我刚考中进士，与同榜进士约定在荐福寺聚会，我与李德垂先到，在西厢鉴室休息，恰逢有一位楚地僧人到来，放置的袋中有几卷书，我偶然抽出一卷阅览，文字细密，都是杂记。卷末又有一个题目叫《煮茶记》。记载说：代宗朝李季卿出任湖州刺史，到达维扬，遇到陆处士鸿渐，李季卿一向熟悉陆羽的名声，有倾盖之交的欢愉，于是跟随他前往郡府，停泊在扬子驿，将要吃饭时，李季卿说：“陆君善于品茶，大概天下闻名，况且扬子江南零水又特别绝妙，现在这两样妙物，千载难逢，怎能虚度呢？”命令军中谨慎可信的士兵携带瓶子驾船，深入南零取水，陆羽准备好器具等待。不久水到了，陆羽用勺子舀水说：“是江水，但不是南零水，像是靠近岸边的水。”士兵说：“我划船深入，看见的人有几百，怎敢虚妄欺骗呢？”陆羽不说话，过了一会儿把水倒入盆中倒掉一半，陆羽急忙制止，又用勺子舀水说：“从这以后是南零水了。”士兵大惊失色，伏地认罪说：“我从南零取水到岸边，船晃动翻倒了一半，担心水少，舀取岸边的水增加进去。”处士的鉴识，是神妙的鉴识，怎敢隐瞒呢。李季卿与宾客随从几十人都大为惊愕。李季卿于是问陆羽，既然这样，所经历地方的水优劣精粗可以判断了。陆羽说：“楚水第一，晋水最差。”李季卿于是命人拿笔，口授并排列次序。

庐山康王谷水帘水第一，

无锡县惠山寺石泉水第二，

蕲州兰溪石下水第三，

峡州扇子山下有石头突然突出，泄出的水独自清冷，形状像龟形，俗称为虾蟆口水第四，

苏州虎丘寺石泉水第五，

庐山招贤寺下方桥潭水第六，

扬子江南零水第七，

洪州西山西东瀑布泉第八，

唐州柏岩县淮水源第九【淮水也不错】，

庐州龙池山岭水第十，

丹阳县观音寺水第十一，

扬州大明寺水第十二，

汉江金州上游中零水第十三【水味苦涩】，

归州玉虚洞下香溪水第十四，

商州武关西洛水第十五【未曾沾染泥土】，

吴松江水第十六，

天台山西南峰千丈瀑布水第十七，

柳州圆泉第十八，

桐庐严陵滩水第十九，

雪水，第二十【用雪不可太冷】。

这二十种水，我曾经尝试过，不在于茶的精粗，超过这些我就不知道了。茶在产地烹煮，没有不好的。大概是因为水土适宜，离开那个地方，水的作用就只有一半，然而善于烹煮和洁净器具，就能保全其功效。李季卿是各位司马，遇到谈论茶的人，就给他们看。我出任九江刺史，有客人李滂，门生刘鲁封说，曾经见过谈论茶的书，我猛然想起往年僧人房间，得到这本书，于是把箱子里的书都拿出来。古人说：“把水放在瓶中，怎能分辨淄水和渑水。”这话不一定可以判断。万古以来认为确实如此，大概没有怀疑了。哪里知道天下的道理，不能说已经穷尽？古人精妙之处，本来就有未尽的，好学君子，孜孜不倦，岂止是思慕看齐而已呢？这话也有助于劝勉，所以记录下来。

大明水记【欧阳修】

世间流传陆羽的《茶经》，其中论水说：“山水最好，江水次之，井水最差。”又说：“山水中，乳泉石池漫流的水最好；瀑布涌流湍急的水，不要饮用，饮用久了让人得颈疾。”江水取远离人烟的，井水取经常汲取的。他的说法只到这里，而没有品评天下水的味道。到了张又新写《煎茶水记》，才开始说：“刘伯刍认为适宜煮茶的水有七个等级。”又记载陆羽为李季卿论水次序有二十种。现在考证这两种说法与陆羽的《茶经》都不符合。陆羽说“山水最好，而乳泉石池的水又最好；江水次之，而井水最差。”刘伯刍以扬子江为第一，惠山石泉为第二，虎丘石井为第三，丹阳寺井为第四，扬州大明寺井为第五，而松江第六，淮水第七，与陆羽的说法相反。李季卿所说的二十种水：庐山康王谷水第一，无锡惠山石泉第二，蕲州兰溪石下水第三，扇子峡虾蟆口水第四，虎丘寺井水第五，庐山招贤寺